Пастрами - блюдо еврейской кухни, рецепт из израиля. Пастрами из говядины - Life tastes great!

Слышали о пастрами? О, это настоящий хит сезона. Засоленное подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем. А как насчет сэндвича с пастрами? Бьемся о заклад, это будет лучший бутерброд, который вы когда-либо пробовали.

Шаг первый: мясо

Как и всякая другая солонина, пастрами появилась на гастрономической карте мира как способ продлить срок годности недорогих кусков мяса, а также простой способ улучшить их текстуру и вкус. Исторически к засолке прибегали по большей части бедняки (в конкретном случае - еврейские иммигранты). Сегодня пастрами - это изысканное блюдо, за которым охотится каждый уважающий себя мясоед. Конечно, его можно приготовить из любой части грудной вырезки быка, но поклонники настаивают: настоящую пастрами готовят из конца пупка. Пупок особенно жирный, и он хорошо переносит все процессы, необходимые для приготовления этого блюда.

Шаг второй: засолка

Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка - это простой способ придать вырезке узнаваемые пикантные нотки. В гастрономе Каца используют розовую соль, чтобы придать пастрами характерный аромат и сохранить красноватый цвет мяса. Если вы будете использовать соль, обогащенную нитритом натрия, она также сохранит мясо розоватым. А с простой солью пастрами выйдет сероватой.

На засолку уходит от одной до четырех недель, в зависимости от размера партии.

Шаг третий: специи

Перед тем как отправлять засоленное мясо коптиться, нужно как следует натереть его подходящим набором специй. В гастрономе не раскрывают секрет смеси полностью, но мы совершенно точно знаем, что в ней есть лук, чеснок, перец и кориандр. Эти ингредиенты обеспечат коптящемуся мясу хрустящую аппетитную корочку.

Шаг четвертый: копчение

Из всех гастрономов в Нью-Йорке, которые готовят свою собственную пастрами, почти никто не коптит ее самостоятельно. Почему? Все очень просто: коптильня занимает столько же места, сколько добротная однокомнатная квартира. Поэтому, как только мясо натерто специями, оно отправляется к субподрядчику, коптящему крупные партии мяса разом.

Дым обеспечивает блюду соблазнительный копченый аромат (ну, здесь ничего нового), а также запускает внутренние процессы готовки. Копчение на низких температурах до нужной кондиции займет два-три дня.

При таком длительном копчении древесина, используемая в процессе, также сказывается на аромате блюда. Ребята из гастронома Каца используют смесь древесных щепок, но и ее состав они держат в секрете.

Шаг пятый: варка

Теперь, когда мясо засолено, натерто специями и подкопчено, оно возвращается домой... чтобы отправиться прямиком в ванну с кипящей водой. Это нужно для того, чтобы аккуратно довести мясо до нужной степени готовности. Вы можете пользоваться термометром для мяса, но настоящий маэстро из гастронома определяет готовность на ощупь. Тот самый момент, когда пастрами уже готова, но еще мягкая и пикантная, парни Каца определяют безошибочно.

В видавшей виды супермаркетной тележке сотрудник гастронома катит запакованную пастрами через магазин. «У нас тут леди со своей крошкой», - слышится чей-то выкрик. Эта тележка на службе у гастронома уже долгие годы, тут и там видны следы мелкого ремонта. Она - символ работы всей команды, олицетворение правила, заложенного еще самим Кацем: «Делайте свое дело правильно, не отходя от традиций, год за годом». А что до шутки с «крошкой», то здесь считают, что это мило: «Пастрами - наша крошка, наш ребенок. И обращаемся мы с ней соответственно бережно».

Шаг шестой: обработка паром

«Крошку» отправляют в большие корзины, расположенные за кассами гастронома. К этому моменту мясо уже почти готово, пар нужен только затем, чтобы сделать его еще нежнее и облегчить процесс нарезки. Всего 15–30 минут - и пастрами можно нарезать. Уже предвкушаете тающие во рту кусочки?

Шаг седьмой: нарезка

Можете думать, что самая сложная часть уже позади, но на самом деле нарезка и складывание сэндвича с пастрами - искусство само по себе. Каждый младший сотрудник гастронома мечтает дослужиться до нарезчика. Опытные нарезчики мастерски отделяют несъедобную часть мяса в серебристой коже от сочных кусочков, нарезают его тонко, поперек волокон. Они делают это минимальным количеством движений, чтобы сохранить кусочки целыми, и так быстро, что вы и глазом не успеете моргнуть.

Шаг восьмой: сэндвич

Наконец мы приступаем к сборке сэндвича. Хороший сэндвич с пастрами - это идеальный баланс жирного и нежирного мяса, достаточно (но не слишком) высокий, а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. Это, конечно, не так сложно, как ракетостроение, но все же искусное ремесло. И лучший пример того, что бутерброд бутерброду рознь. О рецепте:

Копченая солонина, смоченная в горчичном соусе и покрытая черным перцем крупного помола. Попробуйте приготовить пастрами своими руками!

Как приготовить пастрами домашнего приготовления?

Ингредиенты блюда:

Горчица 2 ст. л.

Кориандр молотый 1 ст. л.

Солонина 2000 г

Сахар коричневый 3 ст. л.

Душистый перец 1 ч. л.

Перец черный молотый 0,2 ст.

Пастрами домашнего приготовления рецепт приготовления

Приятного аппетита! Нарезать тонкими ломтиками, положить на ломоть темного ржаного хлеба с горчицей, добавить пару ломтиков швейцарского сыра и разогреть, пока сыр не начнет плавиться.

Положить пастрами в плоскую тару, накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить.

Довести воду до кипения, накрыть кастрюлю и пропаривать пастрами на среднем огне, пока температура в центре самой толстой части пастрами не достигнет 90С (около 30 минут). Положить пастрами на паровую решетку, помещенную в большую кастрюлю с 3 стаканами воды.

Коптить солонину на косвенном огне, пока температура в центре самой широкой ее части не достигнет 80С (2-3 часа). Положить солонину в коптильню и накрыть крышкой.

К примеру, можно взять 2 полена вишневой и 1 ореховой древесины. За 15 минут до начала копчения положить в коптильню три небольших полена (древесины дня копчения).

Включить коптильню и приготовить для косвенного копчения на среднем огне (150-160С).

Достать солонину из холодильника за час до того, как начать готовить ее.

Поскольку в данном рецепте этот шаг пропущен, трудно сказать, как бы он отразился на конечном результате. Некоторые мастера советуют отмачивать солонину в воде 24 часа (прежде чем опустить в горчичную смесь), меняя воду несколько раз за это время.

Положить в плоскую тару, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. Покрыть солонину со всех сторон горчичной смесью, затем обвалять в черном перце крупного помола, чтобы она полностью равномерно покрылась перцем.

Достать из упаковки солонину, хорошо промыть под проточной холодной водой, затем просушить бумажными полотенцами.

Смешать в маленькой миске миксера желтую горчицу, коричневый сахар, кориандр и душистый перец и взбивать, пока сахар не растворится.

2 Мая 2014 04:30 2 Мая 2014 04:30 3:15

Готовила этот рецепт в рамках конкурса от журнала "Хлеб Соль", теперь это прекрасное блюдо стало у нас очень частым гостем) С ним у меня произошла такая история, мясо я замариновала, как указано, далее надо было его готовить в духовке 11 часов при температуре 60 градусов, я подумала, что раз уж моя мультиварка позволяет выставить такую температуру, пусть готовится там, а то вдруг мне духовка понадобится) Вобщем после 11 часов вытащила я мясо (крышка у меня там супер герметичная, я ее не открывала, так что все соки мяса остались с ним), а оно больше похоже на варено-тушеное, нежели на вяленое, каким по идее должно было получиться (но на вкус было восхитительное! таяло во рту!.) я жутко расстроилась, так как это были последние дни конкурса, а его только мариновать 2 дня, вобщем отправила мужа за новым куском мяса, а этот завернула в фольгу и отправила в холодильник. Вечером достала мясо, оно приобрело совершенно потрясающую текстуру и стало еще вкуснее! я не большой эксперт в мясе, но получилось что-то среднее между бужениной и ростбифом. На фото у меня вяленое, но в вунтри мой вариант из мультиварки выглядит примерно так же.
Второй кусок мяса я готовила в духовке, мне понравился гораздо меньше, оно получается сухое и жесткое снаружи, плюс вкус совсем другой, именно сыро-вяленого мяса, хотя мы все равно с удовольствием его съели)

Теперь постоянно готовлю свой "ошибочный вариант"))) Отдельно хочу отметить маринад! Он совершенно потрясающий: и вкус, и аромат - просто волшебные!

Ингредиенты:
1,5 кг говядины (толстый край, шея, нужно мясо немного с жирком)

для маринада:
1,4 литра воды
125 г соли
100 г сахара
50 г коричневого тростникового сахара
40 г меда
10 г семян кориандра
10г семян горчицы
2 зубчика чеснока
10 г перца горошком
2 гвоздички
молотый имбирь на кончике ножа
1 палочки корицы
2 лавровых листа
щепотка мускатного ореха
1 стручок острого перцы (я не добавляю)

для панировки: (я ее не использую, так как в моем случае в ней нет тоже смысла)
30г копченой паприки в хлопьях
15г крупномолотого черного перца
20г молотого кориандра

Метод:

1. Смешать все ингредиенты для маринада, довести до кипения, поварить 1-2 минуты, снять с огня и остудить.
2. Мясо положить в миску, залить маринадом (я обычно сверху ставлю баночку с водой маленькую, чтобы мясо не всплывало (маринад очень соленый). Накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник на 48 часов.
3. Духовку разогреть до 60С (у меня мультиварка режим мультиповар 60С) , мясо обсушить бумажным полотенкем и готовить при 60С 11 часов. Было пару раз, что я готовила чуть дольше, в зависимости от куска мяса (протыкаю шпажкой, смотрю, какого цвета сок, если прозрачный, все готово). Готовое мясо знемного остудить, завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Теплое оно кажется очень соленым, а вот холодное становится как надо))
4. Если хотите добавить панировку, смешать все ингредиенты, обвалять мясо, чтобы панировка легла ровным слоем.
5. Разогреть духовку до 180С и запекать мясо еще 10 минут. Остудить.

Сэндвич пастрами – это достойный аналог бургеру, правда, чуть менее горячий. Поджаренные ломтики хлеба, засоленное, подкопченное и сочное мясо – вот его основные ингредиенты. Заинтересовались? Мы расскажем, как приготовить сэндвич пастрами своими руками!

Кае готовить сэндвич пастрами

Главный ингредиент такого сэндвича – это пастрами, то есть разновидность пастормы или бастурмы. Бастурма – тюркский мясной деликатес, чаще всего вяленая со специями свинина. А вот пастрами – это деликатес еврейской кухни и готовится он исключительно из говядины. Сэндвич с пастрами – распространенное блюдо в Нью-Йорке. Наряду с бургерными существует множество заведений, в которых подают именно этот сэндвич. Одно из лучших – еврейский гастроном Каца, которому уже большее 125 лет.
История появления пастрами ничем не отличается от истории возникновения большинства других мясных деликатесов. Как и везде, основной целью было максимальное продление срока хранения продукта. Что же касается самого мяса, знающие люди утверждают, что для пастрами нужно выбирать очень жирную говядину и поэтому лучше всего походит особенный отруб – конец пупка. Первым делом мясо промывают, зачищают и хорошенько обсушивают, а после – засаливают. Процесс посола может длиться от одной до четырех недель, а чтобы сохранить характерный красноватый цвет мяса следует использовать розовую гималайскую соль. Также подойдёт соль, обогащенная нитритом натрия, а вот обычная соль сделает говядину серой.
После засолки мясо натирают специями. Рецепт у каждого мастера свой, но практически все используют сухой лук, чеснок, перец и кориандр. Натертую специями говядину отправляют коптиться холодным способом, что занимает от 2 до 3 суток. Но это ещё не конец. Прикопченую пастрами варят в кипящей воде, чтобы довести мясо до готовности. После этого деликатес оставляют остывать, а затем нарезают тонкими ломтиками. Пастрами очень нежная, но вместе с тем имеет ярко выраженный вкус. Теперь вы понимаете, почем сэндвич пастрами на равных конкурируете с бургером? Тогда попробуйте приготовить его по нашему рецепту!

Сэндвич пастрами рецепт

Чтобы приготовить сэндвич пастрами можно использовать уже готовый мясной деликатес, или же сделать его самостоятельно. Вне сомнения, лучше всего для пастрами подойдёт мраморная говядина . А купить мраморное мясо онлайн вы можете в интернет магазине T-Bone.
Чтобы приготовить соус к сэндвичу, мелко нарежьте маринованные огурцы, каперсы, красный лук и маринованный перец халапеньо. Добавьте горчицу, домашний майонез, оливковое масло и мёд. Если вам нравятся нежные, не острые соусы, можно заменить оливковое масло небольшим количеством сливок. Тостерный хлеб смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и подсушите в тостере. На нижний тост положите рукколу, несколько слоев тонко нарезанной пастрами, колечка красного лука, затем полейте соусом и закройте вторым тостом. Сэндвич пастрами готов, приятного аппетита!

И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник .

Как и в случае с предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.

Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.

Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef, и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.
А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю ...надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.

На 1 л. воды:
90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))

–––––––––––––––––––
***Pickling Spice:
1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев (разломать)

Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.

Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.

Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.

На 1,5-2 кг мяса:
3 ст.л кориандра
1 ст.л черного перца
1 ст.л копченой сладкой паприки.

В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».

Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.

На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой, наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.

С еще теплого мяса, положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А вот здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей...

Хранится такая пастрома хорошо в холодильнике, завернутая в бумагу. Или, если нужно сохранить дольше, в морозилке, но в таком случае лучше завернуть в пленку. И имеет смысл делать сразу большой кусок, чтоб был запас.

Конечно, вроде как классическим считается употребление пастромы в теплом виде (или подогретой на водяной бане). Но и в качестве холодного она будет великолепной. Или как компонент других блюд...