Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Организация предприятия общественного питания Предприятие общественного питания размещаются в

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следую­щие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продук­цию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большин­стве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промыш­ленной, жилищно-административной, коммунально-складской и от­дыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и дру­гие производственные объекты. Характерным для этой зоны явля­ется размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 поса­дочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведе­ния. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для от­пуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

– в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

– в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышлен­ности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты по­луфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабри­катов для снабжения своей продукцией других предприятий обще­ственного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортив­ных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих пред­приятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типа­ми предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, ресто­раны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, раз­мещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., боль­шие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; круп­нейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами обще­ственного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленно­му от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если сред­ний норматив мест в сети общедоступных предприятий обществен­ного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых горо­дов, то для крупных городов он растет - от 36 до 50 мест на 1000 че­ловек.

Рациональное размещение сети общественного питания предпо­лагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый - пятый, посещающий предприятия общественного пита­ния, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для этого необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют распо­лагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечива­ют главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и спе­циализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потре­бителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных рестора­нов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в про­центах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40 %, ресторанов - 25-30, увеличивается количество баров - 20-25, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий обществен­ного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользова­лось спросом и стало рентабельным.

2.1. Нормативы развития общедоступных предприятий общественного питания
Группы городов с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 человек для городов
без административных функций	районных центров	областных центров	центров союзных и автономных республик
	центры систем расселения	не являются центром системы расселения	центры систем расселения	центры систем расселения
малых	средних	малых	средних	малых	средних	крупных	средних	крупных
1. На расчетный срок
До 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране - 40мест
2. На первую очередь
До 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране - 28 мест
Примечания:1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно на­селение города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.2. При расчете сети учитывают общедоступные предприятия общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности (пред­приятия минторгов, урсов, орсов, военторгов, потребкооперации, министерств и ведомств). 3. В расчетах общей потребности в сети предприятий общественного питания учитывают общедоступные предприятия, входящие в состав заготовочных предприятий, размещаемых на селитебной территории города. 4. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяют по специальному расчету (сверхустановленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих, приказ Минторга СССР от 29 декабря 1984 г. №340). 5. Предприятия общественного питания, предназначенные для обслуживания зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, проживающих в гостиницах, мотелях, посетителей предприятий бытового обслуживания, пассажиров на вок­залах, пристанях, в аэропортах, размещаемых в их зданиях, рассчитывают по соответствующим главам СНиП или ведомственным нормам техно­логического проектирования; такие предприятия не включают в состав общедоступных предприятий общественного питания и не учитывают их при определении обеспеченности этой сетью населения города.6. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, ее организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий.

2.4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Вопросы для контроля знаний

1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
3. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
4. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
5. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?
6. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?
7. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?
8. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
9. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
10. По каким признакам предприятия делятся на классы?
11. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
12. Назовите признаки классов.
13. Как делятся предприятия по времени функционирования?
14. Как делятся предприятия по месту функционирования?
15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?
16. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?
17. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
18. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?
19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.
20. Дайте характеристику фабрики-кухни.
21. Что представляет собой комбинат питания?
22. Для чего предназначены специализированные цехи?
23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.
24. По каким признакам различают столовые?
25. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?
26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.
27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
28. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.
29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.
30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?
31. Дайте характеристику закусочной.
32. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
33. Дайте характеристику специализированных закусочных.
34. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?
35. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?
36. Дайте характеристику магазина кулинарии.
37. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?
38. На какие зоны делятся современные города?
39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.
40. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?
41. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

Рациональное размещение сети объектов общественного питания обеспечивает создание наибольших удобств населе­нию при организации общественного питания по месту рабо­ты, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также высокую эффективность работы самого объекта.

Сеть объектов общественного питания - совокуп­ность объектов общественного питания, занимающихся про­изводством, переработкой, продажей продукции собственно­го производства, покупных товаров, оказанием услуг потре­бителям. В ее состав входят рестораны, бары, кафе, столо­вые, магазины (отделы) кулинарии и т.д. Мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания представлена ми­ни-кафе, летними и сезонными кафе.

Все торговые объекты, в том числе общественного питания, в зависимости от их архитектурно-строительных характерис­тик подразделяются на стационарные и нестационарные.

29 Стационарные торговые объекты - торговые объекты, установленные на заглубленных фундаментах и присоеди­ненные к инженерным коммуникациям.

Нестационарные торговые объекты - торговые объек­ты, установленные без заглубленных фундаментов независи­мо от присоединения к инженерным коммуникациям, ис­пользуемых строительных конструкций и габаритов, в том числе передвижные.

В зависимости от контингента потребителей объекты об­щественного питания подразделяются на общедоступные и закрытой сети.

Общедоступный объект общественного питания - тор­говый объект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообразного контингента потребителей, независимо от места приложения труда и места расположе­ния объекта.

Объект общественного питания закрытой сети - тор­говый объект общественного питания, расположенный в мес­тах приложения труда (промышленные предприятия, учреж­дения) и обслуживающий исключительно их работников.

Торговые объекты должны соответствовать техническим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, природоох­ранным и иным требованиям, установленным для объектов общественного питания соответствующего типа норматив­ными документами.

В современных условиях при разработке схем развития и размещения сети объектов общественного питания необхо­димо учитывать следующие факторы: численность и под­вижность населения города (района), плотность и характер жилой застройки, расположение производственных пред­приятий, административных, социально-культурных и учеб­ных заведений; наличие объектов розничной торговой сети, покупательную способность населения и спрос на продук­цию общественного питания, принятые нормативы размеще­ния сети объектов общественного питания, развитость "транс­портных сетей и др.

Выбор места расположения объектов общественного пи­тания осуществляется перед строительством. Они могут раз­мещаться в отдельных зданиях или в комплексе с гостиница-30 ми, аэропортами, железнодорожными и автовокзалами, в зрелищных, административных зданиях.

Современные города характеризуются высокой концен­трацией населения, плотностью жилищной застройки, нали­чием четырех основных зон (в большинстве случаев четко обозначенных) - промышленной, жилищно-административ-ной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются производственные объекты.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям (объединениям), осуществляются ими по типовым и индиви­дуальным проектам. При этом для расчета сети объектов ис­ходными данными являются:

Условия производства предприятия, режим работы, продолжительность рабочего дня, численность работающих в наиболее многочисленную смену;

Сведения об имеющихся на территории предприятия столовых и буфетах;

Количество работающих, для которых необходимо дие­тическое, лечебно-профилактическое питание, выдаваемое в связи с особо вредными условиями труда.

В основу разработки сети целесообразно принимать обес­печение питанием на производственном предприятии как можно большего количества работающих. При этом на 1000 ра­ботающих в наиболее многочисленную смену на объектах общественного питания должны предусматриваться 220- 250 посадочных мест.

Столовые производственных предприятий по способу производства подразделяются на два вида: столовые, работа­ющие на сырье, и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах. При определении типов объектов общест­венного питания и их размещении необходимо учитывать особенности производственного предприятия. На предприя­тиях с численностью работающих в наиболее многочислен­ную смену 250 человек и более предусматриваются, как пра­вило, столовые-доготовочные; при количестве работающих в наиболее многочисленную смену менее 250 человек рекомен­дуется организация столовых-раздаточных с отпуском горя­чих блюд, доставляемых с других объектов общественного питания. При количестве работающих в наиболее многочис­ленную смену 30 человек по согласованию с органами Госу­дарственного санитарного надзора предусматриваются ком­наты приема пищи.

Руководителям производственных предприятий с числом работающих в максимальную смену от 250 до 500 человек рекомендуется выделять столовым необходимые помещения для организации отделов кулинарии, а с числом работающих в максимальную смену свыше 500 человек - открывать ма­газины с широким выбором полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Жилищно-ад министративная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В ней размещаются студенческие, школь­ные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, заку­сочные, магазины кулинарии.

В общеобразовательных школах и профессионально-тех­нических училищах столовые располагаются, как правило, в учебных корпусах и имеют количество мест согласно требо­ваниям нормативов. Специфика этих столовых состоит в ор­ганизации питания организованных коллективов в короткие перерывы.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, осуществляющих питание студентов и учащихся, выполняются учебными заведениями по типовым или инди­видуальным проектам. При этом для расчета сети объектов исходными данными являются численность студентов, уча­щихся, профессорско-преподавательского персонала, а так­же научных сотрудников и обслуживающего персонала и нормативы развития сети объектов общественного питания в учебных заведениях.

На 1000 учащихся средне-специальных учебных заведе­ний, студентов вузов и работников вышеуказанных учреж­дений предусматривается 200 мест общественного питания (1 место на 5 человек). Норматив посадочных мест при орга-32 низации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений - 330 мест на 1000 учащихся.

Строительство, реконструкция и поддержание нормально­го функционирования объектов общественного питания мо­жет осуществляться за счет средств учебных заведений, мест­ного бюджета, благотворительных взносов спонсоров и др.

В коммунально-складской зоне размещаются всевоз­можные склады, базы, хладокомбинаты, предприятия пи­щевой промышленности. В ней рекомендуется располагать заготовочные объекты, комбинаты полуфабрикатов, специа­лизированные цехи по выработке полуфабрикатов для снаб­жения продукцией других объектов общественного питания и розничной сети.

В зоне отдыха находятся парки, сады, спортивные ком­плексы, зрелищные предприятия, пляжи. В ней может быть создано небольшое количество стационарных объектов с зимними и летними залами, но наиболее значительно число предприятий летнего типа (сезонных), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами объектов явля­ются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

При размещении, выборе типа, определении мощности объектов общественного питания открытой сети учитывают численность населения района, характеристику района (про­мышленный, новостройка, крупные жилые массивы), коли­чество и тип уже работающих объектов общественного пита­ния и перспективы развития района.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие пото­ки, размещают более крупные рестораны, бары, кафе, заку­сочные, столовые и большее их количество.

В зависимости от численности населения города разделя­ются: на малые (до 50 тыс. чел.), средние (50-100 тыс. чел.), большие (100-250 тыс. чел.), крупные (250-500 тыс. чел.), крупнейшие (свыше 500 тыс. чел.), мегаполисы (свыше 1 млн чел.). ^ ~ - ■ "Жители крупных городов чаще пользуются услугами об­щественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.

С ростом численности населения городов растет и норма­тив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на 1000 человек городского населения.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах го­раздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в круп­ных городах каждый четвертый-пятый клиент, посещаю­щий объект общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение объектов общественного питания существенное влияние оказывает характер повсе­дневного и периодического спроса населения. Для удовлет­ворения повседневного спроса необходимы столовые, мага­зины кулинарии. Такие объекты рекомендуется распола­гать: в городах с большой плотностью населения- в радиусе 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населе­ния - 800 м. Продукцией периодического спроса потребите­лей обеспечивают главным образом закусочные и кафе (как общего типа, так и специализированные), рестораны, бары. Радиус размещения таких объектов - 800 м друг от друга (для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км).

Необходимо также учитывать существующее в городах примерное соотношение между типами объектов обществен­ного питания: закусочных и кафе - 40 %, баров - 20-25 % , ресторанов - 25-30 % . В последнее время уменьшается ко­личество общедоступных столовых - 5-10 %.

Особо пристальное внимание при планировании развития сети общественного питания в Республике Беларусь необхо­димо уделять дальнейшему развитию сети объектов быстро­го обслуживания и придорожного сервиса. Количество объ­ектов быстрого обслуживания в 2006 г. составило свыше 1,9 тыс. единиц. На автомобильных дорогах Республики"Бе ларусь функционируют 334 объекта общественного питания, относящиеся к придорожному сервису. Вместе с тем, несмот­ря на принимаемые меры по развитию данных объектов, их количество, размещение, комплекс предоставляемых ими 34 услуг не в полной мере удовлетворяют потребности участни­ков дорожного движения.

При планировании открытия новых объектов любой ор­ганизационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения объектов общественно­го питания.

Развитие и размещение сети объектов общественного пи­тания являются частью торговой политики государства, в целях реализации которой разрабатывается комплексная Программа развития внутренней торговли Республики Бела­русь, соответствующая основным направлениям социаль­но-экономического развития республики и приоритетным направлениям деятельности в сфере потребительского рын­ка с учетом его текущего состояния, краткосрочных и долго­срочных прогнозов.

В рамках данной Программы осуществляются планы раз­вития и размещения сети объектов общественного питания. Мероприятия, предусмотренные Программой, направлены на решение задач планомерного и комплексного развития се­ти объектов на основе органичного объединения планирова­ния развития городов и совершенствования размещения и структуры сети общественного питания.

Вопросы для контроля знаний

1. Какое размещение сети объектов общественного пита­ния является рациональным?

2. На какие зоны делятся современные города? Охаракте­ризуйте каждую зону. Какие объекты общественного пита­ния рекомендуется в них располагать?

3. Какие факторы необходимо учитывать при размеще­нии объектов общественного питания?

4. Назовите факторы, учитываемые при расчете сети объ­ектов общественного питания, принадлежащих производст­венным предприятиям (объединениям).

5. Какие объекты служат для удовлетворения повседнев­ного и периодического спроса потребителей? Как это учиты­вается при размещении объектов общественного питания?Глава 4. МАТЕРИАЛЬНО-

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы:

Численность населения города (района);

Расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

Наличие предприятий розничной сети;

Спрос на продукцию общественного питания;

Принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Зонирование городских территорий:

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии .

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

Школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

Студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары .

Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов

он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения .

Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов- 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40%, ресторанов - 25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Следует добавить о формах собственности

формах кооперации (см. Зайко)

Рациональное размещение создает наибольшие удобства населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, обеспечивает высокую эффективность работы самого предприятия.

При размещении необходимо учитывать:

· численность населения;

· расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

· наличие предприятий розничной сети;

· покупательную способность населения;

· спрос на продукцию общественного питания;

· принятые нормативы размещения сети ПОП.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Здесь размещают столовые, магазины кулинарии.

Жилищно-административная зона включает жилищные массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В этой зоне размещают студенческие, школьные и общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии, предприятия по отпуску обедов на дом.

В коммунально-складской зоне размещены склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности – располагают фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов.

В зонах отдыха находятся парки, спорткомплексы, зрелищные предприятия, пляжи – располагают стационарные предприятия с зимними и летними залами, сезонные предприятия, закусочные, кафе, рестораны, бары.

Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещаются более крупные и в большом количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Число посадочных мест на ПОП зависит от численности населения города, для малых городов (до 50 тыс.) 28 мест на 1000, для крупных (более 250 тыс.) 36-50 мест на 1000 человек.

При большой плотности населения столовые, магазины кулинарии размещают 500 м друг от друга, при низкой плотности 800 м; кафе, бары, рестораны 800 м, крупные рестораны 1-1,5 км.

Примерное соотношение (%) между типами ПОП для города: больше всего закусочных и кафе 40%; баров 20-25 %; ресторанов 25-30%; общедоступные столовые 5-10%.

Тесты

1. Основные функции ПОП:

А) производство и продажа;

В) производство продукции и организация потребления;

С) продажа с организацией потребления;

D) производство, продажа и организация потребления;

Е) предоставление различных услуг населению.

2. В зависимости от организации производства ПОП делят на:

А) заготовочные, доготовочные и с полным циклом работы;

В) кафе, рестораны, бары;

С) столовые, рестораны, кафе, бары;

D) доготовочные, общедоступные и с полным циклом;

Е) заготовочные и доготовочные.

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делят на:

А) универсальные и специализированные;

В) рестораны, кафе, столовые;

С) широкого и узкого ассортимента;

D) специализированные и комплексные;

Е) универсальные и комплексные.

4. Рестораны имеют следующие категории:

А) первая, вторая и третья;

В) люкс, высшая и первая;

С) люкс, высшая;

D) высшая, первая, вторая;

Е) экстра, люкс, высшая.

5. В зависимости от времени функционирования предприятия делятся:

А) постоянные и сезонные;

В) летние и постоянные;

С) круглосуточные и дневные;

D) дневные и ночные;

Е) временные, сезонные и постоянные.

6. Ассортимент блюд кафе характеризуется отсутствием:

А) горячих закусок;

С) холодных закусок;

D) сладких блюд;

Е) мясных горячих блюд.

7. В промышленной зоне размещают:

А) столовые, магазины кулинарии;

В) закусочные, кафе;

С) столовые, кафе;

D) столовые, закусочные;

Е) столовые, бистро.

8. В жилищно-административной зоне не размещают:

А) столовые, кафе;

В) рестораны, бары;

С) кафе, магазины кулинарии;

D) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов;

Е) бары, закусочные.

9. В коммунально-складской зоне не размещают:

А) фабрики-заготовочные;

В) комбинаты полуфабрикатов;

С) специализированные цехи;

D) магазины кулинарии;

Е) нет правильного ответа.

10. Больше всего (в % отношении) ПОП в городе:

А) ресторанов;

В) кафе, закусочных;

D) столовых;

Е) магазинов кулинарии.

11. Кафетерии организуются:

А) в зонах отдыха;

В) в крупных торговых центрах;

С) в коммунально-складской зоне;

D) при крупных ресторанах;

Е) в жилищно-административной зоне.

12. Крупное ПОП, осуществляющее переработку сырья и выпуск п\ф,

кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных

предприятий, магазинов кулинарии называется:

А) фабрикой-кухней

В) магазин-кулинария

С) комбинат п\ф

D) фабрикой-заготовочной

E) комбинатом питания

13. ПОП, обеспечивающее в основном население данного района продукцией

массового спроса называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

D) ресторан

E) столовая общего типа

14. Какой тип ПОП рациональнее размещать в жилой зоне:

А) комбинаты питания

В) фабрики-кухни

С) общедоступная столовая, ресторан, кафе

D) никакие

E) комбинаты питания

15. К специализированным предприятиям питания относится:

А) вагон-ресторан

В) столовая

С) летнее кафе

D) ресторан

E) пиццерия

16. Крупное ПОП, в котором наряду с выпуском п\ф для снабжения

доготовочных предприятий, производство и реализация обеденной

продукцией называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) столовая заготовочная

D) комбинат п\ф

E) комбинатом питания

17. По периодичности действия ПОП могут быть:

А) универсальные и специализированные

В) общедоступные

С) постоянно дейстующие и сезонные

D) централизованные

E) стационарные и передвижные

18. Закусочная – предприятие питания, производящее и реализующее:

E) комплексные обеды

11. Столовая – предприятие питания, производящее и реализующее:

А) блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам

В) п\ф высокой степени готовности

С) блюда несложного приготовления

D) однородную кулинарную продукцию

E) блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

19. Крупное механизированное предприятие, предназначенное для централизованного производства п\ф и кулинарных изделий называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) магазин кулинария

D) комбинат питания

E) комбинат п\ф

20. Кафе – предприятие, предназначенное для:

А) производства и реализации блюд сложного приготовления, наряду с организацией досуга

В) реализации товаров, не требующих трудоёмких кулинарных операций

С) производства и реализации блюд сложного изготовления

D) организация отдыха потребителей

E) реализации покупных товаров

21. К ПОП, осуществляющих производство и реализацию однородной

кулинарной продукции относят:

А) доготовочные

В) комбинированные

С) универсальные

D) заготовочные

E) специализированные

22. Какой тип предприятия питания включается в состав поездов дальнего

следования:

В) закусочная

С) шашлычная

D) блинная

E) вагон-ресторан

23. Вагоны рестораны включаются в состав поездов, если они находятся в

пути в одном направлении:

А) 12 часов

В) более суток

С) 20 часов

D) 0,5 суток

E) 18 часов

24. Доготовочные предприятия:

А) производят п\ф

В) оказывают услуги питания

25. Заготовочные предприятия:

А) реализуют п\ф

В) оказывают услуги питания

С) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

D) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

E) дорабатывают п\ф и реализуют пищу в своих торговых залах

26. Крупное механизированное предприятие по производству п\ф называется:

А) комбинатом питания

В) фабрика заготовочная

С) фабрика кухня

D) магазин кулинария

E) комбинат п\ф

27. Раздаточные предприятия:

А) производят и реализуют пищу для потребления на месте

В) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

С) оказывают услуги питания

D) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

E) производят п\ф

28. Где чаще всего размещают временные предприятия питания:

А) на транспорте

В) в учреждениях

С) в промзоне

D) в учебных заведениях

E) в зонах отдыха

29. Тип предприятия который чаще всего размещают в зонах отдыха:

А) общедоступные столовые

В) домовые кухни

С) магазины кулинарии

D) фабрики-кухни

E) кафе, рестораны

30. Тип предприятия питания рациональнее всего, который нужно размещать

в промышленной зоне:

А) рестораны, кафе

В) домовые кухни

С) фабрики кухни

D) комбинаты питания

E) столовые, магазины кулинарии

31. ПОП, реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых по

индивидуальным заказам посетителей называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

С) ресторан

D) столовая

32. Функцией доготовочных предприятий питания является:

А) только хранение сырья

В) расфасовка кулинарных изделий

С) только механическая обработка сырья

D) выпуск п\ф

E) приготовление и отпуск блюд посетителям

33. ПОП для быстрого обслуживания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей однородной продукцией называется:

А) заготовочным

В) доготовочным

С) раздаточным

D) специализированным

E) узкоспециализированным