Швейцарско сирене Ементал. Ементалер. Сирене Emmental: характеристики, ползи, вреда и рецепти

Бях изненадан да открия, че все още не съм написал статия за ементал - интересно и очевидно достойно швейцарско/френско сирене, което също често се среща в продажба в Русия. Е, бързам да коригирам този пропуск. И веднага ще кажа, че руският „Emmental“ е много различен от швейцарския оригинал - почти по същия начин, по който руският „Maasdam“ е различен от истинския холандски. С други думи, по-добре е да купувате ементал, произведен или в Швейцария, или във Франция.

Малко теория и история

Сиренето ементал се прави както от сурово краве мляко; в наше време обаче може да има варианти („пародии“ на истинския ементал), направени от пастьоризирано мляко. Времето за стареене (узряване) може да бъде 2-3 месеца или година и половина.

Името на това сирене идва от думите Emme (името на долина в кантон Берн) и tal (всъщност „долина“ на немски). Родното място на Ементал вероятно е тази долина, долината Еме. Впоследствие обаче започва да се прави и в други райони на Швейцария, както и във Франция и в редица други страни, включително Германия, Холандия, Финландия и дори Русия.

В самата Швейцария обаче Ементал (наричан още Ементалер) е частично защитено сирене по произход. Съществува наименованието Emmentaler Switzerland AOC (от 2000 г. минималният период на стареене е 4 месеца) и в допълнение има защитено наименование Emmentaler Switzerland Premier Cru, което се използва само за Emmental, който е отлежавал най-малко 14 месеца. За определяне на Ементал, отлежал 8-13 месеца, се използва резервът на дефиницията.

Класическият състав на сиренето Ементал включва сурово (= непастьоризирано) краве мляко, трапезна сол, бактериална закваска и ензим за съсирване на млякото (това е съставът на Ементал от марките EntreMont и Emmi). Някои производители (например President) добавят калциев хлорид, втвърдител, който е безопасен за здравето. Енергийната стойност на Emmentaler може да варира от 360 до 400 kcal/100 грама. Съдържанието на мазнини варира между 28-31%, масовата част на мазнините в сухото вещество обикновено е 45%.

Лични впечатления

Ементалният цвят е светложълт, понякога с кремав оттенък; старият ементал може да има много наситен цвят. В масата на сиренето има няколко шпионки (понякога има доста, а понякога са малко), размерът на тези дупки може да варира от малък до голям. Традиционно се смяташе, че какво по-малкодупки в Ементал, толкова по-добро и качествено е сиренето. Консистенцията е много плътна, но не винаги твърда; не се рони.

Миризмата може да бъде доста интензивна, но не дразнеща; с кисело мляко и леки пикантни нотки. Вкусът обикновено е леко сладък, богат, с кисело мляко, орехови, пикантни и „плодови“ нотки; Не е остър и груб, но може да бъде донякъде пикантен. Послевкусът е доста дълъг и изразителен. Солеността е умерена, обикновено дори под средната.

Що се отнася до марките, аз харесвам ементала на EntreMont повече от този на President: според мен има по-богат и интересен вкус и аромат. В допълнение, Emmental от швейцарската марка Emmi е добър, но е по-скъп.

Ако все още не сте опитвали Ементал, препоръчвам да опитате. Това е много универсално сирене, което ще се хареса на много хора.

Къде да купя и колко струва

Сиренето Ементал се продава в много супермаркети и хипермаркети. В Perekrestok можете да закупите пакет Emmental от EntreMont с тегло 220 грама за 145 рубли. Освен това в Perekrestki се продава швейцарски добре отлежал Emmental от Margot Fromages, който струва около 950 рубли за килограм.

На Седмия континент можете да закупите президентската марка Emmental, цената е около 850 рубли на килограм (при закупуване на едро фабрично опакованите 200-грамови парчета струват повече от 250 рубли на парче). В Utkonos има швейцарски ементал от марката Emmi, той е скъп - 260 рубли / 200 грама. В Магнит и Дикси не се продават френски и особено швейцарски ементал.

Ининги

Както при всяко повече или по-малко отлежало сирене, е по-добре да извадите Ементал от хладилника предварително (но го нарежете непосредствено преди сервиране). Това е много универсално сирене: подходящо е за сандвичи, за чиния със сирене, за ядене в чист вид (като лека закуска), в комбинация с месни закуски; добавя се към топли ястия и салати, пица. Също така е традиционно използвано сирене за фондю.

Ементалер върви добре с не много сложни сухи червени вина, по-специално от грозде Сира/Шираз и Санджовезе.

Статии за подобни сирена : (Швейцария) и (Русия).

Швейцарските сирена са постоянно търсени сред потребителите от цял ​​свят. Това се обяснява с благоприятната екологична ситуация, която позволява животните да се хранят само с органични храни за последващо производство.

Това е мястото, откъдето идва превъзходният ементал, чиято производствена традиция датира от дълбока древност. Оттогава елитните фабрики за сирене все още се придържат към класическите канони, което гарантира идеални пропорции с балансиран вкус.

Деликатесът получи името си, защото специалисти от град Берн, разположен на река Ема, бяха първите, които го произвеждаха за масова консумация. Първото споменаване на вече легендарния продукт датира от 9 век, което още веднъж доказва популярността на сиренето по всяко време.

Подхождайте разумно

Освен че следват доказани модели на готвене, швейцарците обръщат голямо внимание и на технологичното съответствие с изискванията за безопасност и хигиена. Всичко това дава възможност да се разработи традиционно за алпийската земя сирене, станало известно далеч извън границите на родината.

Но такава популярност има значителен недостатък. Въпросът е, че нечестните производители постоянно се опитват да повторят рецептата. Фалшификатите на пазара за сирене са често срещани.

За да се намали рискът на потребителя да попадне на съмнителен продукт под добре популяризирано име, експертите излязоха с отделна класификация за етикетиране. С негова помощ е по-лесно да различите изискано швейцарско ястие от фалшификат. Снимките на оригинала помагат особено за това, където можете да видите характеристиките на иконата на марката. Би било полезно предварително да се изяснят първите цифри в баркода, по които лесно да се разпознае откъде идват вносните продукти.

Но най-безопасно е да закупите този деликатес сами в частни фабрики за сирене или маркови магазини на истински швейцарски фабрики, докато пътувате из тази красива страна. Там шансовете да попаднете на фалшификат са почти нулеви.

Истинското сирене се произвежда изключително от краве мляко, което е преминало предварителен етап на пастьоризация. Обикновено измамниците пренебрегват това изискване, което автоматично означава влошаване на вкусовите характеристики на крайния продукт.

Повечето гастрономи знаят, че швейцарските майстори са известни с умението си да варят твърди зърна на високо ниво. Решението Ементал попада точно в такава категория. Но за да се получи лесно разпознаваем вкус и разпознаваема структура, ще са необходими около десет месеца отлежаване при специални условия. Малко вероятно е да можете да повторите цялата доста сложна процедура у дома, дори и с подходящите умения. В най-добрия случай ще бъде възможно да се произведе аналог по подобна рецепта, но с различна миризма и послевкус, което се обяснява с различни суровини.

Съдържание на калории и подвидове

Готова за продажба глава може да достигне 130 кг, което обикновено е достатъчно за малко семейство да издържи целия зимен сезон. Единственият проблем е, че може да се съхранява само две години след пълното му узряване. За да направите това, ще трябва да следвате следните правила:

• влажност на въздуха;
• температура;
• вентилация.

Поради това не всеки може напълно да повтори инструкциите стъпка по стъпка, поради което Emmental, произведен в други страни, е подобен на оригинала само по име и състав. В същото време експертите съветват да не търсите нещо, което да замени този деликатес, и да не съжалявате за закупуването на оригинала в специализиран магазин.

Не се тревожете, ако етикетите с цените съдържат някаква странна бележка като conte. Това е само индикация за специфичен подтип сирене Ементал. Те са идентични във всички отношения, с изключение на теглото. Въпреки факта, че на много страни е разрешено официално да произвеждат тази версия на добавката към масата, гастрономите предпочитат стоки, внесени директно от Швейцария. Ако не можете да намерите такова решение на тезгяха, тогава можете да потърсите продукти от:

• Франция;
• Австрия;
• Финландия;
• Германия.

Ако съществуващите вариации вдъхват недоверие, тогава кулинарните специалисти съветват да обърнете внимание на това, което е подобно на неговия „по-голям“ брат Ементал. Можете да го използвате за фондю. Сосът е не по-малко вкусен и се използва по преценка както на готвачи на модерни ресторанти, така и на ефективни домакини.

По-добре е да ядете истински Ементал в чист вид за първи път, а не да търсите рецепти, които изискват разтопен резен. Ще ви зарадва с характерния си вкус, който носи остри и същевременно пикантни нотки. Плодов и орехов послевкус добавя пикантност.

Професионалните дегустатори казват, че такава филийка трябва да мирише на прясно окосена трева и да е леко кисела. Но това е подходящо само в ситуации, когато пробата се взема веднага след края на периода на зреене точно във фабриката за сирене.

Отделно си струва да припомним, че този вид е класифициран в лагера на мазните храни. Следователно тя е доста висока, което е повече от 370 kcal на сто грама продукт. Въпреки това вкусотията няма да навреди сериозно на фигурата ви, ако я използвате умерено. Това се обяснява с богатия му витаминен състав.

Този сорт е истинският „цар“ на швейцарските сирена. Кремообразен, нежен с големи „дупки“, той е добре познат в целия свят. Ементалер получава името си от река Еме, главната „водна артерия“ в швейцарския кантон Берн. Именно в тази област са се научили да правят огромни „кръгове“ от сирене още през 13 век. За да направите това, млякото на алпийските крави се нагрява в големи казани.

След ферментация и пресоване ементалните кръгове са узрели в големи ленени торби, облицовани със смърчови или хвойнови клони. Това „съседство“ даде на сиренето прекрасен аромат и предотврати образуването на мухъл.

Характеристики на технологията на производство

Швейцарските сирена са ценени по целия свят заради тяхното качество. Ементал, през вековете на съществуване, остава със същата технология и дори по-строги изисквания.

• Този сорт се приготвя от най-прясното мляко, което трябва да бъде доставено във фабриката за сирене не по-късно от 18 часа след доенето. Произвежда се предимно през лятото, тъй като по това време има достатъчно прясно мляко. Казват, че летните алпийски билки придават аромат и вкус на готовия продукт.
• За приготвянето на 1 кг от това сирене са необходими 10 литра прясно мляко. В специални медни казани се загрява до температура 32 градуса. След това сирището и ферментиралата млечна закваска се добавят към масата на сиренето и се оставят да подсирват на топло. Получената „бучка“ се нарязва на парчета, наречени „зърна“, със специални струни. След това масата отново се нагрява при температура 40-45 градуса.
• Получената маса се пресова, като се отстранява суроватката и се накисва в солен разтвор с добавяне на подправки. Резултатът е огромни колела за сирене с размери до 1 метър и тегло от 70 до 120 кг.

Защо има големи дупки в сиренето?

Този сорт се характеризира с големи дупки, откъде идват? Факт е, че по време на производството към масата на сиренето се добавя стартер, съдържащ специални колонии от микроби, способни да отделят въглероден диоксид. За да узреят, главите се съхраняват при условия на стайна температура 22-23 градуса. При тази температура бактериите започват да се размножават интензивно, освобождавайки въглероден диоксид, който, преминавайки през дебелината на главата на сиренето, образува „дупки“. В същото време настъпва ферментация на продукта - той придобива определени свойства: вкус, консистенция, цвят.

Узряването отнема от седем до дванадесет месеца. По време на този процес главите се избърсват със саламура и се намазват с растително масло. След пълното узряване сиренето получава познатата ярка обвивка и се изпраща за продажба. Ементалът се съхранява добре. В Швейцария все още се носят легенди за намерените 120-годишни глави от този сорт. Освен това намереното сирене беше невероятно вкусно поради дългото си отлежаване, а цената му беше извън класациите. Намирането на съкровище под формата на глава от такова сирене е истински успех.

Къде мога да използвам Ементалер?

Ементал е особено почитан от швейцарците. Те го смятат за свое национално богатство и смятат, че само гражданите на тази страна могат да оценят отличния му вкус. Не е известно дали това е вярно, но този сорт принадлежи към сирената, които се внасят в най-големи количества от тази страна.

Деликатният вкус на това сирене върви добре с много ястия, много е вкусно в сандвичи, сандвичи и различни салати. Смята се обаче, че за да опитате истински ементал, трябва да посетите Швейцария. Това, разбира се, най-вероятно се отнася не до вкуса на Emmenthaler, а до общата представа за сирената, защото да хапнете парче от деликатеса в някое от кафенетата на брега на Женевското езеро е много по-интересно, отколкото на двадесетте пети етаж в апартамент в Москва.

Визитната картичка на сиренето Ементал са неговите големи дупки „очи” и несравнимият мек, сладникав вкус. Сиренето Ементал е много популярно. Хората го наричат ​​швейцарски. И всичко това, защото е в основата на швейцарското национално ястие - фондю със сирене.

Швейцария - родното място на сирената

Швейцария се счита за най-проспериращата страна за сирене. Винаги можете да видите стадо крави, които отдавна са се превърнали в негласен символ на страната. Говедата наистина обичат да живеят в Швейцария. Зелените пасища, простиращи се на няколко километра, осигуряват идеална храна за тревопасните животни. Както знаете, качеството на сиренето зависи пряко от основния му компонент - млякото. Могат ли кравите, които ядат естествена ливадна трева всеки ден, да дават лошо мляко? Разбира се, че не! Ето защо сиренето и млечните продукти, произведени в Швейцария, са с високо качество, несравним вкус и аромат. Сиренето Ементал не е изключение.

Продукт със сирене за здравословна диета

Почти всички сирена в Швейцария се правят от прясно мляко, така че се считат за продукти на красотата, здравето и хармонията. Сиренето Ементал се нарича.То също се прави от прясно мляко, което се дава от алпийските крави, след което се изпраща в пещери за зреене. Готовото сирене е „украсено“ с големи дупки и има сладникав, орехов вкус. Между другото, млечният продукт получи името си от река Ема. В долината му се намира европейският център на производството на сирене - Берн.

Калоричното съдържание на сиренето Emmental е 380 kcal на 100 g продукт. Качеството на сиренето може да се определи по формата на дупките и тяхното „поведение“. Ако продукт от сирене периодично "плаче" - в очите му се появяват капчици мляко - това показва най-високото му качество. Но днес „плачещото“ сирене рядко може да се види на рафтовете на магазините. По време на доставката му в търговската мрежа всички капки изсъхват.

Как се приготвя сирене Ементал

Прясното мляко се използва за производството на прочутия сирен продукт. Загрява се до температура +34 °C и се смесва с ензими от ферментирало мляко. След това полученото подварено мляко се раздробява на гранули. След това масата се загрява отново, от нея се оформят големи глави, които се държат в саламура в продължение на три дни. След това продуктът от сирене се изпраща в пещери за стареене. Сиренето престоява един месец във влажно и студено помещение, след което се пренася в топла изба. Периодът на зреене на сиренето Ементал е 2-2,5 месеца. В края на този период продуктът отново се поставя в студената пещера. Периодът на зреене на този сорт продължава 15-20 месеца. Сиренето Emmental се оказва много красиво и апетитно. Снимката по-долу ви позволява да проверите това.

Как можете да замените сиренето Ементал?

Твърдото швейцарско сирене ементал се използва за приготвяне на различни салати, десерти и основни ястия. Съчетава се добре с вино и плодове. Не забравяйте, че швейцарското сирене е основната съставка на фондюто. Но не във всеки хладилник има сирене Ементал. Как да заменим известния продукт? Някои домакини препоръчват в тези случаи да използвате сирена Гауда, Моцарела или Маасдам. Но все пак сиренето Ементал в класическата му версия придава на сиренето фондю специален богат вкус и безупречен аромат. Днес швейцарското фондю се смята за аристократично ястие. Оригиналната рецепта за приготвянето му включва само сирене Ементал, вино и пресен хляб. Днес при приготвянето на фондю тези съставки се заменят с черешов ликьор, по-евтини сортове сирена и различни подправки. Често в ястието се добавят картофи, маслини, корнишони, но това съвсем не е същото...

сирене Ементале много популярен в Швейцария. Производителите разпространяват този продукт в огромни кръгове, чието тегло може да достигне до 80 кг. Това твърдо сирене има деликатна, но в същото време доста еластична и еластична консистенция. Този продукт се предлага в различни цветове, вариращи от бежово до светло жълто. Отличителните черти на това сирене включват наличието на доста големи дупки, които са разпределени почти равномерно (вижте снимката). Повърхността на продукта е покрита със силна, суха кора, която може да бъде кафява или жълта.

Днес сиренето Ементал се произвежда във Франция, Австрия и други страни. Този продукт се приготвя от прясно мляко от алпийски крави, което първо се загрява до 34 градуса и след това се смесва с млечнокисели ензими. Когато течността коагулира, получените бучки се раздробяват. Следващата стъпка е отново да загреете сирената маса и едва след това да оформите огромни глави. След това сиренето се държи в саламура в продължение на 3 дни, след което се изпраща за зреене в пещери, които са доста студени и влажни. След това продуктът се изпраща в топло помещение с влажност около 70%. Сиренето Ементал може да се консумира след 2,5 месеца, когато се прибере в хладилни помещения. Вкусно истинско сирене ще се получи след 15-20 месеца.

Избор и съхранение на сирене Ементал

За да изберете висококачествено сирене Ементал, трябва да обърнете внимание на разреза му, има очи с овална или кръгла форма, които трябва да са равномерно разпределени по цялата повърхност.Помолете продавача да опита сиренето, то трябва да е пикантно и в същото време сладко, с лек орехов вкус.

Високото качество на сиренето Ементал може да се покаже по наличието на „сълзи“ в очите на сиренето.В този случай можете да сте сигурни, че сиренето е направено по правилната технология и от възможно най-пресните суровини. Но е почти невъзможно да се намери такъв продукт, тъй като докато сиренето стигне до магазина, капките просто изсъхват.

От момента на узряване сиренето Ементал може да се съхранява не повече от 2 години и само при определени условия.

Полезни свойства

Ползите от сиренето Emmentel се дължат на богатия състав от витамини, аминокиселини и минерали.Този продукт съдържа витамин РР, който помага за премахване на "лошия" холестерол от тялото. Това сирене съдържа големи количества фосфор, който участва активно в синтеза на протеини и в образуването на костна и мускулна тъкан. Сиренето Ементал съдържа калий, който нормализира дейността на сърдечно-съдовата система.

В този продукт има доста натрий, който е отговорен за водния баланс в организма. Това сирене съдържа много калций, който укрепва зъбите, костите и ноктите.

Използвайте в кулинарията

Сиренето Ементал е много популярно в кулинарията. Включва се в рецептите на различни салати, предястия и дори десерти.За приготвянето на популярното фондю най-често се използва сирене Ементал.

Калорично съдържание на сирене Emmental и противопоказания

Сиренето Emmental може да бъде вредно за хора с индивидуална непоносимост към продукта. Този продукт има високо калорично съдържание, което означава, че не се препоръчва да го консумирате в големи количества по време на периода на загуба на тегло, както и по време на затлъстяване.