Описание технологического процесса лапшевник с творогом. Лапшевник с творогом в духовке. Бобовые в соусе
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ | 31,2 | 31,2 | 3,12 | 3,12 | |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 69,6 | 69,6 | 6,96 | 6,96 | |
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ | 44,4 | 43,6 | 4,44 | 4,36 | |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,13 шт. | 4,6 | 13 шт. | 0,46 | |
САХАР ПЕСОК | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 | |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 2,7 | 2,6 | 0,27 | 0,26 | |
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Выход: 130 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.
При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового
Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый
Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.
3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»
В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.
Макароны с творогом - вкус, знакомый с детства. Можно отваренные макароны просто перемешать на сковороде с подслащенным творогом и поджарить на сливочном масле. А можно сделать лапшевник с творогом - простую, быструю и очень вкусную запеканку в духовке.
Ингредиенты:
- 300 г вареных макарон или лапши
- 300 г сухого творога жирностью 9% и больше
- 2 средних яйца
- 2 ст. л. сахара
- 1 пакетик (8-10 г) ванильного сахара
- щепотка соли в творог
- 1-2 ст. л. сметаны
- 20-25 г сливочного масла
- 0,5-1 ст. л. панировочных сухарей
Это количество продуктов рассчитано примерно на 3 порции.
Приготовление:
Чтобы лапшевник с творогом получился вкусным, желательно выполнить два условия:
1. макароны или лапша должны быть немного недоваренные
2. творог и уже отваренные макароны должны быть примерно равны по весу.
Макароны отвариваем в подсоленной воде по инструкции на упаковке и, выполняя условие, немного не довариваем.
Затем сливаем воду через дуршлаг и слегка промываем макароны.
У меня было 300 г творога, я взяла 130 г сухих макарон и получила из них примерно 300 г вареных.
Разбиваем в чашку 2 яйца, добавляем сахар, ванильный сахар, соль и слегка взбиваем венчиком. Затем добавляем творог.
Перемешиваем до однородной массы.
Творог можно протереть через сито, но мне кажется, что лучше этого не делать. Нежный протертый творог как будто растворяется в макаронах и в готовом лапшевнике чувствуется слабее, чем зернистый. Ну, тут уж дело вкуса.
Макароны выкладываем в творожную массу и перемешиваем.
Небольшую форму для запекания смазываем сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями или манкой. Я готовлю лапшевник с творогом в силиконовой форме для кекса, которую можно вообще ничем не смазывать и не присыпать, всё и так прекрасно отстанет. Но мне всегда так и хочется смазать стенки и донышко маслом, что я и делаю. Наверно, это ассоциация из детства, когда макароны с творогом жарили на сливочном масле.
Выкладываем в форму макароны с творогом и разравниваем их силиконовой лопаткой.
Столовую ложку сметаны размазываем по поверхности запеканки и посыпаем панировочными сухарями. Сверху раскладываем 20 г сливочного масла, порезанного тонкими кусочками.
Ставим форму в духовку, нагретую до 180-190 градусов и запекаем лапшевник с творогом минут 35-40 до золотистой корочки.
Готовую запеканку остужаем до теплого состояния, чтобы она держала форму, перекладываем на блюдо и режем на кусочки.
Технологическая карта №5.
Технология приготовления и требования к качеству.
Никогда не экономьте на макаронных изделиях. Не имеется в виду, что надо покупать самые дорогие, нет, просто самые дешевые будут сделаны из хлебопекарной муки или муки мягких сортов. Всё это совершенно рафинированная мука, в которой практически не осталось ничего полезного. Чаще всего, для цвета, в такие макароны добавляется куркума.
Переверните пачку и почитайте состав - правильные и нужные нам макароны будут сделаны из муки твердых сортов пшеницы и воды. Всё, больше в составе ничего нет. Исключение - цветные макароны. Туда может добавляться для цвета, например, сок шпината, укропа, моркови, томата и так далее - всё только натуральное. При этом немного меняется и сам вкус макарон, что придает им этакую изюминку.
Варить их надо в довольно большом количестве воды. Заметила, что в технологической карте, в описании, написано, что на 1 килограмм макаронных изделий берут 6 литров воды и 50 грамм соли. Следовательно, нам нужно около литра воды и 8 грамм соли. Я брала примерно 1,2 литра и 6 грамм соли.
Итак, в кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить (именно перед закладкой макарон, получилось примерно 1 чайная ложка, без особой горки) и положить нашу лапшу. Тут же закрываем крышкой и доводим до повторного кипения, огонь уменьшаем, хорошенько перемешиваем, что бы макароны не прилипли ко дну и варим минут 10, до готовности.
Время варки смотрите на упаковке. В основном это 10-12 минут.
Мой творог 9% жирности.
Творог протереть через сито или, второй вариант, взбить до однородности в блендере. Я, в основном, пользуюсь вторым вариантом - блендером. Можно сразу все туда поместить - творог, щепотка соли, сахар, яйцо и взбить до полной однородности. В этот раз я воспользовалась ситом.
Включить духовку на 200 градусов, пусть нагревается.
Яйцо помыть под струей воды.
Итак, к протертому творогу добавляем соль, сахар и яйцо. Всё хорошенько перемешать до однородности.
Сваренную лапшу откинуть на дуршлаг.
В миску к творожной смеси добавить лапшу и перемешать. Наше "тесто" готово к выпечке.
Я же взяла силиконовую форму для кексов, размером 10/24, к стенкам которой при выпечке практически ничего не прилипает. Следовательно надобность смазывания и обсыпания отпала. Посему я, после того как вылила "тесто" в форму, просто смазала сверху сметаной, чуть присыпала сухарями и выложила кусочки масла.
Ставим лапшевник в духовку на десять минут, пока не образуется румяная корочка наверху. После выпечки достаем и даем немного, минуты три, постоять, так сказать, прийти в себя. Всё, можно отрезать и накладывать. Получается действительно нежный и вкусный. Но! Как только остывает - сразу становится плотнее, и уже при повторном подогреве не такой нежный.
Подавать с вареньем, сметаной, фруктовым соусом. Можно и вкусно с яблочным соусом, о котором я подробно рассказывала . Я подавала со сметаной, слегка присыпав сверху коричневым сахаром.
Приятного всем аппетита!
А лично себе я делаю "взрослый" вариант, давно придуманный, наиболее предпочитаемый и любимый. Тут, чем жирнее будет творог, тем вкуснее блюдо. У нас продается творог 22% жирности - чаще всего беру его. Любые макароны, предпочитаю рожки, ракушки и подобные, не особо крупные, полые в середине.
Две небольшие порции. Отварить в подсоленной воде грамм 100 макарон. Воду слить.
Чистим лук и морковь (по одному и того и другого, среднего размера). Лук порезать кубиком и закинуть в сковороду, предварительно нагретую + пара ложек растительного масла. Через минуту туда же тертую морковь и обжариваем еще пару минут, на небольшом огне. Лук должен остаться сочным.
Всё, одно из моих любимых, достаточно необычных блюд, готово!
Попробуйте, надеюсь и вам понравится!