الكوميس هو حليب الفرس المخمر، والذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير باستخدام العصية البلغارية والأسيدوفيلوس، وكذلك الخميرة. ظهرت الإشارات الأولى لها في القرن الخامس قبل الميلاد. هذا هو المشروب المفضل للتتار والكازاخ والبشكير والقيرغيز وغيرهم من الشعوب البدوية. ويجب القول أن إنتاجه ليس مجرد تقليد طهي قديم، ولكنه أيضًا وسيلة لمكافحة العديد من الأمراض.

ما هي فوائد الكوميس؟

يتم تفسير الخصائص المفيدة للكوميس إلى حد كبير من خلال تركيبته. أنه يحتوي على بروتينات قيمة وسهلة الهضم. يمكن لتر واحد من المشروب أن يحل محل 100 جرام من لحم البقر المختار. يحتوي الكوميس على مجموعة E وC وB والدهون وبكتيريا حمض اللاكتيك الحية، بالإضافة إلى المعادن - اليود والحديد والنحاس وما إلى ذلك.

فيتامينات ب ضرورية لعمل الجهاز العصبي في الجسم، وفيتامين ج يقوي جهاز المناعة، ويزيد من مقاومة الالتهابات المختلفة، وفيتامين أ يحسن الرؤية. لكن الخصائص الرئيسية للكوميس تكمن في تأثيره كمضاد حيوي.

المشروب قادر على قمع النشاط الحيوي لعصية السل ومسببات أمراض الزحار وحمى التيفوئيد. تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في تركيبتها على تنشيط الجهاز الهضمي، وتزيد من إفراز عصير المعدة، مما يؤدي إلى تحلل الدهون بشكل أفضل.

الفائدة: الكوميس يقمع نشاط الميكروبات المتعفنة والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية. قد ينافس الجيل الأول من المضادات الحيوية - البنسلين والستربتوميسين والأمبيسيلين. ويشير هذا المشروب في جميع الأوقات إلى الإرهاق وفقدان القوة والأمراض التي تثبط جهاز المناعة.

الخصائص الطبية للكوميس

كوميس: حليب الفرس، وهو أساسه، له قيمة غذائية هائلة. تمت دراسة خصائصه المفيدة بواسطة N.V. بوستنيكوف، طبيب روسي، في عام 1858، وعلى أساس أعماله، بدأوا في فتح وإنشاء منتجعات صحية، حيث كانت الطريقة الرئيسية للعلاج هي تناول الكوميس.

يشار إلى الكوميس أثناء الحمل إذا كانت المرأة تعاني من فقر الدم. بالإضافة إلى ذلك، إذا كان لديه أمراض خطيرة تتطلب دورة من المضادات الحيوية، فقد يكون القرار الصحيح الوحيد. للمشروب تأثير إيجابي على الجهاز العصبي ويهدئ ويقلل العدوانية ويستعيد النوم الطبيعي.

يثري الكوميس تكوين الدم ويحسن خصائصه، مما يزيد من تركيز خلايا الدم والكريات البيض - المقاتلون الرئيسيون ضد الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا الأجنبية. يتم علاج أمراض الجهاز الهضمي باستخدام تقنية خاصة مشابهة لتلك المستخدمة عند شرب المياه المعدنية. جنبا إلى جنب مع اتباع نظام غذائي لطيف، يوصف الكوميس من أجل:

• زيادة الإفرازات المعدية وطبيعتها. يوصى بشرب كوميس متوسط ​​الحجم بكمية 500-750 مل يوميًا في أجزاء صغيرة قبل نصف ساعة من تناول الوجبات؛
• انخفاض الإفراز. في هذه الحالة، يجب أن يكون المشروب المتوسط ​​أكثر حموضة. يتم زيادة الجرعة اليومية إلى 750-1000 مل. شرب في أجزاء صغيرة قبل ساعة من وجبات الطعام.
• للقرحة الهضميةوالتي تكون مصحوبة بزيادة أو إفراز طبيعي، ينصح الأطباء بشرب الكوميس الضعيف في رشفات صغيرة من 125-250 مل في المرة الواحدة ثلاث مرات خلال فترة الاستيقاظ بأكملها؛
• لنفس الأمراض مع انخفاض الإفرازيستخدم الكوميس الضعيف والمتوسط ​​في نفس الجرعة. شرب نصف ساعة قبل وجبات الطعام في رشفات صغيرة.
• خلال فترة إعادة التأهيلبعد العمليات والأمراض الخطيرة، يوصف مشروب ضعيف بجرعة 50-100 مل ثلاث مرات خلال فترة الاستيقاظ بأكملها، قبل ساعة ونصف من الوجبات.

كوميس - سر الإنتاج

كيف يتم صنع الكوميس؟ لا يمكن مقارنة إنتاج هذا المشروب على نطاق صناعي بإنتاجه في المنزل. شروط. في المصانع، يتم بسترة المشروب لإطالة مدة صلاحيته، لكن هذا يقتل معظم الخصائص المفيدة. لذلك، لا يمكن تذوق الكوميس العلاجي الحقيقي إلا في وطنه - في الدول الآسيوية.

لإعداده، تحتاج إلى حوض خشبي خاص، مستدق من الأسفل إلى الرقبة. يتم الحصول على القليل جدًا من الحليب من الفرس في إنتاج الحليب الواحد، لذلك يتم جمعه حتى 6 مرات يوميًا. اسكبيه في الحوض، مع التأكد من إضافة الخميرة المتبقية من الكوميس الناضج. يجب أن يقال أنه عندما يتم إفراغ الحاوية يتم معالجتها بالدهون وحرقها من الداخل بأغصان حلوة المروج لتعود إلى الشجرة الصفات اللازمة لتخمير منتج الألبان.

إذا قمت بتسخين الحليب، يمكن تسريع عملية الطهي بشكل كبير. الشيء الرئيسي هو عدم نسيان تحريك محتويات الحوض باستمرار. أثناء التحريك تتشكل جميع المواد المفيدة للمشروب. بعد 4 ساعات فقط، يمكنك ملاحظة أولى مظاهر التخمر: ظهور طبقة من الفقاعات الصغيرة على سطح الحليب.

يمكن أن تستمر عملية الجلد لمدة تصل إلى 4 أيام. بعد
يتم غرس الشراب kumys. يمكن تقديمه بعد 8 ساعات من التخمير النهائي، أو يمكن أن يستغرق ما يصل إلى أسبوع. كلما زاد نضج المشروب، زاد محتوى الكحول الإيثيلي فيه.

كوميس– مشروب حليب مخمر قليل الكحول مصنوع من حليب الفرس المخمر.

كوميس هو مشروب قديم يعود تاريخه إلى آلاف السنين. تعود الإشارات الأولى إلى حياة هيرودوت (484-424 قبل الميلاد). وصف المؤرخ الكوميس في أعماله، ووصفه بأنه مشروب مغذي ولذيذ.

يمكن تحضير الكوميس بعدة طرق. اعتمادا على هذا، لديها خصائص مختلفة. يوجد الكوميس المركز الذي يمكن أن يؤدي إلى تسمم الكحول. أقل قوة البلسم والاسترخاء.

إذا تحدثنا عن مشروب مثل الكوميس، فلا يمكن أن تكون هناك وصفة واحدة لتحضيره. لدى العديد من العائلات الشرقية أسرارها الخاصة في تحضير المشروب، والتي تنتقل من جيل إلى جيل.

طريقة التحضير

كوميس مصنوع من حليب الفرس. وفي هذه الحالة يتم حلب الخيول على مدار اليوم، حيث أن ضروعها صغيرة ولا تنتج الكثير من الحليب. ونتيجة للحلب تنتج الفرس الواحدة حوالي خمسة لترات يوميا.

يتم وضع الحليب في برميل خاص لخلط الكوميس. وينبغي أن تكون مصنوعة من الخشب الطبيعي، على سبيل المثال، الزيزفون. يعد ذلك ضروريًا للتأكد من أن المشروب الناتج لا يحتوي على أي شوائب أو روائح غريبة. يتم خفق الحليب الطازج بملعقة خشبية خاصة تسمى بيشكيك. بعد ذلك يترك ليتخمر لعدة أيام. خلال هذه الأيام تظهر البكتيريا المفيدة في الحليب، ويكثف بشكل ملحوظ. اعتمادًا على مدى نضج الكوميس، هناك ثلاثة أنواع: ضعيف ومتوسط ​​وقوي.

يحظى المشروب بشعبية كبيرة ولهذا السبب ظهر إنتاج الكوميس مؤخرًا في المصانع. ولكن بما أن هذه العملية تتطلب عمالة كثيفة، فإن القليل من الشركات تقوم بها. بالإضافة إلى ذلك، يقول الخبراء أن الكوميس المحضر في المنزل ألذ بكثير.

يُطلق على الكوميس بحق اسم "المشروب الحي" لأنه يحتوي على عدد من الخصائص الطبية. ويتفق العلماء على أن هذا المشروب هو الأكثر صحة بين مشروبات الحليب المخمر. هناك اتجاه في الطب التقليدي يسمى "العلاج بالكوميس"، وجوهره هو استخدام الكوميس بجرعات مع العلاج المناخي.

يحتوي الكوميس على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة. ومن بينها A، B1، B2، B12، C، E، D، النحاس، اليود، الحديد، التيتانيوم. الاستهلاك المنتظم للمشروب يحفز الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية والدورة الدموية. يساعد الكوميس في علاج أمراض الكبد والمعدة والرئتين. الشراب له تأثير مهدئ على الجهاز العصبي، وتهدئة الشخص. بالإضافة إلى ذلك، فإن الكوميس له تأثير متجدد، ويبطئ شيخوخة الخلايا. أنه يحسن لهجة الجسم والمناعة. كوميس هو علاج ممتاز للمخلفات. يخفض مستويات الكولسترول ويزيد من كمية الهيموجلوبين في الدم. يعد الاستهلاك المنتظم للكوميس أحد مفاتيح طول العمر بين سكان الجبال.

هناك ثقافة منفصلة لتناول الكوميس. لفترة طويلة، كان لدى متسلق الجبال الأكثر احتراما الحق في أن يكون أول من يتذوق مشروبا طازجا. لم يتغير الكثير منذ ذلك الحين. يتذوق رب الأسرة الكوميس الأول ثم باقي أفرادها. ولا يشرب المشروب وحده، إذ يُعتقد أنه يفقد خصائصه. من الأفضل شرب الكوميس في شركة كبيرة لتجربة قوتها الواهبة للحياة بشكل كامل. يعتبر سكب الكوميس علامة سيئة، لذلك يتم مراقبة سلامته بعناية. تحتاج إلى شرب المشروب حتى آخر قطرة. وهكذا، في السابق، كان سكب بقايا الكوميس يعتبر خطيئة.

الخصائص المفيدة للكوميس معروفة منذ العصور القديمة. إذا كان المشروب شائعًا في وقت سابق بين سكان وسط ووسط آسيا، فهو الآن ينتشر تدريجيًا إلى بلدان أخرى.

سياحة تذوق الطعام في كازاخستان “تحضير المشروب الكازاخستاني – كوميس”.

"ثم جاء اليوم الذي قفز فيه الكوميس،



ليس من قبيل الصدفة أن تشتهر بيبيشي بأنها ربة منزل سخية ،


لكن البيبيشة مترددة: إنها لا تعتمد على التسرع.

ساكن سيفولين. 1910 – 1913 "كوميس على Zhailu." ترجمة أ. كافانوف.

جولات حول كازاخستان من أستانا.

كان الكوميس هو المشروب المفضل لدى الكازاخستانيين دائمًا، والذي كان يستخدم أيضًا للأغراض الطبية. ولتحضيره، يُسكب حليب الفرس في وعاء جلدي - ساباويخمرونها، وبعد ذلك يتركونها لمدة يوم أو يومين، وغالبًا ما يهزونها في هذا الوقت بدوارة خاصة - صأناالمواصفات.تم حلب الأفراس خمس إلى ست مرات في اليوم. كوميس (كيميز)مشروب الحليب المخمر المصنوع من حليب الفرس الطازج.
معروف شعبياً منذ القدم. العمر الافتراضي للكوميس لا يزيد عن 3 أيام. للاستخدام المستقبلي، يتم تحضير البادئ - كور: يُترك الكوميس الناضج في الوعاء لعدة أيام بحيث يتم تقسيمه إلى طبقتين - السائل العلوي الشفاف والطبقة السفلية السميكة والمتخثرة. يتم تجفيف الطبقة العليا، ويتم ترشيح الطبقة السفلية من خلال القماش القطني وتجفيفها في الشمس.
يتم وضع ثقافة البادئة الجافة في وعاء وتغطيتها بغطاء وتخزينها في مكان بارد حتى الموسم التالي. يتم تحضيره بطريقتين: الصناعية والشعبية. في مؤسسات صناعة الألبان، يتم تخمير الحليب باستخدام البكتيريا النقية والخميرة البلغارية، ويعجن لمدة 20 دقيقة. تتراوح حموضة العجين المخمر بين 50 و60 بوصة وفقًا لتيرنر.
يُترك خليط الحليب والبادئ لمدة 1.0 - 1.5 ساعة حتى ينضج. ثم يعجن مرة أخرى لمدة 1 ساعة. في 15 - 20 دقيقة. قبل أن يصبح الكوميس جاهزًا، قم بتبريده إلى 17 درجة مئوية، وصبه في زجاجات، وأغلقه بسدادة، ثم ضعه في الثلاجة بدرجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية.
العمر الافتراضي للكوميس لا يزيد عن 3 أيام. اعتمادا على محتوى الكحول والحموضة، يتم تمييز الكوميس إلى ضعيف ومتوسط ​​وقوي. الكوميس هو سائل أبيض متجانس، معسر، رغوي، مع طعم حليب مخمر محدد (خميرة قليلا)، وطعم كريمي؛ الحموضة 81 - 100 "T؛ الكثافة 1.020 - 1.018؛ يحتوي على ما يصل إلى 1.5٪ كحول إيثيلي، درجة الحرارة عند الإطلاق 6" مئوية.
في كازاخستان، الطريقة الشعبية لإعداد الكوميس هي الأكثر شعبية. للاستخدام المستقبلي، يتم تحضير البادئ - كور: يُترك الكوميس الناضج في الوعاء لعدة أيام بحيث يتم تقسيمه إلى طبقتين - السائل العلوي الشفاف والطبقة السفلية السميكة والمتخثرة.
يتم تجفيف الطبقة العليا، ويتم ترشيح الطبقة السفلية من خلال القماش القطني وتجفيفها في الشمس. يتم وضع ثقافة البادئة الجافة في وعاء وتغطيتها بغطاء وتخزينها في مكان بارد حتى الموسم التالي. قبل الاستخدام، يتم طحن اللحاء إلى مسحوق، ويسكب في حليب الفرس الطازج بمعدل 3 - 4 ملاعق كبيرة لكل 5 لترات من الحليب، ويخلط.
يُترك الخليط لمدة يوم في مكان دافئ مع التحريك من حين لآخر. يتم استخدام البادئ النهائي مرة واحدة فقط للحصول على الدفعة الأولى من الكوميس: بعد ذلك، يتم استخدام الكوميس الناضج الجديد كبادئ.
يصنعون سابو - كيس من جلد حصان بالغ يتغذى جيدًا بسعة 100 - 150 لترًا ؛ يُحفظ الجلد ، بعد حلق الصوف منه مسبقًا ، في محلول قوي من ملح الطعام ، ويُسحب ويُدخن بدخان المروج أو دخان البتولا ويُخيط كيسًا منه. يتم استخدام مضخم الصوت النهائي لموسم واحد فقط. لتحضير الكوميس، صب 1/4 - 1/2 حجمه في سابا مع الحليب الطازج مع العجين المخمر واتركه طوال الليل.
في صباح اليوم التالي، أضيفي إليه جزءًا من الحليب الطازج واخلطيه جيدًا. بعد الانتظار لمدة 10 - 15 ساعة، يضاف الحليب الطازج مرة أخرى إلى الحجم الكامل ويعجن جيدا. بعد يوم واحد، كوميس جاهز لتناول الطعام. كلما زاد عدد مرات العجن، أصبح الكوميس ألذ. مرة واحدة كل 10-15 يومًا، يتم تحرير السابا من الكوميس، وغسلها جيدًا بالماء، وتجفيفها، وشطفها بحليب البقر وتدخينها.
سابا جاهز للاستخدام مرة أخرى. يتم حصاد مئات الأطنان من الكوميس في الجمهورية كل عام. يستخدم الكوميس لعلاج أمراض الرئة والجهاز الهضمي. في السنوات القادمة، سيتم بناء 15 مجمع إنتاج كومي في الجمهورية. الكوميس وحليب الفرس الطازج، على عكس حليب البقر، غنيان بالسكر وفيتامين سي.
في الوقت الحالي، هناك ميل لزيادة إنتاج الكوميس مع انخفاض عدد الماشية، وهو ما يمكن تفسيره بخصائص الإنتاج على نطاق صغير. هناك العديد من الأساطير حول خصائصه العلاجية. حتى الكاتبان الروسيان العظيمان ليو تولستوي وأنطون تشيخوف ذهبا إلى كالميكيا "لشرب الكوميس". في لندن، لتر من كوميس يكلف عدة دولارات.
وفي ألمانيا، يستخدم حليب الفرس في صناعة العطور ومستحضرات التجميل.
يوجد اليوم في كازاخستان (سبتمبر 2001) 200 ألف حصان عامل. يتم استخدام الكوميس للأغراض الطبية، ويتم تحديد القيمة الطبية والغذائية لهذا المشروب من خلال محتوى البروتينات سهلة الهضم (الزلال)، والفيتامينات والمعادن، والكحول الإيثيلي، والمضادات الحيوية التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة، وتوازن الأحماض الأمينية، والخصائص المحددة. تكوين الدهون.
تم استخدام الكوميس منذ فترة طويلة في كازاخستان للأغراض الطبية، وللإرهاق، وفقر الدم، والاسقربوط، والكساح، واضطرابات الجهاز الهضمي، والوهن العصبي، وكذلك لمرض السل الرئوي. تم افتتاح أول مصحة لعلاج الكوميس في عام 1856 في سمارة. يعزز Kymys التمعج المعدي المعوي، وإفراز العصير، وتكوين الدم، وينشط عصير المعدة، ويحفز تكوين الصفراء وإفرازها، ويمنع نمو الميكروبات المسببة للأمراض في الأمعاء.

كوميس في Zhailau.

ثم جاء اليوم الذي قفز فيه كوميس،
عندما يتجمع الصغار والكبار معًا في باي يورت،
الشراب يغلي في زقاق النبيذ مع قرقعة مرحة،
دعا باي جميع عمال المزرعة إلى مكانه اليوم.

ليس من قبيل الصدفة أن تشتهر بيبيش بأنها ربة منزل سخية ،
سوف تصب الكوميس في أوعية كبيرة،
وسوف تنتشر رائحة السهوب حولها،
لكن البيبش تتردد: إنها لا تعتمد على التسرع.

0 الله! الأوعية لديها مثل هذا النمط الملون،
ما يخاف الفقير أن يمسه بيده!
والبيبيشة جيدة: اعلم أنه يتعامل بما يرضي قلبه،
ولا أحد يريد العودة إلى المنزل.

لقد تم خلع جميع الأحذية، ومليئًا بالبهجة،
يجلسون كما لو كانوا مدعوين للراحة.
لكن باي يبدأ بالحديث عن الأعمال -
مثل، حان الوقت لإخراج القطعان للرعي.

انسوا أيها الفقراء هذا اليوم الذي يتغذى جيدًا،
غدا سوف يطلب منك مرتين عن كل شيء.

لتحضير الكوميس بالطريقة التقليدية، يتم استخدام بادئات طبيعية مختلفة، تتكون من خليط من دقيق القمح والعسل وخميرة البيرة أو الدخن والشعير والعسل. كاتيك (عيران)، منتج وطني من حمض اللاكتيك مصنوع من حليب البقر، شائع في باشكيريا وكازاخستان وقيرغيزستان، وكذلك كاتيك مع حبوب الشعير المسحوقة، والكوميس القوي الطازج يستخدم على نطاق واسع كبداية. تم تحديد حوالي 15 نوعًا مختلفًا من الوصفات لإعداد مقبلات الكاتيك في باشكيريا.

غالبًا ما يستخدم الكازاخستانيون والقيرغيز اللحاء كبداية - وهو رواسب بروتينية تترسب على جدران الأكياس (tursuks، sab) التي يتم تحضير الكوميس فيها. في الخريف، يتم تجفيف أكياس اللحاء وتخزينها حتى الربيع. في الربيع، يتم سكب حليب الفرس الطازج في أجزاء صغيرة، مما ينشط البكتيريا، ونتيجة لذلك يبدأ تخمير الكوميس الكامل. أظهرت الدراسات أن اللحاء الجاف كبداية سيبقى جيدًا لمدة 3 سنوات. يتم استخدام جزء من الكوميس القوي الطازج كبداية يومية للكوميس.

طرق تحضير الكوميس

وتنقسم مزارع الكوميس، حسب شكلها التنظيمي وتكنولوجيا الإنتاج، إلى فئتين: بالتكنولوجيا الشعبية وطبيعة العمل الموسمية، وبالتكنولوجيا الصناعية ودورة الإنتاج على مدار العام. حاليًا، هناك طريقتان شائعتان لإنتاج الكوميس: الأولى - مع تعتيق الكوميس لمدة 2 - 3 أيام والثانية - مع تعتيق الكوميس لمدة 1 - 1.5 يوم. في إنتاج الحرف اليدوية، لا تزال الطريقة القديمة منتشرة على نطاق واسع، بناءً على النضج الطويل للكوميس مع "التجديد" المتكرر - إضافة حليب الفرس الطازج إلى خليط التخمير. لا يحتوي هذا الكوميس على سكر الحليب، مما يمنع بيروكسيده. في الوقت نفسه، يقتصرون على الحد الأدنى من المعدات (أحواض خشبية - تشيلياكي، أكياس جلدية - سابا، دلاء، إلخ). هذه هي الطريقة التي يقومون بإعدادها. يتم خلط جزء من الكوميس القديم مع 3-4 أجزاء من حليب الفرس الطازج بحيث تصل حموضة الخليط إلى 40-50 ت. ويرج الخليط لمدة 15 دقيقة ثم يترك بمفرده لمدة 2-3 ساعات خلال هذا الوقت. وتزيد حموضة الخليط إلى 60-70 ت، بالإضافة إلى تخمير الحليب، يتطور فيه التخمر الكحولي. يكتسب الخليط طعمًا حامضًا ورائحة كوميس. بحلول هذا الوقت، تنتهي عملية الحلب الثانية، ويُسكب الحليب في تشيلياك أو سابا مع خليط مخمر ويُعجن. مع إضافة جزء من الحليب الطازج الطازج، يتباطأ التخمر الكحولي مؤقتا، ويزيد تخمير حمض اللبنيك بشكل مكثف. خلال النهار، يتم "تجديد" الخليط عدة مرات كما يتم حلب الأفراس. في المساء، بعد 2-3 ساعات، بعد إضافة الجزء الأخير من الحليب، يعجن الخليط جيدا مرة أخرى. تشير تجربة الحرفيين الشعبيين التي تعود إلى قرون مضت إلى أنه كلما طالت مدة عجن الكوميس، زادت جودته. اعتقد القيرغيز، على سبيل المثال، أنه من الضروري عمل 3000 ضربة من خليط مخمر بدائرة حتى يتحول إلى كوميس جيد. هذا يعني أنه يجب عجن الكوميس الناضج لمدة ساعة على الأقل.

بعد العجن، يُترك الكوميس في أحواض أو أوعية أخرى. يعتبر kumys ليوم واحد غير جاهز للاستهلاك. ويضاف إليه القليل من الحليب، مما يحفز التخمر الكحولي والتحلل المائي للبروتين. طوال اليوم الثاني، يعجن Kumys بشكل دوري. في اليوم الثالث، يتم "تجديده" مرة أخرى، ويعجن ويصب في براميل للاستهلاك. إن الكوميس لمدة 3 أيام هو الأكثر طلبًا بين سكان منطقة تربية خيول القطيع. لا يتم تعبئة الكوميس الناتج في زجاجات. تختلف جودة الكوميس في إنتاج الحرف اليدوية وتعتمد إلى حد كبير على مهارة السيد الذي يعدها. مثل هذه الطريقة البدائية لا تسمح بالحصول على منتج قياسي ولا تلبي متطلبات التكنولوجيا الصناعية. وفي هذا الصدد، تم تطوير واعتماد معيار صناعي للكوميس والتعليمات التكنولوجية لإنتاجه.

مع الانتقال إلى إنتاج الكوميس المعبأ في زجاجات، في معظم الحالات، يتم تقصير استمرار التخمير والنضج إلى 1-1.5 يوم. في البداية قاموا بتعبئة زجاجات لمدة يومين، ثم ليوم واحد، ومؤخرًا يستخدمون الكوميس حتى بدون "تجديد الشباب". في هذه الحالة، يتم تحضير خليط الكوميس لمدة 40-60 دقيقة، ويعجن جيدًا ويسكب في زجاجات محكمة الغلق بأغطية التاج. يتم وضع الملصقات على الزجاجات، ثم يتم وضعها في الثلاجة للتبريد عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية، لمزيد من النضج والتخزين. خلال فترة التبريد، كربونات كومي الذاتية. بعد مرور 24 ساعة من لحظة التخمير، يصبح الكوميس جاهزًا للبيع. عند تحضير الكوميس، من الضروري أولاً الحصول على أنقى حليب ممكن. تعتبر المتطلبات العالية لنقاء الحليب ضرورية لأن الكيموس يتم تحضيره دون معالجة حرارية أولية للحليب (أي بدون غليان أو بسترة). تعتمد جودة kumys إلى حد كبير على تكوين البادئ. يتم تحضير البادئ باستخدام مزارع نقية من العصية البلغارية وحمض اللبنيك وخميرة الحليب، التي تخمر سكر الحليب ولها نشاط مضاد حيوي. في البداية، يتم إعداد بداية المختبر، ومنه يتم إعداد بداية الإنتاج.

الكوميس، المحضر من نفس المواد الخام، ولكن بطرق مختلفة، ليس هو نفسه في التركيب والطعم والرائحة. الكوميس منتج قابل للتلف، لذلك يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن يومين عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. ويجب نقله في شاحنات مبردة أو مركبات ذات جسم متساوي الحرارة. في السيارات المفتوحة، يتم نقل Kumys، مغطاة جيدا بصناديق الزجاجات. يمكن استخدام الثلاجات المنزلية لتخزين الكوميس في المنزل. وفقا لمتطلبات التكنولوجيا القياسية، يمكن أن يكون الكوميس من حليب الفرس من ثلاث فئات - ضعيفة ومتوسطة وقوية. يجب ألا يحتوي الكوميس الطبيعي على كائنات دقيقة مسببة للأمراض.

لتوسيع نطاق معهد عموم روسيا لأبحاث تربية الخيول، تم تطوير تقنية تحضير الكوميس باستخدام الحشوات. تم استخدام مهروس الفاكهة الجافة (المشمش والكشمش الأسود والكرز) المجفف بالتجميد كحشو. من الأكثر عقلانية إضافة مهروس الفاكهة الجافة إلى الكوميس المتوسط ​​والقوي قبل الاستهلاك المباشر. في نفس وقت الهريس، أضف السكر البودرة بكمية بحيث يكون إجمالي محتوى السكر في المنتج النهائي 6٪. يمكنك مزج الكوميس مع الحشو في المنزل، وكذلك في منافذ البيع بالتجزئة ومؤسسات تقديم الطعام، باستخدام خلاطات من ماركات مختلفة.

حاليًا، هناك طريقة أكثر تقدمًا للتعليب وهي تجفيف حليب الفرس بالرش. ويجب أن يتم التجفيف عند درجة حرارة 125-135 مئوية عند مدخل البرج و65-70 مئوية عند الخروج منه. قبل التجفيف، يتم تكثيف الحليب عند درجة حرارة 50-60 مئوية إلى كثافة 1.13 - 1.15 جم/سم3. يبلغ إنتاج حليب الفرس الجاف لكل 100 لتر من المواد الخام في المتوسط ​​9.07 كجم. لتحضير الكوميس من حليب الفرس المجفف يتم تقليل الأخير. للقيام بذلك، خذ 90.7 حليبًا مجففًا و908.3 لترًا من الماء بدرجة حرارة 45-50 درجة مئوية. بعد إعادة التكوين، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخمير (26-28 درجة مئوية)، وتصفيته من خلال منخل معدني ثم إرساله لإنتاج الكوميس. . تستخدم حمامات البسترة طويلة الأمد لاستعادة الحليب.

يحظى حليب الفرس المجفف بأهمية كبيرة في صناعة العطور والأدوية في إنتاج الكريمات والمراهم الغذائية والطبية.

إن تنظيم تجفيف الحليب ومواصلة تحسين هذه الطريقة يجعل من الممكن الحصول على أكبر كمية من حليب الفرس في تلك المناطق من البلاد حيث يكون أرخص، والقضاء على موسمية إنتاجه وإدخال علاج الكوميس في كل مكان.

حجم وإنتاج حليب الأفراس في روسيا صغير للغاية. لا نتلقى أكثر من 3 آلاف طن من هذا المنتج سنويًا، دون احتساب المنتجات المخصصة لاستهلاكنا الخاص. تم تطوير تربية خيول الألبان بشكل كبير في ياقوتيا وخاصة في باشكيريا، حيث تعمل إحدى أكبر مزارع الكوميس في البلاد في مزرعة أوفا ستود، بالإضافة إلى عيادة الكوميس الشهيرة في مصحة شافرانوفو. وفقًا لمخطط وتقنية تنظيمية عالية الكفاءة، تعمل حاليًا مزرعة كوميس كبيرة في مزرعة "Ovoshchevod" التابعة لجمهورية ماري إيل، حيث يتم استخدام خيول السلالات الثقيلة في المستقبل في البلاد ينبغي زيادة إلى 15 - 20 ألف طن سنويا، وهو ما يمليه الطلب على هذا المنتج. في بلدان رابطة الدول المستقلة، يعتبر قطاع الألبان لتربية الخيول هو الأكثر تطورا في كازاخستان، حيث يتم إنتاج حوالي 30 ألف طن من الكوميس التجاري.

لتحضير الكوميس، تحتاج إلى حليب الفرس وبادئ صناعي نشط (الكوميس القوي) بدرجة حموضة تتراوح بين 120-130 درجة مئوية.

يوصي مختبر تربية الخيول الإنتاجية وصناعة الكوميس في BNIPTIZHK بإعداد الكوميس وفقًا لمخططين:

1. النضج المتسارع لخليط الكوميس مع التخمير لمرة واحدة، دون تجديد.

2. نضج خليط الكوميس على المدى الطويل مع التجديد المتكرر.

مع النضج المتسارع، تتم إضافة بادئ الكوميس بكمية بحيث تكون حموضة الخليط 50-60 درجة مئوية، ومع النضج المطول - 40-45 درجة مئوية.

يتم تحديد مقدار البادئ المضاف بواسطة الصيغة:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s)، حيث

أ ض - الكمية المطلوبة من البادئ؛

أ م - كمية حليب الفرس؛

Ks هي حموضة الخليط.

كز - حموضة العجين المخمر.

ك م - حموضة الحليب.

وفقًا للمخطط الأول ، يُعجن خليط الكوميس الناتج لمدة 60 دقيقة. يُسكب الكوميس المعجون في عبوات زجاجية سعة 0.5 لتر، ويُحكم إغلاقها بغطاء تاجي ويُترك للكربونات الذاتية لمدة 20-30 دقيقة في ورشة الكوميس، ثم يوضع في الثلاجة (+4-5 درجة مئوية). يتم إرسالها للبيع عند درجة حموضة تتراوح بين 90-100 درجة مئوية.

حسب المخطط الثاني يتم تحضير خليط الكوميس الذي يعجن لمدة ساعة ويترك حتى ينضج. بعد 2-3 ساعات، يتجدد خليط الكوميس مع حليب ناتج الحليب التالي وبعد العجن المتكرر لمدة ساعة واحدة والراحة، يتم تنشيط تخمير الكوميس، ويتم إطلاق الكثير من ثاني أكسيد الكربون، ويغطى سطح الخليط طبقة موحدة من الرغوة الناعمة، والتي تزيد كميةها بشكل كبير عند الاهتزاز؛ يُسمع الضجيج المميز لانفجار فقاعات الغاز. يتم تنفيذ عدد عمليات التجديد اعتمادًا على عدد عمليات الحلب. مع كل إضافة لاحقة للحليب، يتخمر الكوميس بقوة أكبر وتتحسن جودته.

مخطط لتحضير الكوميس أثناء النضج على المدى الطويل

يتم تعبئة الكوميس في زجاجات فقط بعد التجديد والعجن الأخير. الكوميس المحضر وفقًا لهذا المخطط، مقارنة بالنظام الأول، له طعم أفضل، ومحتوى أعلى من المواد العطرية، وأكثر مقاومة للأكسدة أثناء التخزين. يوجد أدناه رسم تخطيطي للعملية التكنولوجية لإنتاج الكوميس مع النضج الطويل.

وتشمل العملية التكنولوجية العمليات التالية: استلام الحليب، التخمير والعجن، النضج بعد كل إضافة متتالية للحليب (يفضل أن يكون ذلك في نفس الحاوية)، التعبئة، السد، التبريد، الكربنة الذاتية، التخزين والنقل.

اعتمادا على درجة تخمير حليب الفرس، ينقسم الكوميس إلى ثلاثة أصناف: ضعيف 75-90 درجة مئوية، متوسط ​​91-105 درجة مئوية وقوي 106-120 درجة مئوية. يتم استخدام الكوميس ذو الدرجة المتوسطة على نطاق واسع من قبل المستهلكين.

الكوميس هو منتج قابل للتلف، وبالتالي، على الرغم من أنه جيد في ورشة العمل، إلا أنه يتأكسد بعد بضع ساعات إذا لم يتم تخزينه بشكل صحيح. ولذلك يجب نقل الكوميس في سيارات مبردة، ويجب على المستهلك تخزينه في الثلاجة. العمر الافتراضي المضمون للكوميس عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية هو 48 ساعة من لحظة إطلاقه من ورشة عمل الكوميس.