Tajemství výroby vývaru. Jak vařit vývar: kompletní průvodce Vývar a hubnutí

Solidní, seriózní kuchařky se velmi často otevírají s recepty na vývar. Důvody není těžké uhodnout: základem vaření jsou vývary, bez nichž se neobejdou zahřívací polévky, aromatické omáčky, krémová rizota, čiré želé a mnoho dalších jídel, které tvoří významnou část pokladnice světové kuchyně. Moderní obyvatel města je v permanentní časové tísni a je zde velké pokušení neobtěžovat se vařením vývaru, ale rozpustit kostku bujonu ve vroucí vodě, ale tento kompromis je lepší přenechat těm, kteří se o to nijak zvlášť nestarají. obsah vlastního talíře. Nejde ani o to, že jde o „chemii“ – stačí to vyzkoušet a neomylně rozeznáte vývar od kostky od vývaru uvařeného podle všech pravidel kulinářské vědy. Co to znamená? To znamená, že každý, kdo se chce naučit vařit, musí rozhodně ovládat tuto jednoduchou vědu – přípravu dokonalého vývaru.

Druhy vývarů

Vývar je odvar z masa, ryb nebo zeleniny, správně připravený má příjemnou a bohatou chuť (a také léčivé vlastnosti, i když o to teď nejde). Vývar může být pokrmem sám o sobě, ale nejčastěji se používá jako základ, mezičlánek při přípravě jiných, složitějších pokrmů. Ty hlavní jsme již uvedli v úvodu tohoto článku a je třeba také poznamenat, že vývar je vynikajícím základem pro vaření: maso nebo ryby vařené ve vývaru (maso, resp. ryby) si zachovají bohatou chuť a vůni a rýže a další Obiloviny jsou velmi chutné.

Vývary se zpravidla připravují z kostí, někdy s trochou masa a s přidáním zeleniny a aromatických bylin, ale existuje mnoho receptů na vegetariánské vývary. Historicky se různé druhy vývarů objevovaly v různých částech světa, takže je docela těžké je zařadit do nějaké jednotné klasifikace. Zde jsou hlavní typy vývarů:

- základ základů. Kuřecí vývar je tak všestranný, že je ideální pro většinu polévek, omáček a rizot, a neutrální chuť kuřecího vývaru usnadňuje použití v pokrmech z ryb a mořských plodů.

- z hovězího, vepřového nebo jiných druhů masa. Tento vývar je výborným základem pro vydatné polévky a omáčky k masitým pokrmům.

- vařené z kostí, hlav a ploutví ryb, používané k přípravě rybí polévky a rybích polévek, jakož i k vaření ryb, což zvyšuje jeho chuť.

— vařené ze zeleniny a bylinek bez přidání masa. Tento vývar je značně aromatický a lze jej použít jako úplnou náhradu kuřecího nebo masového vývaru při přípravě bezmasých a vegetariánských pokrmů.

Houbový vývar- připravuje se z hub, sušených nebo čerstvých, používá se k přípravě houbových polévek, rizota atd.

- lehký vývar na bázi řasy kombu a sušených hoblin tuňáka bonito, základ pro polévku miso a další japonské polévky.

Nízká sója- Sója čínská, opakovaně použitelná, ve které se maso vaří, načež se nevylévá, ale nechá se do příště. Postupně se tento vývar obohacuje o chuť produktů v něm uvařených a při správném zacházení lze skladovat téměř navždy. Říká se, že někteří čínští kuchaři vaří ve vývarech starých stovky let.

Kromě toho můžete vyzdvihnout vývar z mořských plodů (zcela běžné v místech, kde je mořských plodů dostatek a stojí haléře), vývar vyrobený z krunýřů krevet a dalších korýšů (výborný základ pro polévku a další pokrmy, které obsahují krevety) a další velmi exotické.druhy vývaru. Všechny mají jedno společné – způsob vaření, pojďme tedy pochopit teorii přípravy vývaru.

Přísady vývaru

Vývar, jako každé jídlo obecně, začíná výběrem surovin. Mnoho z nich jsem již zmínil výše, ale na tu nejdůležitější jsem zapomněl. Začněme s tím.

Voda

Voda je něco, bez čeho není žádný vývar nemyslitelný, proto k jeho přípravě použijte kvalitní, chutnou vodu bez cizích příměsí. Během vaření vývaru se voda vyvaří, ale pokud do vývaru přidáte vodu, abyste nahradili vyvařené, negativně to ovlivní jeho chuť. Z tohoto důvodu se vždy odebírá o něco více vody, než je množství vývaru, které je potřeba získat. No, když se něco pokazí a nemáte jinou možnost, přidejte raději vařící vodu než studenou, aby se proces vaření nezastavil.

Základ

Základem vývaru bývají kosti, maso nebo ryby. Kosti se používají, protože jsou velmi levné, ale tvoří skvělý vývar, takže v ideálním případě by měly být kosti nasekané, aby byl vývar bohatší. Vývar se často vaří nejen z kostí, ale také z masa - to má své opodstatnění, pokud připravujete polévku, ve které bude toto maso nedílnou součástí, ale pro všechny ostatní případy to není nejlepší nápad: maso bude nevyhnutelně „dejte“ část jeho chuti vývaru (proto je lepší vařit maso ne ve vodě, ale ve vývaru).

Pokud se vývar připravuje z ryb, kromě kostí se obvykle používají ploutve a hlavy: v tomto případě je třeba odstranit žábry. Navíc jsem se setkal s doporučením odstranit oči, aby vývar nezhořkl, ale to téměř nikdy nedělám, protože v praxi není rozdíl v chuti hotového vývaru téměř patrný.

Pokud připravujete zeleninový vývar, jako základ slouží následující ingredience.

Zelenina a kořeny

I když vaříte vývar z masa, nelze opomenout kořeny a zeleninu - to je nejdůležitější složka vývaru, která dodává jeho chuti bohatost a hloubku. Mezi tradiční kandidáty pro přidávání do vývaru patří cibule, pórek, česnek, mrkev, řapíkatý celer a kořeny celeru a petržele. Další zeleninou, kterou lze do vývaru přidávat, zvláště pokud jej vaříte pouze ze zeleniny, jsou rajčata, paprika, fenykl, kořen pastináku a také houby, které jakoby zeleninou nejsou. Při vaření asijských vývarů lze kromě uvedených použít kořeny nebo galangal.

Kytice garni

Pokud je vám toto jméno neznámé, nelekejte se: francouzský výraz „“ označuje kytici vonných bylinek, které se přidávají při vaření vývaru nebo dušení masa k dochucení vývaru nebo omáčky a obecněji bylinek a koření obecně. které se přidávají do vývaru. Hlavními bylinkami, které se při vaření vývaru používají, jsou petržel, tymián, bobkový list, rozmarýn, pórek a další, mezi hlavní koření patří černé a nové koření a hřebíček. Před přidáním bylinek do vývaru je vhodné je svázat do malé kytičky, kterou z hotového vývaru snadno vyjmete, a koření ke stejnému účelu vložit do gázového sáčku. Psal jsem v jednom ze svých předchozích článků.

Výroba vývaru

V této části jsem se rozhodl spojit všechny své znalosti o různých nuancích přípravy vývaru, ale samozřejmě to nepředstírá encyklopedickou přesnost. Opravy a doplnění v komentářích jsou více než vítány.

O výhodách akcií

Klasická kulinářská škola učí, že plýtvání jídlem by se mělo omezit na nulu a vývar je ideální způsob, jak recyklovat zbytky, které by jinak skončily v koši. Pokud budete vařit, odřízněte třetí spoj, kosti uschovejte, hotovo - zelenou část nevyhazujte, vařená - nespěchejte se zbavováním stopek. To vše, nemluvě o slupkách z cibule a mrkve, se stane základem výborného vývaru, a pokud si zvyknete zbytky zamrazit a vývar při jejich hromadění pravidelně převařovat, bude váš život snadný a bez mráčku.

Krájení přísad

Aby suroviny co nejrychleji dodaly vývaru svou chuť a vůni, musí se nasekat. Pro tyto účely je lepší nakrájet nebo řezat kosti a nakrájet zeleninu na několik částí. Pravidla pro přípravu klasického francouzského vývaru vyžadují jemně nakrájené mirepoix, ale v domácí kuchyni si každou zeleninu jednoduše nakrájíte na více částí. Nakrájejte cibuli na 2 nebo 4 části a to bude stačit.

Předpražení

Pokud se všechny ingredience přidají syrové do vody, výsledkem je to, čemu se říká bílý vývar. U červeného vývaru, který má bohatší chuť a vůni i barvu, podle které dostal svůj název, se předsmažená zelenina a kosti. Chcete-li to provést, musíte je nejprve nakrájet (o něco větší než u bílého vývaru) a poté je osmažit na pánvi nebo opéct pod grilem dozlatova a někdy i zuhelnatělého: metoda grilování se mi zdá vhodnější. Poté se vývar vaří jako obvykle.

Kdy vývar osolit?

Čas od času se můžete setkat se dvěma doporučeními pro vaření vývaru, která si téměř odporují. Nejprve je potřeba vývar na závěr osolit. Za druhé – pokud chcete vařené maso, přidejte sůl ke konci, pokud chcete vývar, přidejte sůl na začátku. Komu věřit?.. Obě teze nejsou bez základu - jednak se vývar vyvaří, a když ho na začátku osolíte, můžete ho vážně minout, na druhou stranu pomáhá „vytáhnout ” aromatické látky z přísad. Proto dělám toto: Špetku nebo dvě soli přidám doslova na začátku vaření vývaru a nakonec osolím až na konci. Jedná se o univerzální techniku, kterou je však nutné používat opatrně, pokud vaříte vývar na omáčku, kterou pak plánujete vícekrát provařit – v tomto případě je lepší osolit nikoli vývar, ale již připravený omáčka, abychom ji nepřesolili.

První voda

Dalším běžným doporučením je vypustit „první vodu“, to znamená naplnit kost vodou a přivést ji k varu, výsledný vývar scedit, přidat novou vodu a teprve poté začít vařit samotný vývar. Argumenty ve prospěch tohoto přístupu, nutno říci, nezní úplně přesvědčivě: prý první voda odebere většinu škodlivých látek obsažených v mase a téměř hormony antibiotiky, ale nečetl jsem alespoň o jedné seriózní studii na toto téma. V některých případech (například při vaření vývaru z vepřového kolena) má tato metoda skutečně právo na existenci, v jiných ji nepoužívám. Konečné rozhodnutí nechám na vás, zvláště pokud vaříte pro děti.

Odstraňování pěny

Jakmile se voda přiblíží k bodu varu, objeví se na povrchu budoucího vývaru odpudivá pěna, která se obvykle odstraňuje lžící nebo sítkem. Tato pěna není nic jiného než bílkovina obsažená v mase a kostech, která vlivem vysoké teploty prochází denaturací a vystupuje na povrch. Není v něm nic škodlivého ani nebezpečného, proto se pěna odstraňuje především z estetických důvodů: pokud se tak nestane, pěna se oddělí na malé částečky, které vývar více zakalí. Zpravidla platí, že čím více pěny se tvoří, tím tepleji se voda vaří, takže pokud správně regulujete teplo pod pánví, bude její množství minimální. To je důvod, proč nejjednodušší způsob, jak uvařit vývar, který je čistý jako slza, bez dalších potíží, je udělat to v pomalém hrnci: to je přesně případ, kdy je použití tohoto zařízení více než oprávněné.

Scezení vývaru

Hotový vývar se filtruje pomocí cedníku a nejlépe gázy složené do několika vrstev. Cenná rada, kterou jsem se naučila z chytrých knížek: po scezení vývaru nespěchejte s vyhazováním obsahu cedníku, ale pořádně ho promáčkněte děrovanou lžící. Získáte tak ještě pár kapek vývaru, chuťově i aromaticky nejbohatšího.

Čištění vývaru

Pokud jste pěnu příliš nedusili nebo vařili vývar na příliš velkém ohni, bude docela zakalený. Není na tom nic špatného, ale řada jídel, především polévek, vyžaduje použití čistého vývaru (opět z estetických důvodů). Pro tyto účely lze hotový vývar objasnit. Nejjednodušší způsob, který na to používám (nutno říct, že ne často), je vyšlehat dva bílky, přidat do mírně vychladlého vývaru, znovu přivést k varu, sebrat případnou pěnu a přecedit přes plátýnko. Existují i důmyslnější způsoby čiření vývaru, kdy se spolu s našlehanými bílky používají drcené vaječné skořápky, mleté maso, led nebo třeba lisovaný kaviár, který se používal k čiření vývaru v předrevolučním Rusku. Informace o těchto metodách si zájemci najdou sami.

Odstranění tuku

Zdá se, že o tom všichni vědí, ale stejně. Nejjednodušší způsob, jak odstranit co nejvíce tuku, je dát hotový přecezený vývar do lednice. Vlivem nízké teploty tuk vystoupí na povrch vývaru a ztuhne, poté jej lze jednoduše sebrat lžící.

Mrazivý vývar

Často se stává, že celý nebo část vařeného vývaru potřebujete ne právě teď, ale ve vzdálené budoucnosti. Vývar může ležet v lednici několik dní, ale pokud ho plánujete použít později, je lepší přelít vývar do plastových nádob nebo sáčků a zmrazit (nádobu označte, pokud v mrazáku skladujete několik různých vývarů) . Sofistikovanějším způsobem je již přecezený vývar několikrát převařit, zchladit a zmrazit v nádobě na led. Výsledné „bujónové kostky“ lze podle potřeby použít k přípravě polévek, omáček a dalších pokrmů.

Recepty

Myslím, že teorie bude stačit a můžeme přejít k praxi, tedy vlastně k vaření vývaru. Všechny zde uvedené receptury jsou univerzální - lze z nich připravit jakékoli pokrmy, v případě potřeby upravit recepturu vývaru podle své chuti a podle plánů na jeho další použití, například vařením jehněčího lze připravit bohatou omáčku pro jehněčí maso vývar z kostí podle receptu na červený vývar a několikrát ho vařte do zhoustnutí.

Kuřecí vývar

Nízký

10 minut + 3 hodiny

Ingredience

1 kg. kuřecí kosti nebo kostnaté části kuřete

1 cibule

1 mrkev

1 stonek celeru

3 stroužky česneku, neloupané

pár snítek petrželky

1/2 lžičky Černý pepř

Nejchytřejší je zamrazit kosti pokaždé, když vaříte a krájíte kuře, a když jich budete mít dostatek, dejte je do hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu. Těsně před varem se na hladině vody začne objevovat pěna - odstraňte ji a poté přidejte nahrubo nakrájenou zeleninu, petržel a hrášek. Vývar vařte na mírném ohni po dobu 3 hodin, podle potřeby odstraňujte, vývar osolte krátce před tím, než bude hotový, a po odstavení pánve z ohně přeceďte. Pokud před vařením pečete kuřecí kosti v troubě dozlatova, můžete stejným způsobem uvařit červený kuřecí vývar.

Bílý hovězí vývar

Nízký

10 minut + 4 hodiny

Ingredience

1 kg. hovězí nebo telecí kosti

1 cibule

1/2 pórku

1 mrkev

1 stonek celeru

3 stroužky česneku, neloupané

100 g celeru a petrželky

pár snítek tymiánu a petrželky

2 bobkové listy

1/4 lžičky nové koření

1/4 lžičky Černý pepř

3 hřebíčky

Kosti zalijte vodou, dejte na střední oheň a přiveďte k varu. Krátce před varem začněte louhovat, poté přidejte nahrubo nakrájenou zeleninu, bylinky a koření. Vývar vařte na mírném ohni 4 hodiny (nebo déle), podle potřeby sceďte, vývar krátce před vařením osolte a na závěr přeceďte.

Červený hovězí vývar

je koncentrovaný vývar vyrobený z upečených, zhnědlých masových kostí a odřezků masa. Stejný princip lze použít i u zeleniny.

Zeleninový demi-glace voní jako pečená zelenina a jeho vůně přímo závisí na složení. Je lepší používat zeleninu bohatou na cukr: cibuli, česnek, řepu, mrkev, dýně. Při pečení taková zelenina dobře karamelizuje a právě to dodává vývaru báječnou chuť.

Zeleninový demi-glace, který vidíte, zahrnuje zelí, řepu, cibuli a mrkev, dýni a celer, sladkou papriku a česnek, lilek a rajčatový protlak. Zeleninový vývar se ukáže jako velmi světlý - s ním můžete připravit lahodný boršč nebo polévku bez unce masa a také obohatit druhé chody postního a vegetariánského menu.

Demi-glace lze připravit pro konkrétní účel, ale je lepší uvařit větší množství a zmrazit pro budoucí použití k pozdějšímu použití podle potřeby.

Doba vaření: 1,5-2 hodiny / Výtěžek: 500-700 ml

Ingredience

1 mrkev
cibule 1 kus
řepa 1 kus
sladká paprika 1 kus
lilek 1 kus
1 rajče
dýně 200 g
čtvrt hlávkového zelí
celer, kořen 50 g
česnek 2 stroužky
rajčatová pasta 1 polévková lžíce. lžíce
rostlinný olej 1-2 lžíce. lžíce
sůl, pepř podle chuti
asi 1 litr vody

Příprava

Velké fotografie Malé fotografie

Zeleninu na demi-glace je nutné nakrájet velmi tence, aby byl co nejvíce hnědý povrch.Takže zelí nakrájejte a dýni nakrájejte škrabkou na zeleninu.

Cibuli, lilek, celer, rajče, mrkev a česnek nakrájíme na tenké plátky.

Papriku a červenou řepu oloupeme a nakrájíme.

Nyní smíchejte všechnu nakrájenou zeleninu.

Vložte zeleninu do hluboké pánve. Přidejte rostlinný olej a rajčatovou pastu, stejně jako sůl a pepř. Vše promíchejte rukama, aby se rajčatový protlak a olej rovnoměrně rozložily.

Zeleninu pečte v troubě na 180 stupňů asi 1 hodinu, občas promíchejte. Je nutné, aby byly kousky „smažené“.

Na plech nalijte asi litr vody.

Voda by měla pokrývat zeleninu. Vraťte pánev zpět do trouby na dalších 20-30 minut. Během této doby bude voda nasycena vůněmi a chutěmi.

Připravený zeleninový demi-glace přecedíme přes síto a zeleninu důkladně vymačkáme.

Hodně štěstí s kulinářskými experimenty!

Vývar z kuřecích kostí je velmi zdravý. Tento vývar můžete jednoduše vypít nebo si z něj udělat polévku. Lze použít k přípravě omáček, dušení masa a zeleniny.

Celková doba vaření – 12 hodin

Příprava – 10 minut

Produkty:

Kuřecí kosti - 500-600 gramů

Cibule - 1 hlava (malá)

Mrkev - 1 kus (malý)

Celer - 1 stonek

Ocet - 1-2 polévkové lžíce

Sůl, pepř - podle chuti

Jak vyrobit vývar z kuřecích kostí:

Kuřecí kosti vložte do hrnce. Můžete přidat kuřecí krky, stehýnka, žaludky.

Oloupejte mrkev a cibuli. Celer nakrájejte na několik kusů a přidejte do pánve.

Při vaření vývaru z kostí můžete přidat pastinák a kořen petržele.

Přidejte nové koření a kuličky pepře. Zalijte octem. Ocet pomůže plněji extrahovat prospěšné minerály vápník a hořčík a další prvky z kostí.

Naplňte pánev vodou až po okraj, nechte asi 5-6 cm navrchu a položte na sporák. Přiveďte k varu, odstraňte pěnu.

Snižte teplotu a vařte alespoň 12 hodin.

Hotový vývar mírně zchladíme a přecedíme přes sítko.

Nalijte do sklenic a dejte do lednice.

Toto přiznání se může zdát zvláštní. Mnoho jídel v mé kuchyni je založeno na vývarech a nejednou jsem psal, že v mrazáku vždy najdu různé vývary.

Kuřecí vývar, o kterém si dnes povíme, se od nich liší jako mercedes od žigulského auta. Protože se vyrábí z kuřecích kostí, stehýnek, křídel, krků a všech věcí, které byste normálně vyhodili. Ale to není všechno. Příprava tohoto vývaru trvá téměř 24 hodin.

Nespěchejte s rozhořčením přejít na jiné čtení. Vývary z kostí jsou v současnosti jedním z nejžhavějších témat v kruzích zdravé výživy. Móda pro tyto vývary přišla z New Yorku, kde se nyní prodávají s sebou, a v newyorském davu nyní stále častěji vídáte lidi s vývarem spíše než s kávou.

K nám tato móda ještě nedorazila, což znamená, že vývar z kostí si můžete (a měli byste!) připravit i doma. O tom, jak to udělat, byla napsána nádherná kniha Katherine a Ryana Harveyových Vývar z holých kostí ().

Zatím jen řeknu, že jen málo věcí, které jsem v posledních letech četl o gastronomických tématech, na mě udělalo tak silný dojem a ovlivnilo to, co vařím, jako tato kniha. V nejbližších dnech na vás čekají také nové recepty s vývarem připraveným novým způsobem.

Bez dalších řečí přecházím na vývar z kuřecích kostí.

V receptu je uveden přibližný výběr zeleniny a bylinek na kuřecí vývar. Přidat můžete, co máte v lednici: pórek, celer, různé druhy cibule. Opékání zeleniny v troubě dodá vývaru sytější chuť a barvu.

Kořeny a zeleninu jsem tentokrát nepekla.

Důležité pravidlo: všechny ingredience musí být vždy podlité vodou a vývar by se měl vařit na velmi mírném ohni a bez pokličky.

Chutnější vývar bude z polévkových kuřat nebo z těch, která nerostla v inkubátoru.

Ingredience:

2 kuřata;
450 gr. kuřecí nohy;
60 ml jablečného nebo bílého octa;
6-8 litrů vody;
4 šálky kostek ledu;
3 mrkve, oloupané a nakrájené na poloviny;
4 cibule, oloupané a nakrájené na poloviny;
3 snítky čerstvého tymiánu;
3 snítky čerstvého rozmarýnu;
3 bobkové listy.

Troubu předehřejeme na 180C.

Kuřecí maso nakrájíme na stehýnka, prsa, křídla a stehna. Pro další recepty použijte části masa.

Křídla, krky, kuřecí rám a stehýnka položte na plech a pečte v předehřáté troubě 20–25 minut, dokud lehce nezhnědnou.

Pro lehčí chuť můžete tento krok přeskočit.

Pokud budete pít tento bylinný vývar, tento krok dodá dobrou chuť, umami a sametový jazyk, na který nebudete moci zapomenout.

Kosti dejte do velkého hrnce a přidejte studenou vodu, aby byly kuřecí části zcela pokryty. Přidejte ocet a přiveďte vodu k varu na silném ohni.

Lahodné, aromatické kuře na sváteční stůl.
Kuřecí korpus lze marinovat přes noc nebo 2–4 hodiny před pečením.

na 6-8 porcí

Marináda

10 stroužků česneku
2-3 snítky rozmarýnu (2-3 polévkové lžíce listů) nebo 1 polévková lžíce sušené
1/2 lžičky vloček feferonky
4 lžíce olivového oleje
šťáva z 1 citronu
1 lžička hrubé soli
1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře

pečené kuře (2 kg / 4 lb)
1/2 - 1 šálek bílého vína nebo vývaru nebo vody

Zelenina

1 velká červená nebo sladká cibule nebo 2 střední
2 sladké papriky
4 střední mrkve

sůl a pepř na dochucení

Na marinádu:
V malém hrnci rozehřejte olivový olej na středně mírném ohni. Přidejte stroužky česneku, rozmarýn a feferonku. Pasivujte na mírném ohni po dobu 8-10 minut, během kterých se olej naplní šťávou z česneku a rozmarýnu.
Dávejte pozor, aby se česnek nespálil, ale jen lehce zhnědl a trochu změkl (spálený česnek má ostře hořkou chuť).
Odstraňte z tepla a ochlaďte.
Přidejte citronovou šťávu, sůl a černý pepř.

Na zeleninu si nechte 2-3 lžíce marinády a 4-5 stroužků česneku.

Kuřecí kůži opatrně oddělte od masa a kostru kuřete potřete marinádou, pod kůží i seshora. 4-5 stroužků česneku podélně rozpůlíme a vložíme pod kůži prsou a stehen. Na místo s česnekem můžete dát malé snítky rozmarýnu nebo plátky citronu. Vymačkané půlky citronu lze vložit dovnitř korpusu.

Kuřecí stehna svažte tuhou nití. Zastrčte křídla za hlavu.

Kuře vložte do zapékací mísy prsy dolů, zakryjte potravinářskou fólií (nebo vložte kuřecí tělo do velkého uzavřeného sáčku) a dejte na 2–4 hodiny nebo přes noc do lednice.
1 hodinu před pečením vyjměte ptáčka z lednice. Pokud bylo kuře v sáčku, vložte ho „prsy dolů“ do pekáče.

Připravte zeleninu:
Cibuli nakrájejte podélně na 6-8 dílků. Mrkev nakrájíme na kostičky.
Papriky - pruhy.
Zeleninu smícháme s rozmarýnovou marinádou. Přidejte trochu soli a pepře.

Stroužky česneku z marinády můžeme přidat 5-10 minut před koncem pečení zeleniny, nebo nakrájet na plátky a přidat k vařeným bramborám, nebo nakrájet nadrobno a přidat do bramborové kaše.
Zeleninu lze péct ve stejné formě jako kuře nebo na samostatném plechu. Pečení zeleniny trvá 45-60 minut.
Zeleninu raději peču zvlášť, protože... Doba pečení drůbeže a zeleniny je různá, takže je snazší to udělat v samostatné misce.

Předehřejte troubu na 220 °C/425 °F.

Do pánve s kuřetem přidejte 1 šálek vína nebo vody (zabráníte tak připálení šťávy odkapávající z kuřete při vysoké teplotě trouby).
Vršek korpusu posypeme špetkou hrubé soli (já používám vločky krystalické mořské soli Epsom) a čerstvě mletým pepřem.
Pečte 20–30 minut, dokud lehce nezhnědnou.
Vyjměte pánev z trouby, otočte korpus prsy nahoru, posypte špetkou hrubé soli a pepře.
(na dno formy můžete dát mřížku nebo několik kousků zmačkané fólie nebo 2-3 stonky celeru, aby ptačí kostra „nesedla“ ve šťávě a lépe se propékala, ale obejdete se i bez ní)

Zeleninu přidejte ihned nebo po 15-20 minutách.

Snižte teplotu trouby na 190°C/375°F.
Pečte asi další hodinu, nebo dokud maso nedosáhne teploty ~75°C/160°-170°F v nejtlustší části stehna.

Během pečení zeleninu několikrát promícháme a kuře polijeme šťávou. Vyjměte kuře z trouby, přikryjte alobalem a nechte 15 minut odpočívat. Kuře nakrájíme na porce, dáme na velkou mísu spolu s pečenou zeleninou a vařenými novými bramborami, posypeme petrželkou nebo podáváme polohované. Místo nových brambor můžete udělat bramborovou kaši nebo nadýchanou rýži.

Dobrou chuť.

Vývar z pečené drůbeží kosti

Další recyklace nebo způsob přípravy produktů, které se po hostině tak často nepoužívají a vyhazují - kosti a drůbeží rámy, ze kterých se získává velmi chutný a vydatný vývar.

Zbývající kosti a rám vložíme do pánve, ve které se ptáček pekl.

Přidat:

cibule nakrájená na polovinu
pár mrkví
2-3 stonky celeru
petrželová nať nebo kořen...

(Přidávám zeleninu, kterou později použiji na podávání kuřecího vývaru - mrkev, pastinák nebo rutabaga)

nebo nemůžete přidat zeleninu vůbec, ale stačí použít kosti a šťávy, které zbyly po upečení ptáčka.

Vložíme do dobře vyhřáté trouby na 15–20 minut, aby rámeček zhnědl.
Pečení můžete vynechat a všechny zbytky ihned dejte do velkého kastrolu, přidejte do pánve vodu a seškrábněte všechno zhnědnutí. Naplňte pánev vodou, 2-5 litrů (s menším množstvím vody nebo více kostí, vývar se stane bohatším a po vychladnutí se změní na želé).
Pokud byl s kuřetem zapečený citron, můžete ho přidat také - dodává velmi příjemnou vůni.
Přidejte trochu soli.

Přiveďte k varu, snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni 1–2 hodiny.

Seberte z povrchu přebytečný tuk (který lze použít k dochucení jiných pokrmů) a vývar přeceďte přes gázu nebo papírovou utěrku.