Самая вкусная колбаса мортаделла домашняя без оболочки. Мортаделла - итальянская колбаса. Ограничения по употреблению

Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.

Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.

Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.

Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.

Нарезка, подача и хранение мортаделлы

Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.

Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.

Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.

Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.

Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.

Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

Салат из мортаделлы с кукурузой.

Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.

На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.

Пирожки по-болонски:

потребуется на 4 порции:

300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)

200 г мортаделлы

100 г плавленого сыра

Растительное масло для фритюра

Соль по вкусу

Время приготовления: 40 мин.

Приготовление:

Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.

Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.

Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.

Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.

Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.

Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.

1343

11.07.12

Есть в Италии город Болонья, основанный 510 году до н. э. - кулинарная столица страны. За глаза Болонью называют "жирная". Если взглянуть на витрины продуктовых магазинов, доверху забитых сырами и колбасами, сразу становится понятно почему. Одни названия колбасы чего стоят. Смотрите сами - котекино (вареная свиная колбаса), цампоне (шпигованная свиная ножка), панчетта (свиная грудинка), каппелло дель прете одер Каппеллетто (вареная свиная колбаса). Здесь родился соус "Болоньезе", некоторые виды пасты, но самой большой знаменитостью является колбаса - мортаделла.

Настоящая итальянская мортаделла - настоящее дитя и гордость Болоньи, поэтому за пределами города ее даже называют "болонья". Это, безусловно, один из самых известных итальянских деликатесов. В настоящее время ее производят не только в провинциях Парма и Болонья, но и во многих других регионах.

Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья.
Мортаделла имеет статус продукта, происхождение которого контролируется - колбасу, называемую мортаделлой, могут производить лишь в определённых северных регионах Италии.
Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня, как и многие другие, эволюционировала за несколько столетий.

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в фарш добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Обязательным требованием к классической болонской мортаделле является наличие сухих ягод мирта в качестве основной приправы. У каждого производителя свой рецепт. Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла - это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров.

Подача и хранение мортаделлы

Мортаделлу можно купить почти во всех мясных лавках Болоньи. Там же, на месте можно попросить мясника, чтобы он порезал мрртаделлу, уж он знает в этом толк.
Как и для остальных видов итальянских колбас, чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину. Мортаделлу подают согретой до комнатной температуры, итальянцы считают, что только так можно почувствовать вкус и аромат тонких ломтиков. И при употреблении придерживаются одного принципа - нарезать очень тонко, съедать очень быстро!

Мортаделла - очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд - от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.

Популярность мортаделлы

Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где подается с перцем и оливками, но особенно колбасу любят в бутербродах.
Мортаделла также очень популярна в Аргентине, Перу, Бразилии, Эквадора, Чили и Уругвае, благодаря итальянским иммигрантам, которые обосновались в этих странах в начале 20 века.

Это интересно!

На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.

Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе .

Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).

После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.

После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С . Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С . И только после этого, колбаса быстро охлаждается.

Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров , как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.

В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.

Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.

Как едят мортаделлу

Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.

Поскольку это скоропортящийся продукт , итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.

Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.

Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества. .

Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2–3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3–4 °С.

Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2–3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавляя в фарш белое вино.

Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку, 1–2 мин., до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком. Еще раз тщательно вымешать.

Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20–30 мин., чтобы сало затвердело и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10–12 мм.

Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.

Итак цифры: Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме). Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике. Соль нитритная – 80гр. Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 30 горошин Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой. Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама). Вода - 200мл Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм. Шпагат колбасный

Мортаделла Классик (этап 2)

Технология приготовления: Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4град.Цельсия Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша. Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку. Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки. Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот. Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+4град Цельсия, оптимально – сутки.

Термообработка. Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50 град. Цельсия и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата. Фаза 2. Варка – при 80 град. Цельсия из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны! Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +4град. Цельсия. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.

Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым:). Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта:). Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.