Разруб полутуши. Учимся самостоятельно разделывать свиную тушу. Сорта и основные части мяса

Даже если вы не собираетесь становиться мясником и резать свиней, вам всё равно пригодится знание тех частей тела бедного животного, которыми торгуют в мясных лавках. Уверенное поведение и ориентирование в названиях частей свиной туши окажут вам неоценимую услугу: вы сможете хорошо поторговаться на рынке, помочь бабушке в деревне заколоть кабанчика, ну и просто блеснуть знанием вопроса в дружеской компании.

Если вы - вегетарианец, немедленно прекратите читать эту статью. Изложенная ниже информация не укладывается в ваше мировосприятие и представляет для вас опасность.

Начало - обескровить тушу

Предположим, что вы всё-таки приехали в деревню к родственникам. Будем считать, что вам удалось забить свинку. Хотя дело это требует немалой сноровки и сил. Это ведь не производственный убой, где процессы максимально автоматизированы.

Разделка свиной туши не может быть проведена до того момента, пока из кабанчика не вытекла почти вся кровь. Это является важнейшим из условий на пути к получению сочного и свежего свиного мяса. Кровь может быть использована для изготовления замечательного продукта - кровяной колбасы.

Идеальное обескровливание будет, если тушу подвесить вертикально и перерезать ей сонную артерию и ярёмную вену. Кровь не останется в теле. Сало будет белоснежным, а мясо - нежнейшим.

Смалим кабанчика

Шкуру со свиньи в домашних условиях снимать не принято. Берут обычную горелку и тщательно смалят тушу кабанчика, соскребая ножом подгоревшую часть. От качества этой процедуры будет зависеть жёсткость шкурки на куске сала после разделки. Чем она мягче - тем лучше. После этого тушу необходимо очистить влажными полотенцами. После того как будет проведена разделка свиной туши, мыть её категорически воспрещается. Это приведёт к быстрой порче всего мяса.

Разделка свиной туши

Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.

Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся - руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.

Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить кровяную колбасу на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента - острый нож и топор.

Не помешает и ножовка по металлу. Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:

разделка свиной туши начинается с отрезания у свинки головы. Это можно делать с помощью ножовки. После этой процедуры можно немного подождать, дав стечь остаткам свиной крови;
в районе живота делают фартукообразный вырез сала и мышц живота;
далее продолжаем разрез через центр грудины, где сходятся рёбра;
потрошим хрюшку. Через открытую грудину осуществляем выемку желудка, кишечника, печени и желчного пузыря. С последним необходимо быть максимально аккуратным - если он порвётся и внутренняя жидкость попадёт на мясо или сало, то они будут испорчены, потому что пока вы уберёте с мяса желчь, оно уже сможет впитать в себя горечь;
срезаем внутренний жир в брюшной полости и вынимаем почки;
вырезаем диафрагму и вместе с ней извлекаем лёгкие и сердце;
сердце необходимо разрезать вдоль пополам и удалить сгустки крови;
выпускаем содержимое кишечника и промываем кишки;
разделяем тушу пополам с помощью топора вдоль позвоночника;
проводим некоторое время за чаепитием или выкуриванием пары сигарет, позволяя мясу туши остыть;
после того как кабанчик немного остыл, отделяем передние и задние конечности, делая разрез по суставам;
срезаем с боков полутуш сало вместе со шкурой, разрезаем полученный материал на ровные куски, которые в дальнейшем будут перетоплены в смалец, засолены, сварены или замочены в рассоле - кому как нравится.

Корейка, грудинка и другие

Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа тазовой кости. У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.

Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.

Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке - отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.

Схема разделки свиной туши изображена на картинке ниже.

С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.

Разделка свиных туш для розничной торговли

Для того чтобы уверенно ориентироваться в мясной лавке, надо знать, как рубится свиная туша, согласно нормам розничной торговли. Эта схема немного отличается от той, что была рассмотрена выше. Всё дело в том, что для торговли существует деление мяса по сорту. Так, голяшка и предплечье относятся ко 2 сорту мяса. Соответственно, и цена на эти части туши должна быть ниже, чем на первосортную свинину. А к ней относятся:

Окорок.
Лопаточная часть.
Грудинка.
Поясничная часть с пашиной.
Спинная часть (корейка).

Все части свиной туши готовятся к продаже и имеют различную цену, в зависимости от качеств каждого конкретного куска.

Хрюша была одна, а мясо разное

Каждому виду мяса присущи свои особые качества. От них и зависит цена того или иного куска. Лопаточная часть считается наименее жирной. Самым же лучшим мясом во всей туше считают корейку. Поясничная часть также содержит нежнейшее мясо. Внутренняя и наружная часть окорока считается мясом высшего сорта. Грудинка делится на мясо на кости и просто мякоть. Это тоже очень нежное и сочное мясо. Самые жирные куски - это боковая часть окорока, или буженина, верхняя часть (филейная) или задок. Это лучшее, что есть в окороке. Шея (ошеек) - самое сочное и жирное мясо.

Надеемся, после прочтения статьи вам окажется по силам разделка свиной туши. Если же нет, но вы немного стали разбираться в мясе - тоже хорошо.

Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи - это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Схема разделки

Есть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Существует несколько знаменитых схем , по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

московская;
американская;
немецкая;
английская.

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные . Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков , которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже сказал, более важной задачи --- как быстро и грамотно разделать тушу свиньи . Таких уж больших трудностей этот ребус обычно не вызывает, вполне достаточно два-три раза поприсутствовать при разделке туши, а лучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затем самостоятельно выполнить эту задачу. Ну если у вас нет такой возможности, то читайте дальше. В статье максимально подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки.

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать тушу свиньи. Обескровливание - очень важно, если вы не будете готовить сразу что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому, что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный вид приобретет мясо и вкус значительно улучшится.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей на боку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце).

Обычно это происходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадает сразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик -- это если планируется дальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса, французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают на землю.

В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекает кровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в грудной клетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но все равно полости груди все же прилипают и остаются некоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательным опаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы, и соскабливанием начисто обгоревшей щетины и верхнего слоя шкуры.

Разделка в личных целях, т.е. для себя.

Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а шпиком следовательно зовут — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм в толщину.

Схема разделки туши, куски которой в основном собираются коптить или солить;

Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу , в зависимости от народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну и соответственно московскую (русскую) схему .

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от головы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип для всех животных – мышцы верхней «половинки туловища» намного меньше напрягаются во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаются более вкусными и мягкими. Исключение из этого правила – шея, которая, ну например, возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более худшего качества. Исключения как уже говорилось выше это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляется куча вроде бы важных и сложных вопросов:

- как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив ее за задние ноги?
- какую схему разделки использовать?
- до какой степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

Поймите, Вам конечно же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные действия --- такие как например нутровка туши и разделение туши вдоль позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные различие и нюансы в схемах идут уже при . А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки туши свиньи :

Вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови (в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи, питавшейся сбалансированным рационом, всегда есть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более при забое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потом вычерпывать в ручную.);

У обезглавленной туши в районе живота вырезают так называемый «фартук», состоящий из мышц брюшины и жира, происходит это так --- аккуратно режущими движениями делают короткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в него указательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности (желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во время реза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попало под лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

После продолжают разрез через середину грудины, в месте где соединяются ребра;

Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный пузырь, печень;

Отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

Обязательно разрезается сердце, из него вычищают оставшиеся кровавые сгустки;

Из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

Свиная туша с внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

Полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль позвоночника топориком или делают распил обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам получая две полутуши;

Свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей разделкой;

Затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши: отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на куски по ребрам и позвонкам;

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: сало отдельно, вырезают шею, отделяют переднюю ногу, ее обычно разделывают на рульку – нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку. Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками, а с остальных частей – кусочками поменьше.

Схемы разделки свиной туши в разных странах.

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, и это признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратите внимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного и чем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качество мяса.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 – jambon - задние окорока;

2 – samorre - область крестца;

3 – filet - поясница и спина;

4 – echiriee - начало шеи и часть спины;

5 – poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

7 — Schinken(задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

6 — Bauch (брюшина);

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Американская схема разделки.

А американцев, в США, разделывают тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder -- лопатка;

2 — back and loin -- спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly – бок;

1262 31.07.2019 5 мин.

После убоя свиньи, удаления внутренних органов и крови животноводы с забойщиками переходят к разделке туши. Выполнять ее не сложно, но специальный инструмент и определенная сноровка вам понадобятся. Из данного обзора вы узнаете о том, какие схемы применяются для разделки свиных туш, ознакомитесь с основными технологическими особенностями процесса. Какую схему выбрать, зависит от размеров животного и личных предпочтений. Поэтому мы рассмотрим все, а вы уже сделаете свои выводы и примете правильное решение. В конце материала коротко будет рассмотрен выход мяса и его виды.

Схемы разделки туши

Перед разделкой поросенка или кабана вы должны определиться с тем, для чего именно будет использоваться туша. Основные варианты:

соление.
копчение;
собственное употребление;
продажа.

У свиньи самое вкусное мясо то, которое меньше всего «напрягалось» при жизни животного – а именно малоподвижные шея и позвоночник.

Немецкая

Туша при использовании немецкой схемы делится на 8 равных частей. При желании доли можно делить по сортам:

Первый – поясница, котлетная часть, окорок.
Второй – передний окорок, грудинка, позвоночная передняя часть.
Третий – брюхо.
Четвертый – ноги, щеки, голова.

Американская

Туша рубится на две полутушки в продольном направлении, потом каждая из этих половинок делится еще на 6 долей. Также можете распределять мясо по сортам:

Первый – лопатка.
Второй – часть спины с филе.
Третий – задний окорок.
Четвертый – бок.
Пятый – передний окорок.
Шестой – голова.

Английская

С английской схемой все просто. Вам нужно разрубить тушу на 4 крупных куска – задний, центральный, передний и голову. Их можно будет делить по толщине на равные части. Плечо разрезают на мясной и сальный куски, спину на вырезку и шпик, бока на ребра и бекон.

Московская

Российские скотоводы делят тушу на 8 частей – окорок, спину, зашеину, голову с щеками, грудинку, среднюю часть ног, копытца. В этом заключается вся схема. В соответствие с действующим стандартом ГОСТ из туши нужно получить передний и задний окорок, голову, боковую часть, спину и филе – от этого и отталкиваются отечественные свиноводы. Про выращивание свиней в домашних условиях читайте .

Технология

Правильная технология разделки пород , и других, предполагает подвешивание туши на перекладине. Чтобы кровь вытекла полностью, нужно вскрыть яремную вену и сонную артерию, также значительное количество крови выходит при отделении головы. Если подвесить животное нельзя, используйте поддон. В отдельных случаях резать тушу можно просто на соломе.

Если мясо вы планируете продавать, проследите, чтобы крови в нем было минимум – так сырье будет дольше храниться и дороже уйдет.

Основные инструменты, необходимые для разделки кабана:

клинок или острый нож (от 18 см);
широкий нож (нужен для рубки костей);
топорик для крупных костей.

Голову после отделения от туши делят еще на две части и отправляют на продажу, как есть. Глаза с зубами удалите и выбросьте. Мозг – это субпродукт, который также используется для приготовления разных блюд. Его нужно аккуратно извлечь из черепа. Следующий шаг – отделение фартука, который состоит из сала и мышц брюшины. Данную область нужно вырезать очень осторожно, чтобы не задеть внутренности с кишками. Внутренности, делая разрез, аккуратно отталкивают рукой – пальцы нужно как бы вести перед лезвием. Затем можно будет выпотрошить все внутренние органы («нутровка»).

Сухими полотенцами или чистой тряпкой тушу очищают от кровяных сгустков, затем разделяют ножом на две равных части. Поместите мясо в прохладное место, чтобы оно охладилось. Когда пройдет несколько часов, можете делить тушу на мелкие куски:

шпик и сало;
шейный отдел;
передняя нога, лопатка, рулька;
задний окорок;
грудинка;
корейка.

В принципе, продольное деление туши выполнять необязательно – все зависит от выбранной схемы. С поросенком справиться будет намного проще, чем с кабаном или взрослой свиньей. Главное в случае с молодняком – это правильное потрошение, поскольку запекаются поросята обычно целиком. Про откорм поросят на мясо в домашних условиях расскажет .

Для разделки полутуши на куски необходимо обзавестись острыми инструментами.

Выход мяса

В результате обескровливания туша после разделки немного потеряет в весе. Также уйдет масса головы, ног, внутренностей, шкуры. После окончания деления мяса на части производится его обвалка, удаление сухожилий, пленки, хрящей. Та масса, которая останется в итоге, и считается окончательным выходом. Как узнать сколько весит свинья расскажет .

Реальный вес животного сильно отличается от окончательного выхода – из первого предстоит отнять кровь, кости, внутренности, ноги и голову.

У каждой части свиной туши есть собственный вкус, также вырезки могут иметь разное качество и, соответственно, стоимость.

Основные варианты:

Шейно-лопаточный отруб. Лопатки без костей запекают, жарят, используют для приготовления гуляша, изготовление колбасы и ветчины. Лопатку на кости коптят и жарят, данная часть очень жесткая. Шея – самая нежная и сочная зона, из нее можно делать абсолютно любое мясное блюдо.
Корейка – это котлетный участок и отруб. Ребрышки используются для приготовления бульонов, бескостная корейка представляет собой цельный кусок мяса из поясничной области свиньи.
Рулька или голяшка – задняя область ноги, предплечье передней ноги, прилегающее к суставам. В состав голяшки входят плотные соединения мышц, поэтому она годится для копчения, рулетов, холодца.
Брюшной отруб – брюшина с грудинкой. Их жарят и используют для приготовления мясных рулетов.
Кострец – нижняя часть спины. Она не жирная, может применяться для запекания, жарки.
Вырезка – самая вкусная и дорогая часть, это мышца у спины, которую свинья практически не напрягает. Идеальное мясо для приготовления эскалопов и отбивных.
Голова – основа для холодца, заливных блюд. Мозг можно жарить (в том числе в кляре), запекать, делать с ним заливное. Щеки свиньи достаточно жирные, но некоторые люди любят делать на них бульоны или запекают в духовке. Уши прожаривают или коптят и используют в качестве закуски к пиву.

К мясу первого сорта относят спинную часть, лопаточную часть, окорок и грудинку.

Перед продажей выход мяса сортируется по категориям. Естественно, что вырезка будет стоить минимум вдвое дороже ребрышек. Читайте также как правильно разделать индейку в .

Видео

В данном видео показана профессиональная разделка свиньи пошагово.

Выводы

После и слива крови свиную тушу нужно будет разделать. Следите за тем, чтобы крови в мясо оставалось минимум – так оно быстрее испортится или потеряет в цене.
Схем разделки существует четыре – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Они предполагают деление туши на разное количество частей и распределение по сортам. Какую схему выбрать, каждый забойщик решает сам. Как правило, тушу подвешивают, но можно работать с ней и на поддоне или устланном сеном полу.
Реальный выход мяса намного меньше, чем вес живой свиньи. Это объясняется тем, что из туши убираются ноги, голова, кровь, внутренности.
После разделки мясо делится на разные категории с учетом его качества и стоимости. Самое дорогое – вырезка.
Для деления туши нужен очень острый и длинный (минимум 18 см) нож, а также толстый нож и топорик для работы с крупными костями, сухожилиями.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях? Заводчики свиней должны обязательно понимать, знать и разбираться в таком понятии, как разделка свиной туши. Процесс этот для настоящего ценителя мяса очень интересен. В этой статье нами будет описан сам процесс разделки свиньи и будут даны ценные советы.

Разделка свиньи может занять у вас несколько часов, однако, завершив его, вы получите целый ассортимент вкусного мяса, из которого можно приготовить ваши любимые блюда.

Перед самим процессом необходимо выпустить из свиньи всю кровь. Процесс этот оказывает влияние на качественные и эстетические характеристики свиного мяса. В процессе подготовки туши, для лучшего удобства, её следует подвесить, например, на крюке. Далее тело животного следует протереть салфетками и тряпкой.

Следует иметь в виду, что не надо мыть мясо внутри туши. Это может привести к его порче. Рекомендуется, также, не снимать шкуру подвешенного животного. Можно только опалить её при помощи горелки. После окончания этой процедуры надо снять обгоревший слой.

Пошаговая инструкция

Итак, начинаем отвечать на главный вопрос, как разделать тушу свиньи в домашних условиях? Схема довольно проста и будет понятна каждому, у кого дома имеется свежая тушка свиньи.

Голова

В первую очередь, надо отделить голову от туловища. Необходимо сделать надрезы по одной и другой стороне шеи. Обычно для разделки используются ножи, но только не для шеи. Чтобы разъединить позвоночник и туловище, необходима сила и специальный инструмент, например, пила или ножовка.

Живот

Далее начинаем разделывать живот. На этом этапе вырезаем сало и брюшные мышцы. Для того, чтобы мясо было извлечено как можно аккуратней, надо сделать продольный разрез по направлению белой линии, проходящей у грудины.

После того, как надрез был сделан, надо просунуть в образовавшуюся небольшую щель два пальца, средний и указательный, и сделать разрез больше. Разрезать надо очень аккуратно, под лезвием не должно оказаться ничего из брюшного отдела.

Пищевод

Начинаем работу с разреза посередине груди. Далее извлекаем пищевод из туши свиньи. Удобней всего выполнить этот шаг, если все внутренности хорошо перевязаны, например, верёвкой или жгутом. Мясник перерезает внутренности выше места наложения повязки. Потом следует вытащить из мертвого тела лёгкие, сердце, желудок и прочее.

В отношении мочевого пузыря свиньи надо проявить предельную аккуратность. При извлечении его надо взять за верх и потихоньку вытащить. Сердце надо разрезать и очистить от крови. Кишки и голову следует промыть и засолить для дальнейшего использования.

Ноги и боковина

После того, как полутуши остыли, их можно разрезать на шесть частей. В первую очередь, отделите ноги, а потом разрезайте по суставам.

Верхние части боковин делят на куски по рёбрам, после – по позвонкам. Далее переходим к грудине и шее. Их рекомендуется нарезать крупными кусками. Следующим шагом отделите сало, а остальные части можно нарезать мелкими кусками.

Ниже вы можете ознакомиться с несколькими полезными советами от профессионалов в вопросе как разделать свинью правильно:

следует заранее запастись всеми необходимыми инструментами и ёмкостями, куда можно сложить голову, кишки, ноги и куски мяса. Процесс этот долгий, следует приготовить всё, что нужно заранее;
лучше всего применять в разделке туши один удобный для вас нож, однако для отделения головы вам понадобится, например, ножовка;
перед началом разреза надо прощупать мясо, его соединения и тогда ваши разрезы будут точными и красивыми;
в случаи, если вы используете топор для разрубки костей, то нужно поставить ваш топор на кость и ударить по нему молотом; это поможет избежать раздробления кости;
схема разборки со свиньёй будет намного проще, если заранее подготовить место, желательно, где вам не будут мешать; устройте стол, оборудуйте пространство для соления мяса; не следует спешить, ведь от вашего умения зависит качество и вкусовые характеристики будущего мяса.

Видео «Как правильно разделать свинью»

В этом видео вам покажут, как правильно разделать свинью на составные части. Опытные фермеры покажут, как в домашних условиях вырезать мясо правильно, чтобы не испортить. Здесь вы можете наблюдать, как правильно извлечь кишки мертвого животного.