Борис Зарков - собственик на ресторанти White Rabbit в Москва: биография, личен живот, кариера. По какъв проект работите в момента? Като цяло, като бизнес, това беше ваш неуспешен проект

- Как се появиха ресторантите в живота ви?

Появяват се като хоби – през 2002г. Срещнах Александър Затурински (ресторатор, който имаше голямо влияние върху развитието на ресторантите на Москва. - Забележка. изд.), който ми предложи да отворя ресторант Poison. в Мясницкая.

Защо изведнъж предложи?

Тогава той вече беше ресторантьор.

- И какво направи?

Бях уличен търговец на дребно.

- Какво е? Улична търговия?

Улична търговия. Салони на МТС, оперативни каси, бензиностанции, автомивки комплекси.

- И изведнъж ресторант.

Защо искаш ресторант?

Всеки иска ресторант.

- Само защото?

Е, тогава не го смятахме за бизнес. Той беше необходим като място за среща за себе си. Това беше най-голямата грешка.

- Защото ресторантът не трябва да се прави за себе си?

Защото през 2002 г. разбирането ми за ресторантите беше много относително.

- Как беше Отрова?

Той беше... Някак си послушах мнението на управляващата компания и дизайнерите - и "Отрова" беше негодна за консумация.

- Безвкусно?

Беше тъмно, купонджия и не беше място, за да прекарвам време там за ядене, да кажем. Имаше натиск. Пример за сравнение е "северняците". Когато отида в Северяне, гледам и си спомням Отрова. Може да е много вкусно, много концептуално - но черни стени и черен таван.

- Тоест ресторант не трябва да бъде такъв?

Ресторантът може да бъде всичко. Но ресторант, който работи като бизнес, определено не трябва да има черен таван и черни стени.

- Като цяло като бизнес това беше ваш неуспешен проект.

- И колко време продължи?

Година втора.

- И тогава?

После го продадохме.

- Искате ли да продължите веднага?

Исках, но не веднага.

- Върнахте ли се към стрийт ритейла?

И не отиде никъде.

- А след колко часа се появи следващото заведение?

През 2005г.

- "Бюфет"?

- Бюфет, да.

- И той вече беше както трябва? Как искахте да го видите вие, а не дизайнерите?

Да, той беше такъв, какъвто го видяхме тогава. Все още работи. Колко вече - минаха 12 години.

- Той е лек, ядлив...

Лек, ядлив, сладък.

- И тогава какво? Имаше проекти и преди Семейство Бял заек.

Имаше и проектът "Ватрушка". По проекта "Чайка" Антон Сотников и аз (съсобственик на ресторантите "Буфет", "Вътрушка", "Чайка", "Мечта". - Забележка. изд.) просто се разделят. излязох от там. И "Мечта" направи без мен. И аз се заех с Лучано. В 2010.

- Но "Бюфет", "Вътрушка" - тогава ресторантьор ли беше или просто инвеститор?

Бях инвеститор.

Значи не си се намесвал?

Не, "Бюфет" е направен от мен. Но "Ватрушка" вече беше направена от Антон. А "Чайката" е направена от Антон.

- А в Лучано вече искахте да станете ресторантьор.

- Прави каквото искаш.

- А как се оказа след Лучано Белия заек? Италиански ресторант - и след това изведнъж ресторант горе с амбиция.

В началото не беше амбициозен. Затурински дойде при мен с тази стая. С предложение да направим нещо заедно. И той имаше видение, което се наричаше "Облаци-2" ("Облаци" - ресторантът на Александър Затурински в Крилатское. - Забележка. изд.). Първо го слушах, но след първото парти му поставих ултиматум, че не искам Облака-2.

- Какво искаш?

Исках храна. Сякаш вече имаше опит с Шуршаков (началник Дмитрий Шуршаков. - Забележка. изд.).

- Във "Вътрушка". И в „Чайката“.

Навсякъде. Той работеше навсякъде за нас. Във „Вътрушка”, в „Чайка”, в „Бюфет”. Кан (барман Александър Кан. - Забележка. изд.) работеше за нас, между другото. Бар мениджър.

- А ето и ресторант за храна.

Да, като цяло пътувах много, дори преди да се появи White Rabbit, както от опита на популяризирането на същия Шуршаков, така и благодарение на пътуванията до лондонските барове със Саша (Кан. - Забележка. изд.) и с тогавашния му приятел Бек (барманът Бек Нарзи. - Забележка. изд.) Имам разбиране повече или по-малко. И вече се опитах да направя "Белия заек" сам. В резултат на това успях да убедя Александър (Затурински. - Забележка. изд.), че темата за "Облаци" трябва да се раздели, трябва да се разделим с Константин Ивлев (Ивлев беше първият готвач на Бял заек. - Забележка. изд.), против раздялата, с която Затурински беше категорично против. В крайна сметка все пак го убедих и преработихме ресторанта. Като покани Владимир Мухин. Не го преработихме визуално, визуално го променихме малко, а по-концептуално.

- Защо трябваше да се разделите с Ивлев?

Но Костя не искаше да направи това. Той не се интересуваше.

- Не искахте да се промените?

Той има различно разбиране за Вселената. Не съвпада с моя. Не можах да го преодолея.

- Каква е разликата в разбирането на Вселената?

Старата школа.

- Каква е разликата между старата школа и новата, която искахте?

При председателя (смее се)Федерация на професионалните готвачи и сладкари на Русия (тоест Константин Ивлев. - Забележка. изд.) попитайте, той ясно ще ви каже.

- Тоест Ивлев не искаше...

Ивлев не искаше да се сменя. Искаше да бъде съветският готвач Константин Ивлев.

- Уважаеми?

Той вече беше почетен. И тук (в Белия заек. - Забележка. изд.) всички около него се разхождаха и размахваха ветрило. Дори не е това. Въпросът е в неговото усещане, така да се каже, за взаимоотношенията в този свят. Съветски е.

• Суши с телешко. Подготвен от Владимир Мухин. Снимано на фестивала Икра

- Разбрах. Как се появи Мухин?

Е, винаги има въпрос: кого да вземем. Тогава чужденците все още бяха модерни, половината от които, между другото, Затурински донесе в Москва. Същият Кетглас Затурински донесе, някой друг там. Не си спомням.

- Фоша?

Да, Фош. Забележка. изд.). Накратко, той доведе някого. И прекрасно разбрах, че тези хора имат различен манталитет. Още едно общо отношение към работата. Защото синдикатите там от сто години са учили хората да работят по такъв начин, че само най-отчаяните като Масимо Ботура (главният готвач на ресторант Osteria Fransescana, сега най-добрият в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света. - Забележка. изд.) може да си позволи да работи 12-14 часа на ден. Е, аз също така оцених ситуацията: каква е мотивацията хората да напуснат, например, Италия и да дойдат в Русия?

- Ако сте добър готвач и търсен.

Да, ако сте добър готвач. Момчетата не ходят в Сомалия от Русия, за да работят.

- Да, има по-малко пари, отколкото в Русия.

В Сомалия? за кого готвите? Общо взето не смятах за чужденци, звезди също - една звезда вече ми се случи. Затова разбрах, че е необходимо да се търсят млади, страдащи и талантливи хора. Тогава срещнах Толя Казаков, между другото (готвачът Анатолий Казаков сега управлява ресторант Selfie, който е част от WRF. - Забележка. изд.). И срещнах Владимир Мухин. В кафене "Житная, 10". Тогава той имаше две места - това е кафене и също "Buloshnaya".

- Как беше? Случайно пристигнахте на Житная 10?

Винаги пристигам пръв. Казват ми: там има добър готвач - и аз идвам.

Така че някой каза.

Някой каза да.

- Не помня кой?

Спомням си. Губернски (Игор Губернски, основател на Московския гастрономически фестивал и състезанието „Сребърен триъгълник“ за млади готвачи. - Забележка. изд.). Най-лесният начин да разберете къде са младите талантливи готвачи е да разговаряте с хора, които ходят във всички ресторанти. Кой е? Гастрокритици, организатори на фестивали за храна: тяхната работа е да обикалят и да опитват всичко. Е, разпитах наоколо тогава, помня различни. И Губернски ми каза за Мухин. Той каза, че има млад началник, който седи там от осем години. Първо отидох и просто го пробвах. Наистина ми хареса.

- Как беше?

Дойдох в "Житная, 10" - празен ресторант, на обяд. Седна в ъгъла, взе менюто. Ако главният готвач в ресторанта си готви лошо, тогава откъде идват шансовете той да готви по-добре специално за вас? Защо да организирате някаква дегустация, ако сте дошли, ядохте според менюто - и всичко е ясно.

- И вие поръчахте цялото меню?

Не, защо. Три хранения. Ясно е, че ако главният готвач работи например в ресторант "Доктор Живаго", тогава трябва да вземете класиката: котлет, борш. Говоря за ресторант с руска кухня. Ако ще има лош котлет и борш, тогава защо да го опитвате в творческо ниво на кандидат на науките или доктор на науките? Ако не е завършил колеж. Това е нашият проблем между другото: че имаме всички кандидати и лекари. Или показателно знаеш ли какво? Омлет. Не знаем как да си направим омлет. Има, разбира се, някои хора, Аркадий (Новиков. - Забележка. изд.), може би. Това, което харесвам в Аркадий: той първо прави основа в готвачите. Следователно всичко работи за него.

- И така, опитахте ли основните неща в Житная?

Честно казано, не си спомням. Но беше вкусно. И направиха някои комплименти, дори Володя излезе. По принцип главният готвач трябва да излиза, да получава обратна връзка, да общува с гостите (Mukhin прави това в Rabbit сега). И много ми хареса. Срещнах го отново, опитах, поговорих.

И сега искахте да направите нещо значимо от Белия заек, нещо различно. От самото начало имахте ли идеята да се борите за място в списъка на „50-те най-добри ресторанта в света“?

Това наистина е същият бизнес. Това е просто стратегия за поддържане на бизнеса в дългосрочен план. Защото ресторантьорството е цикличен процес. Три-пет-седем години ресторантът живее - и това е всичко. В целия свят е така. Разбира се, има проекти, които работят дълго време. Изключения от правилата. Но в общата маса – 70-80 процента от заведенията все пак западат с времето. Особено при такова потребление, каквото имаме сега. Колкото повече пада консумацията, толкова по-кратки стават циклите. Накратко, накратко, накратко. Например в град Астана цикълът е четири месеца.

- Всичко затворено ли е?

Не се затваря. Но само ако вземете графика - а аз завърших МИФИ, имам всичко в графиките в главата си - тогава е нещо подобно: първо увеличение, след това плато, след това имате спад, след това плато и след това отново спад. Задачата във всички тези точки е да направите нещо, за да поддържате ресторанта жив. И когато имаш малка консумация, особено сега, в ерата на бързата информация, се оказва, че това е бърз растеж - погледнахме, харесахме, отиваме - после си тръгнаха, и бърз спад. И всички ресторанти, които работят по света от дълго време (от десетилетия - много малко, но поне десет години) - бизнесът им е базиран на туризма. Какъв инструмент, помислих си, е необходим на туристите, за да ходят? Ресторант "Пушкин" няма да измисля. А брилянтната идея на Делос е, че е направил ресторант специално за туристи. Защото всеки турист, който идва в Москва, иска да стигне до там, всеки. Дори когато вече известни готвачи идват при нас, всички те казват: искаме да влезем в Пушкин. Защото в техния манталитет „Пушкин” е на двеста години. Все пак е направена така, сякаш съществува от края на ХVІІІ – началото на ХІХ век. И така, за да избегнем рецесия, имахме идея да работим по маркетинг за туристи, идващи от чужбина. Какви ръководства бяха по онова време... Рейтингът на 50-те най-добри ресторанта в света тогава не беше толкова известен, колкото сега, но беше единственият, до който можеше да стигнете. Защото Michelin не работи в Русия. И ние разработихме стратегия за стигнете до там, в 50-те най-добри.

- И с Шуршаков беше така(ресторант "Чайка" през 2011 г. стана 99-ти в списъка на най-добрите в света) ?

да. Но това не помогна. Защото местоположението е лошо. Най-трудното. Сега ще има I Like Bar (друг ресторант от едноименната верига на Владимир Перелман. - Забележка. изд.).

- Късмет.

Честно казано, бих казал същото. Има тежък маркетинг. Не знам, може би сега е по-добре. „Чайката“ е на около десет години, вероятно. 2007–2008 г

Добре. Така че имаше такава стратегия. И в същото време взехте малко познат готвач. Вие решихте ли целенасочено да го направите звезда или какво?

да. Дори имахме договор.

- За какво?

Фактът, че попада в топ 50 след две-три години. И не искаше да си тръгва.

- Не искаше да си тръгвам?

Не исках да си тръгвам. Е, представете си, човек седи от осем години, вече има всички партньори там – приятели и семейство, и му се плаща нормално, но ето рискът: да заеме мястото на царя на царете Константин Ивлев. Освен това той не можеше да отведе никого оттам, защото това е нечестно, а Мухин е много приличен човек. И ето, че ще дойде - и ще бъде трудно. И така той не се съгласи известно време.

- Ами да, ще дойде в кухнята, където готвачите са свикнали с Ивлев.

да. Нашият договор не беше, че гарантирам, че ще влезе в топ 50. Но аз му дадох картина как работи светът като цяло, очертах тази стратегия, как ще стигнем до там. И две седмици по-късно той се съгласи. Не, имах договор, знаете ли, за нещо - за това, че... Всичко си струва много пари. Всяка година въвеждаме петдесет души. Все още.

Не знам дали гласуват или не - те са от тези, които са авторитетни. Шефове, критици, блогъри. Имаме агенция в чужбина, която ни казва: трябва да доведем тези хора. Ние го взимаме. По принцип сега всички правим това. Близнаци, например. Схемата е разбираема.

• "Русия.DOC". Постановка от Анатолий Казаков в ресторант Selfie

- И така той дойде и ти започна да правиш звезда от него.

Целенасочено започнах да прилагам маркетинг, насочен към дългосрочната работа на Белия заек. Така че там всичко беше добре и работеше стабилно в продължение на десетилетия. Тоест, ако живеем в тези „петдесет копейки“ още пет години и след това излетим оттам, ресторантът ще продължи да се върти по тези релси много дълго време.

- Привличане на туристи на първо място.

- И "Всеядец" беше преди Володя да дойде в "Заека" или след това(за първи път Мухин стана участник в Московския фестивал на младата кухня "Omnivor" през 2012 г.) ?

След. Той вече е бил тук.

- Тоест това беше една от първите точки в изпълнението на плана.

Е, разбира се, започнахме и местния маркетинг. Всички тези фестивали, Всеядни. Първото нещо, което направихме с него в „Белия заек“, беше декорация на тема руски писатели. „Литературно меню“. Прекарвахме много време заедно. Не мога да го направя сега.

- Но вие взехте шефа от Житная - и как работихте с него? От нулата?

какво имаш предвид?

- В ресторанта дойде човек с готова концепция.

Не я харесвах. Концепцията на менюто беше – „пържено, варено”.

- Но ти имаше друга концепция в главата си.

- Вие, грубо казано, го въведохте в мозъка на Мухин?

със сигурност.

- И ти му каза: направи това, това, това? Или просто си постави задача?

Първо?

В началото, да, беше.

- "Трябва ми комплект, трябва да е така" - нали?

да. — Да отидем там, ще ти покажа как.

- Където?

20-30 града годишно.

- Тоест, беше от самото начало?

да. Показах на Володя света. (Смее се.)

- И първоначално постоянно се намесвахте?

Аз контролирах всичко. И много правила. Особено в началото. Сега не управлявам и не контролирам нищо - що се отнася до "Белия заек". Сега започна някакъв комплект, още не съм го пробвал.

- Тоест, в главата си вече имахте карта на вкусовете, които искахте да представите чрез Володя.

да. все още я имам. Какво искам да направя.

Промени ли се през годините?

За съжаление сега, мога да ви кажа, страда, защото потребителят не се интересува от иновативност.

- Руски или изобщо?

нашите. Москва.

- Но все пак разчитате на туристи.

Не, не говоря за "Заека", а като цяло. Нашият потребител не се интересува от това, той се нуждае от котлети, борш. Мисля, че ако експериментите, които направихме с Володя, не бяха проведени на платформата на покрива на Смоленския проход, а някъде на място като „Чайката“, нищо нямаше да се случи. Тази платформа - тя ни помогна с експерименти. Може да се каже, че тя по някакъв начин промени гастрономическата карта на Москва. Защото всички се страхуваха да направят това - някакви комплекти, странни комбинации от ястия. Борш, шаша, зелева супа, баничка от раци със скариди - това е, от което се нуждае потребителят. И защо се смеете, сега всички котлети в Москва са раци и скариди.

- И нарочно си правил набори, без да се страхуваш от провали. Че тук не го разбират.

да. Защото ми харесва.

- Но вие правите ресторанти не за себе си, а за другите, нали?

Не, донякъде ги правя за себе си, както ги харесвам. Това е и Чича, и селфи. Но хората все още имат нужда от кюфтета.

- Променя ли се с времето?

Невъзможно е да се промени тази карта, да кажем, на манталитета на вкусовете, който беше заложен от Съветския съюз в детството. Невъзможно е да се направи радикално.

- Поколенията се сменят.

Те се променят, но все пак тази следа остава. Каквото и да опитаме, пак ще се приберем и ще хапнем котлет, борш. Много е показателно, знаеш ли? Никой не яде севиче у дома. И не прави суши. И не готви раци.

- И няма да се промени?

Със сигурност ще се промени. Но тази следа е наша – все пак я предаваме на децата. Необходими са две-три поколения, за да се разчупи съветският стереотип. Не мога да кажа, че нашата съветска кухня е лоша. Като цяло аз самият съм фен на кюфтета, вкусни супи, дори сутрин понякога ям супа - жена ми готви много вкусно. Но не е лесно да се разбие този стереотип и най-важното е, че това е продиктувано от социално-икономическата ситуация в страната. Консумацията – движи културата на хранене, всичко се движи. И ако няма потребление, ако парите са малко, няма време за експерименти. Особено сега, когато всички са в такова антикризисно състояние.

- Изпълнихте договора.

И двамата го завършихме. И не беше удължен отново.

Но White Rabbit също се превърна в флагман на голяма група ресторанти. Значи измислихте ход, така че „Заекът“ да живее дълго време, а след това той стана локомотив? Успехът на Rabbit трябва ли да инерция на други места, които отваряте? Зодиак, селфи, чича, гъби…

не бих казал така. Но, разбира се, има асоциация.

- И отваряне на нови места - за какво?

По принцип съм бизнесмен.

Но потреблението спада и вие отваряте нови места. Какъв е маркетинговият им план? При "Селфи", "Зодиак" "Чичи". Цикли - или планирате и те да живеят дълго?

Разбира се, че планирам. Със „Селфи” следваме пътя на „Белия заек”. От много дълго време се опитвам да направя това, упоритата работа върви вече трета година. С готвача и всичко останало. А с "Чича" - е, това е циклично, сто процента. Всичко, което не е местно, е циклично. Дойдоха, опитаха, срещнаха се, харесаха им, заприличаха им - това е всичко. Сега още повече по следите на "Чичи", колко неща се отвориха - севичерия, това е. Това са трупове. Току-що разбрах на Чича, че изобщо никой не се нуждае от него. Беше много популярен точно една година. Сега всичко е стабилно, работи, печелете пари - но това не е борш.

- Тоест след година няма да има нужда на никого.

Това е такава временна мода. Свързан с ниска консумация. В Лондон работи, защото има потребление на пространство. Защото има туристи. Точно сега бях в Лондон - отивам в Зума, Рока: там седят само туристи. Ние нямаме туристи.

• Родолфо Гузман готви агнета по патагонски. Снимано на фестивала Икра

- И сега планирате нови заведения? Ще мине цикълът, ще се затвори, ще излезе ли нещо ново?

Цикълът е нещо подобно: ресторантът работи много добре 2 години, след това пада, след това живее още три години. Приблизителен бизнес план - трябва да се борите след 2-3 години, след което да спечелите още три години. Това се нарича 20 годишно. Ресторантският бизнес като цяло е с нисък марж. Казват: ресторантът се изплати за 2 години. Но какво се изплаща за 2 години? Това означава, че ако той работи още две години, както е работил първите 2 години, тогава ще се получат 25 годишно. И ако за 5 години се изплати два пъти, тогава това е 20 годишно. Това не са някакви фантастични пари. И се случва още по-зле.

И затова е необходимо да уловим тази цикличност и предварително да познаем какви тенденции ще бъдат на мода след година, когато достигнат плато?

И е по-добре да имате такива сайтове като Белия заек. В Москва, имам предвид. Къде можете да експериментирате? И къде е атмосферата. Ние продаваме атмосфера. Друг добър скорошен пример за атмосферен ресторант е Руски: най-високият, най-красивият, супер-гледка. Тази атмосфера - хляб и циркове - тя носи хората.

- А как ви се случи всичко с курорта Роза Хутор?(WRF в ски курорта Сочи има няколко ресторанта наведнъж. - Забележка. изд.) ? Прочетох нещо противоречиво в едно от вашите интервюта: много московски ресторантьори отказаха Роза Хутор ...

Всичко. почти.

- И в същото време - казахте - ви предложиха страхотни условия и вие се съгласихте.

В този момент, 2011-2012 г., имаше ръст в потреблението. В Москва и в Русия като цяло. Петролът струваше $140 или $150, много пари. И тогава, като начинаещ ресторантьор, тези условия ми се сториха приказни. И сега – за всички ресторантьори – тези условия са мегаприказни.

- Но тогава всички московски ресторантьори, тези условия изглеждаха невероятни. Само ти.

Защото всъщност това, което беше Роза Хутор тогава - фундаментни ями и бетон, всичко е покрито с кал, идваш там и си мислиш: Господи, това никога няма да бъде построено, а дори и хората да дойдат, Олимпиадата ще мине - и всичко ще свърши . Все пак това направихме в анти-PR за Олимпиадата, тези смешни снимки с двойни бутания, когато има две тоалетни в едно сепаре. Но дори и това да се случи, това е вашата страна, защо да я хвърляте в мрежата?

- Какво имаме предвид?

руснаци. Наши хора направиха флашмоб. Без чужденци. Някои оперативни групи не се събраха в Съединените щати или Германия, те не казаха: така че летите с камери, търсите всякакви смешни недостатъци и ги пускате в мрежата. Не, това са наши хора, просто са изразили очакванията си в тази форма. Всички очакваха, че тази великолепна олимпиада ще се проведе точно сега, милиарди долари ще бъдат откраднати и похарчени за нея - и след това всичко ще рухне там.

- село Потьомкин.

Село Потьомкин, абсолютно правилно.

- И тя взе и спечели.

И тя го взе и спечели, защото бяха вложени много пари и вече няма такъв курорт в страната. Просто не съществува. С най-новото оборудване. В Русия това вече няма да се случва в близко бъдеще. И точно в анализа на случващото се тогава имах идея: къде ще отидат да се возят нашите? По това време все още нямаше разбиране, разбира се, че определен процент от руското население ще бъде ограничено да пътува в чужбина. Но приблизително знаех, че мисля, че петдесет процента от платежоспособното население има езикова бариера. Доста сериозно, особено в регионите. И защо ще ходиш навсякъде, ако не можеш да изразиш това, което искаш? Когато можете да дойдете в Сочи и да обясните всичко на родния си челябински език. Ще те разберат, ще те обичат и т.н., и така нататък. И, между другото, сега основната публика на Роза Хутор са регионите. Богати региони, имаме много от тях.

- И от самото начало имаше идея да се направи такъв десант в Роза Хутор?

Не. Първо взехме само Red Fox, следващата година още два ресторанта, а през 2015 г. още два.

И сега се отваря още един.

Не, долу е (тоест в самия Сочи. - Забележка. изд.). Имахме първия долу: „Какво? Харчо! Когато пристигнах там, имаше много заведения за хранене с национална кухня от арменското население, грузинско. Има само мангал - и влезте: ресторантите в Сочи пародират в Comedy Club и беше така. Големите сочински ресторантьори (има и двойка) се опитаха да проектират световната гастрономия върху неразораното поле на потреблението в Сочи със странни суши, паста, пици и т.н. Е, решихме първо да отворим нормална местна кавказка кухня. И когато ми казват, че в Сочи трябва да се яде хинкали само в Бели нощи, направо се смея. И така вчера бях в Сочи за един ден, има нова тема - Хинкал на Битка - и се отбих. Пълни глупости момчета. Пълно разочарование. По-вкусни хинкали, отколкото в „Che? Харчо! ”, в Сочи просто няма. Можете да кажете каквото искате, но другите нямат баланс на вкуса. Особено в Белите нощи. Изобщо не разбирам Белите нощи.

- Как постигна това хинкали в „Че? Харчо! стане най-добрият?

Местни. Там работят местни хора. Единствените местни, които работят за нас, са тези, които правят хинкали и други кавказки неща.

- Откъде ги взе? В "Белите нощи"?

Те работеха в Белите нощи, ние ги взехме и ги стегнахме. Когато хората стоят и извайват с години, всичко вече им се е оформило. Това е същото като дим сум: руснаците не могат да правят дим сум. А руснаците не могат да стоят на уок. Разбира се, че могат, но производителността им ще бъде наполовина по-малка от тази на китайците. Така че взехме хора, които от години извайват хинкали, просто обяснихме, че трябва да добавите няколко подправки и билки към каймата и да превъртите месото в месомелачка не до детско диетично пюре, а да имате някакъв вид на текстура там. Не им пука какъв вид кайма да сложат в хинкали и правят всичко много качествено.

• Масимо Ботура на работа. Снимано на фестивала Икра

- "хайвер"(международен гастрономически фестивал, проведен в началото на март 2017 г. в Роза Хутор. - Забележка. изд.) защо се сети? Част от същия маркетингов план за представяне на White Rabbit в глобалния контекст?

Тук не става въпрос за Белия заек. Ако искахме да направим за Белия заек, щяхме да направим фестивал в Москва. Какво би ни било десет пъти по-лесно и щяхме да спечелим повече пари. Не, бихме, да кажем, да отидем на нула.

- Финансовите тайни са изчезнали.

И това не е тайна. Веднага имахме бизнес план. Аз съм много систематичен другар, планирам всичко, веднага изграждаме бизнес модели, всичко се изчислява и имаме корекция на загубата около 15 процента от планираното. И според Икра - защо е направено всичко това ...

- Чия беше идеята?

моята. Имам идеи и за следващата година.

- Не "Хайвер"?

Не "Хайвер". Има маркетинг от главния готвач Владимир Мухин - влизане в топ 10.

- Има ли краен срок?

Не, няма срокове. А фестивалът – отдавна искахме да го направим. Но те започнаха да го правят, когато разбраха, че го правим качествено. И когато имаме партньори - агенция V Confession. Момчетата се погрижиха за всички въпроси за набиране на средства и организация и свършиха страхотна работа за много кратко време, без тях Caviar нямаше да се случи тази година. Това е първото нещо за фестивала. Второто е в мой интерес и като цяло в интерес на нашата компания, така че нашите ресторанти в к.к. Роза Хутор да работят добре и курортът да процъфтява. Това е Роза Хутор. Защото бих могъл, например, при по-интересни условия да се договоря за фестивал с курорта "Горки город" или "Газпром". Но нашите ресторанти се намират в Роза Хутор, това е нашата стратегическа платформа, където се утвърдихме и я популяризираме. И един от етапите на популяризиране и популяризиране е "Хайвер". А това, което ще правим с Caviar догодина, ще бъде на съвсем различно ниво. Сега я ослепихме за два месеца и тя се оказа добре. Имаме още една идея как да направим фестивала мегапопулярен, но тази година не бяхме готови да го реализираме – финансово и подготвително – така че ще го реализираме догодина.

- В Роза Хутор?

Да, Caviar ще се проведе там.

- Тоест няма да е в Москва.

Може би ще стане. Това е бизнес. Всяко действие, свързано с някакъв вид движение на пари, е или бизнес, или похот.

Или амбиция. Което също като цяло е похот.

Амбиция - похотта е същата, да. (Смее се.)Трябва да има бизнес модел за фестивал. Нашият бизнес модел не е изграден върху продажбата на майсторски класове. Сега. Е, надявам се, че ще запазим тази лента. Защото нашата цел е малко по-различна – да привлечем не само професионална публика (и майсторски класове – за нея); нашата цел е да формираме светска публика там. И мисля, че успяхме. Бях на рождения ден на Друян (промоутър Михаил Друян, съсобственик на ресторант "Техникум", част от WRF. - Забележка. изд.), и всички казаха: със сигурност ще дойдем догодина!

- Тоест трябваше да се фиксира в главите на хората, че Роза Хутор е много готина.

Особено ако не сте били там за първи път.

- Разбрано, общо взето, не за "Белия заек".

Това е за ресторантите на Роза Хутор. Но ресторантите са част от семейството на White Rabbit, което означава, че това е и за семейство White Rabbit. Когато реализирате един проект, може да има много мотивации. В този случай първият е маркетингът на курорта, нашите ресторанти там и WRF като цяло, вторият отново е промоцията на Владимир Мухин. Защото такъв фестивал вдига нивото на готвача, който го прави. И третата тема е популяризирането на курорта Роза Хутор сред чуждестранните туристи, за да не попаднат там нашите ресторанти. И това вече е бизнес. Е, плюс, отношенията се изграждат с нови партньори, които идват при вас като спонсори и доставчици.

Как да убедите партньорите си от WRF да направят това, това и това? Въпреки че всичко струва много пари.

И не убеждавам никого. Това са моите пари. Аз съм инвеститор тук.

- Вие не сте единственият инвеститор.

Е, не единственият. При Икра например не съм убедил никого. Те не могат да бъдат убедени: нека похарчим 25 милиона рубли и да направим нещо неразбираемо и да съберем загуба за това. Как мога да убедя някого? (Смее се.)Но ето, например, искам да направя римейк на Белия заек през януари 2018 г. и ги убеждавам. От много време исках да го сменя. Вече третият дизайнер работи по преработката.

- Мухин ми каза, че ще има готика, тоест няма да има готика?

Не е готически. Това е толкова приказен свят на Луис Карол с проекция върху архитектурата на неговото време.

- викториански.

- А гастролабораторията, Chef's Table - това всичко ли е заради факта, че без това не можете да влезете в топ 10?(White Rabbit има лаборатория за експериментиране с нови вкусове и текстури, а Chef's Table наскоро беше открита, където готвачите на WRF са домакини на гурме вечери. - Забележка. изд.)

Виждате ли, всички тези състезания, всички тези ръководства - всичко това е много условно. Има редица хора по света, които формират общественото мнение. Тези хора са си изградили определено мнение за това какъв трябва да бъде ресторантът. И, например, какво прави сега Рене Реджепи - можеш ли да ми обясниш? И в момента работи върху образа на главния готвач. Оформя модата за храна. Именно 50-те най-добри го последваха в Австралия, а не обратното (церемонията 50-те най-добри -2017 ще се проведе през април в Мелбърн. - Забележка. изд.). Това е новатор. Всички хора са разделени на новатори, ранни осиновители, последователи и закъснели. Тук той е новатор. Новаторите поемат рискове, но ако успеят, събират всичко. Ние сме ранни осиновители в Русия. И ние гледаме мнението за готвача, който трябва да представлява страната ни, да се формира от потенциални членове на журито по този начин. Просто ги анализирам, това е моето лично мнение - трябва да направим лаборатория и сядаме с Володя и обсъждаме. И че трябва да направим книга. И книгата трябва да бъде направена само в едно конкретно издателство. Няма да пишем книги за месо, за това как се пържат колбаси на огън - ще напишем красива и интересна книга, която ще се продава там, а не тук. И тук ще се продава само ако някой го преведе. Защото книгата ще е на английски и ще бъде издадена от издателство, което пише за страхотни готвачи. Вече се разбрахме с него, вече се срещнахме, наредихме се: прави две книги годишно. И за мен всичко е игра. Което в същото време генерира пари. Преди ресторантите имах много хобита. Занимавах се с яхтинг, катерех се по планини, рисувах с маслени бои, обичах електронната музика, събирах винилови кукли. Е, сега нямам хоби, от дълго време, може би пет години. Защото имам ресторанти – много вълнуващ и креативен бизнес.

• Последният комплект в гастролаборатория "Бял заек"

- А Мухин, според вас, може да стане новатор?

Мухин е новатор.

- В Русия. Но по отношение на Реджепи, както казахте, той е ранен последовател.

Не, ранният осиновител съм аз. И не Мухин, който готви. Аз съм рано приемащ идеите, сега не говорим за храна. Рене Реджепи е маркетолог. След две-три години всички ще разберат, че Рока (братя Рока, чийто ресторант El Celler de Can Roca беше обявен за най-добрия в света през 2013 и 2015 г. - Забележка. изд.) е вчера. Те седят в селото и разнасят, честно казано, относително безвкусна - периодично - храна по някакви дървета, нещо се движи там, мрънка. Младежта – нови идеи, нови маркетингови ходове – това движи темата. И можем само да ги следваме, да гледаме и да се учим от тях. За мен Рене Реджепи е бог. Но е невъзможно да се говори за Мухин като за ранен последовател на Redzepi, защото, първо, и Redzepi, и същият Roca отнемат много време, за да изградят репутация, а с Володя това се случи много бързо - изминаха четири години. Просто създавам талантлив готвач.

- Първо, казахте, вие му поставихте задача, той я изпълни, а сега дори не поглеждате.

За храната?

В Бял заек?

Дори не знам какво е менюто сега. Когато дойда в Белия заек, гостите ме питат: посъветвай нещо и аз отварям менюто и разбирам това (смее се)шестдесет процента от ястията не са опитвали! Това е, Володя се е оформил, няма нужда да го контролирам. Вкусът му се е развил и той, така да се каже, ме надрасна в това.

Ще работи ли с някой друг готвач? Ако Губернски би ви посъветвал някой друг.

И той ме посъветва.

- Да кажем кой?

С него още не се е получило. А Володя - Володя е много талантлив. Той наистина е талантлив човек. А аз се занимавам само с това как да го направя повече... Не е талантлив, защото човек или е талантлив, или не. Има и средата, която го е възпитала като готвач – това са родителите му и поколения готвачи в семейството му. Но той има нещо друго, което повечето млади готвачи нямат. Както казва Масимо Ботура, всички те са занаятчии. А у нас всички са занаятчии, предимно без образование. Малко са такива хора, които като Володя са завършили Плехановския институт. И нямат разбиране за вкус. Тук на моята лекция (на фестивала Caviar. - Забележка. изд.) Ботура каза: момчета, светът наоколо е красив, погледнете го, отидете в галериите, яжте енергия. Ние с Володя обиколихме всички галерии.

- Тоест идвате в града - и там не само ресторанти, но и музеи?

със сигурност. Ето сега отиваме в Австралия, имаме уреден ден: от 10 до 23 часа. Значи не е ваканция. Върви се по график: тръгваме от пазарите, после отиваме на закуска там, след това отиваме в галерията, после отиваме във фермата, после нещо друго, вечерта „Кармен”.

- Това също е опера.

Задължително.

- Ще отидеш ли на церемонията на 50-тенай-добре .

Ще отидем на церемонията, да. Ще прекараме там 10 дни. Ще изработим ферми, винарни, някои пазари на месопроизводители. Такава работа. И понякога е много изморително, защото трябва да ядеш и трябва да ядеш много. Например, наскоро бяхме в Лос Анджелис и имахме по 5 ресторанта на ден. Закуска, два обяда, две вечери.

- Поръчахте ли всички менюта?

Поръчваме цялото меню, ако има много хора. Но когато има двама, изглежда глупаво. (Смее се.)Не всички менюта, но поръчваме много. В Америка имаше пет готвачи - когато сме шестима, да, поръчваме почти цялото меню. В първите дни със сигурност.

- А как влияе Мухин на менюто на другите WRF ресторанти?

Има, разбира се.

Работи ли върху тях?

- Вече сте му делегирали правомощията на главния дегустатор.

Да, Володя вече ми е партньор. Пълен. И се случва така. Когато се появи проект, се появява концепцията за кухнята - от мен. Да кажем, че е италиански ресторант. След това Володя започва да се занимава с менюто. И ние се срещаме, първо обсъждаме концепцията на менюто - защото италианският ресторант може да бъде различен: рибен ресторант, пицария или калифорнийска нео-Италия („Ugolek“ е точно такъв пример). Първо се определя, после той пише менюто, а после заедно го коригираме - без да дегустираме. Първо изписваме чисто менюто. След това първата стъпка е да започнете технологията за рисуване.

- Изчислете цената...

Не, не, цената обикновено е в края. Приблизително, разбира се, се разглежда от опит, но разработката и себестойността вече са по-близо до темата. И основната грешка на начинаещите ресторантьори е, че започват да строят ресторант, строят, строят, какво строят не е ясно, оформят някаква кухня и две седмици преди откриването казват: така, кой ще бъде нашият готвач и какво ще продаваме тук? Тук имах точно същата грешка с Poison. След това взехме едно момиче готвач, което силно се опря на алкохола, който беше в кухнята. (Смее се.)Аз, човек, който тогава изобщо нищо не разбираше, казвам: някаква храна като цяло е неразбираема. Тя си отиде, появи се Костя Ивлев. Той също се появи в Poison. Тъй като Саша беше начело там, това беше по-скоро игра за мен. И година по-късно се събудихме: има много хора, май има пари, но няма. Когато няма хора и пари, това е разбираемо. Когато е обратното, е странно. Е, разглобиха го и разбраха, че там всичко не е наред. Като цяло тук наскоро разбрах, че има интуитивни ресторантьори, а има и системни. Ето го Рапопорт, Аркадий - те са мегасистема. Ресторантският бизнес е много систематичен, това е много ясно изградена система, в която всичко е около цифрата в края на отчета и изплащането и ако леко преместите нещо нередно, значи това е всичко, вашият финансов модел се срива. А има и интуитивни ресторантьори, които не се интересуват от тази цифра накрая, а от атмосферата. И това е най-лошото.

• Как да солите черен хайвер. Снимано на фестивала Икра

- И какво предстои? Какви проекти?

Пред нас (отваря бележки на смартфон)много проекти. Барът отваря врати под "Техникум". След това ще преправяме Лучано в "Атриум" - общо взето, ще е нов проект. През август. И ние ще повторим и този (разговорът се проведе в ресторант Luciano в Смоленския проход. - Забележка. изд.). Лучано вече го няма. Никъде. След година.

- Това е всичко, италианската кухня умря без италиански продукти?

Това е много скъпо за цената на храната. Като цяло италианската кухня е кухня от хубави продукти. Тя не умира, просто спира да работи. Лучано вече е на седем години и просто виждам, че всичко бавно се изплъзва. Докато все още е положителен и можете да изчакате, докато стане нула, но е по-добре да се подготвите предварително.

- Какво ще се случи?

Знам какво ще се случи, докато не говоря. След това ще отворим ресторант Плачеща върба. В Сочи. Курортен ресторант "Плачеща върба".

- С игра?

Като цяло измислих: трябва да се казва „Федя, игра!“. Тогава се сещам, че вече имам такъв. Тогава ще бъде, реших, „Плачеща върба“. Премиум ресторант с местна риба и кебап, но всичко ще бъде много интересно засукано. Визуално - малко в стила на седемдесетте.

- „Ем Джо“ ще е в далечината?

Ще бъде на покрива, със собствен асансьор, така че в далечината няма да има "ъъъ джо". (Смее се.)Имаме интересен проект "Gorynych" с Тютенков - на Trubnaya, където скоро ще отвори пазара. Много е голямо. Правим го за трети път. Правим го от година и половина.

- Какво ще има там? Скара?

Не, всичко е много по-сложно. Всичко е в огън. Това не са старите печки на въглища Ugolok, а друга тема: високотехнологично модерно оборудване, което готви на дърва. Всякакви дюзи, дърва за огрев, но с термостат, температурна поддръжка. Много красив ресторант.

- Защо с Тютенков?

Харесвам визуалния му усет. аз го нямам. Имам нужда от партньор, който го има.

- Огън - защото модата за барбекю?

Не, няма да е като барбекю с гърди, където ви донесат тава - и има филе. Всичко ще бъде смесено за гастрономия.

- А на Николская?

Ще има такъв пазар на готвачи. Не пазар за хранителни стоки, а малки ресторантчета с напълно оборудвани кухни. Някои са с размерите на Чичу. Япония, морски дарове, месо, tex-mex - 20 понятия с различна проверка. Аркадий ме покани там.

– А там – защото туристопотокът расте?

да. Има Червения площад, защото. Туристическият поток е Червения площад. Като цяло пазарите на хранителни стоки са туристическа тема навсякъде. И модата за тях скоро ще отшуми.

- Хранителни пазари?

Ами на тези хранителни пазари по пазарите. Ще отнеме две-три години - и това е всичко. Все едно бяха търговските центрове: "Атриум" първи отвори - беше уау. И сега има много хора като Atrium. Ще имаме и проект за покрива на Белград.

- Това е мястото, където Мухин е практикувал.

Вероятно, не знам. В момента се преустройва, ще има хотел Азимут, на практика нова сграда.

- Последният въпрос - богат ли си човек? Можете ли да забогатеете в ресторанти?

Какво означава да забогатееш? Щастието не е нещо, което го няма, а нещо, което го има. И за всеки човек богатството е...

- Е, ти самият богат ли се чувстваш?

Аз съм богат. Финансово?

- Е, като цяло, не само.

От финансова гледна точка това е най-малкото ми притеснение. Задаваш грешен въпрос. „Щастлив човек ли си?“ - това е правилният въпрос. аз съм щастлив човек. И вътрешният ми свят е богат. Що се отнася до парите, не ме интересуват някои мега неща: яхти, Bentley Schmentlis. Не ме интересува. Интересно ми е да правя това, което ме интересува. Парите стигат за живота. До нормалното. мога да пътувам. Най-важното е да разширите хоризонтите си, да се развивате и за това първото нещо, което трябва да направите, е да пътувате. Тук, най-важното, ще има достатъчно пари за това - и за издръжка на семейство. И останалото... Нямам отложени милиарди.

Изглежда, че всички концепции за ресторанти отдавна са измислени. Ресторантьорите бързо оживяват много различни проекти в цяла Русия. Но на какво ниво са руските кухни в световен мащаб? Кой е най-добрият и как да постигнем високи резултати?

В началото на 2011 г. обещаващият ресторантьор Борис Зарков отвори модерния ресторант White Rabbit на шестнадесетия етаж на Смоленски пасаж в Москва. Задачите на главния готвач бяха поети от популярен руски готвач. На базата на ресторант White Rabbit в Москва той създава основата за развитието на съвременната руска кухня. Четири години по-късно White Rabbit е включен в класацията на петдесетте най-добри ресторанта от световна класа.

Уникален дизайн и панорама на ресторанта

Главният готвач на Белия заек в Москва е Владимир Мухин, който ежегодно, като част от бизнес пътувания, разработва модерни дегустационни комплекти, базирани на традиционна руска кухня. White Rabbit предлага прекрасна панорамна гледка към централната столична зона. Заслужава си да посетите и ресторант White Rabbit за коктейлни новости, които са широко представени в менюто. Тази комбинация от предимства в един ресторант е уникална на руския пазар. Именно поради тази причина White Rabbit не слиза от първите страници на основните гастрономически наблюдатели по света.

В допълнение към съществуващите предимства на безупречно организираната концепция на ресторант White Rabbit (в превод от английски „White Rabbit“), нивото на обслужване също е на високо ниво: паркинг, Wi-Fi свързаност, банкетни зали, детско меню, банкови карти. В основното меню няма отстъпки, не се извършва доставка на храна от ресторанта, не се провеждат делнични закуски и бизнес обяди.

Работно време: пн - ср, нд от 12:00 до последния гост, чт - събота от 12:00 до 02:00 часа.

От 2013 г. на приземния етаж на ресторанта работи гастрономически бар, където ресторантьори организират представления: Алиса в страната на чудесата, 10 мечти. Също така на базата на ресторанта е открита творческа лаборатория за провеждане на кулинарни експерименти.

Меню на Бял заек

Менюто White Rabbit на ресторанта представя модерна руска кухня, подробна информация можете да намерите на официалния уебсайт: whiterabbitmoscow.ru. За провеждане на кулинарни експерименти ресторантът многократно е награждаван с престижни световни награди: Time Out, Bay Leaf, Resto Rate Awards, титлата „Най-успешен дебют на годината“.

Пример за един от многото шедьоври на Владимир Мухин са мини зелеви рулца от заешко месо със сос гъши дроб. Искам да отбележа професионалното разделение на позициите в сайта на ресторант White Rabbit и отделна група продукти от сезонния дегустационен комплект, който включва и комплименти от главния готвач. Днес цената му е 8500 рубли. Позицията включва комбинации като рак плюс хайвер, патица с бъз и грозде, треска с малц и кисела лимта и много други. Що се отнася до напитките за текущия сезон, Владимир Мухин предлага иван-чай с мед от огнена трева.

Средната сметка в менюто White Rabbit е повече от 2500 рубли.

Цените на основните ястия с горещо месо варират в диапазона от 700-1200 рубли, за риба и морски дарове - 900-1400 рубли на порция. Участието в White Rabit се осъществява чрез предварителна резервация на маса на официалния сайт.

Адрес на ресторант White Rabbit

Можете да прочетете многобройни отзиви за ресторант White Rabbit не само от гости, но и от популярни гастрономически критици както от Русия, така и от други страни. Това потвърждава най-високата класа на майсторството на московските ресторантьори, както и особеностите на авторската кухня.

Ресторант White Rabbit се намира на адрес: площад Смоленская, 3, етаж 16. Най-близките метростанции са Смоленская, Киевская, Кропоткинская.

Белият заек несъмнено си заслужава посещението за чуждестранните туристи, за да имат приятно запознаване с модерната руска кухня, както и за нашите сънародници. Трябва да познаваме тези, с които наистина се гордеем.

Борис Зарков придоби масова слава в редиците на широката публика благодарение на световното признание на неговия ресторант White Rabbit, който от няколко години е в списъка на петдесетте най-добри ресторанта в света. Това събитие, което се проведе за първи път през 2015 г., нашумя в гастрономическия свят. В момента White Rabbit е един от най-посещаваните и освен това се отличава с богата гама от ястия и високо ниво на обслужване.

ранните години

Биографията на Борис Зарков започва в североизточната част на град Москва, в квартал Басман. Най-забележителната и многолюдна част от това тихо място беше пазарът, където Борис и приятелите му изчезнаха като момче. Впоследствие пазарът беше премахнат. Също така районът Басманни има богата история, защото там е роден великият поет А. С. Пушкин.

В тази част на столицата младият Борис завършва гимназия и след това успешно издържа приемните изпити в Московския държавен технологичен университет Станкин.

Борис Зарков: кариера

В студентските си години Борис отваря мрежа от автомивки, които започват да функционират доста успешно и да носят стабилен доход. След това с подкрепата на приятел тегли заем и отваря първия си ресторант. Но бизнесът не е печеливш и Борис решава да го продаде.

След продажбата на нерентабилен ресторант, Борис Зарков и неговите партньори отварят White Rabbit, като за основа на интериорния дизайн взимат приказката на Люис Карол.

Историята на откриването на Белия заек

White Rabbit се намира на площад Смоленская в Москва, на територията на търговски център. Главен готвач на заведението става известният Константин Ивлев. Но отношенията им с Борис не се развили и бизнесменът започнал да търси нов готвач. Изборът му падна върху младия и талантлив Владимир Мухин.

По това време Владимир работеше в ресторант "Булошная" от осем години, там беше оценен. Получава титлата началник на двадесет и една години. Б. Зарков предложи на В. Мухин позиция като готвач в ресторант White Rabbit и разказа за плановете си да бъде включен в международния списък на петдесетте най-добри ресторанта. В момента Владимир Мухин е истинска знаменитост в гастрономическия свят. Преподава майсторски класове, изнася лекции и пътува много.

Благодарение на световната слава на ресторанта и таланта на Владимир, проектът Бял заек е много търсен сред гостите и жителите на столицата. Трябва да се отбележи, че повече от половината посетители на ресторанта са чужденци. Според Борис Зарков, ресторантьор, Белият заек не е усетил кризата. И въпросът със санкциите беше решен чрез замяна на вносни продукти с местни стоки. Разбира се, менюто на ресторанта беше напълно преработено, скъпите ястия трябваше да бъдат премахнати, за да не се вдигнат цените. Но като цяло, според бизнесмена, не е имало особени проблеми. Освен това ресторантът използва принципа на сезонността, така че менюто така или иначе постоянно се преразглежда.

Разбира се, ресторантьорът отбеляза, че просто нямаме някои продукти у нас, например, като стриди и пармезан. Тези остри ъгли трябваше да бъдат заобиколени чрез внос от азиатски страни.

В резултат на това ресторантът спечели нови клиенти и запази статута на елитно заведение.

Други проекти

Зарков Борис Константинович, освен Белия заек, участва в много други интересни проекти. Сред най-известните заслужава да се отбележи ресторантът на черноморската кухня "Че? Харчо!" в град Сочи. Това колоритно място привлича туристи и местни жители с изобилие от местна кухня. Особено внимание заслужава богатият асортимент от риба и морски дарове, представени в ресторанта, като писия, рапана, кефал, миди и др.

Известният ресторантьор и партньори са сред първите, които развиват ресторантьорския бизнес в град Сочи. Сега с участието на бизнесмен са открити около осем заведения. Някои от тях са сезонни.

Също така, първото ястие с гъби беше открито наскоро в Москва.В самото начало се планираше трюфелите да станат основно ястие, но поради кризата беше решено да се разшири концепцията. Ресторантът, благодарение на своята оригиналност, бързо спечели слава.

В момента перуанската кухня набира световна популярност. Затова Борис и неговите партньори отварят Традициите на перуанската кухня със своята оригиналност, която е запазена в интериора и асортимента на ястията на ресторанта. Сега Chicha е цяла верига от ресторанти, която бързо набира популярност сред населението.

Друг интересен проект се нарича White Rabbit Lab. Това експериментално кухненско пространство с най-съвременно оборудване е замислено за срещи с кулинарни критици и майсторски класове.

Гастрономическо пътуване

Успешният ресторантьор често обикаля света, търсейки нови рецепти и модни тенденции за своя бизнес. Според Борис е необходимо постоянно да се учим, да въвеждаме нови идеи, в противен случай ресторантът ще загуби търсенето.

Преди да отвори ресторант с перуанска кухня, Борис Зарков обикаля много из Перу, посещава местни ресторанти, запознава се с кухнята. Сред страните, които често посещава, са Франция и Англия, особено нейната столица – Лондон, тъй като сега е гастрономическата столица на целия свят.

Специално споменаване, според Борис, заслужават месните ресторанти в САЩ, особено в Остин и Лос Анджелис.

Мексиканската кухня вече се превръща в нова модна тенденция, която вдъхнови известен ресторантьор да пътува до тази екзотична страна.

Борис не забравя за необятните простори на страната ни. Следи отблизо нови интересни проекти и стартиращи фирми в кулинарната индустрия.

Един успешен бизнесмен не се уморява да повтаря, че в ресторантьорството у нас липсва сезонност и локалност. Например, на целия остров Сахалин няма нито един рибен ресторант, въпреки че Далечният изток е богат на това.

Също така, сред недостатъците на бизнеса в Русия, ресторантьорът изтъква проблема с етичната консумация, който се отнася до рационалното използване на всички части на животните и увеличаване на дела на зеленчуците. Например, в много ястия с карантии, той работи там от дълго време и тази тенденция дойде у нас съвсем наскоро.

Перспективи за развитие на бизнеса

В момента Б. Зарков планира да отвори заведение в чужбина. Сред страните, които обмисля за това, са Англия и Обединените арабски емирства. Според самия Борис това са места с голям туристически поток и най-комфортни условия за бизнес, за разлика от САЩ например.

Така съвсем скоро ще се случи откриването на рибен ресторант в Дубай. Известно е, че сега ястията с морски дарове са много популярни. Бизнесменът все още не е разкрил плановете си, но проектът обещава да бъде много интересен.

Борис планира и да стигне до първата линия в световната класация на най-добрите ресторанти. В момента той и Владимир Мухин активно работят по този амбициозен проект.

Скоро ще се състои откриването на първия гастрофаст фуд у нас и отдавна популярно в цял свят на Червения площад. Борис и половинката му работят по този грандиозен проект вече близо година. на този ресторант, замислен от бизнесмените, ще варира от 1500 до 15 000 рубли и те планират да получат основната печалба от туристическия поток.

Тайни на майсторството

Известен ресторантьор е сигурен, че за успешното развитие на бизнеса е необходимо да инвестирате много в развитието на неговия екип. Така всички служители на холдинга White Rabbit Family редовно ходят на стажове и посещават майсторски класове както у нас, така и в чужбина.

Самият бизнесмен признава, че конкурентите понякога успяват да примамят опитните му служители, но той е готов да се примири с този риск. Например, под ръководството на В. Мухин работиха много су-готвачи, много от които в момента работят за конкуренти. Благодарение на мъдрата политика на Борис Владимир Мухин вече е глобална звезда в гастрономическия свят. Разбира се, това до голяма степен е заслуга на самия готвач. Според Борис Владимир работи много усилено, постоянно пътува в командировки и общува с точните хора. Всеки четвъртък в ресторант White Rabbit се провежда истинско вълнуващо кулинарно шоу под ръководството на главния готвач, което буквално завладява всички посетители на заведението.

Хобита на известен ресторантьор

Много приятели и колеги на Борис Зарков признават, че той е много необикновен човек, чете много и разбира от изкуство. В свободното си време известен ресторантьор рисува доста добре пейзажи и натюрморти с акварел.

Също така от последните хобита на бизнесмена са часовете по електронна музика, в които той успя. Самият Борис признава, че винаги няма достатъчно свободно време и сега се опитва да го прекара със семейството си.

Борис Зарков: личен живот

В момента един успешен бизнесмен е щастливо женен за съпругата си Ирина. Съпругата на Борис Зарков се занимава с отглеждане на деца. Известната двойка има две от тях - момче и момиче. Борис живее със семейството си в западния квартал на Москва, на улица Минская. Бизнесменът се стреми да прекарва цялото си свободно време със семейството си.

Любимото им занимание са пътуванията извън града, по време на които Борис радва семейството си със собствено барбекю и зеленчуци на скара. Самият бизнесмен признава, че винаги успява в тези ястия.

Мухин е руски патриот и това наистина обяснява много за него. Говоря за главния готвач Владимир Мухин, чийто Бял заек беше включен в списъка на 100-те най-добри ресторанта в света. За Русия, млада гастрономическа сила, това е голямо постижение. Забелязах Мухин обратно в Булошная, в Лялин Лейн, но, разбира се, той наистина блесна в Белия заек, въпреки че изобщо не е играл - продължава да работи усилено и да учи. Може би затова следващите му проекти - Лучано, Зодиак, Ред Фокс и сега Селфи - онези редки места, където много е интересно. Защо, питате, цялата тази сегашна слава на родната гастрономия носи чужди имена? Е, да, без съмнение. Знам, че тези, които крещят, че спасяват руската кухня от унищожение, виждат тук доказателство за непатриотичния блясък на Мухин. Но Мухин представлява Русия на международни състезания, той е представен и на Олимпиадата в Сочи, обожаван е от модни момичета, банкери и хипстъри. Известно е, че президентът и премиерът го посещавали в Роза Хутор, а последният дори си свикнал да купува мацони от него. Доскоро кухнята на Мухинская отговаряше на негласната държавна идеология на откриването на Олимпийските игри - Русия като европейска цивилизация.

Мухин е патриот в смисъла на универсалната отзивчивост на руската душа. Големият имот на Пушкин може да се намери и в готварския бизнес. За да научи нов подход към домашната гастрономия, Володя, потомствен готвач от Есентуки, отиде във Франция, при известния готвач от Авиньон Кристиан Етиен, който се нарича бащата на провансалската кухня (не само защото ресторантът му е от страната на папския дворец ). Едно време също разбрах от Етиен, че тежкото традиционно готвене може да се превърне в леко модерно готвене, създавайки небанални текстури и комбинации от вкусове. Според Мухин след две години в Авиньон той се върнал „с ядрена бомба в куфарчето си“. Мнозина вече са забравили, че преди 10 години в Москва дори не са си представяли руски моден готвач или някаква белгородска пуйка с картофи и накиснати боровинки под капак от бекон и сос от глухарчета на маса в скъп ресторант - не, тогава италианците царуваше в столицата и доставяше по въздуха средиземноморски кралски скариди и рукола лангустини. Във Франция Мухин осъзна, че националната гастрономия с нейните народни корени днес се нуждае от по-лек творчески подход. В Red Fox опитах печено от сочи планински гълъб с пюре от абхазка пушена круша, вкусно прясна гранита от уханни абхазки лимони, желе с местни мариновани китайски и сулугуни на скара със сос от шоколад и нар. Каква е цялата тази кухня? Според вкусове и съчетания - южноруски с абхазки акцент. И последният кримски комплект (White Rabbit Restaurant & Bar), в допълнение към гореспоменатата пуйка с картофи, включва "телешки строганов" от рапан с печен пащърнак и чипс от кожата на коремно прасе, морска лисица с пържен киселец, бриош от каменен рак със сладолед от боровинки и желе от Кримската бодлива круша. Приблизително същото нещо, което Ален Дюкас направи наскоро със стар парижки бушон в лионски стил - Aux Lyonnais: той замени традиционните регионални ястия с елегантни перифрази на техните теми. Увреди ли е една от най-почитаните регионални кухни на Франция? Стана само по-свежо - оказа се, че в 21 век Лион може да бъде модерен гастрономически център.

За Мухин готвенето от нашите продукти е толкова естествено, колкото и руско, а за национална идентификация не е необходимо да пече автентични pryazheniki. Спомням си как съпругът ми и аз бяхме поразени от неговия десерт, направен от ябълки Антонов: кутия с паднали листа и купчина сорбе, от които идваше самият аромат, възпят в историята на Бунин. И тогава сервитьорът изля кутията с вода от малка сосова лодка - и тогава от нея се издигна мъгла и се чу шумолене и самият дух на есенната роща. Е, да, добре познат трик със сух лед, но как е между другото тук - незабравимо!

През пролетта Мухин се консултира с мен за името на последния ресторант. Той попита: харесвате ли "Въртележка"? Да, казах, отлично: такава позната дума и такъв глобален образ - това определено е за вашата кухня. В крайна сметка се нарича селфи. Да, най-модерната дума, автопортрет - този път не само Мухин, но и неговият приятел и колега Анатолий Казаков. Спомням си Толя от ресторант „Мост“. Там той трябваше да готви чуждо, но тук момчетата правят това, което изразява вътрешното им настроение. Много прекрасни и резонансни ястия от продукти, които са специално донесени от Сочи, Астрахан, Белгород, Ростов на Дон, Крим, Калуга, Твер. Харесах щука с пържен магданоз и мариновани сардини с рататуй и сандвич с масло от херинга и най-сочния котлет Пожарски с „космически“ (както казва Мухин, когато трябва да изразите възхищение) вкус, но особено живописен и много тънък панакота от киселец. И освен това просторна и изпълнена с въздух зала, в която летят малки порцеланови пеперуди и отворена кухня с безпрецедентни джаджи.

Въпреки цялата сложност, ястията всъщност са разбираеми. Например, леко осолена пъстърва изглежда като височината на елегантността и рисуването върху чиния. Но вижте колко е просто. Необходимо е да направите марината: смесете настърганото цвекло и хряна с морска сол, добавете захар, водка, ситно нарязан магданоз и копър, както и боровинки, изсипете малко прясно изцеден лимонов сок. Килограм морска пъстърва се потапя в тази марината за около 7 часа, след което бързо се измива, избърсва и при тънко нарязване и вкус рибата вече има червен ръб и кисела боровинка. Филийките от пъстърва се сервират върху крехки млади листа от киселец с тартар от пресни краставици, подправени със смес от сок от копър и масло от гроздови семки, и с домашна заквасена сметана, смесена с млад зелен лук. Всъщност обичайният гравлакс с ферментация на водка е свързан с леки и остроумни комбинации: кисело и солено, горски плодове и цвекло, зелено и червено, билково и кремообразно, ферментирало и прясно. Салата от краставици с копър и заквасена сметана - това не е ли руска класика? Но когато ситно нарязана прясна краставица се подправи с ароматен сок от копър с гроздово масло и се подправи с черна костромска сол, която мирише на печка, а заквасената сметана се сервира като кремообразен кремообразен сос, който трябва да засенчи и омекоти нискомаслена риба, това е вече огромна вкусова палитра и собствен поглед към познатите неща. .

Питате защо се интересувам толкова от тези егоисти, които са изцяло за себе си и за себе си? Но тъй като те, нашите талантливи съвременници, не ни позволяват да загубим увереност, че черен хляб с кимион, холмогорска треска, прясно кисела краставица, сиво зеле и масло от Вологда все още ще учудват други народи и държави и ние ще се върнем в Русия като европейска цивилизация.

Храна с Елена Чекалова

Основателят на семейство Бял заек за това кой диктува гастрономическите тенденции, какви грешки в бизнеса не могат да бъдат допуснати и за собствената му фалшификация на стойност 40 милиона

Ресторантьорът Борис Зарков и шеф Владимир Мухин са първите в Русия, които със своя Бял заек влязоха в класацията на 50-те най-добри ресторанта в света, заемайки 15-то място тази година и поставиха рекорд за домашна гастрономия. Кролик е единственият руски ресторант, който е в горната половина на международния рейтинг 4 поредни години. Днес един от най-успешните местни ресторантьорски холдинги - White Rabbit Family - включва повече от две дузини проекта. Борис Зарков говори за това как да развиваме хората в храната, гастрономическия фестивал Икра, залеза на ерата на луксозните марки и какво идва да ги замени в интервю за Реално время.

„Ако хората не се чувстват позитивни, те напускат марката и работодателя“

Борисе, какво в историята на Алис Люис Карол те привлече и ти нарече първия си ресторант White Rabbit?

Редът "Следвайте белия заек", тоест слушайте интуицията си. Понякога трябва да поставите на пауза мозъчната кора. Първо интуиция, после анализ.

- Кората на главния мозък отговаря ли за анализа?

За съзнанието, мисленето и говора. И лимбичната система – за сетивата и емоциите. Рептилната част на мозъка е нашите инстинкти за оцеляване. И се оказва, че повечето от нашите решения, 95 процента, се вземат в лимбичната част на мозъка. Следователно ресторантите, а всъщност и всяка търговия на дребно - всичко, което е свързано с покупката, човек възприема от емоции. А паметта е пряко свързана с емоциите. Това, което не предизвиква емоция, изобщо не се помни. Затова ние с вас си спомняме много добре как ходихме на риболов с баща ми в детството, как сестрите ми и аз ходехме в гората... Живеем с емоции. И трябва да създавате впечатления във всичко, което правите: от идентичността до продукта. Така създаваме нашите проекти. Всеки път, когато стартираме нов проект, ние се питаме не „какво правим” и не „как”, а „защо”.

- Как си отговорихте на този въпрос, отваряйки през 2011г Бял заек?

По това време готвачите бяха силно скрити, не бяха показани. Позиционирането на ресторантите беше на терена. Мислех си защо това се случва, защото хората се интересуват да се развиват в храната. И храната беше скрита. Нашата разлика в позиционирането е, че ние първи популяризирахме готвачи с основна цел – да развиваме хората в храната. Мисля, че въпросът "защо" е много важен. При мен всичко се случи интуитивно. По-късно прочетох това в книгата на Саймън Синек Започнете с защо. Как великите лидери вдъхновяват действие. Използвайки примера на Apple, той разказва защо корпорацията е постигнала успех – Стив Джобс е направил продукта такъв, какъвто го е видял. Не го интересуваха всички стереотипи. Джобс усети какво ще бъде бъдещето. Между другото, аз съм фен на Apple. Знаете ли, че всички телефони на Samsung имат камери и екрани, които са поколения пред Apple? Но никога няма да сменя телефона си на Samsung. Защото за мен телефонът на Apple е символ на факта, че принадлежа към племе хора, които иновират и избират творчеството.

- Връщане към интуицията. И така, можете да се наречете интуитивен предприемач?

Абсолютно. Започнах да чета литература, полезна за правене на бизнес преди две-три години. Разбира се, чех нещо и преди, но не намерих нужната информация. И направих толкова много грешки! Имах такива неуспехи и все още имам. Но съм благодарен за тези провали. Това е най-добрият урок, който може да се научи.

Живеем с емоции. И трябва да създавате впечатления във всичко, което правите: от идентичността до продукта. Така създаваме нашите проекти. Всеки път, когато стартираме нов проект, ние се питаме не „какво правим” и не „как”, а „защо”

- Кой беше най-сериозният факап?

Да всички. Например последният провал дори малко ме шокира. Построихме ресторант в един много известен проект, няма да казвам кой. И тогава влиза собственикът на тази огромна сграда, където наехме помещения и казва: „Знаеш ли какво, приятелю, но промених мнението си, че имам нужда от твоите ресторанти тук.“ А ние вече сме похарчили 40 млн. Как, казвам, промених мнението си, имаме ли договор? На което той отговаря, че преди година съм просрочил оперативното плащане два пъти и следователно „знаеш ли какво, мила, махай се оттук“. Ето как влизах и излизах. Живеем в среда, в която това се случва. Да, върнаха ни нещо под наем.

- Този факап ти струва много пари. Но какви грешки могат да бъдат фатални, какво не е наред в бизнеса?

При подбора на служители. В това не можете да сбъркате, това е мое лично мнение. Трябва да вложите максималната си енергия в избора на човек. Ще отделите време да въвеждате нов служител в компанията, да го интегрирате в културата, да го мотивирате и развивате, а след шест месеца ще разберете, че това не е това, което сте искали. И шест месеца време ще бъдат загубени, а днес е невъзможно. Времето е най-ценното нещо, което съществува.

- За ценностите. Какви са те във вашата компания?

Дори ги записахме. Това е много важно, защото хората трябва да разбират правилата. Ако ценностите на някои служители не съвпадат с нашите, те трябва да разберат това. И те или работят върху това, или си тръгват. Най-важното за нас е уважението и доверието. Уважението е, когато приемаш човек такъв, какъвто е. В нашата компания толерантността е ценност номер едно. Не ни интересува каква религия си, какъв цвят е кожата ти, каква е твоята сексуална ориентация. Хората трябва да работят свободно и да чувстват свободата си.

- А какви ценности предавате на света?

Нашата най-важна цел е щастието на хората, безусловното щастие. Разбира се, имаме много фалшификати, но ако някой гост дойде при нас и той е недоволен от нещо – дали е прав или не – ние при всички случаи ще компенсираме това.

Като цяло сега е моментът, когато всеки иска да получи позитив, дори и да са ваши наети служители. Ако хората не се чувстват позитивни, те напускат марката и работодателя.

И също така е важно компанията да има положителна светлина. Имаме гастрономически фестивал Икра. Изобщо не печелим пари от това. За нас това е социално. Правим го, защото се надуваме. Разбира се, маймуната в мозъка ми казва, че трябва да правите пари, но засега това е социален проект.

- "До". Значи искате да печелите?

Още от тази година. Но две години той беше социален. Но ще реши и социалните проблеми срещу заплащане.

- Колко харчите за организацията му?

Около 50 милиона рубли.

Нашата най-важна цел е щастието на хората, безусловното щастие. Разбира се, имаме много фалшификати, но ако някой гост дойде при нас и той е недоволен от нещо – дали е прав или не – ние при всички случаи ще компенсираме това.

"Грешката винаги може да бъде поправена"

Често пътувате по света и търсите нови рецепти, коя е най-необичайната рецепта, която сте опитвали?

Вдъхновението идва и си отива, така че не мога да кажа „повечето“. Всички те са най-добрите. Последното нещо, което ме изненада беше в ресторант в Ибиса. Харесах салата от омар. Обичам странни комбинации във всичко. В храната по принцип е важно да се съчетаят всички противоположности: сладко с кисело, меко с хрупкаво. И имаше почти всички противоположности.

- А коя рецепта във вашия ресторант засне неочаквано за вас?

Хрупкава салата с патладжан. Вълната обхвана цяла Москва. Това уок приготвя патладжани с домати и кориандър.

- Как се роди идеята за откриване на гъбен ресторант Mushrooms?

Когато си млад, искаш да бъдеш изненадан. И понякога желанието за изненада води до неуспех ( усмихнат). И това е така. Вече не я рекламираме като гъба, а я рекламираме като италианска.

- Кога разбрахте, че трябва да промените концепцията?

Грешка винаги може да бъде поправена. Не сме променили нищо, не крещяхме за това. Променихме дескриптора, позициониране в Instagram. Всичко се случва неусетно и спретнато.

Беше ли свързано по някакъв начин с кризата? Отворихте през периода на нестабилност през 2014-2015 г. и изглежда, че трюфелите са били планирани да бъдат основен продукт в менюто?

Трюфелите все още са там. Просто като позиционирате ресторант само като гъбарен, много съкращавате публиката. Някои хора просто не обичат гъби.

- Сега имате 26 заведения?

Не, имаме марки 26. Например марката Raketa има четири точки. "Какво? Харчо! - две точки, "Лучиано" - две. Има общо около 35 заведения.

- И във вашите проекти има най-различни сегменти: както премиум, така и за бързо хранене "Ракета".

Да, търся себе си.

По какъв проект работите в момента?

Следващия месец отваряме рибен ресторант Сахалин в Москва.

- Отваряте ли около две-три заведения годишно?

Да нещо такова.

- Кое от заведенията е най-успешно в търговската мрежа?

- Във всички ресторанти ли си партнираш с Владимир Мухин?

Как се разделят акциите?

Навсякъде е различно.

- Но вие двамата ли ходите на всяко заведение като съсобственици?

Визията е най-важното нещо в бизнеса. Сега да живееш в настоящето е глупаво. Нашият свят, законите на бизнеса се променят толкова бързо, че трябва да мислим напред - 5, 10 години

„Лондон е хайп град, в който се създават тенденции“

- Кой град смятате за гастрономическа столица на света?

Мисля, че Лондон е така, защото е хайп град, в който се създават тенденции.

- Какви са плановете ви в средносрочен план?

Много искам да отворя нещо в чужбина.

- Къде точно?

В Лондон. И ние ще го направим.

- Кога?

Докато не настроя всичко тук перфектно, не мога да се преместя там. И трябва да се преместите там за известно време, за да изградите всичко от нулата.

Как е идеално за вас?

Когато всички структури и системи работят.

- И сега какво увисва повече?

HR и маркетинг, но не защото лидерите са лоши, а защото давам нови встъпителни бележки през цялото време. Те не са в крак с моите инициативи.

„Не гледам на никого, но се уча“

- Какви тенденции на пазара ще забележите?

В ресторантьорството се появяват много млади предприемачи. Те създават конкуренция и ние трябва да растем.

Кои смятате за свои основни конкуренти?

Всички, които отварят ресторанти, са конкуренти. Не гледам на никого, но се уча. Ако премиум сегментът, тогава това е Аркадий Новиков, Александър Рапопорт.

- В същото време вие ​​и Аркадий имате съвместен проект?

Да, имам. Но това е нормално, когато хората са едновременно конкуренти и партньори. Сега е моментът за сътрудничество.

- Как виждате по-нататъшното развитие на ресторантьорския пазар?

Визията е най-важното нещо, което трябва да има в бизнеса. Сега да живееш в настоящето е глупаво. Нашият свят, законите на бизнеса се променят толкова бързо, че трябва да мислим напред - 5, 10 години.

Ново поколение Z, дигиталните хора, е на път. Те живеят в различна реалност. За тях сътрудничеството е ключово. Фокусът на вниманието им е върху чувствата, а не върху лидерството, както например при нас. За това поколение основното е съдържанието, текстовете, а не снимките. Ние имаме специална популярност има "Instagram". За поколение Z основното е прогресът, действието, съзиданието. Те не се интересуват от марките, които са били преди. Ерата на луксозните марки в трейлъра е към своя край. Виждате ясно, че умни момчета от света на модата си сътрудничат с евтини марки. Това се дължи на промяна на парадигмата. Важно е да разберем това, за да започнем да работим върху нуждите на тази аудитория, защото след няколко години те ще бъдат нашите основни потребители. Сега е време за нови ценности и нови нужди.

Важно е компанията да има положителна светлина. Имаме гастрономически фестивал Икра. Изобщо не печелим пари от това. За нас това е социално. Правим го, защото се надуваме

„Имам само ресторанти, деца и жена“

- Как прекарваш свободното си време. Имате много хобита. Изглежда дори рисувате картини с акварел.

Това беше по-рано. Сега имам само ресторанти, деца и жена.

- Имате три деца. Разкажете за тях.

Най-големият учи пансион в Англия, той е на 14 години. По-малките момичета - едното е на шест години, другото е на две години - шегаджии, живеят при мен в Москва.

- Когато ще отваряте ресторант в Лондон, ще преместите ли семейството си там?

Това е най-важният въпрос за мен. И още не съм отговорил.

Алсина Газизова, използвани снимки от сайтове на ресторанти

Справка

Борис Константинович Заркове роден в Москва на 22 ноември 1974 г. Преди ресторантите е работил в стрийт ритейл. Първият сериозен бизнес е мрежа от автомивки. През 2002 г. заедно с Александър Затурински отваря ресторант Poison, който се оказва нерентабилен. През 2011 г. той открива ресторант White Rabbit в Москва, който се превръща във водещ проект на основания от него холдинг White Rabbit Family. От 2015 г. White Rabbit е включен в топ 50-те най-добри ресторанта в света The World's 50 Best Restaurants, който се съставя ежегодно от списание British Restaurant и международното жури на The World's 50 Best Restaurants Academy. В края на 2018 г. ресторантът се нарежда на 15 място в световната класация. Семейният холдинг White Rabbit включва повече от 20 марки, включително White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, Gorynych, Chef's Table, Around the World, Crab Market, Ogonyok, Boxes, Benedict, WR Lab, Red Fox , Плачеща върба, Сахалин, Чича бар, Че? Харчо!, Наденица клуб, Нудъл.

Женен, има три деца.