Швейцарский сыр Эмменталь. Emmentaler. Сыр Эмменталь: характеристика, польза, вред и рецепты приготовления

С удивлением обнаружил, что до сих пор не написал статью об Эмментале - интересном и явно заслуживающем внимания швейцарском/французском сыре, который к тому же довольно часто встречается в продаже в России. Что же, спешу исправить это упущение. И скажу сразу, что российский «Эмменталь» весьма отличается от швейцарского оригинала - примерно так же, как российский «Маасдам» отличается от настоящего голландского. Иными словами, лучше покупать Эмменталь, произведённый либо в Швейцарии, либо в Франции.

Немного теории и истории

Сыр Emmental изготавливают как из сырого коровьего молока; в наше время, правда, могут встречаться варианты («пародии» на настоящий Эмменталь) и из пастеризованного молока. Время выдержки (созревания) может составлять как 2-3 месяца, так и полтора года.

Название этого сыра произошло от слов Emme (название долины в кантоне Берн) и tal (собственно «долина» по-немецки). Родиной Эмменталя, предположительно, является именно эта долина, Emme Valley. Впоследствии, однако, его стали делать в других районах Швейцарии, а также во Франции и в ряде других стран, в том числе в Германии, Нидерландах, Финляндии и даже России.

Тем не менее, в самой Швейцарии Emmental (его ещё называют Emmentaler) является частично защищённым по происхождению сыром. Есть аппелласьон Emmentaler Switzerland AOC (с 2000 года, минимальный срок выдержки - 4 месяца) и, кроме того, есть защищённое наименование Emmentaler Switzerland Premier Cru, которое используется только для того Эмменталя, который был выдержан в течение минимум 14 месяцев. Для обозначения Эмменталя, выдержанного в течение 8-13 месяцев, используют определение reserve.

В классический состав сыра Emmental входят сырое (=непастеризованное) коровье молоко, пищевая соль, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент (таков состав Эмменталя марок EntreMont и Emmi). Некоторые производители (например, President) добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция. Энергетическая ценность Emmentaler’a может составлять от 360 до 400 ккал/100 грамм. Жирность варьируется в пределах 28-31%, массовая доля жира в сухом веществе обычно составляет 45%.

Личные впечатления

Цвет Эмменталя - светло-жёлтый, иногда с кремовым оттенком; выдержанный Эмменталь может иметь весьма насыщенный цвет. В сырной массе присутствует некоторое количество дырочек-глазков (иногда их довольно много, а иногда мало), размер этих дырочек может варьироваться от малого до крупного размера. Традиционно считалось, что чем меньше дырок в Эмментале, тем лучше и качественнее сыр. Консистенция очень плотная, но далеко не всегда твёрдая; не крошащаяся.

Запах может быть довольно интенсивным, но не раздражающим; с кисломолочными и лёгкими пряными нотками. Вкус обычно чуть сладковатый, насыщенный, с кисломолочными, ореховыми, пряными и «фруктовыми» нотками; острым и резким он не бывает, хотя может быть и несколько пикантным. Послевкусие довольно продолжительное и выразительное. Солёность умеренная, обычно даже ниже средней.

Что касается брендов, то мне больше нравится Эмменталь от EntreMont, чем от President: на мой взгляд, у него богаче и интереснее вкус и аромат. Кроме того, хорош Emmental швейцарской марки Emmi, но он дороже.

Если вы еще не пробовали Эмменталь, рекомендую попробовать. Это весьма универсальный сыр, он понравится многим.

Где купить и сколько стоит

Сыр Emmental продаётся во многих супермаркетах и гипермаркетах. В Перекрёстке можно купить упаковку Emmental от EntreMont весом 220 грамм за 145 рублей. Кроме того, в Перекрёстках продаётся швейцарский хорошо выдержанный Эмменталь от Margot Fromages, он стоит примерно 950 рублей за килограмм.

В Седьмом континенте можно купить Эмменталь бренда President, цена - около 850 рублей за килограмм (при покупке на развес, фабрично упакованные 200-граммовые куски стоят более 250 рублей за штуку). В Утконосе есть швейцарский Эмменталь от бренда Emmi, стоит дорого - 260 рублей/200 грамм. В Магните и Дикси французский и тем более швейцарский Эмменталь не продаётся.

Подача

Как и в случае с любыми более или менее выдержанными сырами, Эмменталь лучше вынимать из холодильника заранее (но нарезая перед самой подачей). Это очень универсальный сыр: он хорош для бутербродов, для сырной тарелки, для еды в чистом виде (в качестве снека), в сочетаниях с мясными закусками; его добавляют в горячие блюда и салаты, пиццу. Кроме того, это традиционно используемый сыр для фондю.

Emmentaler неплохо сочетается с не очень сложными сухими красными винами, в частности, из виноградов сортов Сира/Шираз, Санджовезе.

Статьи о похожих сырах : (Швейцария), и (Россия).

Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения только органическим кормом.

Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят корнями в древние века. С тех самых пор элитные сыроварни до сих пор придерживаются классических канонов, что гарантирует идеальные пропорции со сбалансированным вкусом.

Свое название вкусность получила из-за того, что первым ее стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Первое упоминание легендарного ныне продукта датировано еще 9 веком, что лишний раз доказывает популярность сыра во все времена.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины.

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Настоящий сыр изготавливаются исключительно из коровьего молока, которое прошло предварительный этап пастеризации. Аферисты обычно игнорируют это требование, что автоматически означает ухудшение вкусовых характеристик итогового продукта.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

• влажности;
• температуры;
• проветривания.

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде , конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

• Франции;
• Австрии;
• Финляндии;
• Германии.

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на , который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю. Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая , которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.

Этот сорт – настоящий “король” швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной “водной артерии” в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13 веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

После закваски и прессования круги Эмменталя дозревали в больших полотняных мешках, переложенных еловыми или можжевеловыми ветками. Такое «соседство» придавало сыру чудесный аромат и препятствовало образованию плесени.

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

• Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
• Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
• Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...

Сыр эмментальский пользуется огромной популярностью в Швейцарии. Распространяют производители этот продукт в огромных кругах, вес которых может достигать до 80 кг. Этот твердый сыр обладает нежной, но при этом достаточно эластичной и упругой консистенцией. Этот продукт может иметь разный цвет, как бежевый, так и светло-желтый. К отличительным чертам этого сыра можно отнести наличие достаточно больших дырок, которые распределены практически равномерно (см. фото). Поверхность продукта покрыта крепкой суховатой корочкой, которая может быть коричневого или желтого цвета.

Производством эмментальского сыра на сегодняшний день занимается Франция, Австрия и другие страны. Готовят этот продукт из свежего молока альпийских коров, которое сначала нагревают до 34 градусов, а после смешивают с молочнокислыми ферментами. Когда жидкость свернется, образовавшиеся комочки дробят. Следующий шаг – сырную массу снова нагревают и только потом формируют огромные головки. Затем сыр выдерживают в течение 3-х дней в рассоле, а после его отправляют вызревать в пещеры, в которых достаточно холодно и влажно. После этого, продукт отправляют в теплое помещение с влажностью примерно 70%. Употреблять эмментальский сыр можно спустя 2,5 месяца, когда его снова возвращают в холодные хранилища. Вкусный настоящий сыр получится спустя 15-20 месяцев.

Выбор и хранение сыра эмменталь

Чтобы выбрать качественный эмментальский сыр необходимо обратить внимание на его срез, там находятся глазки овальной или же круглой формы, которые должны быть одинаково распространены по всей поверхности. Попросите у продавца попробовать сыр, он должен быть пряным и при этом сладковатым, с легким ореховым привкусом.

О высоком качестве эмментальского сыра может свидетельствовать наличие «слез» в глазках сыра. В таком случае вы можете быть уверенны, что сыр изготовлен по правильной технологии и из максимально свежего сырья. Но найти такой продукт практически невозможно, так как к моменту попадания сыра в магазин, капли попросту высыхают.

С момента созревания хранить эмментальский сыр можно не больше 2-х лет, и только при определенных условиях.

Полезные свойства

Польза сыра эмментельского обусловлена богатым составом витаминов, аминокислот и минералов. Есть в этом продукте витамин РР, который помогает выводить из организма «плохой» холестерин. В большом количестве есть в этом сыре фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Входит в эмментальский сыр калий, который нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Достаточно много в этом продукте натрия, который отвечает за водный баланс в организме. Очень много в этом сыре кальция, который укрепляет зубы, кости и ногти.

Использование в кулинарии

Сыр эмментальский пользуется большой популярностью в кулинарии. Он входит в рецептуру разнообразных салатов, закусок и даже десертов. Чаще всего используют эмментальский сыр для приготовления популярного фондю.

Калорийность сыра эмменталь и противопоказания

Вред сыр эмментальский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Этот продукт обладает высокой калорийностью, а значит, его не рекомендуется употреблять в большом количестве в период похудения, а также при ожирении.