Туша свинины в разрезе. Как разделать свинью в домашних условиях: схема, фото, видео. Что такое “выход мяса”

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина - это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Е. Молоховец

Главный показатель при покупке мяса - это его цвет. Мясо темного цвета - стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое - говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

II сорт:

баки с шейным зарезом;
голяшка;
рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

Американский.
Немецкий.
Английский.
Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

на продажу;
солить, коптить;
для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда , а также:

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

шашлык;
подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости - корейка, а корейка без кости - карбонад.

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

буженину;
мясо по-французски;
шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения , идеально подходит на бульон , так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

плов;
фарш;
супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц . В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение , язык – на заливное , уши – готовят на гриле .

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов .

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

отделяют сало;
удаляют ноги;
ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине - чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Свиноводов всегда интересовала правильная и быстрая разделка туши свиньи, схема проведения этих работ. Опытные животноводы оперативно справляются с этой задачей, однако новичку без навыков потребуется несколько часов. Как разделать свинью в домашних условиях? Советы и отзывы специалистов приведены в статье.

Правильная разделка туши свиньи

Забой и разделка свиней в домашних условиях: фото, виде о

Опытные свиноводы рекомендуют начинающему мастеру по разделке свиных туш пройти стажировку у специалиста. Будет достаточно поприсутствовать на разделке животного 2-3 раза, а потом потренироваться лично. Как говорится, глаза боятся, а руки делают. Несколько практических занятий и разделка в домашних условиях не составит труда, заняв при этом минимум времени и сил.

Приступая к процедуре по разделке, стоит придерживаться такой последовательности проведения работ:

Забой животного.
Обескровливание туши.
Разделка свиньи.

Технология убоя, обескровливания и разделки свиньи часто существенно отличается. У каждого мастера есть свои хитрости. Конечно, не обойтись без ценных практических навыков. После чего каждый выбирает ту технологию, которая ему больше всего подходит.

Как забить свинью в домашних условиях, видео :

Обескровливание туши – важный процесс, от качества проведения которого зависит товарная привлекательность мяса. Как советуют мастера с опытом, обескровливание лучше проводить при работающем сердце животного. После оглушения стоит перерезать сонную артерию на шее и яремную вену. Эти сосуды имеют крупный калибр, и сердце за несколько минут выгонит из тела большую часть крови. После того, как кровотечение прекратится, тушу стоит подвесить вверх ногами. Так обескровливание станет более качественным.

Теперь можно приступать к смолению и снятию щетины. Для этого туша облаживается пучками соломы, которые поджигаются. Преимущество этого метода в том, что мясная продукция и сало будут источать нежный, приятный аромат. После смоления сажу, обгоревший волос снимают ножом и обмывают шкуру теплой водой.

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени

Забой и разделка свиней в домашних условиях: технология разделки туш и

На этом этапе мастера приступают к нутровке – проведению вскрытия и удалению внутренних органов животного. Для облегчения задачи стоит использовать длинный и хорошо заточенный нож. Чтобы защитить мясо от загрязнения и попадания мусора, тушу рекомендуют подвешивать. Если такой возможности нет, можно разделывать свинью на помосте.

Схема разделки туши свиньи

Проведение нутровки включает в себя такие этапы:

рубку костей и грудной клетки;
отделение головы;
вырезание брюха;
удаление внутренностей.

Видео о технике проведения нутровки опытным мастером :

После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши на части по схеме. Чтобы работа прошла легко, важно заранее приготовить все необходимое. Гарантированно пригодится следующий набор инструментов и приспособлений, а именно:

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени. По отзывам специалистов, могут уйти годы, прежде чем дилетант приобретет профессиональные навыки и научится разделывать свинью по схеме. Предлагаем делиться своими секретами в этом деле, оставляя комментарии на этой странице.

Видео о разделке свиней в домашних условиях :

Данная статья будет полезна не только тем, кто непосредственно сталкивается с рубкой свиной туши, но и тем, кто не знаком с названиями частей обработанной свиньи и в каких они применяются. Правильно разделать тушу свиньи помогут пошаговые фото, схемы и инструкции, и когда вы поймёте сам принцип деления тушки, вы будете легко справляться с это задачей. К самой разделке принимаются только после полного обескровливания туши и извлечения всех внутренностей.

Содержание

Простая технология разделки туши свиньи

Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Инструменты для разделки туши

Нож с достаточно длинным и острым лезвием
Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
Ножовка или острый топор для распила толстых костей

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Следующий этап — вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины. Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы.

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Полутушу свиньи разделывают так:

отдельно вырезают сало и шпик;
отрезают шейный отдел;
переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
отрезают задний окорок;
отделяют корейку от грудинной части.

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Выход мяса после разделки

Выход мяса — это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке — отделение мяса от костей, и жиловке — отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.

Окорок

Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.

Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.

Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.

Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.

Рулька

Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.

Вырезка

Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.

Карбонад

Карбонад — мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.

Брюшной отруб

К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.

Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.

Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.

Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.

Корейка

Корейка на кости — спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.

Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.

Кострец

Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.

Голова

Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.

Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.

Пожалуй, самое популярное в мире мясо - это свинина. Не едят его только мусульмане и иудеи, и то по религиозным убеждениям, а не потому, что продукт невкусный. Разводить свиней несложно, поскольку эти животные самые неприхотливые и в уходе, и в питании. Многие воздерживаются от покупки свинины только потому, что считают это мясо слишком жирным, но на самом деле в некоторых частях туши жира содержится всего 3 %, а это делает его даже более диетическим, чем курица.

В общем, чтобы приготовить любое вкусное блюдо из свинины, необходимо правильно выбрать подходящую для этого При желании самостоятельно выкормить животное и получить гарантированно экологически чистый продукт, потребуется еще и освоить разделку свиной туши. В дальнейшем это даст возможность сэкономить на работе специалиста.

Особенности разделки

Свинина очень нежная в сравнении с говядиной, поэтому дозревать мясу в не нужно. При желании, можно подвесить забитое животное для облегчения процесса разделки свиной туши, но качественно выполнить аналогичные действия можно и положив поросенка на обычный стол или даже оставив на земле.

Главным правилом при разделке является то, что мышцы верхней части тела у свиней при жизни работают меньше всего. Сюда же относится и шея, поскольку хрюшки ею почти не вертят. Таким образом, мясо из этих областей будет самым нежным, а значит, и самым дорогим и станет идеальным для отбивных, жарки крупным куском или запекания.

Мясо из нижней части сгодится для тушения, жарки мелким куском, приготовления фарша. Самые низкосортные части - копыта, хвосты или уши пойдут на холодец.

Существует 4 схемы разделки свиных туш:

немецкая;
английская;
американская;
русская (московская).

Выбор конкретного варианта зависит от дальнейшего назначения мяса.

Предварительно с туши может сниматься кожа полностью или частично. Данное действие также зависит от дальнейшего назначения частей разделки:

если туша идет на колбасу или продажу, шкуру снимают полностью;
если на копчение или засолку - частично;
при съеме сала его часто срезают вместе с кожей, так и продают;
при домашней разделке кожу часто оставляют.

Варианты забоя

Перед тем как освоить правильную разделку свиной туши у себя дома, следует пригласить специалиста, который сможет забить животное. Самого поросенка за сутки до убоя запрещено кормить, можно давать только воду и желательно перед самой процедурой его хорошо помыть.

Самыми популярными вариантами забоя является прокол в шею или сердце. Последний имеет недостаток, поскольку кровь может собраться в грудной клетке и испортить качество мяса. Прокол шеи подразумевает перерезание артерии. Кровь при этом быстро стекает, и животное засыпает.

Можно также воспользоваться оружием и электричеством.

В любом случае важно сначала обездвижить свинью, связав ей ноги, и сделать все максимально быстро, чтобы поросенок не успел испугаться. В противном случае мясо будет жестким и приобретет характерный запах.

Выбор времени

Если говорить о возрасте животного, основным правилом для свиней является убой не во время охоты. Хряки на мясо не годятся вообще, поскольку в их мясе содержится гормон андростерон, делающий продукт непригодным в пищу. При забое кастрированного кабанчика возраст не имеет значения.

Кулинарная туши в дальнейшем будет зависеть и от степени упитанности свиньи во время убоя. Так, выделяют поросят (готовят их обычно целиком), свинину жирную (вес >90 кг), мясную (вес 40-90 кг) и беконную (особая порода и способ кормления).

Говоря о времени суток, подходящем для забоя, следует опираться на сезон. Зимой никаких ограничений не существует, а вот летом следует выбирать время с минимальным количеством насекомых в воздухе и низкой температурой, чтобы мясо не смогло быстро испортиться.

Лучше всего подходит раннее утро сухого и безветренного дня.

Описание схем разделки

Английская схема разделки свиных туш считается наиболее простой, поскольку предусматривает только деление туши поперек на 4 части:

голову (на рис. 4);
переднюю часть (3);
среднюю часть (2);
заднюю часть (1).

Посмотреть, как это выглядит, можно на рисунке, представленном в тексте.

Американский способ начинается с разделения туши на две части вдоль позвоночника, после чего каждая делится:

на голову (на рис. 6);
лопатку (на рис. 1);
передний окорок (5);
грудинку (на рис. 4);
задний окорок (3);
корейку (2) - спинную часть и вырезку.

Грудинку при этом делят на ребра и бекон, а сало снимают с боков туши целым куском.

Немецкая разделка свиной туши осуществляется по тому же принципу, чтобы сразу разделить куски мяса по сортам, но речь идет уже о 8 частях:

I сорт - задняя нога и карбонад (на рис. 1, 2);
II сорт - передняя нога, передняя часть корейки и грудинка (на рис. 3, 4, 5);
III сорт - брюшная часть (на рис. 6);
IV сорт - ноги и голова (на рис. 8 и 7).

Разделка по русской схеме осуществляется тем же образом, только предусматривает отделение головы от шеи и разделение конечностей на копыта и мясную часть ноги.

Подготовка туши

Именно от этого этапа во многом зависит дальнейшее качество разделки и обвалки свиной туши. Данный этап предусматривает обескровливание и опаливание шкуры животного. Первое зависит от выбора забоя и часто осуществляется путем подвешивания туши, когда кровь стекает естественным путем. Если она будет использоваться в дальнейшем, то под тушу подставляют емкость для забора крови.

Опаливание позволяет удалить с кожи волосяной покров и осуществляется паяльной лампой, газовой горелкой или поджиганием пучков соломы. Если она при этом будет влажной, то у сала появится приятный подкопченный аромат. Места с тонкой шкурой следует обрабатывать аккуратно, чтобы не прожечь ее.

После опаливания тушу необходимо поскоблить, сняв верхний слой кожи и оставшуюся щетину. На производстве для этого используется специальное оборудование - скребмашины (еще называют шпарчанами или шпарильными чанами).

Если шкура не будет использоваться вместе с мясом, то ее можно не опаливать совсем, а просто снять с туши.

Второй этап

Перед дальнейшей разделкой свиной туши в домашних условиях ее еще необходимо нутровать, то есть удалить внутренности. На производство свинина обычно поступает уже в виде чистых туш или полутуш.

На данном этапе важно обеспечить чистоту, поэтому тушу желательно положить на помост или подвесить. В качестве инструментов достаточно подготовить только острый нож 15-18 см и топор для разруба костей. Дополнительно сразу следует подготовить емкости для внутренних органов и частей туши.

Разделка начинается с отделения головы, из которой потом изымается мозг и язык. Далее следует вырезать «фартук», представляющий собой брюшную часть из мяса и жира. Его отделение откроет внутренние органы, которые необходимо вынуть. Грудина разрубается топором.

Первым делом находится пищевод. Желательно перевязать его перед отрезанием, чтобы содержимое не попало в брюшную полость. Вынимается сердце, легкие и диафрагма, после чего отрезается пищевод и вынимаются кишки с желудком. Желчный пузырь следует отрезать от печени еще до ее изымания и очень аккуратно, иначе она станет горькой и непригодной в пищу. С печенью достаются почки, затем мочевой пузырь.

Завершает нутровку обтирание внутренней полости уже пустой туши сухими салфетками или полотенцами. Использование мокрых салфеток сократит срок хранения мяса и испортит его качество.

Третий этап

Теперь кулинарная разделка и обвалка свиных туш представляет собой именно деление на части мяса.

Можно для этого разделить свинью на полутуши, разрубив грудину и позвоночник, или просто работать с целой тушкой, как это чаще всего и происходит в домашних условиях:

Сначала отделяются по суставу копыта, после этого также по суставу отрезаются передние и задние конечности. Отдельно от туши их делят на рульки, лопатку и задний окорок.
После этого тушу переворачивают и делают надрез по хребту, снимая с боков и спины слой сала.
Далее с позвоночника снимается корейка, отделяется шея, вырезка и остальные части, в соответствии с выбранной схемой разделки.

Важно каждый кусок мяса протирать только сухой тканью, после чего отправлять на хранение. Когда вся мякоть будет снята, следует начинать отделение и разруб ребер и позвоночника.

Чтобы разделка была качественной, необходимо заранее подготовить все необходимые инструменты и емкости для мяса и субпродуктов.

Чтобы при отделении конечностей попасть точно на сустав, сначала нужно прощупать место разреза.

Разрезать брюхо нужно очень осторожно, чтобы не повредить внутренности.

Важно помнить, что от качества работы зависит результат разделки свиной туши на части, поэтому не стоит спешить. Нужно выбрать удобное место для работы и хорошо подготовиться к процессу заранее.

Правильный выбор мяса

Чтобы каждое блюдо было приготовлено, как в ресторане, необходимо знать не только название частей свиной туши при разделке, а и для каких кулинарных шедевров они годятся наилучшим образом.

Так, на жарку мелким и крупным куском в собственном соку и панировке подойдет корейка, только в панировке - задняя часть. Для тушения и жарки мелкими кусками подойдет лопатка и шея, а грудинка станет идеальной для отваривания, тушения и фаршировки. Все мелкие обрезки или части с брюха пойдут на фарш, копыта, хвост и голова - на холодец, а кости - на бульоны.

Чтобы случайно не купить на рынке мясо хряка, которое издает характерный запах только при термической обработке, его следует ощупать. Самцы всегда имеют более упругие мышцы.

Мы расскажем, как в домашних условиях разделать тушу свиньи самостоятельно и не теряя ценных мясных продуктов. Необходимость в этом появляется у каждого, кто начал заниматься свиноводством. Конечно, всегда можно нанять опытного человека для разделки. Новичку процесс может показаться сложным. Однако найм специалиста не каждому по карману. Да и зачем платить за то, чему легко научиться, — достаточно проделать все самому один раз.

Инструменты и удаление крови

Прежде, чем приступать к разделке, тушу свиньи нужно обескровить. Это важно, так как обескровленное мясо более качественное и лучше хранится. Пропустить этот этап можно, если свинина будет полностью использована сразу после убоя. Однако домашнее свиноводство такой вариант обычно исключает.

Для работы понадобятся:

острые ножи с шириной лезвия от 2 см и длиной от 15 см;
пила для костей;
деревянный или бетонный стол;
емкости для крови;
бочка с водой;
крюк, чтобы подвесить тушу.

Схема работы проста. Лучше всего забить свинью, перерезав сонную артерию или яремную вену. Во время убоя ее нужно держать на боку, ноги связать. Кровь сцеживают прямо на землю или в подходящие емкости. Если вы планируете использовать ее для готовки или продать, емкость должна быть стерильной. Чтобы процесс шел быстрее, тушу лучше подвесить вниз головой.

Если животное убито ударом в сердце, кровь скопится в области грудной клетки. Ее придется вычерпывать вручную, но часть все равно останется. Если же свинью умертвили так, горло перерезают после подвешивания туши.

Обескровливание занимает 20-25 минут. После свинью нужно тщательно обтереть салфетками или чистой сухой тряпкой.

Если вы режете поросенка, процедура проводится точно так же.

Опаливание или снятие шкуры

Для сохранности мяса лучше не снимать свиную шкуру сразу, а только опалить. Но в целом решение, как разделать свинью, остается за вами.

Когда кровь спущена, щетину опаливают паяльной лампой, либо газовой горелкой. Затем шкуру нужно очистить. Если надо от нее избавиться, следуйте инструкции.

Сначала переверните свинью на спину. Затем нужно разрезать шкуру в трех местах: вокруг головы ближе к ушам, от грудины до низа живота и вокруг ануса. Разрезы должны быть не слишком глубокими, но и не поверхностными.

Стягивать шкуру надо, начиная снизу, от ног, переходя сначала к животу и груди, потом к спине . Можно привлечь кого-нибудь в помощь, а можно самому держать край кожи одной рукой, отделяя ее от сала другой. По мере надобности тушу можно поворачивать.

Готовую шкуру нужно оставить на 40 минут, положив внешним слоем наружу, а срезанным внутрь. Затем ее взвешивают и засаливают. На каждый кг берут 300 г поваренной соли. Ее равномерно втирают. Держат 6 дней.

Отделяем голову и копыта, потрошим

Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.

Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» — мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.

Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.

Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже – их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.

Делим свинью на части: полутуши и окорока

Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде – с мясом будет проще работать.

Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части — полутуши.

Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.

Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.

Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.

Как вырезать филе и разделить ребра

Теперь расскажем, как правильно разделать тушу свиньи, когда дело дошло до спины и ребер.

От наименьшего ребра в самой узкой зоне грудной клетки отсчитываем еще три и отрубаем эти кости от позвоночника. Филейное мясо находится вдоль него. Поставьте нож по отношению к ребрам перпендикулярно и отделите нижнюю часть отрубленного куска.

Теперь вырезаем мякоть в подреберной области. Оставшийся костяк можно разделить или оставить цельным.

Шею нужно отделить вместе с мясом, которое затем обрезается. Можно его и оставить – смотря как вы планируете готовить эту часть туши.

Вторая полутуша разделывается аналогично. По завершении должно остаться только сало. Его порежьте на куски и используйте по своему усмотрению.

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

Если поросенок еще совсем молодой и весит меньше 6 кг, его обычно готовят целиком, поэтому тушку не расчленяют.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

У вас есть особые секреты качественной домашней разделки? Поделитесь ими в комментариях.

Поставьте лайк, если статья была для вас полезна.