باستورما في المنزل. باستورما محلية الصنع - أفضل الوصفات. كيفية طهي البسطرمة بشكل صحيح ولذيذ من لحم البقر أو الدجاج في المنزل بسطرمة اللحم البقري

يعتبر من اللحوم الشهية، على الرغم من أن هذه الوجبة الخفيفة ليست للجميع. إذا وصفنا بإيجاز عملية تحضير الباستورما في المنزل، فهي تمليح اللحم في ماء مالح حار، ولفه في البهارات والتجفيف - تستغرق جميع المراحل من 2 إلى 4 أسابيع ولا تتطلب المهارة فحسب، بل الصبر أيضًا. يضاف الباستورما إلى البيض المخفوق والعجة والسلطات وحشوات خبز البيتا. وأحيانا يتم تقديمه ببساطة على الطاولة كمقبلات للحوم، وهو لذيذ بشكل لا يصدق!

التاريخ والحداثة

تم تحضير البسطرمة لأول مرة وفق وصفة خاصة مع البهارات والأعشاب العطرية في تركيا وأرمينيا. لكن ما يشبه هذه اللحوم ظهر في عصر جنكيز خان، عندما أكلت القبائل التركية البدوية لحوم الخيول المجففة بشكل أساسي. كان لهذه اللحوم مدة صلاحية طويلة وكانت مغذية. تم إعداده بكل بساطة - تم رش قطع لحم الحصان بالملح بشكل كثيف من جميع الجوانب ووضعها في أكياس من القماش، والتي بدورها تم وضعها تحت سرج الحصان.

لقد كان الطلب عليه ليس فقط بين البدو الرحل، ولكن أيضًا بين البحارة ومربي الماشية والصيادين - كل من كان العمر الافتراضي الطويل للطعام مهمًا بالنسبة له.

أفضل اللحوم للبسطرمة

أي لحم هو ألذ الباستورما؟ يعتقد الذواقة أنها مصنوعة من لحم البقر، ولكن في الممارسة العملية يمكن أن تكون هذه المقبلات مصنوعة من الدجاج ولحم الخنزير، والشيء الرئيسي هو قطع جميع الدهون بعناية، وإلا فإن الباستورما ستصبح قاسية للغاية. إذا كنت تأخذ الدجاج، فاختر الثدي. ومع ذلك، طعم بسطرمة الدجاج يشبه السمك المجفف، لذلك لا تتفاجأ!

اللحم المثالي للبسطرمة هو لحم البقر الأحمر الطازج، ولكن ليس مجمداً بأي حال من الأحوال. وينبغي أن يكون خالياً من الأغشية والعروق والدهون، والأفضل أن يكون لحم ظهر الفخذ أو لحم الظهر، أي فيليه. إذا كان هناك عروق صغيرة على الظهر، فهذا ليس مشكلة كبيرة.

خذ 1.5 كجم من اللحم البقري، واشطفه جيدًا، وأزل كل الفائض (الأغشية والدهون)، وجفف اللحم بمنشفة ورقية، ثم قطعه إلى قطع لا يزيد وزنها عن 0.5-0.7 كجم وعرضها حوالي 4 سم، وإلا فسوف يفسد اللحم لا تكون مملحة. لذلك، من هذه الكمية من اللحوم سوف تحصل على 3 قطع لصنع الباستورما.

القوة السحرية للملح

ضعي قطع اللحم في وعاء مع الملح، ثم رشي فوقها الملح أيضاً. سوف تحتاج إلى علبة من الملح أو أكثر. لا تشعر بالأسف لذلك - سيتم استيعاب ما هو مطلوب فقط على أي حال. يجب أن يكون اللحم مغطى بالكامل بالملح! ضع الحاوية في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام وقم بقلب اللحم بشكل دوري لتصريف العصير المنطلق. لا تترك العصائر في الوعاء، وإلا سيكون اللحم مالحًا جدًا. في نهاية التمليح، يصبح الملح رطبًا لأنه سيسحب كل العصائر من اللحم. يقوم بعض الطهاة الشرقيين بتنفيذ هذا الإجراء ثلاث مرات، حيث يقومون بإزالة الملح القديم تمامًا ويغطون اللحم بالملح الجديد. بمعنى آخر، يمكن أن تستمر هذه المرحلة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.

اشطف اللحم المملح جيدًا بالماء الجاري وجففه بمنشفة ورقية. وسوف تصبح أكثر كثافة وأكثر قتامة، لأنه لن يكون هناك أي رطوبة تقريبا. إذا أفرطت في مملح اللحم، قم بنقعه في الماء البارد لمدة ثلاث ساعات، مع تذكر تغيير الماء كل ساعة.

تحت الضغط

تم تمليح اللحم، ولم يبق سوى جعله جميلاً، أي إعطائه شكلاً. لف القطع بقطعة قماش قطنية نظيفة، ثم ضع شيئًا ثقيلًا فوقها، مثل ثقل أو طوب أو زجاجة ماء ضخمة. يجب أن يكون الباستورما تحت الضغط لمدة يوم وفي البرد. عندما تصبح قطعة القماش رطبة، قم بتغييرها. بالمناسبة، هذه المرحلة ليست ضرورية في عملية تحضير الباستورما في المنزل - على الأقل بعض الطهاة يقومون دون ضغط اللحم، مما لا يؤثر على جودة المنتج النهائي.

الآن أنت بحاجة لتجفيف الباستورما. اثقبي كل قطعة لحم في الزاوية بمخرز ثم مرري ربطة عنق بلاستيكية أو سلكًا من الفولاذ المقاوم للصدأ من خلال الفتحة. يمكنك ثقب اللحم بأسياخ خشبية وتعليقه على سلك معدني. يجب أن تكون قطع اللحم معلقة في الداخل في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام تقريبًا. درجة حرارة الغرفة هي 15-25 درجة مئوية، كل هذا يتوقف على الظروف الفردية والمناخ والطقس. في بعض الأدلة، يمكنك العثور على توصيات لتجفيف اللحوم عند درجة حرارة 8-10 درجات مئوية وتجنب المسودات، بينما في البعض الآخر، على العكس من ذلك، يوصى بالمسودات. لكن الجميع يجمعون على أن أشعة الشمس المباشرة لا ينبغي أن تسقط على اللحم، وإلا فسيتم تغطية الباستورما بقشرة رقيقة وغير شهية للغاية. يمكنك حتى تجفيف اللحوم على الشرفة إذا لم يكن الجو باردًا جدًا هناك.

رائحة حارة

حان الوقت لتحضير خليط التغطية عن طريق خلط بهارات الباستورما. يجب أن يحتوي هذا الخليط على 0.5 كوب من الشامان المطحون (وتسمى أيضًا بذور الحلبة والشامبالا)، 3 ملاعق كبيرة. ل. البابريكا المطحونة والكمون والكزبرة ومسحوق الفلفل الحار. في وصفات الباستورما الأخرى، يتم استبدال الفلفل الحار أحيانًا بالجرجيرة الجورجية، ويُضاف أيضًا الثوم وأوراق الغار المطحونة والخردل والقرنفل والعرعر إلى خليط التوابل، ويمكنك إضافة القليل من السكر للنكهة.

يُسكب الماء المغلي أو المعبأ في درجة حرارة الغرفة في خليط التوابل مع التحريك المستمر وفرك الكتلة العطرية. يجب أن تحصل على شيء مشابه للقشدة الحامضة السميكة، لذلك ستحتاج إلى حوالي 1.5-2 كوب من الماء. إذا كنت ترغب في الحصول على طعم باستورما أكثر إثارة للاهتمام، فاستخدم الكونياك أو النبيذ بدلا من الماء. يمكنك ضرب الخليط في الخلاط حتى يصبح ناعمًا ومتجانسًا.

اللمسة النهائية

الآن قم بتغطية قطع اللحم بخليط التوابل وعلقها مرة أخرى حتى تجف. عندما تجف القشرة الحارة، يمكنك تطبيق طبقة ثانية من التوابل لجعل الباستورما أكثر لذيذة ولاذعة. إذا وجدت صدعًا في القشرة، بللها بالماء وقم بتنعيمها - حتى يجف الباستورما تمامًا، فهذا ممكن تمامًا. اترك اللحم يجف لمدة 3-5 أيام أخرى، على الرغم من أن كل هذا يعتمد على درجة حرارة الهواء ورطوبة الغرفة وسمك اللحم.

اعصر الباستورما - إذا كانت مرنة تشبه النقانق، فيبدو أنه يمكن تهنئتك على الانتهاء من تحضير اللحوم الشهية. الآن أنت تعرف كيفية تجفيف الباستورمو ويمكنك تحسين مهاراتك. كما ترون، لا شيء معقد!

مثل تفاحة عيني

كيفية تخزين الباستورما محلية الصنع حتى لا تجف وتحتفظ بطعمها ورائحتها؟ بعد أن يجف الباستورما بدرجة كافية، لفه في غلاف بلاستيكي واحفظه في الثلاجة لمدة 3 أيام. سوف تنضج هذه الأطعمة الشهية الرائعة أخيرًا، وسيتم توزيع الرطوبة داخل اللحم، وسيصبح قوامه أكثر مرونة، وسيكون مذاقه أعمق وأكثر ثراءً. في الواقع، يمكنك تخزين الباستورما بهذه الطريقة لمدة ثلاثة إلى ستة أشهر. يُنصح أحيانًا بالاحتفاظ بهذا المنتج في عبوات مفرغة من الهواء، وهو أمر مبرر تمامًا. يقوم الأرمن بتخزين البسطرمة ملفوفة بقطعة قماش مبللة، وترطيبها بشكل دوري، لأنه لم تكن هناك دائمًا ثلاجات لتخزين الأطعمة القابلة للتلف. هناك طريقة أخرى - لشنق قطع من اللحوم في منطقة جيدة التهوية، ولكن ليس كل شخص لديه هذه الفرصة.

الباستورما المحضرة بشكل صحيح تحت قشرة البهارات تخفي اللحم الطري ذو المذاق الحار أو اللاذع. قدمها كوجبة خفيفة من اللحوم مع النبيذ الجيد واستمتع بهذا المزيج الرائع!

ويبدأ تاريخ نشأتها منذ عدة قرون، في عهد الدولة العثمانية. باستورما هي السهوب التي لا نهاية لها، وقعقعة الحوافر المقاسة، والشمس الحارقة. بمعنى آخر، هذا هو طعام الرجال الحقيقيين والمحاربين والحماة. طهي اللحوم ليس بالأمر الصعب، لكنه يحتاج إلى وقت وصبر. المراحل الرئيسية: التمليح، التعتيق في البهارات، الضغط، التجفيف النهائي. عند القطع، تتميز الشرائح النهائية بلونها الداكن الموحد ونقص الرطوبة والبنية الكثيفة.

المكونات الخمسة الأكثر استخدامًا في الوصفات هي:

يتم تقديم القطع الرقيقة والشفافة باردة كمقبلات منفصلة، ​​وأيضًا مع الخضار والأعشاب والخبز والصلصات والمشروبات منخفضة الكحول. طبق ذواقة رائع أم وسيلة لبقاء البدو؟ من المستحيل الإجابة على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه. في العصور القديمة، أصبح لحم الحصان المجفف لا غنى عنه في الرحلات الطويلة. لقد ظل جيدًا في الحرارة وأنقذنا من الجوع. وصفات الباستورما الحديثة متنوعة للغاية من حيث تكنولوجيا التحضير وتكوين المكونات. يتم استخدام لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن وحتى الدجاج والأسماك كقاعدة. وأضيف إلى البهارات البابريكا والكزبرة والكمون والكمون وجوزة الطيب وغيرها. لقد تحولت اللحوم الشهية إلى طعام شهي لا يمكن نسيان مذاقه بمجرد تذوقه.

كانت اللحوم موجودة في النظام الغذائي للإنسان منذ القدم، كونها أحد مكوناته الرئيسية. من أجل الحفاظ على اللحوم في ظروف لا يوجد فيها أي أثر للثلاجات، بذل الطهاة قصارى جهدهم: مدخن، مجفف، متبل بالبهارات، مجفف - بكلمة واحدة، تم تجربته. و- فضول مضحك! - ونتيجة لذلك، فإن منتجات اللحوم المحضرة "بالطريقة القديمة" هي التي اكتسبت اليوم سمعة طيبة باعتبارها الأطباق الرئيسية التي يمكن أن تصبح زخرفة لأي طاولة احتفالية.

واحدة من هذه الأطباق الشهية هي الباستورما. يشتهر لحم البقر المجفف المتبل بالبهارات العطرية بطعمه اللاذع ورائحته الفريدة.

مرجع تاريخي

يعتبر الموطن التاريخي للباستورما هو الدول الواقعة على أراضي الإمبراطورية العثمانية السابقة. ورد هذا الاسم لأول مرة في المخطوطات التي يعود تاريخها إلى عام 95 قبل الميلاد.

هناك عدة إصدارات حول كيفية ظهور هذا الطبق. أولهم هو الأبسط. يقال أن طهاة بلاط الملك الأرمني تيغران ميتس (تيغران الكبير) كانوا أول من قام بإعداد الباستورما. أمر الملك، الذي تميز عهده بالعديد من الحملات والحملات العسكرية، الطهاة بالتوصل إلى طريقة تساعد في الحفاظ على اللحوم لفترة طويلة، حيث كان الجنود بحاجة إلى شيء يأكلونه، ولم يتمكنوا دائمًا من الاعتماد على نجاح ناجح. مطاردة. ونتيجة لذلك تم اختراع طريقة لتجفيف اللحوم التي سبق فركها بمزيج من البهارات.

وتقول النظرية الثانية إنه خلال الاشتباك العسكري الذي حدث في إحدى الحملات، تمزقت الأكياس التي تم نقل اللحوم فيها، وتسربت التوابل الموجودة في الحاوية الموجودة في مكان قريب إلى “الاحتياطي الاستراتيجي”. لم يجرؤ المحاربون على التخلص من اللحم، بل قاموا ببساطة بتنظيفه من الملح والتوابل قدر استطاعتهم ووضعوه في أكياس سرج. ونتيجة لذلك، تبين بعد مرور بعض الوقت أن اللحم صالح للأكل.

يبدو الإصدار الثالث هو الأكثر غرابة، ولكنه أيضًا غير شهي للغاية. ومع ذلك، يميل المؤرخون إلى الاعتقاد بأنها هي الأقرب إلى الحقيقة. لذلك، تقول أن كلمة "Basturma" تأتي من الكلمة التركية "Basdirma" - مضغوطة. وبحسب هذه النظرية، فإن محاربي جنكيز خان، خلال حملاتهم، لكي لا يحملوا قوافل ضخمة محملة بالمؤن، حملوا معهم لحوم الخيول، وقطعوها إلى قطع وربطوها مباشرة تحت سرج الحصان. ونتيجة لذلك أصبح اللحم مشبعاً بعرق الخيل المحتوي على الملح، وتحت تأثير وزن الفارس خرج منه سائل زائد. وكانت النتيجة طبقًا غريبًا جدًا، وكانت ميزته الرئيسية هي مدة صلاحيته الطويلة.

كما اعتمد التجار هذه الطريقة في نقل اللحوم. في العصور الوسطى، أصبحت اللحوم المجففة أساس النظام الغذائي للبحارة. بالطبع، قاموا بإعداده بطريقة أكثر قبولا من وجهة نظر حديثة - دحرجوه في الملح والبهارات، ووضعوه تحت الصحافة، ثم جففوا.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير الباستورما الكلاسيكية حصريًا من، على الرغم من وجود أنواع مختلفة من هذا الطبق المصنوع منها. يتم استخدام اللحوم من الحيوانات الصغيرة فقط. تعتبر لحم المتن والفيليه والردف مناسبة لتحضير باستورما لحم البقر.

المرحلة الأولى من تحضير الباستورما هي تقطيع اللحم إلى أطباق طويلة ورفيعة، لا يزيد سمكها عن ثلاثة سنتيمترات. يتم فرك هذه الألواح، التي تم فركها مسبقًا من جميع الجوانب بالملح (عادةً ما يتم استخدام الملح الخشن)، في حاوية خشبية، أيضًا على طبقة من الملح. بعد بضعة أيام، يبدأ اللحم في إطلاق العصير، وبعد ذلك يجب الاحتفاظ به في هذا المحلول الملحي لمدة ثلاثة أسابيع أخرى.

بعد ذلك يجب نقع اللحم في الماء الجاري لعدة أيام. ونتيجة لذلك، يصبح أكثر ليونة، ويختفي الملح الزائد. ومع ذلك، في الوقت الحالي هذا المنتج هو لحم بقري محفوظ، وليس باستورما. لتحويل اللحم إلى طعام شهي، يجب أن يفرك بالبهارات. في أغلب الأحيان، يتم تحضير خليط من الحلبة الزرقاء والقفزات المطحونة والحمراء والسونيلي والتوابل الأخرى. والنتيجة هي خليط ذو قوام يذكرنا بالعجين السائل الذي يستخدم لتغليف قطع اللحم. بعد ذلك، يتم تعليق كل قطعة مربوطة بخيوط في مكان محمي من أشعة الشمس المباشرة مع دوران جيد للهواء. سيتعين على الباستورما قضاء أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في هذه الحالة.

كيفية اختيار طعام شهي عالي الجودة

الباستورما عالية الجودة، المحضرة بما يتفق بدقة مع جميع القواعد، هي طعام شهي لذيذ بشكل لا يصدق، ولكن في نفس الوقت مكلفة للغاية. لجعل عملية الإنتاج أقل تكلفة، يحاول العديد من الشركات المصنعة عديمي الضمير توفير المال. في أغلب الأحيان يستخدمون مكونات منخفضة الجودة لهذا الغرض.

للتأكد من أن المنتج الذي تم شراؤه لا يخيب ظنك، يجب عليك التعامل مع اختيار الأطعمة الشهية بمسؤولية، مع مراعاة عدة قواعد مهمة:

1. شراء الباستورما حصريًا من البائعين الموثوقين. افحص العبوة المفرغة بعناية - يجب ألا يكون هناك أي ثقوب أو جروح أو خدوش.
2. دراسة التكوين. من الناحية المثالية، يجب أن تكون هناك ثلاثة أنواع فقط من المكونات: التوابل والملح ولحم البقر. إذا كانت القائمة تحتوي على النكهات والأصباغ ومحسنات النكهة وغيرها من المواد المشكوك فيها، فمن الأفضل رفض شراء لحم البقر المجفف هذا.
3. فحص لون الباستورما. يجب ألا يكون للحوم لون أحمر فاتح، لأن هذا اللون يشير إلى استخدام الأصباغ. يجب أن يكون لون الباستورما الطبيعي المُعد بشكل صحيح بنيًا محمرًا وليس ساطعًا جدًا. لا ينبغي أن يكون هناك شوائب ملونة على القطع.
4. اتساق الباستورما عالي الجودة مرن. يعود اللحم إلى الخلف قليلًا عند الضغط عليه. إذا حدث ثقب فيه بعد الضغط على اللحم، فمن الأفضل رفض الشراء.
5. طلاء التوابل "يوضع" على لحم بقري متشنج عالي الجودة مثل القفازات - لا ينهار أو يتساقط إلى قطع.
6. المنتج الطازج له رائحة حارة مميزة. إذا شعرت ببعض العفن، فهذا يعني أن تكنولوجيا الطهي وقواعد التخزين قد انتهكت.

كيفية تخزين

الباستورما منتج صعب للغاية في التخزين. لا يتحمل درجات الحرارة المرتفعة ولذلك يجب تخزينه في مكان بارد حصراً. وفي الوقت نفسه، لا يمكن وضع هذه الأطعمة الشهية في الثلاجة أيضًا، لأن ذلك سيؤثر سلبًا على رائحتها وطعمها.

لا ينصح بتخزين الباستورما في عبوات بلاستيكية أو أكياس بلاستيكية. من الأفضل استخدام كيس من الكتان، وتخزينه معلقًا، في مكان جيد التهوية.

إذا كان لا يزال يتعين عليك وضع الباستورما في الثلاجة، فيجب عليك أولا لفها في غلاف بلاستيكي حتى لا تمتص الروائح الأجنبية. يجب استهلاك اللحوم خلال الأيام القليلة القادمة.

مدة الصلاحية تتراوح من شهرين إلى ستة أشهر. يعتمد ذلك على نوع اللحم المستخدم لتحضير الوجبة الشهية، وكذلك على كمية البهارات والملح.

التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية والخصائص المفيدة

قيمة الطاقة في الباستورما منخفضة جدًا. 100 غرام من المنتج يحتوي على ما يزيد قليلا عن 200 سعرة حرارية. التركيبة الغذائية هي كما يلي: 19.3 جم و 12.9 جم. مفقود.

نظرًا لعدم استخدام المعالجة الحرارية أثناء تحضير الباستورما، فإن هذه الأطعمة الشهية تحتفظ تقريبًا بجميع المواد الموجودة في المنتج الأصلي. هذا هو، أولا وقبل كل شيء، ضمان الأداء الطبيعي للجهاز العصبي، وزيادة مقاومة الإجهاد، والمساعدة في الحفاظ على مستوى مقبول من السكر في الدم ويكون مسؤولا عن عمل الجهاز الهضمي. يحتوي الباستورما أيضًا على خصائص مضادة للأكسدة، مما يبطئ عملية الشيخوخة ويساعد على زيادة مقاومة الجسم.

يجب أن تكون باستورما لحم البقر، بسبب محتواها العالي في هذا اللحم، موجودة في النظام الغذائي للأشخاص الذين تم تشخيصهم بفقر الدم بسبب نقص الحديد. يساعد وجود البروتينات الحيوانية في هذا المنتج في التغلب على التعب المزمن ويجعل من السهل تحمل الإجهاد الجسدي والفكري.

التوابل الموجودة في الباستورما لها تأثيرات مضادة للبكتيريا ومضادة للالتهابات.

استخدامها في الطبخ

باستورما هو منتج "مكتفٍ ذاتيًا" تمامًا ويمكن استهلاكه بشكله "الطبيعي". يتم تقديمه عادة، مثل أطباق اللحوم الأخرى، مقطعة. من الناحية المثالية، يجب أن تكون شرائح الباستورما رقيقة جدًا، في الواقع، مثل الورق المقوى غير السميك جدًا. كمكمل لهذه الأطعمة الشهية، يتم تقديم الصلصات الساخنة والحلوة والحامضة والأعشاب بالإضافة إلى طبق جانبي من الملفوف أو الخضار الأخرى.

تتناسب الباستورما أيضًا بشكل جيد مع المعكرونة والفطر والمشروبات منخفضة الكحول.

غالبًا ما يستخدم لحم البقر المقدد المتبل لصنع الهامبرغر والسلطات والسندويشات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يكون بمثابة ملء لميداليات لحم الخنزير.

طبخ لحم البقر باستورما محلية الصنع

كما ذكرنا سابقًا، نظرًا لارتفاع تكلفة الباستورما، يحاول العديد من الشركات المصنعة توفير المال في عملية الإنتاج بطريقة أو بأخرى، ونتيجة لذلك تتأثر جودة المنتج حتماً. لذلك، إذا كان لديك الرغبة ومهارة معينة، فمن الأفضل إعداد هذه الحساسية بنفسك.

للقيام بذلك، ستحتاج إلى المكونات التالية: كيلوغرام ونصف من لحم البقر، علبة ملح، 0.5 كوب شامان، ثلاث ملاعق كبيرة من الفلفل الحلو المطحون، نفس الكمية من الكمون المطحون، نفس الكمية من الكزبرة والجرجير الجورجي، كما وكذلك 1.5-2 كوب من درجة حرارة الماء المغلي في الغرفة.

يُقسم اللحم إلى ثلاث قطع متساوية، وزن كل منها حوالي 500 جرام، ويُسكب بعض الملح في قاع المقلاة، ويوضع اللحم في الأعلى، ويُغطى بالملح المتبقي. بعد ذلك، ضعي اللحم في الثلاجة، حيث سيقضي ثلاثة أيام. لا تنس تصفية أي عصائر وتقليب اللحم مرة أو مرتين يوميًا.

عندما يتم تمليح اللحم بشكل صحيح، يجب شطفه تحت الماء الجاري وتجفيفه باستخدام منشفة المطبخ. إذا كان من المهم بالنسبة لك أن يكون اللحم غير مملح، بعد غسله، اتركه في ماء بارد لمدة ثلاث ساعات، مع تغييره كل 60 دقيقة.

في المرحلة التالية، يجب وضع اللحوم تحت الصحافة. لف كل قطعة بقطعة قماش قطنية، ثم ضع عليها ثقلًا واخرج اللحم إلى الشرفة أو ضعه في الثلاجة. بعد ساعتين، افحص القماش وإذا كان مبتلًا، استبدله بآخر جديد. هذا ضروري لإزالة الرطوبة الزائدة. يمكنك استخدام زجاجة ماء سعة خمسة لترات كضغطة.

سوف يقضي اللحم يومًا تحت الضغط. بعد ذلك، اصنعي ثقبًا أعلى كل قطعة، ثم مرري سلكًا أو ربطة بلاستيكية من خلالها وعلقي اللحم حتى يجف. للقيام بذلك، ضعه في درجة حرارة الغرفة في مكان جيد التهوية، ولكن محمي من أشعة الشمس. سوف يستغرق اللحم ثلاثة أيام حتى يجف.

عشية الانتهاء من هذه المرحلة، قم بإعداد السبريد. يجب أن يتم ذلك بالتأكيد في المساء حتى ينتفخ الخليط بشكل صحيح بين عشية وضحاها. نسكب الشامان والبهارات في المقلاة، ثم نبدأ بإضافة الماء شيئًا فشيئًا مع التحريك المستمر. سيبدأ الشامان في التكاثف تدريجيًا. تريد أن يكون للخليط قوام سميك. بعد ذلك، أضيفي الجديكا، وحركي وأضيفي الماء. لجعل الخليط أكثر تجانسا في القوام، يمكنك تمريره من خلال الخلاط.

دهن اللحم بالبهارات، مع التأكد من أن الطبقة متساوية تمامًا. بعد ذلك، قم بتعليقه حتى يجف مرة أخرى. عندما يجف السطح، ضعي طبقة ثانية من الشامان. إذا لاحظت وجود تشققات على السطح، بللي يديك قليلاً وافركيها بأصابعك.

بمجرد تغليف اللحم، يجب أن يجف لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام، اعتمادًا على سمك القطعة ودرجة الحرارة في الغرفة. بعد ثلاثة أيام، تحقق من جاهزية الباستورما عن طريق الضغط عليها برفق بأصابعك. من حيث المرونة، ينبغي أن يشبه النقانق المجففة.

أخرج الباستورما الجاهزة من المجفف ولفها بإحكام في غلاف بلاستيكي ثم ضعها في الثلاجة لمدة أربعة أيام. بعد ذلك، يمكن اعتبار الأطعمة الشهية جاهزة للأكل.

طبخ البسطرمة الأرمنية

"خدعة" الباستورما الأرمنية هي نقع اللحم وخلط التوابل مع النبيذ.

لإعداد هذه الأطعمة الشهية، ستحتاج إلى المكونات التالية: كيلوغرام، لتر من النبيذ الأحمر الجاف، 2-3 ملاعق كبيرة من الملح، ملعقتان صغيرتان من كل من الفلفل الأحمر المطحون، الشامان وبذور الرمان الجافة المطحونة، 4-5 فصوص من الثوم، مرت سابقا من خلال فص الثوم. للتغطية سوف تحتاج إلى: 100 مل من النبيذ الأحمر الجاف، كيسين من القفزات سونيلي، 4-5 فصوص من الثوم، ملعقتين صغيرتين من بذور الرمان الجافة المطحونة، 3-4 ملاعق صغيرة من الملح.

نقطع اللحم إلى أطباق بسمك 5-6 سم. يُسكب الملح في النبيذ ويُضاف الشامان والفلفل الأحمر المطحون وبذور الرمان وكذلك الثوم. ضعي اللحم في التتبيلة واضغطي عليها بالضغط ثم ضعيها في الثلاجة لمدة أسبوع.

بعد سبعة أيام نخرج اللحم ونترك السائل يصفى ويوضع تحت الضغط لمدة اثنتي عشرة ساعة دون وضعه في الثلاجة.

تحضير الطلاء عن طريق خلط التوابل والملح والثوم في النبيذ. يجب أن يكون للخليط قوام القشدة الحامضة السميكة. يُغطى اللحم بطبقة سمكها نصف ملليمتر ويُعلق حتى يجف. بعد يوم، قم بتطبيق الطبقة الثانية، وبعد يوم آخر - الثالثة. بعد ذلك يجف اللحم لمدة عشرة أيام تقريبًا.

بسطرمة دجاج

لتحضير باستورما الدجاج ستحتاجين إلى: كيلوغرام من فيليه الدجاج، 200 غرام من الملح، ملعقتان كبيرتان. للتغطية، قم بإعداد 5 فصوص من الثوم، وكيسين من خميلي سونيلي وتوابل أخرى حسب الرغبة.

ننظف الفيليه من العروق ونقطعه إلى "كتاب". اخلطي الملح والسكر وافركي هذا الخليط جيدًا في شرائح اللحم. نضع اللحم في قدر ونضعه في الثلاجة لمدة يوم. يجب أن يتم تسليمه كل ثلاث إلى أربع ساعات.

بعد يوم، قم بإزالة اللحم وتغطيته بالماء لبضع ساعات. بعد ذلك، انقله إلى رف سلكي، واترك الماء يصفى وضعه تحت الضغط لمدة ساعتين.

جفف بالمناشف الورقية. خففي الثوم والبهارات بالماء حتى يصبح قوام القشدة الحامضة، ثم غلفي الشرائح واتركيها تجف، ثم لفها بشاش وأرسلها لتجف في مكان بارد مع دوران جيد للهواء. ستكون الباستورما جاهزة خلال خمسة إلى سبعة أيام.

الضرر وموانع

على الرغم من مذاقها الرائع، إلا أنه يجب عليك إضافة البسطرمة إلى نظامك الغذائي بحذر. الشيء هو أن هذا المنتج يمكن أن يثير رد فعل تعصب فردي بسبب التوابل الموجودة في تركيبته.

بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لأن نقطة انصهار دهون اللحم البقري أعلى من درجة حرارة جسم الإنسان، فإن هناك حاجة إلى الكثير من الصفراء لتكسيرها، بالإضافة إلى الليباز الخاص. في هذا الصدد، من أجل استيعاب الأطعمة الشهية بشكل صحيح، يضطر البنكرياس والكبد والمرارة إلى العمل في وضع "الطوارئ". ولهذا السبب لا ينبغي للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي أن ينجرفوا في تناول هذه الأطعمة الشهية.

كما يجب الأخذ بعين الاعتبار أن لحم البقر يحتوي على قواعد البيورين التي تؤدي إلى تراكم حمض البوليك في الجسم. وهذا أمر محفوف بضعف وظائف الكلى، وكذلك الداء العظمي الغضروفي والنقرس، ناهيك عن الألم والتهاب المفاصل.

نظرًا لمحتوى الملح العالي، يجب تناول المقدد بحذر من قبل الأشخاص الذين تم تشخيص إصابتهم بارتفاع ضغط الدم وأمراض الكلى، فضلاً عن الميل إلى الوذمة. لكي تكون في الجانب الآمن، يجب على الأطفال الذين تقل أعمارهم عن اثني عشر عامًا استبعاد الباستورما تمامًا من النظام الغذائي.

ومن الجدير بالذكر أيضًا بعض الحقائق المثيرة للاهتمام المتعلقة بهذه اللحوم الشهية:

1. "الأكروبات" عند قطع الباستورما تعتبر شرائح شفافة مثل بتلات الزهور.
2. يُعتقد أنه إذا تم تحضير الباستورما بما يتوافق تمامًا مع القواعد، فإن عرق الشخص الذي يتغذى عليه يكتسب رائحة التوابل لعدة أيام، والتي لا يمكن لأي مزيل عرق التغلب عليها.
3. باستورما لديه "قريب قريب" - سجق. هذه هي النقانق المعالجة المصنوعة من لحم البقر المفروم أو لحم الحصان. السمة المميزة لها هي شكلها المسطح. يتم تجفيف السجق في مسودة، وبعد ذلك يتم تقديمه مقطعًا إلى شرائح يبلغ سمكها من 2 إلى 3 مليمترات.

وصفة صنع الباستورما طويلة ولكنها بسيطة للغاية. تُغطى قطعة كاملة من اللحم، المملحة مسبقاً لإزالة الرطوبة الزائدة، بطبقة من خليط عطري من الثوم والفلفل الأحمر والأسود والحلبة الزرقاء (شامانا)، ثم تُعلق حتى تجف. يقدم كشرائح لحم أو يوضع على السندويشات.

لقد قمت في هذه الصفحة بجمع 3 وصفات: بسطرمة لحم البقر في المنزل (وصفة مع صور خطوة بخطوة)، بسطرمة لحم الخنزير وبسطرمة الدجاج (صدر الدجاج). سوف تتعلم أيضًا أين وكيف تجفف وأين ومدة تخزين الباستورما وتفاصيل أخرى عن تحضير الباستورما محلي الصنع.

بسطرمة لحم البقر

تقليديا، يتم تحضير الباستورما من لحم البقر. خذ قطعة كبيرة من لحم البقر (أو الفيليه)، بسمك حوالي 5 سم، وجففها لفترة طويلة، من 4 أسابيع أو أكثر، عند درجة حرارة +8 درجة مئوية.

يمكن تمليح اللحوم إما جافة أو عن طريق نقعها في محلول ملحي. الطريقة الأولى أبسط وأسرع، لأنك لا تحتاج إلى إبقاء اللحم البقري تحت الضغط. سوف يقوم الملح بكل العمل - يُسكب على قطعة من لحم المتن ويسحب كل الرطوبة منها. خلال الأيام الثلاثة الأولى، يتم تجفيف اللحم البقري، ثم تُغطى القطعة بمعجون التوابل وتُعلق في تيار حتى تجف. سنطبخ لمدة 4 أسابيع تقريبًا، أي حوالي شهر (في الشتاء، يمكنك تسريع العملية إلى أسبوع واحد إذا جففتها في شقة بالقرب من النافذة).

إجمالي وقت التحضير: شهر واحد
وقت الطهي: 15 دقيقة
العائد: 420 جرام

مكونات

• لحم البقر المتن – 800 جم
• ملح صخري خشن – حوالي 2 كجم
• شامان (الحلبة الزرقاء، utskho-suneli) – 2 ملعقة صغيرة.
• الفلفل الحلو المطحون - 2 ملعقة صغيرة.
• فلفل أحمر – 1 ملعقة صغيرة.
• فلفل أسود – 1 ملعقة صغيرة.
• الثوم المطحون – 1 ملعقة صغيرة.
• خميلي سونيلي – 1 ملعقة صغيرة.
• الشبت المجفف – 1 ملعقة صغيرة.
• دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار - 2 ملعقة صغيرة.
• الماء أو النبيذ الأحمر الجاف محلي الصنع – 50-70 مل
• زيت نباتي – 2 ملعقة صغيرة.

ملحوظة.العنصر المطلوب هو شامان. يتم استخدامه كمثخن طلاء وطارد للحشرات.

كيف لطهي لحم البقر باستورما

صور كبيرة صور صغيرة

يعتبر لحم البقر الأحمر هو الأنسب للبسطرمة - فهو لحم ناضج وله طعم ورائحة غنية. لا يجب أن تأخذ لحم العجل. من الناحية المثالية، قم بشراء قطعة من لحم المتن؛ فهي الأكثر طراوة، ولا تحتوي على أي نسيج ضام أو دهون. إذا كنت لا تأخذ لحم المتن، ولكن فيليه لحم البقر، فحاول اختيار قطعة ناعمة، مع الحد الأدنى من الأوتار (جميعها تحتاج إلى قطع).



كقاعدة عامة، هناك فيلم أبيض على سطح لحم المتن، والذي يجب إزالته بعناية بسكين حاد. بالنسبة للبسطرمة، لم أستخدم لحم المتن بالكامل، ولكن الجزء الأوسط فقط. لقد قسمت اللحم إلى قطعتين، وخرج كل منهما حوالي 400 جرام، أي ما مجموعه 800 جرام (يمكنك أن تأخذ أي كمية من اللحم البقري؛ لقد أعطيت الوزن لسهولة حساب البهارات التي سيتم استخدامها للطلاء؛ إنها تكفي لـ 1 كجم من اللحم.) يمكن أيضًا تجفيف "المضيف" و "رأس" لحم المتن إذا رغبت في ذلك، والشيء الرئيسي هو أن القطع تكون بنفس السماكة والوزن إلى حد ما للتمليح الموحد. قطع القطع بحيث لا يزيد قطرها عن 4 سم، وإلا فإن الباستورما سوف يستغرق وقتا طويلا حتى يجف.



لذلك، دعونا ننتقل إلى المرحلة الأولى - الجفاف. خذ وعاءًا أو قالبًا بحجم مناسب بحيث يمكن وضع اللحم فيه بحرية. صب ملح الطعام الخشن على القاع وقم بتسويته بيديك - يجب أن يغطي القاع بمقدار 0.5 سم ويكون في طبقة واحدة متساوية. الملح غير المعالج باليود مناسب، دون أي شوائب أو إضافات.



نضع قطع اللحم على طبقة من الملح - يجب أن تكون حرة ومتساوية، دون أي انحناءات أو تجاعيد، وإلا أثناء عملية التجفيف، سيبقى اللحم غير متساوٍ، مع الانحناءات.



يرش الملح بسخاء في الأعلى. ليست هناك حاجة للاستغناء عن الملح؛ إذ يجب أن يغطي اللحم بالكامل. ضعها على رف الثلاجة لمدة يوم واحد. بعد يوم، سوف يمتص الملح الرطوبة من اللحم ويصبح رطبًا عند اللمس. نقوم بإزالته، فقط نكشطه من اللحم (لا داعي لشطفه!) ونضيف ملحًا جديدًا. يجب تكرار الإجراء 3 مرات (أي خلال ثلاثة أيام). تحتاج كل يوم إلى تغيير الملح بملح جديد لمنع تكوين محلول ملحي، وإلا فقد يكون اللحم مملحًا بشكل زائد.



بعد ثلاثة أيام، نقوم أخيرًا بإزالة اللحم البقري من الملح. سوف تصبح القطع أغمق في اللون وأصعب عند اللمس لأن الملح يسحب الرطوبة منها. لا تخف من أن الكثير من الملح سوف يختفي، ولن يكتسب اللحم فائضًا، وسوف يتم تمليحه بالتساوي وسوف يمتص بقدر ما يحتاجه. يجب غسل اللحم - شطفه جيدًا قبل تغطيته حتى لا تبقى بلورات ملح كبيرة. وتأكد من تجفيفه. أقوم على الفور بربطه بالحبال - سيكون بمثابة تعليق لنا.



المرحلة الثانية هي طلاء اللحم. أولا، تحضير خليط التوابل. يُمزج الشامان والفلفل الحلو المطحون والفلفل الأحمر والأسود والثوم المطحون وجنجل السنيلي والشبت المجفف في وعاء. بالنسبة للزوجة، أقوم بإضافة القليل من الدقيق الخشن (ويفضل الجاودار) وزيت عباد الشمس، مما يجعل الطلاء أكثر مرونة ويمنعه من الانهيار عند التجفيف. يمكنك إضافة قليل من صبغة الكرز أو الرمان الطبيعية للحصول على مظهر أكثر أناقة. تُسكب جميع البهارات بالماء البارد المسلوق أو النبيذ الأحمر الجاف محلي الصنع - ستحتاج إلى 50-70 مل ، وتُضاف تدريجياً مع التحريك حتى تصبح ناعمة. يجب أن تحصلي على خليط كريمي. دعها تتشرب لمدة 1 ساعة. يرجى ملاحظة أنه ليست هناك حاجة لإضافة الملح!



معطف القطع من جميع الجوانب. يجب أن تكون الطبقة سخية، ولكن لا تبالغي في ذلك، وإلا بعد بضعة أسابيع من تجفيف الباستورما لدينا، فسوف تسقط ببساطة. نرسلها إلى الشرفة لمدة 1-2 أيام حتى تجف الطبقة العليا ويتم امتصاص بعض البهارات في اللحم البقري.

بعد ذلك تحتاج إلى "قماطه" بشاش أو قماش قطني أبيض عادي. واترك الباستورما معلقة لمدة 2-3 أسابيع حتى تصبح جاهزة تمامًا. ثم كل ما تبقى هو تقطيعها إلى شرائح رفيعة وشفافة والاستمتاع بهذه الأطعمة اللذيذة محلية الصنع.

أين وفي أي درجة حرارة يجب أن تجفف الباستورما؟

يجب تجفيفه في مكان جيد التهوية ومظلم، في مكان ما في المسودة، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة +10 درجة. تأكد من أن الغرفة جافة، وإلا قد يظهر العفن.

في الخريف والربيع، كقاعدة عامة، لا توجد مشاكل مع ظروف درجة الحرارة لتجفيف اللحوم. يمكنك تعليقها على الشرفة أو بالخارج تحت المظلة. في الصيف، عندما يكون الجو حارًا جدًا، عليك وضعه في الثلاجة لمدة يوم (مع نظام "عدم الصقيع"، حيث يوجد حمل حراري مستمر).

في فصل الشتاء، ليست هناك حاجة إلى "قماط" الباستورما، حيث لا توجد حشرات، ولكن الحفاظ على درجة الحرارة المثلى يمثل مشكلة كبيرة. ما يجب القيام به؟ إذا كان لديك لوجيا زجاجي ولا يوجد صقيع قوي بالخارج، فيمكنك تجفيفه هناك. أو جرب الخيار السريع لفصل الشتاء - يوم واحد في البرد و7-8 أيام في درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن +18 درجة. يتم تحديد الاستعداد عن طريق اللمس - يجب أن يتصلب الباستورما (ولكن ليست هناك حاجة لإحضاره إلى حالة "الحجر")، عند الضغط عليه يجب أن يبدو مثل النقانق المدخنة الخام.

باستورما لحم الخنزير

بدلا من لحم البقر، يستخدم الكثير من الناس لحم الخنزير لإعداد الباستورما في المنزل. أما بالنسبة لاختيار اللحوم، فإن لحم الخنزير المتن أو فيليه مثالي. تأكد من قطع كل الدهون، وإلا فإنها سوف تصلب وسوف تصبح الباستورما صعبة.

ستكون تقنية الطهي هنا مختلفة - في محلول ملحي (يمكنك ملح لحم البقر بنفس الطريقة). يفرك اللحم أولاً بالملح والسكر ثم يترك في الثلاجة لعدة أيام ويوضع تحت الضغط ثم يجفف فقط.

مكونات

• لحم الخنزير المتن – 1 كجم
• ملح – 6 ملاعق كبيرة. ل.
• سكر – 7 ملاعق كبيرة. ل.
• الماء – 50 مل
• شامان – 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الأسود المطحون – 1 ملعقة صغيرة.
• الفلفل الأحمر الحار – 1 ملعقة صغيرة.
• الفلفل الحلو المطحون - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• بذور الخردل – 1 ملعقة صغيرة.
• الثوم الجاف – 1 ملعقة صغيرة.

افركي لحم الخنزير بالملح والسكر. قم بتغطية الوعاء بفيلم التشبث وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام. خلال هذا الوقت، سيتم تمليح لحم الخنزير وإطلاق الكثير من عصير اللحوم الخاص به. صفيها وامسحي القطع حتى تجف ثم غطيها بالشاش. نضع وزنًا في الأعلى (للسماح بتصريف السائل، يمكنك وضع شبكة تحتها). نترك الهيكل لمدة يومين آخرين في الثلاجة. خلال هذا الوقت، سوف يصبح مسطحًا وأصعب عند اللمس. قم بتغطية لحم الخنزير بمعجون التوابل ولفه في الشاش وجففه في مكان بارد لمدة 2-3 أسابيع.

باستورما صدر الدجاج

باستورما الدجاج، على عكس لحم البقر ولحم الخنزير، ينضج بسرعة كبيرة. يمكنك توقع الاستعداد الكامل بعد يومين. طعمها لا يشبه أي باستورما أخرى ويشبه الأسماك المجففة.

الثدي الوحيد مناسب للطهي - اختر اللحوم ذات اللون الوردي الفاتح، بدون روائح غريبة، مع طبقة علوية لامعة. أولاً، يجب عليك تحضير التتبيلة ونقع اللحم فيها لمدة 24 ساعة، ثم تغليفها بمعجون التوابل وتجفيفها في مكان جيد التهوية لمدة يومين (يمكنك تجفيفها لفترة أطول، حتى أسبوع واحد، إذا كنت تريد القطعة أن تكون قاسية، مثل لحم البقر باستورما).

مكونات

• صدر دجاج – 1 قطعة. كبير (600 جم)
• ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
• سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحلو المطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحار – 0.5 ملعقة صغيرة.
• الكزبرة المطحونة – 1 ملعقة صغيرة.
• أوتسخو سونيلي – 1 ملعقة صغيرة.
• الثوم الحبيبي – 1 ملعقة صغيرة.
• كونياك – 25 مل

نقوم بتنظيف صدر الدجاج الطازج من الأفلام والدهون، ونجففه بمنشفة، ونقطعه بالطول إلى قسمين. يرش بالملح والسكر. ضعيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة. خلال هذا الوقت، تحتاج إلى تقليب اللحوم عدة مرات لمزيد من التمليح. ثم نخرجها ونشطفها لإزالة الملح الزائد. امسح ودهن بالكونياك أو الفودكا (لمنع تطور البكتيريا). لف الشرائح في خليط من البهارات والثوم. لفها في طبقتين من الشاش واضغط عليها بثقل وضعها في الثلاجة لمدة يوم. ثم تحتاج إلى تعليق باستروما الدجاج في منطقة جيدة التهوية لمدة يومين. إذا كنت تفضل اللحوم الأكثر سمكًا، جففها لمدة 6-7 أيام.

أين وإلى متى يجب تخزين الباستورما؟

يجب تخزين الوجبة الخفيفة في مكان بارد وجيد التهوية. من الناحية المثالية، يجب أن تظل معلقة في خزانة المؤن أو الخزانة. في ظروف الشقة، لم يتبق سوى خيار واحد - الثلاجة. المقدد لا يحب الأكياس البلاستيكية، لذا من الأفضل تخزينه في كيس من الكتان.

في الظروف المثالية (درجة حرارة باردة وغرفة جيدة التهوية)، تكون مدة الصلاحية من شهرين، ولكن ليس أكثر من ستة أشهر.

الباستورما محلية الصنع - المبادئ العامة للتحضير

باستورما هو طبق من المطبخ الأرمني وبحسب مصادر أخرى من المطبخ التركي. الباستورما ليست أكثر من لحم مجفف عطري تستخدم في تحضيره العديد من البهارات والتوابل. تُقطع البسطرمة إلى شرائح رفيعة وتُقدم كمقبلات باردة. الباستورما طعام شهي وأسعاره في المتاجر باهظة. لماذا تنفق المال على شراء مثل هذه الحلوى الباهظة الثمن بينما يمكنك تحضيرها بسهولة في المنزل؟ لا يوجد شيء معقد في هذا الأمر، ولكن سيتعين عليك حجز ما يكفي من الوقت. في المتوسط، يتراوح وقت طهي الباستورما من أسبوعين إلى أربعة أسابيع.

يتم تحضير الباستورما بالتمليح والتجفيف. لمثل هذه الأغراض، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. في أغلب الأحيان، يتم إعداد الباستورما من لحم البقر، ولكن يمكنك أيضًا تناول لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الحصان وحتى الدجاج. تشتمل التوابل عادةً على الفلفل الأحمر المطحون والمالح وجنجل السنيلي والثوم والفلفل الحلو والكزبرة. تُمزج جميع البهارات في وعاء ثم تُخفف بالماء (يمكنك أيضًا استخدام القليل من الكونياك أو النبيذ). يجب أن يكون سمك الخليط مشابهًا للقشدة الحامضة. تُلف قطع اللحم المملحة في هذا الخليط وتجفف لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

باستورما محلية الصنع - تحضير الطعام والأطباق

معدات المطبخ التي ستحتاجها هي وعاء أو مقلاة للتتبيلة وتحضير خليط من البهارات وشكل للحوم ولوح تقطيع. من بين أشياء أخرى، تحتاج إلى إعداد حمولة ثقيلة (القمع)، وخطافات للتعليق، وخيط سميك لللف والشاش النظيف.

يبدأ تحضير الباستورما بمعالجة اللحم: اغسل شرائح الفيليه واقطع كل الفائض (الأغشية والجلود والدهون) وجفف اللحم بالمناديل الورقية. ثم يفرك اللحم بخليط الملح والسكر ويترك ليتبل بالملح. ثم تبدأ عملية تحضير الباستورما. للقيام بذلك، تحتاج إلى صنع خليط من التوابل المستخدمة مع إضافة الماء أو الكونياك أو النبيذ. يجب أن يشبه سمك الخليط القشدة الحامضة.

وصفات الباستورما محلية الصنع:

الوصفة 1: الباستورما محلية الصنع

عادة ما يتم تحضير الباستورما محلية الصنع من لحم البقر. يتم تجفيف قطع اللحم السميكة في الثلاجة، ووقت المعالجة هو عدة أسابيع. لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً، ولكن ما هي النتيجة!

المكونات المطلوبة:

• لحم البقر؛
• ثوم؛
• نبات الحلبة؛
• ملح البحر؛
• سكر؛
• الفلفل الحار المطحون؛
• ورق الغار (الأرض)؛
• بذور الكزبرة؛
• العرعر بيري.
• قرنفل.

طريقة طهو:

خذ لحم البقر المتن واغسله وقطعه إلى نصفين. اخلطي ملح البحر الخشن مع ملعقتين صغيرتين من السكر. يُغمس اللحم بكمية وافرة في هذا الخليط، ويُلف بالشاش، ويُترك لمدة 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة. ثم نضع اللحم البقري في الثلاجة. نتركها لمدة 12 ساعة، وبعد ذلك نقلب اللحم ونتركه لمدة 12 ساعة أخرى. بعد مرور الوقت المحدد، أخرجي اللحم البقري، واشطفيه من الملح، ثم جففيه بالمناشف الورقية. يترك ليجف في درجة حرارة الغرفة. نلف اللحم البقري مرة أخرى بالشاش ونربطه بإحكام بالحبال. نضع حمولة في الأعلى ونتركها ليوم واحد. الآن نقوم بإعداد عملية إزالة العظام: نمرر الثوم من خلال مكبس ونخلط مع الشامان (الحلبة) والفلفل الحار وورق الغار المطحون وبذور الكزبرة والقرنفل وتوت العرعر. تمييع هذا الخليط في الماء البارد والمزيج. يجب أن يبدو نزع العظم مثل القشدة الحامضة السميكة. يجب أن يكون هناك ما يكفي من الخليط لتغطية قطعتي اللحم. لف اللحم في هذا الخليط واتركه لمدة 3 ساعات في الهواء الطلق (في درجة حرارة الغرفة) وكرر هذه العملية مرتين أخريين. بعد عملية نزع العظم الأخيرة، نعلق اللحم البقري في مسودة ونتركه حتى يجف لمدة أسبوعين. بعد هذا الوقت، سوف تكون باستورما محلية الصنع جاهزة. يمكن تقطيع اللحم إلى قطع وتقديمه.

وصفة 2: باستورما محلية الصنع مع كونياك

لماذا تشتري الباستورما الباهظة الثمن من المتجر بينما يمكنك تحضيرها بسهولة في المنزل؟ وبطبيعة الحال، يستغرق وقتا طويلا للتحضير، لكنه يستحق ذلك! لتحضير الباستورما وفقًا لهذه الوصفة، ستحتاج إلى أي بهارات وكونياك.

المكونات المطلوبة:

• كيلوغرام ونصف من اللحم؛
• ملح؛
• أي توابل
• شامان.
• الكونياك (يمكنك تناول النبيذ).

طريقة طهو:

نغسل قطعة من اللحم (يمكنك تناول لحم الخنزير أو لحم البقر المتن) ونقطعها بالسكين. فرك الملح بسخاء حتى يدخل في الجروح. اتركيه في الثلاجة حتى يتماسك لمدة يومين. بعد ذلك نخرجها ونلفها بإحكام بالشاش ونضع فوقها ثقلًا ونتركها لمدة يومين آخرين. ثم نعلقها ونتركها حتى تجف لمدة أسبوع. نحن نأخذ التوابل المفضلة لدينا، تأكد من إضافة الشامان (الحلبة)، وتخفيفها كلها بالنبيذ أو الكونياك (يمكنك إضافة القليل من الماء) حتى تحصل على قوام كريمي. يُغطى اللحم المجفف بالخليط الناتج ويوضع في مكان بارد لمدة أسبوع. بعد مرور 7 أيام، أخرجي اللحم من التتبيلة، ثم لفيه بقطعة قماش وعلقيه لمدة أسبوع.

الوصفة 3: البسطرمة الأرمنية

حاول تحضير البسطرمة الأرمنية اللذيذة باستخدام هذه الوصفة. لا تختلف تقنية الطهي كثيرا عن الوصفات الأخرى، ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة.

المكونات المطلوبة:

• لحم؛
• ثوم؛
• ملح؛
• الملح الصخري.
• الفلفل الأحمر المطحون؛
• كراوية.

طريقة طهو:

نغسل شرائح اللحم جيدًا ونجففها ونقطعها إلى قطع بسمك 6 سم وعرض 10 سم وطول حوالي 30 سم. نأخذ وعاءًا كبيرًا وواسعًا ونضع فيه قطع اللحم في صفوف متساوية ونضيف الملح والنترات. امزج كل شيء حتى يتم تغطية قطع اللحم بهذا الخليط بالتساوي. غطي اللحم البقري بشاش نظيف، واتركيه لمدة 3 أيام، ثم اقلبيه واتركيه لنفس المدة. بعد مرور الوقت المحدد نخرج اللحم ونشطفه تحت الماء ونخرجه في الهواء الطلق حتى يجف. الآن ننشر قطعة قماش نظيفة على الطاولة ونضع اللحم في صفوف ونسحب القماش بإحكام ونربطه. نضع لوحًا على اللحم ونضع عليه وزنًا. نتركه على هذه الحالة لمدة 6 ساعات، ثم نغير القماش ونبقيه تحت الضغط لمدة ساعتين أخريين. بعد ذلك نعلق قطع اللحم ونتركها في الهواء لمدة 12 ساعة. يجب تجفيف لحم البقر جيدًا. نغسل بذور الكمون ونسحقها. يُقطع الثوم جيدًا أو يُمرر عبر مكبس. نخلط الثوم والفلفل الأحمر والكمون في وعاء، ونضيف كمية قليلة من الماء ونقلب. يجب أن يشبه اتساق الخليط القشدة الحامضة السائلة. افركي اللحم المجفف بالخليط الناتج، ثم ضعيه في صفوف في وعاء، واتركيه لمدة 4 أيام. نكرر هذا الإجراء مرتين أو ثلاث مرات أخرى، وبعد ذلك نعلق اللحم لمدة 10 أيام. بعد الوقت المحدد يمكن تقديم الباستورما.

وصفة 4: لحم البقر باستورما

لحم البقر باستورما وفقا لهذه الوصفة لذيذ جدا! اللحم مثالي لأي وليمة وسيكون وجبة خفيفة ممتازة للمشروبات الكحولية. يمكنك استخدام أي توابل، ولكن لهذه الوصفة تحتاج بالتأكيد إلى إضافة قفزات سونيلي.

المكونات المطلوبة:

• لب البقر
• ملح مدعم باليود؛
• سكر؛
• فلفل أحمر؛
• خميلي سونيلي؛
• كونياك؛
• ثوم؛
• خليط الفلفل
• كسبرة.

طريقة طهو:

يُقطع اللحم إلى طبقات كبيرة ويُغسل ويُجفف. تحضير التتبيلة: اخلطي 50 مل من الكونياك وملعقة ونصف كبيرة من الملح الخشن المعالج باليود ونصف ملعقة كبيرة من السكر وأربع ملاعق كبيرة من الفلفل الحلو وملعقتين كبيرتين من جنجل سونيلي. ضعي اللحم في مقلاة واسكبي خليط التوابل واخلطيه وافركي التتبيلة جيدًا في اللحم وضعيه تحت الضغط. ضع اللحم البقري في الثلاجة لمدة يوم واحد. في اليوم التالي، أخرجي المقلاة مع اللحم وصفي العصير. نغسل اللحم نفسه بالماء الجاري ونجففه. الآن دعونا نجهز خليطًا من التوابل لإزالة العظام: نقطع الثوم جيدًا (أو نأخذ الثوم المجفف)، ونضيف الخليط مع الفلفل والكزبرة وجنجل السنيلي. لف قطع اللحم جيداً في خليط البهارات. نعلق قطع اللحم البقري على الخطافات ونتركها حتى تجف لمدة أربعة أيام (في حالة استخدام المجفف الكهربائي). وإذا جفف اللحم بالطريقة المعتادة تزيد مدة التجفيف إلى عشرة أيام. لحم البسطرمة جاهز.

الوصفة 5: بسطرمة الدجاج

عادة ما يتم إعداد الباستورما من لحم البقر، ولكن على عكس الاعتقاد السائد، يمكن أيضًا صنع هذه الوجبة الخفيفة من الدجاج. أطلق العنان لخيالك، وقم بتجربة التوابل المختلفة واعثر في النهاية على خيار الطهي المثالي. أو يمكنك استخدام الوصفة الجاهزة الموضحة أدناه.

المكونات المطلوبة:

• نصف كيلو من شرائح الدجاج؛
• 3 ملاعق كبيرة من الملح
• 3 ملاعق سكر
• 2 ملاعق كبيرة من المالح؛
• 2 ملعقة صغيرة كزبرة؛
• ملعقة بابريكا؛
• فلفل أحمر.

طريقة طهو:

نقوم بغسل قطع فيليه الدجاج وإزالة الأغشية منها وتجفيف الشرائح بالمناشف الورقية. في وعاء، اخلطي الملح والسكر وافركي الخليط الناتج على شرائح اللحم. ضع الدجاج تحت الضغط وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام. بعد هذا الوقت، أخرجي الفيليه واشطفيه من الملح وجففيه. الآن نلف الدجاج بالشاش، ونضعه تحت الضغط، ونتركه لمدة يوم واحد. بعد ذلك، اخلطي المالح والكزبرة والبابريكا والفلفل الأحمر. أضف كمية كافية من الماء إلى البهارات لتكوين كتلة كريمية. نغمس قطع الدجاج في الخليط الناتج، ونعلقها على الخطاف، ونتركها في مكان بارد لمدة 3 أيام. بعد ذلك نلف الشرائح مرة أخرى بالشاش ونعلقها حتى تجف لمدة أسبوعين آخرين.

وصفة 6: باستورما لحم الخنزير محلية الصنع

يمكن أيضًا صنع الباستورما من لحم الخنزير. اتضح أنه ليس أقل لذيذًا مما لو كانت المقبلات مصنوعة من لحم البقر.

المكونات المطلوبة:

• لحم الخنزير المتن.
• خمس ملاعق كبيرة من السكر البني؛
• أربع ملاعق كبيرة من الملح الخشن؛
• ثلاث ملاعق كبيرة من المالح؛
• كزبرة - ملعقة صغيرة؛
• السماق - أصغر قليلاً من الكزبرة؛
• فلفل أحمر؛
• ثوم؛
• فلفل أحمر مطحون.

طريقة طهو:

اخلطي السكر في وعاء مع الملح. افركي قطع لحم المتن المغسولة والمجففة جيدًا بهذا الخليط. ضعي لحم المتن في قالب واتركيه في الثلاجة لمدة 3 أيام. بعد هذا الوقت، يجب أن يصبح اللحم أكثر كثافة وصرامة. الآن اخلطي المالح والكزبرة والسماق والبابريكا والثوم المطحون والفلفل الأحمر. أضف الماء إلى التوابل واخلطها. يجب أن تتحول الكتلة مثل القشدة الحامضة السميكة، أي أنه يمكن تطبيق الخليط بسهولة على اللحوم وتوزيعه. نربط لحم المتن بحبل ونلفه بالبهارات. نعلق لحم الخنزير في الهواء الطلق ونتركه لمدة ثلاثة أيام. ثم نخرج لحم الخنزير ونلفه بالشاش ونربطه بإحكام ونعلقه لمدة أسبوعين.

الباستورما محلية الصنع - أسرار ونصائح مفيدة من أفضل الطهاة

لتحضير الباستورما، من الأفضل أن تأخذ لحم الحيوانات الصغيرة - يمكن أن يكون لحم المتن أو فيليه أو حافة واسعة مع طبقة من الدهون. يمكن تقطيع اللحم إلى شرائح طويلة أو طبقات يبلغ سمكها عدة سنتيمترات. إذا تم تحضير الباستورما بالنبيذ، فتناول حوالي لتر من المشروب لكل كيلوغرام من لحم البقر. يجب أن تكون قطع اللحم مغطاة بالكامل بالنبيذ. يجب أن تقف الشرائح تحت الضغط، لذلك تحتاج إلى وضع لوح أو طبق على اللحم، والضغط في الأعلى. في هذا النموذج، يتم غرس اللحوم لمدة 3 إلى 7 أيام. إذا تم إعداد الحساسية من فيليه الدجاج، فسيتم تقليل وقت الذبول بشكل كبير، لأن الدجاج نفسه يستعد بشكل أسرع من لحم البقر أو لحم الخنزير.