осетинска кухня. Рецепти и ястия от осетинската кухня. Съвременни проблеми на науката и образованието Осетински национални ястия от листа

Той винаги присъства в празничната кухня на народите на Азия. Приготвят го жени, като умело месят тестото, след което се пекат в пещ. Но за щастие, това невероятно щедро ястие може лесно да се изпече в обикновена фурна. Гледайки ароматната, румена баница, не можете да си представите, че се приготвя толкова бързо и лесно! Е, как можеш да стоиш тук...

Редакция "Толкова просто!"споделя рецепта за шарена баница, която ще готвите с удоволствие цяло лято!

осетински пай със сирене

Съставки за тесто

2 с.л. брашно
250 мл кефир
50 г масло
7 г суха мая
0,5 ч.л. сол

Съставки за пълнеж

200 г извара (можете да вземете сулугуни)
300 г билки на вкус (магданоз, копър, киселец, листа от цвекло)
100 г заквасена сметана
50 г масло

Подготовка

Осетинският е много вкусно ястие, въпреки че съдържа повече от достатъчно калории. Но златистокафявата коричка и сочната плънка определено изглеждат привлекателни. Прекрасен пай!

Почитател на живописта, особено на Моне и Климт. Обича киното и цени музиката на винил. Архитектурата и скулптурата са това, което вдъхновява любознателния човек денонощно! Христина учи дигитални технологии за протезиране в денталната медицина. Момичето избира минимализъм и простота както в интериора, така и в живота. Вдъхновяваща гледка към планината и книгата „Двадесет хиляди левги под водата” от Жул Верн – това е, от което се нуждае нашият очарователен автор, за да бъде щастлив!

Днес Осетия, област, разположена в централен Кавказ, е разделена на две части: Република Северна Осетия (Алания), която е част от Руската федерация, и Южна Осетия. Въпреки тази изолация, рецепти за национална осетинска кухня се използват както в южната, така и в северната част на този регион, освен това кухнята на Осетия определено не си струва да се разделя на две части.

История на осетинската кухня

Традиционната кухня на Осетия е незаличимо повлияна от начина на живот на древните алани. За разлика от сегашните жители на Осетия, техните предци са се скитали от една земя на Кавказ в друга. Аланите са скито-сарматски племена. Комуникацията им се проведе на древния ирански диалект. Още през първи век от н. е. половината от номадите решават да се заселят на територията на днешна Осетия, а останалите се преместват.

Именно този период бележи началото на историята на традиционната осетинска кухня. Кухнята на скитските номади постепенно се трансформира в ястията на народа на Осетия. Не може да бъде иначе, сега осетинците живеят на едно място, имат свои къщи и ферми. Най-важният хранителен продукт за тях в този момент е месото.

Месото е в основата на националната кухня на Осетия

Има много осетински месни ястия, приготвени по различни начини. Така осетинците обичат и често готвят месо в казан, това ястие се довежда до готовност на открит огън. Трябва да се сервира с несравнимия сос Цахдон или Нуридзахдон, приготвен със заквасена сметана, има много остър и пикантен вкус.

Домашно агнешко или говеждо месо се използва широко в традиционната кухня на Осетия. Когато аланите станали заседнали кавказци, те отглеждали добитък и птици. Съвременните осетинци успешно продължават тази славна традиция на своите предци. Минаха векове, но жителите на Осетия все още готвят ненарязани трупове и нарязват месото на огромни парчета.

Месото се държи на огън дълго време, като се добавят билки и всякакви подправки. Осетинските домакини гощават гостите с месо, обикновено подправено с пикантен чеснов сос със зеленчуци или див чесън.

Второто ястие, което според установената народна традиция трябва да присъства на трапезата, са осетински пайове с различни месни пълнежи.

Осетинските пайове са отличителен белег на националната кухня

Чииритският пай, известен в цяла Осетия, се пече от пшенично брашно. Пълни се с агнешко, телешко или птиче месо. Осетинските чуреки също са не по-малко известни, те се приготвят от смес от пшенично и царевично брашно.

По традиция гостите се гощават с поне три баници. Така осетинците изразяват своето уважение и привързаност към тези, които идват в къщата им. Осетинските домакини не добавят маргарин и яйца към тестото за пайове и това е една от характеристиките на националната кухня. От началото на миналия век тестото за пайове с месо Fydchin се замесва само с пшенично брашно, суроватка или вода.

Днес безквасното тесто е загубило своята популярност. Осетинските пайове са пълни не само с месо. За тази цел широко се използват и зеленчуци: тиква, листа от цвекло, картофи, зеле. Често традиционно осетинско сирене, което се прави у дома, се използва като пълнеж, нарича се Uælibakh.

Традиционни напитки на осетинците

По правило високопланинските жители на Осетия имат оскъдна диета, в диетата им преобладават месни и хлебни ястия. Ронг, квас, арак и тутир, създадени от мед, с право се считат за осетински народни напитки. Почти всяко домакинство има добитък, така че осетинците често пият мляко.

В цяла Русия, и по-специално в Кавказ, осетинската бира е много популярна. Тази опияняваща напитка, произведена в Осетия, има отлични вкусови качества. Сред местните жители има легенда, че тайната на неговата рецепта е разкрита на осетинците от древния герой на нартския епос - Шатан (Сатеник).

Осетинската кухня е уникална и разнообразна. Опитате ли веднъж ястията, свързани с него, искате да го повторите! Добре е, че има много рецепти, според които всеки може да приготви традиционно кавказко лакомство у дома. Просто трябва да съберете определени съставки и да следвате инструкциите. И сега ще говорим за най-популярните ястия и рецепти за тяхното приготвяне.

Пълнени хлебчета: съставки

На първо място, осетинската кухня е известна с тях. Пайове под формата на питки с деликатно тесто и сочен пълнеж се харесват на всеки, който ги е опитал. За готвене са ви необходими следните продукти:

брашно. 500 гр.
Кефир. 200 мл.
вода. 100 мл.
Раст. масло. 30 мл.
мая. 1 саше.
захар. 1 ч.ч.
Сол. 0,5 ч.л

Това е за тестване. Но все още имаме нужда от пълнеж! Осетинските пайове се правят с напълно различни пълнежи - със сирене, плодове, плодове, зеле ... Но тази рецепта включва приготвянето на пълнежа от следните продукти:

Прясно телешка кайма. 1 кг.
Лук. 1 глава.
Скилидки чесън. 2 бр.
Сварена вода. 100 мл.
кориандър. 1 ч.ч.
Китка пресен кориандър.
Сол и черен пипер по желание.
Малко масло.

От посоченото количество съставки ще получите три пити. В съответствие с осетинските традиции, плоските хлябове за празници се пекат в необичайни количества. При четен брой - само за траурни дати.

Подготовка

Така че, в съответствие с най-популярната рецепта на осетинската кухня, първото нещо, което трябва да направите, е да омесите тестото. Стъпките са както следва:

В отделен съд смесете вода с кефир и добавете захар и сол. Да се разбъркат старателно.
Добавете там предварително пресятото брашно и маята.
Замесете вискозно тесто. Ще залепне по ръцете ви - това е нормално. За разточване на осетински питки не се използва точилка. Те работят с тестото на ръка.
Покрийте съда с кърпа и оставете за известно време.

Докато тестото втасва, трябва да приготвите плънката. Смесете каймата със ситно нарязан лук и счукан чесън, добавете нарязан кориандър, поръсете с кориандър, сол и черен пипер. Отгоре се налива вода, може да се замени с бульон. След това омесете добре каймата. Трябва да получите сочна, хомогенна маса.

Дотогава тестото ще е готово. Необходимо е да се постави върху добре поръсена с брашно маса. Разделете на 3 равни части. Превърнете всяка на питка.

Поставете пълнежа в могила в центъра. След това защипете краищата на тестото, като ги издърпате към центъра. Внимателно сплескайте топката и я обърнете. И след това трябва да започнете да го разтягате бавно. Докато получите торта. Основното нещо е да не разкъсате тестото. Можете да си помогнете с кръгли дъски или блатове за печене.

Когато тортата е готова, направете малка дупка в центъра. Печете на 200°C за около 20 минути. Извадете от фурната и хвърлете парче масло отгоре.

сос Цахтон

Вкусен дресинг, който в най-добрите традиции на осетинската кухня се приготвя на базата на мацони. Този сос е универсален - с него се намазва хляб, в него се маринова месото, подправят се салатите. За подготовка ще ви трябва:

Люта люта чушка. 100 гр.
Пресен кориандър. 100 гр.
Matsoni (може да се замени със заквасена сметана). 250 мл.
Чесън. 2 скилидки.
Хмели-сунели. Една щедра щипка.
Сол и черен пипер по желание.

Първо трябва да измиете и изсушите зелените, след което да ги нарежете възможно най-ситно. След това трябва да се заемем с пипера. Измийте и нарежете всяка шушулка, отстранете мембраните и семената и след това я поставете във вряща вода за 3 минути. След това го извадете и охладете.

След това пиперът трябва или да се прекара през месомелачка, или да се натроши с помощта на блендер. Направете същото с ядките и чесъна. Добавете получената маса към мацони, добавете кориандър там. Поръсете със сол и черен пипер, добавете хмел сунели. Разбъркайте добре, охладете и сервирайте.

Месо по осетински

Няма как да не говорим за тази рецепта. Какво е осетинската кухня без месо? За да го подготвите в съответствие с традициите, ще ви трябва:

Цахтон сос, приготвен по горната рецепта.
Прясно говеждо (заден бут или гърди). 0,5 кг.
вода.
Магданоз, копър, кориандър, зелен лук.

Така че, първо трябва да почистите месото от сухожилия, филми и кости. След това го сложете в съд за варене и го залейте с чиста вода, така че да го покрие напълно. Поставете на силен огън и бързо оставете да заври, след което намалете пламъка до минимум. Покрийте съда с капак.

Не забравяйте да отстраните пяната и мазнината, които се събират отгоре. В противен случай месото ще мирише неприятно или дори ще има горчив вкус.

Когато заври, трябва да добавите сол и подправки по желание. И след това донесете месото до пълна готовност. Трябва да стане меко.

След това свареното месо се нарежда в чиния и се посолява малко. Когато изстине се нарязва и се поръсва обилно с билки. Сервирайте в голяма чиния със сос цахтон. Сосът трябва да се постави в отделен съд.

Пилешка супа karchy lyvzha

Когато изброявате рецепти за осетинска кухня, не можете да не споменете това горещо кавказко лакомство. Дори тези хора, които не са фенове на супите, ще харесат karchy lyvzha. За подготовка ще ви трябва:

Голямо пиле.
картофи. 0,6 кг.
Лют чили пипер. 2 бр.
Чесън. 1 глава.
Сол. 5 години
Млян черен пипер. 15
Пресен копър. 1 с.л. л.
Морков. 1 бр.

Първото нещо, което трябва да направите, е картофите. Всяка от тях разделете на четвъртинки. След това нарежете чесъна и лука на ситно. Нарежете морковите на кубчета. Преработете лютия пипер в хомогенна маса с помощта на блендер.

След това можете да започнете да работите върху птицата. Нарежете пилето на порции и го сложете в тенджера на силен огън. Не гответе до готовност! Когато водата заври, тя трябва да се източи, да се постави в нов тиган и да се постави отново на огън.

Какво следва? Когато новата вода заври, можете да добавите картофи, моркови, чушки и билки, посолете на вкус и варете на умерен огън. След 25 минути добавете чесън и черен пипер. Задръжте още 15 минути. След това можете да извадите тигана. Разсипете супата в купички, поръсете отгоре с билки и сервирайте.

Аджика

Традиционна зимна подготовка на осетинската кухня. Ще имаш нужда:

Домати. Един килограм.
Ябълки. Един килограм.
Чесън. 0,2 кг.
Чушка. 0,3 кг.
чили. 100 гр.
Кориандър и босилек. Един куп.
Сол. 30 гр.

Всички зеленчуци трябва да бъдат измити и обелени (с изключение на билки и домати), а сърцевината на ябълките трябва да бъде отстранена. Прекарайте ги през месомелачка и ги поръсете със сол. Разбъркайте добре масата. Оставете да вари 10 минути. След това разбъркайте отново, поставете в стерилни сухи буркани и затворете. Съхранявайте в хладилник.

Dzykka каша

Приготвянето на това ястие също си струва да се спомене, тъй като говорим за рецепти за осетинска кухня (със снимки). За да приготвите тази каша ще ви трябва:

Царевично брашно. 250 гр.
Заквасена сметана с високо съдържание на мазнини. 1 кг.
Сол. 1 ч.ч.

Поставете заквасената сметана в съд и гответе на среден огън. Трябва да го разбъркате, без да оставяте котлона за секунда.

Когато заквасената сметана заври, трябва да започнете да добавяте брашно на части. Разбъркайте, за да не се образуват бучки. След това посолете.

Продължете да готвите, като продължавате да разбърквате. Масата трябва да спре да залепва по стените на контейнера. По време на процеса ще забележите отделянето на гхи.

Dzykka се сервира гореща и с хляб. Оказва се много вкусно, но мазно, така че е по-добре да правите малки порции.

Бира

Тъй като говорим за рецепти за осетинска кухня, не можем да не говорим за тази опияняваща напитка. Бирата на този кавказки народ е известна със своя уникален вкус. А за самите осетинци напитката има свещено значение. Няма празник без бира! За да го подготвите ще ви трябва:

вода. 10 л.
хоп 50 гр.
Caxap. 1 ч.ч
Ръжен хляб. 1 хляб.
бирена мая. 4 с.л. л.
Перлен ечемик или малц. 3 кг.

Според рецептата на осетинската кухня, първо трябва да смилате малца / зърната и да ги запържите в сух тиган, докато масата стане тъмнокафява. След това налейте вода в голям съд и я кипнете. Изсипете малц/зърна в него и продължете да готвите на силен огън за един час. Водата ще заври, така че ще трябва да разбърквате сместа непрекъснато.

След час трябва да прецедите течността и да върнете съда на огъня. Добавете захарта и разбъркайте. Добавете хмел. Гответе около 3-4 часа, докато се изпарят 2-3 сантиметра течност. Когато настъпи кипене, можете да махнете съда от котлона и да добавите нарязан остарял (или изсушен във фурната) ръжен хляб.

Оставете сместа да изстине. Изсипете половин литър в отделен съд и го загрейте до стайна температура. Разтворете маята в тази течност и разбъркайте добре. Изсипете течността обратно.

Покрийте бирата с капак и я оставете на топло място за 2 дни. Напитката се оказва вкусна, с красив тъмен цвят - това може да се види на снимката по-долу. С осетинската кухня според рецептите, изброени по-горе, такава напитка ще „звучи“ прекрасно.

Заключение

В заключение бих искал да кажа, че осетинската кухня включва много по-интересни и оригинални лакомства.

В Осетия, както във всеки друг кавказки регион, шишът е широко разпространен. Традиционно се приготвя от пулпа от младо агнешко или говеждо месо. Месото се нарязва на едро, поръсва се с едро нарязан лук, сол, черен пипер и малко прясно изцеден лимонов сок или сухо бяло вино. Разбъркайте и оставете за 3 часа. Пече се на огън и се сервира с оцет и лук.

Какво друго можете да си спомните? Същите известни ястия от овесени ядки, всякакви напитки (маша, арака, ронг, дваино). И разбира се, пайове. Само една рецепта беше отбелязана по-горе и ако ви харесва, препоръчваме да опитате да приготвите dawonjin, kabuskajin, картофен джин, artadzyhon и много други вариации. Инструкциите за готвене за щастие са лесни за намиране.

Националната кухня на Северна Осетия се формира в древни времена - под влиянието на древния алански народ. Оттогава основното й ястие е и си остава месото – предимно телешко и агнешко – обилно подправено с различни сосове. Второ място сред култовите кулинарни шедьоври заемат пайовете с месен пълнеж. Много традиции в кулинарния етикет също са запазени до днес. Пайовете, например, винаги се сервират на чиния в размер на три парчета, а на погребалната маса трябва да има четен брой от тях.

закуски

Не се отделя много място на закуските в кухнята на Северна Осетия, но сред тях могат да се разграничат основните: цаку - пържена бухнала царевица, дзика - направена от суроватка, местно сирене и пшенично брашно. Самото осетинско сирене също е лека закуска, която според всички правила на местната кухня обикновено се приготвя в сушен говежди стомах. Ферментиращата в него суроватка се превръща в ефирен сирен продукт с невероятен вкус. Националните салати често включват такъв здравословен и лесен за стомаха зеленчук като репички. Най-лесният начин за приготвянето им е смес от репички, слънчогледово масло и сол. Заслужава да се спомене едно леко предястие - патладжан със сирене, което е особено вкусно със специален сос от мляко и чесън.

Първо хранене

Основните първи ястия на всяка национална кухня са супите, а осетинската кухня не е изключение. Боб чорбата, която на местен диалект се нарича кадури баш картофима, се приготвя с мляко. В допълнение към тези съставки винаги има картофи, лук и зеленчуци. Традиционната супа на Осетия е хармхуйп, приготвена от агнешко месо с кост. Прави впечатление, че месото не се нарязва, а се сервира на големи парчета заедно с костта върху широка чиния отделно от бульона. Кашите също се считат за първи ястия в кухнята на Северна Осетия, повечето от тях са на базата на царевично брашно. Националната мамалига или шир е царевична каша, считана за питателно и енергийно ценно ястие.

Втори ястия

Както бе споменато по-горе, основната храна на осетинците е месото, а второто място е заето от пайове с различни пълнежи. Има много възможности за приготвяне на месни ястия и пълнежи за пайове, така че по-долу ще бъдат разгледани само основните национални ястия.
Най-популярният метод е да се готви месо на открит огън в казан. Задушава се дълго с подправки и се сервира с различни сосове, предимно чеснов. Сред разнообразието от сосове може да се подчертае цахтон, приготвен от заквасена сметана, и нур цахтон, много пикантен чеснов сос. Популярен е и цивзидахдон - необичаен на вкус пикантен сос от листа от лют червен пипер, който се залива със заквасена сметана.
Агнешкото, приготвено според традициите на народите на Осетия, се нарича ливжа - това е месо, задушено с картофи и лук, подправено с черен пипер, чесън и чубрица (подправка, използвана както за кулинарни, така и за медицински цели). В допълнение към задушеното месо, в Осетия е популярно да се приготвя под формата на кебап, не само от филе, но и от карантии. В този случай бъбреците, черният дроб и сърцата на младите животни се нанизват на дървени шишчета и се пържат върху въглища.
Невъзможно е да не споменем онези втори ястия, които се приготвят с помощта на птиче месо. Сред тях има традиционни ястия, без които една истинска гостоприемна осетинска маса не може. На първо място, това е пиле по осетински (толон), което се задушава в саксии заедно със зеленчуци. Основната подправка за това ястие е чубрицата. Готвенето на патешко месо се характеризира с наличието на чесън. Замайващият аромат и вкус на патица с чесън по осетински няма да остави безразличен дори най-запаления гурме. Сервира се на широки чинии, често се допълва от пай с цвекло, който се яде вместо хляб.
Пилешкото месо често се превръща в основна съставка на друго национално ястие от кавказката кухня - пилаф. Най-често се приготвя на открит огън в специален съд с дебело дъно. Сервира се с ферментирали млечни сосове, съдържащи суроватка или кефир.

Печене в осетинската кухня

Най-известният печен деликатес в кавказката кухня беше и остава вид заместител на хляба - чурек. Основата му е царевично брашно, а чурекът традиционно се пече със сирене. Преди печене се намазва с вода, за да не се напука готовата торта. Можете да съхранявате готовите продукти до две седмици, те няма да изсъхнат или плесенясват - за разлика от обикновения хляб. Появата на чурек на трапезите на осетинците може да се свърже и с историята на народа. Поради района на пребиваване, древните планинци се хранеха доста лошо, а чуреците бяха едно от основните ястия. Жителите на Република Осетия предпочитат да ги ядат, докато са още горещи - когато излъчват уникален аромат. Простотата и бързината на рецептата разпространиха това ястие по целия свят.
Каква кухня е пълна без палачинки и палачинки, които също са национално ястие в Осетия. Основната разлика между осетинските палачинки и други: за готвене пшеничното брашно се смесва в равни пропорции с царевично брашно, което придава на деликатеса лекота и незабравим вкус. На местния диалект палачинките се наричат лауж, палачинките - лауйзта. Тези ястия се сервират с кисело мляко или сос цахдон, който беше споменат по-горе.

Осетински пайове

Техните известни сладкиши могат да бъдат включени в отделна глава от книгата с осетински рецепти: историята на рецептите се измерва във векове, което е отразено в кавказките народни приказки. За правилно направена се счита пай с тънък слой тесто и голямо количество пълнеж. Освен кулинарно, осетинските пайове имат и ритуално значение, което се доказва от факта, че винаги се сервират по три парчета на порция. Три пити символизират слънцето, водата и земята – трите основи на Вселената. Трябва да се отбележи, че тази рецепта за такова ястие не включва използването на маргарин и яйца. Основните видове осетински пайове включват:
- Картофгин - най-популярното ястие във всеки списък с осетински рецепти за сладко. Основата за него са натрошени картофи, смесени с мляко и брашно, от които впоследствие се пекат сладкиши. За виртуоз в областта на готвенето се смята този, чиито картофени сладкиши са най-тънки. Ястието се залива със сирене. Старата рецепта за баница продължава да печели сърцата на гастрономи от цял свят.
- Само пай с месен пълнеж може да се мери със славата на картофения джин - фиджин . Това е отличителната черта на Осетия в областта на световното кулинарно изкуство. Представлява джоб от тънко тесто с телешка кайма. Ястието се сервира изключително горещо и се намазва с кремово месо преди консумация.
- Олибах - баница с прясно сирене, което се омесва и посолява. При печенето на този продукт трябва да се направи разрез в средата, за да излиза парата и кашкавалът да не излиза.
Често пълнежът на осетински пайове включва здравословни зеленчуци или техните листа, сред които могат да се разграничат най-традиционните:
- Цахараджин - пълнежът на тази питка включва натрошени листа от цвекло и сирене. Листата от цвекло са най-често срещаната съставка в зеленчукови ястия в Осетия.
- Кедуржин - каймата за пълнеж се приготвя от сварен наситнен боб и свинска мас. При сервиране готовият продукт се залива със заквасена сметана.
- Насджин - Това е баница с кълцана тиква. Тиквата също често се среща в осетински ястия - това е много здравословен зеленчук, считан за вид витаминен и минерален комплекс. Плодовете му са нискокалорични, богати на фибри, а шампионът сред витамините в него е бета-каротинът.
- Кабускаджин - баница със зеле и сирене. Често се сервира вместо хляб с основни ястия.

Осетински десерти

Най-разпространеният национален сладкиш на осетинците е дзуката или храсталака. Този десерт присъства в почти всички кавказки кухни и се счита за сладък както от възрастни, така и от деца. За народите на Кавказ храстите традиционно се поливат с мед преди сервиране.
Можете също така да подчертаете такава необичайна сладост като бяла халуа - това са малки топки от тесто, които се приготвят с помощта на разтопено масло и пудра захар. Е, традиционно пайовете със сладки пълнежи се сервират като десертно ястие, най-популярните сред които са череши и ябълки. Ябълковият пай, чието име в руската кухня звучи като шарлота, на местния диалект се нарича фаткуйджын, а черешовият пай се нарича балжин.

Напитки

Осетинската бира е популярна не само в обширния кавказки регион, но и извън неговите граници. За местните жители домашно приготвената бира не е просто напитка: те се молят на Бог, докато я приготвят. Рецептата включва ечемични зърна, пшенично и царевично брашно. Понякога там се добавя и мед, което му придава специален, донякъде пикантен вкус. Традиционната осетинска бира се отличава с тъмен цвят и наситен вкус, името й в местната кухня звучи като желязна багане.
Втората най-известна алкохолна напитка в осетинската кухня е арака - приготвена от царевични зърна и ечемик. По принцип жителите на Република Осетия не са почитатели на алкохола, пият го умерено, но на големи празници или погребения аракът и бирата са задължителни елементи на трапезата. Средната сила на араки е 25%.

Всеки, който някога е посещавал Северна Осетия, отбелязва гостоприемството и сърдечността на домакините! Поради факта, че това е многонационална република, кухнята тук се отличава с разнообразие от ястия, които, макар и не особено много, определено ще ви изненадат с незабравим вкус. Няма нито един човек, който да е посетил Осетия и да не е опитал традиционни пайове с бира!

Трудолюбивият осетински народ се стремеше да натори и засее всяко късче плодородна земя, каквато в планинската страна почти липсваше. И тогава използвайте безрезервно всичко, което дава тази земя. По този начин в осетинската кухня често се използват не само плодовете, но и листата от черен пипер. Колкото и да е странно, листата на лютия чушки са по-малко горчиви от тези на сладките чушки. След следващата есенна реколта те се обират напълно и се използват в различни ястия, включително този сос. Сервира се както с месо, така и със зеленчуци. Например с печена тиква.

1 средна тиква
500 г не много мазна заквасена сметана
100 мл кефир или кисело мляко,
по желание 150 г пресни млади листа люта чушка (може
с малки чушки) или...

Съединение:
Телешко 500 гр.
Изметени 1000гр.
Чесън 1 глава
Сол 1/2 ч.л
Млян черен пипер
Кориандър
Копър

Технология на готвене

Преди готвене внимателно...

МЕСО ПО ОСЕТИНСКИ В СОС ЦАХДОН

Рецептата за готвене на месо в осетински стил в цахдон може веднага да се нарече празнична рецепта. Това ястие е много добро студено предястие. Приготвянето му отнема време и малко усилия и постоянство, но резултатът ще надмине всичките ви очаквания.

Съединение:
Телешко 500 гр.
Изметени 1000гр.
Чесън 1 глава
Сол 1/2 ч.л
Млян черен пипер
Кориандър
Копър

Технология на готвене
В събота отиваме на пазар или в специализиран магазин, който продава прясно, а не замразено месо и внимателно подбираме продукта, който приготвяме.
Телешки гърди или вътрешността на задния крак на животното са най-подходящи за приготвяне на това ястие.
Преди готвене...

ОСЕТИНСКА БАНИЦА С ТИКВА “Нашджын”.

Съединение:
Пшенично брашно 300 гр.

Кефир или вода 400 гр.
Захар 5 гр.
Тиква 320 гр.
Агнешка мас 80 гр.
Прясно сирене 80 гр.
Сол
Пипер
мащерка

Готвене на кайма
Отстранете семките и кожата от тиквата. Настържете на едро...

осетински пай с боб "Хадуржин"

Има няколко класически варианта за пълнене на осетински пайове. Днес ще ви покажа една от тях – с боб. Вкусен орехов вкус, леко пикантен с чесън и мащерка. И така, запознайте се с осетинския пай Khaadurjin.

Брашно - 6 чаши.
Кефир - 300 мл
Вода - 300 мл
Мая (суха, 11 г пакет) - 1 пакет.
Сол (в тестото) - 1,5 ч.л.
Боб (за пълнеж) - 200гр
Лук (1 глава лук за пълнеж) - 150 гр
Чесън - 1 зъб.
черен пипер (на вкус)
Мащерка (суха) - 1 ч.л.
Слънчогледово масло (3 супени лъжици за тесто и за пържене на лук)
Масло (за мазане на пайове) - 100 гр
Захар (в тестото) - 1 ч.л.

Веднага ще кажа, че дадох съставките за пълнежа на базата на един пай, за...

Осетински пай със сирене и зелен лук (KHADINDZJYN)

Съединение:
Пшенично брашно 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Захар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Зелен лук 200 гр.
Прясно сирене 500 гр.
Сол

Внимателно пресейте пшеничното брашно и го изсипете върху масата на купчина, като направите дупка в средата

В кладенчето добавете кефир, размекнат маргарин, сол, сода или мая, захар и омесете меко тесто.

Покрийте тестото със салфетка и го поставете на топло място за 2 - 3 часа (за тесто с мая) или за 30 - 40 минути (за безквасно тесто), за да отлежи

Готовото тесто разделете на 2 части. Разточете на плоски блатове с дебелина 0,5-1 см

Готвене на кайма
Сортирайте перата зелен лук от хилави и сухи пера, изплакнете под течаща студена вода...

Съединение:
Пшенично брашно 225 гр.
Телешко 200 гр.
Лук 30 гр.
Чесън 20 гр.
Смлян черен пипер 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло 10 гр.
Мляко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Сол

Технология на готвене
Пресейте старателно пшеничното брашно и го изсипете върху масата на купчина. В средата на слайда направете...

Тайните на приготвянето на осетински пайове

Истинското национално ястие на Осетия, без което не е немислим празник или празник, са осетински пайове.

Осетински пайове се пекат с голямо разнообразие от пълнежи. Баницата трябва да е затворена, от рядко тесто, с обилна плънка. Може да има кръгла или триъгълна форма.
Основната съставка на пая е непременно осетинско сирене, отлежало два дни, което има вкус на сирене фета.

За пая се избира голямо разнообразие от пълнежи - месо, картофи, зеленчуци, бобови растения и дори върхове от цвекло.

Използва се най-обикновено тесто за пай, съставено от вода, мая, брашно и сол. Но за по-деликатна консистенция можете да добавите яйце, да смените водата...

Осетински пай Kartofdzhyn

Тесто
Брашно - 600гр
Вода (топла) - 380 мл
Мая - 2 ч.л.
Растително масло - 150 мл
Сол - 1,5 ч.л.
Пълнеж
Картофи - 1,5 кг
Адигейско сирене (осетийско сирене (можете да използвате сирене, адиге или сулугуни) - 200 г
Масло - 100гр
Мляко (топло) - 200 мл
Сол на вкус)

В 380 мл. вода се разтварят в 2 ч.л суха и 1 ч.л. сол.
Направете кладенче в 600 гр. брашно и на тънка струя изсипете полученото тесто, замесете меко, еластично тесто, не се страхувайте ако тестото ви залепне по ръцете, така трябва да бъде.
Отново при оформянето на тортата ще наръсите работната маса и ръцете си с брашно.
Месете тестото за 5-7 минути.
В края на месенето се добавя олиото и се меси още малко.
Тестото е готово, покриваме го с кърпа и оставяме...

ФИДЖИН (ОСЕТИНСКА БАНИЦА С МЕСО)

Време е да ви представим най-известния пай на Осетия - осетински пай с месо. Този пай е отличителната черта на Осетия в световната кухня. Осетинският пай с месо е изключително популярен в Кавказ, има голямо търсене сред гастрономите в Русия и репутацията му расте все повече и повече всеки ден извън Русия и страните от ОНД

Технология на готвене
Пресейте старателно пшеничното брашно и го изсипете върху масата на купчина. В средата на хълма...

Осетински пайове

Наименованието на баницата зависи от вида на плънката: с картофи и сирене - картофджын, със сирене - уалибах и хабизджын, с нарязано зеле и сирене - кабускаджин, с нарязани листа от цвекло и сирене - цахараджин, кайма - фюджын, тиква и сирене - нашджын, с накълцан див чесън и сирене - давонжин. Има много други пълнежи.

Печенето им не е много трудно, но все пак се изисква известен опит и умения. Баницата трябва да е с тънък пласт тесто, сочна и обилна плънка, която да не стърчи. Плътният продукт е знак за неопитност на готвача. И въпреки факта, че технологията на готвене е една и съща в цяла Осетия, всяка домакиня носи своя...

Картофчин

Картофените ястия са популярни по целия свят. В истинския осетински пай „Картофчин“ се крие необичайна комбинация от меко сирене и картофено пюре.

Традиционно за приготвянето му се използват първокласно брашно, пречистена вода и мая. Картофеният пълнеж се крие в тънък слой ароматен хляб.

Съединение:
Пшенично брашно 300 гр.
Пресована мая 10 или сода 0,5 g.
Кефир 400 гр.
Захар 5 гр.
Картофи 150 гр.
Осетийско сирене 150 гр.
Мляко или заквасена сметана 40 гр.
Масло 20 гр.
Маргарин 30 гр.
Сол

Внимателно пресейте пшеничното брашно и го изсипете върху масата на купчина, като направите дупка в средата

Добавете кефир, размекнат маргарин, сол, сода или...

Dzykka каша със сирене

Осетинците казват, че трябва да готвите каша със сирене сами, изпълнени с търпение и добри мисли. Само тогава ще ви се отблагодари със „събуждане“ от врящата маса на разтопеното масло и ще бъде не само вкусно, но и лековито. Предполага се, че се яде не с лъжица, а с парче хляб.

1-ви вариант:
150 ml суроватка или нискомаслена сметана
350 г прясно осетинско сирене
150 г пшенично брашно
сол
2-ри вариант:
300 г добре мазна заквасена сметана
200 г прясно осетинско сирене
150 г бяло царевично брашно сол

1-2 порции
Приготвяне: 10 мин.
Приготвяне: 10 мин.

За вариант 1 изсипете суроватката или сметаната в чугунен чайник или тенджера с дебело дъно и загрейте почти до кипене, но не кипвайте. Докато млякото...

Осетински пай Kartofdzhyn

Kartofdzhyn е един от най-разпространените осетински пайове. Вземете ронлив сорт картофи и най-вкусното прясно сирене - и ви е гарантиран отличен резултат.

300 г брашно
100 мл мляко
100 мл добра питейна вода
30 г масло
10 г прясна мая
1/2 ч.л. Сахара

За пълнене:
4 малки картофа
100 г прясно домашно сирене или адигейско сирене
2 с.л. л. заквасена сметана или пълномаслено мляко
40 г масло или гхи
малко мащерка (мащерка),
сол по желание

1 пай за 4-6 порции
Приготвяне: 1 час 15 минути.
Готвене: 15-20 мин.

За тестото към хладкото прясно мляко добавете топлата питейна вода, маята и захарта и разбъркайте.
Пресейте брашното...

ЛИМОНОВ ПАЙ (ЧИРИ ЛИМОНИМАЙЕ)/Осетинска кухня.

Много хора са запознати с известните осетински пайове и не само у нас. Най-известните пайове са пайове с месо, пайове със сирене и пайове с цвекло, но осетинците имат и сладки пайове. Например лимонов пай.

Съединение:
Пшенично брашно 350 гр.
Масло 200 гр.
мляко 100 гр.
Мая 50 гр.
Захар 50 гр.
Сол

Съставки за пълнеж:
Лимон 1 бр.
Захар 250 гр.

Основата на пая е правилно приготвено тесто

Млякото се загрява до 35 - 40 градуса и в него се разтваря маята

Маслото се разбива добре със захарта и се добавя към млякото с разтворената мая. След това внимателно добавете пресятото пшенично брашно, като разбърквате добре, за да не залепне брашното.

Замесете тестото и...

БАНИЦА С ЯБЪЛКИ (FATKUYJYN)/Осетинска кухня

Съединение:
Пшенично брашно 300 гр.
Мляко 300 гр.
Яйца 3 бр.
Захар 170 гр.
Масло 150 гр.
Пресована мая 20 гр.
Ванилин
Ябълки 600 гр. и захар 50 гр. или сладко от ябълки 300гр.

Загрейте млякото до 70-80 градуса. Добавете пресятото пшенично брашно и разбийте до гладкост без бучки

Охладете масата до 35-40 градуса

Към охладената маса добавете мая, разредена в топло мляко, омекотено масло, пасирани със захар яйца, ванилин.

Замесва се меко тесто и се оставя на топло за 2-3 часа да втаса. По време на ферментацията се премесва 2-3 пъти.

Готовото тесто разделете на 2 части и разточете всяка с дебелина 0,5 - 1 см.

КАРДЗИН (ЧУРЕК) / ОСЕТИНСКА кухня

Традиционният чурек, който жителите на Осетия приготвят доста често, се приготвя доста просто и бързо

Съединение:
Царевично брашно 320 гр.
Вода 280 гр.
Сол

За начало трябва да пресеете 300 брашно през сито и да добавите към него преварена вода, около 250-280 милилитра (врящата вода трябва предварително да бъде осолена на вкус)

След това трябва да добавите малко студена вода и да разбъркате получената смес, докато придобие еднороден цвят и състояние

Сега нарежете масата на приблизително еднакви парчета и я оформете като плоска торта

От всички страни тестото трябва да се намокри с вода, за да не се напука по-късно.

Последно се пече във фурната за 15-20 минути при температура 210-230 градуса до готовност

Осетинците предпочитат да ядат чурек горещ, когато е още мек и мирише на прясно изпечено тесто.

Поднесете питката топла вместо хляб или самостоятелно с мляко, айрян, кисело мляко или осетинско сирене

осетински пай със сирене

Трябва да получите 3 пая.

Задължително:
Брашно - 7 с.л.
Мляко - 3 с.л.
Мая - 2 с.л. л.
Захар - 5 гр.
Сол - 3 гр.
Осетийско сирене или сирене фета - 1 кг.
Растително масло - 1 супена лъжица. л.
Масло - 3 с.л. л.

Приготвяне:
1.) Изсипете пресятото брашно в купа. Изсипете загрято мляко или кефир в брашното. Добавете маята, захарта, солта и омесете тестото. Тестото не трябва да е много твърдо. Оставете тестото да втаса 2 часа. След това време разбъркайте добре и оставете за още 40 минути.
2.) За плънката намачкайте сиренето. Ако сиренето не е мазно, добавете разтопено масло.
3.) Разделете тестото на 3 части. Разтегнете го на плоска торта и поставете пълнежа в средата. Свързване...

Осетински пайове

Тези тънки, сочни, хрупкави пайове с различни пълнежи станаха популярни извън Кавказ съвсем наскоро. Преди това, за да ги опитате, трябваше да отидете във Владикавказ или да поканите гости оттам. Местните жители не идват на гости без пайове (сладко, консерви и т.н. и т.н.).

СЪСТАВКИ
1 кг брашно
2,5 чаши кефир
125 г масло
25 г прясна мая
сол, захар
масло за намазване

За пълнежа със сирене и билки:
500 г осетинско сирене (или половинка сирене с адигейско сирене)
300 г спанак
голяма връзка зелен лук
сол пипер

НАЧИН НА ГОТВЕНЕ
От 125 мл топла вода и останалите продукти за тестото се замесва гладко тесто с мая, оставя се в...