Секрети приготування бульйону. Як варити бульйон: повний путівник Бульйон та схуднення

Ґрунтовні, серйозні кулінарні книги дуже часто відкривають рецепти бульйонів. Про причини здогадатися нескладно: бульйони — це основа кулінарії, без якої неможливі супи, що зігрівають, ароматні соуси, вершкові різотто, прозорі колодні, та й багато інших страв, що складають значну частину скарбниці світової кухні. Сучасний міський житель знаходиться в перманентному стані цейтноту, і велика спокуса не возитися з варінням бульйону, а розвести в окропі бульйонний кубик, але цей компроміс краще залишити тим, хто не дбає про вміст власної тарілки. Справа навіть не в тому, що це "хімія" - просто спробуйте, і ви безпомилково відрізніть бульйон з кубика від бульйону, звареного за всіма правилами кулінарної науки. А що це означає? А це означає, що кожному, хто хоче навчитися готувати, потрібно обов'язково освоїти цю нехитру науку приготування ідеального бульйону.

Різновиди бульйонів

Бульйон - це відвар з м'яса, риби або овочів, при правильному приготуванні він має приємний і насичений смак (а також цілющі властивості, хоча зараз не про це). Бульйон може бути стравою сам по собі, але найчастіше його використовують як фундамент, проміжну ланку в приготуванні інших, складніших страв. Основні з них ми вже перерахували у вступі до цієї статті, не можна не відзначити те, що бульйон - чудова база для варіння: м'ясо або риба, зварені в бульйоні (м'ясному або рибному відповідно), зберігають насичений смак і аромат, а рис та інші крупи виходять дуже смачними.

Як правило, бульйони варять із кісток, іноді з деякою кількістю м'яса, та з додаванням овочів та ароматних трав, але існує чимало рецептів вегетаріанських бульйонів. Історично у різних частинах світу з'являлися різні види бульйонів, тому виділити в якусь єдину класифікацію досить складно. Ось основні види бульйонів:

- Основа основ. Курячий бульйон настільки універсальний, що ідеально підходить для більшості супів, соусів та різотто, а нейтральний смак курячого бульйону дозволяє без проблем використовувати його для приготування страв з риби та морепродуктів.

- з яловичини, свинини чи інших видів м'яса. Такий бульйон - чудова основа для ситних супів та соусів до м'ясних страв.

- вариться з кісток, а також голів і плавників риб, використовується для приготування юшки та рибних супів, а також для відварювання риби, що дозволяє зробити її смак більш насиченим.

- вариться з овочів та трав без додавання м'яса. Такий бульйон виходить цілком ароматним і може використовуватися як повноцінна заміна курячого або м'ясного бульйону при приготуванні пісних та вегетаріанських страв.

Грибний бульйон- готується з грибів, сушених або свіжих, і використовується для приготування грибних супів, різотто і таке інше.

- легкий бульйон на основі водоростей комбу та стружки сушеного тунця боніто, основа для супу місо та інших японських супів.

Лоу Сої- Китайський соєвий багаторазового використання, в якому готують м'ясо, після чого не виливають, а залишають до наступного разу. Поступово цей бульйон збагачується смаком приготовлених у ньому продуктів і при правильному користуванні може зберігатися практично вічно. Говорять, деякі китайські кухарі готують у бульйонах віком за сотню років.

Крім того, можна виділити бульйон з морепродуктів (цілком поширена справа там, де морепродуктів повно і стоять вони копійки), бульйон з панцирів креветок та інших ракоподібних (відмінна основа для чаудера, та інших страв, де беруть участь креветки) та інші, зовсім екзотичні різновиди бульйону. Усі їх поєднує одне — метод приготування, тому давайте розбиратися в теорії приготування бульйону.

Інгредієнти бульйону

Бульйон, як і будь-яка страва взагалі, починається з підбору інгредієнтів. Багато хто з них я вже згадав вище, але про найголовніший забув. З нього і почнемо.

Вода

Вода це те, без чого немислимий жоден бульйон, так що використовуйте для його приготування якісну, смачну воду без сторонніх домішок. У процесі варіння бульйону вода википатиме, але якщо доливати воду в бульйон замість википілої, це негативно позначиться на його смаку. З цієї причини води завжди беруть трохи більше, ніж та кількість бульйону, яку потрібно отримати. Ну а якщо щось пішло не так і у вас немає іншого виходу – додавайте не холодну воду, а окріп, щоб процес варіння не зупинявся.

Основа

Основа бульйону - це, як правило, кістки, м'ясні чи рибні. Кістки використовують тому, що вони дуже дешеві, але дозволяють отримати чудовий відвар, тому в ідеалі кістки мають бути розрубані - це дозволить зробити бульйон більш насиченим. Часто бульйон варять не тільки з кісток, але і з м'яса - це виправдано в тому випадку, якщо ви готуєте суп, складовою якого буде це м'ясо, але для решти випадків це не найкраща ідея: м'ясо неминуче «віддасть» бульйону частину свого смаку (саме тому м'ясо краще варити над воді, а бульйоні).

Якщо бульйон готують з риби, крім кісток зазвичай використовують плавці та голови: у цьому випадку потрібно видалити зябра. Крім того, мені зустрічалися рекомендації видаляти очі, щоб бульйон не гірчив, але я так практично ніколи не роблю, оскільки на практиці різниця смаку готового бульйону навряд чи помітна.

У разі, якщо ви готуєте овочевий бульйон, як основа виступає наступний інгредієнт.

Овочі та коріння

Навіть якщо ви варите бульйон з м'яса, корінням та овочами нехтувати не можна - це найважливіший компонент бульйону, який надає його смаку насиченість і глибину. Традиційні кандидати на додавання до бульйону — цибуля, цибуля-порей, часник, морква, черешкова селера, а також коріння селери та петрушки. Інші овочі, які можна відправити в бульйон, особливо якщо ви варите його тільки з овочів - помідор, солодкий перець, фенхель, корінь пастернаку, а також гриби, які начебто не є овочами. При варінні азіатських бульйонів можуть, крім перерахованих, використовуватися коріння чи галангала.

Букет гарні

Якщо ця назва вам незнайома, не поспішайте лякатися: французьким терміном « » називають букет запашних трав, які додають при варінні бульйону або гасінні м'яса для ароматизації бульйону або соусу і, ширше, взагалі трави та спеції, які додаються в бульйон. Основні трави, які використовують при варінні бульйону - петрушка, чебрець, лавровий лист, розмарин, цибуля і інші, серед спецій основними можна назвати чорний і запашний перець і гвоздику. Трави перед додаванням в бульйон зручно зв'язати в невеликий букетик, який легко дістати з готового бульйону, а спеції - укласти в марлевий мішечок з тією ж метою. я писав в одній зі своїх минулих статей.

Приготування бульйону

У цьому розділі я вирішив поєднати всі свої знання про різні нюанси приготування бульйону, але він, зрозуміло, не претендує на енциклопедичну точність. Виправлення та доповнення у коментарях більш ніж вітаються.

Про користь запасів

Класична кулінарна школа вчить, що кількість продуктів, що викидаються, повинна прагнути до нуля, і бульйон у цьому сенсі — ідеальний спосіб утилізації залишків, які в іншому випадку вирушать у відро для сміття. Збираєтеся готувати - відріжте третій суглоб, - збережіть кістки, зробили - не викидайте зелену частину, приготували - не поспішайте позбавлятися стебел. Все це, не кажучи вже про цибулинні та морквяні очищення, стане базою для чудового бульйону, і якщо ви візьмете за правило морозити залишки і регулярно варити бульйон у міру того, як їх накопичиться достатня кількість, ваше життя стане легким і безхмарним.

Нарізка інгредієнтів

Для того, щоб інгредієнти віддали бульйону свій смак та аромат якнайшвидше, їх необхідно нарізати. Кістки для цього краще розрубати чи розпиляти, а овочі — розрізати кілька частин. Правила приготування класичного французького бульйону припускають дрібне нарізування мірпуа, але на домашній кухні можна просто розрізати кожен овоч на кілька частин. Розріжте цибулину на 2 чи 4 частини, і цього буде цілком достатньо.

Попередня обсмажування

Якщо всі інгредієнти додаються у воду у сирому вигляді, в результаті одержують так званий білий бульйон. Для бульйону червоного, що має більш насичений смак і аромат, а також колір, завдяки якому він отримав свою назву, овочі та кістки попередньо обсмажують. Для цього їх потрібно спочатку нарізати (трохи більше, ніж на білий бульйон), а потім обсмажити на сковороді або запекти під грилем до появи золотистої скоринки, а подекуди й підпалин: спосіб з грилем здається мені кращим. Після цього бульйон варять як завжди.

Коли солити бульйон?

Періодично можна зустріти дві рекомендації щодо варіння бульйону, які мало не суперечать один одному. Перша - бульйон потрібно солити наприкінці. Друга - якщо хочете отримати відварене м'ясо, соліть в кінці, якщо хочете отримати бульйон, соліть спочатку. Кому вірити?.. Обидві тези не позбавлені підстави — з одного боку, бульйон википатиме, і посоливши його спочатку, можна міцно схибити, з іншого — допомагає «витягувати» з інгредієнтів ароматичні речовини. Тому я роблю так: додаю буквально дрібку-дві солі на самому початку варіння бульйону, а остаточно солю його вже наприкінці. Це універсальний прийом, який, однак, потрібно застосовувати з обережністю, якщо ви варите бульйон для соусу, який потім планується уварити в кілька разів - у цьому випадку краще солити не бульйон, а готовий соус, щоб точно не пересолити.

Перша вода

Ще одна поширена рекомендація - зливати «першу воду», тобто заливши кістки водою і довівши її до кипіння, злити відвар, що вийшов, залити нову воду і лише після цього приступати до варіння власне бульйону. Аргументи на користь цього підходу, треба сказати, звучать не цілком переконливо: нібито перша вода забирає більшу частину шкідливих речовин, що містяться в м'ясі, і мало не гормонів з антибіотиками, проте читати хоча б про одне серйозне дослідження на цю тему мені не доводилося. У деяких випадках (наприклад, при варінні бульйону зі свинячої рульки) такий метод дійсно має право на існування, в інших я його не використовую. Остаточне рішення залишаю за вами, особливо якщо ви готуєте для дітей.

Зняття піни

У міру того, як вода наближається до точки кипіння, на поверхні майбутнього бульйону з'являється піна виду, що відштовхує, яку прийнято знімати ложкою або ситечком. Ця піна є ні що інше, як білок, що міститься в м'ясі і кістках, який під впливом високої температури піддається денатурації і піднімається на поверхню. Нічого шкідливого чи небезпечного в ньому немає, тому піну знімають насамперед із естетичних міркувань: якщо цього не зробити, піна розділиться на дрібні частинки, які зроблять бульйон каламутнішим. Як правило, піна утворюється тим активніше, чим більше кипить вода, тому якщо ви грамотно регулюєте вогонь під каструлею, її кількість буде мінімальною. Саме тому найпростіший спосіб зварити прозорий, як сльоза, бульйон без зайвого клопоту — зробити це в мультиварці: це той самий випадок, коли використання цього приладу більш ніж виправдане.

Проціджування бульйону

Готовий бульйон проціджують за допомогою дуршлагу та, бажано, складеної в кілька шарів марлі. Цінна порада, яку я почерпнув з розумних книг: процідивши бульйон, не поспішайте викидати вміст дуршлагу, а як слід натисніть на нього шумівкою. Так ви отримаєте ще кілька крапель бульйону, найбільш насичених смаком та ароматом.

Освітлення бульйону

Якщо ви не дуже добре знімали піну або варили бульйон на занадто сильному вогні, він вийде досить каламутним. У цьому немає нічого страшного, але ціла низка страв, насамперед супів, передбачає використання прозорого бульйону (із, знову ж таки, естетичних міркувань). Для цього готовий бульйон можна освітлити. Найпростіший спосіб, яким для цього користуюся я (треба сказати, нечасто) — збити два яєчні білки, додати в бульйон, що трохи остигнув, знову довести його до кипіння, зняти піну, що виступила, і процідити через марлю. Існують і більш хитромудрі способи освітлення бульйону, при яких поряд із збитими білками використовується товчена яєчна шкаралупа, м'ясний фарш, лід або навіть паюсна ікра, за допомогою якої освітлювали бульйон у дореволюційній Росії. Зацікавлені можуть знайти інформацію про ці методи самостійно.

Зняття жиру

Про це знають, здається, всі, проте. Найпростіший спосіб зняти максимум жиру - забрати готовий проціджений бульйон у холодильник. Під впливом низької температури жир підніметься на поверхню бульйону та застигне, після чого його можна буде просто зняти ложкою.

Заморожування бульйону

Часто буває так, що весь або частина звареного бульйону потрібні вам не зараз, а у віддаленому майбутньому. Пару днів бульйон може простояти в холодильнику, але якщо ви плануєте використовувати його пізніше, бульйон краще розлити в пластикові контейнери або пакети і заморозити (підпишіть контейнер, якщо у морозилці зберігається кілька різних бульйонів). Витонченіший спосіб — уварити вже проціджений бульйон у кілька разів, остудити і заморозити в контейнері для льоду. «Бульйонні кубики», що виходять, можна при необхідності використовувати для приготування супів, соусів та інших страв.

Рецепти

Думаю, що на цій теорії буде достатньо і можна перейти до практики, тобто, власне, до варіння бульйону. Всі рецепти, наведені тут, універсальні - їх можна використовувати для приготування будь-яких страв, при необхідності коригуючи рецепт бульйону на свій смак і за планами щодо його подальшого використання, наприклад, насичену підливу для баранини можна приготувати, зваривши бульйон з баранячих кісток за рецептом червоного бульйону і уваривши його в кілька разів до густини.

Курячий бульйон

Низька

10 хвилин + 3 години

складові

1кг. курячих кісток або кісткових частин курки

1 цибулина

1 морквина

1 черешок селери

3 неочищені зубчики часнику

кілька гілочок петрушки

1/2 ч. л. чорного перцю

Найрозумніше морозити кістки щоразу, коли ви готуєте та обробляєте курку, а коли їх набереться достатня кількість – укласти їх у каструлю, залити водою та довести до кипіння. Незадовго до кипіння на поверхні води почне з'являтися піна - зніміть її, а потім додайте крупно нарізані овочі, петрушку та горошком. Варіть бульйон на невеликому вогні протягом 3 годин, знімаючи піну при необхідності, посоливши бульйон незадовго до готовності і процідивши його після того, як ви знімете каструлю з вогню. Якщо перед варінням запекти курячі кістки в духовці до золотистого кольору, можна зварити червоний курячий бульйон.

Білий яловичий бульйон

Низька

10 хвилин + 4 години

складові

1кг. яловичих чи телячих кісток

1 цибулина

1/2 цибулі-порею

1 морквина

1 черешок селери

3 неочищені зубчики часнику

100 г. кореня селери та петрушки

кілька гілочок чебрецю та петрушки

2 лаврові листи

1/4 ч. л. запашного перцю

1/4 ч. л. чорного перцю

3 гвоздики

Залийте кістки водою, поставте на середній вогонь та доведіть до кипіння. Незадовго до кипіння почніть знімати піну, після чого додайте крупно нарізані овочі, зелень та спеції. Варіть бульйон на невеликому вогні протягом 4 годин (або довше), знімаючи піну в міру необхідності, посоливши бульйон незадовго до готовності і процідивши в кінці.

Червоний яловичий бульйон

– це концентрований бульйон із запечених, рум'яних м'ясних кісток та м'ясних залишків. Той самий принцип можна взяти на озброєння, коли йдеться про овочі.

Овочевий деміглас пахне печеними овочами, а його аромат залежить від складу. Краще використовувати овочі, багаті на цукор: цибулю, часник, буряк, моркву, гарбуз. Такі овочі при запіканні добре карамелізуються, і саме це надає бульйону чудового смаку.

До складу овочевого демігласу, який ви бачите, входить капуста, буряк, цибуля та морква, гарбуз та селера, солодкий перець та часник, баклажан та томатна паста. Овочевий бульйон виходить дуже яскравим - з ним ви приготуєте смачний борщ або суп без грама м'яса, а також збагатіть другі страви пісного та вегетаріанського меню.

Деміглас можна приготувати для конкретної мети, але краще зварити побільше і заморозити про запас, щоб використовувати потім при необхідності.

Час приготування: 1,5-2 години / Вихід: 500-700 мл

складові

морква 1 штука
цибуля 1 штука
буряк 1 штука
перець солодкий 1 штука
баклажан 1 штука
помідор 1 штука
гарбуз 200 г
капуста чверть качана
селера, корінь 50 г
часник 2 зубчики
паста томатна 1 ст. ложка
олія рослинна 1-2 ст. ложки
сіль, перець за смаком
близько 1 літра води

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Овочі для демігласу необхідно нарізати дуже тонко, щоб рум'яної поверхні було якнайбільше. Отже, капусту нашаткуйте, а гарбуз наріжте за допомогою овочечистки.

Тонко наріжте цибулю, баклажан, селеру, помідор, моркву та часник.

Очистіть та наріжте солодкий перець, а також буряки.

Тепер перемішайте всі нарізані овочі.

Викладіть овочі в глибоке деко. Додайте до них рослинну олію та томатну пасту, а також сіль та перець. Перемішайте все руками, щоб томатна паста та олія розподілилися рівномірно.

Запікайте овочі в духовці при 180 градусах близько 1 години, іноді заважаючи їх. Необхідно, щоб шматочки стали «зажаристими».

Влийте на лист біля літра води.

Вода має покрити овочі. Поверніть лист назад у духовку ще хвилин на 20-30. За цей час вода насититься ароматами та смаками.

Готовий овочевий деміглас процідіть через сито, а овочі добре відіжміть.

Вдалих вам кулінарних експериментів!

Курячий кістковий бульйон дуже корисний. Такий бульйон можна просто пити чи приготувати на ньому суп. Можна використовувати для приготування соусів, гасіння м'яса та овочів.

Загальний час приготування – 12 годин

Підготовка – 10 хвилин

Продукти:

Кістки курячі – 500-600 грам

Цибуля – 1 головка (невелика)

Морква – 1 штука (маленька)

Селера – 1 стебло

Оцет – 1-2 столові ложки

Сіль, перець – за смаком

Як приготувати курячий бульйон?

Скласти в каструлю курячі кістки. Можна додати курячі шийки, лапки, шлунки.

Очистити моркву та цибулю. Селеру розрізати на кілька частин і додати в каструлю.

Можна додати при варінні кісткового бульйону пастернак, корінь петрушки.

Додати запашний перець та перець горошком. Влити оцет. Оцет сприятиме повному вилученню з кісток таких корисних мінералів кальцію та магнію та інших елементів.

Залити каструлю водою до верху, залишивши згори близько 5-6 см і поставити на плиту. Довести до кипіння, видалити піну.

Зменшити вогонь і варити на повільному вогні щонайменше 12 годин.

Готовий бульйон трохи остудити та процідити через сито.

Розлити в банки та прибрати в холодильник.

Це зізнання може здатися дивним. Багато страв на моїй кухні приготовані на основі бульйонів, а мені не раз доводилося писати, що в морозилці у мене завжди можна знайти різні бульйони.

Курячий бульйон, про який сьогодні йтиметься, відрізняється від них, як мерседес від жигуленка. Тому що він приготовлений з курячих кісток, лапок, крилець, шиї та всього того, що зазвичай ви викидаєте. Але це ще не все. Готується такий бульйон майже добу.

Не поспішайте з обуренням перемикатися на якесь інше читання. Бульйони на кістках – зараз одна з найгарячіших тем у колах, стурбованих здоровою кухнею. Мода на ці бульйони пішла з Нью-Йорка, де вони тепер продаються навинос, і в нью-йоркському натовпі тепер все частіше зустрічаються люди з бульйоном, ніж з кавою.

До нас ця мода поки не дійшла, з чого випливає, що готувати бульйон на кістках можна (і треба!) вдома. Про те, як це робити, написано чудову книгу Кетрін і Райан Харві The Bare Bones Broth ().

Поки що скажу лише, що мало що з прочитаного за останні роки на гастрономічні теми справило на мене таке сильне враження і так позначилося на тому, що я готую, як ця книга. Нові рецепти з бульйоном, приготовленим по-новому, також чекають на вас найближчими днями.

Без подальших передмов переходжу до бульйону на курячих кістках.

У рецепті згаданий приблизний набір овочів та трав для курячого бульйону. Ви можете додати все, що у вас є в холодильнику: цибуля порей, селера, різні види цибулі. Якщо ви обсмажите овочі в духовці, це додасть бульйону більш насичений смак та колір.

Цього разу коріння та овочі я не запікала.

Важливе правило: усі інгредієнти повинні завжди бути покриті водою, і варити бульйон слід на дуже маленькому вогні та без кришки.

Смачніше бульйон вийде із супових курей або з тих, що росли не в інкубаторі.

Інгредієнти:

2 курки;
450 гр. курячих лапок;
60 мл яблучного чи білого оцту;
6-8 літрів води;
4 чашки кубиків льоду;
3 морквини, очищені та розрізані навпіл;
4 цибулини, очищені від лушпиння та розрізані навпіл;
3 гілочки свіжого чебрецю;
3 гілочки свіжого розмарину;
3 лаврові листи.

Нагрійте духовку до 180С.

Розріжте курку на ніжки, грудки, крила та стегна. М'ясні частини використовуйте для інших рецептів.

Крила, шиї, каркас курки та лапки складіть на лист і запікайте в попередньо розігрітій духовці 20-25 хвилин, поки вони злегка не зарум'яняться.

Для легшого смаку цей етап можна пропустити.

Якщо ти питимете цей бульйон з травами, це етап додасть гарний аромат, умами і бархатистість мови, які ви не зможете забути.

Перекладіть кістки у велику каструлю і залийте холодною водою, щоб вона повністю покривала курячі частини. Додати оцет і довести воду до кипіння на сильному вогні.

Смачна, запашна курка для святкового столу.
Тушку курки можна замаринувати проти ночі чи 2-4 години до запікання.

на 6-8 порцій

Маринад

10 зубчиків часнику
2 -3 гілочки розмарину (2-3 ст л листочків) або 1 ст сушеного
1/2 ч л пластівців пекучого перцю
4 ст л оливкової олії
сік 1 лимона
1 год л великої солі
1/2 ч л свіжозмеленого чорного перцю

курка для запікання (2 кг/4 lb)
1/2 - 1 чашка білого вина, або бульйону, або води

Овочі

1 велика червона чи солодка цибулина чи 2 середніх
2 солодких перцю
4 середні моркви

сіль та перець за смаком

Для маринаду:
У невеликій каструльці розігріти оливкову олію на середньо-повільному вогні. Додати зубчики часнику, розмарин та пекучий перець. Пасивувати на повільному вогні 8-10 хвилин, за цей час масло автоматизується соками часнику та розмарину.
Слідкувати щоб часник не підгорів, а лише злегка підрум'янився і став трохи м'яким (частка, що підгоріла, має різкий гіркий смак).
Зняти з вогню та остудити.
Додати лимонний сік, сіль та чорний перець.

Залишити 2-3 ст л маринаду та 4-5 зубчиків часнику для овочів.

Акуратно від'єднати шкіру курки від м'яса та змастити тушку курки маринадом, під шкірою та зверху. Розрізати 4-5 зубчики часнику вздовж навпіл і покласти під шкіру грудки та стегна. У місці з часником можна покласти маленькі гілочки розмарину або кружечки лимона. Витиснуті половинки лимона можна покласти всередину тушки.

Зв'язати ніжки курки суворою ниткою. Крильця заправити "за голову".

Покласти курку грудкою вниз у форму для запікання, накрити харчовою плівкою (або покласти тушку курки у великий щільний пакет) і поставити в холодильник на 2-4 години або на ніч.
За 1 годину до запікання дістати птаха з холодильника. Якщо курка була в пакеті, викласти її "грудкою вниз" у форму для запікання.

Підготувати овочі:
Цибулю нарізати вздовж на 6-8 сегментів. Моркву нарізати брусками.
Перці – смужками.
Змішати овочі з|із| розмариновим маринадом. Додати трохи солі та перцю.

Зубчики часнику з маринаду можна додати за 5-10 хвилин до кінця запікання овочів або порізати пластинками і додати до відвареної картоплі, або дрібно посікти і додати в картопляне пюре.
Овочі можна запікати в тій же формі, що і курка або на окремому деку. Для запікання овочів потрібно 45-60 хвилин.
Мені найбільше подобається запікати овочі окремо, т.к. час запікання птиці та овочів різний, тому легше робити це в окремому посуді.

Прогріти духовку до 220°C/425°F.

Додати у форму з куркою 1 чашку вина або води (це захистити соки, що стікають з курки, від пригорання при високій температурі духовки).
Посипати верх тушки щіпкою великої солі (я використовую - кристалічні пластівці англійської морської солі) та свіжомеленим перцем.
Запікати 20-30 хвилин|мінути| до легкого зарум'янювання.
Дістати форму з духовки, перевернути тушку "грудкою вгору", посипати щіпкою великої солі та перцем.
(на дно форми можна покласти грати або кілька брусочків зім'ятих з фольги або 2-3 стебла селери, щоб тушка птиці не "сиділа" в соках і краще запікалася, але можна обійтися і без цього)

Додати овочі відразу або за 15-20 хвилин.

Зменшити температуру духовки до 190°C/375°F.
Запікати ще близько години або до температури м'яса ~75°C/160°-170°F у товстій частині стегна.

За час запікання овочі перемішати кілька разів, а курку полити соками. Дістати курку з духовки, накрити фольгою та залишити на 15 хвилин. Розробити курку на порції, викласти на велику страву разом із запеченими овочами та відвареною молодою картоплею, посипати зеленню петрушки або подавати позиційно. Замість молодої картоплі можна приготувати картопляне пюре або розсипчастий рис.

Смачного.

Бульйон із кісток запеченого птаха

Ще одна утилізація або спосіб приготування продуктів, що так часто не використовуються і викидаються після застілля, - кісток і каркаса птиці, з яких виходить дуже смачний і наваристий бульйон.

Скласти кістки, що залишилися, і каркас у форму в якій запікався птах.

Додати:

розрізану навпіл цибулину
пару морквин
2-3 стебла селери
стебла або корінь петрушки.

(я додаю овочі які буду надалі використовувати для подачі курячого бульйону - морква, пастернак або брукву)

або можна взагалі не додавати овочі, а тільки використовувати кістки та соки, що залишилися після запікання птиці.

Поставити в добре розігріту духовку на 15-20 хвилин|мінути| для зарум'янювання каркаса.
Можна виключити запікання і відразу скласти всі залишки у велику каструлю, додати води у форму та відскрестити всі піджарки. Наповнити каструлю водою, 2-5 літрів (з меншою кількістю води або більшою кількістю кісток бульйон виходить більш насиченим і при охолодженні перетворюється на желе).
Якщо разом із куркою запікався лимон, то його теж можна покласти – він додає дуже приємного аромату.
Додати трохи солі.

Довести до кипіння, зменшить вогонь, накрити кришкою і варити на слабкому вогні 1-2 години.

Зняти зайвий жир з поверхні (який можна використовувати для ароматизації інших страв) та процідити бульйон через марлю або паперові рушники.