Кілька балтійська: калорійність, склад та користь, опис та фото дрібної риби. Кілька: користь та шкода маленької рибки. Як вживати кільку для користі, потенційна шкода при захворюваннях шлунка

Кілька – це загальна назва для кількох видів риб сімейства оселедцевих. До кільок відносяться: європейський шпрот (балтійська кілька та чорноморський шпрот), тюлька (звичайна, каспійська та азовсько-чорноморська), анчоусоподібна кілька, великоока кілька, абрауська кілька та арабська кілька.

Кілька (тюлька, анчоус, шпрот)

Кілька характеризується дрібним розміром: її сріблястого забарвлення тушка складає всього 10-15 см завдовжки при вазі приблизно 50 г.

Існує кілька версій, чому кілька називається саме кількою, а не якось інакше. Згідно з першою версією, вся справа в шипуватих лусочках, розташованих на черевці риби - вони ніби утворюють "кіль", що робить рибку обтічної і мало помітною знизу. За другою версією, росіяни запозичили з естонської мови слово "кілу", що використовувалося для позначення цієї риби. Пізніше з "кілу" народилася назва "кілька". Третя версія перегукується з першою. Вона говорить, що для естонців "кілу" теж не було рідним словом, а вони перейняли його у німців, які вживали за прямим призначенням слово "кіль".

Перша згадка про кільку датується сімдесятими роками сімнадцятого сторіччя. Шведський дипломат на ім'я Ганн Айрман, описуючи свою подорож до Московії (нинішню Москву), процитував слова знаменитої лівонської пісні, де йдеться, що якщо кілька в море переведеться, то тоді шведам загрожуватиме смерть. Про що це свідчить? Швидше за все, про справжнє кохання шведського народу до анчоусів, або, по-нашому, до кільків. І справді, ні для кого не секрет, що у Швеції люди із задоволенням їдять анчоуси, зокрема на Різдво.

У Росії вилов кільки відбувається в період з кінця квітня до кінця серпня, але вважається, що з травня по вересень вона має найкращий смак! Велика кількість кільки йде на виробництво рибного борошна. Решта кілька надходить у магазини в солоній, пряно-солоній, маринованій, свіжій, в'яленій, сушеній, замороженій та копченій. Але найбільшою популярністю у любителів риби користується кілька пряного посолу і копчена, тобто шпроти в олії.

М'ясо має середню жирність (приблизно 7,6 г на 100 г продукту). У солоному вигляді воно чудово підходить для приготування паштетів, салатів, бутербродів та інших закусок. Крім того, свіжа кілька нерідко вживається для отримання котлет, начинок до пиріг або (цілком) страви риба фрі.

Страви з кільки

Залишається додати, що багато народів готують із кільки цікаві, неповторні страви. Так, у Чувашії місцеві жителі люблять робити окрошку з кількою, куди також традиційно додаються квас, овочі та сметана. А в Новоросійську розхожим частуванням є так звана тушонка – гаряча овочева страва з кількою – теж дуже смачна та оригінальна страва!

Користь

Увага! У полі "Рекомендовано при захворюваннях" наведено дані, що стосуються свіжої кільки, а не солоної чи маринованої!

1. У м'ясі кілька містяться вітаміни PP (ніациновий еквівалент), B2 (рибофлавін), B1 (тіамін), B9 (фолієва кислота), D, A (ретинол) і С (аскорбінова кислота). Крім того, воно багате на корисні хімічні елементи: калій, магній, залізо, кальцій, цинк, фосфор, нікель, хлор, хром, йод, натрій, фтор і молібден.

2. Кілька рекомендована до вживання людям, які мають судинні захворювання (атеросклероз), розлади серцево-судинної системи, різні захворювання кісток (у тому числі остеопороз), ослаблений імунітет і хвороби мозку. Крім перерахованого, кілька корисно їсти при порушенні обміну речовин, при вагітності та лактації, а також у післяопераційний період.

3. При обробці кільки важливо враховувати, що корисним у цій рибі є буквально все – від м'якоті до кісток та луски. Більше того, саме луска та кістки містять максимальну кількість корисних для людини речовин.

4. У м'якоті кільки є цінні амінокислоти, що запобігають розвитку склерозу судин.

5. Присутність у харчовому раціоні кілька сприятливо позначається на загальному стані організму при наступних захворюваннях та факторах:

• гіпер- та гіпоглікемія;
• нервове виснаження та депресія;
• цукровий діабет та інші порушення у сфері підшлункової залози; захворювання суглобів;
• порушення кровообігу;
• виразкова хвороба ШКТ;
• швидка стомлюваність;
• порушення сну;
• виснаження та поганий апетит;
• спазми у ділянці шлунка;
• м'язові болі та судоми;
• ламкість волосся та нігтів;
• облисіння;
• порушення білкового та кислотно-лужного обміну;
• анемія;
• рахіт;
• аритмія;
• гіпертонія;
• дистрофія м'язів;
• ерозія шийки матки;
• проблеми з фізичним розвитком у дітей (уповільнене зростання);
• погане постачання мозку киснем;
• сухість в роті;
• погіршення пам'яті;
• стресові ситуації, що часто переживаються;
• скупчення в організмі токсинів та шлаків;
• регулярне вживання в їжу жирної, солодкої та солоної їжі;
• часто вживання чаю та кави;
• літній вік;
• захворювання серця;
• захворювання очей;
• захворювання мозку;
• грибкові захворювання шкіри;
• дисбактеріоз кишківника;
• тремор; запаморочення;
• нестача в організмі кальцію;
• часті запори;
• підвищена дратівливість;
• фізична перенапруга;
• епілепсія;
• шизофренія;
• симпато-адреналові кризи;
• холодні умови проживання;
• тиреотоксикоз;
• гіперфункція паращитовидної залози (гіперпаратиреоз);
• вживання протизаплідних засобів;
• вживання естрогеновмісних засобів;
• часто вживання алкоголю;
• проблеми зі шкірою (акне та інші);
• рак стравоходу;
• регулярне виникнення на шкірі синців.

Шкода

1. Вживання в їжу кільки не рекомендовано при наступних станах: набряки, захворювання нирок, лейкопенія, висока температура, дерматит, алергія (особливо на рибу), флюороз, каміння в нирках та сечовому міхурі, гіперкальціємія, підвищена згортання крові.

2. Солона та маринована кілька протипоказана людям, які мають будь-які хронічні захворювання!

Кілька / Clupeonella cultriventris

Кілька є підвидом чорноморсько-азовської тюльки, що відрізняється більшою величиною, до 14-15 см, тривалістю життя до 6 років і дещо меншою жирністю, до 12% вмісту жиру в тілі. Хребців у неї 41-45. Звичайна каспійська кілька зимує зазвичай у Середньому та Південному Каспії, а в березні йде на північ, у Північний Каспій, підходячи до берегів при температурі води від 6 до 14 ° С, і частково входячи до дельтів Волги та Уралу. Розпал нересту кільки у Північному Каспії у квітні - травні, при температурі 12-21°С. Підходяща до берегів кілька утворює величезні косяки, що часом заповнюють суцільною смугою риби всю прибережну мілину. З'являючись раптово біля берегів, кілька також швидко йде у відкрите море, де тримається переважно в шарі від 6 до 30 м, іноді опускаючись і до 100 м. Харчується переважно веслоногими рачками каланіпедою і гетерокопі. У затонах та ільменях Волги та в озері Чархал у басейні Уралу кілька утворює дрібну прісноводну форму – до 11 см довжини.

Кілька анчоусоподібна/ Clupeonella engrauliformes

Хребців у неї 44-48. Взимку анчоусоподібна кілька тримається головним чином у Південному Каспії на глибині від 50 до 750 м. Навесні і влітку вона йде на північ і зосереджується в Середньому Каспії, дотримуючись зони температурного стрибка на глибині від 15 до 60 м. Нереститься анчоусова кілька відкритому морі переважно на глибині від 40 до 200 м, при температурі води від 13 до 24°С, та солоності від 8 до 12°/00. Здійснює добові вертикальні міграції, піднімаючись уночі до поверхні та опускаючись углиб вдень. Основний об'єкт харчування анчоусоподібної кільки – веслоногий рачок евритемора. Анчоусоподібна кілька далеко не така жирна, як звичайна: вміст жиру в її тілі не перевищує 6,4%.

Кілька великоока / Clupeonella macrophthalma

Кілька великоокий найглибоководніший вид кільця, що тримається над глибинами від 70 до 250 м і зустрічається на глибині до 300-450 м. Очі у неї більше, ніж у інших кільок, спина і верх голови темні. Мешкає у Південному та Середньому Каспії, у відкритому морі, здійснюючи великі вертикальні міграції та уникаючи поверхневого шару води, прогрітого понад 14°С. Каспійські кільки - звичайна, анчоусоподібна і великоока - служать основним кормом хижих риб Каспію. Ними годуються хижі оселедці, білуга, тюлені. Промисел каспійських кільок почався в 20-х роках і проводився спочатку поблизу берегів.

Кілька великоока

З початку 50-х став інтенсивно розвиватися інший вид промислу, заснований на приманивании риби світлом спущеної у воду сильної електричної лампи. Облов збирається до лампи кільки проводився спочатку підйомними конічними мережами, а потім і через розтруб шланга, що спускається поблизу лампи, що засмоктує рибу насосом. Промисел кільки настільки розвинувся, що її улов склав до середини 60-х років минулого століття понад три чверті всього улову риби на Каспії.

Здавалося б, вони дуже схожі – невеликі солоні рибки… Однак і до смаку, і у стравах анчоус, хамса та кілька- це три великі різниці. Якщо про це не знати, то під виглядом анчоуса можна легко отримати кільку.

Як відрізнити хамсу від кільки та мойви

Хамса- це підвид середземноморського анчоуса Engraulis encrasicholus. Чорноморська хамса Engraulis encrasicholus ponticusдрібніший за анчоус, азовська хамса Engraulis encrasicholus maeoticus- Ще дрібніше. Дізнатися будь-якого анчоуса (а отже, і хамсу) в обличчя дуже легко: кінець (кут) рота заходить у них за задній, якщо рахувати від кінчика рила, кінець ока. Саме — ось так:

Кількаж і тюлька, що настільки гаряче рекомендовані як анчоусова заміна, належать сімейству Оселедцеві Clupeidae(і зовні вони - цілком типові крихітні оселедці). Ось для порівняння подивіться на картинку:

Розташована зверху мойвалежить там для масштабу. Далі йдуть 2 екземпляри хамсита 2 екземпляри чорноморської кільки Clupeonella delicatula(що я б особисто перевів як «оселедечко делікатне»). Усього видів кільок існує близько десяти, і жоден з них не доводиться навіть далеким родичем анчоусу. Втім, куди важливіше відмінність у смаку.

Тонкощі смаку хамси та кільки

Хамсазначно жирніше кільки, причому хімічний склад жирів хамсисильно відрізняється від хімічного складу ліпідівкільки.

Друга відмінність – у методах приготування. Кількапродається переважно пряного посолу, бочкового чи пресервах. Хамсу ж солять без додавання прянощів, щоб не спотворити її своєрідний смак. Ось вона на фотографії:

Що таке малосольна хамса і з чим її їдять

Зрідка можна зустріти у продажу свіжоморожену хамсуі тоді вже зволікати не можна - розморозити, потім додати не дуже багато солі, як слід перемішати в контейнері або скляній банці, накрити пергаментом і прибрати в холодильник на тиждень. У результаті вийде втілена ніжність.

Анчоуснезважаючи на родинні стосунки з хамсою, солиться зовсім інакше, не як кілька і не як хамса. По-перше, виробники роблять явний та дуже сильний пересол. По-друге, анчоуснийпосол — дуже довгий, не менш як півроку, а то й рік. За цей час відбувається радикальний процес ферментації білків, і ніжна анчоусна плоть набуває щільну грубу текстуру. Так, добряче задубілим, анчоус і продається. Таким його і додають у піцу, салат нісуаз, в спагетті.

Особисто я і кільку пряного посолу, і малосольну хамсу віддаю перевагу по-гурманськи: до чорної кави, обережно знімаючи зубцем виделки половинки філе з хребта. Або класично: під чарку крижаної горілки, коли рибку можна просто взяти двома пальцями за голову, та й стягнути плоть із хребта зубами. А то й так з'їсти з усіма кісточками.

Тушонка з хамси

У сезон лову хамси в Керчі популярна страва під назвою «тушонка» - і, схоже, більше її ніде не готують. У глибокій сковороді пасерують цибулю та солодкий перець, потім викладають шар хамси товщиною 3-4 см, а зверху кришать помідори – стільки, скільки хочеться. Іноді між цибулею-перцем і рибою додають дрібно нарізану та обсмажену моркву та (або) ще й шар сирої картоплі, нарізаної тонкими кружальцями. Усі шари підсолюються; можна до того ж налаштувати трохи пекучого перцю. Потім у сковорідку вливають склянку води, накривають кришкою та ставлять на слабкий вогонь. Через 20-25 хвилин керченська тушонка готова. І коли жителі Керчі кажуть «тушонка», вони мають на увазі не м'ясні консерви, а саме.

Кілька, незважаючи на свої скромні габарити, має величезну популярність серед споживачів далеко не один десяток років. Побічно цьому посприяло широке використання таких рибних консервів у томатному соусі, які вважалися практично must have у будинку кожного жителя Радянського Союзу.

Їх використовували для туристичних походів, вживали вічно голодні студенти і розбавляли мізерний раціон затяті холостяки. Подобався настільки швидкий у обробці продукт і вічно зайнятим радянським жінкам, які за півгодини на його основі могли приготувати повноцінну вечерю на всю родину. Але найважливішою перевагою, яку отримали такі консерви, вважалася щодо бюджетної вартості.

Сьогодні представлена ​​риба має не менший попит. Крім консервованого варіанта в томаті, люди не оминають різні варіанти посолу цієї сировини. Є навіть такі вмілі кухарі, які призвичаїлися створювати подібні смаколики в домашніх умовах без спеціального промислового обладнання для цього.

Незрозуміле походження

Однією з найдивніших загадок є її приналежність до біологічного виду. Фахівці звикли використовувати цю назву по відношенню до всіх зграйних пелагічних риб, що мають відносно невеликий розмір. Відповідно до біологічної класифікації їх зараховують до сімейства оселедцевих, і їх пов'язує ідентичний забарвлення сріблястого кольору.

Ще однією відмінною рисою є наявність на черевці шипуватих лусочок. Це дозволяє мешканцям морського середовища краще маскуватися і при цьому отримати обтічну форму для гарної маневреності.

Через те ж своєрідних лусочок, які першовідкривачам здалися схожими на корабельний кіль, сама риба і отримала однойменну назву. Якщо ж говорити про те, які саме види потрапляють у банку з консервами, або на прилавки профільних магазинів у солоному вигляді, то тут різноманітність зашкалює. Залежно від регіону вилову це може бути як європейські шпроти, так і азово-чорноморські «колеги», які взагалі називають тюлькою. Туди ж потрапили балтійська, каспійська, арабська, чорноморська і навіть великоокі варіації.

Через значний перелік, що підходить під загальний опис, більшість країн може дозволити собі додавати до щотижневого раціону таку корисну, нехай і маленьку рибку. Так, тюлька та шроти люблять борозенити простори не лише морських глибин, а й водойм із опрісненою водою. Подібна універсальність дозволила їм поширитися акваторією Балтійського, Середземного, Норвезького, Чорного та Північного морів.

На основі цього стає зрозуміло, що в промисловому масштабі вилов здебільшого зосереджений на території низки прибалтійських країн, а також Данії, Російської Федерації, Норвегії, Болгарії та навіть України.

При врахуванні середньостатистичного розміру екземплярів – не більше 15 сантиметрів завдовжки, загальна маса видобутку 600 тонн щорічно – просто колосальний показник!

Причому щороку кмітливі господарки додають у тематичний розділ кухонної книги все нові рецепти її приготування. І це далеко не завжди легкі поради про те, як приготувати п'ятихвилинну закуску, а складні інструкції з домашнього засолювання. Стане в нагоді покрокова схема всім тим, хто любить робити грандіозні запаси на зиму.

Якщо говорити про найбільш потрібні варіанти промислової обробки видобутку, то тут лідирує пряний посол і копчені шпроти. Останні взагалі є чи не справжнім символом гастронома столиці Естонії.

Щоб підкріпити це, розумні виробники навіть стали наносити на етикетку консервованої продукції контури Таллінна. Ось уже три десятки років така методика приносить свої плоди, адже слава про найсмачнішу кільку родом з естонських заводів рознеслася далеко за межами рідної країни.

Перша згадка про легендарну талінську кільку на офіційній основі була зафіксована шведським дипломатом паном Айрманом. Під час своєї подорожі Московією ще в 17 столітті він залишив запис про лівонську пісню, де йшлося якраз про цей різновид риби. Незважаючи на те, що більшість вихідців з країн СРСР вважають, ніби дякувати за популярність консервованої версії улюбленої риби стоїть радянські заводи, насправді все не зовсім так.

Історики дійшли висновку, що спочатку такі запаси стали робити заповзятливими людьми ще під час Великих географічних відкриттів.

Тоді моряки потребували поживного раціону, долаючи величезні відстані без шансу довгі місяці поповнювати корабельні «холодильники».

Вже тоді європейські технології знали, як засолити м'ясо або залишити поживні речовини овочів на хорошому рівні. А ось на території Росії процвітала рибна консервація, що зачіпає спочатку, і севрюгу. Вже пізніше, під час правління Микити Хрущова, стала просуватися практика виготовлення кільки в томаті. Першовідкривачами на державному рівні з цієї частини стали експерти з Керченського заводу.

Сьогодні ж асортимент супермаркетів буквально ломиться від великої кількості подібних пропозицій різних виробників. Не відстають від них і рибні відділи, де солона мешканка морів також широко представлена. Причому її головною перевагою є той факт, що первинний посол проводиться прямо на судах, які її виловили. Це дозволяє зберігати товар довше та дарує відмінні смакові характеристики.

Користь та протипоказання

Козирем будь-якого представника зграйних риб зазначеного сімейства виступає величезна кількість. Вони здатні протистояти розвитку атеросклерозу, що особливо високо цінується людьми похилого віку.

Механізм впливу на організм базується на зниженні небезпечних клітин ліпопротеїдів і тригліцеридів низької щільності. Досягти ефекту вийде, якщо знати, як правильно її приготувати. А домашня куховарка, що регулярно споживається, з включенням кільки при мінімальній термічній обробці служить щитом для розвитку серцево-судинних захворювань.

Склад здатний похвалитися вітамінами і:

Не всі любителі цих «морських крихт» знають, що насправді вони корисні як своїм філе. Їх цінують за хвіст, луску, кісточки. Саме там природа приховала ударні дози, які благотворно позначаються на функціонуванні всіх внутрішніх органів і тканин. А за рахунок наявності можна не хвилюватися про те, що їжакові загрожуватиме остеопороз. Багато лікарів рекомендують додавати смачність до раціону харчування пацієнтів, які йдуть на виправлення після будь-якого захворювання.

Підходить незвичайний додаток до меню навіть тим, хто нещодавно пережив сильне емоційне потрясіння, а тепер його нервова система серйозно виснажена.

Тільки ось для поповнення витрачених запасів варто їсти не тільки суп, а й рибу, яка пройшла щадні режими термічної обробки. До них відносять запікання та приготування на пару. В останньому випадку вдасться навіть приготувати простий салат, який за грамотного вибору інгредієнтів стане чудовою підмогою для прихильників здорового способу життя. На користь цього свідчить той факт, що на сотню грамів продукту тут припадає всього 135 калорій, що передбачають легкозасвоюваний.

Незважаючи на велику користь кільки, вона може і суттєво нашкодити травному тракту. Якщо залишити убік випадки можливої ​​алергічної реакції організму, індивідуальну непереносимість та зіпсований товар, є ще один суттєвий ризик. Він поширюється на консервовані пропозиції, які за рахунок добавок та величезної частки оцту можуть викликати подразнення слизових оболонок травного тракту. І це не кажучи вже про те, що рибні бутерброди – погана версія перекушування для тих, хто зібрався залишатися на дієті. Навряд чи зможе порадувати низькою.

Кулінарне застосування

Якщо з маринованими рішеннями все зрозуміло - їх просто відкривають і їдять як готову добавку, то зі свіжомороженими пропозиціями у деяких виникають труднощі. Особливо у випадках, коли далекі від кухарської справи люди намагаються зробити з неї повноцінну юшку.

Замість того щоб використовувати розморожену заготівлю для першої страви, її краще відправити на сковорідку, попередньо пліснув туди трохи олії. Якщо хочеться отримати максимально ситний підсумок, то заздалегідь тушки обвалюють в паніровці. Найкраще на цю роль підходить звичайна. Гору золотистого кольору, що вийшла, поєднують з продуктами на власний розсуд. При цьому гурмани рекомендують не забувати про овочі, щоб трохи перекрити масляну жирність, утворену під час смаження.

Деяким домогосподаркам морожений аналог не дуже до вподоби через те, що сировина має специфічний запах. Але його легко позбутися, якщо перед початком готування трохи потримати заготівлю в соляно-оцтовому розчині.

Суп нашвидкуруч

Якщо зі свіжою або заморозкою, що піддалася, кількою при створенні юшки можуть виникнути складності, то з консервованим аналогом в томатній заливці цього відбутися не повинно. Щоб швидко та ситно нагодувати сім'ю ввечері після роботи, достатньо роздобути прості інгредієнти.

На цій же стадії в каструлю відправляється весь набір спецій разом із лавровим листом і лише тепер усі заливають водою.

За п'ять хвилин до вимкнення в каструлю викладають кільку разом із усім рідким вмістом баночки і перемішують. Почекаючи п'ять хвилин, вогонь вимикають, розливають вечерю по тарілках і посипають зверху рубаною зеленню.

Пікантна пряність

Ще один рецепт, який легко втілити у життя, передбачає самостійний пряний посол. Для цього потрібно заготовити кіло кільки, дві столові ложки солі і чайну ложку. З приправами можна експериментувати, але класичний набір передбачає пару великих лаврових листків, п'ять гвоздик, близько десяти горошин перцю та дрібку.

Спочатку рибу промивають. Потім гвоздику разом з лавровим листом та перцем подрібнюють у кавомолці або вручну у ступці. Суміш, що вийшла, перемішують з цукром і сіллю.

Взявши глибоку тару, туди пошарово викладається кілька, яку пересипають цукром, сольною та пряною сумішшю. На масу ставлять тарілку і притискають вантажем.

Як вантаж зазвичай використовують гирю або спеціальний металевий прес. Якщо вдома такої зручності не виявилося, то згодиться навіть трилітровий сулія з , який витягують з підвалу і ставлять на ємність з напівфабрикатом.

За 12 годин ароматна закуска готова. Зберігати її після закінчення періоду засолювання краще вже в холодильнику, щоб запаси не зіпсувалися передчасно.