रूस के इतिहास में रूसी राष्ट्रीय सलाद "ओलिवियर"। ओलिवियर (सलाद) ओलिवियर रेसिपी किसने बनाई

क्या आप ओलिवियर सलाद के रहस्य और पौराणिक इतिहास जानते हैं? प्रसिद्ध व्यंजन के लिए सटीक नुस्खा को पुनर्स्थापित करना कितना मुश्किल है, जो 1860 के दशक में मॉस्को में, नेग्लिनया के कोने, पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर ट्रुबनाया स्क्वायर पर, मकान नंबर 14 में बनाया गया था, जिस पर अब मॉस्को स्कूल ऑफ मॉडर्न का कब्जा है। थिएटर खेलें. आप रूस में सबसे प्रसिद्ध सलाद के बारे में हमारी कहानी पढ़कर प्रसिद्ध ओलिवियर रेसिपी के रहस्य सीखेंगे।

यदि आप कुछ प्राचीन व्यंजनों की ओर रुख करें, तो आप उनमें से कई दिलचस्प और यहां तक ​​कि पौराणिक व्यंजन भी पा सकते हैं। आपको अहाइक "कम्बरलैंड सॉस" कैसा लगा, जिसका नाम ए. टी. एवरचेंको की पुस्तक "फ्रैगमेंट्स ऑफ द ब्रोकन पीसेस" और फ्रांसीसी व्यंजनों के राजा, ऑगस्टे एस्कोफियर की "पाककला गाइड" में पाया जा सकता है, जहां से हमें विश्वसनीय रूप से पता चला है कि इसका आविष्कार उत्तरी इंग्लैंड में स्थित कंबरलैंड काउंटी के रसोइयों द्वारा किया गया था, जहां इसे खेल व्यंजनों के लिए मसालेदार मसाला के रूप में परोसा जाता था। इसकी रेसिपी में रेडकरेंट जेली, पोर्ट, शैलोट्स, संतरे और नींबू का छिलका, ताजा संतरे और नींबू का रस, सरसों, लाल मिर्च और अदरक पाउडर शामिल हैं।

यदि आप "वेनसन चीज़" जैसा पाक नाम सुनें तो क्या होगा? दिलचस्प? और यह नुस्खा यूरोपीय कुकबुक में आम है और तले हुए गेम मीट (पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, तीतर) से बने ठंडे ऐपेटाइज़र को संदर्भित करता है, जिसमें से पहले कीमा बनाया हुआ मांस बनाया जाता है, शराब, मजबूत मांस शोरबा, मक्खन, कसा हुआ पनीर मिलाया जाता है। , कसा हुआ जायफल, पिसी हुई काली मिर्च और नमक - सभी को चिकना होने तक मिलाया जाता है और आटे की टोकरियों या अन्य सांचों में भागों में परोसा जाता है।

प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का रहस्य

रहस्यों और रहस्यों के प्रेमियों के अनुसार, पौराणिक सलाद के प्रसिद्ध लेखक, पाक विशेषज्ञ लुसिएन ओलिवियर, जिनकी कब्र पूर्व जर्मन में स्थित है, और अब वेवेदेंस्कोय, मॉस्को कब्रिस्तान, ने अपनी पाक कृति के लिए मूल नुस्खा छीन लिया।

अपने जीवनकाल के दौरान, हर्मिटेज रेस्तरां के मालिक, प्रसिद्ध मास्को पाक विशेषज्ञ लुसिएन ओलिवियर ने अपने हस्ताक्षर सलाद को "गेम मेयोनेज़" कहा। यह मॉस्को के शौकीनों के हल्के हाथ से था कि अब लोकप्रिय सलाद को इसके निर्माता का नाम दिया गया, जो रूसी व्यंजनों में इस बहुत मसालेदार व्यंजन के व्यापक वितरण के साथ जुड़ा रहा, जो न केवल मुख्य विशेषताओं में से एक बन गया। रूस, लेकिन अपनी सीमाओं से परे हमवतन लोगों के लिए भी

ओलिवियर सलाद का इतिहास - मॉस्को, 19वीं सदी

1889 में प्रकाशित और 12 संस्करणों से गुजरी पुस्तक "प्रैक्टिकल फंडामेंटल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट" में, जिनमें से आखिरी संस्करण 1927 में लेनिनग्राद गुबर्निया कार्यकारी समिति के वित्तीय विभाग के प्रिंटिंग हाउस में था, आप इसके लिए सटीक पौराणिक नुस्खा पा सकते हैं। ओलिवियर सलाद और उसका इतिहास। इस पुस्तक की लेखिका, पेलेग्या पावलोवना अलेक्जेंड्रोवा-इग्नाटिव्ना (1872-1953), जो कि इंपीरियल विमेंस पैट्रियटिक सोसाइटी की पाककला शिक्षिका थीं, ने न केवल खाना पकाने की कला पर एक संपूर्ण पाठ्यपुस्तक बनाई, बल्कि उस युग का एक वास्तविक स्मारक बनाया, जो लाया गया आधुनिक और भविष्य के पाठक रूसी व्यंजनों के सभी प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए प्रामाणिक नुस्खा और पेशेवर तकनीक।

अगली बार "ओलिवियर सलाद" को सोवियत पाक विशेषज्ञों द्वारा नई लोकप्रियता की लहर पर लाया गया, जब पिछली शताब्दी के 30 के दशक में यह "स्टोलिचनी" नाम के मॉस्को रेस्तरां के मेनू पर दिखाई दिया, जिसके रसोइये, ऐसा लगता है, इस प्रसिद्ध सलाद का असली स्वाद अभी भी याद है, जिस पर उस समय के हाउते व्यंजनों के पारखी सहमत थे, अपने क्लासिक पूर्ववर्ती के साथ लगभग पूर्ण समानता का दावा करते हुए।

1939 में प्रकाशित "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक", जो यूएसएसआर में एक बड़ी कुकबुक का पहला उदाहरण बन गई, में "गेम सलाद" नामक एक नुस्खा शामिल है, जो कि प्रसिद्ध "ओलिवियर सलाद" है।

समय के साथ, प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद के लिए बहु-घटक नुस्खा "सामग्री खो गया", 3 मुख्य घटकों तक सीमित हो गया: उबले अंडे, आलू और खीरे। जैसे-जैसे सलाद की लोकप्रियता बढ़ती गई, लोगों के बीच "ओलिवियर" के कई संस्करण सामने आए, लेकिन मुख्य 6 घटक किसी तरह स्थापित हो गए: आलू; कठोर उबले चिकन अंडे, उबला हुआ या अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज (वैकल्पिक रूप से, उबला हुआ चिकन); ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे; डिब्बाबंद हरी मटर, मेयोनेज़।

"ओलिवियर सलाद" के मूल नुस्खा के रहस्यमय तरीके से गायब होने की अफवाह के लेखक लेखक व्लादिमीर अलेक्सेविच गिलारोव्स्की थे, जो मॉस्को शहर के जीवन के विशेषज्ञ थे, जिन्होंने "मॉस्को और मस्कोवाइट्स" पुस्तक में उल्लेख किया था: "जब इसे विशेष ठाठ माना जाता था रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर द्वारा तैयार किया गया था, जो उस समय भी अपने द्वारा आविष्कार किए गए "ओलिवियर सलाद" के लिए प्रसिद्ध था, जिसके बिना दोपहर का भोजन दोपहर का भोजन नहीं होता था और जिसका रहस्य उन्होंने प्रकट नहीं किया था। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि पेटू ने कितनी कोशिश की, बात नहीं बनी: यह और वह।

और इसलिए, "अंकल गिलाय" (जैसा कि उनके दोस्त उन्हें बुलाते थे) द्वारा "गुप्त" शब्द का अनुचित उपयोग और लुसिएन ओलिवियर के सुनहरे हाथों के बारे में उत्साही राय उनके लिए नुस्खा के गायब होने के काल्पनिक रहस्य की शुरुआत बन गई। पसंदीदा सलाद. इसकी पुष्टि इस तथ्य से होती है कि यह प्रसिद्ध सलाद उनकी मृत्यु के बाद भी लंबे समय तक हर्मिटेज रेस्तरां में परोसा जाता था। इसके अलावा, "ओलिवियर सलाद" की रेसिपी कोन्युशेनया स्ट्रीट पर सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां "बेयर" के रसोइयों को भी पता थी; और मॉस्को में प्रसिद्ध टेस्टोव सराय के रसोइये, जैसा कि खुद गिलारोव्स्की ने एक दोस्ताना कंपनी में अपने दोपहर के भोजन का वर्णन करते हुए प्रमाणित किया है: "मेरे सामने छत्तीस रूबल का टेस्टोव सराय का बिल है... हमने शून्य से शुरुआत की। ” - तुकबंदी के लिए, जैसा कि आई. एफ. गोर्बुनोव कहा करते थे: वोदका और हेरिंग। फिर, अचुएव्स्काया कैवियार के साथ, फिर दानेदार कैवियार के साथ बरबोट लीवर की एक छोटी पाई के साथ, पहले बर्फ के साथ ठंडे सफेद लोहबान का एक गिलास, और फिर उसी में से, एक छोटे से पिकॉन के साथ रंगा हुआ, हमने ओलिवियर सलाद के साथ दिमाग और बाइसन के साथ अंग्रेजी पिया। ..."

इस कहानी में अधिक या कम संपूर्ण तस्वीर के लिए, आइए ओलिवियर सलाद के उपरोक्त संस्करणों में इसके कई अन्य दिलचस्प संस्करण जोड़ें, जो आपको समान व्यंजन बनाने के लिए प्रेरित कर सकते हैं।

"प्रैक्टिकल फंडामेंटल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट", 1899 पुस्तक की एक रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद

प्रति व्यक्ति आवश्यक उत्पाद और उनका अनुपात।

• हेज़ल ग्राउज़ - 1/2 टुकड़े;
• आलू - 2 टुकड़े;
• खीरे - 1 टुकड़ा;
• सलाद - 3-4 पत्ते;
• कैंसर गर्दन - 3 टुकड़े;
• लैंसपिक - 1/2 कप;
• कपूरेट्स - 1 चम्मच;
• जैतून - 3-5 टुकड़े।

1. तले हुए अच्छे हेज़ल ग्राउज़ के फ़िललेट को कंबल में काटें और उबले हुए कंबल के साथ मिलाएं, न कि कुरकुरे आलू और ताज़े खीरे के स्लाइस के साथ, कैपोरेट और जैतून डालें और सोया-काबुल के साथ बड़ी मात्रा में प्रोवेनकल सॉस डालें।
2. एक बार ठंडा होने पर, एक क्रिस्टल फूलदान में स्थानांतरित करें और क्रेफ़िश पूंछ, सलाद के पत्तों और कटा हुआ लांसपिक के साथ हटा दें।
3. बहुत ठंडा परोसें.

पुस्तक "प्रैक्टिकल प्रिंसिपल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट" (1899) के अनुसार, ताजा खीरे को बड़े खीरा से बदला जा सकता है। हेज़ल ग्राउज़ के बजाय, आप वील, दलिया और चिकन ले सकते हैं, लेकिन असली ओलिवियर ऐपेटाइज़र हमेशा हेज़ल ग्राउज़ से तैयार किया जाता है।

स्मिरनोवा की रेसिपी में अस्पष्ट शब्दों की व्याख्या:

1. ब्लैंक्वेट्स (फ्रेंच ब्लैंक से - शुद्ध, सफेद) भोजन के सीधे टुकड़े होते हैं जिन्हें समानांतर रेखाओं में काटा जाता है, जिनका उपयोग व्यंजन और पाक उत्पाद बनाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है।
2. लैंसपिक चिकन या मांस शोरबा है जिसे जेली अवस्था में उबाला जाता है।
3. सोया-काबुल या काबुल सॉस अफगानिस्तान से लाया गया एक लोकप्रिय मसालेदार मसाला है।
4. कैपोरेट्स - कांटेदार केपर पौधे की केपर्स, मसालेदार या नमकीन फूल की कलियाँ।

2. "द बुक ऑफ़ टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" (1939) की क्लासिक रेसिपी के अनुसार "गेम सलाद"

सामग्री:

• हेज़ल ग्राउज़ (उबला हुआ या तला हुआ) - 1 टुकड़ा;
• उबले आलू - 300 ग्राम;
• खीरा या अचार - 75 ग्राम;
• हरा सलाद - 75 ग्राम;
• उबले चिकन अंडे - 2 टुकड़े;
• मेयोनेज़ सॉस - 0.5 कप;
• सोया-काबुल - 0.5 बड़ा चम्मच;
• टेबल सिरका - 1 बड़ा चम्मच;
• पिसी चीनी - 0.5 चम्मच;
• नमक स्वाद अनुसार।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार "वेनिसन सलाद" इस प्रकार तैयार करें:

1. हेज़ल ग्राउज़ फ़िलेट को पतले स्लाइस में काटें, आधा कड़ा उबला अंडा और खीरा, और सूखे सलाद के पत्तों को 3-4 टुकड़ों में काटें।
2. सब कुछ एक कटोरे में रखें, नमक डालें, ऊपर से मेयोनेज़ सॉस डालें, सोया-काबुल, सिरका या नींबू का रस डालें।
3. अनुभवी और मिश्रित सलाद को सलाद के कटोरे में ढेर में रखें।
4. टीले के बीच में और उसके चारों ओर एक अंडाकार आकार में सलाद की पत्तियां रखें, उबले अंडे, चौथाई भाग में कटे हुए, ताजा खीरे के स्लाइस और अचार के टुकड़ों से सजाएं।

आप सलाद को क्रेफ़िश गर्दन, केकड़े के टुकड़े और टमाटर के स्लाइस से सजा सकते हैं। यह सलाद विभिन्न खेल या पोल्ट्री, मांस, वील और अन्य चीजों से तैयार किया जा सकता है।

3. यूएसएसआर के समय से एक रेस्तरां नुस्खा के अनुसार "स्टोलिचनी" सलाद

1 सर्विंग के लिए सामग्री:

• मुर्गी या खेल (तैयार) - 60 ग्राम;
• उबले आलू - 60 ग्राम;
• ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे - 40 ग्राम;
• हरा सलाद - 10 ग्राम;
• कैंसरग्रस्त गर्भाशय ग्रीवा - 10 ग्राम;
• उबला अंडा - 2 टुकड़े;
• "युज़नी" सॉस - 15 ग्राम;
• मेयोनेज़ - 70 ग्राम;
• अचार - 10 ग्राम;
• जैतून - 10 टुकड़े।

स्टोलिच्नी सलाद एक रेस्तरां रेसिपी के अनुसार इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. उबले या तले हुए गेम या पोल्ट्री, उबले हुए छिलके वाले आलू, ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे, कड़ी उबले अंडे को पतले स्लाइस (2-2.5 सेंटीमीटर) में काटें, और हरी सलाद की पत्तियों को काटें।
2. सभी कटे हुए उत्पादों को मिलाएं, मेयोनेज़ सॉस डालें, स्वाद के लिए "युज़नी" सॉस डालें।
3. मिश्रित सलाद को एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें और मग या कठोर उबले अंडे के स्लाइस, अचार के टुकड़े, सलाद, ताजे खीरे के पतले मग से सजाएं।

सलाद पर आप खूबसूरती से कटा हुआ गेम फ़िललेट्स, क्रेफ़िश पूंछ या डिब्बाबंद केकड़े और जैतून के टुकड़े डाल सकते हैं

4. घर का बना ओलिवियर सलाद

सामग्री:

• उबले आलू - 4 टुकड़े;
• उबली हुई गाजर - 2 जड़ें;
• खीरे - 2 टुकड़े (कोई भी);
• उबला हुआ चिकन अंडा;
• डिब्बाबंद हरी मटर - 1 जार;
• हैम (सॉसेज, उबला हुआ मांस, स्मोक्ड चिकन पट्टिका) - 300 ग्राम;
• मेयोनेज़ - 100 ग्राम;
• नमक स्वाद अनुसार।

घरेलू नुस्खे के अनुसार ओलिवियर सलाद इस प्रकार तैयार करें:

1. सब्जियाँ और अंडे उबालें, ठंडा करें और छीलें
2. सभी सामग्रियों को बराबर छोटे क्यूब्स में काटें और एक बड़े कंटेनर में रखें।
3. बिना शोरबा, मेयोनेज़ के हरी मटर डालें और सभी चीज़ों को सावधानी से मिलाएँ। बस इसे मिनी सलाद कटोरे या कटोरे में रखना है, शीर्ष पर ताजी जड़ी-बूटियों की टहनी से सजाना है और सुनिश्चित करें कि इसे ठंडी जगह पर पकने दें ताकि इसकी सभी सामग्रियां संयुक्त सुगंध के गुलदस्ते से संतृप्त हो जाएं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस मामले में ओलिवियर सलाद में प्याज नहीं है, हालांकि आपका सलाद और आप प्याज खरीद सकते हैं। यदि आप इसके तीखे स्वाद से डरते हैं, तो कटे हुए प्याज को उबलते पानी में डाल दें।

लुसिएन ओलिवियर (फ्रांसीसी लुसिएन ओलिवियर) - 1838 - 1883 - फ्रांसीसी या बेल्जियम मूल का एक रसोइया, जो 1860 के दशक की शुरुआत में मॉस्को में हर्मिटेज रेस्तरां चलाता था - प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद के लेखक, जो इसकी तैयारी का सटीक रहस्य अपने साथ ले गए थे।

नए साल की छुट्टियों की पूर्व संध्या पर, हम आपको उत्सव की मेज की मुख्य सजावट - ओलिवियर सलाद के इतिहास के बारे में बताना चाहते हैं। नए साल की एक भी दावत इस पाक कृति के बिना पूरी नहीं होती; हमारी दादी और माँ ने इसे तैयार किया, और यह नए साल का हमारा आधिकारिक स्वाद है। और यह सब बहुत रूसी तरीके से शुरू हुआ...

फोटो ©culture.ru

यह दृश्य हर्मिटेज मधुशाला है।

ओलिवियर सलाद की मूल रेसिपी का आविष्कार 19वीं सदी के 60 के दशक में फ्रांस के एक रसोइये ने किया था, इस आदमी का नाम लुसिएन ओलिवियर था। इस तथ्य के अलावा कि लुसिएन एक उत्कृष्ट रसोइया था, वह मॉस्को हर्मिटेज सराय का मालिक भी था, जो पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड और नेग्लिनया स्ट्रीट के कोने पर ट्रुबनाया स्क्वायर पर स्थित था। यह समकालीन लोगों के लिए मॉस्को थिएटर "स्कूल ऑफ़ मॉडर्न प्ले" की इमारत के रूप में परिचित हो सकता है। रेस्तरां सुबह 11 बजे से 4 बजे तक खुला रहता था। यहां लगभग 60 रसोइये भोजन तैयार करते थे, और दैनिक आय 2 हजार रूबल प्रति दिन थी, जो एक छोटे शहर के बजट के बराबर थी।

1860 के दशक में, सराय लोकप्रिय था और एक वास्तविक पेरिसियन रेस्तरां था। निजी बूथों और उत्कृष्ट फ्रांसीसी-रूसी व्यंजनों के साथ प्लास्टर, क्रिस्टल झूमर और कांस्य से समृद्ध रूप से सजाया गया, रेस्तरां मॉस्को अभिजात वर्ग के लिए एक पसंदीदा अवकाश स्थान बन गया। इन्हीं दीवारों के भीतर शेफ लूसिएन ओलिवियर ने समझदार जनता को तत्कालीन अभूतपूर्व कोल्ड सॉस "मेयोनेज़" - आधुनिक मेयोनेज़ के पूर्वज - से परिचित कराया।

कुलीन वर्ग नए फ्रांसीसी रेस्तरां में उमड़ पड़ा, जहां आम कमरों और कार्यालयों के अलावा, एक सफेद स्तंभ वाला हॉल था जिसमें कोई भी वही रात्रिभोज का ऑर्डर दे सकता था जो ओलिवियर रईसों की हवेली में परोसता था। इन रात्रिभोजों के लिए, विदेशों से स्वादिष्ट व्यंजन और सर्वोत्तम वाइन भी इस प्रमाण पत्र के साथ मंगवाए गए थे कि यह कॉन्यैक लुई XVI के महल के तहखानों से था, और शिलालेख "ट्रायोनॉन" के साथ था।- वी.ए. गिलारोव्स्की "मॉस्को और मस्कोवाइट्स"।

फ़ोटो © Pastvu.com/Iskra पत्रिका क्रमांक 28, 1907

खेल मेयोनेज़

कुछ समय बाद, अतिथि अनुरोध बढ़ने लगे, आगंतुकों ने एक नए मेनू की मांग की। अपने सराय के पूर्व गौरव को बहाल करने के लिए, समाज की सभी क्रीमों के निवास के रूप में, लुसिएन एक पूरी तरह से नया व्यंजन लेकर आए - एक असामान्य हस्ताक्षर सलाद "ओलिवियर"। पाक कला का नया काम न केवल अपने उद्देश्य पर खरा उतरा, बल्कि आत्मविश्वास से इतिहास के इतिहास में भी दर्ज हो गया, और आज उत्सव की दावत के लिए एक अनिवार्य नुस्खा बना हुआ है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि शेफ ने शुरू में सलाद लाने की योजना नहीं बनाई थी। फ्रांसीसी आत्मा ने कुछ परिष्कृत की मांग की, इसलिए शुरुआत में उनका व्यंजन "गेम मेयोनेज़" नाम से सामने आया। इसकी मूल संरचना में हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज का अच्छी तरह से उबला हुआ, कटा हुआ एस्पिक मांस शामिल था, और मसालेदार शोरबा में उबली हुई क्रेफ़िश पूंछ और उबली हुई जीभ के स्लाइस को सजावट के रूप में जोड़ा गया था। इस संपूर्ण भव्य मांस स्थिर जीवन को प्रोवेनकल सॉस के साथ सुगंधित किया गया था, जो सामान्य मेयोन के आधार पर तैयार किया गया था, और प्रदर्शनी के केंद्र में उबले हुए आलू, खीरा और उबले अंडे थे।

फ्रांसीसी ने जल्द ही देखा कि हर्मिटेज के आगंतुक इस अलगाव से बहुत प्रेरित नहीं थे। इसके विपरीत, हृदय की सरलता के कारण, वे थाली की सभी सामग्री को एक साथ मिला देते हैं और नये पकवान को बड़े मजे से खाते हैं, जिससे लेखक की प्रस्तुति का मूल सौंदर्य और इरादा खराब हो जाता है।

इस अवलोकन के बाद, ओलिवियर ने अपने सिग्नेचर डिश की लंबी सजावट से परेशान नहीं हुए, बल्कि तैयारी प्रक्रिया को काफी सरल बना दिया। उन्होंने इसे बेहद सरलता से किया: उन्होंने सभी सामग्रियों को कुचल दिया और मिश्रित किया, उदारतापूर्वक उन्हें सिग्नेचर सॉस के साथ मिलाया। इस तरह ओलिवियर सलाद ने दिन का उजाला देखा।

आज हम साधन संपन्न फ्रेंचमैन सलाद रेसिपी की एक दर्जन विविधताएँ पा सकते हैं। लेकिन, स्वाभाविक रूप से, ओलिवियर तैयार करने के मूल सूत्र और तकनीक को उस समय सख्ती से वर्गीकृत किया गया था, और क्लासिक नुस्खा के अनुसार असली पकवान का स्वाद केवल हर्मिटेज सराय में ही लिया जा सकता था।

कई रसोइयों ने अनसुलझे प्रश्नों पर अपना दिमाग लगाया है: सामग्री को किस अनुपात में मिलाना है और सलाद का मुख्य भाग कैसे बनाना है - लुसिएन ओलिवियर की त्रुटिहीन सॉस? नई डिश के शानदार प्रीमियर के तुरंत बाद, मॉस्को में कई पाक विशेषज्ञों ने पौराणिक स्नैक के लिए मूल नुस्खा को प्रयोगात्मक रूप से दोहराने की कोशिश की, लेकिन सभी को पूरी तरह असफलता का सामना करना पड़ा। और लुसिएन ने अपना मुनाफ़ा गिनना और अपना लोकप्रिय सलाद तैयार करना जारी रखा।

फोटो © नीलामी.ru

शेफ की मृत्यु के बाद, ओलिवियर सलाद का इतिहास रहस्यों से भरा होने लगा और ऐसा माना जाने लगा कि प्रसिद्ध असली सलाद का रहस्य खो गया है। वेदवेन्स्की कब्रिस्तान में प्रसिद्ध शेफ की कब्र उस समय के शेफ और रेस्तरां मालिकों के लिए तीर्थ स्थान बन गई। ऐसी अफवाहें हैं कि उनमें से कुछ ने एक लोकप्रिय नुस्खे के रहस्य को उजागर करने के लिए गुप्त प्रथाओं का उपयोग करने की कोशिश की।

फोटो © अलेक्जेंडर क्रिवोनोसोव

नुस्खे का रहस्य

बेशक, फ्रांसीसी के हस्ताक्षर नुस्खा को जानने के लिए कई प्रयास किए गए, लेकिन सभी प्रयास असफल रहे। लेकिन, अंतहीन गैस्ट्रोनोमिक अनुभवों के लिए धन्यवाद, कई नए ठंडे व्यंजन और सलाद की विविधताएं ला ओलिवियर सामने आई हैं। इनमें से एक नमूना स्टोलिच्नी सलाद में बदल गया, जिसकी रेसिपी आज क्लासिक ओलिवियर के रूप में प्रचलित है। लूसिएन ओलिवियर ने अपनी रेसिपी को अत्यंत गोपनीय रखा, क्योंकि यही कारण है कि अधिक से अधिक आगंतुक उसकी "गुप्त" डिश को आज़माने के लिए आए।

कुछ मान्यताओं के अनुसार, निर्माता की ओर से ओलिवियर सलाद के लिए क्लासिक, एकमात्र सही नुस्खा बिल्कुल वैसा ही दिखता था। सच है, समय के साथ, लुसिएन ने स्वयं अपनी मूल रेसिपी में कुछ बदलाव किए, लेकिन अंत में स्नैक की संरचना इस प्रकार हो गई:

हेज़ल ग्राउज़ - 2 पक्षी;
एक युवा बछिया की जीभ - ½ टुकड़ा;
दबाया हुआ स्टर्जन कैवियार - 100 ग्राम;
सलाद के पत्ते - 180 ग्राम;
क्रेफ़िश - 20-25 पीसी ।;
खीरा - 200 ग्राम;
काबुल सॉस - 60 ग्राम;
ताजा ककड़ी - 2 पीसी ।;
केपर्स - 0.1 किलो;
उबले हुए चिकन अंडे - 5 पीसी ।;

प्रोवेनकल सॉस के लिए:

जैतून का तेल - 0.4 एल;
कच्चे अंडे की जर्दी - 2 पीसी ।;
फ्रेंच सिरका - स्वाद के लिए;
सरसों -2-3 बड़े चम्मच;

एक मज़ेदार और अल्पज्ञात विवरण, लेकिन प्रोवेनकल सॉस तैयार करते समय, लुसिएन ओलिवियर ने आगंतुकों द्वारा उपभोग की जाने वाली शराब की मात्रा के आधार पर सरसों की मात्रा को अलग-अलग कर दिया। भीड़ जितनी अधिक शराबी होगी, मेयोनेज़ उतना ही अधिक मसालेदार होगा। गैर-पीने वाले मेहमानों को ओलिवियर सलाद सबसे नाजुक ड्रेसिंग के साथ परोसा गया ताकि वे इसके सभी आकर्षण की सराहना कर सकें।

सलाद अ ला "ओलिवियर"

1917 की घटनाओं के बाद, प्रथम विश्व युद्ध के बाद, कई उत्पाद अधिकांश प्रतिष्ठानों के लिए एक अप्राप्य विलासिता बन गए। इसने "नए युग" के रसोइयों को प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद के लिए एक वैकल्पिक नुस्खा की तलाश में "पाक संबंधी बुखार" शुरू करने के लिए प्रेरित किया।

मूल नुस्खा एक रहस्य बना रहा, इसलिए पाक विशेषज्ञों का कार्य केवल एक नया सलाद बनाना था, जो ट्रूबा के सराय के उस प्रसिद्ध व्यंजन की याद दिलाता हो। तो, 1920 में, मॉस्को रेस्तरां में सलाद ला ला "ओलिवियर" की रेसिपी इस तरह दिखती थी:

उबली हुई सब्जियां (6 आलू और 3 गाजर), मसालेदार खीरे (2 पीसी), 250 ग्राम चिकन और 3 अंडे, साफ क्यूब्स में काटा जाना चाहिए। प्याज (1 सिर) को बारीक काट लेना चाहिए।सभी तैयार टुकड़ों में नमक और काली मिर्च और स्वाद के लिए 1 कप हरी मटर, फिर मेयोनेज़ (170 ग्राम) के साथ मिलाएं। परोसते समय, सलाद को अजमोद और हरे सेब के स्लाइस से सजाएँ।

फोटो © fb.ru

1930 के दशक तक, उसी "मॉस्को" के शेफ ने फिर से मूल नुस्खा की ओर रुख किया, और, लेखक के कुछ संशोधन करने के बाद, परिणामी पकवान को एक नया नाम दिया - "स्टोलिचनी" सलाद। 50 के दशक तक, स्टोलिचनी ने मुख्य सोवियत व्यवहारों में अग्रणी स्थान रखा। इसकी तैयारी के लिए सामग्री का एक सेट:

खेल - 50 ग्राम;
ताजा ककड़ी - 40 ग्राम;
हरी सलाद पत्तियां - 10 ग्राम;
उबले आलू - 60 ग्राम;
उबला हुआ क्रेफ़िश पट्टिका - 10 ग्राम;
उबला अंडा - 40 ग्राम;
खीरा - 10 ग्राम;
जैतून - 10 ग्राम;
"दक्षिणी" मसालेदार सॉस - 1 बड़ा चम्मच;
मेयोनेज़ - 1/3 कप;
नमक स्वाद अनुसार;

आज का ओलिवियर सलाद सिर्फ एक सलाद से कहीं अधिक है, चाहे आप इसे कोई भी नाम दें। हैरानी की बात यह है कि आज यह नए साल के मूड को व्यक्त करता है, और यहां तक ​​कि इसके आसपास पूरे परिवारों को एकजुट करता है। आनंद के साथ पकाएं, और सबसे महत्वपूर्ण बात, अपनी आत्मा के साथ, क्योंकि यह, शायद, लुसिएन ओलिवियर का सबसे गुप्त घटक है।

टेक्स्ट © साशा व्लाडिनेट्स / "मॉस्को बदल रहा है"

ओलिवियर को बहुत से लोग जानते और पसंद करते हैं। लोग इसे "मीट सलाद" कहते हैं। सोवियत काल में भी, यह हर उत्सव की मेज पर मौजूद था और इसे दावत का एक अभिन्न गुण माना जाता था। उन दिनों, बहुत कम लोग ओलिवियर सलाद के इतिहास के बारे में परवाह करते थे, केवल एक चीज जो मायने रखती थी वह यह थी कि यह स्वादिष्ट और पौष्टिक था। हर बार, गृहिणियाँ एक और एकमात्र रेसिपी के अनुसार "मीट सलाद" तैयार करती थीं जो हर कोई जानता था। समय के साथ, रसोइयों ने अपनी स्वयं की विशेष सामग्री जोड़ना शुरू कर दिया, प्रत्येक ने दावा किया कि उसका खाना पकाने का विकल्प सही था। इसीलिए अक्सर यह सवाल उठता है कि ओलिवियर सलाद में वास्तव में क्या डाला जाना चाहिए। एक मूल कहानी इस पर्दा उठाने में मदद करेगी।

महाशय लुसिएन ओलिवर

इससे पहले कि आप सलाद के निर्माता की प्रशंसा करें, आपको यह पता लगाना चाहिए कि वह कौन था। यह दिलचस्प है कि एक प्रतिभाशाली शेफ का जीवन हमें समझाएगा कि यह पाक कृति रूसी लोगों के बीच इतनी लोकप्रिय क्यों है, और हम ओलिवियर सलाद का वास्तविक इतिहास जानेंगे। इस व्यंजन के निर्माता का नाम लुसिएन ओलिवियर था, वह पाक कला में सक्षम एक फ्रांसीसी व्यक्ति थे। उनका जन्म 1838 में हुआ था. उनके दो और बड़े भाई थे, जो खाना भी कम स्वादिष्ट नहीं बनाते थे। लेकिन उन्होंने अपनी मातृभूमि में रहना चुना। अपनी युवावस्था में, लूसिएन अतिरिक्त पैसे कमाने के लिए मास्को गए। उन्होंने इस विशेष देश को चुना क्योंकि वह जानते थे कि रूसी लोगों की इसमें रुचि थी। यहीं से ओलिवियर सलाद का इतिहास शुरू हुआ। यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि प्रोवेनकल मेयोनेज़ के लिए एक बेहतर नुस्खा इसी परिवार में पैदा हुआ था, जिसे लुसिएन ने अपनी रसोई में इस्तेमाल किया था। ओलिवियर ने अपना खुद का रेस्तरां, "हर्मिटेज" खोलकर अपना व्यवसाय शुरू किया, जिसे शुरुआत में भारी सफलता मिली।

रेस्टोरेंट का रहस्य

लूसिएन ने जल्दी ही लोकप्रियता हासिल कर ली। यह सब मेयोनेज़ की बदौलत संभव हुआ, जिसमें उन्होंने सही अनुपात में सरसों और कई मसाले मिलाए, जिससे सॉस को एक मूल मसाला मिला। भारी मांग ने शेफ को फ्रांस में एक और रेस्तरां खोलने के लिए प्रेरित किया। फ्रांस में उनके भाइयों को भी वही सफलता मिली और वे भी अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने में सक्षम हुए।

ओलिवियर: पाक कला की उत्कृष्ट कृति की कहानी

जैसा कि आप जानते हैं, यदि आप केवल सॉसेज खाते हैं, तो आप जल्द ही इससे ऊब जाते हैं, और आप कुछ नया आज़माना चाहते हैं। वही सिद्धांत यहां काम करता था: लोगों को तीव्र एकरसता मिली, और रेस्तरां में कम और कम ग्राहक थे। इसके लिए धन्यवाद, लुसिएन ने एक नए दिलचस्प व्यंजन के बारे में सोचा जो ग्राहकों को आकर्षित करेगा। पाक प्रयोगों के दौरान, वह एक नई रेसिपी लेकर आए, जिसे अब सभी ओलिवियर सलाद के नाम से जानते हैं। इस व्यंजन की उत्पत्ति का इतिहास इतना दिलचस्प है कि आप इसे आज़माने के लिए इंतज़ार नहीं कर सकते। लेकिन यह ज्ञात है कि आज के सलाद शुरुआत में बनाए गए सलाद से बिल्कुल अलग हैं। यह उत्तम और कुछ असामान्य था, कुछ ऐसा जिसने हर्मिटेज की लोकप्रियता लौटा दी, और इसके मालिक को एक महान पाक विशेषज्ञ का गौरव प्राप्त हुआ। इस व्यंजन के प्रशंसकों ने इसे ओलिवियर नाम दिया। कहानी यहीं ख़त्म नहीं होती.

मूल नुस्खा

लुसिएन ने स्वयं अपने द्वारा बनाए गए व्यंजन का नाम "गेम मेयोनेज़" रखा और इसे अपने नाम से नहीं पुकार सकते - "ओलिवियर"। सबसे पहले, फ्रांसीसी शेफ ने क्लासिक नुस्खा नहीं बदला, और इसमें अच्छी तरह से पकाया हुआ दलिया और हेज़ेल ग्राउज़ मांस शामिल था, उनके बीच उन्होंने जेली डाल दी जो शोरबा से बची हुई थी। उसने एक युवा बछड़े की जीभ को भी टुकड़ों में काट दिया और इसे किनारों के चारों ओर रख दिया, बारी-बारी से छोटे टुकड़ों के साथ। फिर उसने उस पर थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ डाला, जिसे उसने अपने हाथों से बनाया था। बीच में एक जगह बची हुई थी, जिसे उसने मोटे कटे अंडे और खीरा से भर दिया। उन्होंने यह सब उन आगंतुकों को परोसा जिन्होंने इस संयोजन का आनंद लिया।

ओलिवियर का रहस्य

कोई कह सकता है कि इस व्यंजन के निर्माण का इतिहास अभी शुरू हुआ है। कई रसोइयों और सिर्फ गृहिणियों ने इस नुस्खे को अपनी रसोई में दोहराने की कोशिश की, लेकिन, उन्हें आश्चर्य हुआ कि कुछ भी काम नहीं आया। कई लोगों ने यह पता लगाने की कोशिश की कि रहस्य क्या था, लेकिन लुसिएन ने अपने रहस्यों को उजागर किए बिना, घर के अंदर अकेले ही पकवान तैयार किया। वास्तव में, रहस्य उसी मेयोनेज़ में था जिससे रेस्तरां के आगंतुक हाल ही में "ऊब" गए थे।

स्वादिष्ट व्यंजन सलाद में बदल जाता है

लुसिएन ने अपनी नई डिश को न केवल स्वादिष्ट बनाने की कोशिश की, बल्कि दिखने में भी असली बनाया। लेकिन जल्द ही उन्हें कुछ समायोजन करना पड़ा और इसकी बाहरी सुंदरता बदलनी पड़ी और इससे सलाद कम लोकप्रिय नहीं हुआ। तथ्य यह है कि जो सामग्रियां प्लेट के केंद्र में रखी गई थीं, वे सजावट के लिए थीं। लेकिन रूसी लोगों की मानसिकता भोजन को अछूता छोड़ने की नहीं है। यह वही है जो इस तथ्य को दर्शाता है कि ओलिवियर की उत्पत्ति का इतिहास थोड़ा बदल गया है। एक दिन, लूसिएन ने देखा कि उसके आगंतुकों ने सभी सामग्रियों को मिलाया और उसके बाद ही उन्हें खाया। उन्होंने महसूस किया कि रूसी लोगों के लिए भोजन उतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना कि उसका स्वाद, इसलिए उन्होंने अपनी खुद की रेसिपी की व्याख्या की। अब रसोइये ने सभी सामग्री को टुकड़ों में काट लिया, पर्याप्त मात्रा में ब्रांडेड मेयोनेज़ डाला और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला दिया। रूसी लोगों के पास अब एक उत्तम और पसंदीदा ओलिवियर सलाद है। फ़्रांसीसी शेफ रहस्य बताए बिना क्लासिक नुस्खा अपने साथ ले गया। महान रसोइये का 1883 में निधन हो गया।

सलाद के लिए नया जीवन

हम कह सकते हैं कि ओलिवियर सलाद की कहानी यहीं खत्म नहीं हुई। हालाँकि लूसिएन ने कभी भी किसी को मूल नुस्खा नहीं बताया, लेकिन डिश को 1904 में "पुनर्निर्मित" किया गया था।

रेस्तरां के एक पूर्व आगंतुक ने इस उत्कृष्ट कृति के निर्माता द्वारा जोड़ी गई सभी सामग्रियों को याद किया। एकमात्र विसंगति प्रोवेनकल सॉस की संरचना थी, जिसमें लुसिएन ने अपने "गुप्त" मसाले जोड़े थे। तो, नए सलाद में निम्नलिखित घटक शामिल थे:

• दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ से पट्टिका;
• 25 क्रेफ़िश;
• एक वील जीभ;
• काबुल सोयाबीन का आधा कैन;
• अचार का आधा जार;
• 200 ग्राम सलाद (ताजा);
• 100 ग्राम दबाया हुआ कैवियार (काला);
• दो ताजा खीरे (कटे हुए);
• 5 कठोर उबले अंडे;
• 100 ग्राम केपर्स.

सभी घटकों को विशेष फ्रेंच प्रोवेनकल के साथ पकाया गया था। इसे 400 ग्राम जैतून का तेल, सिरका और दो ताजा जर्दी से बनाया गया था। ये सामग्रियां फ्रांस से आईं।

ओलिवियर कैसा था, इसकी जांच करने के बाद, इसकी उत्पत्ति के बारे में संक्षेप में जानने के बाद, कई लोग देखेंगे कि आधुनिक व्यंजन मूल रूप से परोसे जाने वाले व्यंजन से मौलिक रूप से अलग है।

यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि सोवियत वर्षों में लोगों के पास अपनी मेज पर इतनी प्रचुर मात्रा में भोजन नहीं होता था जितना कि अमीर रेस्तरां मालिक और रईस वहन कर सकें। ओलिवियर के एक नए संस्करण ने अधिकांश परिवारों के बीच लोकप्रियता हासिल की है, जिसका उपयोग कई लोग आज भी करते हैं। बचपन से ही लगभग सभी लोग उनसे प्यार करते हैं। यहाँ इसकी रेसिपी है:

• 4 कठोर उबले अंडे;
• आधा किलो डॉक्टर का सॉसेज;
• 4 उबले आलू;
• 4 मसालेदार खीरे;
• डिब्बाबंद मटर का एक डिब्बा;
• प्रोवेनकल का एक पैकेट;
• इच्छानुसार जड़ी-बूटियाँ और नमक।

सभी घटकों को बारीक कटा हुआ, मिश्रित और प्रसिद्ध सॉस के साथ पकाया जाता है। लीजिए, सबकी पसंदीदा सोवियत काल की डिश तैयार है!

सलाद की व्याख्या

आज ओलिवियर का एक अलग नाम है और इसे "मीट सलाद" के नाम से जाना जाता है। इसीलिए कई लोगों को याद आया कि इसमें सॉसेज नहीं, बल्कि सफेद मीट डालना चाहिए. चूंकि तीतर और हेज़ल ग्राउज़ को प्राप्त करना मुश्किल है, इसलिए गृहिणियां इस घटक के साथ कई प्रकार के ओलिवियर को उबालती हैं, जो उनकी संरचना में भिन्न होते हैं। अब वे सलाद में गाजर, सेब और प्याज डालते हैं। इसके विपरीत, अन्य घटक हटा दिए जाते हैं। यहाँ संशोधित ओलिवियर के लिए व्यंजनों में से एक है:

• चार अंडे;
• 4 आलू;
• 1 सेब;
• 1 प्याज;
• 1 स्तन;
• मटर का 1 कैन;
• 3 मसालेदार खीरे;
• 2 गाजर.

सब्जियाँ, हमेशा की तरह, उबालकर और काट ली जाती हैं। स्तन और अंडों को भी उबाला और काटा जाता है। प्याज और खीरे कटे हुए हैं. लेकिन यह विचार करने योग्य है कि जिन सलादों में प्याज मिलाया जाता है उन्हें लंबे समय तक स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह सब्जी समय के साथ पकवान को एक अप्रिय स्वाद देती है। इसके बाद, मटर को ओलिवियर में डाला जाता है। सब कुछ प्रोवेनकल से पतला है। यदि आवश्यक हो तो जड़ी-बूटियाँ और नमक डालें।

दूसरा विकल्प थोड़ा अलग है. आपको अभी भी उतनी ही मात्रा में आलू, अंडे, गाजर, ब्रेस्ट की आवश्यकता होगी। हम अचार वाले खीरे कम डालते हैं, एक ही काफी है, 100 ग्राम मटर और उतनी ही मात्रा में डिब्बाबंद जैतून डालें। कटा हुआ ताज़ा खीरा भी मिलाया जाता है. सामान्य तरीके से ईंधन भरा गया।

तीसरी विधि दिलचस्प है क्योंकि आपको एक जार से स्मोक्ड फ़िललेट और 200 ग्राम शैंपेनोन की आवश्यकता होगी। यहां खट्टेपन के साथ छिला हुआ सेब भी डाला जाता है, इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है. अगला, 200 ग्राम मटर, तीन "वर्दी", चार अंडे। सभी कुचले हुए घटक मिश्रित होते हैं। ओलिवियर नमकीन और काली मिर्च वाला है। इसके बाद, आपको रेफ्रिजरेटर से 250 ग्राम वसायुक्त खट्टा क्रीम निकालने की जरूरत है, इसमें एक चम्मच दानेदार चीनी और नमक मिलाएं। इस द्रव्यमान को अच्छी तरह से पीटा जाता है, जिसके बाद 2 बड़े चम्मच एक पतली धारा में डाले जाते हैं। नींबू के रस के चम्मच और कॉन्यैक का एक बड़ा चम्मच। भावी सॉस में 1 बड़ा चम्मच डालें। जायफल का चम्मच. तैयार मिश्रण का उपयोग सलाद को सजाने के लिए किया जाता है।

सलाद ओलिवियर. रूसी आदर्शवादी और महान आविष्कारक हैं। रूसी शर्लक होम्स सभी मौजूदा फिल्मों में सबसे भावपूर्ण हैं, काउबॉय के बारे में फिल्में दयालु हैं और पूरी तरह से रूसी भावना से ओत-प्रोत हैं, और हम प्रसिद्ध "थ्री मस्किटर्स" के बारे में क्या कह सकते हैं।

खैर, क्या फ्रांसीसी पंडितों की तुलना चमकदार मुस्कान वाले आकर्षक बोयार्स्की से की जा सकती है। यही बात सिर्फ सिनेमा में ही नहीं, रूसी पाक कला में भी होती है। विदेशी व्यंजनों के कई व्यंजनों को हमारी आवश्यकताओं के अनुरूप संसाधित किया जाता है, जिससे हमारी स्थितियों में एक नया और कभी-कभी पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त होता है। ओलिवियर सलाद के साथ भी यही हुआ। कम ही लोग जानते हैं कि प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था, और प्रसिद्ध शेफ का नाम कई लोगों को गुमराह करता है। फिर भी, एक तथ्य तो एक तथ्य है. लुसिएन ओलिवियर प्रसिद्ध हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक होने के साथ-साथ एक शानदार सलाद के लेखक भी हैं जो अभी भी जीवित है।

मॉस्को में कई वर्षों तक रहने के बाद लूसिएन ओलिवियर द्वारा कुलीन हर्मिटेज रेस्तरां का निर्माण किया गया था, जब उन्हें एहसास हुआ कि रूसी राजधानी में क्या कमी थी। फ़्रांसीसी ठाठ-बाट का अभाव था। धनी व्यापारी याकोव पेगोव के साथ मिलकर, ओलिवियर ने मास्को के केंद्र में एक भूखंड खरीदा और सर्वोत्तम फ्रांसीसी मानकों के अनुसार प्रथम श्रेणी का रेस्तरां बनाने का इरादा किया। 19वीं सदी के 60 के दशक के मध्य तक, स्नफ़ बेचने वाले बूथ की जगह पर, सफेद स्तंभों, क्रिस्टल झूमर, पृथक कार्यालयों और शानदार आंतरिक सज्जा वाली एक शानदार इमारत खड़ी हो गई। यह उस समय मॉस्को के लिए एक नई चीज़ थी, और नवोदित पूंजीपति वर्ग रेस्तरां में आ गया। सबसे पहले, ओलिवियर की स्थापना को रूसी तरीके से टैवर्न कहा जाता था, और वेटर भी "टैवर्न शैली" के कपड़े पहनते थे। निम्नलिखित तथ्य रेस्तरां के महत्व और लोकप्रियता के बारे में बता सकते हैं: 1879 में, आई.एस. के सम्मान में हर्मिटेज में एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया गया था। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में - पुश्किन के जन्मदिन की शताब्दी का प्रसिद्ध उत्सव, जिसमें उस समय के सभी प्रतिष्ठित लेखकों और कवियों ने भाग लिया था। हर्मिटेज में, विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों ने वर्षगाँठ मनाई और छात्रों ने तातियाना दिवस मनाया, बुद्धिजीवी एकत्र हुए और अमीर व्यापारियों ने दावत की। सामान्य तौर पर, ओलिवियर रेस्तरां, साथ ही इसके उत्कृष्ट व्यंजन, ने उस समय के सर्वश्रेष्ठ लोगों को आकर्षित किया।

तीन ओलिवियर भाइयों में सबसे छोटे लूसिएन ओलिवियर, जब बहुत छोटे थे, काम करने के लिए मास्को गए। कई फ्रांसीसी लोगों की तरह, उन्हें अपने पाक कौशल का उपयोग ऐसे देश में करने की उम्मीद थी जिसने हमेशा फ्रांसीसी व्यंजनों का सम्मान किया है। जब उनके भाई फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए खाना बना रहे थे, लुसिएन अपना रेस्तरां, हर्मिटेज खोल रहे थे। सबसे पहले, व्यवसाय ने महत्वपूर्ण आय अर्जित की, और युवा फ्रांसीसी ने बचपन से परिचित व्यंजन तैयार किए। इस सफलता को "पारिवारिक" नुस्खा, मेयोनेज़ सॉस या मेयोनेज़ के सुधार से बहुत मदद मिली। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, ओलिवियर परिवार ने सॉस बनाते समय सरसों के साथ-साथ कई गुप्त मसालों को जोड़ना शुरू किया, जिससे परिचित सॉस का स्वाद थोड़ा मसालेदार हो गया। ओलिवियर परिवार की मेयोनेज़ की लोकप्रियता इतनी मजबूत थी कि इसने बड़े भाइयों को फ्रांस में अपना व्यवसाय जारी रखने की अनुमति दी, और लुसिएन को ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक मास्को "शाखा" खोलने की अनुमति दी। जिस इमारत में रेस्तरां स्थित था वह अभी भी संरक्षित है; यह नेग्लिनया के कोने पर पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड पर मकान नंबर 14 है। तो किसी दिन एक स्मारक पट्टिका या "ओलिवियर सलाद" का पूरा स्मारक उस पर दिखाई दे सकता है।

वह रेस्तरां जहां लूसिएन ओलिवियर काम करता था। लेकिन इस दुनिया में सब कुछ क्षणभंगुर है, और धीरे-धीरे प्रतिष्ठान की सफलता के लिए केवल सॉस ही पर्याप्त नहीं रह गया। इसका स्वाद जल्दी ही उबाऊ हो गया, और बदलता फैशन पतली, पीली युवा महिलाओं की ओर बढ़ गया, जिनकी सुंदरता, स्वाभाविक रूप से, स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी ओलिवियर सॉस के कारण बाधित हुई थी। कुछ लेकर आने की तत्काल आवश्यकता थी। और फिर लुसिएन ओलिवियर एक नया सलाद लेकर आए, जो कला का एक सच्चा नमूना था। उनका स्वाद इतना उत्तम था कि इसने तुरंत फ्रांसीसी को एक महान शेफ की प्रसिद्धि दिला दी, और उनके रेस्तरां की लोकप्रियता, जो फीकी पड़ने लगी थी, नए जोश के साथ भड़क उठी। आगंतुकों ने नए सलाद का नाम "ओलिवियर सलाद" रखा, जो रूसी नामों की परंपरा में था। तब से, ओलिवियर नाम एक घरेलू नाम बन गया है, और उन्होंने अनगिनत बार सलाद को दोहराने की कोशिश की है, अंततः नुस्खा को इतना सरल बना दिया है कि इसका आधुनिक संस्करण मूल के बिल्कुल विपरीत है। कई रसोइयों ने ओलिवियर की रेसिपी को दोहराने की कोशिश की, लेकिन, सभी घटकों को न जानते हुए, वे अनिवार्य रूप से असफल रहे - असली "ओलिवियर सलाद" का स्वाद केवल हर्मिटेज रेस्तरां में ही सराहा जा सकता था।

प्रसिद्ध व्यंजन का स्वाद काफी हद तक महाशय ओलिवियर की अपनी मेयोनेज़ रेसिपी के कारण प्राप्त हुआ। उन्होंने कहा कि फ्रांसीसी ने ईर्ष्यापूर्वक खाना पकाने की विधि रखी और एक बंद दरवाजे के पीछे एक विशेष कमरे में इसे तैयार करने का काम किया। सॉस का सफर आसान नहीं था. प्रारंभ में, ओलिवियर ने "गेम मेयोनेज़" नामक सॉस बनाया। इसमें हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के उबले हुए फ़िललेट्स शामिल थे, जो शोरबा से जेली की परतों के साथ स्तरित थे। डिश के किनारों पर उबली हुई क्रेफ़िश की पूंछ और जीभ के छोटे टुकड़े रखें। यह सब घर में बने प्रोवेनकल सॉस की थोड़ी मात्रा के साथ स्वादिष्ट बनाया गया था। संरचना के केंद्र में सजावट के रूप में खीरा और उबले अंडे के स्लाइस के साथ आलू का एक ढेर था। वहीं, लेखक की योजना के मुताबिक, आलू का केंद्रीय हिस्सा सुंदरता के लिए नहीं था। एक दिन, लूसिएन ओलिवियर ने देखा कि कुछ रूसियों ने, जिन्होंने इस व्यंजन का ऑर्डर दिया था, तुरंत पूरी योजना तोड़ दी, पूरी संरचना को चम्मच से हिलाया, और इस स्वादिष्ट द्रव्यमान को बड़ी भूख से खाया। अगले दिन, एक उद्यमी फ्रांसीसी ने सभी सामग्रियों को मिलाया और उस पर एक गाढ़ी चटनी डाली। इस तरह प्रसिद्ध सलाद का जन्म हुआ, परिष्कृत लेकिन असुविधाजनक "गेम मेयोनेज़" से कम परिष्कृत, लेकिन रूसी आत्मा के करीब, "ओलिवियर सलाद" में पुनर्जन्म हुआ।

सलाद रेस्तरां की पहचान बन गया और कई वर्षों तक तैयार किया गया जब तक कि ओलिवियर के सहायकों में से एक ने प्रोवेनकल सॉस की रेसिपी नहीं चुरा ली। प्रतिस्पर्धियों के बीच सामने आई ओलिवियर सलाद की एक सटीक प्रति ने फ्रांसीसी शेफ को नाराज कर दिया और उसे अधिक स्वादिष्ट और परिष्कृत व्यंजन बनाने के लिए प्रेरित किया। हालाँकि, चुराई गई सॉस रेसिपी की तुलना अभी भी फ़्रेंच सॉस से नहीं की जा सकती। स्वाद में कुछ कमी थी; समान घटकों के साथ, ओलिवियर सॉस बहुत अधिक नाजुक था। धीरे-धीरे, प्रसिद्ध सलाद हर्मिटेज रेस्तरां के मेनू से गायब हो गया, और इसकी कई प्रतियां, "परिसंचरण में डाल दी गईं", सरल और सरल हो गईं। सलाद ने अपना जीवन जीना शुरू कर दिया और महाशय ओलिवियर अब इसे प्रभावित नहीं कर सके।
यहां हर्मिटेज रेस्तरां में बेहतर समय में तैयार किए गए क्लासिक "ओलिवियर सलाद" की विधि दी गई है (रेस्तरां के एक नियमित व्यक्ति के विवरण के अनुसार 1904 में बहाल):
दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ की पट्टिका,
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम दबाया हुआ काला कैवियार,
200 ग्राम ताज़ा सलाद के पत्ते,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या एक बड़ा झींगा मछली,
200-250 ग्राम छोटे खीरे,
काबुल सोया (सोयाबीन पेस्ट) का आधा जार,
2 बारीक कटे ताजा खीरे,
100 ग्राम केपर्स,
5 बारीक कटे, कठोर उबले अंडे।

प्रोवेनकल सॉस के साथ ड्रेसिंग: 400 ग्राम जैतून का तेल, दो ताजे अंडे की जर्दी के साथ फेंटा हुआ, फ्रेंच सिरका और सरसों के साथ।

ओलिवियर सलाद के क्लासिक स्वाद के रहस्यों में से एक फ्रांसीसी द्वारा कुछ मसालों को शामिल करना था। दुर्भाग्य से, इन सीज़निंग की संरचना अज्ञात है, इसलिए सलाद के असली स्वाद की कल्पना केवल समकालीनों के विवरण के आधार पर की जा सकती है।

तैयारी भी कम रोमांचक नहीं थी.
हेज़ल ग्राउज़ को 1-2 सेंटीमीटर तेल की परत में तेज़ आंच पर 5-10 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें उबलते पानी या शोरबा (बीफ या चिकन) में डालें, प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 बीज रहित जैतून, 10-20 छोटे मशरूम डालें और ढककर धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। जब मांस हड्डियों से थोड़ा अलग होने लगे तो नमक डालें, कुछ मिनट और पकने दें और आंच बंद कर दें।

हेज़ल ग्राउज़ वाले पैन को, शोरबा डाले बिना, ठंडे पानी के साथ एक बड़े कंटेनर में रखें और ठंडा होने दें। इसका उद्देश्य हेज़ल ग्राउज़ मांस को धीरे-धीरे ठंडा होने देना है। तथ्य यह है कि गर्म अवस्था में अलग करने पर मांस सूखने लगता है और अपनी कोमलता खो देता है। हालाँकि, यह आवश्यक है कि इसे ज़्यादा न करें और गर्म मांस को अलग कर दें - हेज़ल ग्राउज़ को जमने न दें, अन्यथा यह हड्डियों से निकलना पूरी तरह से बंद हो जाएगा। हटाए गए मांस को पन्नी में लपेटें और ठंडी जगह पर रखें। मशरूम पकाने के बाद शोरबा को बाहर न डालें - यह एक बढ़िया सूप बनेगा! (यदि आपको हेज़ल ग्राउज़ नहीं मिलती है और आप उन्हें चिकन से बदलने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - चिकन को 2-3 भागों में काटा जाना चाहिए और थोड़ी देर - 30-40 मिनट तक पकाया जाना चाहिए)।

जीभ वसा, लिम्फ नोड्स, सब्लिंगुअल मांसपेशी ऊतक और बलगम से मुक्त होनी चाहिए। शायद आधी जीभ ही काफी होगी. जीभ को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं, ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर ढक्कन कसकर बंद करके 2-4 घंटे तक पकाएं (समय जीभ के मालिक की उम्र पर निर्भर करता है - एक युवा के लिए) बछड़ा 2 घंटे पर्याप्त होंगे)। जीभ तैयार होने से आधे घंटे पहले, उसी सॉस पैन में कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और तेज पत्ते का एक टुकड़ा डालें। खाना पकाने के 5-10 मिनट पहले नमक डालें। जैसे ही जीभ पक जाए, तुरंत इसे ठंडे पानी के एक कंटेनर में 20-30 सेकंड के लिए रखें, फिर इसे एक प्लेट पर रखें और इसकी त्वचा हटा दें (यदि जीभ अभी भी आपकी उंगलियों को जला देती है, तो इसे फिर से पानी में डुबोएं) . जीभ साफ करने के बाद, इसे वापस शोरबा में डालें और जल्दी से उबाल लें, फिर आंच बंद कर दें और पैन को बर्फ के पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में ठंडा होने के लिए रख दें। इसके अलावा ठंडी जीभ को पन्नी में लपेटकर किसी ठंडी जगह पर रख दें।

दबाए हुए कैवियार को छोटे क्यूब्स में काटें।

पकाने से तुरंत पहले सलाद के पत्तों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और काट लें।

ठंडे पानी में धोई गई जीवित क्रेफ़िश को सिर नीचे करके उबलते हुए घोल में डुबाएँ। क्रेफ़िश को उबालने का घोल तैयार करने के लिए, 25 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30-40 ग्राम डिल, 1 तेज पत्ता, कुछ मटर ऑलस्पाइस और 50 ग्राम नमक लें। क्रेफ़िश को उबलते पानी में रखने के बाद, पानी को फिर से उबलने दें और 10 मिनट तक और पकाएँ। गर्मी बंद करने के बाद, इसे तुरंत न हटाएं, बल्कि क्रेफ़िश को पकने दें, फिर ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करके तैयार क्रेफ़िश के साथ पैन को ठंडा करें।

अचार को मिलाने से ठीक पहले बारीक काट लीजिये. सलाद में डालने से पहले सोयाबीन को पीस लें। ताजा खीरे छीलें और बारीक काट लें (जरूरी नहीं कि समान रूप से - आप "क्रश" भी कर सकते हैं)। केपर्स को भी सूखने के बाद बारीक काट लीजिये.

अंडे बड़े और ताजे होने चाहिए. किसी भी हालत में इन्हें ज़्यादा न पकाएं. इस हिस्से पर पूरा ध्यान दें. अंडे ताजे लगने चाहिए और सफेद भाग नरम होना चाहिए, रबर जैसा नहीं। 7-8 मिनट तक पकाएं, लेकिन 15 मिनट तक नहीं।

सभी सामग्रियों को काट लें और मिला लें (ऊपर की ओर गति करते हुए इसे सावधानी से करने का प्रयास करें)। अपना घर का बना मेयोनेज़ डालें और तुरंत परोसें। मेहमानों द्वारा पी जाने वाली शराब की मात्रा को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। जितना अधिक, सॉस उतना ही गर्म होना चाहिए। यदि मेहमान शांत हैं, तो सभी सामग्रियों के नाजुक स्वाद की सराहना करने के लिए क्लासिक मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना अधिक तर्कसंगत होगा।

यह उस समय का नुस्खा था जब इसे रेस्तरां के नियमित ग्राहकों में से एक द्वारा पुन: प्रस्तुत किया गया था। शायद कुछ बातों पर ध्यान नहीं दिया गया, लेकिन मुख्य घटक जिन्हें परिष्कृत जनता से छिपाना मुश्किल है, वे नुस्खा में मौजूद हैं। दुर्भाग्यवश, पकवान के स्वाद को खास और अनोखा बनाने वाले मसालों का रहस्य खो गया है। 1883 में लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, हर्मिटेज रेस्तरां "ओलिवियर पार्टनरशिप" में चला गया; लंबे समय तक रेस्तरां हाथ से चला गया, और प्रसिद्ध नुस्खा राजधानी के अमीर घरों में, या बल्कि रसोई में चला गया इन घरों का. राजधानी के कई सबसे अमीर लोगों के निजी रसोइयों ने फ्रांसीसी मास्टर की रेसिपी को फिर से बनाने की कोशिश की और डिनर पार्टियों में इस प्रसिद्ध सलाद की पेशकश की। यदि प्रथम विश्व युद्ध और फिर 1917 की क्रांति न होती तो यह स्थिति हमेशा बनी रह सकती थी। कई उत्पादों के अचानक गायब होने से ओलिवियर सलाद पर गहरा असर पड़ा। उस समय प्रसन्नता के लिए कोई समय नहीं था - कई वर्षों तक देश कालातीतता के अंधेरे में डूबा रहा, और भोजन के मामले में - गंभीर भूख और भोजन वितरण के लिए राशन प्रणाली में डूबा रहा। लेकिन पहले से ही 1924 में, एनईपी का युग शुरू हुआ और जो उत्पाद बिल्कुल गायब लग रहे थे वे फिर से देश में दिखाई देने लगे। हालाँकि, अब बहुत कुछ वापस लौटना संभव नहीं था। ब्रांडेड "बुर्जुआ" हेज़ल ग्राउज़ या क्रेफ़िश गर्दन अनुपलब्ध हो गए, और उस समय के शहरवासियों के बीच बस अप्रासंगिक हो गए।

एनईपी समय ने हमें सलाद के लिए कई विकल्प दिए, जो कम से कम रेस्तरां में तैयार किए जाते थे। इन रेस्तरां में से एक, और यह कहा जाना चाहिए कि यह उस समय केंद्रीय था, क्योंकि पार्टी के वरिष्ठ कार्यकर्ता वहां भोजन करते थे, मॉस्को रेस्तरां था। इसका नेतृत्व वही इवान मिखाइलोविच इवानोव कर रहा था, जिसने एक युवा व्यक्ति के रूप में, मास्टर लूसिएन ओलिवियर से सलाद नुस्खा चुरा लिया था। हालाँकि, यह शर्मनाक कृत्य संरक्षित है, यद्यपि संशोधित रूप में, प्रसिद्ध व्यंजन का नुस्खा, मूल के करीब है। और समय की वास्तविकताओं ने नुस्खा में अपने परिवर्तन किए हैं।

ओलिवियर सलाद वगैरह तैयार करने के लिए सामग्री - 20वीं सदी के मध्य 20 के दशक के मॉस्को रेस्तरां संस्करण के अनुसार "ओलिवियर सलाद" की विधि:

सामग्री:
6 आलू,
प्याज के 2 सिर,
3 मध्यम आकार की गाजर,
2 मसालेदार खीरे,
1 सेब,
200 ग्राम उबला हुआ मुर्गी का मांस,
1 गिलास हरी मटर,
3 उबले अंडे,
आधा गिलास जैतून मेयोनेज़,
नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी:
मध्यम आकार की, ताज़ी सब्जियाँ लें। सभी सामग्रियों को बारीक और समान रूप से बराबर टुकड़ों में काट लें। आलू और गाजर उबालें, छीलें, सब कुछ काट लें, मिलाएँ और मेयोनेज़ डालें, ऊपर से अजमोद और सेब के टुकड़े डालें।

30 के दशक की शुरुआत में, मॉस्को रेस्तरां के शेफ, इवान मिखाइलोविच इवानोव ने, सलाद को "स्टोलिचनी" कहते हुए, समय के अनुसार लुसिएन ओलिवियर की रेसिपी को समायोजित किया। यह नाम 1939 की पुस्तक "ऑन टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" में प्रतिबिंबित नहीं है, लेकिन इसमें "गेम सलाद" शामिल है, जिसकी रेसिपी बिल्कुल ओलिवियर के सलाद के समान है। 1955 की कुकबुक "कैपिटल सलाद" एक रूपांतरित है, लेकिन फिर भी मूल रचना के करीब है।

कैपिटल सलाद
सामग्री:
60 ग्राम मुर्गी या खेल,
60 ग्राम आलू,
40 ग्राम ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे,
10 ग्राम हरा सलाद,
10 ग्राम क्रेफ़िश गर्दन,
45 ग्राम अंडे,
15 ग्राम "यज़ीनी" सॉस,
70 ग्राम मेयोनेज़,
10 ग्राम अचार,
10 जैतून.

तैयारी:
उबले या तले हुए मुर्गे या खेल, उबले छिलके वाले आलू, ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे, कठोर उबले अंडे को पतले स्लाइस (2-2.5 सेमी) में काटें। हरी सलाद की पत्तियों को बारीक काट लें. सब कुछ मिलाएं, मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, "युज़नी" सॉस जोड़ें। सलाद को एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें और मग या उबले अंडे के स्लाइस, अचार के टुकड़े, सलाद के पत्तों और ताजा खीरे के मग से सजाएं। सलाद पर आप गेम फिलेट के सुंदर कटे हुए टुकड़े, क्रेफ़िश पूंछ या डिब्बाबंद केकड़े और जैतून के टुकड़े डाल सकते हैं।

मुख्य सिद्धांत - सब कुछ काटना और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना - पूरे सोवियत और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में व्यापक हो गया, जिससे प्रसिद्ध सलाद के विषय पर कई विविधताएं पैदा हुईं, और ओलिवियर सलाद के आधुनिक संस्करण को "रूसी सलाद" कहा जाता है या पूरी दुनिया में "सलेड अ ला रूसे"। हेज़ल ग्राउज़ को पहले पार्ट्रिज, फिर चिकन और फिर सिर्फ सॉसेज से बदल दिया गया। गोमांस के साथ व्यंजन भी थे, लेकिन यह बहुत कठिन घटक है, और गोमांस जड़ नहीं जमा सका। दुर्भाग्य से, क्रेफ़िश की गर्दनें लुप्त हो गई हैं, और 20वीं शताब्दी में उन्हें अब सलाद में नहीं जोड़ा जाता था; इसके बजाय उबली हुई गाजर डाली जाती थी। केपर्स को अधिक सुलभ हरी मटर से बदल दिया गया, और सलाद में प्याज दिखाई दिया, जिसने तुरंत इसे तीखा स्वाद दे दिया। सलाद के पत्तों को अजमोद से बदल दिया गया। सोया, वील जीभ, साथ ही दबाया हुआ काला कैवियार (और एक संस्करण के अनुसार ट्रफ़ल्स), भी नुस्खा से गायब हो गए। मेयोनेज़ को घर-निर्मित मेयोनेज़ से बदलकर फ़ैक्टरी-निर्मित मेयोनेज़ में बदल दिया गया। जो भी हो, ओलिवियर सलाद इन कठिन परिस्थितियों में भी जीवित रहा, और गरीब देश के एक बड़े हिस्से के लिए ठाठ और विनम्रता का प्रतीक रहा। युद्ध के बाद की अवधि में, 50 के दशक के उत्तरार्ध में, जब देश शक्तिशाली विकास का अनुभव कर रहा था और जीवन स्तर फिर से बढ़ गया था, पुराना सलाद छुट्टियों की मेज पर फिर से दिखाई दिया। कई उत्पाद बिक्री पर लौट आए, लेकिन यहां तक ​​कि केले के मटर या प्रोवेनकल मेयोनेज़ की आपूर्ति भी बहुत कम थी, और इन उत्पादों को हमेशा "हॉलिडे" ओलिवियर सलाद बनाने के लिए अलग रखा जाता था। सलाद रेसिपी को सरल बनाते हुए, ओलिवियर ने मुख्य चीज़ हासिल की - स्वादिष्ट, लेकिन फिर भी भारी और महंगी सामग्री के साथ एक उच्च कैलोरी वाले व्यंजन से, सलाद एक सब्जी सलाद बन गया, जिसका मांस वाला हिस्सा अतुलनीय रूप से छोटा था।

19वीं सदी की तरह, आधुनिक ओलिवियर सलाद उन उत्पादों से बनाया जाता है जो इस समय सबसे अधिक उपलब्ध हैं। यदि तब कैवियार, क्रेफ़िश नेक, हेज़ल ग्राउज़ और केपर्स उपलब्ध थे, तो अब यह उबले हुए सॉसेज, हरी मटर, गाजर और प्याज हैं। और आप स्टोर में मेयोनेज़ खरीद सकते हैं। महंगी सामग्री खोने के बाद, सलाद ने अनिवार्य रूप से ग्रह के छठे हिस्से की आबादी के व्यापक वर्गों के बीच लोकप्रियता हासिल की, और अब यह सिर्फ एक नाम नहीं है, बल्कि सलाद की एक पूरी श्रेणी का नाम है जो सोवियत काल के अंत में दिखाई देना शुरू हुआ था। आखिरकार, डिब्बाबंद मछली और केकड़े की छड़ियों के साथ सलाद, साथ ही कई अन्य सोवियत सलाद, काउंटरों की सरलता और आंशिक रूप से गरीबी के कारण दिखाई दिए, जिससे गृहिणियों और रसोइयों की कल्पना को काम करना पड़ा। रूसी व्यंजनों के लिए ओलिवियर सलाद के प्रतीकात्मक महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है। यह हमेशा मेज पर सबसे अच्छे सलाद कटोरे में मुख्य व्यंजन होता है; कोई अन्य सलाद उत्सव की दावत में इतनी निरंतर उपस्थिति का हकदार नहीं होता है। भोजन को थाली में रखने की परंपरा सांकेतिक है। ओलिवियर को हमेशा या तो पहले या बाद में रखा जाता है। एक साधारण सलाद के प्रति यह सम्मानजनक रवैया विदेशी मेहमानों की विनीत निगाहों से छिप नहीं सका, जिन्हें निश्चित रूप से ओलिवियर सलाद भी दिया गया था। दुनिया भर में, हमारे सलाद को "रूसी सलाद" के रूप में जाना जाता है, लेकिन पकवान के आधुनिक संस्करण को "सोवियत ओलिवियर" कहना सबसे सही है। "सोवियत शैम्पेन" की तरह, इसकी अपनी नियति, अपना अविस्मरणीय स्वाद है और इसे छुट्टी का वही शक्तिशाली और अविनाशी प्रतीक माना जाता है।

ओलिवियर सलाद की रेसिपी पर चर्चा करना रियल बोर्स्ट पर चर्चा करने जैसा है। व्यर्थ. तथ्य यह है कि सलाद की उपस्थिति का इतिहास इतने सारे मिथकों में घिरा हुआ है कि यह अब स्पष्ट नहीं है कि सच्चाई क्या है और कल्पना क्या है। हममें से लगभग सभी ने सुना है कि सलाद का आविष्कार फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर ने किया था, जो हर्मिटेज रेस्तरां में काम करते थे, और इसके बारे में जानकारी हमें धन्यवाद से मिली। लेकिन गिलारोव्स्की अभी भी एक लेखक हैं, क्या सपने देखने वालों पर पूरी तरह भरोसा करना संभव है?

ऐसा इतिहासकार कहते हैं. "व्लादिमीर गिलारोव्स्की का संस्करण, जिसके अनुसार 1860 के दशक में लुसिएन ओलिवियर अपने सलाद के लिए प्रसिद्ध हो गए थे, किसी भी चीज़ से पुष्टि नहीं की गई है," रूसी रोजमर्रा की संस्कृति के शोधकर्ता, फिलोलॉजिकल साइंसेज के उम्मीदवार बताते हैं। - गैर-पाक संबंधी पूर्व-क्रांतिकारी स्रोतों में "हर्मिटेज" और स्वयं ओलिवियर का संदर्भ मिल सकता है, लेकिन उनके कथित प्रसिद्ध सलाद का नहीं। कुछ अपवाद हैं: कहानी "तात्याना दिवस पर" (1896 और 1899 के बीच), वासिली (?) सखनोवस्की की कहानी "तान्या" (1907)। ओलिवियर सलाद 1920 के दशक में ही संस्मरणों और साहित्यिक स्रोतों में नियमित रूप से दिखाई देने लगा। इससे, विशेष रूप से, यह पता चलता है कि रूसी व्यंजनों में इस व्यंजन का वही अर्थ नहीं था जो सोवियत व्यंजनों में प्राप्त हुआ था। ओलिवियर सलाद सुगंधित वोदका के साथ कई सफल ऐपेटाइज़र में से एक था।
सलाद का वास्तविक इतिहास क्या है?

"अगर हम शहरी किंवदंतियों को नजरअंदाज करते हैं," मैक्सिम मारुसेनकोव जारी रखते हैं, "ओलिवियर ऐपेटाइज़र" का पहला नुस्खा मार्च 1894 में सेंट पीटर्सबर्ग पत्रिका "अवर फ़ूड" में प्रकाशित हुआ था। एक निश्चित वेब ने एक पाठक के प्रश्न "ओलिवियर का क्षुधावर्धक कैसे तैयार किया जाता है?" का उत्तर देते हुए, "स्वादिष्ट" और "सूक्ष्म" स्वाद के साथ लुसिएन ओलिवियर के व्यंजन की एक रेसिपी दी, जिसका उन्होंने 1882 में मॉस्को हर्मिटेज होटल में "एक से अधिक बार आनंद लिया"। , अखिल रूसी कला और औद्योगिक प्रदर्शनी के दौरान और स्वयं ओलिवियर के जीवनकाल के दौरान (एक वर्ष बाद उनकी मृत्यु हो गई)। पेलेग्या अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा ने इस नुस्खा को शामिल किया, जिसमें पहले से ही सामग्री के अनुपात का संकेत दिया गया था, उनकी पहली पुस्तक, "गाइड टू द स्टडी ऑफ द फंडामेंटल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट" (1897), और फिर "प्रैक्टिकल फंडामेंटल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट" (1899) में। जो जल्द ही बहुत लोकप्रिय हो गया. इस पुस्तक के नए संस्करणों के विमोचन के साथ, सलाद नुस्खा को परिष्कृत और विस्तृत किया गया। लुसिएन ओलिवियर के मूल संस्करण (हालांकि, एक रेस्तरां अतिथि द्वारा स्मृति से पुनर्स्थापित) की सबसे निकटतम चीज़ नुस्खा का पहला, पत्रिका संस्करण था।

"हमारा भोजन" पत्रिका से ओलिवियर सलाद नुस्खा

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“हेज़ल ग्राउज़ को भूनें, ठंडा करें, छोटे टुकड़ों में काटें; उबले हुए (बिना कुरकुरे) आलू, स्लाइस में, और ताज़े खीरे के स्लाइस तैयार करें, फिर केपर्स [केपर्स] और जैतून डालें; यह सब मिलाएं और निम्नलिखित सॉस में प्रचुर मात्रा में डालें: सामान्य ठंडे प्रोवेनकल सॉस में काबुल सोया मिलाएं जब तक कि इसका रंग गहरा न हो और तीखा स्वाद न हो, इसे क्रेफ़िश पूंछ, सलाद, सलाद और शीर्ष पर थोड़ा कटा हुआ लांसपिक के साथ कवर करें। क्रिस्टल फूलदान में बहुत ठंडा परोसें, जैसे फल मसेदोउने।"

बेशक, नुस्खा के लिए कुछ स्पष्टीकरण की आवश्यकता है। सोया "काबुल" लंदन में उत्पादित एक मसालेदार सुगंधित सोया सॉस है, लांसपिक एक मजबूत शोरबा से बनी जेली है, और प्रोवेनकल जिसे हम अब मेयोनेज़ कहते हैं, इसे सरसों के साथ पीसकर अंडे की जर्दी से तैयार किया गया था, जिसे धीरे-धीरे सब्जी डालते समय पीटा गया था तेल ।

तैयार गाढ़ी चटनी में नींबू का रस मिलाया गया। आइए इसे ध्यान में रखें और अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा की रेसिपी की ओर मुड़ें, जिसकी बदौलत कैनोनिकल ओलिवियर रेसिपी सामने आई, जिसका उस रेसिपी से लगभग कोई लेना-देना नहीं है जिसके हम आदी हैं।

पेलेग्या अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा की पुस्तक "प्रैक्टिकल फंडामेंटल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट" से ओलिवियर सलाद (1899)

आवश्यक उत्पाद:
रयाबचिकोव - 3 पीसी।
आलू - 5 पीसी।
खीरे - 5 पीसी।
सलाद - 2 टुकड़े
प्रोवेनकल - ½ बोतल। तेल
क्रेफ़िश गर्दन - 10-15 पीसी।
लांसपिका - 1 गिलास
जैतून, खीरा - केवल ¼ पौंड।
ट्रफल्स - 3 पीसी।

खाना पकाने के नियम:
भूनें, आंतें, सीज़न करें और प्राकृतिक भोज शॉट हेज़ल ग्राउज़ को भूनें, ठंडा करें और हड्डियों से सारा मांस हटा दें। फ़िललेट्स को कंबल में काट लें, और बाकी गूदे को थोड़ा सा काट लें। खेल की हड्डियों से एक अच्छा शोरबा बनाएं, जिससे आप लैंसपिक तैयार कर सकते हैं। आलूओं को छिलके सहित उबालें, फिर उन्हें छीलकर 3 कोपेक सिक्के के आकार के एक छेद में निकाल लें और कतरनें काट लें।

ताजा खीरे छीलें और पतले स्लाइस में काट लें। ट्रफ़ल्स को हलकों में काटें। क्रेफ़िश को उबालें और उनकी गर्दनें लें। एक गाढ़ी प्रोवेनकल सॉस तैयार करें, तीखापन के लिए इसमें काबुल सोया और बेहतर स्वाद और रंग के लिए थोड़ी गाढ़ी क्रीम मिलाएं। स्क्रू का उपयोग करके बड़े जैतून छीलें। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो एक कांच का फूलदान या गहरा सलाद कटोरा लें, कटोरे के निचले हिस्से को कुछ सलाद के पत्तों से हटा दें और सभी चीजों को पंक्तियों में रखना शुरू करें।

सबसे पहले, खेल और आलू की कतरनों को तल पर रखें, उन्हें प्रोवेनकल के साथ हल्के से सीज़न करें, फिर शीर्ष पर खेल की एक पंक्ति रखें, फिर कुछ आलू, खीरे, कुछ ट्रफ़ल्स, जैतून और क्रेफ़िश गर्दन, इन सभी को कुछ सॉस के साथ डालें। ताकि यह रसदार हो, खेल की एक पंक्ति को फिर से शीर्ष पर रखें, आदि। कुछ क्रेफ़िश गर्दन और ट्रफ़ल्स को शीर्ष पर सजावट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

जब सभी उत्पादों को एक स्लाइड के रूप में फूलदान में रखा जाता है, तो शीर्ष को प्रोवेनकल के साथ कवर करें ताकि उत्पाद दिखाई न दें।

गुलदस्ते के रूप में फूलदान के बीच में कुछ सलाद रखें, और उसके चारों ओर क्रेफ़िश की गर्दन, उबले हुए क्रेफ़िश के पंजे और ट्रफ़ल्स को और अधिक खूबसूरती से व्यवस्थित करें। जमे हुए लांसपिक को काट लें, कॉर्नेट में डाल दें, ऊपर एक पतली सुंदर जाली बना लें और अच्छी तरह से ठंडा कर लें।

चूंकि मूल ओलिवियर नुस्खा मान्यता से परे बदल गया है, इसलिए हमें इसे काफी स्वतंत्र रूप से संभालने की अनुमति है। कुछ लोग इसे सोवियत क्लासिक मानते हुए इसमें उबला हुआ सॉसेज डालते हैं। कुछ लोग गोमांस को लंबे समय तक उबालते हैं। अन्य लोग स्मोक्ड चिकन मिलाते हैं। मॉस्को रेस्तरां के शेफ सबसे दूर जाते हैं और अपने विवेक से सामग्री का जुगाड़ करते हैं।

टेंजेरीन ओलिवियर (डुखलेस बार के शेफ)

ए. पॉडगॉर्निख

सामग्री:
उबले आलू - 500 ग्राम
उबली हुई गाजर - 300 ग्राम
हरा प्याज - 100 ग्राम
ताजा सौंफ़ - 100 ग्राम
अजवाइन, डंठल - 100 ग्राम
हरा सेब - 100 ग्राम
बेक्ड चिकन - 1 पीसी।
अजमोद के साथ मेयोनेज़ - 200 ग्राम
नमक स्वाद अनुसार
जलापीनो काली मिर्च - 1 पीसी।
आच्छादित करना:
ताजा कीनू - 400 मिलीलीटर
मकई स्टार्च - 30 ग्राम
खाद्य जिलेटिन - 50 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:
सबसे पहले, चिकन को बेक करें - पूरे शव को नमक, मीठी लाल शिमला मिर्च और जैतून के तेल से रगड़ें और ओवन में 160°C पर 90 मिनट तक बेक करें। मेयोनेज़ बनाएं: 3 जर्दी के लिए, 50 ग्राम डिजॉन सरसों और 30 मिलीलीटर नींबू का रस मिलाएं, वनस्पति तेल को एक पतली धारा में मिलाएं, बिना फेंटें, जब तक कि आपको एक अच्छी सॉस न मिल जाए।

50 ग्राम बारीक कटा हुआ अजमोद डालें। सलाद की सभी सामग्री को छोटे क्यूब्स में काटें, सॉस के साथ मिलाएं और एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

जेली बनाओ. जिलेटिन को 10 मिनट के लिए भिगो दें। रस को स्टार्च के साथ गर्म करें, जब द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा हो जाए तो जिलेटिन डालें। सलाद को बाहर निकालें और कीनू के आकार में गोले बना लें। जेली के साथ कई बार कवर करें जब तक कि सलाद पूरी तरह से टेंजेरीन में छिप न जाए (हर 10 मिनट में लगभग 8-9 दृष्टिकोण)। कीनू को सख्त होने दें और इसे लाल कैवियार के बिस्तर पर रखें।

झींगा, वील जीभ और सैल्मन के साथ ओलिवियर (मिखाइल सिमागिन, साइबेरिया रेस्तरां के शेफ)

ए. पॉडगॉर्निख

सामग्री:
ताजा खीरे - 25 ग्राम
हल्के नमकीन खीरे - 20 ग्राम
गाजर - 20 ग्राम
आलू - 25 ग्राम
डिब्बाबंद मटर - 10 ग्राम
शलोट - 3 ग्राम
उबले चिकन अंडे का सफेद भाग - 20 ग्राम
उबला हुआ झींगा 13/15 - 20 ग्राम
गोमांस जीभ - 30 ग्राम
हल्का नमकीन सामन - 15 ग्राम
डिल, अजमोद - 2 ग्राम प्रत्येक
वॉटरक्रेस - 5 ग्राम
मटर की प्यूरी - 50 ग्राम
ताजी जमी हुई हरी मटर - 50 ग्राम
मक्खन - 50 ग्राम
सफेद शराब - 20 ग्राम
केपर्स - 5 ग्राम
जैतून - 5 ग्राम
जैतून - 5 ग्राम
चिकन शोरबा - 100 ग्राम
रिफिल - 35 ग्राम
घर का बना मेयोनेज़ - 100 ग्राम
तिल का तेल - 10 ग्राम
मलाईदार सहिजन - 20 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:
गाजर और आलू को ओवन में बेक करें और क्यूब्स में काट लें। बीफ़ जीभ को उबालें और क्यूब्स में काट लें। सैल्मन, खीरे और प्रोटीन के साथ भी ऐसा ही करें। सभी चीजों को तिल-नींबू की ड्रेसिंग से सजाएं। ड्रेसिंग तैयार करने के लिए, एक ब्लेंडर में घर का बना मेयोनेज़, तिल का तेल और हॉर्सरैडिश मिलाएं।

परिणामी सलाद को रोल के रूप में एक प्लेट पर रखें। और मटर की प्यूरी की पंखुड़ियाँ लपेट दीजिये. वॉटरक्रेस से सजाएं.

मटर की प्यूरी बनाने के लिए, हरी मटर को नरम होने तक कम से कम एक घंटे तक पानी में उबालें। जैतून, जैतून, केपर्स को एक सॉस पैन में अलग-अलग रखें, मक्खन में भूनें, फिर सफेद वाइन डालें, वाष्पित करें, चिकन शोरबा, मक्खन डालें और सॉस की स्थिरता लाएं। परिणामस्वरूप सॉस को हरी मटर और प्यूरी के साथ एक ब्लेंडर में मिलाएं। परिणामी द्रव्यमान को एक सांचे में रखें और पंखुड़ियों की नकल बनाएं।

स्मोक्ड चिकन के साथ ओलिवियर (व्लादिमीर गोर्सिख, निकोलस फार्म रेस्तरां के शेफ")

ओलेग ग्राज़दान

सामग्री:
स्मोक्ड चिकन पट्टिका - 65 ग्राम
आलू - 85 ग्राम
गाजर - 60 ग्राम
ताजा ककड़ी - 50 ग्राम
मसालेदार खीरे - 65 ग्राम
डिब्बाबंद मटर - 50 ग्राम
चिकन अंडा - 1 पीसी।

चिकन लैन्सपीक के लिए सामग्री:
चिकन शोरबा - 700 ग्राम
जिलेटिन शीट - 40 ग्राम
नमक - 2 ग्राम
काली मिर्च का मिश्रण - 1 ग्राम

सजावट के लिए सामग्री:
पूंछ के साथ सिरके में केपर फल - 3 ग्राम
बाल्सेमिक कारमेल - 5 मिली
चेरी टमाटर - 10 ग्राम
स्मोक्ड चिकन - 65 ग्राम
कैंसर गर्दन - 15 ग्राम
हेलमैन्स मेयोनेज़ - 40 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:
आलू और गाजर को उनके छिलके सहित नरम और ठंडा होने तक उबालें। छिली हुई सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काट लें. दो प्रकार के खीरे, एक उबला हुआ अंडा और स्मोक्ड चिकन पट्टिका, टुकड़ों में मिलाएँ। परिणामी सलाद को घर के बने मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें। सलाद को एक प्लेट में रखें. क्रेफ़िश पूंछ, आधे कटे केपर्स और चेरी टमाटर और चिकन लांसपिक से गार्निश करें।

सलाद के ऊपर ग्रिल्ड चिकन पट्टिका रखें। फ़िललेट पर एक अंडा है जिसे स्लाइस में काटा गया है। बाल्सेमिक कैरेमल से सजाएँ।

चिकन लांसपिक: गर्म चिकन शोरबा में स्वाद के लिए भीगी हुई पत्ती जिलेटिन, नमक और काली मिर्च को घोलें, सांचों में डालें और ठंडा करें। जमे हुए लैंसपिक को छोटे क्यूब्स में काटें।

चिकन ब्रेस्ट और पके हुए अंडे के साथ ओलिवियर (एलेना सोलोडोविचेंको, कोम्पोट कैफे की शेफ)

ए. पॉडगॉर्निख

सामग्री:
उबले आलू - 40 ग्राम
स्मोक्ड चिकन ब्रेस्ट - 60 ग्राम
ताजा जमे हुए मटर - 30 ग्राम
मसालेदार ककड़ी - 25 ग्राम
ताजा ककड़ी - 25 ग्राम
उबली हुई गाजर - 35 ग्राम
हरा प्याज - 5 ग्राम
घर का बना मेयोनेज़ - 35 ग्राम
चिकन अंडा - 1.5 पीसी।
खट्टा क्रीम 20% - 20 ग्राम
ताजा नींबू - 5 ग्राम
नमक - 2 ग्राम
डिल - 3 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:
हरी मटर को ब्लांच कर लीजिये. उबले आलू, ताजा और मसालेदार खीरे, गाजर को क्यूब्स में काटें। आधे अंडे को बारीक काट लीजिये. स्मोक्ड चिकन ब्रेस्ट को क्यूब्स में काट लें। सब कुछ मिलाएं और मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम के साथ सीज़न करें।

एक प्लेट पर सलाद का एक ढेर रखें, उस पर डिल और कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। ऊपर एक पका हुआ अंडा रखें, थोड़ा सा काट लें ताकि जर्दी निकल जाए।

पका हुआ अंडा तैयार करने के लिए, बेहतर प्रोटीन जमाव के लिए उबलते पानी में टेबल विनेगर की कुछ बूंदें डालें, हिलाएं, एक फ़नल बनाएं, लगभग एक मिनट तक हिलाएं। - फिर अंडे को फ़नल में फोड़ें और 3 मिनट तक पकाएं.