Грибной соус технологическая карта. Ассортимент, технологические особенности приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Технология приготовления макаронных изделий

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 13.

Задание: приготовить блюдо « Соус томатный с грибами» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

Доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

Сито; - шумовка;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая – 2шт;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Бульон: - кости пищевые – 125г;

Вода - 350 г;

Морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г. Соус белый (основной):

Бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - морковь – 2, 42 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г.

Соус томатный: -бульон - 27,2г; - маргарин столовый (для пассерования) – 1,36 г; - мука пшеничная – 1,36 г; - морковь – 1,81 г; - лук репчатый –0,60 г; - томатное пюре – 7,57 г; - маргарин столовый (для заправки соуса) – 0,45 г; - сахар – 0,30 г. Соус томатный с грибами: -соус томатный – 27,2 г; - лук репчатый – 3,0 г; - грибы (шампиньоны) свежие – 2,7 г; - маргарин столовый – 0,30 г; - чеснок – 0,09 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,60 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

130 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка костей:

6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.

7. Механическая кулинарная обработка овощей:

(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Заливают холодной водой кости. 10. Доводят до кипения. 11. Снимают пену.

12.Варить при слабом кипении в течение 3...4ч.

13. Удаляют периодически жир.

14.Кладут за 40...60 минут до окончания варки овощи.

15.Процеживают готовый бульон.

16. Просеивают муку. 17. Пассеруют муку с растопленным жиром. 18. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 19. Вымешивают до образования однородной массы. 20. Добавляют постепенно остывший бульон. 21. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 22. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 23. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 24. Сортировка, калибровка, мытьё. 25. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 26. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 27. Варят 25…30 минут. 28. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 29. Процеживают соус. 30. Протирают зелень и лук репчатый. 31. Кладут в процеженный соус. 32. Доводят до кипения. 33. Механическая кулинарная обработка лука репчатого, моркови. 34. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, промывание, кулинарное использование. 35. Нарезают овощи мелко. 36.Пассеруют лук репчатый. 37. Пассеруют морковь. 38. Соединяют пасссерованные овощи. 39. Добавляют томатное пюре. 40. Пассеруют 15…20 минут. 41. Соединяют пассировку с соусом белым (основным). 42. Варят 25…30 минут. 43. Добавляют в конце варки соль, сахар, перец чёрный горошком. 44. Процеживают соус. 45. Протирают овощи. 46. Соединяют соус и овощи. 47. Доводят до кипения. 48. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 49. Сортировка, калибровка, чистка, мытьё, кулинарное использование. 50. Нарезают лук репчатый мелко. 51. Пассеруют лук репчатый с маргарином столовый. 52. Механическая кулинарная обработка грибов свежих (шампиньоны). 53. Сортировка, калибровка, мытье, очистка от мусора, мытье, кулинарное использование. 54. Нарезают ломтиками шампиньоны. 55. Припускают шампиньоны. 56. Добавляют в пассированный репчатый лук грибы. 57. Продолжают жарить 3…5 минут. 58. Соединяют с соусом томатным. 59. Варят 10…15 минут. 60. Механическая кулинарная обработка чеснока. 61. Сортировка, калибровка, очистка, мытье, кулинарное использование. 63. Измельчают чеснок. 64. Добавляют в готовый соус чеснок и масло сливочное. 65. Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы. 66.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 67. Привести в порядок рабочее место.

68. Уложиться в норму времени.

69. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта.

Бульон.

1) 1000/250=4 (рассчитали коэффициент расчёта всех продуктов – 4, 250 – это одна порция бульона). 2) 500/4= 125 г (рассчитали количество костей на одну порцию бульона). 3) 1400/4= 350 г (рассчитали количество воды на одну порцию бульона). 4) 12/4= 3 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию бульона). 5) 12/4=3 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию бульона). 6) 12/4=3 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию бульона). 7) 125+230+3+3+3=484 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию бульона).

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта.

Соус белый (основной).

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Бульон

1100

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

13/15

10/10

Вывод:

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого (основного). 2) 1100/33=33 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса белого (основного) – 33, 30 – это одна порция соуса). 3) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса белого (основного)). 4) 50/33= 1,51 г (рассчитали кол – во муки на одну порцию соуса белого (основного)). 5) 20/33=0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого (основного)). 6) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого (основного)). 7) 33+1,51+1,51+0,60+0,30= 36,9 г (рассчитали кол –во всех продуктов на одну порцию соуса белого (основного)).

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая пи этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Технологическая карта

Соус томатный

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса томатного – 33, 30- одна порция соуса). 2) 900/33= 27,2 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса томатного). 3) 45/33= 1,36 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса томатного). 4) 45/33= 1, 36 г (рассчитали кол – во муки пшеничной на одну порцию соуса томатного). 5) 60/33= 1,81 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию соуса томатного). 6) 20/33= 0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса томатного). 7) 250/33=7,57 г (рассчитали кол – во томатного пюре на одну порцию соуса томатного). 8) 15/33= 0,45 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса томатного). 9) 10/33= 0,30 г (рассчитали кол – во сахара на одну порцию соуса томатного). 10) 27,2+1,36+1,36+1,81+0,60+7,57+0,45+0,30= 40,6 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию соуса томатного).

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым (основным) (рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой (0.5г) и жиром (30г).

Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Технологическая карта.

Соус томатный с грибами

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Соус томатный

900

Лук репчатый

119

100

Грибы (варианты):

Белые (или шампиньоны) свежие

118

Белые сушеные

Маргарин столовый (для пассерования)

Чеснок

Маргарин столовый (или сливочное масло) (для заправки соуса).

Выход:

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса томатного с грибами – 33, 30- одна порция соуса). 2) 900/33= 27,2 г (рассчитали кол – во соуса томатного на одну порцию соуса томатного с грибами). 3) 100/33=3,0 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса томатного с грибами). 4) 90/33=2,7 г (рассчитали кол – во грибов (шампиньонов) свежих на одну порцию соуса томатного с грибами). 5) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во маргарина (для пассерования) на одну порцию соуса томатного с грибами). 6) 3/33=0,09 г (рассчитали кол – во чеснока на одну порцию соуса томатного с грибами). 7) 20/33= 0,60 г (рассчитали кол – во масла сливочного на одну порцию соуса томатного с грибами). 8) 27,2+3,0+2,7+0,30+0,09+0,60= 33,8 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию соуса томатного с грибами).

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные варёные грибы и продолжают жарить в течение 3…5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят в течение 10…15 мин. В конце варки кладут измельчённый чеснок и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Требования к качеству. Внешний вид – соус густой, однородной массы. Цвет красных оттенков. Вкус и запах свойственный соответствующему соусу.

Отпуск

Соус отпускают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Соус томатный с грибами»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

Масса одной порции 33,8±3-5г

Масса одной порции 33,8± 10г.

Масса одной порции 33,8± 13г.

Масса одной порции 33,8± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы. - - Соус подают в соуснике.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового соуса томатного с грибами.

- Форма соуса соответствует форме соусника.

Форма соуса соответствует форме соусника, на поверхности присутствует разваренные кусочки лука репчатого.

Форма соуса не соответствует форме соусника, присутствуют кусочки разваренные лука репчатого и грибов.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет красных оттенков.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют разваренные кусочки лука репчатого и грибов.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- Соус имеет ярко выраженный томатно – грибной вкус и аромат, в меру солёный.

- Соус имеет выраженный томатно – грибной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Соус имеет не выраженный томатно - грибной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

грибной с томатом. грибной кисло- сладкий.

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10...15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3...4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3...5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45...60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10...15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.

Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном

44. Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

« Ә улиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК

КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»

Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна

Инструкционно-технологическая карта №1

Соус красный основной №759.

1.варка бульона

2 п.о овощей

3 нарезка овощей

4. пассерование овощей с жиром

5. пассерование муки

6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Бульон № 757

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

Выход

1000

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий .

Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Инструкционно-технологическая карта №2

Соус белый основной №778.

1.варка бульона

2. пассерование муки с жиром

3п.о овощей

4.нарезка овощей

5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)

Выход

1100

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Используют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта №3

Соус луковый 762.

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

6.подача

Соус красный основной №759 или №760

Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%

Маргарин столовый

Выход:

1000

Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука

Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.

Инструкционно-технологическая карта №4

Соус томатный №783

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

6.подача

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Выход:

1000

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соус

Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта № 5

Соус сухарный № 813.

1.подготовка масла.

2.процеживание масла

3.измельчение сухарей

5.подача

Масло сливочное

Сухари пшеничные

Кислота лимонная

Выход:

1000

Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей.

Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.

Инструкционно-технологическая карта №6

Соус польский 806

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко

нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

1.приготовление основного белого соуса

2.п/о яиц

3.варка яиц

4.нарезка яиц

5.соединение со сливочным маслом

7.подача

Масло сливочное

Яйца

Петрушка (зелень)

или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

Выход:

4 шт.

1000

Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены.

Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.

Инструкционно-технологическая карта №7

Соус грибной основной № 803

Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

1приготовление отвара грибного

2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей

4 п/о грибов

5 нарезка грибов

6. пассерование овощей и грибов

7. пассерование муки

8.разведение мучной пассировки отваром

9. варка соуса

10.процеживание соуса

11.добавление лука и грибов

12.варка

13. подача

Грибы сушеные

Вода

Отвар грибной

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход:

1000

Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневый

Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.

Инструкционно-технологическая карта №8

Молочный соус № 794

1.Пассерование муки,

2.разведение мучной пассеровки молоком

3.приготовление соуса

5.процеживание

6.варка

7. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар

Выход:

1000

Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.

Инструкционно-технологическая карта №9

Соус молочный сладкий № 795

1.приготовление соуса молочного

2.добавление сахара и ванилина

3 варка соуса

4 подача

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Вода

Сахар

Ванилин

Выход:

0,05

1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Инструкционно-технологическая карта № 10

Соус сметанный № 798

1.пассерование муки

2.охлаждение мучной пассеровки

3.т/о сметаны

4.введение пассеровки в сметану

6.варка

7.процеживание соуса

8 варка

9. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Сметана

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Выход:

750

1000

Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны.

Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей

Инструкционно-технологическая карта №11

Соус сметанный с томатом и луком № 801

1.п/о овощей

2. нарезка овощей

3.пассерование овощей

4. добавление томатного пюре

5.т/о

6.соединение с соусом сметанным

7.варка

8.подача

Соус сметанный

N 798

Лук репчатый

Масло сливочное

или маргарин столовый

Томатное пюре

Выход:

1000

Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата.

Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.

Инструкционно-технологическая карта №12

Соус майонез №819

1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей

3.соединение с маслом растительным

4.соединение с соусом белым

5.перемешивание

6.подача

Масло растительное

Яйца (желтки)

Горчица столовая

Сахар

Бульон

Уксус 9%-ный

Мука пшеничная

Выход:

3 шт.

1000

Инструкционно-технологическая карта №13

Соус майонез со сметаной №820

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

1. приготовление майонеза.

2.добавление в майонез сметаны

3.перемешивание

4.подача

Майонез

Сметана

Выход:

1000

Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.

Инструкционно-технологическая карта № 14

Зелёное или килечное масло № 814.

В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

1.подготвка масла

2.п/о зелени

3.нарезка зелени

4протирание филе килек

5.соединение масла со специями и зеленью

6. соединение масла с филе килек

5.перемешивание

6.формовка

7.охлаждение

8.подача

Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные.

Масло сливочное

Петрушка (зелень)

Лимон

или кислота лимонная

Кильки (пресервы)

Выход:

1000

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Инструкционно-технологическая карта № 15

Абрикосовый соус № 838

Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

1.п/о фруктов

2. заливание кураги водой

3.бланширование абрикосов

4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов

5.нарезка

6.засыпание сахаром

7.т/о фруктов

8.протирание кураги

9.добавление в курагу сахара

10.т/о

11.охлаждение

12.подача

Свежие абрикосы

или курага

Вода для кураги

Сахар

Выход:

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий

Инструкционно-технологическая карта № 16

Соус яблочный № 842

1.п/о фруктов

2.нарезка фруктов

3.т/о

4.протирание фруков

5.добавление в пюре сахара и корицы

6.т/о

7.взбивание

8.подача

Свежие яблоки

Сахар

Крахмал картофельный

Корица молотая

Выход:

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий.

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.

И его производных

Сырьё:

Мучная жировая пассеровка;

Грибной бульон;

Пассерованный лук;

Отварные сушеные грибы;

Масло сливочное или маргарин.

Технологическая схема:

Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.

Таблица 43 - Производные грибного соуса:

Требование к качеству:

Хранят при температуре 80° С 3 - 4 часа на водяной бане, до 3 суток - охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 - 5°С.

Внешний вид - однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.

Цвет - светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав - характерный для их вида.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция -

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.

Таблица 44 – Дефекты грибного соуса

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126

Технологический процесс приготовления сметанного

Соуса и его производных

Сырьё:

Масло сливочное;

Сметана;

Технологическая схема:

Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.

Таблица 45 - Производные сметанного соуса

Соус	Наполнители	Подготовка наполнителей	Использование
Сметанный с томатом	Томатное пюре	Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной	К запеченным овощам, к голубцам.
Сметанный с луком	Лук репчатый, соус томатный острый	Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят.	К жареному мясу и блюдам из котлетной массы.
Сметанный с томатом и луком	Лук, томат пюре	Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7-10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят.	К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам.
Сметанный с хреном	Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком	Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин.	К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету.

Требования к качеству:

Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.

Внешний вид - однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.

Цвет - белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком - серовато-кремовый.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.

Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.

Заполните таблицу 46.

Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128

Яично - масляные соусы

Ассортимент:

Соус польский рец.№861

Соус голландский 1й вариант рец.№862

Соус голландский 2й вариант рец.№863

Соус голландский с горчицей рец.№864

Соус голландский с каперсами рец.№865

Соус голландский со сливками рец.№866

Соус яичный сладкий рец.№867

Соус сухарный рец.№868

Схема приготовления яично - масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)

Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов

Название соуса	Наполнители	Подготовка	Отпуск

1 Соус польский	Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль	В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень	Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
2 Соус голландский 2-й вариант	Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон	Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый	Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам
3 Соус голландский с горчицей	Соус голландский, горчица столовая	В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую	Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы
4 Соус голландский с каперсами	Соус голландский, каперсы консервированные	В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола	Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы.
5 Соус голландский со сливками	Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности	В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают.	Подают к блюдам из десертных овощей "* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы
6 Соус яичный сладкий	Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота.	В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту	Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.

Отсутствует запах пригорелой муки.

Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).

Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.

Условия и сроки реализации:

Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С

Самостоятельная работа.

Заполните таблицу 48.

Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129