Суджук: сушена ковбаса із твердим характером. Суджук - що це таке, історія появи, калорійність та склад, рецепти приготування в домашніх умовах Вірменська ковбаса із зірою

Суджук – це різновид сиров'яленої ковбаси, яка на свій смак не поступається знаменитому сушеному хамону або луканку. У тюркських народів вважається, що для суджика підходить тільки конина, але сьогодні його вже роблять і з м'яса яловичого, і з м'яса буйвола. Головна умова – готувати суху ковбасу потрібно лише з одного виду м'яса – змішувати не потрібно.

Як приготувати суджук.

Купуйте 1 кілограм м'яса без плівок та сухожилля. Наріжте його великими шматками, вага яких має бути 150 грам. Шматки обсипте сіллю - її візьміть 25 грам.

Засолене м'ясо складіть в таз і поставте в досить холодне приміщення (4 градуси) для початкового дозрівання та стікання м'ясного соку.

Через добу м'ясо промокніть серветкою і перекрутіть його на м'ясорубці з великими гратами.

Фарш грубого помелу, що вийшов, змішайте з цукром (1 грам), селітрою (1 грам), меленим перцем (2,5 грам), кмином (2 грами).

Присмачений спеціями фарш знову винесіть у прохолоду для повторного триденного дозрівання.

Через 72 години фарш ще раз пропустіть через м'ясорубку, але тепер використовуйте дрібніші ґрати.

Ковбасним фаршем набийте яловичі кишки, які попередньо вимийте, висушіть і наріжте на сорок сантиметрові шматочки. Ковбаси, що виходять, зав'яжіть з обох боків нитками і надайте їм форму підкови.

Підковоподібний суджук повісьте в холодне місце, що продувається вітром — сушіть ковбасу 30 днів. У цей час періодично знімайте підкови для надання їм плоскої форми. Для цього поміщайте ковбаси між двома дошками і трохи їх придавлюйте руками.

Після закінчення процесу сушіння помістіть сиров'ялені ковбаси між дошками на добу, а зверху покладіть гніт.

Домашній суджук має овальну форму, а різати його необхідно дуже тонко. Делікатесний домашній сиров'ялений продукт добре подати до червоного вина, яке підкреслить незвичайний смак м'ясної заготовки.

Хочете побачити як робити сиров'ялену ковбасу Суджук — дивіться відео рецепт Олега Кочетова.

А чи не замахнутися нам братики на...?
Ніколи раніше не робив домашньої ковбаси. Дозрів. Спробуємо? Очі бояться – руки роблять:))

Рецепт суджука не був винайдений якимсь відомим кулінаром, його продиктувало саме життя степового кочівника. Баранина або конина, найдоступніші сорти м'яса, без спеціальної обробки не могли довго зберігатися. Азіати не коптили ковбасу, як європейці, вони її сушили на степовому вітрі та спекотному сонці. Від такої обробки продукт зневоднювався та довго зберігався. Зберігся суджук у полотняних сумках під сідлом воїнів-кочівників, завжди був у них під рукою.

Як основа я зупинився на рецепті мисливського суджука, з тією лише різницею, що він робиться зі свинини та яловичини у співвідношенні 1:1. Яловичини у мене немає, а от пара шматочків гарної свинячої грудинки "завалялася" :)) Так що, робитимемо мисливський суджук з "кабана" :))

Повинен сказати, що м'ясо перед приготуванням має бути якомога більше зневодненим. Бажано взагалі брати чисте м'ясо та не мити його. Або добре обсушити на повітрі, щоб видалити залишки води і крові.

Отже, грудинку зачищаємо від кісточок, хрящиків та шкіри. Залишаємо тільки м'якоть.

М'якуш ріжемо і двічі перекручуємо в м'ясорубці з великими гратами, ось такий.
Ну, можна і дрібніше звичайно, це просто я любитель рубаного м'яса:))

Тепер про спеції. У класичному рецепті є тільки сіль, перець, часник і зовсім трохи цукру. Я вирішив трохи розширити перелік спецій, тому що. я не кочівник і деякий запас цих у мене на кухні є.

А горілка (коньяк) та цукор додаються для того, щоб готова ковбаска була червона, а не сіра.

Сіль, цукор, дрібнорубаний часник і чорний перець.

Решта спецій.

Все перемішати. Готовий фарш перекласти в емальований або керамічний посуд і прибрати в прохолодне місце (холодильник) на добу.

Наступного дня приступаємо до набивання фаршу в оболонку. Щоб перевірити, що там таке вийшло з фаршем, можна засмажити маленьку котлетку і спробувати на смак. За потреби ще можна виправити ситуацію.

На нашому (місцевому) ринку не продають кишок чи готових оболонок для ковбас, а їхати на якийсь центральний ринок не хочеться. Тому я купив у магазині пару упаковок Maggi "Для домашніх ковбасок". Усередині пакета є оболонка для ковбасок. Вона штучна, але виготовлена із високоякісного білка і є їстівною. Знімати її перед вживанням не треба. Спеції, що входять до складу, залишу для чогось іншого, а оболонку пущу в справу. Я вже користувався цим продуктом раніше, для смажених ковбасок нормально виходить.

У мене немає насадки для набивання ковбас, ось такий -

Потрібно буде купити. Тому я набивав оболонку фаршем уручну. Зате у мене буде натуральна, "пальцем пихана" ковбаса:)) Сам процес набивання не показую, тому що руки були зайняті і "брудні", але в результаті вийшли дві ось такі ковбаски приблизно по 500 гр. кожна.

Набивати треба в міру щільно, але, як кажуть – без фанатизму. Забігаючи наперед, скажу, що одна ковбаса в мене лопнула посередині, коли я поставив на неї вантаж.

Готову ковбасу підвісити у прохолодному місці, бажано на протязі. Я підвісив її на заскленому балконі поряд із вікном.

Через три дні зняти ковбасу, покласти під прес, щоб вийшло зайве повітря та фарш ущільнився. Витримати її таким чином годин 6-8. Після чого знову вивісити на балконі.

Ось приблизно так - ящик з інструментами, трансформатор, всього кілограм близько 10.

Ось така плеската вийшла.

Через 5 днів, знову укладаємо під прес на ніч. Після цього підвішуємо, тепер вже остаточно, днів на 20-30, до повної готовності.

Найважче у цьому рецепті – очікування.

Ось нарешті настала та година... :))
Ну, що я можу сказати? Не погано, не погано. Та й за вартістю – майже кілограм домашньої, натуральної, сиров'яленої ковбаси за 168 руб./кг. (Ціна свинячої грудинки в магазині), це варте того. Ну нехай 200, з урахуванням спецій та "кишки".

Звичайно, навпіл з яловичиною, бараниною, або кониною, буде смачніше, не сперечаюся.

Загалом, нічого страшного:)) Можна "ваяти" в домашніх умовах.
Декому, звичайно, хто не любить сильно "заморочуватись" і проводити час на кухні, простіше купити в магазині. Ну а для таких "чокнутих" як я, якраз :)))

Плоска ковбаса із сухого, підв'яленого м'яса яловичини та свинини, поширена серед немусульманського населення країн Близького Сходу та півдня Балкан, тобто на території колишньої Турецької імперії. Так, суджук виробляють у Болгарії, Греції... Кулінарний словник

Суджук 200px Тип приватна компанія Рік заснування 1722 Розташування … Вікіпедія

Суджук: Суджук ковбасний виріб Суджук острів у Цемеській бухті Чорного моря Суджук вірменська назва чурчхели[джерело не вказано 57 днів] …

Суджук калі турецьке поселення порт з невеликою фортецею, що прилягає до території, яку зараз займає місто Новоросійськ. Руїни фортеці знаходяться на території Малої Землі. Ім'я поселення перейшло на Суджуцьку косу, що знаходиться поруч… Вікіпедія

Цей термін має й інші значення, див. Суджук (значення). Суджук Координати: Координати … Вікіпедія

- … Вікіпедія

Суджук сорт баранячої чи яловичої ковбаси з баранячим чи яловичим салом. Від інших видів ковбасних виробів суджук відрізняється тим, що цю пресовану, пласку за формою ковбасу не варять і не коптять, як інші ковбаси, а сушать. Суджук рясно … Книга про смачну та здорову їжу

Координати: 44°40′18″ пн. ш. 37°48′43″ ст. д. / 44.671667° пн. ш. 37.811944 в. д. … Вікіпедія

Типу Азов- 7 одиниць Серія з семи 16 гарматних двощоглових «нововинай» кораблів. Будівельник С. І. Афанасьєв. 31,5 x8, 6x2, 6 м; 16 ор. (14 14 фн гармат та 2 гаубиці; після тимберування озброєння посилилося); 128 осіб. Азов [Названий на честь… … Військова енциклопедія

Книги

Заготовляємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас, . Справжня кулінарна енциклопедія для любителів м'яса та риби! Детальні описи та поради від професіоналів, ілюстрації та безліч рецептів. Ця книга допоможе вам без особливих зусиль навчитися…
Домашня коптильня. Секрети технології. Найкращі рецепти , Расстегаєв Іван. Копчення - це один із ранніх способів консервування. Адже відомо, що копченості мають не тільки відмінний смак, а й довше зберігаються. Але, купуючи копченості в магазині, ви ...

Чи доводилося вам куштувати ковбасу суджук? Якщо ні – обов'язково зробіть! Суджук – ковбаса, що відрізняється плоскою формою, а також суджук славиться своїм гострим смаком, особливим ароматом прянощів та твердою консистенцією. Ця бараняча або яловича ковбаса з давніх-давен традиційно готувалася у тюркських народів як продовольчий запас: продукт довго не псувався через специфіку технології приготування. На прилавках сучасних супермаркетів суджук представлений у групі м'ясних делікатесів, його вартість дуже велика, а термін зберігання досить тривалий. Висушити таку ковбасу в домашніх умовах складно, але можливо потрібно лише знати кілька секретів.

Інгредієнти для «Суджук»:

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Суджук»:

Підготуємо головний компонент – яловичину. Звичайно, можна відразу взяти готовий фарш, але я віддаю перевагу м'ясу...

М'ясо пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо спеції, сіль, цукор.

Відміряємо 100 мл коньячка ... (Довелося розкрутити чоловіка ... Віддав, тільки коли дізнався для яких потреб потрібно ... Для м'яса, нічого не шкода !!!) Але можна і з червоним вином робити. (лише 150 мл!)

У фарш із спеціями додаємо коньяк.

Все добре перемішуємо, накриваємо плівкою і прибираємо в холодильник на 24 години.
Ну а тепер про мої враження на цьому етапі! Скажу чесно, був шок, не те слово... Кількість спецій... А ось як воно озонувало коньяком! Але зібравши всю волю в кулак, вирішила все ж таки продовжити!!!

Далі потрібно набити цим фаршем очищені свинячі кишки. Вони продаються в магазинах, на ринку, в м'ясних лавках (навіть уже очищені!) У мене були звичайні. Заради експерименту взяла одну тонку, іншу товсту (було дуже цікаво, яка вийде краще!). Я їх вимочувала в оцті та почистила. Звичайно, дуже зручно набивати кишки м'ясорубкою зі спеціальною насадкою... Але в мене такої немає, довелося попрацювати ручками. Коли начиняєте фаршем, потрібно, щоб не було повітря. Якщо така є, потрібно проткнути голочкою.

Ось ви набили фаршем, щільно зав'язали і повісили на холодний балкон. На балконі має гуляти повітря та бути прохолодно. Якщо раптом потеплішає, то можна помістити тоді в холодильник. Так висить наш суджук 2-3 дні.

Через 2-3 дні потрібно починати прокочувати качалкою для надання йому плескатої форми. Спочатку дуже ніжно, обережно, потім сміливіше. Один раз на день прокочуємо. І так кожного дня. Через 8-9 дні наш суджук готовий. У мене висів десять днів. Далі помістила в холодильник і там він ще краще підсох.

Ось і все, наш делікатес готовий! А тепер мої враження... Досить специфічний смак (це фішка цього продукту), гоструватий... У тонкій кишці більше сподобався, вона й швидше висохла, та й вигляд один на один магазинний! Загалом, дорогі мої, якщо Ви любите бастурму і такі делікатеси, варто попрацювати. Чоловік натішитися не може! Каже, що з кожним днем вона стає все смачнішою та смачнішою... Хочеться сказати велике спасибі автору "Анка", яка наштовхнула мене на приготування даного рецепту!!! Буду дуже рада, якщо кому - небудь знадобиться даний рецепт!

А тепер трохи історії!
Ковбасу суджук винайшли кочівники, яким, як то кажуть, рецепт її приготування прошепотів гарячий степовий вітер. Справа в тому, що конина і баранина, які вживали в їжу воїни-кочівники, потребували обробки, оскільки м'ясо дуже швидко псувалося на спеку. Саме тому азіати почали його висушувати. Секрет тривалого зберігання полягав у тому, що за таких умов м'ясо починало зневоднюватися, так би мовити, гартуватися. Готову ковбасу суджук поміщали в полотняні сумки, які клали під сідла своїх коней.

До речі, цікаво, що багато тюркських народів навіть привласнили ковбасу суджук собі, наполягаючи на тому, що це саме їхня особиста національна страва. У цієї ковбаси багато назв: у казахів – шужук, у киргизів – чучук, у кавказців, болгар та турків – суджук, а у балкан – сучуг. Досить широкого поширення ковбаса суджук набула за часів, коли у складі Османської імперії був весь Близький Схід, Балкани, Мала Азія, частково Північна Європа та Північна Африка.

На сьогоднішній день ковбаса суджук має велику популярність у немусульман, які населяють колишню турецьку імперію. Фактично ця ковбаса є візитною карткою у греків, болгар, сербів, боснійців, ліванців, хорватів, вірмен та грузинів – всі вони зараховують цю плоску ковбасу до своїх національних продуктів. Казахи та киргизи як сировина для ковбаси суджук (як це було спочатку) використовують конину.

Дуже дякую за увагу!!!

Як правильно приготувати чучук і не переплутати його з кінським пенісом Скандал із невдалим жартом працівника канадської компанії "Кумтор" британця Майкла Макфіта про "кінський пеніс" набирає абсурдні оберти. Зараз Макфіт вибачився, дає свідчення і глибоко кається у нещасливому жарті. Поки ображені громадяни приходять до тями, "СБ" вирішив згадати, як розпізнати справжній чучук. Що таке чучук та з чим його їдять? Чучук – це найпоширеніша страва серед тюркських народів. У кожного свій рецепт і своє розуміння "правильного" смаку, але суть у всіх єдина - чучук готується тільки з одного виду м'яса, гладка поверхня з кишки, а начинка з жиру, філе та спецій. У період Османської імперії чучук стали готувати араби, греки, вірмени, болгари, серби, хорвати, боснійці. Щоправда, кожен народ робить цю страву по-своєму. Так, турки готують ковбасу тільки з баранини та називають його "суджук", татарський чучук називається "мохан", а в Болгарії - "цибуля" і готується зі свинини. Але традиційний чучук зберігся лише на киргизькій та казахській кухні. Тут він готується тільки з конини та баранини. Кази з конини вважається дорогим делікатесом, тому що вона не така доступна і поширена, як баранина. Крім того, конина практично не містить холестерину, що робить її дієтичною цінною. Готують цю страву лише з урочистих випадків. Чучук з баранини більш поширений і поживний вид ковбаси, але також вважається відносно дорогим делікатесом для звичайної сімейної вечері. Вартість варіюється від 650 до 1000 сомів за кілограм в залежності від виду та складу делікатесу. Як його готують У киргизькій кухні є кілька видів цієї ковбаси: чучук "тюндук", ймек чучук, травень чучук, чучук в'ялений, карта чучук. За старих часів восени під час вибою худоби киргизи найчастіше готували в'ялений або заморожений чучук як зимові заготовки. Суттєвої різниці між ними майже немає, оскільки, перебуваючи тривалий час на холоді, ковбаса набуває смаку та інших якостей в'яленого продукту. Щоб делікатес не зіпсувався, у теплий час його зберігали у борошні чи талкані. Варений чучук готується 1,5-2 години на повільному вогні. Способи приготування різних видів відрізняються, але головний принцип однаковий - справжній чучук готують зі свіжого м'яса щойно зарізаної худоби.

Як правильно вибрати чучук Перед покупкою делікатесу необхідно його вивчити. Недосвідченим покупцям можуть підсунути чучук, виготовлений з інших видів м'яса. Тому продукт необхідно понюхати – повинен відчуватися специфічний запах конини чи баранини. Ковбаса повинна щільною з рівномірним розподілом м'яса та жиру, а поверхня – гладкою та рівною. Справжній кінський чучук повинен складатися тільки з одного виду м'яса та жиру, тому потрібно спробувати скибочку, щоб до смаку визначити її склад. Важливо в жодному разі не переплутати чучук із кінським пенісом.