كيفية عقد شرحات معا. حتى لا تنهار شرحات. أسرار لمنع شرحات من الانهيار

تقليديا، كان يعتقد أن شكل القطع يتم الحفاظ عليه أثناء المعالجة الحرارية عن طريق إضافة البيض إلى اللحم المفروم. بالطبع، لن يجادل أحد مع هذا البيان، ولكن مع ذلك، ستساعد بعض الحكمة في جعل شرحات مقلية كاملة وجميلة حتى بدون البيض.

طبخ شرحات لذيذة

في بعض الأحيان تتفكك شرحات اللحم ببساطة في مقلاة عند القلي، أو على العكس من ذلك، فإنها تخرج قاسية وجافة قليلاً، ولونها رمادي. بالطبع، عليك تجنب كليهما وتحضير طبق فاتح للشهية ليس فقط بمذاق رائع ولكن يبدو جميلًا أيضًا.

كيفية تحقيق ذلك؟

1. إذا انهارت شرحاتك في مقلاة أو، على العكس من ذلك، فهي صلبة وجافة، فربما يتعلق الأمر بنسب اللحم المفروم، لذا، يجب إضافة 250 جرامًا من اللحم الأبيض الذي لا معنى له لكل كيلوغرام من أي لحم خالي من العظم خبز. يجب أولاً نقع الخبز في 300 مل من الماء، أو يمكن استخدام الحليب بدلاً من الماء. يجب عليك أيضًا إضافة البصل و 20 جرامًا من الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة والرغبة.
2. في كثير من الأحيان، تضيف العديد من ربات البيوت البيض إلى اللحم المفروم. هذا لا يأتي في متناول اليدين دائما. تحتوي كل من اللحوم والبيض على الكثير من البروتين، وعند القلي، يمتص البروتين الرطوبة ويتخثر. ينكمش اللحم المفروم نفسه بشكل كبير جدًا، ويطلق العصير، وبالتالي تصبح شرحات اللحم صلبة وجافة.
3. يجب إضافة البيض عندما ينضج اللحم المفروم. إذا كان اللحم المفروم طبيعيًا تمامًا فلا تضيفي البيض. وعلى هذا الأساس، من الأفضل نقع الخبز ليس في الحليب (بعد كل شيء، هناك أيضًا ما يكفي من البروتين)، ولكن ببساطة في الماء.
4. أثناء تمرير اللحم عبر مفرمة اللحم، ترتفع درجة حرارته قليلاً (بمقدار ثلاث إلى خمس درجات). تساهم الزيادة في درجة الحرارة بشكل كبير في التطور الأكثر نجاحًا للكائنات الحية الدقيقة المختلفة. ولكي لا ترتفع درجة حرارة اللحم المفروم بعد خروجه من مفرمة اللحم، يجب تبريد قطعة اللحم مسبقًا قبل المعالجة.
5. يجب إضافة الخبز إلى اللحم المفروم عندما ينضج وبدون قشور محترقة. بعد نقع الخبز في الحليب أو الماء لمدة 10-15 دقيقة، فإنه سيحتفظ بالرطوبة جيدًا. لا يجب أن تضغطي قطعة الخبز كثيرًا بعد نقعها، وإلا فلن يتم توزيعها بالتساوي في اللحم المفروم وبالتالي سيحرم اللحم المفروم من العصارة اللازمة. ولكن إذا كان الخبز طريًا أو لا يزال طازجًا، فإن ذلك يؤدي إلى أن تصبح كتلة الكستليت لزجة.
6. تؤثر حدة سكاكين مفرمة اللحم بشكل كبير على عصارة شرحات اللحم. لذا، فإن السكاكين غير الحادة في مفرمة اللحم لن تقطع اللحم، بل ستسحقه فقط، ونتيجة لذلك يفقد اللحم عصارته.
7. يجب قلي شرحات اللحم المفروم المطبوخة مع البصل النيئ والثوم على الفور، أي. مباشرة بعد تحضيره. ولكي تكون شرحاتك ألذ بكثير وأكثر طراوة، قبل خبزها في فتات الخبز مباشرة، يجب عليك ترطيبها بالمرق.

ما الذي يجب عليك فعله لمنع شرائح اللحم من التفكك عند القلي؟

1. قبل القلي، قم بتسخين المقلاة جيدًا وبعد ذلك فقط صب الزيت عليها. ينطبق هذا على أواني الطهي البسيطة التي لا تحتوي على طبقة غير لاصقة.
2. ختم اللحم المفروم بالبيضة. يقوم البروتين بربط المكونات معًا بشكل مثالي، مما يمنعها من الانهيار. عندما تصبح الكستلاتة مقلية، فإنها تصبح أقوى ولن يكون هناك أي إحراج.
3. إذا لم نضيف بيضة، فسيتعين علينا استبدالها بشيء ما. يمكنك بشر القليل من الجبن أو إضافة ملعقة من المايونيز إلى اللحم المفروم.
4. عند قلي شرحات قليلة الدهن بدون لحم يفضل إضافة ملعقة من نشا البطاطس إلى اللحم المفروم.
5. سيساعد الخبز الإضافي أيضًا في الحفاظ على شكل الكستلاتة سليمًا. سيكون من السهل قلي الكستلاتة الملفوفة في فتات الخبز أو السميد ولن تتفتت عند قلبها.
6. إذا كان اللحم المفروم طريًا جدًا، على سبيل المثال، الجمبري أو الدجاج بالكريمة، فقم بخبزه مرتين. للقيام بذلك، تحتاج إلى كسر البيضة في وعاء واحد وتغلب عليها في الرغوة مع القليل من الملح، وتصب المفرقعات المطحونة في الثانية. أولاً نغسل القطعة المفرومة في البيض المخفوق ثم نلفها في فتات الخبز. ثم مرة أخرى في البيضة، ثم المفرقعات وعلى الفور في مقلاة ساخنة جيدا مباشرة في الزيت. يقلى بسرعة على كلا الجانبين. هذا الخبز سوف يحمل حتى اللحم المفروم الأكثر نزوة.
7. حسنًا ، إذا تبين أن اللحم المفروم للشرحات سائل تمامًا ، فلا تهتم بالخبز - فالشرحات ستظل تنهار. لطهي شرحات ممتازة وعدم الانزعاج، ما عليك سوى تسخين مقلاة وباستخدام ملعقة متوسطة الحجم، ضعي اللحم المفروم بعناية للقلي. ستبدو شرحات اللحم مشابهة قليلاً للفطائر، لكنها بالتأكيد لن تتفكك عند القلي.

شئ مثل هذا. اعجن اللحم المفروم ، ولا تتردد في قلي شرحات اللحم ، فهي بالتأكيد لن تنهار الآن ، لأننا اتبعنا جميع الأجراس والصفارات التكنولوجية. بالعافية!

وصفة الكستلاتة للمبتدئين

1. أول ما يجب الانتباه إليه عند تحضير اللحم المفروم هو تركيبته، أو بالأحرى نسب اللحوم الدهنية والقليلة الدهن. لمنع تفكك شرحات اللحم، عليك أن تأخذ جزءًا واحدًا من لحم البقر أو لحم الخنزير قليل الدهن وتخلطه مع ربع حجم اللحوم الدهنية. بهذه الطريقة، سوف تذوب كمية أقل من الدهون أثناء القلي وسيكون شكل شرحات اللحم أكثر دقة.
2. يجب دحرجة اللحم من خلال مفرمة اللحم و "قصفها" حتى لا تنهار شرحات اللحم أثناء القلي. للقيام بذلك، خذ حفنة من اللحم المفروم ورميها بشكل حاد في الجزء السفلي من الوعاء، كرر ذلك عدة مرات.
3. بعد ذلك، عليك أن تترك الخبز الأبيض لينقع في الحليب لمدة 20 دقيقة، ثم أخرجه واعصره وأضفه إلى اللحم المفروم. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك ؛ فالكثير من الخبز في اللحم المفروم ، على العكس من ذلك ، سوف يتسبب في تفتت شرحات اللحم.
4. للتأكد من أن شرحات لا تنهار، يمكنك إضافة البطاطس المهروسة واثنين من أوراق الملفوف إلى اللحم المفروم الناتج. بسبب النشا الموجود في البطاطس، ستحافظ شرحات البطاطس على شكلها، وسيجعلها الملفوف أكثر طراوة وعصيرًا.
5. يمكنك الآن إضافة بضع بيضات، وملح، وبصل مفروم، وفلفل حسب الرغبة، وتخلط جيدًا، ثم تُلف في الخبز وتوضع في مقلاة ساخنة.

ما الذي يجب إضافته إلى شرحات بدلاً من البيض؟

إذا بدأت بتحضير شرحات، لكنك اكتشفت في اللحظة الأخيرة عدم وجود بيض في الثلاجة، فلا تقلق. أنا أعرف كيفية الحفاظ على شرحات الخاص بك من الانهيار في المقلاة. بدلا من البيض، يمكنك إضافة القليل من السميد إلى كتلة الكستلاتة، بمعدل ملعقتين كبيرتين لكل نصف كيلوغرام. بعد خلط خليط المرجل جيداً، اتركيه لمدة 10 دقائق حتى ينتفخ السميد قليلاً.

سيكون الأمر مثاليًا إذا أضفت كمية أقل من الخبز الأبيض إلى شرحات اللحم، مع مراعاة كمية السميد المضافة. تقلى شرحات بالطريقة المعتادة. عندما قمت بقلي هذه شرحات، اتضح أنها لذيذة جدًا وعصيرية، والأهم من ذلك أنها لم تتفتت أثناء القلي.

شرحات محبوبة من قبل كل من لا يخجل من أطباق اللحوم. كما تحترمهم ربات البيوت كثيرًا: إذا قمت بقلي قدر أكبر، يتم توفير العشاء للعائلة لمدة أسبوع. ومع ذلك، يمكن أن يكون الطبخ محبطًا أيضًا. حتى الطهاة ذوي الخبرة يتساءلون أحيانًا عن سبب تفكك شرحات اللحم عند قليها. بالنسبة لربات البيوت المبتدئات، فإن التجربة الأولى غير الناجحة قد تخيفهن من فكرة إسعاد أحبائهن بهذا الطبق. وفي الوقت نفسه، يمكن التغلب على الصعوبات، ويمكن حل المشاكل.

ثلاثة أسباب وراء تفكك شرحات اللحم عند قليها

وقد يكون لكل حالة محددة تفاصيلها الخاصة. ومع ذلك، وفقا للعوامل الرئيسية، يمكن تقسيم جميع المواقف إلى ثلاث مجموعات.

1. شرحات كبيرة جداً. إنهم ببساطة ينكسرون تحت ثقلهم.
2. المقلاة لم تكن ساخنة بما فيه الكفاية. أو كنت في عجلة من أمرك لقلبها، ولم يكن للقشرة الموجودة على الجانب السفلي الوقت الكافي لتتماسك جيدًا.
3. لكن السبب الرئيسي وراء تفكك شرحات اللحم أثناء القلي قد يكون الاتساق غير الصحيح للحوم المفرومة. غالبًا ما يكون سائلًا جدًا، على الرغم من أن المنتجات يمكن أن تتفكك إذا كانت جافة جدًا.

يتم القضاء على كل هذه العوامل السلبية بسهولة. على الرغم من أنه لتجنب خيبة الأمل، فمن الأفضل عدم ارتكاب الأخطاء منذ البداية. هذا يعني أنك بحاجة إلى عمل الحشوة الصحيحة.

نهج مختص للحوم المفرومة

بحيث لا تنهار شرحات، تحتاج إلى إنشاء قاعدة لهم بنفسك. إن اللحم المفروم الذي يتم شراؤه من المتجر هو دائمًا عجلة روليت، وفي أغلب الأحيان يكون الرقم الذي يظهر فيها ليس ملكك. من الأفضل تناول اللحوم المبردة للحوم المفرومة. المجمدة ليست مناسبة بأي حال من الأحوال، ولكن الطازجة لا تزال أفضل لوضعها في الثلاجة لمدة ساعة.

الشرط التالي للتحضير الناجح هو العجن الدؤوب. يجب أن يكون اللحم المفروم موحدًا قدر الإمكان. عندما تكون راضيًا عن قوامه، ضع القاعدة في كيس واضربها بقوة على الطاولة عدة مرات. سيتم إخراج الهواء من اللحم المفروم، مما يساهم أيضًا في الانهيار.

الكلاسيكية مصنوعة مع إضافة الخبز الأبيض. ويجب أن يكون جافًا، وإلا فإنه قد يؤدي أيضًا إلى تفكك المنتج النهائي. خلافًا للاعتقاد السائد، لا ينبغي نقع الرغيف في الحليب، بل في الماء الدافئ. قبل وضعه فيه، يتم قطع القشور من الخبز.

آراء متضاربة حول البيض

وصفة الكستلاتة الكلاسيكية تشمل البيض. بيضة واحدة تقريباً لكل نصف كيلو من القاعدة. ومع ذلك، هذه النقطة مثيرة للجدل. أولاً، يمكنهم تسييل اللحم المفروم بشكل أكبر إذا كان اللحم "رطبًا". وبعد ذلك سيتعين عليك تكثيفه بشيء ما. ثانيا، لا توجد وحدة في الرأي بشأن استخدامها بالكامل. يوصي بعض الطهاة باستخدام صفار البيض فقط - يقولون إنهم يجعلون اللحم المفروم أكثر مرونة، مع الحفاظ على الرقة والتهوية. ويصر آخرون على استخدام البروتينات وحدها، فهي التي لها خصائص قابضة. لا يزال البعض الآخر يعتبر البيض المفروم غير ضروري. لتحديد من ستنضم إليه، حاول طهي شرحات حسب جميع الوصفات واختر حسب ذوقك.

الحشو للحوم المفرومة

ما يجب إضافته إلى اللحم المفروم متروك للمالك. يلتزم معظم الطهاة بالوصفة الكلاسيكية. ولكن إذا كانت شرحاتك تنهار بعناد، فحاول إضافة السميد إلى القاعدة (ملعقة كبيرة لكل كيلوغرام من اللحم المفروم)، واعجنها واتركها لمدة ربع ساعة حتى تنتفخ الحبوب. طريقة مجربة: ستبقى شرحات كاملة.

يمكن أن تكون البطاطس الطازجة المبشورة مادة قابضة جيدة جدًا للحوم المفرومة. عند إضافته، ليست هناك حاجة لكل من البيض والخبز، والطبق رقيق، ولكن كثيف.

عندما يفقد السؤال عن سبب تفكك شرحات اللحم أثناء القلي أهميته بالنسبة لك، يمكنك تجربة مواد حشو أخرى. يمكن للخضروات الأخرى المقدمة أن تضيف نكهة خاصة بها: الملفوف والجزر والكوسا. ولإضفاء لمسة من التهوية والنكهة، يمكنك وضع قطعة من الزبدة أو الجبن المطبوخ داخل الكستلاتة. يجب استخدام فتات الخبز فقط في هذه الحالة مرتين، مع غمس الكستلاتة في بيض الليمون. وإلا فإن الحشو قد يتسرب، مما يؤدي إلى قلي "قشرته" في المقلاة ويحرمك من المتعة.

القلي السليم

يمكن أن تتفكك شرحات اللحم أيضًا بسبب الأخطاء في المرحلة الأخيرة من الطهي. اتباع أبسط القواعد سيخلصك من الحزن.

1. يجب أن تكون المقلاة ذات قاع سميك.
2. انسَ الغطاء عند قلي شرحات اللحم - يجب أن تكون الحاوية مفتوحة دائمًا.
3. لا يتم سكب الكثير من الزيت. إذا كان اللحم المفروم صحيحًا وكانت شرحات اللحم لا تزال تتفتت، فمن المرجح أنك ملأتها بشكل زائد.
4. تحتاج إلى تسخين المقلاة حتى تظهر فقاعات، ولكن دون ترك الزيت يدخن.
5. اجعل الحرارة عالية بما يكفي لتكوين قشرة خلال دقيقة واحدة.
6. تحتاج إلى قلبها بعناية، ويفضل أن يكون ذلك باستخدام أداتين.

وفقًا للقواعد، يتم الحفاظ على نار عالية تحت المقلاة حتى يتم الحصول على "قشرة" من الأسفل. ثم يتم كتمها قليلاً ويتم ترك الكستلاتة على الجانب الأول حتى يتحول الجزء العلوي إلى اللون الرمادي - وهذا يعني أن النصف السفلي جاهز تمامًا بالفعل. مع الجانب الثاني، يتم التلاعب بنفس القواعد.

مهم جدا: العاج

في أغلب الأحيان، تستخدم ربات البيوت فتات الخبز، سواء الأبيض أو الجاودار، لفطائر اللحم. ومع ذلك، إذا استمرت الفطائر في التفكك، حاول استبدالها بالدقيق لامتصاص الرطوبة الزائدة. على الرغم من أنك لن تحصل بالطبع على قشرة مقرمشة بالدقيق.

حسنًا ، إذا تم حل مشكلة تفكك شرحات اللحم أثناء القلي بنجاح منذ فترة طويلة ، فحاول تدليل نفسك بخيارات أكثر غرابة. شرحات ملفوفة في المكسرات المطحونة جيدًا لذيذة جدًا. والأكثر إثارة للاهتمام هو الطبق الذي يستخدم فيه السمسم المطحون في الخبز.

تقليديا، كان يعتقد أن شكل القطع يتم الحفاظ عليه أثناء المعالجة الحرارية عن طريق إضافة البيض إلى اللحم المفروم. بالطبع، لن يجادل أحد مع هذا البيان، ولكن مع ذلك، ستساعد بعض الحكمة في جعل شرحات مقلية كاملة وجميلة حتى بدون البيض.

كيفية طهي شرحات حتى لا تنهار

أول ما يجب الانتباه إليه عند تحضير اللحم المفروم هو تركيبته، أو بالأحرى نسب اللحوم الدهنية والقليلة الدهن. لمنع تفكك شرحات اللحم، عليك أن تأخذ جزءًا واحدًا من لحم البقر أو لحم الخنزير قليل الدهن وتخلطه مع ربع حجم اللحوم الدهنية. بهذه الطريقة، سوف تذوب كمية أقل من الدهون أثناء القلي وسيكون شكل شرحات اللحم أكثر دقة.

يجب دحرجة اللحم من خلال مفرمة اللحم و "قصفها" حتى لا تنهار شرحات اللحم أثناء القلي. للقيام بذلك، خذ حفنة من اللحم المفروم ورميها بشكل حاد في الجزء السفلي من الوعاء، كرر ذلك عدة مرات.

بعد ذلك، عليك أن تترك الخبز الأبيض لينقع في الحليب لمدة 20 دقيقة، ثم أخرجه واعصره وأضفه إلى اللحم المفروم. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك ؛ فالكثير من الخبز في اللحم المفروم ، على العكس من ذلك ، سوف يتسبب في تفتت شرحات اللحم.

للتأكد من أن شرحات لا تنهار، يمكنك إضافة البطاطس المهروسة واثنين من أوراق الملفوف إلى اللحم المفروم الناتج. بسبب النشا الموجود في البطاطس، ستحافظ شرحات البطاطس على شكلها، وسيجعلها الملفوف أكثر طراوة وعصيرًا.

يمكنك الآن إضافة بضع بيضات، وملح، وبصل مفروم، وفلفل حسب الرغبة، وتخلط جيدًا، ثم تُلف في الخبز وتوضع في مقلاة ساخنة.

ما يجب إضافته إلى شرحات بدلا من البيض

إذا بدأت بتحضير شرحات، لكنك اكتشفت في اللحظة الأخيرة عدم وجود بيض في الثلاجة، فلا تقلق. أنا أعرف كيفية الحفاظ على شرحات الخاص بك من الانهيار في المقلاة. بدلا من البيض، يمكنك إضافة القليل من السميد إلى كتلة الكستلاتة، بمعدل ملعقتين كبيرتين لكل نصف كيلوغرام. بعد خلط خليط المرجل جيداً، اتركيه لمدة 10 دقائق حتى ينتفخ السميد قليلاً.

سيكون الأمر مثاليًا إذا أضفت كمية أقل من الخبز الأبيض إلى شرحات اللحم، مع مراعاة كمية السميد المضافة.

تقلى شرحات بالطريقة المعتادة. عندما قمت بقلي هذه شرحات، اتضح أنها لذيذة جدًا وعصيرية، والأهم من ذلك أنها لم تتفتت أثناء القلي.

في بعض الأحيان ينهارون ببساطة في مقلاة عند القلي، أو على العكس من ذلك، يخرجون بقوة ومفرطة قليلا، مع لون رمادي. بالطبع، عليك تجنب كليهما وتحضير طبق شهي حقًا بحيث لا يكون مذاقه رائعًا فحسب، بل يبدو جميلًا أيضًا. كيفية تحقيق ذلك؟

طبخ شرحات لذيذة

إذا انهارت شرحاتك في مقلاة، أو على العكس من ذلك، فقد أصبحت صلبة وجافة، فربما يتعلق الأمر بالنسب، لذا، يجب إضافة 250 جرامًا من الخبز الأبيض القديم مقابل كيلوغرام واحد من أي لحم خالي من العظم. يجب أولاً نقع الخبز في 300 مل من الماء، أو يمكن استخدام الحليب بدلاً من الماء. يجب عليك أيضًا إضافة البصل و 20 جرامًا من الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة والرغبة.

في كثير من الأحيان، تضيف العديد من ربات البيوت البيض إلى اللحم المفروم. هذا لا يأتي في متناول اليدين دائما. تحتوي كل من اللحوم واللحوم على الكثير من البروتين، وعند القلي، يمتص البروتين الرطوبة ويتخثر. في الوقت نفسه، ينكمش اللحم المفروم نفسه بشكل كبير جدًا، ويطلق العصير ومن هنا تصبح شرحات اللحم قاسية وجافة.

• يجب إضافته عندما يصبح اللحم المفروم مائيًا. إذا كان اللحم المفروم طبيعيًا تمامًا فلا تضيفي البيض. وعلى هذا الأساس، من الأفضل نقع الخبز ليس في الحليب (بعد كل شيء، هناك أيضًا ما يكفي من البروتين)، ولكن ببساطة في الماء.
• أثناء تمرير اللحم خلال درجة حرارته، ترتفع درجة حرارته قليلاً (بمقدار ثلاث إلى خمس درجات). تساهم الزيادة في درجة الحرارة بشكل كبير في التطور الأكثر نجاحًا للكائنات الحية الدقيقة المختلفة. ولكي لا ترتفع درجة حرارة اللحم المفروم بعد خروجه من مفرمة اللحم، يجب تبريد قطعة اللحم مسبقًا قبل المعالجة.

• يجب إضافة الخبز إلى اللحم المفروم عندما ينضج وبدون قشور محترقة. بعد نقع الخبز في الحليب أو الماء لمدة 10-15 دقيقة، فإنه سيحتفظ بالرطوبة جيدًا. لا يجب أن تضغطي قطعة الخبز كثيرًا بعد نقعها، وإلا فلن يتم توزيعها بالتساوي في اللحم المفروم وبالتالي سيحرم اللحم المفروم من العصارة اللازمة. ولكن إذا كان الخبز طريًا أو لا يزال طازجًا، فإن ذلك يؤدي إلى أن تصبح كتلة الكستليت لزجة.

• تؤثر حدة سكاكين مفرمة اللحم بشكل كبير على عصارة شرحات اللحم. لذا، فإن السكاكين غير الحادة في مفرمة اللحم لن تقطع اللحم، بل ستسحقه فقط، ونتيجة لذلك يفقد اللحم عصارته.

• يجب قلي شرحات اللحم المفروم المطبوخة مع البصل النيئ والثوم على الفور، أي. مباشرة بعد تحضيره. ولكي تكون شرحاتك ألذ وأكثر طراوة، قبل ذلك مباشرة