खाद्य भंडारण का संगठन। उत्पादों और सामग्री और तकनीकी साधनों के भंडारण के तरीके और तरीके। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों की आवश्यकताएं विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों का भंडारण और वितरण

कच्चे माल और उत्पादों का भंडारण करते समय, सैनपिन 42-123-4117-86 "शर्तों, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तों" के अनुसार सैनिटरी मानकों की आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए। स्वच्छता नियमों के पालन और नियंत्रण की जिम्मेदारी खराब होने वाले उत्पादों, सार्वजनिक खानपान और व्यापार उद्यमों का उत्पादन और परिवहन करने वाले उद्यमों के प्रमुखों द्वारा की जाती है। स्वच्छता नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों को सौंपा गया है।

माल का सही स्थान, गोदाम क्षेत्र के अधिकतम उपयोग, तंत्र का उपयोग करने की संभावना, कर्मियों की सुरक्षा सुनिश्चित करना और इन्वेंट्री आइटम का त्वरित लेखांकन को ध्यान में रखते हुए बहुत महत्व है।

उत्पादों के नुकसान और खराब होने को रोकने के लिए, उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार गोदामों में माल के भंडारण का इष्टतम तरीका सुनिश्चित करना आवश्यक है। भंडारण मोड एक निश्चित तापमान, वायु वेग, सापेक्षिक आर्द्रता है। भंडारण के दौरान, आपको उत्पादों, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की बिक्री की शर्तों के अनुपालन की कड़ाई से निगरानी करनी चाहिए। तो, मांस से बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को 48 घंटे के लिए 2-6 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, बिना ब्रेड के अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित किया जाता है - 36 घंटे; अर्ध-तैयार उत्पादों का भाग - 24 घंटे, कीमा बनाया हुआ मांस अर्ध-तैयार उत्पाद - 12 घंटे; सभी प्रकार की मछलियों को 0-2 ° के तापमान पर 48 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है; जमे हुए मछली - एक ही तापमान पर 24 घंटे; लैक्टिक एसिड उत्पादों को 2-6 ° के तापमान पर 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

वहाँ कई हैं भंडारण के तरीकेऔर कच्चे माल और उत्पादों का ढेर:

ठंडे बस्ते - उत्पादों को अलमारियों, रैक, अलमारियाँ में संग्रहीत किया जाता है; इस पद्धति के साथ, यह नमी से सुरक्षित है, क्योंकि हवा निचली परतों तक पहुंच जाती है। इस तरह, बक्से, मक्खन, पनीर, ब्रेड, बोतलबंद वाइन में उत्पादों को संग्रहीत किया जाता है (एक क्षैतिज स्थिति में कॉर्क को गीला करने के लिए)।

स्टैक्ड - उत्पादों को पैलेट पर संग्रहीत किया जाता है; इस प्रकार उत्पादों को कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है जिन्हें 2 मीटर से अधिक ऊंचे स्थिर स्टैक में रखा जा सकता है; चीनी के साथ बैग, आटा सपाट रखा जाता है, 6 बैग से अधिक ऊंचा नहीं होता है।

बॉक्स - फल, सब्जियां, अंडे आदि को बक्सों में रखा जाता है।

थोक - उत्पादों को थोक में संग्रहीत किया जाता है - डिब्बे, चेस्ट, कंटेनर, बिना कंटेनरों के बंकरों में, और दीवारों और फर्श के किनारे, मुफ्त हवा के उपयोग के लिए 10-20 सेमी की जगह छोड़ी जाती है; आलू को इस तरह से संग्रहित किया जाता है (ऊंचाई 1.5 मीटर से अधिक नहीं), जड़ वाली फसलें (0.5 मीटर), प्याज (0.3 मीटर)।

निलंबित - कच्चे माल और उत्पादों को निलंबित अवस्था में संग्रहीत करने के लिए उपयोग किया जाता है, इस तरह स्मोक्ड मीट और सॉसेज संग्रहीत किए जाते हैं। शवों में मांस, आधा शवों, क्वार्टरों को टिन के कांटों पर लटकाकर रखा जाता है, बिना शवों को एक दूसरे और दीवारों को छूते हुए।

4. उत्पादन की संरचना और इसके सुधार की मुख्य दिशाएँ (दुकान और गैर-दुकान)

के साथ प्रतिष्ठानों के लिए कार्यशालासंरचना में कच्चे माल के साथ-साथ खरीद पर काम करने वाले बड़े प्रतिष्ठान शामिल हैं।

कार्यशाला किसी संस्था की उत्पादन इकाई है जिसमें कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों या तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है।

कार्यशालाओं को खरीद [मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जी], पूर्व-खाना पकाने [गर्म, ठंडा], आटा उत्पादों, कन्फेक्शनरी, पाक आदि के लिए विशेष कार्यशालाओं में विभाजित किया जाता है। रेस्तरां में जो खरीद प्रतिष्ठानों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करते हैं, को छोड़कर गर्म और ठंडे कार्यशालाएं, इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को अंतिम रूप देने के लिए कार्यशालाओं का आयोजन, साथ ही साथ हरियाली प्रसंस्करण कार्यशालाएं।

कार्यशालाओं के अलावा, उत्पादन में सहायक सुविधाएं हैं, जिनमें शामिल हैं: रसोई के बर्तन धोना, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए धुलाई और पेंट्री कंटेनर, सिर का परिसर। उत्पादन, स्टोर कीपर।

एक या अधिक तकनीकी प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन में शामिल संस्था के अलग-अलग विभागों [दुकानों, सहायक परिसर के विभागों] का संबंध उत्पादन की संरचना को निर्धारित करता है।

रेस्तरां प्रतिष्ठानों में हो सकता है दुकान रहित संरचना।उत्पादन की गैर-कार्यशाला संरचना मांस, मछली और सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों, कैंटीन, कारों और डाइनिंग कारों के वितरण पर चलने वाले छोटे पूर्व-खाना पकाने के प्रतिष्ठानों के लिए विशिष्ट है।

रेस्तरां उद्योग के उद्यमों में उत्पादन प्रक्रिया के सफल कार्यान्वयन के लिए, यह आवश्यक है:

एक तर्कसंगत उत्पादन संरचना चुनें;

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह से बचने के लिए उत्पादन सुविधाओं को तकनीकी प्रक्रिया के अनुरूप क्रम में रखें।

उत्पादन के प्रवाह और तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुक्रम को सुनिश्चित करना;

उपकरण का उचित स्थान

आवश्यक उपकरण, सूची, उपकरण के साथ कार्यस्थल प्रदान करें;

इष्टतम काम करने की स्थिति बनाएं

5. उत्पादन परिसर: संरचना, उत्पादन की दुकानों और सहायक परिसर का संबंध। तकनीकी लाइनें, कार्यस्थल।

खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर की संरचना और उनके लिए आवश्यकताओं को संबंधित एसएनआईपी द्वारा निर्धारित किया जाता है। परिसर के निम्नलिखित समूह हैं:

परिसर पी.ओ.पी. उनके कार्यात्मक उद्देश्य के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

-उपभोक्ताओं के लिए परिसर- एक लॉबी (एक अलमारी, वाशरूम और शौचालय के कमरे सहित), वितरण कक्ष के साथ हॉल (रेस्तरां और अन्य उद्यमों में जहां वेटर सेवा प्रदान की जाती है - वितरण कक्ष के बिना), एक बुफे, एक पाक दुकान, वेटर्स के लिए एक कमरा;

-औद्योगिक परिसर- गर्म और ठंडी दुकानें, तैयारी की दुकानें (मांस, मछली, सब्जी), पूर्व-तैयारी की दुकान (पूर्व-खाना पकाने / एफ), उत्पादन प्रमुख का कार्यालय, हलवाई की दुकान, आटा उत्पाद की दुकान, बर्तन धोने और रसोई के बर्तन धोने, धोने और अर्ध-तैयार उत्पादों, सेवा के लिए पेंट्री कंटेनर, और वेटर सेवा वाले उद्यमों में बुफे और हैंडआउट भी;

- उत्पादों को प्राप्त करने और संग्रहीत करने के लिए कमरे- मांस, मछली, डेयरी उत्पाद, वसा और गैस्ट्रोनॉमी, पेय, पी / एफ, साथ ही खाद्य अपशिष्ट, सूखे उत्पादों, पेंट्री और वाशिंग कंटेनर, स्टोरकीपर रूम, इन्वेंट्री पेंट्री, भोजन स्वीकृति के भंडारण के लिए रेफ्रिजेरेटेड पेंट्री;

- सेवा और घरेलू परिसर- निदेशक का कार्यालय, कार्यालय, मुख्य कैश डेस्क, स्टाफ रूम, सार्वजनिक संगठनों के परिसर, घर के मुखिया का कमरा, कर्मचारियों और वेटरों के लिए अलमारी, शावर, शौचालय और लिनन;

-तकनीकी भवन- स्विचबोर्ड, वेंटिलेशन चैंबर, हीटिंग यूनिट या बॉयलर रूम, बॉयलर रूम, रेफ्रिजरेशन मशीन और एयर कंडीशनर की स्थापना के लिए कमरा।

परिसर और उनके क्षेत्र की संरचना मुख्य रूप से उद्यम के प्रकार और क्षमता के साथ-साथ उत्पादन की प्रकृति (उद्यम कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर संचालित होती है) पर निर्भर करती है।

कार्यस्थल- कार्यशाला का एक भाग, जिसमें कुछ कार्यों को करने वाले एक या एक से अधिक कर्मचारी कार्यरत होते हैं।

तकनीकी लाइनतकनीकी प्रक्रिया के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक उपकरणों से लैस उत्पादन स्थल कहा जाता है। उदाहरण के लिए, एक औसत क्षमता वाले उद्यम के मांस और मछली की दुकान में मांस, मुर्गी पालन और मछली के प्रसंस्करण के लिए एक गर्म लाइन में लाइनें होती हैं। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए कई टीमें।

6. उत्पादन की परिचालन योजना का क्रम एक पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ काम करता है।

परिचालन योजना में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

ओ एक सप्ताह, एक दशक (चक्रीय मेनू) के लिए एक नियोजित मेनू तैयार करना, इसके आधार पर, एक मेनू योजना का विकास जो उद्यम के दैनिक उत्पादन कार्यक्रम को दर्शाता है, मेनू को तैयार करना और अनुमोदित करना;

ओ मेनू द्वारा प्रदान किए गए व्यंजन तैयार करने के लिए उत्पादों की आवश्यकता की गणना, और कच्चे माल के लिए आवश्यकताओं को तैयार करना;

ओ उत्पादन में गोदाम से उत्पादों की रिहाई और कच्चे माल की प्राप्ति के लिए आवश्यकता-चालान का पंजीकरण;

O कार्यशालाओं के बीच कच्चे माल का वितरण और मेनू के अनुसार रसोइयों के लिए कार्यों का निर्धारण

परिचालन योजना का पहला चरण एक नियोजित मेनू की तैयारी है, जिसकी उपस्थिति सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन प्रदान करना संभव बनाती है, थोक विक्रेताओं, औद्योगिक उद्यमों को समय पर ढंग से अनुरोध भेजकर पुनरावृत्ति से बचें। व्यंजन तैयार करने और एक कर्मचारी के काम की तकनीकी प्रक्रिया को व्यवस्थित करें। नियोजित मेनू प्रत्येक आइटम के व्यंजनों की श्रेणी और मात्रा को इंगित करता है जो इस उद्यम में सप्ताह या दशक के दिन तैयार किए जा सकते हैं। नियोजित मेनू को संकलित करते समय, रसोइयों की योग्यता, उपभोक्ता मांग, कच्चे माल की आपूर्ति और इसकी मौसमी , और उद्यम के तकनीकी उपकरणों को ध्यान में रखा जाता है।

परिचालन योजना का दूसरा और मुख्य चरण नियोजित दिन की पूर्व संध्या पर उत्पादन के प्रमुख द्वारा एक मेनू योजना तैयार करना (बाद में 15 घंटे से अधिक नहीं) और उद्यम के निदेशक द्वारा इसकी स्वीकृति है। इसमें नाम, व्यंजनों की संख्या और व्यंजनों की संख्या शामिल है, जो उपभोक्ता की मांग को ध्यान में रखते हुए अलग-अलग बैचों में उनकी तैयारी के समय को दर्शाता है।

सैनिटरी नियमों के अनुपालन और नियंत्रण की जिम्मेदारी उन उद्यमों के प्रमुखों द्वारा वहन की जाती है जो खराब होने वाले उत्पादों, रेस्तरां और व्यापार उद्यमों का उत्पादन और परिवहन करते हैं।

नुकसान और क्षति को रोकने के लिए, गोदामों में उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार माल के भंडारण का इष्टतम तरीका सुनिश्चित करना आवश्यक है। भंडारण मोड एक निश्चित तापमान, वायु वेग, सापेक्ष आर्द्रता प्रदान करता है। कच्चे माल और उत्पादों को स्टोर और समाप्त करने के कई तरीके हैं।

ठंडे बस्ते में डालने- उत्पादों को अलमारियों, रैक, अलमारियों पर संग्रहीत किया जाता है; इस विधि से, यह नमी से सुरक्षित है, क्योंकि हवा निचली परतों तक पहुंच जाती है। इस प्रकार मक्खन, पनीर, ब्रेड, बोतलबंद वाइन को संग्रहीत किया जाता है (एक क्षैतिज स्थिति में कॉर्क को गीला करने के लिए)।

stackable- उत्पादों को हवाई जहाज़ के पहिये पर संग्रहित किया जाता है; इस प्रकार उत्पादों को कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है जिन्हें 2 मीटर से अधिक ऊंचे स्थिर स्टैक में रखा जा सकता है; मैदा और चीनी के बोरे प्लिस्क में रखे जाते हैं, जो 6 बोरे से अधिक ऊंचे न हों।

यशचिकोवि- बक्सों में फल, सब्जियां, अंडे आदि स्टोर करें।

थोक- उत्पादों को थोक में संग्रहित किया जाता है - डिब्बे, बक्से, कंटेनर, कंटेनर के बिना डिब्बे, और दीवारों और फर्श के किनारे, मुफ्त हवा के उपयोग के लिए 10-20 सेमी की जगह छोड़ी जाती है; इस प्रकार आलू संग्रहीत किया जाता है (ऊंचाई 1.5 मीटर से अधिक नहीं), जड़ वाली फसलें (0.5 मीटर), प्याज (0.3 मीटर)।

निलंबन- कच्चे माल और उत्पादों को निलंबित अवस्था में संग्रहीत करने के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे स्मोक्ड मीट, सॉसेज। शवों और दीवारों के बीच संपर्क के बिना, शवों, अर्ध-शवों, क्वार्टरों में मांस को कांटों पर लटकाकर रखा जाता है।

सही भंडारण व्यवस्था सुनिश्चित करने के लिए, खाद्य उत्पादों को भंडारण सुविधाओं (गलियारों में, उतराई क्षेत्र, आदि) के बाहर रखना मना है; तैयार उत्पाद, उत्पाद, गैस्ट्रोनॉमी, - एक साथ कच्चे के साथ; सामान जो आसानी से गंध (अंडे, डेयरी उत्पाद, ब्रेड, चाय, आदि) को अवशोषित करते हैं - तीखी गंध (मछली, हेरिंग, आदि) के साथ।

माल के भंडारण, परिवहन और वितरण के स्थापित नियमों और व्यवस्थाओं के उल्लंघन से उत्पाद का नुकसान हो सकता है। वे दो प्रकारों में विभाजित हैं: सामान्यीकृत और गैर-सामान्यीकृत।

सामान्यीकृत नुकसानप्राकृतिक नुकसान की सीमा के भीतर हैं (संकुचन, अपक्षय, पेराई, काटने का कार्य, छलकना)। भंडारण के दौरान उत्पादों के भौतिक और रासायनिक गुणों में परिवर्तन के परिणामस्वरूप प्राकृतिक नुकसान होता है। इसके मानदंड सभी प्रकार के उत्पादों के लिए स्थापित हैं। वेयरहाउस में कमी पाए जाने पर इन्वेंट्री के दौरान नुकसान को राइट ऑफ किया जाता है। प्राकृतिक नुकसान की गणना लेखा विभाग द्वारा की जाती है और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित की जाती है।

सेवा गैर-मानकीकृत नुकसानलड़ाई से संबंधित हैं, भोजन खराब करना। ये नुकसान उत्पादों के परिवहन और भंडारण के लिए असंतोषजनक स्थितियों के साथ-साथ श्रमिकों के कुप्रबंधन के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं। उत्पादों की लड़ाई और क्षति से होने वाले नुकसान को उनकी खोज के अगले दिन की तुलना में बाद में एक अधिनियम द्वारा प्रलेखित नहीं किया जाता है। क्षतिग्रस्त उत्पादों की लागत दोषी पक्षों से वसूल की जाती है।

उत्पादों का विमोचन।उत्पाद उद्यम के प्रशासन द्वारा स्थापित कार्यक्रम के अनुसार जारी किए जाते हैं। आधार उत्पादन के प्रमुख की आवश्यकता (आवेदन) है। इस आवश्यकता को उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए। गोदामों, साथ ही उत्पादों, कंटेनरों और भंडारण उपकरणों की सतह में हवा कीटाणुरहित करने के लिए, कई उद्यम जीवाणुनाशक लैंप और उपकरण स्थापित करते हैं जो कृन्तकों को पीछे हटाते हैं। यह आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण को सुनिश्चित करने और नुकसान को कम करने की अनुमति देता है।

राज्य मानकों और टीए के अनुसार खाद्य उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति तालिका 4.1 में दर्शाई गई है। तालिका 4.1।

खाद्य भंडारण की स्थिति

उत्पाद समूह	भंडारण तापमान सी डिग्री	सापेक्षिक आर्द्रता %	वायु विनिमय दर*	शेल्फ जीवन (दिन)	प्रकाश (एलएक्स)
मांस	0-2	75-85	2 – 2
मछली	0- 2	85-90	1 – 2
दूध में वसा	1 - 6	80 - 85	2-2	**
और पाक कला
आलू और सब्जियां	2- 6	80-85	4-4
फल, जामुन, सब्जी उद्यान
लिकर, वाइन, बीयर, शीतल पेय, तंबाकू उत्पाद	6- 10	60-70	1-1	5-10
रोटी और बेकरी उत्पाद	10-14	65 - 70	1 – 1

*पहला अंक आपूर्ति है, दूसरा निकास है

** गैस्ट्रोनॉमी उत्पादों का शेल्फ जीवन 2-5 दिन है; अंडे, वसा - 5 दिन;

दूध - 12 घंटे; खट्टा क्रीम, पनीर - 2 दिन।

विषय 5. खानपान उद्यमों में उत्पादन का संगठन

व्याख्यान योजना

5.1. रेस्तरां उद्यमों में उत्पादन प्रक्रिया की योजना

अर्थव्यवस्था।

5.2. खरीद कार्यशालाओं में काम का संगठन:

मांस और मछली की दुकान के काम का संगठन

सब्जी की दुकान के काम का संगठन

5.3. खानपान प्रतिष्ठानों में रसोई के काम का संगठन।

5.4. कोल्ड शॉप के काम का संगठन

5.5. हलवाई की दुकान के काम का संगठन

साहित्य: 6, 8, 11, 17, 19, 20, 24, 27, 28

5.1. रेस्तरां उद्योग के उद्यमों में उत्पादन प्रक्रिया की योजना

खानपान प्रतिष्ठानों में, भोजन तैयार करने की पूरी तकनीकी प्रक्रिया को उत्पादन कहा जाता है। उत्पादन के संगठन का सार उन परिस्थितियों का निर्माण है जो खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करते हैं।उद्यम एक कार्यशाला संरचना और गैर-दुकान के साथ आते हैं। कार्यशाला संरचना का उपयोग उन उद्यमों में किया जाता है जो स्वतंत्र रूप से कच्चे माल को संसाधित करते हैं और बड़ी मात्रा में उत्पादन और बिक्री करते हैं।

चित्र 5.1. रेस्तरां उद्योग के उद्यमों में तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को दर्शाता है

चावल। 5.1. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया की योजना

5. 2. खरीद कार्यशालाओं में काम का संगठन

निर्धारित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, उद्यम अपनी गतिविधियों को इस तरह से व्यवस्थित करने के लिए बाध्य है कि उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले सभी तकनीकी, प्रशासनिक और मानवीय कारकों को नियंत्रण में रखा जा सके।

बड़ी मात्रा में उत्पादन के साथ खानपान प्रतिष्ठानों में, एक रसोई अपरिहार्य है, यहां कई कार्यशालाओं में उत्पादन का आयोजन किया जाता है। ऐसे उद्यमों में, खरीद कार्यशालाओं में उत्पादन प्रक्रिया शुरू होती है। साथ ही, उत्पादन की तर्कसंगत संरचना को चुनना आवश्यक है। कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह को बाहर करने के लिए उत्पादन सुविधाएं तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित होनी चाहिए। इस प्रकार, खरीद कार्यशालाओं को भंडारण सुविधाओं के करीब स्थित होना चाहिए, लेकिन साथ ही पूर्व-तैयारी कार्यशालाओं के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

खरीद की दुकानों में शामिल हैं: मांस, मछली, मुर्गी पालन, मांस और मछली, सब्जी।

मांस और मछली की दुकान के काम का संगठन

चावल। 5.4. मांस और मछली की दुकान के कार्यस्थल के लिए मुख्य प्रकार के उपकरण

मुर्गी की दुकान

defrosting

चावल। 5.5. पोल्ट्री दुकान की तकनीकी प्रक्रिया में संचालन का क्रम

सब्जी की दुकान के काम का संगठन

सब्जी की दुकान सब्जी कक्ष या सब्जियों के भंडारण कक्ष के पास स्थित है। साथ ही, सब्जी की दुकान का ठंड और गर्म दुकानों के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए, जहां तैयार उत्पादों का उत्पादन पूरा होता है।

चावल। 5.6. सब्जी की दुकान के संगठन के लिए आवश्यकताएँ

चावल। 5.7. आलू और जड़ फसलों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया

चावल। 5.8. आलू और जड़ वाली फसलों की सफाई के चरण और तरीके

5.3. खानपान प्रतिष्ठानों में रसोई के काम का संगठन

प्रत्येक खानपान उद्यम की नीति का आधार है एक गुणवत्ता प्रणाली का निर्माण. एक खानपान उद्यम में उत्पादन गुणवत्ता और प्रतिस्पर्धा की श्रृंखला में सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है।

यदि एक व्यापारिक मंजिल को उद्यम का चेहरा कहा जा सकता है, रसोई उसका दिल है।यह यहाँ है कि पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ, पाक कला की वास्तविक रचनाएँ, गुरु के हाथों से निकलती हैं। यहीं से ईंट बिछाने का काम शुरू होता है, जिसके आधार पर किसी भी खानपान प्रतिष्ठान की लोकप्रियता और छवि को उंचाई पर रखा जाएगा।

एक रेस्तरां को डिजाइन और निर्माण करते समय, रसोई (तैयारी और कोल्ड शॉप) के लिए परिसर का चुनाव यादृच्छिक नहीं हो सकता है, यहां सब कुछ कुछ नियमों और विनियमों को पूरा करना चाहिए। उत्पादन सुविधाएं भूतल पर स्थित होनी चाहिए और उत्तर और उत्तर-पश्चिम की ओर उन्मुख होनी चाहिए। औद्योगिक परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यमों के प्रकार और क्षमता के आधार पर कोड और डिजाइन नियमों (एसएनआईपी) के निर्माण द्वारा निर्धारित किया जाता है।

रसोई के संगठन के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:

आपको किचन लगाकर ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्रफल नहीं बढ़ाना चाहिए;

रसोई क्षेत्र को सुरक्षित काम करने की स्थिति और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन प्रदान करना चाहिए;

रसोई क्षेत्र ट्रेडिंग फ्लोर, सर्विस, कोल्ड शॉप और रसोई के बर्तन धोने के करीब स्थित है;

रसोई में, कर्मचारी की थकान को कम करने और चोटों को रोकने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त उचित प्रकाश व्यवस्था है: गुणांक प्रकाश(संबंध

खिड़की क्षेत्र से फर्श क्षेत्र) is 1:6, और खिड़कियों से कार्यस्थल की दूरी - 8 मीटर से अधिक नहीं;

उत्पादन तालिकाओं को रखा जाता है ताकि रसोइया खिड़की के सामने काम करे या प्रकाश बाईं ओर गिरे;

कृत्रिम प्रकाश लैंप का चयन करते समय, मानदंड देखे जाते हैं - प्रति 1 वर्ग मीटर। दुकान का मी क्षेत्र 20 डब्ल्यू से कम नहीं है;

सभी प्रकाश जुड़नार को विशेष रंगों के साथ कवर किया जाना चाहिए;

रसोई की ऊंचाई कम से कम 3.3 मीटर होनी चाहिए;

दीवारें टाइल या प्लास्टिक से ढकी हुई हैं। छत के नीचे दीवारों को टाइलों से ढंकना आवश्यक नहीं है। कार्य क्षेत्र को कवर करने के लिए पर्याप्त : मंजिल से 1.8 मीटर के स्तर पर;

फर्श सबसे कमजोर जगहों में से एक है। कोटिंग के लिए सामग्री चुनते समय, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि यह जलरोधक, गर्मी प्रतिरोधी और क्षार प्रतिरोधी होना चाहिए(सबसे अच्छी कोटिंग मेटलख टाइल्स है);

किचन ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति से धोने के स्नान और ठंडे पानी से मॉड्यूलर स्टोव तक सुसज्जित है;

50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में, सीवरेज ग्रीस ट्रैप से सुसज्जित है;

उत्पादन प्रक्रियाओं की दिशा दाएं / बाएं से रसोइयों की उत्पादकता 5-8% बढ़ जाती है;

तकनीकी मानचित्रों की प्रतियां उत्पादन कार्यशालाओं में रसोइया के लिए एक दृश्यमान और सुलभ स्थान पर लटका दी जाती हैं।

औद्योगिक परिसर में इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:

रसोई में तापमान 23 - 25 डिग्री सेल्सियस के भीतर नियंत्रित होता है;

सापेक्ष वायु आर्द्रता - 60-70%;

वेंटिलेशन आपूर्ति और निकास स्थापित है;

रसोई और व्यापारिक मंजिल में वितरण कक्ष के बीच, एक बंद बंद (और अधिमानतः फोटोकल्स पर) से सुसज्जित दरवाजे स्थापित करना आवश्यक है;

आधुनिक उद्यमों में, इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए स्वचालित एयर कंडीशनिंग इकाइयों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

5. 4. कोल्ड शॉप के कार्य का संगठन

कई रेस्तरां उत्पादन में कोल्ड शॉप के बिना ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं। इसी समय, वे इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं कि रसोई के सामान्य उत्पादन कक्ष में ठंडे नाश्ते की तैयारी की अनुमति केवल छोटी क्षमता के उद्यमों में है जो ठंडे स्नैक्स की एक संकीर्ण श्रेणी बेचते हैं।

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।कोल्ड शॉप की उत्पाद श्रृंखला में कोल्ड स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमी (मछली, मांस), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन, कोल्ड ड्रिंक और कोल्ड सूप शामिल हैं।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए: निर्माण और विभाजन के बाद कार्यशाला का उत्पादन माध्यमिक गर्मी उपचार के लिए उत्तरदायी नहीं है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम;

ठंडे व्यंजन इतनी मात्रा में बनते हैं कि कम समय में बिक जाते हैं;

सलाद और vinaigrettes, बिना सीजन के, 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट में 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं;

ठंडे बर्तनों को रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट में ठंडा करने के बाद छोड़ा जाता है और उनका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त मात्रा में रेफ्रिजरेशन उपकरण उपलब्ध कराए जाते हैं।

कोल्ड शॉप में, उत्पादों को उन उत्पादों से बनाया जाता है जिनका गर्मी उपचार और बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण के उत्पाद होते हैं। मछली और मांस से कच्ची और उबली सब्जियों से व्यंजन के उत्पादन का सीमांकन करना आवश्यक है। इसके लिए अलग कार्यस्थल और विशेष उपकरण आवंटित किए जाते हैं।

पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों की ठंडी दुकानों में, टमाटर, खीरे, प्याज, जामुन धोने के लिए स्नान और सब्जियों या फलों की थोड़ी मात्रा को साफ करने और काटने के लिए एक टेबल स्थापित किया जाता है।

कोल्ड शॉप में उत्पाद न केवल अर्ध-तैयार उत्पादों से बनाए जाते हैं जिन्हें पकाया जा सकता है, बल्कि उन उत्पादों से भी बनाया जाता है जो रसोई में अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना बेचे जाते हैं। इसलिए, उपयोग किए गए कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार के अनुसार विभिन्न उत्पादों के उत्पादन के बीच सख्ती से अंतर करना आवश्यक है।

कोल्ड शॉप के रसोइयों को कम समय में विभिन्न ऑर्डर पूरे करने होते हैं। काम को सुविधाजनक बनाने वाले विभिन्न उपकरणों के उपयोग से ठंडे स्नैक्स के तेज और योग्य उत्पादन की सुविधा होती है। ये मक्खन के लिए मोल्डिंग चम्मच, टमाटर और फलों को काटने के लिए उपकरण, अंडा कटर, पनीर चाकू, लहसुन चाकू और बहुत कुछ हैं।

कार्यस्थलों पर जेली, जेली वाले व्यंजन, पुडिंग, मूस, पीट्स (गोल और चतुष्कोणीय), मध्यम और छोटे चाकू, घुंघराले काटने वाली सब्जियां, कटार, ग्रेटर, चम्मच, छलनी, रेशम और बाल छलनी के लिए पर्याप्त मोल्ड होना चाहिए। , व्हिस्क, पैन, ट्रे, फिनिशिंग बोर्ड। उबले हुए मांस, मछली, हेरिंग, उबली हुई, मसालेदार और मसालेदार सब्जियों के लिए कटिंग बोर्ड पर "ХЦ" (ठंडा दुकान) अंकित होना चाहिए। वर्कशॉप में अचार और नमकीन सब्जियों को स्टोर करने के लिए मिट्टी के बरतन (चीनी मिट्टी के बरतन) के कटोरे, प्लास्टिक या तामचीनी के बर्तनों की जरूरत होती है।

उपकरणों और इन्वेंट्री की संख्या उत्पादों की मात्रा और श्रेणी द्वारा निर्धारित की जाती है। कार्यस्थलों पर हमेशा टेबलवेयर (प्लेटें, हेरिंग कटोरे, सलाद कटोरे, कैवियार कटोरे, कांच के फूलदान, ग्रेवी बोट, अंडाकार व्यंजन, गिलास, कटोरे, सॉकेट) की आपूर्ति होनी चाहिए, जिसमें व्यंजन और स्नैक्स वितरित किए जाते हैं।

कार्यस्थल पर जहां सैंडविच तैयार किए जाते हैं, उत्पादों को काटा जाता है - सॉसेज, चीज, बेकरी उत्पाद, आदि। कभी-कभी वे तुरंत मीठे व्यंजन बांटते हैं और सजाते हैं।

कोल्ड स्नैक्स पूर्व-तैयार उत्पादों से तैयार किए जाते हैं क्योंकि वे बेचे जाते हैं, इसलिए उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की समय पर तैयारी का बहुत महत्व है। मांस, मछली और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही साथ ठंडे सॉस, मैरिनेड को अलग से प्रशीतित अलमारियाँ या प्रशीतित कमरों में संग्रहीत किया जाता है। उत्पादों का ईंधन भरना और पंजीकरण, एक नियम के रूप में, छुट्टी से ठीक पहले किया जाता है।

5. 5. हलवाई की दुकान के काम का संगठन

ऊपर वर्णित मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रेस्तरां भी आयोजित कर सकता है विशेष कार्यशाला. इन दुकानों में शामिल हैं आटा, कन्फेक्शनरी।

कन्फेक्शनरी की दुकान खानपान प्रतिष्ठानों में एक विशेष स्थान रखती है। उन्हें उत्पादन विशेषताओं के अनुसार खरीद और परिष्करण में वर्गीकृत किया जाता है। खरीद विभाग में, उत्पादों के बेकिंग और स्वयं के बेकिंग के लिए उत्पादों की तैयारी की जाती है, और परिष्करण विभाग में - इसका डिज़ाइन।

चावल। 5.9. आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण

आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए तकनीकी प्रक्रिया

उत्पादों में निम्नलिखित चरण होते हैं:

हलवाई की दुकान में अंडे के प्रसंस्करण के लिए आवश्यकताएँ:

ओवोस्कोप पर ताजगी की जांच;

एक निस्संक्रामक समाधान (0.2% ब्लीच समाधान) में उपचार;

सोडा समाधान में तटस्थता;

बहते पानी में धोना।

हलवाई की दुकान के लिए मुख्य प्रकार के उपकरण:

स्क्रीनिंग मशीनें;

आटा मिक्सर;

एक वॉटर हीटर;

· अर्ध-स्वचालित परीक्षण डिवाइडर;

आटा चादरें;

गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव (चौक्स पेस्ट्री, क्रीम, ठगना बनाने के लिए);

मांस की चक्की;

पाई मशीनें

मंथन मशीनें

बिजली और गैस अलमारियाँ।

रेस्तरां उद्यमों की विशेष कार्यशालाओं में से एक पके हुए पाई, पेनकेक्स, बेलीशोव, पकौड़ी, पकौड़ी, आदि के उत्पादन के लिए एक आटा उत्पाद कार्यशाला है। इस तरह की कार्यशाला का आयोजन रेस्तरां उद्यमों में किया जा सकता है जो पूर्ण उत्पादन चक्र और खरीद पर करते हैं। पाक कार्यशालाओं के पास सुविधाएं।

आटा उत्पादों की कार्यशाला में, एक छलनी आटा, एक आटा मिश्रण मशीन स्थापित की जाती है, जिसकी उत्पादकता कार्यशाला की क्षमता पर निर्भर करती है; इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ओवन; क़ीमा बनाने की मशीन।

उच्च क्षमता वाली कार्यशालाओं में, पेनकेक्स बनाने के लिए मशीनों, पकौड़ी, पकौड़ी के लिए उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

पाई बनाने के लिए मैदा छान लें। यीस्ट के आटे को मिक्सर में गूंथ लिया जाता है. भरने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तला जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर पाई को डीप फ्राई किया जाता है या ओवन में बेक किया जाता है।

आटे को रोल करने के लिए चीबूरेक, घर के बने नूडल्स, लकड़ी के लेप के साथ प्रोडक्शन टेबल का उपयोग किया जाता है। आटा शीटर्स में प्रक्रिया को मशीनीकृत करने के लिए, आप आटे की मोटाई को समायोजित कर सकते हैं।

Vareniki, पकौड़ी उत्पादन लाइनों पर तैयार की जाती है, जिसमें तीन खंड होते हैं: भरने की तैयारी, आटा सानना और भाग बनाना। पकौड़ी के लिए विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है: प्याज, गोभी, पनीर, आदि के साथ आलू।

तैयार पकौड़े, पकौड़े त्वरित ठंडक कक्षों में जमे हुए हैं और -2... -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं।

विषय 6. सेवा कर्मियों के श्रम का संगठन

6.1. सेवा कर्मियों के काम की शर्तों और मोड को निर्धारित करने वाले कारक।

6.2. श्रम और उसके संगठन के रूपों के सुधार की मुख्य दिशाएँ।

6.4. सेवा कर्मियों के श्रम संगठन के रूप

साहित्य: 5, 11, 13, 15, 24, 25, 27, 28

1. सेवा कर्मियों की शर्तों और कार्य के तरीके को निर्धारित करने वाले कारक

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में श्रम के समग्र परिणाम प्रत्येक साइट पर - रसोई में, कार्यशालाओं में, गोदामों में, हॉल में इसके उचित संगठन पर निर्भर करते हैं।

खानपान उद्यमों की गतिविधियों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा है श्रम का तर्कसंगत संगठन. श्रम के तर्कसंगत संगठन का अर्थ है श्रम प्रक्रिया को संचालन में विभाजित करना, उनमें से व्यक्ति को सही ढंग से जोड़ना, लोगों को योग्यता और कार्य अनुभव के अनुसार रखना, उनके बीच एक स्पष्ट संबंध सुनिश्चित करना, कार्यस्थलों को लैस करना और उनके रखरखाव का आयोजन करना,प्रवेश तर्कसंगत कार्य अनुसूचियां, सबसे अनुकूल काम करने की स्थिति बनाएं, उन्नत तकनीकों और काम के तरीकों का परिचय दें।

मुख्य कारक, जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में काम करने की स्थिति निर्धारित करते हैं, चित्र 6.1 में दिखाए गए हैं।

चावल। 6.1. खानपान प्रतिष्ठानों में काम करने की स्थिति निर्धारित करने वाले मुख्य कारक

2. श्रम संगठन के सुधार और रूपों की मुख्य दिशाएँ

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के हॉल में श्रम के संगठन में सुधार निम्नलिखित मुख्य क्षेत्रों में किया जाना चाहिए:

1. कार्यस्थलों के संगठन और रखरखाव में सुधार . कार्यस्थलों का उचित संगठन हॉल में फर्नीचर के विचारशील स्थान के लिए प्रदान करता है: टेबल, कुर्सियाँ, आर्मचेयर, साइडबोर्ड, उपयोगिता टेबल, खुदरा स्थान का कुशल उपयोग।

खानपान उद्यमों में नौकरियों के संगठन के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:

मानदंडों द्वारा स्थापित मार्ग की चौड़ाई का अनुपालन (मुख्य कम से कम 2 मीटर की चौड़ाई और सहायक वाले कम से कम 1.5 मीटर की चौड़ाई के साथ);

परिसरों और कार्यस्थलों की योजना में तैयार भोजन के साथ वेटर्स और इस्तेमाल किए गए बर्तनों के साथ वेटर्स के आने वाले प्रवाह को बाहर करना चाहिए;

परिसर और कार्यस्थलों की योजना सेवा कर्मियों के लिए हॉल से सर्विस रूम, वाशिंग टेबलवेयर, सर्विस बार, ठंड और गर्म दुकानों के वितरण के लिए छोटे मार्ग प्रदान करना चाहिए;

· हॉल में काम करने की सुविधा के लिए, साफ टेबलवेयर, कटलरी, लिनन की थोड़ी मात्रा के भंडारण के लिए साइडबोर्ड (दो या तीन वेटर के लिए एक साइडबोर्ड) होना आवश्यक है;

· प्रत्येक वेटर के पास एक सर्विंग ट्रॉली या यूटिलिटी टेबल होनी चाहिए।

2. श्रम-गहन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण और वाहनों के उपयोग के माध्यम से शारीरिक गतिविधि को कम करना।

वेटर के काम से हॉल में बर्तन और वॉशरूम तक बर्तन पहुंचाने के लिए विशेष ट्रॉलियों के इस्तेमाल की सुविधा मिलती है। यदि आवश्यक हो तो ट्रॉलियों का उपयोग डाइनिंग टेबल के पास उपयोगिता टेबल के रूप में किया जाता है।

वाइन ग्लास, ग्लास धोने के लिए मशीनों की शुरूआत, अर्ध-स्वचालित धुलाई विभागों का संगठन धुलाई सुविधाओं में श्रम लागत को कम करता है और उनके काम के बेहतर संगठन में योगदान देता है। यह, बदले में, सेवा के संगठन पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। स्वचालित नियंत्रण प्रणाली की शुरूआत, एक खानपान उद्यम में श्रमिकों के भौतिक भार को कम करते हुए पेजर्स श्रम दक्षता में काफी वृद्धि करते हैं।

3. रसोई और कोल्ड शॉप के सटीक कार्य का संगठन।

तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के अनुसार उपकरणों की नियुक्ति, अनुभागीय संशोधित उपकरण की स्थापना, कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग, श्रमिकों की उनकी योग्यता और अनुभव के अनुसार सही प्लेसमेंट द्वारा सटीक कार्य की सुविधा है। यह सब काम करने के समय की लागत को कम करता है और सेवा को गति देता है।

4. स्वच्छता और स्वास्थ्यकर काम करने की स्थिति में सुधार।

प्रदर्शन तापमान, आर्द्रता और वायु वेग, शोर, तंत्र के कंपन, परिसर की रोशनी, वायु प्रदूषण, थर्मल विकिरण, स्वच्छता सुविधाओं और उपकरणों की उपस्थिति से प्रभावित होता है।

वेटर के काम के दौरान, जिसमें काफी शारीरिक मेहनत की आवश्यकता होती है, हवा का तापमान 16-18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्षिक आर्द्रता 60-80% अनुकूल होती है। सामान्य तापमान और वायु विनिमय सुनिश्चित करने के लिए, सभी उद्यम वेंटिलेशन इकाइयों से सुसज्जित हैं, और रेस्तरां हॉल के लिए एयर कंडीशनिंग प्रदान की जाती है।

शोर को कम करने के लिए, ध्वनि अवशोषण और ध्वनि इन्सुलेशन के लिए सामग्री का उपयोग किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, हॉल में झूठी छतें बनाई जाती हैं।

सभी सार्वजनिक खानपान उद्यमों में विश्राम कक्ष होने चाहिए, और बड़े उद्यमों में प्राथमिक चिकित्सा पद होने चाहिए।

5. व्यावसायिक रोगों को रोकने के लिए कार्य करना।

खानपान उद्यमों के कर्मचारियों की व्यवस्थित चिकित्सा परीक्षा। वेटर्स (फ्लैट फीट) में व्यावसायिक रोगों को रोकने के लिए, विशेष जूते का उपयोग करना या साधारण जूते में एक विशेष धूप में सुखाना आवश्यक है।

6. काम और आराम के शासन में सुधार।

खानपान प्रतिष्ठान सप्ताह में पांच, छह और सात दिन एक पाली, डेढ़ पाली और दो पाली में खुल सकते हैं।

तर्कसंगत कार्य व्यवस्था के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:

श्रमिकों और कर्मचारियों के लिए, दो दिनों की छुट्टी के साथ 40 घंटे का पांच दिवसीय कार्य सप्ताह स्थापित किया गया है;

दैनिक कार्य की अवधि आंतरिक श्रम अनुसूची और कार्य अनुसूची द्वारा निर्धारित की जाती है। एक नियम के रूप में, यह 8 घंटे है;

स्थापित कार्य समय की कमी की भरपाई काम से अतिरिक्त निकास द्वारा की जाती है, और प्रसंस्करण - अतिरिक्त आराम प्रदान करके;

असाधारण मामलों में, सप्ताह के सभी दिनों में डेढ़ शिफ्ट में काम करने वाले उद्यमों में, और जहां सामान्य अवधि के कार्य दिवस को स्थापित करना असंभव है, प्रति माह काम के घंटों के कुल लेखांकन की अनुमति है। हालांकि, अधिकतम कार्य दिवस है अगले दिन आराम के प्रावधान के साथ 11 घंटे 30 मिनट से अधिक होना चाहिए। कार्य सप्ताह की अवधि भी 40 घंटे होनी चाहिए;

ऐसे उद्यमों में जो बिना ब्रेक (रेस्तरां सहित) काम करते हैं, कर्मचारियों को खाने और आराम करने के लिए 30 मिनट से 1 घंटे तक और डेढ़ शिफ्ट मोड में कम से कम 1 घंटे का ब्रेक दिया जाता है।

उद्यम में एक उचित रूप से विकसित और मनाया गया कार्य और आराम शासन श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करता है, उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है, और व्यावसायिक चोटों को कम करता है। प्रत्येक उद्यम में एक कार्यसूची स्थापित करने के लिए, कार्य अनुसूचियां तैयार की जाती हैं।

दैनिक कार्य के साथ काम का आयोजन करते समय, इसका उपयोग करने की सलाह दी जाती है रिबन चार्ट, जिसमें उद्यम के सबसे व्यस्त समय के दौरान कर्मचारियों की अधिकतम संख्या सुनिश्चित करने के लिए अलग-अलग कर्मचारियों का कार्य दिवस अलग-अलग समय पर शुरू होता है।

यदि आवश्यक हो, अपवाद के रूप में, कार्य दिवस को भागों में विभाजित किया जा सकता है या अधूरा हो सकता है। इन मामलों में हैं बाधित ग्राफिक्सऔर पार्ट टाईम. एक बाधित कार्य दिवस कार्यक्रम के साथ, कई घंटों का ब्रेक निर्धारित किया जाता है। अंशकालिक अनुसूची उन मामलों में लागू होती है जहां कर्मचारियों (वेटर, डिशवॉशर, क्लीनर, आदि) को अंशकालिक आधार पर काम पर रखा जाता है।

टू-ब्रिगेड शेड्यूलकाम के घंटों के अंतिम लेखांकन की एक प्रकार की अनुसूची है। इस अनुसूची के साथ, दो ब्रिगेडों का आयोजन किया जाता है, आकार और संरचना में समान। वे 11 साल तक हर दूसरे दिन काम करते हैं। 30 मिनट। इस तरह के शेड्यूल का फायदा यह है कि पूरे दिन टीम का कंपोजिशन स्थिर रहता है। इससे उत्पादन कार्य की पूर्ति के लिए कर्मचारियों की जिम्मेदारी बढ़ जाती है। नुकसान असमान कार्यभार है, एक लंबा कार्य दिवस, जो थकान का कारण बनता है और उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट और श्रम उत्पादकता में कमी का कारण बन सकता है।

संयुक्त चार्टविभिन्न अनुसूचियों के संयोजन के लिए प्रदान करता है और एक विस्तारित कार्य दिवस के साथ उद्यमों में उपयोग किया जाता है। इस तरह के शेड्यूल का उपयोग अक्सर रेस्तरां में किया जाता है, जहां काम आम तौर पर दो-टीम के काम के शेड्यूल पर आधारित होता है, लेकिन व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया और ट्रेडिंग फ्लोर के कार्यभार को ध्यान में रखते हुए, कुछ कर्मचारी टेप शेड्यूल पर काम पर जाते हैं।

प्रत्येक कर्मचारी के कार्य समय को रिकॉर्ड करने के लिए, एक टाइम शीट रखी जाती है, जिस पर निदेशक द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं। यह एक पेरोल दस्तावेज है।

प्रत्येक कर्मचारी के कार्य समय को रिकॉर्ड करने के लिए, एक टाइम शीट रखी जाती है, जिस पर निदेशक द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं। यह एक पेरोल दस्तावेज है।

7. अपने काम के दौरान वेटर्स के पेशेवर प्रशिक्षण में सुधार के लिए गतिविधियों को अंजाम देना . इस कार्य में तकनीकी, व्यावसायिक स्कूलों, कॉलेजों के साथ-साथ सेमिनारों, मास्टर कक्षाओं और दैनिक प्रशिक्षण के माध्यम से पाठ्यक्रमों में अध्ययन शामिल है।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों के उत्पादन और रखरखाव कर्मियों के पास या तो व्यावसायिक शिक्षा होनी चाहिए या विशिष्ट कार्यों को करने के लिए ज्ञान, कौशल और योग्यता प्राप्त करने के लिए उत्पादन में पेशेवर प्रशिक्षण से गुजरना होगा। उत्पादन कर्मियों का प्रशिक्षण, योग्यता और विशेषज्ञता उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुरूप होनी चाहिए।

प्रत्येक विशिष्ट स्थिति के लिए, एक विकसित नौकरी विवरण होना चाहिए जो कर्मचारी के कार्यों, कर्तव्यों, अधिकारों और जिम्मेदारियों, प्रदर्शन किए गए कार्य की गुणवत्ता, व्यावसायिक शिक्षा, तकनीकी ज्ञान और कार्य अनुभव के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

उद्यम के कर्मियों को सैद्धांतिक प्रशिक्षण और व्यावहारिक गतिविधियों के आधार पर अपने ज्ञान, योग्यता और पेशेवर कौशल में व्यवस्थित रूप से सुधार करना चाहिए। सभी कर्मियों को व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा में प्रशिक्षित किया जाना चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों के उत्पादन कर्मियों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं को आगे रखा गया है:

रेस्तरां उत्पादों के उत्पादन की तकनीक और संगठन का ज्ञान, उपभोक्ताओं के विभिन्न दलों के लिए तर्कसंगत पोषण की मूल बातें, जिसमें चिकित्सीय और निवारक और आहार पोषण, ग्राहक सेवा के नियम और तकनीक शामिल हैं। उद्यम की विशिष्टता);

नौकरी के विवरण, उद्यम के श्रम नियमों का अनुपालन;

कार्यस्थल में स्वच्छता, व्यक्तिगत स्वच्छता और स्वच्छता की आवश्यकताओं का अनुपालन;

अग्नि और विद्युत सुरक्षा का ज्ञान और अनुपालन;

सहकर्मियों और उपभोक्ताओं के साथ संचार की संस्कृति और नैतिकता का अनुपालन;

कार्यस्थल में काम के तर्कसंगत संगठन का ज्ञान और स्पष्ट रूप से कार्य की योजना बनाने की क्षमता।

"लक्जरी" और "उच्च" वर्ग के रेस्तरां और बार में ऐसे कर्मचारी होने चाहिए जो अन्य देशों के व्यंजनों की बारीकियों से परिचित हों।

6.4. सेवा कर्मियों के श्रम संगठन के रूप

रेस्तरां में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है व्यक्तिगत या टीमश्रम संगठन के रूप। पर श्रम संगठन का व्यक्तिगत रूप एक आदेश को स्वीकार करने से लेकर उपभोक्ता के साथ समझौता करने तक के सभी कार्य एक वेटर द्वारा उसे सौंपे गए हॉल के एक हिस्से में (तीन या चार टेबल) किए जाते हैं। सेवा तकनीक के सभी तत्व (आदेश लेना, टेबल सेट करना, व्यंजन और पेय परोसना, आगंतुक के साथ बसना, बर्तन साफ ​​करना) एक व्यक्ति द्वारा किया जाता है। हॉल में कार्य संगठन के इस रूप का उपयोग किया जाता है छोटे रेस्टोरेंट मेंऔर अप्रभावी है, क्योंकि खाने की तुलना में सेवा के लिए प्रतीक्षा करने में 1.5 गुना अधिक समय लगता है, जो कि दिन में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

पर श्रम संगठन का ब्रिगेड रूप ब्रिगेड में विभिन्न योग्यताओं के कई वेटर होते हैं, जिनके बीच कर्तव्यों को स्पष्ट रूप से वितरित किया जाता है। सबसे योग्य वेटर को फोरमैन के रूप में नियुक्त किया जाता है, और वह सेवा प्रक्रिया को निर्देशित करता है।

श्रम संगठन का ब्रिगेड रूप सबसे प्रभावी और सेवा की संस्कृति के सुधार में योगदान देता है, क्योंकि वेटर्स के फोरमैन सेवा तकनीकों में पारंगत हैं और उपभोक्ताओं के सभी सवालों के जवाब दे सकते हैं, उन्हें व्यंजन और पेय चुनने में सिफारिशें दे सकते हैं।

ब्रिगेड का काम विशेषज्ञता के सिद्धांत पर आधारित है: कुछ वेटर गर्म व्यंजन परोसते हैं, दूसरे - ठंडे ऐपेटाइज़र और बुफे उत्पाद, और तीसरे - टेबल सेटिंग के लिए जिम्मेदार होते हैं। फोरमैन लगातार ट्रेडिंग फ्लोर में है, मेहमानों से मिलता है, ऑर्डर लेता है, उन्हें निष्पादन के लिए वेटर में स्थानांतरित करता है, टेबल पर आगंतुकों की सेवा करता है, उनके साथ भुगतान करता है।

सेवा का ब्रिगेड रूप आगंतुकों को त्वरित सेवा प्रदान करता है, वितरण कक्ष के काम को सुव्यवस्थित करता है, क्योंकि गर्म और ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए ऑर्डर, बुफे उत्पाद काफी कम संख्या में वेटर्स से आते हैं।

कम अनुभवी वेटर और छात्र, योग्य वेटर्स के साथ एक टीम में काम करते हुए, अपने काम में आवश्यक ज्ञान और कौशल हासिल करते हैं, अपने कौशल में सुधार करते हैं।

विशिष्ट शर्तों के अधीन, सेवा के अन्य प्रकार के ब्रिगेड रूपों का उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, एक व्यापारिक मंजिल को तीन वेटरों द्वारा परोसे जाने वाले वर्गों में विभाजित किया जा सकता है।

भले ही मेहमान एक ही क्षेत्र में किस टेबल पर बैठे हों, कोई भी फ्री वेटर (तीन में से) परोसना शुरू कर देता है। यदि ऑर्डर लेने वाला वेटर अन्य मेहमानों की सेवा में व्यस्त है, तो आगंतुक इस समूह से मुफ्त वेटर का भुगतान कर सकता है। उनकी गणना चालान के अनुसार की जाती है, जिसे ऑर्डर करते समय आगंतुक को सौंप दिया जाता है। यह तालिका संख्या, ऑर्डर किए गए व्यंजन और पेय की सूची को इंगित करता है।

सभी वेटरों, टीमों और इकाइयों के लिए समान काम करने की स्थिति बनाने के लिए, ट्रेडिंग फ्लोर के अनुभाग प्रतिदिन बदले जाते हैं। टेबल के पहले समूह की सेवा करने वाले, आगंतुकों के लिए सबसे सुविधाजनक और इसलिए हमेशा व्यस्त रहते हैं, गलियारों के करीब स्थित तालिकाओं के दूसरे समूह में जाते हैं, वितरण कक्षों से दूर होते हैं और इसलिए कम लोड होते हैं।

6.5. कर्मचारियों की संख्या और संरचना का निर्धारण

उचित रूप से स्थापित उत्पादन मानक उत्पादन और व्यापारिक मंजिल में श्रमिकों की संख्या को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करना संभव बनाते हैं। यदि किसी वर्कशॉप या ट्रेडिंग फ्लोर का उत्पादन कार्यक्रम, पारंपरिक व्यंजन, लेटरल यूनिट्स, टर्नओवर के रूबल में व्यक्त किया जाता है, तो आउटपुट दर से विभाजित किया जाता है, समान इकाइयों में व्यक्त किया जाता है और प्रति घंटे या शिफ्ट में सेट किया जाता है, तो हम आदमी की संख्या निर्धारित करते हैं- इसके निष्पादन के लिए आवश्यक घंटे या मानव-दिवस। हमारे देश में प्रत्येक श्रमिक को कार्य दिवस की एक निश्चित लंबाई और प्रति माह कार्य दिवसों की संख्या की गारंटी दी जाती है। शिफ्ट की अवधि या किसी निश्चित अवधि में प्रति व्यक्ति कार्य दिवसों की संख्या से मानव-घंटे या मानव-दिनों की संख्या को विभाजित करके, हम उत्पादन या बिक्री क्षेत्र में श्रमिकों की संख्या निर्धारित करते हैं।

विभिन्न प्रकार की सेवा के लिए आवश्यक वेटर्स की संख्या की गणना भी एक वेटर को सौंपे गए टेबल या आगंतुकों की संख्या के आधार पर की जाती है। एक वेटर 20-25 लोगों की सेवा कर सकता है। बुफे टेबल के रूप में भोज की सेवा करते समय, 10-12 लोग। वेटर और 5-7 लोगों द्वारा आंशिक सेवा के साथ मेज पर भोज की सेवा करते समय। जब वेटरों द्वारा पूरी सेवा के साथ भोज परोसा जाता है। व्यक्तिगत सेवा के साथ, प्रत्येक वेटर को 2-3 टेबल सौंपे जाते हैं। उसे एक बार में 10-12 लोगों की सेवा करनी चाहिए। पर्यटकों, कांग्रेस और बैठकों के प्रतिभागियों की सेवा करते समय, एक वेटर 12-14 लोगों की सेवा करता है।

प्रशासनिक और प्रबंधकीय कर्मियों की संख्या मानक कर्मचारियों के अनुसार निर्धारित की जाती है, उद्यम की कामकाजी परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए, स्थानीय परिस्थितियों के आधार पर क्लोकरूम अटेंडेंट, डोरमेन, हाउसकीपर, लॉकस्मिथ की संख्या।

उत्पादन और व्यापारिक मंजिल के श्रमिकों की योग्यता संरचना उद्यम में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों, प्रकार और सेवा के रूपों की श्रेणी को ध्यान में रखते हुए स्थापित की जाती है। साथ ही, वे श्रमिकों के कार्यों और व्यवसायों (विशिष्टताओं) की टैरिफ-योग्यता निर्देशिका द्वारा निर्देशित होते हैं।

एक रेस्तरां के निदेशक की नौकरी के निर्देश, मैत्रे दिनांक

मुख्य कार्य:रेस्तरां के संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, स्थापित बजट के भीतर काम करते हुए, उच्च स्तर की सेवा बनाए रखने के लिए दिशा, समग्र पर्यवेक्षण और नियंत्रण प्रदान करना।

गतिविधि का पैमाना: निर्धारित राशि में बजटीय राजस्व के लिए जिम्मेदार, रेस्तरां में कर्मचारियों का सामान्य प्रबंधन। प्रशासनिक कर्तव्यों का पालन करता है, खाद्य और पेय सेवा बैठकों में भाग लेता है, और भोजन की गुणवत्ता और प्रस्तुति के संबंध में रसोई के साथ संपर्क करता है।

कार्य प्रगति पर है:

1. सामान्य प्रबंधन

2. कार्मिक प्रबंधन

3. अतिथि सेवा

4. भौतिक मूल्यों पर नियंत्रण

5. व्यावसायिक संपर्क

शेफ के लिए नौकरी के निर्देश

हर खानपान प्रतिष्ठान , अपने तीन परस्पर संबंधित कार्यों को करने के लिए जैसे:

1. पाक उत्पादों का उत्पादन;
2. पाक उत्पादों की प्राप्ति;
3. पाक उत्पादों की खपत का संगठन।

बुनियादी कार्यों की इस श्रृंखला में मुख्य कड़ी की जरूरत है। इन सभी कार्यों को करने के लिए, उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादों की आवश्यकता होती है, और एक बार उत्पादों की आवश्यकता होती है। इसलिए, आवश्यक उत्पादों को प्राप्त करने और उन्हें स्टोर करने के लिए, विशेष परिस्थितियों के साथ एक विशेष स्थान का आयोजन किया जाना चाहिए, जिसके तहत आने वाले उत्पाद खराब नहीं होते हैं और सबसे लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं। ऐसे विशिष्ट परिसर कहलाते हैं - भण्डार।

भण्डार- यह एक ऐसी इमारत है जिसका उद्देश्य इन्वेंट्री की स्वीकृति, प्लेसमेंट और भंडारण के लिए है, और फिर उत्पादों को सीधे सार्वजनिक खानपान के उत्पादन के लिए जारी करना है।

भंडारण सुविधाओं की उपस्थिति के बिना एक भी खानपान उद्यम सामान्य रूप से कार्य नहीं कर सकता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि गोदामों को खानपान उद्यमों को उद्यम के उत्पादन कार्यशालाओं के निरंतर और निर्बाध संचालन के साथ प्रदान करना चाहिए।

गोदाम में मुख्य कार्य में जटिल कार्यों का कार्यान्वयन शामिल है जैसे:

1. स्वीकृति के लिए प्रारंभिक कार्य;
   2. माल की स्वीकृति - माल की चौकस स्वीकृति उत्पादों की लापता मात्रा की समय पर पहचान और रोकथाम की अनुमति देगी, साथ ही ऐसे सामान जिनकी गुणवत्ता मानकों को पूरा नहीं करती है।
   3. भंडारण के लिए माल का स्थान - भंडारण के दौरान कुछ वस्तुओं के नकारात्मक प्रभावों को समाप्त करना; 4. माल के भंडारण का संगठन - माल की पैकिंग के तर्कसंगत तरीके, भंडारण के बुनियादी नियमों का अनुपालन, माल की निरंतर निगरानी न केवल उनकी सुरक्षा और नुकसान की अनुपस्थिति सुनिश्चित करती है, बल्कि उत्पादन के लिए माल की सही और त्वरित रिहाई के लिए सुविधा भी बनाती है।
   5. रिलीज के लिए माल तैयार करना;
   6. उत्पादन के लिए माल की रिहाई - गोदाम कर्मचारी की चौकसी उत्पादन के लिए उत्पादों को सही, स्पष्ट और त्वरित जारी करने में योगदान करती है, जिसके कारण ग्राहक के आदेश जल्दी से पूरे होते हैं, और इस प्रकार खानपान उद्यम की प्रतिष्ठा स्वयं बढ़ जाती है।

उपरोक्त सभी कार्यों को सामूहिक रूप से कहा जाता है - गोदाम प्रक्रिया।
गोदाम तकनीकी प्रक्रिया के सक्षम प्रबंधन के लिए, एक सक्षम और जिम्मेदार स्टोरकीपर एक बहुत ही महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिसकी जिम्मेदारी सभी दस्तावेजों को सही ढंग से और सटीक रूप से तैयार करना है, क्योंकि प्रलेखन की तैयारी में की गई त्रुटि बाद में सभी बाद के संचालन को प्रभावित करेगी। गोदाम तकनीकी प्रक्रिया।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादों के भंडारण के नियमों के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:
1. गोदाम में प्रवेश करने वाले सामान को चिह्नित किया जाना चाहिए (निर्माण की तारीख और शेल्फ जीवन)।

2. साथ में दस्तावेज जो उत्पाद की उत्पत्ति और उसकी गुणवत्ता की पुष्टि करते हैं।

3. उत्पादों का रिसेप्शन सीधे स्टोरकीपर, प्रोडक्शन मैनेजर या टेक्नोलॉजिस्ट द्वारा किया जाता है।

4. पशु और पक्षी के मांस की स्वीकृति बिना किसी असफलता के पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के साथ है।

5. सभी पैक किए गए उत्पादों (डिब्बाबंद भोजन, बैग और बैग) की अखंडता के लिए जाँच की जाती है और सूजन के कोई लक्षण नहीं होते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यम के गोदाम में प्रवेश करने वाले सभी उत्पादों का उत्पादों के भंडारण की शर्तों के अनुसार अपना स्वयं का स्थापित वर्गीकरण होता है और इन्हें इसमें विभाजित किया जाता है:

1. सूखे उत्पाद - इनमें पास्ता, अनाज, आटा और चीनी शामिल हैं);

2. बेकरी उत्पाद;

3. मांस और मछली उत्पाद;

4. डेयरी और वसा उत्पाद;

5. गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद;

1. सब्जियां और फल।

खानपान प्रतिष्ठानों में खाद्य भंडारण के लिए बुनियादी नियम और शर्तें:

सैनिटरी नियमों के अनुसार जिन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सख्ती से देखा जाना चाहिए, ऐसा कहा जाता है कि अर्द्ध-तैयार उत्पादों को अलग-अलग फ्रीजर या रेफ्रिजरेटर में तैयार उत्पादों से अलग रखा जाना चाहिए।

मांस के भंडारण के लिए, अलग रेफ्रिजरेटर आवंटित किए जाते हैं, जो एक विशेष स्वच्छ कोटिंग से लैस होते हैं।
तेज गंध वाले खाद्य पदार्थों के बगल में तेल और वसा को जमा नहीं करना चाहिए।
पनीर और फ्लास्क को आपूर्तिकर्ता से पैकेजिंग में संग्रहित किया जाता है।
अंडे को एक पैकेजिंग कंटेनर में, एक अलग जगह में संग्रहित किया जाता है।
अनाज, पास्ता, आटा, चीनी और नमक को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में सूखी, हवादार जगह पर रखा जाता है।
बेकरी उत्पादों को रैक पर या दरवाजों में वेंटिलेशन छेद के साथ विशेष अलमारियाँ में संग्रहीत किया जाता है।
ताजी सब्जियों को ठंडे, सूखे, अंधेरे कमरों में रखा जाता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अपने काम में प्रत्येक स्टोरकीपर को उन सभी आवश्यक निर्देशों को जानना और निर्देशित करना चाहिए जो उसे काम करने में मदद करने के लिए विकसित किए गए हैं।


तो प्राकृतिक दुर्घटना के मानदंडों को लागू करने के लिए कई निर्देश हैं

विभिन्न प्रकार के ठिकानों और गोदामों में अल्पकालिक भंडारण के दौरान, मुख्य खाद्य उत्पाद, जिन पर हम निम्नलिखित सामग्रियों में विचार करेंगे।
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मध्यस्थता अभ्यास से पता चलता है कि स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों को नियमित रूप से प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है। खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें।

कला का अनुच्छेद 1। फेडरल लॉ एन 52-एफजेड के 17, यह स्थापित किया गया है कि विशेष रूप से सुसज्जित स्थानों (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार, आदि) में आबादी को खानपान करते समय, भोजन और पेय तैयार करते समय, उन्हें स्टोर करना और उन्हें आबादी को बेचना शामिल है। संक्रामक रोगों और बड़े पैमाने पर गैर-संचारी रोगों (विषाक्तता) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए।

विशेष रूप से सुसज्जित स्थानों (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य स्थानों) में आबादी के खानपान के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का उल्लंघन, जिसमें कला के अनुसार भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें आबादी को बेचना शामिल है। रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता के 6.6 में एक प्रशासनिक जुर्माना लगाया जाता है:

अधिकारियों के लिए - 2,000 से 3,000 रूबल तक। या 90 दिनों तक गतिविधियों का प्रशासनिक निलंबन;

कानूनी संस्थाओं के लिए - 20,000 से 30,000 रूबल तक। या 90 दिनों तक गतिविधियों का प्रशासनिक निलंबन।

ध्यान दें कि व्यक्तिगत उद्यमी जिन्होंने कला के आधार पर प्रशासनिक अपराध किए हैं। रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता के 2.4, अधिकारियों के रूप में उत्तरदायी हैं, जब तक कि इस कोड द्वारा अन्यथा प्रदान नहीं किया जाता है।

इसके अलावा, पैरा के अनुसार। 2 पी। 1 कला। संघीय कानून एन 52-एफजेड के 51, मुख्य राज्य के डॉक्टर और उनके कर्तव्य अन्य बातों के अलावा, सैनिटरी कानून के उल्लंघन के मामले में मध्यस्थता अदालत में दावे लाने के अधिकार के साथ निहित हैं। कला के अनुसार। रूसी संघ के नागरिक संहिता के 1065, भविष्य में नुकसान पहुंचाने का खतरा इस तरह के खतरे को पैदा करने वाली गतिविधियों के निषेध पर Rospotrebnadzor द्वारा दावा दायर करने का आधार हो सकता है। यह वह स्थिति थी जिसे न्यायाधीशों ने 19 दिसंबर, 2008 N A56-15279 / 2008 के FAS SZO के डिक्री में माना था।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को स्वच्छता नियम एसपी 2.3.6.1079-01 (बाद में स्वच्छता नियम के रूप में संदर्भित) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। वे मौजूदा, निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित खानपान संगठनों पर लागू होते हैं, स्वामित्व और विभागीय संबद्धता की परवाह किए बिना, जिसमें भोजन और पेय तैयार करना, उनका भंडारण करना और उन्हें आबादी को बेचना (स्वच्छता नियमों का खंड 1.2) शामिल है। यह दस्तावेज़ बुनियादी स्वच्छता और स्वच्छ मानकों और प्लेसमेंट, व्यवस्था, लेआउट, स्वच्छता और तकनीकी स्थिति, संगठनों के रखरखाव, परिवहन के लिए शर्तों, स्वीकृति, भंडारण, प्रसंस्करण, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की बिक्री, तकनीकी उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं को परिभाषित करता है। , साथ ही काम करने की स्थिति , श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन (स्वच्छता नियमों के खंड 1.2)। स्वच्छता नियमों के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें।

आवास आवश्यकताएँ...

च में स्थापित। द्वितीय स्वच्छता नियम। संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, निर्माण और पुनर्निर्माण के लिए परियोजना प्रलेखन की मंजूरी, कमीशनिंग की अनुमति है यदि सैनिटरी नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को लोगों के रहने, आराम करने, इलाज और काम करने की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। उत्पादन कार्यशालाओं को बेसमेंट और सेमी-बेसमेंट में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है। आवासीय भवनों (डॉरमेट्री को छोड़कर) के गैर-आवासीय परिसर में, 700 वर्ग मीटर से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल वाले प्रतिष्ठानों को रखने की अनुमति है। मी सीटों की संख्या 50 से अधिक नहीं है। साथ ही, आवासीय भवनों में घर के आवासीय हिस्से से अलग प्रवेश और आपातकालीन निकास होना आवश्यक है। कच्चे माल और उत्पादों को आवासीय भवन के आंगन के किनारे से नहीं लिया जाना चाहिए, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं। लोडिंग आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से।

खानपान प्रतिष्ठानों को आवास के लिए परिसर प्रदान नहीं करना चाहिए, पालतू जानवरों और पक्षियों को रखना चाहिए, साथ ही साथ काम और सेवाओं को उनकी गतिविधियों से संबंधित नहीं करना चाहिए। अनधिकृत व्यक्तियों को उत्पादन और भंडारण कक्षों में नहीं होना चाहिए।

सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर से अधिक कठोर सतह वाले क्षेत्रों पर स्थापित ढक्कन (या अन्य विशेष रूप से बंद संरचनाओं) के साथ अलग-अलग कंटेनरों में कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र किया जाना चाहिए। उनकी मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरने पर उन्हें छोड़ा जाना चाहिए, और फिर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमोदित उत्पादों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। कचरा संग्रहण क्षेत्र आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित होना चाहिए। संस्था के क्षेत्र में कर्मचारियों और आगंतुकों के वाहनों की अस्थायी पार्किंग के लिए साइट प्रदान करने की सिफारिश की जाती है, उन्हें सड़कों के कैरिजवे के किनारे पर रखा जाता है, लेकिन आवासीय भवनों के आंगनों में नहीं। खानपान प्रतिष्ठान के क्षेत्र को लैंडस्केप किया जाना चाहिए और साफ रखा जाना चाहिए।

पानी की आपूर्ति और सीवरेज

स्वामित्व, क्षमता, स्थान के रूप की परवाह किए बिना खानपान प्रतिष्ठान, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम (स्वच्छता नियमों का अध्याय III) से सुसज्जित हैं। पानी की आपूर्ति के लिए, वे एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जुड़े होते हैं, और इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेसियन कुएं, कुओं और कैपिंग से पानी के सेवन से सुसज्जित होती है। संस्थान की जल आपूर्ति प्रणालियों में पानी की गुणवत्ता को केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों और गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति में पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। आयातित पानी का उपयोग करना प्रतिबंधित है। संगठन द्वारा उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा को उसकी जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करना चाहिए।

उत्पादन कार्यशालाएं नल के साथ गर्म और ठंडे पानी के साथ सिंक से सुसज्जित हैं जो धोने के बाद हाथों के संदूषण को बाहर करती हैं। गर्म या ठंडे पानी के अभाव में संस्था का कार्य स्थगित कर देना चाहिए। औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल को प्रासंगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में केंद्रीकृत सीवर प्रणाली में और इसकी अनुपस्थिति में - स्थानीय सीवेज उपचार सुविधाओं की प्रणाली में छुट्टी दे दी जाती है। इनटेक फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी की हवा के अंतराल के साथ उत्पादन उपकरण और धुलाई स्नान सीवरेज नेटवर्क से जुड़े होते हैं। आगंतुकों के हाथ धोने के लिए सभी स्थिर प्रतिष्ठानों को शौचालय और सिंक से सुसज्जित किया जाना चाहिए। अस्थायी त्वरित सेवा प्रतिष्ठानों (मंडप, टेंट, वैन, आदि) को सार्वजनिक शौचालयों से सुसज्जित स्थानों पर रखने की सिफारिश की जाती है। कर्मचारियों और आगंतुकों के लिए शौचालय के संयोजन की अनुमति नहीं है। कर्मियों के लिए शौचालय के वेस्टिब्यूल में फर्श धोने के लिए पानी के सेवन के लिए फर्श से 0.5 मीटर के स्तर पर मिक्सर के साथ एक अलग नल होना चाहिए, और इसके लिए ढलान के साथ एक नाली सीढ़ी होनी चाहिए।

औद्योगिक परिसर में काम करने की स्थिति

आगंतुकों के लिए औद्योगिक परिसर और परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट की स्थिति को औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट (स्वच्छता नियमों के अध्याय IV) के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। परिसर (औद्योगिक, सहायक, स्वच्छता सुविधाएं) वर्तमान नियमों और विनियमों की आवश्यकताओं के अनुसार आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन से सुसज्जित हैं। ठंड के मौसम में लोडिंग रूम, अभियान, वेस्टिब्यूल के परिसर बाहरी हवा के प्रवेश को रोकने के लिए थर्मल पर्दे से लैस हैं। प्रतिष्ठान के वेंटिलेशन उपकरण और उपकरण अन्य उद्देश्यों के लिए आवासीय भवनों, परिसरों और इमारतों में लोगों के रहने की स्थिति और रहने की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में जल तापन प्रणालियों का उपयोग करना बेहतर है।

उसी समय, हीटिंग उपकरणों को नियमित रूप से धूल और गंदगी से साफ किया जाना चाहिए और प्रशीतन उपकरण के पास नहीं रखा जाना चाहिए। सभी उत्पादन, भंडारण, स्वच्छता और प्रशासनिक परिसर में, प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था को स्थापित आवश्यकताओं के साथ-साथ इन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। यह प्राकृतिक प्रकाश का अधिकतम उपयोग करता है।
परिसर की व्यवस्था और रखरखाव परिसर का सेट और क्षेत्र खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता के अनुरूप होना चाहिए और स्वच्छता नियमों और मानदंडों (स्वच्छता नियमों के अध्याय V) का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए। तकनीकी उपकरणों को इस तरह से रखा जाना चाहिए कि उस तक मुफ्त पहुंच प्रदान की जाए और सुरक्षा नियमों का पालन किया जाए।

औद्योगिक परिसर में, कम से कम 1.7 मीटर की ऊंचाई वाली दीवारें टाइल या अन्य सामग्रियों से तैयार की जाती हैं जो गीली सफाई और कीटाणुशोधन का सामना कर सकती हैं, छत को प्लास्टर, सफेदी या अन्य सामग्रियों के साथ समाप्त किया जाता है, फर्श प्रभाव प्रतिरोधी सामग्री से बने होते हैं जो फिसलने से रोकते हैं। और उनके पास नालियों को निकालने के लिए ढलान होनी चाहिए। उत्पादन की छत और दीवारों और कन्फेक्शनरी की दुकानों के सहायक परिसर को आवश्यकतानुसार चित्रित किया जाता है, लेकिन वर्ष में कम से कम एक बार। उत्पादन कार्यशालाओं में टूटने योग्य वस्तुओं, दर्पणों, इनडोर पौधों को स्टोर करना मना है।

गोदामों में, दीवारों और छतों पर प्लास्टर किया जाता है और सफेदी की जाती है, और कम से कम 1.7 मीटर की ऊंचाई तक, दीवारों को आंतरिक कार्य के लिए नमी प्रतिरोधी पेंट से चित्रित किया जाता है। फर्श को धातु की महीन जाली, स्टील शीट या सीमेंट-रेत मोर्टार के साथ लंबी धातु के चिप्स के साथ भवन संरचनाओं की सीलिंग के साथ प्रभाव-प्रतिरोधी होना चाहिए। कच्चे माल और खाद्य पदार्थों को लोड करने के तरीकों के साथ, गोदामों और उत्पादन सुविधाओं में फर्श की सीमा नहीं होनी चाहिए। लदान कक्ष एक मंच, एक छत्र से सुसज्जित है।

भोजन कक्षों को ऐसी सामग्रियों से समाप्त किया जाना चाहिए जो स्वच्छता और कीटाणुशोधन के लिए प्रतिरोधी हों। हीटिंग सिस्टम के सजावटी पैनल धातु के होने चाहिए और आसानी से हटाने योग्य होने चाहिए। परिसर की आंतरिक सजावट Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत सामग्री से की जानी चाहिए।

सभी परिसरों को नियमित रूप से, नियमित रूप से, समयबद्ध तरीके से और आवश्यकतानुसार, नियमित सफाई करते हुए साफ-सुथरा रखा जाना चाहिए। उत्पादन कार्यशालाओं में प्रतिदिन डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के उपयोग से गीली सफाई की जाती है। प्रत्येक आगंतुक के बाद खाने की मेज को साफ करना सुनिश्चित करें। महीने में कम से कम एक बार, सामान्य सफाई और कीटाणुशोधन करना आवश्यक है, और यदि आवश्यक हो, तो परिसर की कीटाणुशोधन और व्युत्पन्नकरण। वे उत्पादन, भंडारण, सहायक परिसर, अलग-अलग उपकरणों के साथ शौचालय (शौचालय के लिए - सिग्नल कलरिंग के साथ) साफ करते हैं, जो विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में संग्रहीत किया जाता है, जितना संभव हो सफाई के स्थानों के करीब। सफाई के बाद, सभी उपकरणों को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक से धोया जाता है और सुखाया जाता है। संक्रामक रोगों की घटना को रोकने के लिए, कार्यस्थलों की सफाई स्वयं कर्मचारियों द्वारा की जानी चाहिए, न कि सफाईकर्मियों द्वारा। शौचालय को विशेष कर्मियों द्वारा साफ किया जाना चाहिए। कर्मचारियों को पर्याप्त मात्रा में सफाई उपकरण, लत्ता, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक (Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत) प्रदान किया जाना चाहिए।

उपकरण, सूची, बर्तन और कंटेनर

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम को पर्याप्त मात्रा में आवश्यक उपकरण और सामग्री और तकनीकी उपकरण उपलब्ध कराए जाने चाहिए (स्वच्छता नियमों का अध्याय VI)। तकनीकी उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत सामग्री से बने होने चाहिए। तकनीकी उपकरणों के संचालन के दौरान कच्चे और खाने के लिए तैयार उत्पादों के संपर्क को बाहर करना आवश्यक है। चूंकि उपकरण दूषित हो जाते हैं और काम के अंत में, इसे साफ करना आवश्यक है। काम के अंत में, उत्पादन तालिकाओं को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर एक सूखे, साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि काटने के उपकरण में उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार एक विशेष अंकन होना चाहिए: "सीएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "बीपी" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां, "एमजी" - मांस गैस्ट्रोनॉमी, "ग्रीन्स", "केओ" - मसालेदार सब्जियां, "हेरिंग", "एक्स" - ब्रेड, "आरजी" - मछली गैस्ट्रोनॉमी।

प्रत्येक तकनीकी संचालन के बाद, काटने के उपकरण (चाकू, बोर्ड, आदि) को यंत्रवत् रूप से साफ किया जाता है, डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म बहते पानी से धोया जाता है। वे इसे विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत करते हैं। मांस काटने के लिए एक डेक एक क्रॉसपीस या एक विशेष स्टैंड पर स्थापित किया जाता है, जिसे धातु के हुप्स के साथ बांधा जाता है। हर दिन काम के अंत में, इसे चाकू से साफ किया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, और, यदि आवश्यक हो, काट दिया जाता है और योजना बनाई जाती है। खाना पकाने और तैयार भोजन के भंडारण के लिए स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एल्युमीनियम और ड्यूरालुमिन के बर्तनों का उपयोग केवल खाना पकाने और भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जाता है। दरारें, चिप्स, टूटे हुए किनारों, विकृत, क्षतिग्रस्त तामचीनी के साथ व्यंजन का उपयोग न करें।

व्यंजन और कटलरी की मशीनीकृत धुलाई के लिए खाद्य प्रतिष्ठानों को आधुनिक डिशवॉशर से लैस करने की सिफारिश की जाती है। जब डिशवॉशर विफल हो जाता है, तो मैनुअल धुलाई के लिए शर्तों की अनुपस्थिति में, उद्यम को काम नहीं करना चाहिए। यदि व्यंजन हाथ से धोए जाते हैं, तो टेबलवेयर के लिए तीन-खंड स्नान आवश्यक हैं, कांच के बने पदार्थ और कटलरी के लिए दो-खंड स्नान। दो-खंड स्नान में टेबलवेयर को केवल सीमित वर्गीकरण वाले प्रतिष्ठानों द्वारा धोने की अनुमति है। बीयर बार में, मग, ग्लास, ग्लास को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके 45-50 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं गर्म पानी से धोया जाता है और सीरिंज से धोया जाता है।

टेबलवेयर को निम्नलिखित तरीके से मैन्युअल रूप से धोया जाता है: भोजन के अवशेषों को हटा दिया जाता है, स्नान के पहले खंड में डिटर्जेंट के साथ पानी में धोया जाता है, फिर दूसरे स्नान में कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी में और डिटर्जेंट के साथ आधा जितना पहले स्नान में। अगला, व्यंजन को तीसरे खंड में गर्म बहते पानी के साथ कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक शॉवर हेड के साथ एक लचीली नली का उपयोग करके और जाली अलमारियों और रैक पर सुखाया जाता है। कार्य दिवस के अंत में, सभी टेबलवेयर और उपकरण कीटाणुरहित होते हैं। दो-खंड स्नान में रसोई के बर्तन धोना दूसरे चरण में तीन-खंड स्नान में धोने से अलग होता है और इसमें ब्रश से धोया जाता है। कटलरी को डिटर्जेंट का उपयोग करके हाथ से धोया जाता है, बहते पानी में धोया जाता है और ओवन, बेकर्स, सूखे ओवन में 10 मिनट के लिए कैलक्लाइंड किया जाता है। काम खत्म करने के बाद बर्तन धोने के लिए ब्रश को साफ किया जाता है, गर्म पानी में 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर डिटर्जेंट, कीटाणुरहित (या उबला हुआ) के साथ भिगोया जाता है, बहते पानी से धोया जाता है, सुखाया जाता है और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

साफ रसोई के बर्तन और बर्तन फर्श से कम से कम 0.5 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर रखे जाते हैं, टेबलवेयर - बंद अलमारियों में या ग्रेट्स पर, हॉल में कटलरी को विशेष कैसेट बॉक्स में हैंडल के साथ संग्रहीत किया जाता है जिसे दैनिक रूप से साफ किया जाता है। कटलरी को ट्रे पर थोक में स्टोर करने की अनुमति नहीं है। आगंतुकों के लिए ट्रे को प्रत्येक उपयोग के बाद साफ नैपकिन से मिटा दिया जाता है, और काम के अंत में उन्हें डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म बहते पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। उन्हें इस्तेमाल की गई ट्रे से अलग, ट्रेडिंग फ्लोर पर विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थानों में संग्रहीत किया जाता है।

वापसी योग्य पैकेजिंग को डिटर्जेंट का उपयोग करके बाथटब या वाशिंग मशीन से सुसज्जित विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्रों में धोया जाता है। धुलाई विभागों में, बर्तन और उपकरण धोने के नियमों पर निर्देश पोस्ट किए जाने चाहिए, जो इस्तेमाल किए गए डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक की सांद्रता और मात्रा को दर्शाते हैं।

कच्चे माल, खाद्य उत्पादों का परिवहन, स्वागत और भंडारण।

Ch द्वारा विनियमित। VII स्वच्छता नियम। बड़े पैमाने पर संक्रामक रोगों की घटना और प्रसार को रोकने के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष, स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाता है, जिसके लिए एक सैनिटरी पासपोर्ट निर्धारित तरीके से जारी किया गया है। उनके पास एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक है चिकित्सा परीक्षा उत्तीर्ण करने, प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम और पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर नोट्स।

खराब होने वाले और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को विशेष रूप से लेबल और साफ कंटेनरों में इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए परिवहन में ले जाया जाता है। उसी समय, कंटेनर को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार चिह्नित किया जाता है। परिवहन के दौरान कच्चा माल और तैयार उत्पाद एक दूसरे के संपर्क में नहीं आने चाहिए। खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए वर्तमान स्वच्छ आवश्यकताओं द्वारा प्रदान की गई जानकारी की उपस्थिति में उपभोक्ता पैकेजिंग में खानपान प्रतिष्ठान के बाहर उत्पादों की बिक्री की जाती है। आने वाले कच्चे माल और उत्पादों को भी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज, उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ हों, और अच्छी, साफ पैकेजिंग में हों।

उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में संग्रहीत किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो उन्हें उत्पाद के प्रकार के अनुसार साफ, लेबल वाले कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है। पैकेजिंग के बिना उत्पादों को कंटेनरों में या साफ कागज पर तौला जाता है। उत्पादों को उनके प्रकार के अनुसार स्टोर करना आवश्यक है: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि), रोटी, मांस, मछली, दूध वसा, गैस्ट्रोनॉमिक, सब्जियां और फल।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे उद्यमों में, केवल एक कक्ष की उपस्थिति में, साथ ही उत्पादों की दैनिक आपूर्ति के कक्ष में, अलग-अलग अलमारियों, रैक पर उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण की अनुमति है। उत्पादों को कमोडिटी पड़ोस के नियमों, वेयरहाउसिंग मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के अनुपालन में संग्रहित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक विशिष्ट गंध (मसाले, हेरिंग) वाले उत्पादों को उन उत्पादों से अलग रखा जाता है जो विदेशी गंध (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, आदि) का अनुभव करते हैं। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को उनके भंडारण की शर्तों और शर्तों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार संग्रहीत किया जाता है।

कुछ प्रकार के उत्पादों के भंडारण की स्थिति (स्थान)निम्नलिखित:

ठंडा मांस शव, आधा शव, क्वार्टर - कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे को न छूएं;

जमे हुए मांस - रैक या पेडस्टल पर;

ऑफल, जमी हुई मछली (मछली पट्टिका) - रैक या अंडरवेयर पर आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में;

जमे हुए या ठंडा कुक्कुट - आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडर-गुड्स पर, ढेर में ढेर। बक्से (बक्से) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए स्लैट्स बिछाने की सिफारिश की जाती है;

खट्टा क्रीम, पनीर - एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में (चम्मच, पनीर और खट्टा क्रीम के साथ एक कंटेनर में स्पैटुला नहीं छोड़ा जा सकता);

मक्खन - कारखाने के कंटेनर या चर्मपत्र में लिपटे सलाखों में, ट्रे में;

घी मक्खन - निर्माता के कंटेनर में;

बड़ी चीज - साफ रैक पर कंटेनरों के बिना। उन्हें एक के ऊपर एक बिछाते समय, उन्हें कार्डबोर्ड या प्लाईवुड से बिछाया जाता है;

छोटी चीज - अलमारियों या रैक पर उपभोक्ता पैकेजिंग में;

तैयार मांस उत्पाद (सॉसेज, हैम, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) - आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या उत्पादन कंटेनर में;

बक्से में अंडे - सूखे ठंडे कमरे में पैलेट पर, अंडे का पाउडर - एक सूखे कमरे में, मिलावट - से अधिक नहीं के तापमान पर - 6 डिग्री सेल्सियस;

अनाज और आटा - फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में पैलेट पर बोरियों में;

पास्ता, चीनी, नमक - रैक या अंडरवेयर पर आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में;

चाय और कॉफी - सूखे हवादार कमरों में रैक पर;

ब्रेड (राई और गेहूं अलग से) - अलमारियों पर, एक अलग पेंट्री में अलमारियाँ में। कैबिनेट के दरवाजों में वेंटिलेशन छेद होना चाहिए। अलमारियों के अलमारियों से, विशेष ब्रश के साथ टुकड़ों को हटा दिया जाता है, और सप्ताह में कम से कम एक बार अलमारियों को एसिटिक एसिड के 1% समाधान के साथ अच्छी तरह से मिटा दिया जाता है;

आलू और जड़ वाली फसलें - एक सूखे, अंधेरे कमरे में, गोभी - अलग-अलग रैक पर, छाती में, मसालेदार, नमकीन सब्जियों में - बैरल में, 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर;

फल और जड़ी-बूटियाँ - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडे स्थान पर बक्से में;

जमे हुए सब्जियां, फल, जामुन - कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में।

प्रत्येक कंटेनर का अंकन लेबल, जो इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि को इंगित करता है, तब तक बनाए रखा जाता है जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

कच्चे माल का प्रसंस्करण और उत्पादन

स्वच्छता नियमों का अध्याय VIII कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह के अनुपालन की आवश्यकता होती है। नए व्यंजनों को विकसित करते समय, उत्पादन तकनीक में बदलाव से संबंधित मौजूदा व्यंजनों में बदलाव करते समय, नए, गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करते समय, खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति की समीक्षा करते समय, नई सामग्री और उपकरणों का उपयोग करना जो सुरक्षा संकेतकों को प्रभावित कर सकते हैं। तैयार उत्पादों के लिए, व्यंजनों को Rospotrebnadzor के एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की आवश्यकता होती है।

उत्पादों को बैचों में तैयार किया जाता है क्योंकि उनकी मांग और बिक्री होती है। कच्चे और तैयार उत्पादों को विशेष रूप से सुसज्जित कार्यशालाओं में अलग-अलग संसाधित किया जाता है, और उनकी अनुपस्थिति में - अलग-अलग टेबल पर एक ही कमरे में।

इस अध्याय द्वारा स्थापित कच्चे माल और उत्पादों के कुछ शेल्फ जीवन यहां दिए गए हैं। उदाहरण के लिए:

कीमा बनाया हुआ मांस + 2 से + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। ठंड की अनुपस्थिति में, कीमा बनाया हुआ मांस को स्टोर करने के लिए मना किया जाता है;

सलाद, vinaigrettes, बिना मौसम के, + 4 +/- 2 ° C के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। उन्हें छुट्टी से तुरंत पहले फिर से भरना चाहिए;

ताजी सब्जियों, फलों और जड़ी-बूटियों से सलाद आवश्यकतानुसार बैचों में तैयार किए जाते हैं;

पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस, मुर्गी और ऑफल को भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है। और एक ही शोरबा में + 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है जब तक कि छुट्टी 1 घंटे से अधिक न हो;

छिलके वाले आलू, जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों को भूरे और सूखने से बचाने के लिए 2 घंटे से अधिक समय तक ठंडे पानी में रखने की सलाह दी जाती है।

संक्रामक रोगों और सामूहिक विषाक्तता की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों में यह वर्जित है:

सिर के गूदे से मांस की कतरन, सूअर का मांस, डायाफ्राम, रक्त, रोल से उत्पादों का निर्माण और बिक्री;

नौसेना में पास्ता बनाना;

बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर का उपयोग;

सीलबंद कंटेनरों में डिब्बाबंद सब्जियां, मांस, मछली, मशरूम तैयार करना;

सूखे और सूखे मछली की तैयारी;

सूखे मशरूम आदि का उत्पादन।

अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मांस उत्पादों, मुर्गियों और बत्तखों, नमकीन और स्मोक्ड मछली, नमकीन और मसालेदार सब्जियों को बिना हर्मेटिक पैकेजिंग, क्वास, ब्रेड और अन्य खाद्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री की अनुमति Rospotrebnadzor के सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष के अधीन है। . सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होने पर जेली और पेट्स, जेली मांस, मुर्गी पालन, मछली, पेनकेक्स और कीमा बनाया हुआ मांस और यकृत मांस के साथ पाई, और महामारी के जोखिम के अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री की भी अनुमति है।

बारबेक्यू, ब्रेज़ियर, ग्रेट्स, बॉयलर पर व्यंजन तैयार करते समय भी इस तरह के निष्कर्ष की आवश्यकता होती है।आराम के स्थानों में और सड़कों पर, स्थिर खाद्य प्रतिष्ठानों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के अधीन। इसकी उपस्थिति की भी आवश्यकता है:

पानी की आपूर्ति और सीवरेज नेटवर्क से जुड़ा मंडप, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण;

इन्वेंट्री, कंटेनरों के प्रसंस्करण के लिए शर्तों की स्थापना के आधार में;

कर्मचारियों के पास आवश्यक अंकों के साथ एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक है;

कर्मचारियों के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करने की शर्तें।

तलने के लिए, उपयोग करेंलकड़ी या तैयार लकड़ी का कोयला, धातु के कटार, और छुट्टियों के लिए - डिस्पोजेबल क्रॉकरी और कटलरी। कार्यान्वयन से तुरंत पहले तलना आवश्यक है।

व्यंजनों का वितरण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का विमोचन

आवश्यक आदेश अध्याय में स्थापित किया गया है। IX स्वच्छता नियम। अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन दैनिक रूप से किया जाना चाहिए, जो उत्पाद के निर्माण के समय, उसके नाम, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम (तत्परता की डिग्री के आकलन सहित), समय का संकेत देता है। उत्पादों को वितरित (बिक्री) करने की अनुमति, निर्माता का पूरा नाम और मूल्यांकन करने वाले व्यक्ति का।

सेवा करते समय, गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, पेय) का तापमान कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस, मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश - कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस, ठंडे सूप, पेय - 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म पर स्टोव या फूड वार्मर, तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रम निर्माण के क्षण से 2-3 घंटे से अधिक नहीं हो सकते हैं। सलाद, vinaigrettes, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद, अन्य ठंडे व्यंजन और पेय को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में विभाजित रूप में प्रदर्शित किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए।

अगले दिन जाना मना हैबी:

सलाद, vinaigrettes, pates, जेली, एस्पिक व्यंजन, क्रीम के साथ उत्पाद और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन (उन प्रकारों को छोड़कर जिनके लिए समाप्ति तिथियों को निर्धारित तरीके से Rospotrebnadzor द्वारा बढ़ाया गया है);

दूध, ठंडा, मीठा सूप, प्यूरी सूप;

पहले पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ मांस, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली उत्पादों;

सॉस, आमलेट, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता;

स्वयं के उत्पादन के पेय।

असाधारण मामलों में, शेष भोजन को ठंडा किया जाता है और 18 घंटे से अधिक (अनिवार्य चिह्न के साथ) + 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बेचे जाने से पहले, इसे चखा जाता है, फिर से गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और फिर से चखा जाता है। वहीं, ऐसे भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजा तैयार भोजन को पिछले दिन के बचे हुए भोजन के साथ नहीं मिलाना चाहिए।

तैयार भोजन साफ, सूखे व्यंजनों में परोसा जाता है। डिस्पोजेबल टेबलवेयर का पुन: उपयोग प्रतिबंधित है। तैयार उत्पादों को (यदि आवश्यक हो) थर्मोज़ में और विशेष रूप से चयनित, अच्छी तरह से धोए गए व्यंजन में तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ ले जाया जाता है। इसी समय, थर्मोज में गर्म व्यंजनों का शेल्फ जीवन 3 घंटे (उनके परिवहन के समय सहित) से अधिक नहीं होना चाहिए।

कीड़े और कृन्तकों से निपटने के उपाय

खानपान प्रतिष्ठानों में, कीड़े और कृन्तकों की उपस्थिति अस्वीकार्य है (स्वच्छता नियमों के खंड 12.1)। उनका मुकाबला करने के लिए, Rospotrebnadzor द्वारा अनुमत आधुनिक और प्रभावी साधनों का उपयोग किया जाता है। मक्खियों के विनाश के लिए, चिपकने वाली टेप और सतहों जैसे साधनों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

कीटाणुशोधन और कीटाणुशोधन कार्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार आवश्यक उपाय किए जा रहे हैं।

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को Ch द्वारा नियंत्रित किया जाता है। XIII स्वच्छता नियम। काम के लिए खानपान प्रतिष्ठान में प्रवेश करने वाले व्यक्तियों को प्रवेश, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और निर्धारित तरीके से प्रमाणन पर प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना पड़ता है। प्रशिक्षण और प्रमाणन के बिना, उच्च, माध्यमिक और विशेष शैक्षणिक संस्थानों के स्नातकों को उनके स्नातक होने के बाद पहले वर्ष के दौरान काम करने की अनुमति है। उत्पादन अभ्यास से पहले, छात्रों को निर्धारित तरीके से एक चिकित्सा परीक्षा और स्वच्छ प्रशिक्षण दोनों से गुजरना होगा।

चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम, पिछले संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी, स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक में दर्ज किया जाता है।

कैटरिंग कंपनी के कर्मचारी बाध्य:

ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, हेडवियर, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;

काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को एक टोपी, स्कार्फ के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयरनेट पर रखें;

साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, इसे गंदे होने पर बदल दें;

शौचालय का दौरा करते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सेनेटरी कपड़ों को हटा दें, शौचालय जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें;

यदि सर्दी या आंतों की शिथिलता के संकेत हैं, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और उपचार के लिए एक चिकित्सा संस्थान से संपर्क करें;

कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें;

व्यंजन, पाक उत्पाद और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करते समय, गहने, घड़ियाँ और अन्य टूटने योग्य वस्तुओं को हटा दें, नाखूनों को छोटा काटें और उन्हें वार्निश न करें, पिन के साथ चौग़ा को जकड़ें नहीं;

कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (खाना और धूम्रपान करना - विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान में)।

उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की मरम्मत में लगे ताला बनाने वाले और अन्य कर्मचारी स्वच्छ स्वच्छता (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं, विशेष बंद बक्से में उपकरण ले जाते हैं। काम करते समय, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संदूषण को बाहर करना आवश्यक है। प्रत्येक संस्थान के पास प्राथमिक उपचार के लिए दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

प्रोडक्शन नियंत्रण

स्वच्छता नियम एसपी 1.1.1058-01 के अनुसार, स्वामित्व की परवाह किए बिना सभी खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन नियंत्रण का आयोजन किया जाना चाहिए। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों पर प्रयोगशाला अध्ययन भी किए जाने चाहिए। प्रयोगशाला परीक्षणों सहित उत्पादन नियंत्रण की प्रक्रिया और आवृत्ति, उद्यम द्वारा Rospotrebndzor (स्वच्छता नियमों के खंड 14.3) के साथ समझौते में स्थापित की जाती है।

पत्र संख्या 01/4801-9-32 दिनांक 13.04.2009 द्वारा, Rospotrebnadzor ने व्यावसायिक संस्थाओं और प्रबंधन को सूचित करने के लिए मॉडल उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम (सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों सहित) को भेजा। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उत्पादन नियंत्रण के हिस्से के रूप में प्रयोगशाला और वाद्य अनुसंधान के लिए अनुकरणीय मॉडल कार्यक्रम के लिए नोट इंगित करता है कि न्यूनतम प्रयोगशाला और वाद्य अनुसंधान के लिए प्रस्तुत योजना एक कानूनी इकाई या एक व्यक्ति द्वारा विकसित उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम के अनुभागों में से एक है। तकनीकी नियमों, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और अन्य नियामक कानूनी कृत्यों की आवश्यकताओं के अनुसार उद्यमी। औद्योगिक पैकेजिंग और (या) मादक पेय (बार, वाइन ग्लास, आदि) में गैर-नाशयोग्य खाद्य उत्पादों को बेचने वाली खानपान सुविधाओं में, उत्पादन नियंत्रण के हिस्से के रूप में प्रयोगशाला और वाद्य अध्ययन की आवश्यकता नहीं होती है।

स्वच्छता नियमों का अनुपालन

स्वच्छता नियमों के खंड 15.1 के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रमुख को यह सुनिश्चित करना चाहिए:

इन स्वच्छता नियमों के प्रत्येक उद्यम में उपलब्धता और सभी कर्मचारियों द्वारा उनकी आवश्यकताओं का कार्यान्वयन;

उत्पादन और प्रयोगशाला नियंत्रण का संगठन;

व्यंजन और उत्पादों की तैयारी और बिक्री के सभी चरणों में स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुपालन के लिए आवश्यक शर्तें जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देती हैं;

स्वास्थ्य कारणों से परमिट वाले व्यक्तियों का रोजगार, जिन्होंने पेशेवर, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन प्राप्त किया है;

प्रत्येक कर्मचारी के लिए व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों की उपलब्धता और उनके द्वारा प्रारंभिक प्रवेश और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं का समय पर पारित होना;

2 वर्षों में कम से कम 1 बार स्वच्छ प्रशिक्षण कार्यक्रम के तहत कर्मियों के स्वच्छ प्रशिक्षण और पुनर्प्रशिक्षण का आयोजन;

Rospotrebnadzor के निकायों और संस्थानों के प्रस्तावों, निर्देशों का कार्यान्वयन;

स्थापित रूप के एक सैनिटरी जर्नल की उपस्थिति;

आवश्यक दस्तावेज का दैनिक रखरखाव (विवाह लॉग, पुष्ठीय और तीव्र श्वसन रोगों के लिए कार्मिक परीक्षा लॉग, फ्राइंग वसा के गुणवत्ता नियंत्रण के लिए एक पत्रिका, आदि)

वर्तमान कानून, स्वच्छता नियमों, स्वच्छ मानकों के अनुसार कर्मचारियों की कार्य शर्तें;

सैनिटरी और विशेष कपड़ों की नियमित केंद्रीकृत धुलाई और मरम्मत का संगठन;

तकनीकी, प्रशीतन और उद्यम के अन्य उपकरणों का सही संचालन;

कीटाणुशोधन, विच्छेदन और विरंजन के लिए गतिविधियों को अंजाम देना;

प्राथमिक चिकित्सा किट की उपलब्धता और उनकी समय पर पुनःपूर्ति आदि।

नागरिकों, व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं (संघीय कानून एन 52-एफजेड के अनुच्छेद 39) के लिए सैनिटरी नियमों का अनुपालन अनिवार्य है।

वी.ए. कुज़नेत्सोवा, "पब्लिक कैटरिंग एंटरप्राइजेज: अकाउंटिंग एंड टैक्सेशन" पत्रिका के विशेषज्ञ। पत्रिका "सार्वजनिक खानपान उद्यम: लेखा और कराधान", एन 3, मार्च 2010

दस्तावेज़ीकरण:

*(1) एफएएस एमओ दिनांक 21 अक्टूबर 2009 एन केए-ए41/10498-09, एफएएस यूओ दिनांक 2 नवंबर 2009 एन एफ09-8458/09-सी1, दिनांक 27 जनवरी 2009 एन एफ09-10591/08 के डिक्री -सी1.

*(2) 30 मार्च 1999 के संघीय कानून संख्या 52-एफजेड "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर"।

*(3) नवंबर 8, 2001 एन 31 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा लागू किया गया।

*(4) स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "पीने ​​का पानी। केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों के पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। गुणवत्ता नियंत्रण। SanPiN 2.1.4.1074-01", मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा लागू किया गया। 26 सितंबर, 2001 एन 24 के रूसी संघ।

*(5) स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्रोतों की स्वच्छता संरक्षण। SanPiN 2.1.4.1175-02", मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा प्रभावी 25 नवंबर, 2002 एन 40 का रूसी संघ।

* (6) "औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और मानदंड। SanPiN 2.2.4.548-96", अनुमोदित। 1 अक्टूबर, 1996 एन 21 के रूसी संघ के स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति का फरमान।

* (7) रूसी संघ के निर्माण मानदंड और नियम "एसएनआईपी 23-05-95। प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था", अनुमोदित। 02.08.1995 एन 18-78 के रूसी संघ के निर्माण मंत्रालय का फरमान।

*(8) Rospotrebnadzor का आदेश दिनांक 20.05.2005 एन 402 "एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक और एक सैनिटरी पासपोर्ट पर"।

*(9) 29 जून 2000 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश एन 229 "व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण और संगठनों के अधिकारियों और कर्मचारियों के प्रमाणन पर"।

*(10) 14 नवंबर, 2001 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान एन 36 "सेनेटरी नियमों के अधिनियमन पर" (एक साथ स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और विनियमों के साथ "सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" खाद्य उत्पादों की। SanPiN 2.3.2.1078-01", 6 नवंबर, 2001 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित)।

*(11) रूसी संघ के 05.22.2003 एन 98 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानकों के अधिनियमन पर SanPiN 2.3.2। खाद्य भंडारण की स्थिति। SanPiN 2.3.2.1324-03", 21 मई, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य चिकित्सक द्वारा अनुमोदित)।

*(12) परिशिष्ट 1 से SanPiN 2.3.2.1324-03।

* (13) "कीटाणुशोधन गतिविधियों के संगठन और कार्यान्वयन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताएं। एसपी 3.5.1378-03", अनुमोदित। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 07.06.2003।

*(14) "डिरेटाइजेशन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं। एसपी 3.5.3.1129-02", स्वीकृत। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 07/12/2002।

* (15) "संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान की आवश्यकताएं और सिन्थ्रोपिक आर्थ्रोपोड्स के खिलाफ विच्छेदन कार्रवाई करना। SanPiN 3.5.2.1376-03", अनुमोदित। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 04.06.2003।

* (16) 16 अगस्त, 2004 एन 83 के रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश "हानिकारक और (या) खतरनाक उत्पादन कारकों और कार्यों की सूची के अनुमोदन पर, जिसके प्रदर्शन के दौरान प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाएं (परीक्षाएं) की जाती हैं, और इन परीक्षाओं (परीक्षाओं) को आयोजित करने की प्रक्रिया"।

*(17) 29 जून 2000 एन 229 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश "संगठनों के अधिकारियों और कर्मचारियों के पेशेवर स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन पर"।

*(18) 07/13/2001 एन 18 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा लागू और 12/31/2011 तक वैध हैं।

*(19) सार्वजनिक खानपान और खाद्य व्यापार उद्यमों में स्वच्छता और जीवाणु नियंत्रण के लिए पद्धति संबंधी दिशानिर्देशों के अनुसार। म्यू 2657-82, स्वीकृत। यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय 12/31/1982 एन 2657।

खानपान प्रतिष्ठानों में विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की अनुमति 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान शासन के अधीन है, और जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों के लिए, ठंड के तापमान की आवश्यकता होती है।

केंद्रीकृत उत्पादन में उत्पादित उच्च स्तर की तत्परता और पाक उत्पादों के अर्ध-तैयार उत्पादों में कैंटीन में तैयार किए गए उत्पादों की तुलना में लंबी शेल्फ लाइफ होती है।

स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों को उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करने का अधिकार दिया जाता है, बशर्ते कि उनकी गुणवत्ता स्थापित शेल्फ जीवन के आधे से अधिक न हो।

फलों, जामुनों, जड़ी-बूटियों को लगभग 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। उन्हें आमतौर पर अंडरकारेज पर बक्सों में रखा जाता है। शेल्फ जीवन परिपक्वता के प्रकार, विविधता और डिग्री पर निर्भर करता है: फल - 3-8 दिन, जामुन, साग - 2-3 दिन।

आलू और सब्जियां सब्जियों की पेंट्री में, 1.5 मीटर से अधिक की परत के साथ डिब्बे में संग्रहीत की जाती हैं। गाजर, प्याज कंटेनरों में या रैक पर ढीले रूप में, अन्य सब्जियां - चेस्ट में, उन्हें 15 सेमी की ऊंचाई पर रखकर मंज़िल। सब्जियों का शेल्फ जीवन 5 दिनों तक। सब्जियों के लिए सबसे अनुकूल भंडारण तापमान 2-6 डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता 80-90% है।

पैंट्री में, थोक उत्पादों को आमतौर पर फर्श से कम से कम 15 सेमी की ऊंचाई पर पैलेट पर फ़ैक्टरी पैकेजिंग में संग्रहीत किया जाता है। बैग ढेर में ढेर होते हैं, लेकिन 8 पीसी से अधिक नहीं। ऊंचाई में। दीवार से कम से कम 20 सेमी की दूरी पर, और ढेर के बीच 80 सेमी की दूरी पर, हवा परिसंचरण के लिए अंतराल छोड़कर, चेकरबोर्ड पैटर्न में ढेर में बैग या बक्से ढेर करना जरूरी है। आटा, अनाज या नमक के साथ छाती कसकर बंद होनी चाहिए ढक्कन के साथ। पहले प्राप्त उत्पादों के भंडारण की अनुमति न दें। इष्टतम भंडारण स्थितियों (तापमान 12...16 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 65-75%) के तहत, थोक उत्पादों का शेल्फ जीवन 5-10 दिन है। उत्पादों के एक नए बैच को लोड करने से पहले, चेस्ट को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, और खाली कंटेनरों को हटा दिया जाना चाहिए। खलिहान कीटों की उपस्थिति के लिए उत्पादों की जाँच की जानी चाहिए, और यदि वे दिखाई देते हैं, तो कीटाणुशोधन और व्युत्पन्नकरण के लिए तुरंत एसईएस विभागों से संपर्क करें।

ब्रेड को ब्रेड-स्लाइसिंग रूम में पर्दे से ढके अलमारियों पर या वेंटिलेशन के लिए छेद वाले अलमारियाँ में संग्रहित किया जाता है। फर्श से निचले शेल्फ की दूरी कम से कम 35 सेमी होनी चाहिए। ठंडी टिन की रोटी को निचली परत पर 3-4 पंक्तियों में रखा जाता है, गर्म और चूल्हा 1-2 पंक्तियों में - पसली पर। ब्रेड क्रम्ब्स को विशेष ब्रश से साफ किया जाता है, अलमारियों को रोजाना एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, जिसे एसिटिक एसिड के 1% घोल से सिक्त किया जाता है।

गोदामों को रोजाना साफ और साफ रखना चाहिए। सप्ताह में कम से कम दो बार, अलमारियों, चेस्ट, रैक और अन्य उपकरणों को गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। विगलन (पहले उत्पादों से मुक्त) के बाद रेफ्रिजरेटिंग कक्षों को यंत्रवत् रूप से साफ किया जाता है, फिर गर्म धोने के घोल से धोया जाता है, 0.5-1% ब्लीच समाधान के साथ कीटाणुरहित किया जाता है, सूखा, हवादार मिटा दिया जाता है।