Sujuk : saucisson séché au caractère ferme. Sujuk - qu'est-ce que c'est, histoire d'apparence, teneur en calories et composition, recettes pour cuisiner à la maison des saucisses arméniennes au cumin

Le Sudzhuk est un type de saucisson sec dont le goût n'est pas inférieur au célèbre jambon séché ou Lukanka. Parmi les peuples turcs, on pense que seule la viande de cheval convient au suduk, mais aujourd'hui, elle est déjà fabriquée à partir de viande de bœuf et de buffle. La condition principale est que vous deviez préparer des saucisses sèches à partir d'un seul type de viande - pas besoin de mélanger.

Comment cuisiner le sujuk.

Achetez 1 kilogramme de viande sans films ni tendons. Coupez-le en gros morceaux dont le poids doit être de 150 grammes. Saupoudrez les morceaux de sel - prenez 25 grammes.

Placer la viande salée dans une bassine et la placer dans une chambre assez froide (4 degrés) pour un premier affinage et un égouttage du jus de viande.

Au bout d'une journée, épongez la viande avec une serviette et broyez-la dans un hachoir à viande à grande grille.

Mélangez la viande hachée grossière obtenue avec du sucre (1 gramme), du salpêtre (1 gramme), du poivre moulu (2,5 grammes), du cumin (2 grammes).

Remettez la viande hachée aromatisée aux épices dans un endroit frais pour une maturation supplémentaire de trois jours.

Au bout de 72 heures, hachez à nouveau la viande hachée, mais utilisez maintenant un gril plus fin.

Farcissez les intestins de bœuf avec de la viande hachée, que vous laverez, sécherez et couperez en morceaux de quarante centimètres. Attachez les saucisses obtenues des deux côtés avec des fils et donnez-leur la forme d'un fer à cheval.

Suspendez le sudzhuk en forme de fer à cheval dans un endroit froid et venteux et séchez la saucisse pendant 30 jours. Pendant ce temps, retirez périodiquement les fers à cheval pour leur donner une forme plate. Pour ce faire, placez les saucisses entre deux planches à découper et appuyez un peu avec vos mains.

Une fois le processus de séchage terminé, placez les saucissons secs entre les planches pendant une journée et exercez une pression dessus.

Le sudzhuk fait maison a une forme ovale une fois coupé et doit être coupé très finement. Ce délicieux saumurage fait maison est bon accompagné de vin rouge fortifié, qui mettra en valeur le goût inhabituel de la préparation de viande.

Si vous voulez voir comment préparer du Sudzhuk au saucisson sec, regardez la recette vidéo d'Oleg Kochetov.

Ne devrions-nous pas, mes frères, tenter notre chance... ?
Je n'ai jamais fait de saucisses maison auparavant. Mûr. Devons-nous essayer ? On ne sait jamais ce que l'on peut faire avant d'avoir essayé :))

La recette du sujuk n'a pas été inventée par un chef célèbre, elle a été dictée par la vie même d'un nomade des steppes. La viande d'agneau ou de cheval, les types de viande les plus abordables, ne pouvait pas être conservée longtemps sans traitement spécial. Les Asiatiques ne fumaient pas les saucisses comme les Européens : ils les séchaient au vent de la steppe et au soleil brûlant. Ce traitement déshydrate le produit et le conserve longtemps. Sujuk était stocké dans des sacs en toile sous la selle des guerriers nomades et était toujours à portée de main.

Comme base, j'ai opté pour la recette du sujuk de chasse, à la seule différence qu'elle est composée de porc et de bœuf dans un rapport de 1:1. Je n'ai pas de bœuf, mais j'ai quelques morceaux de bonne poitrine de porc qui traînent :)) Alors, nous allons faire du sudzhuk de chasse à partir de « sanglier » :))

Je dois dire que la viande doit être déshydratée le plus possible avant la cuisson. Il est conseillé de prendre généralement de la viande propre et de ne pas la laver. Ou bien, séchez soigneusement à l’air pour éliminer toute trace d’eau et de sang restants.

Nous nettoyons donc la poitrine des os, du cartilage et de la peau. Nous ne laissons que la pulpe.

Nous coupons la pulpe et la tordons deux fois dans un hachoir à viande à grande grille, comme celui-ci.
Eh bien, vous pouvez le réduire, bien sûr, je suis juste fan de viande hachée :))

Parlons maintenant des épices. La recette classique ne contient que du sel, du poivre, de l'ail et juste un peu de sucre. J'ai décidé d'élargir un peu la liste des épices, car... Je ne suis pas nomade et j’en ai une certaine quantité dans ma cuisine.

Et de la vodka (cognac) et du sucre sont ajoutés pour que la saucisse finie soit rouge et non grise.

Sel, sucre, ail finement haché et poivre noir.

Toutes les autres épices.

Mélangez le tout. Transférez la viande hachée finie dans un bol en émail ou en céramique et placez-la dans un endroit frais (réfrigérateur) pendant une journée.

Le lendemain, nous commençons à mettre la viande hachée dans le boyau. Pour vérifier ce qui s'est passé avec la viande hachée, vous pouvez faire frire une petite escalope et la goûter. Si nécessaire, vous pouvez toujours corriger la situation.

Sur notre marché (local), ils ne vendent pas d’intestins ni de boyaux prêts à l’emploi pour les saucisses, et je ne veux pas aller sur un marché central. J'ai donc acheté quelques packs Maggi « Pour les saucisses faites maison » au magasin. À l’intérieur du sac se trouve une enveloppe à saucisse. Il est artificiel, mais fabriqué à partir de protéines de haute qualité et comestible. Il n'est pas nécessaire de le retirer avant utilisation. Je vais laisser les épices incluses dans la composition pour autre chose, et utiliser la coque pour l'utilisation. J'ai déjà utilisé ce produit pour des saucisses frites, et il s'avère bien.

Je n'ai pas de presse-saucisses comme celui-ci -

Je vais devoir l'acheter. J'ai donc farci la coquille de viande hachée à la main. Mais j'aurai une saucisse naturelle "poussée avec le doigt" :)) Je ne montre pas le processus de farce lui-même, car mes mains étaient occupées et "sales", mais le résultat était deux saucisses comme celle-ci, d'environ 500 grammes chacune. chaque.

Il faut le bourrer modérément, mais, comme on dit, sans fanatisme. Pour l’avenir, je dirai qu’une de mes saucisses a éclaté au milieu lorsque j’ai mis une charge dessus.

Suspendez la saucisse finie dans un endroit frais, de préférence dans un courant d'air. Je l'ai accroché sur le balcon vitré à côté de la fenêtre.

Au bout de trois jours, retirez le saucisson et mettez-le sous presse pour que l'excès d'air s'échappe et que la viande hachée épaississe. Conservez-le ainsi pendant 6 à 8 heures, puis accrochez-le à nouveau sur le balcon.

Ici, quelque chose comme ça - une boîte à outils, un transformateur, environ 10 kilogrammes au total.

Il s'est avéré tellement aplati.

Après 5 jours, nous le remettons sous presse, toute la nuit. Après quoi, nous le suspendons enfin pendant 20 à 30 jours, jusqu'à ce qu'il soit complètement prêt.

Le plus dur dans cette recette, c'est l'attente.

Le moment est enfin venu... :))
Bien, que puis-je dire? Pas mal pas mal. Et en termes de coût - près d'un kilogramme de saucisson fait maison, naturel et salé à sec pour 168 roubles/kg. (le prix de la poitrine de porc au magasin), ça vaut le coup. Eh bien, disons 200, en tenant compte des épices et des « tripes ».

Bien sûr, il sera moitié-moitié plus savoureux avec de la viande de bœuf, d’agneau ou de cheval, je ne discute pas.

En général, ça va :)) Vous pouvez « sculpter » à la maison.
Pour certains, bien sûr, qui n’aiment pas trop s’embêter et passer du temps en cuisine, il est plus facile de l’acheter en magasin. Eh bien, pour les « fous » comme moi, c'est parfait :)))

Saucisse plate à base de bœuf et de porc séchés et salés, courante parmi la population non musulmane du Moyen-Orient et des Balkans du sud, c'est-à-dire sur le territoire de l'ancien empire turc. Ainsi, le sudzhuk est fabriqué en Bulgarie, en Grèce... Dictionnaire culinaire

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Avez-vous déjà essayé la saucisse sujuk ? Sinon, assurez-vous de le faire ! Le sujuk est une saucisse qui se distingue par sa forme plate, et le sujuk est également célèbre pour son goût piquant, son arôme particulier d'épices et sa consistance ferme. Depuis l'Antiquité, cette saucisse d'agneau ou de bœuf était traditionnellement préparée chez les peuples turcs comme approvisionnement alimentaire : le produit ne se gâtait pas longtemps en raison des spécificités de la technologie de cuisson. Dans les rayons des supermarchés modernes, le sujuk est présenté dans le groupe des délices à base de viande, son coût est très élevé et sa durée de conservation est assez longue. Sécher de telles saucisses à la maison est difficile, mais c'est possible, il suffit de connaître quelques secrets.

Ingrédients pour le Sujuk :

Valeur nutritionnelle et énergétique :

Recette de Sujuk :

Préparons le composant principal - le bœuf. Bien sûr, vous pouvez immédiatement utiliser de la viande hachée toute prête, mais je préfère la viande...

Nous passons la viande dans un hachoir à viande. Ajouter les épices, le sel, le sucre.

On mesure 100 ml de cognac... (J'ai dû convaincre mon mari... Je ne l'ai donné que lorsque j'ai su à quoi il servait... Pour la viande, ça ne me dérange pas !!!) Mais vous pouvez le faire avec du vin rouge. (seulement 150 ml !)

Ajouter le cognac à la viande hachée avec les épices.

Mélangez bien le tout, couvrez d'un film et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Eh bien, parlons maintenant de mes impressions à ce stade !!! Je vais être honnête, ça a été un choc, ce n'est pas le bon mot... La quantité d'épices... Mais comme ça s'ozonnait de cognac !!! Mais rassemblant toute ma volonté dans un poing, j'ai décidé de continuer !!!

Ensuite, vous devez farcir les intestins de porc nettoyés avec cette viande hachée. On les vend en magasin, sur les marchés, chez les bouchers (même déjà épluchés !!!) J'en avais des ordinaires. Par souci d'expérimentation, j'en ai pris un fin et l'autre épais (j'étais très intéressé de savoir lequel ressortirait le mieux !). Je les ai trempés dans du vinaigre et je les ai nettoyés. Bien sûr, il est très pratique de bourrer les intestins avec un hachoir à viande doté d'un accessoire spécial... Mais je n'en ai pas, j'ai dû travailler avec mes mains. Lorsque vous farcissez de viande hachée, vous devez vous assurer qu'il n'y a pas d'air. S'il y en a un, il faut le percer avec une aiguille.

Alors vous l'avez farci de viande hachée, vous l'avez bien attaché et vous l'avez accroché au balcon froid. Il doit y avoir de l'air qui circule sur le balcon et il doit être frais. S'il fait soudainement plus chaud, vous pouvez le mettre au réfrigérateur. Notre sujuk reste ainsi pendant 2-3 jours.

Après 2-3 jours, vous devez commencer à le rouler avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme aplatie. D’abord très doucement, avec précaution, puis avec plus d’audace. Nous roulons une fois par jour. Et ainsi chaque jour. Dans 8 à 9 jours, notre sujuk est prêt. Je l'ai eu pendant 10 jours. Ensuite, je l'ai placé au réfrigérateur et là, il a encore mieux séché.

C'est tout, notre gourmandise est prête ! Et maintenant mes impressions... Un goût assez particulier (c'est la spécialité de ce produit), épicé... Je l'aimais mieux dans l'intestin grêle, il sèche plus vite, et le look est exactement le même qu'en magasin ! En général, mes chers, si vous aimez la basturma et ce genre de délices, cela en vaut la peine. Mon mari ne pourrait pas être plus heureux ! Il dit que chaque jour cela devient de plus en plus savoureux... Je voudrais dire un grand merci à l'auteur "Anka" qui m'a inspiré pour préparer cette recette !!! Je serai très heureux si cette recette est utile à quelqu'un!!!

Et maintenant un peu d'histoire !
La saucisse Sujuk a été inventée par des nomades à qui, comme on dit, la recette de sa préparation a été murmurée par le vent chaud de la steppe. Le fait est que la viande de cheval et d'agneau, consommée par les guerriers nomades, devait être transformée, car la viande se gâtait très rapidement sous l'effet de la chaleur. C'est pourquoi les Asiatiques ont commencé à le sécher. Le secret du stockage à long terme était que dans de telles conditions, la viande commençait à se déshydrater, pour ainsi dire, à durcir. La saucisse sudzhuk finie était placée dans des sacs en toile, qui étaient placés sous les selles de leurs chevaux.

À propos, il est intéressant de noter que de nombreux peuples turcs se sont même approprié la saucisse sujuk, insistant sur le fait qu'il s'agissait de leur plat national personnel. Cette saucisse a de nombreux noms : chez les Kazakhs - shuzhuk, chez les Kirghizes - chuchuk, chez les Caucasiens, les Bulgares et les Turcs - sujuk, et parmi les Balkans - suchug. La saucisse Sujuk est devenue très répandue à une époque où l'Empire ottoman comprenait tout le Moyen-Orient, les Balkans, l'Asie Mineure, une partie de l'Europe du Nord et l'Afrique du Nord.

Aujourd'hui, la saucisse sujuk est très populaire parmi les non-musulmans qui habitent l'ancien empire turc. En fait, cette saucisse est la marque des Grecs, des Bulgares, des Serbes, des Bosniaques, des Libanais, des Croates, des Arméniens et des Géorgiens - ils considèrent tous cette saucisse plate comme leur produit national. Les Kazakhs et les Kirghizes utilisent la viande de cheval comme matière première pour la saucisse sudzhuk (comme c'était le cas à l'origine).

Merci beaucoup pour votre attention!!!

Comment cuisiner correctement le chuchuk et ne pas le confondre avec un pénis de cheval Le scandale avec la blague infructueuse d'un employé de la société canadienne Kumtor, le britannique Michael McFeat, à propos d'un « pénis de cheval » prend une ampleur absurde. Maintenant, McFit s'est excusé, témoigne et se repent profondément de cette plaisanterie malheureuse. Pendant que les citoyens offensés reprennent leurs esprits, «VB» a décidé de se rappeler comment reconnaître un vrai chuchuk. Qu'est-ce que le chuchuk et avec quoi est-il mangé ? Chuchuk est le plat le plus courant parmi les peuples turcs. Chacun a sa propre recette et sa propre compréhension du goût « correct », mais l'essence est la même pour tout le monde : le chuchuk est préparé à partir d'un seul type de viande, la surface lisse provient des intestins et la garniture est constituée de graisse, filet et épices. Sous l’Empire ottoman, les Arabes, les Grecs, les Arméniens, les Bulgares, les Serbes, les Croates et les Bosniaques ont commencé à préparer le chuchuk. Certes, chaque nation prépare ce plat à sa manière. Ainsi, les Turcs préparent des saucisses uniquement à partir d'agneau et l'appellent « sujuk », le chuchuk tatar est appelé « mohan », et en Bulgarie, il s'appelle « lukanka » et est fabriqué à partir de porc. Mais le chuchuk traditionnel n'a été préservé que dans la cuisine kirghize et kazakhe. Ici, il est préparé uniquement à partir de viande de cheval et d'agneau. La viande de cheval kazy est considérée comme un mets délicat coûteux, car elle n'est pas aussi accessible et répandue que l'agneau. De plus, la viande de cheval ne contient pratiquement pas de cholestérol, ce qui la rend nutritionnellement précieuse. Ce plat est préparé uniquement lors d'occasions spéciales. Le chuchuk d'agneau est le type de saucisse le plus courant et le plus nutritif, mais il est également considéré comme un mets délicat relativement cher pour un dîner de famille ordinaire. Le coût varie de 650 à 1 000 soms par kilogramme, selon le type et la composition de la friandise. Comment elle est préparée Il existe plusieurs types de cette saucisse dans la cuisine kirghize : chuchuk "tyunduk", imek chuchuk, may chuchuk, séché chuchuk, karta chuchuk. Autrefois, lors de l'abattage du bétail à l'automne, les Kirghizes préparaient le plus souvent du chuchuk séché ou congelé comme préparation hivernale. Il n'y a presque pas de différence significative entre eux, car étant longtemps au froid, la saucisse acquiert le goût et d'autres qualités d'un produit séché. Pour éviter que la friandise ne se gâte, par temps chaud, elle était conservée dans de la farine ou du talkan. Le chuchuk bouilli est cuit pendant 1,5 à 2 heures à feu doux. Les méthodes de préparation des différents types diffèrent, mais le principe principal est le même : le vrai chuchuk est préparé à partir de viande fraîche provenant de bovins fraîchement abattus.

Comment choisir le bon chuchuk Avant d'acheter une friandise, vous devez l'étudier. Les acheteurs inexpérimentés peuvent se voir proposer du chuchuk fabriqué à partir d'autres types de viande. Par conséquent, le produit doit être senti - l'odeur spécifique de la viande de cheval ou de l'agneau doit être ressentie. La saucisse doit être dense, avec une répartition uniforme de la viande et de la graisse, et sa surface doit être lisse et uniforme. Le vrai chuchuk de cheval ne doit contenir qu'un seul type de viande et de graisse, vous devez donc essayer une tranche pour déterminer sa composition en fonction du goût. Il est important de ne pas confondre le chuchuk avec le pénis d'un cheval.