Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Курсовой проект

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

На тему: “Разработка технологической части проекта детское кафе”.

Разработала: Канашева В.В.

Студентк(а) группы ТПП(б)с-311(2)

Проверила: к.т.н.,доцент

Беспалова В.В.

Мурманск-2013

Введение

1.Тип и специализация предприятия

2.Составление технологической и нормативной документации

2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

2.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

3.Характеристика основного вида пищевого сырья

4.Разработка технологических схем на основной ассортимент

5.Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

6. Бракераж готовой продукции.

7.Санитария и гигиена производства

7.1 Санитарные требования к территории

7.2 Санитарные требования к водоснабжению и канализации

7.3 Санитарные требования к микроклимату производственных помещений

7.4 Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

7.5 Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

7.6 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

7.7 Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

7.8 Санитарные требования к личной гигиене персонала

Заключение

Литература

В ведение

Сегодня в каждом мегаполисе, можно найти большое количество заведений общественного питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Если посетитель, заходящий в кафе, говорит, что такого не видел нигде, значит, данное предприятие питания уже на пути к успеху.

Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало, а то и нет вообще.Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.

Сегодня весьма приличный капитал - это еще не залог успеха будущего заведения. Ведь мало знать ответы на многочисленные вопросы о том, как открыть собственное детское кафе, важно еще и знать, что следует за открытием этого кафе.

Необходимо сразу задуматься над закупкой соответствующего оформления, обеспечения заведения самыми последними техническими достижениями и созданием уютной атмосферы, а также привлекательным ассортиментом блюд и напитков, которые будут привлекать детей и их родителей.

В детстве каждый мечтал попасть в удивительный мир, в котором нет запретов, вокруг полно игрушек и разных развлечений. Мир, который похож на сказку - разноцветную и реальную, где каждая мечта исполнима и нет ничего невозможного. И эту радость сегодня мы можем подарить своим детям. Попав в сказку, оформленную в ярких разноцветных красках, увитую разноцветными воздушными шарами, которые тут и там летают под ногами, ребенок окажется в удивительной стране. Стране, где все дозволено и нет никаких границ. Здесь каждый ребенок может не только вдоволь наиграться, но и найти себе много новых друзей.

В детском кафе найдут себе занятие дети любого возраста. Здесь найдутся развлечения для самых маленьких - например, всевозможные горки, лабиринты и кубики, а для детей постарше - знаменитая игровая приставка Playstation. Каждый найдет удовольствие в чем-то своем, но никто не останется в стороне. Никому не будет здесь скучно, потому, что дети проведут свое время с пользой и удовольствием.

Посетив детское кафе однажды, детям снова и снова захочется окунаться в этот мир развлечений и аттракционов.

1. Тип и специализация предприятия

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются

По ассортименту реализуемой продукции (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, кафе-молочное),

По специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания -это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей.

Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

Самообслуживание;

Индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание.

Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов). В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

С предварительной оплатой;

С последующей оплатой;

С непосредственной оплатой;

С оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей.

В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание. ассортимент продукция кафе пищевой

В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

Предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;

Предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

Отпуск скомплектованных рационов питания;

Отпуск обедов кредит.

Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.

2 . Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

2 .1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них -- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.

«Детское кафе »

Технологическая карта № 1141

Наименование блюда (изделия) Мусс клюквенный

Информация о пищевой ценности: белки - 2,11, жиры - 0,05,

углеводы - 18,82, калорийность - 84,17

Технологический процесс:

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают.

Калькулятор ____________

«Детское кафе »

Источник рецептуры________________________________________

Технологическая карта № 1138

Наименование блюда (изделия) Желе из свежих ягод

Наименование продуктов		Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__
Земляника
Выход на 1 порцию

Информация о пищевой ценности: белки - 2,72, жиры - 0,15, углеводы - 18,18, калорийность - 84,95

Технологический процесс:

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 0 С в течении 1,5-2 часа для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку.

Зав.производством _____________

Калькулятор ____________

«Детское кафе »

Источник рецептуры________________________________________

Технологическая карта № 1142

Наименование блюда (изделия) «Мусс лимонный»

Информация о пищевой ценности: белки - 2,39, жиры - 0,01,

углеводы - 23,88, калорийность - 100,95

Технологический процесс:

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Зав. производством _____________

Калькулятор __________

«Детское кафе »

Источник рецептуры________________________________________

Технологическая карта № 92

Наименование блюда (изделия) Винегрет Овощной

Наименование продуктов		Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__
Картофель
Огурцы соленые
Капуста квашенная
Лук зеленый
Масло растительное
Выход на 1 порцию

Информация о пищевой ценности: белки - 2,31749914 жиры - 9,12

углеводы - 5,9967 калорийность - 115,423166

Технологический процесс:

Вареные, очищенные картофель, свекла и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают, шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. Подача при t - 14°С.

Зав.производством _____________

Калькулятор _____________

2 .2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

4.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.

6.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

7.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС .

1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.

2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.

Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ .

Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.

Цвет - кремовый.

Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г

Зав.производством ________ ______ Ф.И.О.

Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2

ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Сода пищевая
Кислота лимонная
Масса п/ф
Жир животный
Масса пончиков
Рафинадная пудра

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей

Цвет- золотистый, равномерный

Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений

Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.

6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям. СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пончики творожные -150г.

Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________

Зав. производством закусочной _________________

3 . Характеристика основного вида пищевого сырья

В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 4.1.

Таблица 3 .1 - Характеристика основного вида сырья (на 100 г)

Наименование продукта Показатели Показатели				Ванильный сахар	Сахарная пудра
Углеводы, %

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 - 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая тем??ратура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.

Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при тем??ратуре не выше 8 °С.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухсту??нчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при тем??ратуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при тем??ратуре хранения не выше 8 С С. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%

Бананы - очень хороший продукт для диетического питания. В них, кроме сахара (до 25%) и крахмала, содержится яблочная кислота и ферменты, способствующие усвоению углеводородов. Кроме того, в мякоти плодов имеется клетчатка и пектиновые вещества, улучшающие пищеварение. Среди минеральных веществ в банане находится много солей калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, что имеет существенное значение при отеках. В плодах имеется также некоторое количество витаминов С, В, В 2 , РР и провитамин А. Можно назначать бананы в разгрузочные дни больным атеросклерозом и гипертонией, если они плохо переносят голод. При тучности и сахарном диабете употребление спелых бананов следует ограничить. В то же время неспелые плоды - хорошая пища для больных диабетом. В мякоти плодов имеется несколько очень важных физиологически активных веществ: серотонин, норпинефрин, допамин и катехоламин (неустановленного строения). Благодаря этим веществам плоды с успехом применяют при кишечных заболеваниях, пептических язвах желудка и др. Измельченные плоды являются эффективным средством при желудочно-кишечных расстройствах у детей. Их назначают при поносах, энтеритах и язвенных колитах. Клиническими наблюдениями установлено, что сок бананов оказывает положительное лечебное влияние при кровоизлияниях в желудок и двенадцатиперстную кишку. Его рекомендуют применять и при других желудочно-кишечных заболеваниях и болезнях печени.

Ограничением такого применения бананов является лишь резко повышенная кислотность желудочного сока. В Индии, где повсюду культивируют и употребляют в пищу бананы, зрелые плоды часто применяют лри расстройствах пищеварения и как противоцинготное средство, а также при нефритах, гипертонической болезни, сердечных заболеваниях. Сок из стеблей растения употребляют при дизентерии и холере, а также как успокаивающее и противосудорожное лекарство при истерии и эпилепсии. Корни используют против глистов и при болезнях крови, а листья прикладывают к ожогам. Хорошим противоглистным средством считают золу корней или всего растения. В Китае для изгнания свиного солитера рекомендуют «ножки» плодов.

Ванильный сахар - это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает весь запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Чем полезны ванилин и ванильный сахар?

Ванилин своим запахом оказывает успокаивающее действие на организм. Запах ванили поможет в лечении некоторых серьёзных заболеваний. Он укротит гнев, устранит чувство тревоги и раздражения. Запах ванилина способен расслабить, помочь при бессоннице, снять беспокойство, окажет стимулирующее воздействие на организм и поднимет настроение. Ваниль, являющаяся главным компонентом ванилина, ванильного сахара, ванильной сахарной пудры является антиоксидантом, антидепрессантом и анти-канцерогеном.

Именно поэтому ванилин способен снизить давление, оказать помощь при судорогах, лихорадке, аллергии, воспалении, артрите и истерии. Он сможет активизировать деятельность мозга, и, даже творческие способности. Ванильный сахар помогает в нормализации процесса пищеварения. Ванилин также относится к афродизиакам.

Ваниль , являющаяся основой ванилина и ванильного сахара, остаётся одной из самых дорогих специй. Ванилин и ванильный сахар нашли широкое применение во многих сферах деятельности, но больше всего они используются в кулинарии. Ваниль придаёт блюдам мягкий вкус. Аромат ванили в них оказывает успокаивающее воздействие на человека. В них соединилась и польза для здоровья, и прекрасные способности придавать неповторимый вкус и аромат любому блюду.

Л имонную кислоту , которая относится к органическим кислотам и является естественным консервантом. Это слабая трехосновная кислота, представляющая собой вещество кристаллической структуры, обладающее белым цветом. Она хорошо растворима в воде и этиловом спирте и малорастворима в диэтиловом эфире.

Молекулярная формула лимонной кислоты -- C 6 H 8 O 7 . Эфиры и соли лимонной кислоты носят название цитратов.

Лимонная кислота достаточно широко распространена в природе, она содержится во всех плодах цитрусовых, в ягодах, стеблях табачных культур, хвое. Особенно большим содержанием этой кислоты отличаются недозрелые лимоны и китайский лимонник.

Сода --использующаяся в основном в качестве разрыхлителей и регуляторов кислотности. По химическому составу они представляют собой карбонаты натрия -- натриевые соли угольной кислоты. В пищевых продуктах в основном используются

Мука - пшеничная, являясь порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. Характеристика и сорта муки пшеничной зависят сегодня от огромного ряда показателей. Деление муки пшеничной на сорта вовсе не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными качественными признаками, имеет вполне определённое предназначение в нашем питании. К примеру, мука второго сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта. На хлебопекарные характеристики пшеничной муки в первую очередь влияет качественное содержание в ней клейковины, являющейся своеобразным каркасом теста. Характеристика пшеничной муки высшего сорта свидетельствует о её отличных хлебопекарных свойствах. Этот сорт имеет преимущественно белый цвет с небольшим присутствием кремового оттенка. При растирании пальцами муки пшеничной высшего сорта не чувствуется крупинок.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.

4 .Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологической картой и технологической карте

4 .1 Р азработка технологической схемы

Технологическая схема фирменного блюда Мороженое из творога с бананами представлена на рисунке 4.1.

Рисунок 4 .1 - Технологическая схема фирменного блюда Детское мороженое из творога с бананами .

Технологическая схема фирменного блюда Пончики творожные.

Рисунок 4 .2 Технологическая карта блюда Пончики творожные с джемом .

4.1 Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 4.1.

Таблица 4 .1 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции	Кол-во операций	Наименование операции	Оборудование
			Ванна моечная 2-х секционная цельнонатянутая с бортом ВМЦ 2-10/7-453Б-Ц
			Стол производственный СП-1200
			Блендер Philips HR 1372/90
		Протирание
		Просеивание	Просеиватель А1-КСБ
		Соединение	Стол производственный СП-1200
		Взбивание	Блендер Philips HR 1372/90
		Наполнение формы	Стол производственный СП-1200
		Охлаждение	Холодильный шкаф SM-400
			Стол производственный СП-1200

Таблица 4.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса.

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции	Кол-во операций	Наименование операции	Оборудование
		Протирание	Протирочная машина МПР-350 М-01
		Просеивание	Просеиватель А1-КСБ
		Ополаскивание	Мойка Ванна моечная 2-х секционная цельнонатянутая с бортом ВМЦ 2-10/7-453Б-Ц
		Взбивание	Блендер Philips HR 1372/90
		Растирание	Стол производственный СП-1200
		Соединение	Стол производственный СП-1200
		Вымешивание	Блендер Philips HR 1372/90
		Оформление
		Просеивание	Просеиватель А1-КСБ
			Стол производственный СП-1200

5 . Схема технологических потоков

6. Бракеражный журнал

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством,повара- бригадира

При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, тех условий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

· Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.

· Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

· Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

· Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

7 . Санитария и гиена производства

7.1 Санитарные требования к территории

7.1.1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

7.1.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

7.1.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

7.1.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

7.2 Санитарные требования к водоснабжению и канализации

7.2.1. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

7.2.2. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

7.2.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

7.2.4. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

7.2.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Прил. 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

7.2.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

7.2.7 При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

7.2.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

7.2.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

7.2.10. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

7.2.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

7.3 Санит арные требования к микроклимату производственных помещений

7.3.1. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметрыметеорологических условий - температуры, относительной влажности,скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

7.3.2. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

7.3.3. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

Применять секционно-модульное оборудование;

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

Своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушноедуширование;

Регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

7.3.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

Строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

При эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;

Операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

7.4 Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

7.4.1. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

7.4.2 Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.

7.4.3. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч)

7.4.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

7.4.5. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в ч в помещениях следуетпредусматривать местную вытяжную вентиляцию.

7.4.6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

7.5 Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

7.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

7.5.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

7.5.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

7.5.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести.Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

7.5.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

Подобные документы

Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015


Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.05.2011


Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

курсовая работа , добавлен 13.10.2009


Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.

курсовая работа , добавлен 21.11.2013


Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.

курсовая работа , добавлен 07.02.2015


Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.

курсовая работа , добавлен 14.06.2017


Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.

курсовая работа , добавлен 09.03.2013


Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

дипломная работа , добавлен 11.01.2013


Общая характеристика предприятия ЗАО "Сокур-63": ассортимент продукции; основные технологические стадии хлебопекарного производства, оборудование рабочих мест. Хранение сырья и готовой продукции. Защита муки и хлебных изделий от вредителей и болезней.

отчет по практике , добавлен 02.12.2012


Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.

мороженое сырьё пищевая ценность

Мягкое мороженое – продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С – -7°С и взбитостью 40 – 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 – 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока – при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

Материалы по теме:

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя...

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные леп...

Канализация
Канализация представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод. В систему канализации кафе входит внутренняя и дворовая сеть. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализ...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Ассортимент мороженого, его характеристика, пищевая ценность и показатели качества. Технологический процесс производства мороженого и применяемое сырьё. Расчёт производительности, количества оборудования и трубопровода для перекачки готовой смеси.

курсовая работа , добавлен 04.04.2012


История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта.

реферат , добавлен 07.02.2013


Изучение ассортимента и товароведной характеристики мороженого. Рассмотрение сырья и технологического процесса производства. Ознакомление с требованиями изготовления мороженого, номенклатуры потребительских свойств. Товарная информация идентификации.

дипломная работа , добавлен 08.07.2014


Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.

дипломная работа , добавлен 10.09.2013


Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.

курсовая работа , добавлен 10.01.2014


Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.

курсовая работа , добавлен 07.05.2014


Организация работы цеха по производству мороженого специального назначения: выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции и пересчет ее рецептуры, составление технологической схемы изготовления лакомства и выбор оборудования.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

курсовая работа , добавлен 20.01.2016

Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами"

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Cливочный пломбир

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Cливочный пломбир"

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Cливочный пломбир"

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
	Сливки 33%
ГОСТ 21 - 78	Сахар-песок
Ванильный сахар
Сахарная пудра
ОСТ 27583 - 88	Яйцо куриное (белок)
ГОСТ 4429 - 82	Лимонный сок

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.2 Ѕ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%

Вкус: сливок и шоколада

Запах: шоколада

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда

"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты

2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.

Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.

Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 6 0 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция: пористая, упругая масса

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сладкий, клубники

Запах: клубники

6.2 Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Клубничное пиво"

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок

2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Клубничное пиво"

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Клубничное пиво" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают Ѕ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника

Консистенция: полужидкая

Цвет: коричневый

Вкус: пива и клубники

Запах: пива и клубники

6.2 Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Коктейль лимонный"

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода

2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Коктейль лимонный"

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Коктейль лимонный" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: напиток налит в стопку

Консистенция: густая

Цвет: светло-желтого цвета от лимона

Вкус: лимона и водки

Запах: лимона и водки

6.2 Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про­изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля­ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре­вание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мо­роженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого при­ведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого

1 - ванна для приготовления смеси; 2 - насос; 3 - фильтр; 4 - уравнительный бак; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - гомогенизатор; 7 - емкость для смеси; 8 - фризер; 9 - автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи­ки; 10 - морозильный аппарат; 11 - автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мо­роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со­ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах­та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опре­деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа­ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери­вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо­роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши­вания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компо­ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив­ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо­лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме­шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не­большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус­ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их све­жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме­щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич­ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива­ют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи­нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелис­тики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тща­тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос­вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло­ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре­вают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесени­ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промы­вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 С С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и моди­фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе­ратуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, кото­рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до тем­пературы 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель­ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте­ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива­ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого исполь­зуются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь со­ставляют в определенной последовательности. Первыми в смеси­тельную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продук­ты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабили­заторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требую­щей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточ­ном методе производства мороженого процесс составления сме­си полностью механизирован. В этом случае все составные час­ти смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и саха­ра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смеситель­ные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с вы­держкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улуч­шает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую перера­ботку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образо­вание крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизиро­ванной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочно­го жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в сме­си образование скоплений жировых шариков. В процессе взби­вания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате по­лучается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская сниже­ния ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей моро­женого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомоге­низируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого-при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5- 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороже­ного гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температу­ры 2-6°С смесь поступает в изолированные емкости для созре­вания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороже­ного заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвер­девание примерно 50% молочного жира, вызванное кристалли­зацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит ад­сорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьша­ется, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь же­латина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, ис­ключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя напра­вить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотер­мических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превраща­ется в кремообразную, частично замороженную и увеличиваю­щуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1 / 3 до 1 / 2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процес­се фризерования именно эта вода замораживается, превраща­ется в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замо­раживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приоб­ретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощу­тимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воз­духом, который равномерно распределяется по всей массе в ви­де пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насы­щения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых про­цесс происходит моментально и получаемый продукт имеет вы­сокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и вы­грузка мороженого осуществляются принудительно, под давле­нием. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давле­ния, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою оче­редь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взби­тость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его каче­ство, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снего­образная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и арома­тических видов - 35-40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризе­ра мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упа­ковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасо­ванное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, ко­торые после заполнения мороженым плотно закрывают при по­мощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеива­ют бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, мас­сой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брике­тов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усечен­ных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подверга­ют закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее ко­личество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мо­роженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 0 С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие раство­ры, необходима температура от минус 50 до минус 55 0 С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга-для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом об­разуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продол­жительность закаливания мороженого, применив в камере при­нудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной цир­куляции воздуха в камере с температурой минус 22 С С закали­вание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдува­ется холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и зака­ливания мороженого полностью механизированы и выполняют­ся на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, вхо­дят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и моро­зильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются завер­точные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные опе­рации, повышает производительность труда и качество про­дукта.

Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней от­носятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасован­ного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для та­ры материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать моро­женому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранно­сти продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низ­кую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бу­маги и картона с водостойким пищевым покрытием или из поли­стирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг де­лают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно­фасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коро­бочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой много­разового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного пи­тания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажностью 35-90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле. Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян. технология производства мороженого 5.Состояние сырьевой базы К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как...

Однако, учитывая цель нашей работы, мы, в объеме какой нам позволяет формат работы, начертим контур этой программы более отчетливо. 2.4 Бюджетирование прибыли 2.4.1 Основные определения Бюджетирование – один из самых мощных инструментов финансового планирования. Бюджетирование это тип финансового планирования, результат этого процесса – бюджет компании. Бюджет представляет собой финансовую...