الفطائر مع اللبن الرائب

الخريطة التكنولوجية رقم

الفطائر مع اللبن الرائب(وصفة CP رقم 1002)

دار النشر كييف "A.S.K" 2005

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في تحضير المنتجات شبه المصنعة فطائر مع الجبن,يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بالوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، إعلان المطابقة، شهادة الجودة، وما إلى ذلك).

يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

1. وصفة

1. تكنولوجيا الطبخ

يتم وضع الفطائر الرقيقة على السبورة. ضع اللبن الرائب والزبيب المفروم فيها. أضعاف المظاريف الصغيرة. ضعيها على صينية خبز مدهونة بالزبدة. يُدهن الجزء العلوي من الفطائر بالزبدة المذابة ويُسخن في فرن حراري بالبخار عند درجة حرارة 160-170* مئوية لمدة 10 دقائق.

الفطائر مقسمة. يرش بالسكر البودرة.

1. خصائص الطبق النهائي والمنتج شبه النهائي

مظهر- مظاريف صغيرة، مقلية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يرش بالسكر البودرة. يوجد بالداخل خثارة مفرومة مع زبيب. لون الفطائر مصفر مع قشرة ذهبية. اللون الأبيض هو الجبن واللون البني هو الزبيب.

الطعم والرائحة- فطائر حلوة، كتلة خثارة، زبيب، فانيليا، زبدة مذابة، بدون طعم أو رائحة أجنبية.

تتكون العملية التكنولوجية لصنع الفطائر من تحضير عجينة سائلة خالية من الخميرة وخبز الفطائر وتحضير اللحم المفروم وحشو وقلي الفطائر.

يضاف الملح والسكر والبيض إلى الحليب ويقلب ويضاف الدقيق المنخل. امزج كل شيء جيدًا بمضرب معدني حتى تتشكل كتلة متجانسة بدون كتل من الدقيق غير المختلط. يتم تصفية العجينة.

نسبة الدقيق والسائل في عجينة الفطائر هي 1:2.5. معدل استهلاك العجين لكل 1 كجم: دقيق – 260 جم، حليب – 650 جم، بيض – 2 قطعة، سكر – 20 جم، ملح – 10 جم.

تُخبز الفطائر في مقلاة مُسخنة جيدًا بقطر 17–18 سم مدهون بقطعة من دهن الخنزير أو الزيت النباتي. تُسكب العجينة في طبقة رقيقة متساوية يصل سمكها إلى 1 مم وتُقلى كل فطيرة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على جانب واحد. يتم تكديس الفطائر المقلية وتخزينها في الثلاجة حتى يتم حشوها. من الممكن استخدام صفائح نصف جاهزة أو جاهزة مخبوزة في آلة خاصة.

يتم تحضير اللحم المفروم من الجبن المهروس والبيض النيئ والملح والسكر ويخلط حتى يصبح ناعمًا. يوضع اللحم المفروم على الجانب المقلي من كل فطيرة، وتُطوى الحواف، لتعطي الفطيرة شكلاً مستطيلاً. تقلى في مقلاة مسخنة بالزيت، مع وضع جانب التماس لأسفل، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تباع الفطائر الساخنة في 2-3 قطع. لكل وجبة مع الزبدة المذابة أو القشدة الحامضة أو رشها بالسكر البودرة. هناك نوعان من الفطائر مع الجبن: عادية وحلوة.

نهاية العمل -

هذا الموضوع ينتمي إلى القسم:

المهنة : طباخ . درس تعليمي

مهنة الطبخ دليل الدراسة.. http lib rus ec b read.. فيكتور بارانوفسكي..

إذا كنت بحاجة إلى مواد إضافية حول هذا الموضوع، أو لم تجد ما كنت تبحث عنه، نوصي باستخدام البحث في قاعدة بيانات الأعمال لدينا:

ماذا سنفعل بالمواد المستلمة:

إذا كانت هذه المادة مفيدة لك، فيمكنك حفظها على صفحتك على الشبكات الاجتماعية:

سقسقة

جميع المواضيع في هذا القسم:

تنظيم مؤسسات تقديم الطعام
تنقسم مؤسسات تقديم الطعام إلى نوعين رئيسيين: الشراء ومرحلة ما قبل الإنتاج. مؤسسات المشتريات هي مؤسسات آلية تقوم بالمعالجة

العملية التكنولوجية
بناءً على طبيعة تنظيم الإنتاج، يتم تقسيم المؤسسات ذات الدورة التكنولوجية الكاملة وغير الكاملة. في تقديم الطعام العام، هناك ثلاثة أشكال لتنظيم الإنتاج: إنتاج المنتجات من

تنظيم العمل الحالي
أساس عمل الشيف هو القائمة. بحلول الساعة 1-4 مساءً من اليوم الحالي، يجب على مدير الإنتاج وضع خطة قائمة لليوم التالي. يناقش المدير تكوين القائمة مع رئيس العمال أو الطهاة في المتجر

معايير وضع المنتج
يتم وضع معايير مدخلات المواد الخام، وإنتاجية منتجات وأطباق الطهي نصف المصنعة والجاهزة، وكذلك معايير النفايات أثناء المعالجة الأولية للمواد الخام والخسائر أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات من خلال المجموعات

الخرائط التكنولوجية
يتم تجميع الخرائط التكنولوجية لكل طبق بناءً على مجموعة من الوصفات والقواعد الخاصة بتكنولوجيا تحضير طبق معين أو منتج طهي معين. تم إنتاج الخرائط التكنولوجية

معالجة البطاطس
يمكن إجراء المعالجة الأولية للبطاطس ميكانيكيًا وكيميائيًا وحراريًا. وتشمل الطريقة الميكانيكية الفرز والغسيل والتنظيف والتشطيب

مقشرة البطاطس الكهربائية
تتضمن طريقة التنظيف الكيميائي معالجة البطاطس بمحلول قلوي يتم تسخينه إلى 85 درجة مئوية. تعمل القلويات على تلطيف جلد الدرنات التي تتم إزالتها من العين أثناء الغسيل اللاحق

تجهيز الملفوف والخضر
كرنب. جميع أنواع الملفوف غنية بالفيتامينات والبروتينات والسكريات والعناصر الدقيقة. تتم إزالة الأوراق الملوثة العليا من الملفوف الأبيض والسافوي والأحمر. تتم إزالة ساق بعد

تجهيز الفطر
تكمن قيمة الفطر في نكهاته ومواده العطرية، مما يحدد استخدامه على نطاق واسع في تحضير الأطباق الرئيسية المختلفة والصلصات والحساء. الفطر الأكثر استخدامًا هو فطر بورسيني وشامبيس

جودة الخضار وقواعد تخزينها
تخضع المنتجات النباتية شبه المصنعة على الفور للمعالجة الحرارية، لأن التخزين يقلل من جودتها. لحماية البطاطس من السواد، يتم إخضاعها للكبريت: غمرها في الماء

تسكس لحم
في متجر اللحوم، تتم المعالجة الأولية للحوم، أي إنتاج المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن ولحوم الطرائد. في الشركات ذات حجم الإنتاج الكبير لقسم اللحوم، أنت

تحضير المنتجات شبه النهائية
يشمل إعداد المنتجات شبه النهائية التقطيع والضرب وتشذيب الأوتار والبقسماط والحشو والنقع. التقطيع. يتم قطع اللحم عبر الحبوب تحت خط مستقيم

منتجات نصف منتهية مقسمة
تُقطع شريحة اللحم بزوايا قائمة من الجزء السميك من لحم المتن، قطعة واحدة لكل جزء بسمك 2-3 سم، وتُضرب. يتم تحضير شريحة لحم مقطعة من الأعلى و

منتجات نصف منتهية مقسمة
يتم قطع شرحات لحم الضأن ولحم الخنزير الطبيعية من نصف الخاصرة المجاورة للكلية، من الضلع الثالث عشر إلى الضلع السادس. للتقطيع، ضع الخاصرة على الطاولة مع رفع الأضلاع وقطعها

كتلة الكستليت والمنتجات شبه المصنعة منه
لإنتاج كتلة الكستلاتة، يتم استخدام لحم البقر (لحم العنق والخاصرة والزركشة) ولحم الخنزير (الزركشة التي يتم الحصول عليها من قطع الذبائح) ولحم الضأن (لب الرقبة والزركشة). من الأفضل استخدام اللحوم

مفرمة لحم كهربائية
قبل البدء في العمل، يجب تأمين عربة القيادة العامة بمسامير. عند نزع عظام اللحوم، يجب على العمال ارتداء واقيات السلامة. يجب أن تكون مقابض جميع السكاكين بعناية

معالجة فضلاتها
وتشمل المنتجات الثانوية الأعضاء الداخلية الصالحة للأكل والرؤوس والأرجل والذيول. والأكثر قيمة هي اللسان والكبد والعقل والكلى. تحتوي على كمية كبيرة من البروتين (تصل إلى 18%)، وغنية بالفيتامينات،

ملامح تجهيز الدواجن واللعبة
لتجهيز الدواجن واللعبة والبلم، تخصص الشركات الكبيرة غرفة خاصة مع صياغة ساخنة؛ الشركات الصغيرة لديها أماكن عمل خاصة. ماكنة لحوم الدواجن

تلبيس الدواجن
يتم وضع جثث الدواجن "في الجيب" في خيط واحد وفي خيطين. ملء الجيب هو الطريقة الأبسط والأكثر شيوعًا.

منتجات الدواجن نصف المصنعة
يتم تمثيل منتجات الدواجن شبه المصنعة بالذبيحة الكاملة والأجزاء والقطع الصغيرة والكتلة والزلابية. يتم تتبيل جثث الدواجن والطرائد الكاملة بأحد ما سبق

استخدام مخلفات الدواجن
ويستخدمون من مخلفات الدواجن الرؤوس والرقبة والاسكالوب والأجنحة والأرجل والقلوب والمعدة والجلد والزركشة المتبقية بعد تحضير المنتجات شبه المصنعة. يتم استخدام الرقاب فقط من مخلفات اللعبة

جودة الأغذية المصنعة وقواعد تخزينها
يتم تخزين الدواجن واللحوم والمنتجات شبه المصنعة منها عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. يتم وضع الجثث على صفائح الخبز في صف واحد ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من شرحات الخبز الطبيعية والمنتجات المصنوعة من كتلة شرحات.

تسيكس السمك
تقوم ورشة الأسماك بالمعالجة الأولية للأسماك وإنتاج المنتجات السمكية شبه المصنعة. كما ذكرنا سابقًا، في المؤسسات الصغيرة، يمكن دمج متجر الأسماك مع متجر اللحوم، ولكن يتم تجهيزهما

المعالجة المسبقة لأنواع الأسماك المختلفة
وفقا لطريقة المعالجة، يتم تقسيم الأسماك إلى ثلاث مجموعات: متقشرة، عديمة القشرة وسمك الحفش. تتم معالجة الأسماك ذات الحجم الصغير (navaga، burbot) بنفس طريقة معالجة الأسماك الخالية من القشور. يجب أن يكون هناك طباخ في الورشة

تحضير المنتجات السمكية نصف المصنعة
تنقسم منتجات الأسماك شبه المصنعة إلى كبيرة (سمكة كاملة)، مجزأة وصغيرة (للسمك في العجين، سوليانكا وغيرها من الأطباق). اعتمادا على الاستخدام، يتم تمييز المنتجات شبه النهائية

منتجات نصف جاهزة من كتلة كستلاتة السمك
يتم تقديم المنتجات شبه المصنعة من كتلة كستلاتة السمك على شكل شرحات وكرات لحم وكرات لحم وكرات زراز ولحم العجل ولفائف. يتم تشكيل شرحات باستخدام آلة

المأكولات البحرية غير السمكية
وأهمها - القشريات والرخويات والطحالب تحتوي على: كمية كبيرة من البروتينات (تصل إلى 22٪) والمعادن (الصوديوم والبوتاسيوم والحديد واليود والنحاس والكبريت والفوسفور بنسبة تصل إلى 7٪)، وفيتامينات ب،

جهاز متجر ساخن
في المتجر الساخن، يتم طهي المنتجات المختلفة، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، وإعداد الأطباق الأولى والثانية والحلوة، ويتم خبز منتجات الأطباق الباردة.

آلة المسح والقطع
في مكان عمل الشيف يجب أن يكون هناك ميزان طاولة، ومجموعة من ثلاثة سكاكين الشيف، وألواح التقطيع. لتقطيع الخضار وتقطيعها ومسحها، يتم استخدام محرك عالمي مزود بمنفاخ خاص.

تقنيات المعالجة الحرارية الأساسية
الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية هي الغليان والقلي. يتم الطهي: مع الغمر الكامل للمنتج في السائل، مع الغمر الجزئي (السلق غير المشروع)، والبخار

الفرن الحراري
ينقسم القلي إلى: القلي على الأسطح الساخنة بالدهون (الطريقة الرئيسية) أو بدون دهن، بالدهون، في حجم مغلق، القلي بالأشعة تحت الحمراء وعلى نار مفتوحة. و

التقنيات المساعدة والمدمجة
تشمل التقنيات المساعدة القلي والحرق والحرق. القلي هو تسخين المنتج مع أو بدون دهون. على سبيل المثال، لتوابل الصلصات و

العمليات التي تحدث في المنتجات أثناء المعالجة الحرارية
عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية، يحدث تمسخ البروتين، وعند درجات حرارة أعلى من 70 درجة مئوية، يحدث تخثر الدم. ونتيجة لهذه العمليات، أبيض

تحضير السوتيه
تذوب الدهون (الزبدة أو السمن أو الدهون الحيوانية) في وعاء - 10-15٪ من وزن المنتجات، ثم تضاف الخضار في طبقة من 3-4 سم وتقلى عند درجة حرارة 110-120 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر .

تحضير الخضار لطهي الحساء
تتم معالجة الخيار المخلل وتقطيعه وسلقه. يتم فرز الحبوب وغسلها عدة مرات مع تغيير الماء. بعد الغسيل، يتم وضع شعير اللؤلؤ في الماء المغلي، مغلي حتى ينضج نصفه، مغلي

خليط اللحم
يُقطع البصل ويُقلى، ويُضاف معجون الطماطم ويُقلى كل شيء معًا. يقشر الخيار المخلل ويزال منه البذور ويقطع إلى شرائح ويوضع في مرق مغلي ويترك حتى يغلي ويضاف

وصفة شوربة الخضار
كمية المنتجات لكل حصة الوزن الإجمالي: ملفوف أبيض – 50 جرام، بطاطس – 133 جرام، جزر – 25 جرام، بقدونس – 13 جرام، بصل – 12 جرام، كراث – 13 جرام، معلبات خضراء

الحساء مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات
لتحضيرها، استخدمي الأرز، والدخن، والشعير، والسميد، ودقيق الشوفان؛ للبقوليات - الفول والبازلاء والعدس. يتم تحضير الحبوب وحرق دقيق الشوفان عدة مرات حتى يمكن تقديم الحساء

توضيح المرق
يتم تسخين المرق المصفى إلى 50-60 درجة مئوية، ويضاف "السحب"، ويقلب جيدًا، وتضاف الجذور المخبوزة قليلاً والبصل، ويترك حتى يغلي. ثم قم بإزالة الرغوة والدهون من السطح، وخفض الحرارة

حساء هريس
تستخدم الحساء المهروس على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية والطبية. يتم تحضيرها من الخضار والحبوب والبقوليات والدواجن والكبد والأسماك. السمة المميزة للحساء المهروس هي أنها تتطلب ذلك

وصفة شوربة الجزر
كمية المنتجات لكل حصة الوزن الإجمالي: عظام اللحم - 125 جم، جزر - 200 جم، بقدونس - 7 جم، بصل - 12 جم، دقيق القمح - 10 جم، أرز - 10 جم، زبدة - 10 جم، حليب

الحساء البارد
تشمل الشوربات الباردة أوكروشكا، والبورشت البارد، وحساء الشمندر، وحساء الملفوف الأخضر. يتم تحضيرها باستخدام خبز كفاس ومرق البنجر ومرق الخضار. يتم تحضير هذه الشوربات في ورشة عمل باردة

وصفة لحم أوكروشكا
كمية المنتجات لكل حصة الوزن الإجمالي: خبز كفاس - 300 جم، لحم بقر - 109 جم، بصل أخضر - 38 جم، خيار طازج - 75 جم، كريمة حامضة - 20 جم، بيضة - 1/2 قطعة، سكر - 5 جم، جاهز مر

الحساء الحلو
القاعدة السائلة للحساء الحلو هي ضخ الفاكهة. لتحضير هذه الحساء، يتم استخدام التوت والفواكه الطازجة والمعلبة والمجففة، بالإضافة إلى عصائر الفاكهة والتوت والمهروس والشراب والمستخلصات.

يقلى الدقيق
اعتمادًا على طريقة الطهي، ينقسم الدقيق المقلي إلى جاف ودسم، وبحسب اللون - إلى أحمر وأبيض. القلي الذي يتم تحضيره بدون تسخين يسمى القلي البارد. لشركة

صلصات حمراء
يتم تخفيف المرق الأحمر الدقيق بالمرق البني. يمكن تخفيف الدقيق المقلي بالدهن بالمرق الساخن، ولا يمكن تخفيف الدقيق المقلي الجاف إلا بمرق مبرد إلى 40-50 درجة مئوية. تصب في المرجل

وصفة الصلصة البيضاء
مرق اللحم - 1100 جرام، سمن المائدة أو الزبدة - 100 جرام، دقيق القمح - 50 جرام، بصل - 36 جرام، بقدونس (جذر) أو كرفس - 29 جرام، حامض الستريك - 1 جرام جذور و

صلصات الحليب
تنتمي صلصات الحليب إلى مجموعة الصلصات الحارة المحضرة بالدقيق. يتم تحضيرها على أساس الدهن الأبيض المقلي والحليب مع إضافة الماء. الحليب كامل الدسم أو مخفف بالماء

صلصة المايونيز
زيت نباتي – 750 جرام، بيض (صفار) – 6 قطع، خردل – 25 جرام، سكر – 20 جرام، خل 3٪ – 150 جرام. يتم فصل صفار البيض النيئ عن البياض. زيت نباتي مكرر ومبرد

متطلبات جودة الصلصات
يجب أن تكون الصلصات الساخنة مع الدقيق متماسكة مثل القشدة الحامضة السائلة وأن تكون مخملية ومتجانسة وخالية من كتل الدقيق غير المذاب وجزيئات الخضار المهروسة. يجب أن تغطي الصلصة بخفة ملعقة كبيرة.

أطباق اللحوم
اللحوم هي المصدر الرئيسي للبروتينات والأحماض الأمينية الأساسية. بالإضافة إلى أنها تحتوي على مواد مستخلصة ودهون. تعمل البروتينات على بناء وإصلاح أنسجة الجسم، ومصدرها الدهون

لحم مسلوق
يتم تحضير لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير والمنتجات المدخنة ومخلفاتها والنقانق مسلوقة للطبق الثاني. يتم الطهي على أجزاء اللحوم التي تحتوي على كمية كبيرة من

لحم مسلوق
يتم وضع اللحوم المعدة للطهي (لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير أو لحم العجل) التي يصل وزنها إلى 2.5 كجم في الماء الساخن، وتغلي بسرعة، وتتم إزالة الرغوة وغليها دون غليان (عند درجة حرارة 90 درجة مئوية)

اللحم المشوي
تستخدم طرق القلي التالية في الطهي: الطريقة الرئيسية هي القلي العميق على الفحم أو في الشواية الكهربائية. يُقلى اللحم إلى قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة ومقطعة إلى شرائح.

لحم البقر المشوي
يتم تنظيف لحم البقر (لحم المتن، الحواف السميكة والرفيعة) إلى قطعة كبيرة تزن 1-2.5 كجم، مع رش الملح والفلفل، ووضعها على صينية خبز مسخنة، مدهونة. المسافة بين القطع لا تقل عن 5 سم.

خنزير مشوي
تُقلى الخنازير الصغيرة بالكامل، وتُقطع الخنازير الكبيرة (4-6 كجم) على طول العمود الفقري مع الرأس، وتُرش بالملح من الداخل وتوضع على صينية خبز، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى (توضع الخنازير الكاملة مع ظهورها أعلى

اللحوم المطهية المعلبة
للخياطة، يتم استخدام اللحوم في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة. قبل طهي اللحم يُرش الملح والفلفل ويُقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة. ثم نضعها في وعاء عميق

اللحوم المطهية المعلبة
كمية المنتجات لكل حصة، العائد 75/75، حيث اللحوم 75 جم والصلصة 75 جم: لحم البقر - 169 جم، أو لحم الضأن - 165 جم، أو لحم الخنزير - 129 جم، والجزر - 10 جم، والبصل - 7 جم، والبقدونس - 8 ز

اللحوم المشوية
كمية المنتجات لكل وجبة، حيث اللحوم 75 جرام والطبق الجانبي 250 جرام: لحم البقر - 169 جرام، أو لحم الضأن - 165 جرام، أو لحم الخنزير - 129 جرام، والدهون - 12 جرام، والبطاطس - 193 جرام، والجزر - 25 جرام، اللفت - 20 جم، ص

الكلى باللغة الروسية
تُنقع البراعم المعالجة وتُسكب بالماء البارد وتُغلى وتُصفى المرق وتُغسل البراعم وتُسكب مرة أخرى بالماء البارد وتُغلى لمدة 1-1.5 ساعة عند غليان منخفض. يتم غسل الكلى النهائية

الدجاج والدجاج المقلي
يتم وضع جثث الدجاج والدجاج المتبلة والمملحة مرة أخرى على صينية خبز مسخنة بالدهن ومقلية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. في هذه الحالة، يتم قلب الذبيحة من الخلف إلى جانب واحد، ثم إلى الجانب الآخر.

أطباق الأسماك والمأكولات البحرية
أطباق السمك غنية بالبروتينات، وهي أسهل في الهضم من بروتينات اللحوم. أنسجة الأسماك أكثر ليونة وأكثر رقة، لأنها تحتوي على نسيج ضام أقل بكثير من اللحوم الحيوانية. الدهون الموجودة فيه

سمك مسلوق
للطهي على شكل قطع مجزأة، استخدمي شرائح الفيليه مع الجلد والعظام، والشرائح مع الجلد والقطع المستديرة. توضع الأسماك المجهزة في صواني الخبز العميقة أو غلايات السمك في صف واحد، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى، ثم تُسكب

سمك مسلوق
وهي تشمل سمك السترليت، وسمك الكراكي، والبايك (بما في ذلك سمك الكراكي المحشو)، وقاروص البحر، والبوري، وسمك القد، وثعبان البحر، والسمك الأبيض، والسمك المفلطح، وسمك الهلبوت، والبربوط. توضع السمكة المحضرة في وعاء. الروابط والقبلات

سمك مقلى
تستخدم جميع أنواع الأسماك في القلي ولكن هذا النوع من المعالجة الحرارية يعطي مذاقاً خاصاً للأسماك مثل الكارب، الدنيس، الكارب، الصرصور، الرنجة، الرنجة، نافاجا، سميلت، الماكريل، السمك الفضي

السمك المقلي الأساسي
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 255 جرامًا مع الزبدة أو 280 جرامًا مع الصلصة: السمك - 148-238 جرامًا (حسب معايير مجموعة الوصفات)، دقيق القمح - 6 جرام، زيت نباتي أو شحم الخنزير -

سمك مقلي كثيرا
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 330 جرامًا مع الصلصة أو 305 جرامًا مع المايونيز: سمك البايك - 192 جرامًا، أو سمك السلور - 198 جرامًا، أو قاروص البحر - 192 جرامًا، أو نافاجا - 111 جرامًا، أو الماكريل - 107 جرامًا، أو القمح

سمك مقلي بالعجين
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 225 جرامًا: سمك الكراكي – 140 جرامًا، وحامض الستريك – 0.2 جرامًا، والزيت النباتي – 4 جرامًا، والبقدونس – 2 جرامًا، ودقيق القمح – 30 جرامًا، والبيض – 3/4 قطعة، والحليب – 30، سمين -

سمك مخبوز مع البطاطس باللغة الروسية
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 350 جرامًا: سمك الفرخ - 227 جرامًا، أو سمك السلور - 234 جرامًا، أو سمك النازلي - 248 جرامًا، طبق جانبي - 150 جرامًا، صلصة - 125 جرامًا، جبنًا - 5.4 جرامًا أو بسكويتًا - 4 جرامًا، زبدة - 11 سنة

سمك سوليانكا في مقلاة
تتم معالجة الأسماك إلى شرائح بدون جلد وعظام وتقطيعها إلى قطع تزن 25-30 جم (3-4 لكل وجبة). يُقشر الخيار ويُزال من البذور، ويُقطع إلى شرائح رفيعة، والبصل إلى شرائح. تحضير الذبيحة

أطباق الخضار والأطباق الجانبية
تلعب الخضروات دورًا مهمًا في تغذية الإنسان كمصادر للكربوهيدرات والفيتامينات والألياف والعناصر الدقيقة. تعد الخضروات والفواكه تقريبًا المصدر الوحيد لفيتامين C، حيث تغطي الجسم بشكل كبير

الخضروات المغلية
لتحضير الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية، يتم طهي الخضار على البخار أو في الماء. تُسلق البطاطس والجزر مقشرة، والبنجر - في قشره، والذرة - على قطعة خبز دون إزالة الأوراق، وقرون الفاصوليا - مقطعة

بطاطس مهروسة
لتحضير البطاطس المهروسة من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُسلق البطاطس المقشرة والمتجانسة الحجم حتى تنضج وتُصفى المرق وتُنقع البطاطس

بازلاء خضراء مسلوقة
لتحضير هذا الطبق تستخدم البازلاء الخضراء الطازجة والمجففة والمجمدة والمعلبة. تُقشر البازلاء الخضراء الطازجة من القرون، وتوضع في الماء المغلي المملح وتُطهى

الخضروات المقلية
تستخدم الخضار النيئة والمسلوقة للقلي. يتم قلي الخضار التي تحتوي على البروتوبكتين غير المستقر وكمية كافية من الرطوبة نيئة. وتشمل هذه الخضروات البطاطس والكوسة واليقطين والطماطم

بطاطا مقلية
تُقطع البطاطس إلى مكعبات، وشرائح، وشرائح، ومكعبات، وكرات، ونشارة، وتُغسل وتُجفف جيدًا. ضعي البطاطس المحضرة في دهن مسخن إلى 180-190 درجة مئوية واقليها حتى تنضج

ملفوف مطهي
كمية المنتجات لكل حصة تزن 250 جرام: ملفوف طازج - 325 جرام أو مخلل الملفوف - 321 جرام، دهون - 10 جرام أو لحم مقدد - 12.6 جرام، جزر - 12 جرام، بصل - 18 جرام، بقدونس - 7 جرام، هريسة الطماطم -

يخنة الخضار
كمية المنتجات لكل حصة تزن 250 جرامًا: البطاطس - 67 جرامًا، الملفوف الطازج - 38 جرامًا، الجزر - 50 جرامًا، اللفت - 53 جرامًا، البقدونس - 13 جرامًا، البازلاء المعلبة - 31 جرامًا، اليقطين أو الكوسة - 4

فلفل محشي
الطريقة الأولى. يُقلى الجزر والبصل المقطع إلى شرائح، وتُضاف الطماطم الطازجة أو الطماطم وتُقلى معًا. ثم يُمزج مع الأرز المسلوق ويُضاف الملح والفلفل والأعشاب

متطلبات جودة أطباق الخضار والفطر والأطباق الجانبية
يجب أن تحتفظ الخضار المسلوقة بشكلها، ويمكن أن تكون درنات البطاطس مسلوقة قليلاً. لون البطاطس من الأبيض إلى الأصفر، ولا يسمح باحمرار أو سواد الدرنات. لون الراحة

أطباق من المنتجات شبه المصنعة
تقوم شركات تقديم الطعام بشراء منتجات الخضروات شبه المصنعة ومنتجات الطهي من الخضروات. يتكون المنتج شبه النهائي "البطاطا المقلية" من كتل البطاطس،

العصيدة والحبوب والبقوليات والمعكرونة
تحتوي الحبوب والبقوليات على كمية كبيرة من النشا (تصل إلى 72٪)، والبروتينات، خاصة في البقوليات (تصل إلى 20٪)، وهي غنية بالفيتامينات BP B2، PP. الحبوب قبل المعالجة الحرارية

عصيدة سائلة
تعتبر العصيدة السائلة هي تلك التي يبلغ إنتاجها 5-6 كجم من 1 كجم من الحبوب. يتم طهي العصيدة مع الحليب كامل الدسم، أو خليط من الحليب والماء، أو مع الماء. يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير العصيدة اللزجة، ولكن يتم استخدام المزيد من السوائل.

أطباق المعكرونة
يتم طهي المعكرونة بطريقتين. الطريقة الأولى هي الصرف. تُسكب المنتجات المحضرة في وعاء به ماء مغلي مملح (5-6 لترات لكل 1 كجم من المعكرونة و 50 جرام من الملح).

أطباق الفول
تتميز البقوليات باحتوائها على نسبة عالية من الألياف والبروتين، بالإضافة إلى أن حبات البقوليات مغطاة بقشرة سميكة من الأعلى، لذلك لا تغلي جيداً؛ تحتوي بعض أصناف الفاصوليا الملونة على السم

الفاصوليا في الطماطم
تُسكب الفاصوليا المحضرة بالماء البارد وتُطهى حتى تنضج حتى تمتص الماء بالكامل، ثم تُمزج الفاصوليا مع صلصة الطماطم المُجهزة وتُسخن لمدة 5 دقائق وتُتبل بالملح،

أطباق البيض
لتحضير أطباق البيض، يتم استخدام البيض والمزيج ومسحوق البيض. يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول من خلال محتوى البروتينات والدهون والفيتامينات A، D، BP B2،

بيض مخفوق
يُسلق البيض في الماء المغلي لمدة 2.5-3 دقائق من لحظة غليان الماء. لا يتم إضافة الملح أثناء الطهي. أخرج البيض النهائي بملعقة مثقوبة واغسله بالماء البارد. يحتوي البيض المسلوق على بياض شبه سائل وسائل

البيض المقلي الطبيعي
تحضير البيض المقلي في مقالي من الحديد الزهر أو الألومنيوم. يمكنك استخدام مقالي كبيرة أو صفائح خبز أو مقالي خاصة مع تجويف للصفار. من الجيد الإحماء

عجة محشوة
يتم تحضير هذه العجة مع أطباق اللحوم أو الخضار الجانبية أو الأطباق الحلوة. يُسكب خليط العجة في مقلاة مسخنة بالزيت ويُقلى حتى يتكاثف الخليط. يتم وضع الحرف f المجهز في المنتصف

متطلبات جودة أطباق البيض
يجب أن يحتوي البيض المسلوق على صفار سائل وأبيض شبه سائل. البيض "في كيس": الصفار شبه سائل، والبياض سميك من الأعلى، وشبه سائل في الوسط. البيضة المقشرة مشوهة قليلاً

جهاز متجر بارد
الغرض من محل التبريد هو تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والأسماك والخضروات وغيرها من المنتجات، بالإضافة إلى أطباق الحلويات والسندويشات. عند تحديد موقع متجر التبريد، يجب اتخاذ الترتيبات اللازمة

سلطة الملفوف الأبيض
كمية المنتجات لتحضير حصة واحدة بوزن 150 جرام: ملفوف طازج - 90 جرام، توت بري - 15 جرام، بصل أخضر - 15 جرام أو جزر - 15 جرام، 3٪ خل - 15 جرام، سكر - 7 جرام، زيت نباتي

أسماك جيلي
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 200 جرام: سمك الكراكي - 178 جرام، أو سمك الحفش - 141 جرام، أو السلمون - 157 جرام، أو الكراكي - 175 جرام، أو سمك السلور - 175 جرام، أو الكارب أو الكارب - 202 جرام، ليمون - 1 / 15 قطعة، ني

متطلبات جودة الأطباق الباردة
السندويشات. يجب وضع المنتجات في طبقة متساوية فوق قطعة خبز، وأن يكون لها سطح أملس وطعم ورائحة مميزة للمنتجات المستخدمة. سلطة

أطباق الجبن
الجبن القريش بحد ذاته منتج لا يتطلب معالجة حرارية إلزامية، لذلك يتم تحضير أطباق الجبن القريش في متجر بارد أو محل حلويات. الأطباق الساخنة المصنوعة من الجبن (الطواجن، بو

الأطباق الباردة المصنوعة من الجبن: الجبن مع الحليب أو الكريمة أو القشدة الحامضة أو السكر
لتقديمها بشكلها الطبيعي، استخدمي الجبنة القريش غير المبشورة كاملة الدسم أو شبه دسم. يتم وضعها على طبق أو في وعاء السلطة في كومة صغيرة مملوءة بالحليب أو الكريمة المبردة مسبقًا.

الزلابية مع الجبن
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 225 جرامًا: للعجين: دقيق القمح - 60 جرامًا، ماء - 20 جرامًا، سكر - 2 جرامًا، بيضة - 1/10 قطع؛ للحوم المفرومة: الجبن – 86 جم، السكر – 10 جم،

سيرنيكي
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 175 جم: الجبن – 140 جم، دقيق القمح – 18 جم، البيض – 1/3 قطعة، السكر – 15 جم، الزبدة – 5 جم، المربى – 25 جم أو القشدة الحامضة – 15 جم، سكر – 10 جم.

بودنغ الجبن
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 200 جرام (وزن البودنج): الجبن - 152 جرام، السميد - 15 جرام، السكر - 15 جرام، البيض - 1/4 قطعة، الزبيب - 20 جرام، المكسرات - 10 جرام، الزبدة - 5 ز، الفانيلين – 0

أطباق حلوة
يتم تقديم الأطباق الحلوة في نهاية العشاء للتحلية، ولهذا يطلق عليها أيضًا اسم الحلوى، أو الدورات الثالثة. يمكن استخدامها أثناء الإفطار والعشاء ووجبة خفيفة بعد الظهر. لصنع الحلويات

كومبوت من الفواكه الطازجة والفواكه والتوت
كمية المنتجات لتحضير 1 لتر من الكومبوت: التفاح - 340 جم، أو الكمثرى - 335 جم، أو السفرجل - 340 جم، أو الخوخ - 334 جم، أو المشمش - 350 جم، أو البرقوق - 334 جم، أو البرقوق - 315 جم ,

سامبوكو من المشمش
الجيلاتين منقوع. يتم فرز المشمش وغسله وتقطيعه ونوىه ووضعه في وعاء وإضافة القليل من الماء الساخن (200 جرام لكل 1 كجم من المشمش) وغليه لمدة 5-10 دقائق. خففت أ

بودنغ الأرز
كمية المنتجات لكل وجبة تزن 250 جرام: أرز - 48 جرام، حليب - 75 جرام، ماء - 80 جرام، سكر - 15 جرام، بيض - 1/2 قطعة، زبدة - 10 جرام، زبيب - 10 جرام، بسكويت - 5 غرام كريمة حامضة – 5 غرام فانيليا

الغرض وهيكل متجر الحلويات
في المؤسسات التي يتم فيها الإنتاج الضخم لمنتجات الحلويات، تعمل ورشة إنتاجها بشكل منفصل ومستقل عن ورش العمل الأخرى. إذا تم إنتاج المنتجات بالزيت أو الأبيض

منتجات العجين
مجموعة المنتجات الرئيسية لمتجر الحلويات هي منتجات العجين. تعتمد قيمتها الغذائية على محتوى الكربوهيدرات (النشا)، وكذلك البروتينات النباتية والدهون وفيتامينات ب و

خميرة العجين
المواد الخام لصنع عجينة الخميرة هي الدقيق والماء والملح والخميرة. تسبب فطريات الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك التي تدخل العجينة التخمر: الأول - كحولي والثاني - الحليب.

العجين الفطير
كمية المنتجات لكل 1 كجم من الدقيق: سكر - 62 جم، سمن - 25 جم، ملح - 15 جم، خميرة - 25 جم، ماء - 450 جم يتم تحضير العجين بطريقة مباشرة من الدقيق مع الغلوتين الجيد

طريقة تحضير العجينة بالإسفنجة
نسبة المنتجات هي نفسها بالنسبة للعجين المستقيم. بالطريقة الإسفنجية، نقوم أولاً بتحضير العجينة - عجينة سائلة تحتوي على 40% دقيق، 60% ماء، 100% خميرة. تحضير العجين

تحضير المنتجات للخبز
توضع العجينة النهائية على طاولة مرشوشة بالدقيق أو مدهونة بالزيت النباتي (للمنتجات المقلية) وتقطع. تُقسم العجينة إلى قطع بالكتلة المطلوبة يدويًا أو باستخدام مقسم العجين

فطائر مقلية
يتم تحضير عجينة الفطائر المقلية بطريقة مستقيمة ذات قوام ضعيف. يتم تبريد العجينة المحضرة إلى 10 درجات مئوية قبل التقطيع حتى لا تصبح حمضية أثناء التقطيع. ضعي العجينة النهائية

سبيتن
سبيتين هو مشروب وطني روسي يعتمد على العسل. يتم تحضيره بطريقتين: بالخميرة وبدون خميرة. يذوب عسل النحل الطبيعي في الماء الساخن (1:4)، ويضاف إليه السكر

توزيع وغسل أدوات المطبخ
تقع منطقة غسيل أدوات المطبخ عادةً بجوار المتجر الساخن. توضع الأطباق المستعملة القادمة من الورش على الرف، وبجانبه توضع أوعية بقايا الطعام. استمارة

مرافق التخزين
واحدة من اللحظات الحاسمة التي تحدد إلى حد كبير الربحية والتشغيل السلس للمؤسسة، فضلا عن الجودة والسلامة الصحية للمنتج النهائي، هو التنظيم الصحيح

قواعد إخراج المنتجات من المستودع
أساس إطلاق المنتجات للإنتاج هو متطلبات (تطبيق) مدير الإنتاج. يجب أن تتم الموافقة على هذا الشرط من قبل مدير المؤسسة. منتجات ترحيل

استلام المنتجات والأصول المادية
عند استلام المنتجات، يتم التحقق من كميتها ونوعيتها، وكذلك حالة الحاوية، وتحديد عدد الأماكن، وعدد قطع المنتجات، وإعادة وزن المنتجات الموزونة. عند تناول مخلل الملفوف

إجراءات وأساليب مراقبة الجودة
إذا استرشدنا بالتعريف القياسي وأخذنا في الاعتبار تفاصيل منتجات تقديم الطعام العامة، فيجب فهم جودة منتجات تقديم الطعام العامة على أنها إجمالي خصائص المنتج، حول

عملية أخذ العينات
يتم أخذ عينات من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية التي تم تطوير الوثائق الفنية لها عن طريق فتح عدد معين من وحدات تعبئة النقل المحددة في المحدد

قرار كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 14 نوفمبر 2001 رقم 36
"بشأن تنفيذ القواعد الصحية" (بصيغتها المعدلة في 31 مايو 2002) بناءً على القانون الاتحادي الصادر في 30 مارس 1999 رقم 52-FZ "بشأن القواعد الصحية والوبائية"

يدخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 2002
I. النطاق 1.1. القواعد واللوائح الصحية والوبائية "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية" (يشار إليها فيما بعد بالقواعد الصحية

التوجيه

الوصفة رقم 135

الفطائر بحشوة الفاكهة

(الإنتاج الصناعي)

طريقة طهو:يتم تسليم الفطائر المنتجة صناعيًا والمحشوة إلى مؤسسات التغذية في مرحلة ما قبل المدرسة فقط في شكل مجمد. تُخرج الفطائر من العبوة وتوضع على صينية خبز مدهونة بالخضار أو الزبدة. توضع الفطائر المحضرة بهذه الطريقة بالحشوات على صينية خبز مدهونة بالزيت النباتي وتوضع في فرن أو فرن مسخن مسبقاً إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية، وتخبز لمدة 10 – 15 دقيقة حتى تصل درجة الحرارة إلى سمك القالب. يصل الملء إلى 90 درجة مئوية على الأقل.

عند استخدام فرن الميكروويف، تتم إزالة الفطائر المجمدة ذات الحشوات من العبوة ووضعها على الفور في فرن الميكروويف دون إزالة الجليد مسبقًا، حيث تتم معالجتها بالحرارة حتى تصل درجة الحرارة داخل الحشوة إلى 90 درجة مئوية على الأقل بقوة لا تقل عن 300 وات. .

يمكن إجراء المعالجة الحرارية للفطائر المنتجة صناعيًا والمحشوة وفقًا للأنظمة وفقًا للتوصيات الواردة على العبوة، مع الشرط الإلزامي ألا تقل درجة الحرارة في سمك الحشوة عن 90 درجة مئوية.

درجة حرارة التقديم: لا تقل عن 65 درجة مئوية.

وقت البيع: لا يزيد عن ساعة واحدة بعد المعالجة الحرارية.

التوجيه

الوصفة رقم 136

تشيز كيك مع الجبن

الوزن الإجمالي، ز الوزن الصافي، ز

دقيق القمح الممتاز 44.0 44.0

حليب معقم 3.2%

محتوى الدهون المدعمة 22.0 22.0

بيضة دجاج غذائية 0.25 10.0

السكر المحبب 5.0 5.0

الخميرة المضغوطة 2.0 2.0

زبدة غير مملحة 2.0 2.0

زيت عباد الشمس المكرر 3.0 3.0

جبنة قريش 9% دسم 23.0 22.0

السكر المحبب 3.0 3.0

بيضة دجاج غذائية 0.125 5.0

زيت عباد الشمس

لدهن صينية الخبز 2.0 2.0

طريقة طهو:

تحضير عجينة الخميرة من الدقيق والحليب والبيض (يتم معالجة البيض مسبقًا وفقًا لـ SanPin 2.3.6.1079-01) والسكر والزبدة والخميرة والملح، واتركها ترتفع (توضع في مكان دافئ). تُشكل كرات من عجينة الخميرة، وتُصنع المنخفضات التي يوضع فيها اللبن الرائب المفروم. تُسطح على صينية خبز مدهونة بالزيت وتُخبز في درجة حرارة 230-240 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية على الجبن القريش.

اللبن الرائب المفروم: يتم تمرير الجبن من خلال آلة الطحن، ثم يضاف البيض والسكر ويخلطان جيدًا.

التوجيه

الوصفة رقم 137

الفطائر مع التفاح

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل صنف واحد.

الوزن الإجمالي، ز الوزن الصافي، ز

دقيق القمح الممتاز 46.0 46.0

بيضة دجاج غذائية 0.225 9.0

حليب معقم نسبة الدهن 3.2%

محصنة 50.0 50.0

الخميرة المضغوطة 1.8 1.8

السكر المحبب 3.0 3.0

الملح المعالج باليود منخفض

التفاح 14.3 10.0

زبدة ل

دهن صينية الخبز 3.0 3.0

طريقة التحضير: يذاب ملح الطعام المعالج باليود والسكر المحبب في كمية قليلة من الحليب، وتضاف الخميرة المخففة مسبقاً، وتخلط، وتصفى، ثم تدمج مع باقي كمية الحليب أو الماء، وتسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية. ج، يضاف دقيق القمح المنخل وبيض الدجاج، ويخلط حتى تتشكل كتلة متجانسة، توضع العجينة في مكان دافئ (مع درجة حرارة 25-30 درجة مئوية) لمدة 3-4 ساعات، ثم تختلط العجينة ( تعجن) وتترك لتتخمر مرة أخرى. يضاف التفاح الطازج المقشر والمبذر والمقطع إلى مكعبات صغيرة أو شرائح رفيعة إلى عجينة الفطيرة ويخلط.

توضع الفطائر على صينية خبز ساخنة مدهونة بالزيت، وتُخبز في فرن أو فرن على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق حتى تنضج.

درجة حرارة التقديم: لا تقل عن 65 درجة مئوية.

مدة البيع: لا تزيد عن ثلاث ساعات من لحظة التحضير.

التوجيه

الوصفة رقم 138

فطيرة مخبوزة مع الملفوف

الوزن الإجمالي، ز الوزن الصافي، ز

دقيق القمح الممتاز أو 1 ق 44.0 44.0

حليب معقم 3.2%

محتوى الدهون المدعمة 22.0 22.0

السكر المحبب 3.0 3.0

الزيوت النباتية المكررة 2.0 2.0

زبدة غير مملحة 2.0 2.0

الخميرة المضغوطة 1.5 1.5

الملح المعالج باليود منخفض

الملفوف الأبيض

(س/س – 20%، طن/س – 21%) 38,0 30,5

وزن الملفوف المطهي 24,2

زبدة غير مملحة 3.0 3.0

بيضة دجاج غذائية 0.125 5.0

الملح المعالج باليود مع

انخفاض محتوى الصوديوم 0.25 0.25

مصفى الزيوت النباتية

طريقة طهو:

تحضير عجينة الخميرة. بالنسبة للحم المفروم، يُقطع الملفوف الأبيض جيدًا ويُطهى على نار خفيفة في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزيت والملح حتى ينضج. تبرد وأضف بيضة مسلوقة ومفرومة جيدًا (يتم معالجة البيض مسبقًا وفقًا لـ SanPin 2.3.6.1079-01).

تُشكل فطائر مغلقة من العجين واللحم المفروم مع الكرنب، وتوضع على صينية خبز مدهونة بالزبدة، وتُدهن بالبيض في الأعلى وتُخبز في درجة حرارة 200-240 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

التوجيه

الوصفة رقم 139

فطيرة مع التفاح

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل صنف واحد.

الوزن الإجمالي، ز الوزن الصافي، ز

دقيق القمح الممتاز أو 1س 50.0 50.0

حليب معقم 3.2%

محتوى الدهون المدعمة 25.0 25.0

زبدة غير مملحة 4.0 4.0

الزيوت النباتية المكررة 4.0 4.0

السكر المحبب 5.0 5.0

الخميرة المضغوطة 1.5 1.5

بيضة دجاج غذائية 0.125 5.0

التفاح 35.0 24.5

سكر محبب 2.0 2.0

مصفى الزيوت النباتية

لدهن صينية الخبز 2.0 2.0

طريقة طهو:

تحضير عجينة الخميرة من الدقيق والحليب والزبدة والسكر والبيض (يتم معالجة البيض مسبقًا وفقًا لـ SanPin 2.3.6.1079-01) والخميرة والملح. دعه يرتفع. تحضير حشوة الفطائر: قشر التفاح من القشر وأعشاش البذور، اقطعه جيدًا واخلطه مع السكر. نقطع العجينة إلى فطائر، ثم نحشوها بالتفاح المجهز، ونضعها على صينية خبز مدهونة بالزبدة، ويدهنها بالبيض، ونخبزها في الفرن على درجة حرارة 200-240 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق.

تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق “فطائر الموز والشوكولاتة” من إنتاج بيت الفطائر “بانكيك يارد”

1. 2. قائمة المواد الخام

2.1. لتحضير “فطائر الموز والشوكولاتة” يتم استخدام المواد الخام التالية:

دقيق القمح GOST 27583-88

بيض الدجاج للطعام GOST 27583-88

الحليب GOST R 52090-2003

الملح GOST R 515-74

السكر المحبب GOST 21094

الزيت النباتي GOST 21314-75

الموز GOST R 51603-2000

الجبن القريش RST RSFSR 371-89

زبادي الشوكولاتة GOST 16270-70

2.2. يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير "فطائر الموز والشوكولاتة" مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.

3. الوصفة

وصفة لطبق "الفطائر بالموز والشوكولاتة"

اسم المواد الخام	الوزن الإجمالي (ز)		الخسائر الميكانيكية يعالج %		الوزن الصافي (ز)		خسائر الحرارة يعالج %			مخرج
دقيق القمح
بيض الدجاج للطعام
السكر المحبب
زيت نباتي
مخرجات الاختبار:
محصول الفطائر المقلية:
لملء:
زبادي بالشوكولاتة
ملء العائد:
العائد 1 حصة

4. العملية التكنولوجية

4.1. يتم تحضير المواد الخام لإنتاج طبق "فطائر الموز والشوكولاتة" وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام (2009)

4.2 . تحضير كتلة الفطيرة:نخل الدقيق والملح في وعاء، ثم اصنعي حفرة في المنتصف. أضف البيضة ونصف الحليب. فاز حتى

حتى يصبح الخليط ناعمًا، ثم أضيفي الحليب المتبقي تدريجيًا. نسكب خليط البان كيك في وعاء آخر، ونتركه لمدة 25 دقيقة. تسخين مقلاة، وتدهنها بالزيت، ثم سكب القليل من العجين فيها. تقلى على جانب واحد، اقلبها واقليها على الجانب الآخر حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

لملء: قشري الموز، واهرسيه بالشوكة. افركي الجبن واخلطيه مع الزبادي والموز المهروس. ضعي 30 جرامًا من الحشوة على الفطيرة ولفها في أنبوب. ضعي 2 فطائر في طبق وزينيها بشرائح الموز.

5. التسجيل والتقديم والبيع والتخزين

5.1. يجب تقديم طبق "فطائر الموز والشوكولاتة" على طبق مزين بشرائح الموز.

5.2. يجب ألا يزيد سمك الفطائر عن 3 مم.

5.3. مدة صلاحية الفطائر بدون حشوة هي يوم واحد، مع حشوة لا تزيد عن ساعة.

الخريطة التكنولوجية لإعداد الفطائر.

تكنولوجيا الطبخ.

يذوب الملح والسكر في كمية قليلة من الماء والحليب، وتضاف الخميرة المخففة مسبقاً، ويصفى الخليط، ويمزج مع باقي الماء، ويسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية، ويضاف الدقيق، يخلط البيض حتى تتشكل كتلة متجانسة، ثم تضاف الخضار أو الزبدة المذابة ويخلط مرة أخرى حتى تتشكل كتلة متجانسة. تُترك العجينة في مكان دافئ (25-35 درجة مئوية) لمدة 3-4 ساعات أثناء عملية التخمير، تُعجن العجينة.

تُخبز الفطائر على كلا الجانبين، ويجب ألا يقل سمك الفطائر عن 3 مم.

يقدم مع الزبدة أو المربى أو مربى البرتقال أو العسل.

الرسم البياني التكنولوجي MA صنع قضبان اللبن الرائب.

جبن قريش دقيق كريمة حامضة بيض سكر صودا ملح

رث

يقلى

تكنولوجيا الطبخ.

امسح الجبن. ثم يُضاف الدقيق إلى الجبن المبشور، ويُضاف البيض، والقشدة الحامضة، والسكر، وصودا الخبز، والملح، ويُخلط جيدًا العصي الناتجة في مقلاة ساخنة بالزيت.

الاستغناء عن القضبان النهائية مع رش السكر البودرة.

كتب مستخدمة.

1. بوتيكيس إن.جي. تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة. م، 1985.

2. L. A. Rodchenko: تنظيم الإنتاج في مؤسسة تقديم الطعام العامة 2007.

3. جريشين بي.دي.، كوفاليف إن.آي. تكنولوجيا الطبخ. م، 1972.

4. دليل فني التموين. م، 1984.

5. V. P. Zolin: المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة 20011.

6. دليل تدريبي للطباخ. م، 1965.

موارد الإنترنت:

"بوابة الطهي". نموذج الوصول: http://www.kulina.ru.، http://povary.ru.، http://vkus.by.