لإعداد الأطباق والظالم، يتم غليها الخضروات في الماء أو زوجين. لتقليل فقدان الكتلة والمغذيات عند طهي الخضروات، ضمان أطباق عالية الجودة منهم، من الضروري مراقبة عدد من القواعد.

الخضروات، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء، تضع في الماء المغلي المملح (10 غرام من الأملاح لكل لتر من الماء).

يأخذ المياه 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضروات، بحيث يغطي الخضروات لا تزيد عن 1.5-2 سم.

بعد الغليان، يتم تقليل التدفئة لتجنب الثرثرة وتغلي الخضار حتى جاهزة (حتى لينة). تعتمد مجالس الشروط 1 على ميزات أنواع مختلفة وأنواع الخضروات وصلابة المياه والظروف الأخرى.

قرون الفاصوليا، البازلاء، أوراق السبانخ، الهليون، الخرشوف لحفظ "الألوان مسلوقة بكميات كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضروات) المياه المغلي بسرعة كبيرة وفي الأطباق المفتوحة. بقية الخضروات مسلوقة، إغلاق أطباق مع غطاء للحد من أكسدة فيتامين C..

تتم كتابة البطاطا النقية أو الخام حسب الاستخدام الإضافي. في وقت الربيع، عندما يتدهور طعم البطاطا بشكل ملحوظ ومادة سامة تتراكم في السيليكا، تكون البطاطس أكثر ملاءمة لطهي الطعام المنقى.

الجزر والبنات الطبخ بالكامل فقط في قشره من أجل | تقليل خسائر المواد القابلة للذوبان (السكريات والمعادن).

يتم وضع الخضار سريعة المجمدة في الماء المغلي دون إزالة الجليد.

يتم سكب الخضروات المجففة أمام الطهي بالماء وتترك للتورم بنسبة 1-3 ساعات، ثم غليها في نفس الماء.

الخضروات المعلبة دافئة مع dechoction، ثم يتم استنزاف decoction واستخدامها في طهي الحساء والصلصات.

عند طهي الخضروات Steam يقلل بشكل كبير من فقدان المواد القابلة للذوبان. وهكذا، فإن البطاطا أثناء الطهي ينفد الدرنات التي يتم تنظيفها بالكامل على البخار 2.5 مرة من المواد القابلة للذوبان أقل من عند الطهي في الماء، والجزر - في 3.5، البنجر 2 مرات. الخضروات المطبوخة للزوجين مختلفة

طعم واضح، البنجر لديه لون أكثر كثافة. للطبخ للزوج، يتم استخدام خزائن الجهاز الهضمي الخاصة أو المراجل العادية مع مصبغة معدنية.

طبخ أي الخضروات. غالبا ما تكون البطاطا المسلوقة، الملفوف (من المولود الأبيض، بروكسل، لون، سافوي)، فاصوليا بوكولوفايا، الهليون، الخرشوف. تستخدم الخضروات المسلوقة كطبق مستقل، مزود بالوقود بالزيت أو الصلصة، أو كطبق جانبي مع الأسماك واللحوم والدواجن. عند تقديمها رشها مع الخضر المفروم من البقدونس أو الشبت.

بطاطا مسلوقة.يتم غلي البطاطس مع الدرنات الكاملة (البطاطا الصغيرة، في كثير من الأحيان الشباب) أو مقطعة إلى أجزاء (كبيرة). يتم غليها البطاطا النقية في المرجل مع طبقة لا تزيد عن 50 سم حتى يتم الحفاظ على شكل درنة أثناء الطهي. بعد تقديم الاستعداد، يتم استنزاف الإصابة، والأطباق مغلقة بغطاء والبطاطا جافة في تسخين ضعيف. في الوقت نفسه، تمتص الرطوبة المتبقية النشا.

بعض أنواع البطاطا ملحومة بقوة، غارقة بالماء، نتيجة لذلك طعم الطبق النهائي أسوأ. لذلك، عند طهي هذه البطاطا، يتم استنزاف المياه بعد 15 دقيقة بعد الغليان، أغلقت الأطباق ذات غطاء البطاطس والثني حتى يتم إعداد العبارة في الغلاية. بنفس الطريقة، يتم غلي البطاطس، وشحذ في شكل كرات، براميل لتصميم أطباق مأدبة.

يتم تقليل جودة البطاطا المسلوقة أثناء التخزين، لذلك يجب أن تتغلي بواسطة دفعات صغيرة.

عند إجازة، يتم وضع البطاطا المسلوقة على طبق أو رامور أو مقلاة جزء أو مائلة بالزيت أو القشدة الحامضة أو تخدم بشكل منفصل، ورش الخضر المفروم. يمكنك إعطاء البطاطا بالبصل المقلي، الفطر المقلي، مع صلصات: أحمر مع القوس، الجذور، الطماطم، كريم الحامض، البصل الحامض، الفطر.

بطاطس مهروسة.لصنع البطاطا المهروسة، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس مع محتوى النشا العالي. البطاطا المطبوخة والجافة ساخنة (درجة الحرارة ليست أقل من 80 درجة مئوية) امسح آلة أو أداة فاصل. في البطاطا القمامة، تتم إضافة الزبدة الذائبة أو السمن، ساخنة التحريك باستمرار، يتم تنصهر بالحليب المسلوق الساخن أو الكريمات المنخفضة الدهون وجلد كتلة مورقة.

عندما تترك بطاطس مهروس البطاطا على طبق، يتم تطبيق النمط على السطح، وسقى مع الزبدة، ورش الخضر المفروم. يمكن إصدار هريس مع البصل المقرض أو البيض المفروم المغلي، مختلطة مع زيت كريم ذائذ. في كثير من الأحيان، يستخدم هريس كأطباق جانبية من اللحوم والأسماك.

البطاطا في الحليب (بطاطس متروتل).يتم قطع البطاطا النقية النقية من قبل مكعبات كبيرة، ثم المغلي بكمية صغيرة من الماء حتى نصف جاهزة (حوالي 10 دقائق). يتم استنزاف المكاني، يتم سكب البطاطا مع الحليب الساخن والمملح والمغلي حتى الاستعداد. بعد ذلك، وضعوا قطعة من الزبدة (50٪) دسم وتجلب للغليان. يتم إصدارها بالزيت المتبقي، يمكنك رش مع الخضر.

اليقطين المغلي.يتم تخفيف التناقص من الجلد وبذور اليقطين إلى شرائح ومغلي في الماء المملح. في إجازة، ذابت زيت الكريم ذابت مع فتات الخبز المقلي.

الفاصوليا المسلوقة (الخضروات).قرون الفاصوليا، جردت من الأوردة الخشنة، مقطوعة إلى الماس، في الماء المملح المغلي، يغلي من 8-10 دقائق وأضعف على مصفاة. في إجازة مغطاة بالزيت ذابت أو صلصة الألبان.

بازلاء من الخضروات المسلوقة.يتم وضع نقطة البولكا المجمدة سريعة المجمدة في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي وتغلي 3-5 دقائق. شفرات البازلاء الطازجة، جردت من الأوردة الجانبية، طبخ نفس الشيء. البازلاء المعلبة تحسنت في شجاعة خاصة بهم. يتم طي نقطة البولكا المطبوخة على المصنع. في إجازة سقي مع صلصة الزيت أو الألبان المذابة.

الذرة المسلوقة.يتم تغلي الخور المحضر في الماء المملح حتى الاستعداد. عندما تترك الخالز، فإن الأوراق تزيل الأوراق بأكملها، ولكن زيت الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من التصحيح، املأها بالصلصة وتغلي. الذرة المعلبة الاحتراف. جنبا إلى جنب مع decoction، وبعد ذلك تم استنزافها، والحبوب مليئة بالزبدة أو صلصة الألبان أو كريم الحامض.

الهليون المغلي.يتم وضع الهليون المعدة في الماء المغلي المملح ويغلي حتى الاستعداد. في إجازة، يتم إطلاق حفنة من الهليون المغلي، وضعت على طبق أو طبق جزء، مزين بالأحراض من البقدونس الخضراء، خدمت بشكل منفصل صلصة السكر. يمكنك أن تعكس الهليون المغلي مع صلصة الحليب والحرارة وعندما يتم ملؤها بالزيت الكريم الذائفي.

الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المعدة بالصيائح المجففة في الماء المملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة ناعما، يتم إخراجها ووضع القاعدة حتى الماء الزجاجي. في إجازة، يتم تزيين الخرشوف مع الخضر. تخدم بشكل منفصل الصلصة الهولندية أو المتشققة.

جزرة مهروسة أو البنجر.تتم كتابة الجزر بالكامل أو قطع بشرائح وسمح بها كمية صغيرة من الماء مع إضافة النفط. البنجر هي الطبخ، تنظيفها من الجلد. ثم الجزر أو البنجر يمسح، جنبا إلى جنب مع سمك الألبان المتوسطة مع الصلصة أو القشدة الحامضة والدفء. يطلقون البطاطا المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.

1 من 9.

عرض تقديمي حول الموضوع:

الشريحة رقم 1.

وصف الشريحة:

الشريحة 2 رقم

وصف الشريحة:

يتم طبق الأطباق والمزينة من الخضار المسلوقة أثناء خضار الطهي في الماء المغلي، يتم إضافة الملح (لكل 1 لتر من الماء 10 غرام من الملح) ويغلي مع غطاء مغلق. يجب أن تغطي المياه الخضروات بنسبة 1-2 سم، نظرا لأن الطبخ بكمية كبيرة من الماء، تحدث الخسائر الكبيرة من المواد الغذائية القابلة للذوبان. البنجر، الجزر والبازلاء الخضراء المجففة مسلونة بدون ملح، بحيث لم تدهور طعم الذوق وعملية الطبخ لم تبطأ.

رقم الشريحة 3.

وصف الشريحة:

يتم غليان القرون الفاصوليا الخضراء، البازلاء، أوراق السبانخ، الهليون والمخرصين في كمية كبيرة من الماء المغلي (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضروات) وعندما يكون الغطاء مفتوحا لحفظ اللون. الخضروات الطازجة المجمدة، وليس مترامية الأطراف، ووضعها في الماء المغلي. الخضروات المعلبة تحسنت مع decoction. زوجين معظم البطاطا المسلوقة، الجزر.

شريحة 4 رقم

وصف الشريحة:

البطاطا المسلوقة أنطبات البطاطس النقية الخام حجم صغير (يتم قطع البطاطا الكبيرة إلى أجزاء) في أطباق طبقة لا تزيد عن 50 سم بحيث يتم الحفاظ على الشكل أثناء الطهي، وسكب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطا بنسبة 1-1.5 سم ، وضع الملح، والأطباق مغلقة بغطاء، وتغلي وتغلي مع غليان ضعيف حتى الاستعداد. ثم يتم سكب decoction، وتغطي الأطباق بغطاء، ووضعها على النار بمقدار 2-3 دقائق، وتجفيفها. أصناف البطاطس ملحومة بحدة، غارقة بالماء، مما أدى إلى ذوقها. لذلك، عند طهي هذه البطاطا، يتم استنزاف المياه بعد 15 دقيقة بعد الغليان، فهي مغلقة بغطاء وضبطه للاستعداد بدون الماء - البخار. بنفس الطريقة، يتم غلي البطاطس بواسطة برميل.

رقم الشريحة 5.

وصف الشريحة:

البطاطا المهروس البطاطا المهروسة تستخدم أفضل أصناف البطاطس مع محتوى النشا العالي. البطاطا المحمولة، أكبر تخلخل، تغلي حتى الاستعداد، يتم استنزاف المكاني، والبطاطا جافة ومسح في حالة ساخنة من خلال آلة فاصل أو غربال. في البطاطا الساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية، يتم حفظ الخلايا التي تحتوي على النشا سيلاشر عند المسح. في البطاطا المبردة، تصبح الخلايا هشة، عند المسح، يتم كسره، تتميز البولتر، وبالتالي يتم تنفيذ هريسي مع لزجة وسحب، مما يزيد من ذوقه ومظهره. في البطاطا القمامة، تتم إضافة الزبدة الذائبة، والاستحفانات مع التحريك بشكل مستمر، صب حليب مسلوق ساخن وجلد للحصول على كتلة رائعة. شرب بطاطس مهروس البطاطا على اللوحة، يتم تطبيق النمط على ملعقة، سقي مع زيت كريم ، رش مع الخضر. يمكنك التخلي عن هريس بصل عاطفي. في أغلب الأحيان، تستخدم البطاطا البطاطس مهروسة كزينة لحوم وأطباق السمك.

رقم الشريحة 6.

وصف الشريحة:

البطاطا في بطاطس الحليب ملحومة بشكل سيئ في الحليب، لذلك يتم غليها لأول مرة في الماء. يتم قطع البطاطا النقية الخام إلى مكعبات متوسطة الحجم، وسكب بالماء الساخن، وغلي 7-10 دقائق، واستنزفت الماء، وتسخ البطاطس مع الحليب الساخن، ووضع الملح ويغلي حتى الاستعداد. ثم يتم تقديم الزيت الكريمي، مختلطة مع الدقيق (العاطفة الباردة)، وقلب الحذر بحذر، ويغلى عن الغليان. استخدام كطبق مستقل وكطبق جانبي إلى entrecote. في إجازة، وضعوا في Ramchik أو الجزء من المقلاة، وسيتم مع الزبدة، ورش الخضراء المفروم.

رقم الشريحة 7.

وصف الشريحة:

يتم تنظيف الملفوف المسلوق المغلي المبكر، غسله، وقطع كوتشان على الأجزاء الأربعة وقطع الدفعة. يستخدم القرنبيط المعالج النزاعات بأكملها بنفس الحجم. بروكسل كوشكينز مقطوعة مسبقا من الجذع. يتم وضع الملفوف المحدد في الماء المملح المغلي، ويتضيف بسرعة إلى غليان ويغلي على حرارة منخفضة 15-20 دقيقة حتى الاستعداد عندما يكون الغطاء مفتوحا، بحيث لا يتغير اللون. إنه ليس أكثر من 30 دقيقة في مقيد الوقوف ، لأنه مع تخزين طويل الأجل يكتسب لون مظلم وتفاقم الذوق. تتم إزالة الملفوف النهائي من قبل لامع وإعطاء موقف من الماء. عند المغادرة، يتم وضع الملفوف في Ramchik أو جزء من الملعب أو يسقى مع زيت دسم أو سكر أو صلصة من الألبان. يمكن تقديم صلصة بشكل منفصل في الصلصة. يمكن تقطيع الملفوف الأبيض مع لعبة الداما وملء الزيت الكريمي أو الصلصة. إذا تم استخدام القرنبيط للطبق الجانبي، فمن المقسوم إلى نورات صغيرة قبل الطهي.

الشريحة 8.

وصف الشريحة:

البازلاء الخضراء المسلوقة لطهي هذا الطبق استخدام البازلاء الخضراء. طازجة، مجففة، طازجة ومجمدة ومعلبة. يتم تحرير البازلاء الخضراء الطازجة من القرون، ووضع في الماء المملح المغلي ويغلي في ماء غلي بسرعة حتى الاستعداد. البازلاء الخضراء كلب الصيد، وليس إزالة الجليد، وضعت في الماء المملح الغليان، وضبط بسرعة إلى الغليان والغلي 3-5 دقائق. البازلاء الخضراء المجففة بعد الغسيل غارقة في الماء البارد 1-1.5 ساعات ويغلي بدون ملح في نفس المياه التي كانت غارقة منها. البازلاء الخضراء المعلبة تحسنت في علامته التجارية الخاصة. يتم طي البازلاء الخضراء الملحومة على غربال أو مصفاة، فإنها تعطي الشجاعة، ثم أضعاف في الأطباق، وملء صلصة الحليب السائل، ويضاف الملح والسكر والاحماء. استخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي بأطباق اللحوم والطيور والأسماك. في إجازة، يتم وضع البازلاء الخضراء في شريحة في مقلاة جزء أو Ramchik، من الأعلى، قطعة من الزبدة أو تقدم بشكل منفصل على منفذ. البازلاء يمكن رشها مع البيض المسلوق.

الشريحة رقم 9.

وصف الشريحة:

مصنف: ما نوع المعالجة الحرارية التي تنصحك باختيارها للحفاظ على العناصر الغذائية والأشكال والأشكال من الخضروات: الطبخ في الطريقة الرئيسية، السماح، الطبخ لزوجين؟ ما هي الشروط التي يجب ملاحظتها عند الطهي الخضروات ذات اللون الأخضر لتجنب تغيير لونها؟ ما هي الأسباب الأضرار من سوريل، والسبانخ، والبازلاء الخضراء أثناء الطهي؟ لماذا يمكن إعداد البطاطا في فصل الربيع تنقية؟ بعض أنواع البطاطا ملحومة للغاية، غارقة بالماء، ونتيجة لذلك طعم الطبق النهائي يتدهور. كيف يمكنني منع هذه العيوب؟ لماذا تفقد الخضروات أثناء الطهي ما يصل إلى 7٪ من الكتلة، واللحوم حتى 40٪؟ ما الصلصات الموصى بها للأطباق الخضار المسلوقة؟ يبرر. اصنع مخطط تحضير البطاطس في الحليب.

لإعداد الأطباق الساخنة والأظنين، يتم غليها الخضروات في الماء أو زوجين. البطاطا والجزر هي طبخ تنقية، البنجر - في الجلود، الذرة الكوز، دون إزالة الأوراق، قرون الفاصوليا - شرائح، ملعقة البازلاء - كلها، الخضروات المجففة مدفوعة مسبقا.

عند الطهي، توضع الخضروات في الماء المغلي أو سكب بالماء (اعتمادا على نوع الخضروات)، يتم إضافة الملح (لكل 1 لتر من الماء 10 غرام من الملح) ويغلي من غطاء مغلق. يجب أن تغطي المياه الخضروات بنسبة 1-2 سم، نظرا لأن الطبخ بكمية كبيرة من الماء، تحدث الخسائر الكبيرة للأطعمة القابلة للذوبان. البنجر، الجزر والبازلاء الخضراء مغطى بدون ملح، حتى لا تدهور الذوق ولم يبطئ عملية الطهي. يتم غليان القرون الفاصوليا الخضراء، البازلاء، أوراق السبانخ، الهليون والمخرصانية، في عدد كبير من الماء المغلي (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضروات) ومع غطاء مفتوح لحفظ اللون. الخضروات المجمدة، وليس التعرف، وضعت في الماء المغلي. الخضروات المعلبة دافئة مع decoction، ثم استنزاف decoction واستخدامها لحساء الطبخ، صلصات.

من الأفضل أن تغلي البطاطا والجزر من أجل الحصول على زوجين: بينما يتم الحفاظ على القيمة الغذائية ونوعية الذوق للمنتج. بالنسبة للطبخ للزوج، يتم استخدام خزائن الجهاز الهضمي البخارية أو المراجل العادية ذات شعرية معدنية أو سلة من الأسلاك.

بطاطا مسلوقة. توضع درنات البطاطس المنقى من نفس الحجم الصغير (يتم قطع البطاطا الكبيرة إلى أجزاء) في أطباق طبقة لا تزيد عن 50 سم بحيث يتم الحفاظ على الشكل أثناء الطهي بحيث يتم تغطيته بالماء الساخن بحيث يغطي البطاطا 1 -1.5 سم، ملح مغلق، أغلق الأطباق يتم ضبط الغطاء لتغلي ويغلي مع غليان ضعيف حتى الاستعداد. ثم يتم استنزاف المكاني، والبطاطا المجففة، لذلك، يتم تغطية الأطباق بغطاء ووضعها لمدة 2-3 دقائق على الأقل من البقعة الساخنة من الموقد.

بعض أنواع البطاطا ملحومة بقوة، غارقة بالماء، نتيجة لذلك طعم الطبق النهائي أسوأ. لذلك، عند طهي هذه البطاطا، يتم استنزاف المياه بعد 15 دقيقة من الغليان، وغلق البطاطا بغطاء وتستعد بالاستعداد بدون ماء - بخار تم إنشاؤه في الغلاية. بنفس الطريقة، يتم غلي البطاطس بواسطة برميل.

يتم غلي البطاطس في أجزاء صغيرة، حيث أثناء التخزين على المدى الطويل تدهور الذوق، تنخفض القيمة الغذائية، تتغير اللون. تستخدم البطاطا المسلوقة كطبق مستقل وطبق جانبي.

عند إجازة، يتم وضع البطاطا المسلوقة في Ramchik أو لوحة أو جزء من المقلاة أو الري بالزبدة والكريمة الحامضة أو خدمتها بشكل منفصل، ورش الخضر المفروم. يمكنك إطعام البطاطس مع الصلصات: الأحمر مع القوس، الجذر، الطماطم، كريم الحامض، كريم الحامض، الفطر.

بطاطس مهروسة. لإعداد البطاطس المهروس البطاطا، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس مع محتوى النشا العالي. البطاطا النقية، متجانسة في الحجم، مسلوقة حتى الاستعداد، يتم استنزاف decoction، والبطاطا جافة وخارجية على البخاخ. في البطاطا الساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية، يتم حفظ الخلايا التي تحتوي على STARCH SELASER، مرنة وعندما يتم حفظ المسح. في البطاطا المبردة، تصبح الخلايا هشة، عند المسح، يتم كسره، تتميز البولتر، وبالتالي يتم تنفيذ هريسي مع لزجة وسحب، مما يزيد من ذوقه ومظهره. في البطاطا المنفجرة، تتم إضافة الزبدة المذابة أو السمن، الاحتفال، التحريك باستمرار، يتم سكب الحليب المسلوق الساخن وجلد للحصول على كتلة مورقة.

في إجازة، يتم وضع البطاطا المهروسة على اللوحة، يتم تطبيق النمط على السطح، والقياس بالزبدة، ورش الخضر المفروم. يمكن إصدار هريس مع البصل المقرض أو البيض المفروم المغلي، مختلطة مع زيت كريم ذائذ. في أغلب الأحيان، تستخدم البطاطا البطاطس مهروسة كزينة لحوم وأطباق السمك.

سعر المنتج لكل 1 كجم من البطاطا البطاطا المهروسة: البطاطا النقية 855، زيت كريم 35، الحليب 150.

البطاطا في الحليب. البطاطس ملحومة بشكل سيئ في الحليب، لذلك يتم غليها لأول مرة في الماء. يتم قطع البطاطا النقية الخام إلى مكعبات متوسطة الحجم، سكب بالماء الساخن، و 10 دقائق مسلوقة، يتم استنزاف الماء، يتم سكب البطاطا مع الحليب المسلوق الساخن، ووضع الملح ويغلي حتى الاستعداد. في البطاطا، يمكنك إدخال المارة الباردة (الزبدة المختلطة بالدقيق) و، التحريك بعناية، جلب إلى غليان.

تستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي.

في إجازة، وضعوا في Ramchik أو جزء من المقلاة، وسيتم مع الزبدة، ورش الخضر المفروم.

جزرة مهروسة أو البنجر. تتم كتابة الجزر بالكامل أو مقطوعة إلى قطع واسمحت بكمية صغيرة من الماء بإضافة الزبدة أو السمن والملح، والبنزين تخلص من القشر. ثم الجزر أو البنجر يمسح. يتم دمج كتلة المطاط مع صلصة الحليب من كريم متوسطة سميكة أو حامضة ودافئة. تستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي.

في إجازة، وضعوا في طبق أو ذاكرة الوصول العشوائي، وسقي مع النفط أو القشدة الحامضة.

الجزر 170 أو البنجر 159، ميدان السمن 5، حليب 75 صلصة، كريم الزبدة 5 أو كريم الحامض 30. الإخراج 210/230

الملفوف المسلوق مع الزبدة أو الصلصة. يتم تنظيف الملفوف الأبيض المبكر، غسله، قص كوتشان من جانبه (شرائح) وقطع النيج. يستخدم القرنبيط المعالج النزاعات بأكملها بنفس الحجم. بروكسل كوشكينز مقطوعة مسبقا من الجذع. يتم وضع الملفوف المحضر في الماء المملح المغلي، وسرعان ما يغلي ويغلي مع غليان ضعيف حتى يكون الغطاء بسهولة، بحيث لا يتغير اللون. قبل الإجازة، يتم تخزين الملفوف في فرع ساخن لا يزيد عن 30 دقيقة، لأن اللون يتغير مع التخزين طويل الأجل والذوق أسوأ. تتم إزالة الملفوف النهائي من قبل لامع وإعطاء موقف من الماء.

عند المغادرة، يتم وضع الملفوف في Ramchik أو جزء من المقلاة أو الماء مع زيت كريم أو سكر أو حليب أو كريم حامض. يمكن تقديم صلصة بشكل منفصل في الصلصة. يمكن تقطيع الملفوف الأبيض مع لعبة الداما وملء الزيت الكريمي أو الصلصة. إذا تم استخدام القرنبيط للطبق الجانبي، فمن المفصول إلى النورات الطفيفة قبل الطهي.

البازلاء الخضراء المغلي. لإعداد هذا الطبق استخدام النقاط البولكا الخضراء الطازجة، المجففة، سريعة المجمدة والمعلبة. يتم تحرير البازلاء الخضراء الطازجة من القرون، حيث وضعت في الماء المملح المغلي ومغلي في ماء يغلي بسرعة حتى الاستعداد. البازلاء الخضراء سريعة المجمدة، وليس إزالة الجليد، في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي وتغلي 3-5 دقائق. يتم غارقة البازلاء الخضراء المجففة في الماء البارد 3-5 ساعات، وغسلها، واستنزاف المياه، وسكب الماء البارد مرة أخرى وتغلي 1-1.5 ساعات. المعلبات المعلبة البازلاء الخضراء في شجاعة خاصة بهم.

يتم طي البازلاء الخضراء الملحومة في غربال أو مصفاة، فإنها تعطي الشجاعة، أضعاف في الأطباق، ملء مع زبدة أو صلصة الألبان السائلة، إضافة الملح والاحماء. تستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي مع اللحوم والطيور والأسماك.

في إجازة، يتم وضع البازلاء الخضراء في شريحة في مقلاة الجزء أو Ramchik، من الأعلى، قطعة من الزبدة أو تقدم بشكل منفصل في منفذ. يمكنك رش البيض المسلوق أو وضع الخبز المحمص.

من أجل التيجان، يتم قطع الكعك إلى قشور، يتم قطع الخبز في شكل مثلثات أو معطرات أو معكرين، رطب في مزيج من البيض والحليب والسكر، ثم يقلىون على كلا الجانبين على الزبدة أو السمن قبل تشكيل القشرة المحمصة.

الهليون المغلي. الهليون الناتج الناتج هو ملزم للحزم جاحظ في عناقيد خفض النهايات. يتم وضع الهلالية في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي ويغلي مع غليان ضعيف حتى الاستعداد.

في إجازة، يطلق الهليون أطلق العنان، وضعت شعرية خاصة مع منديل، أو طبق جزء، أو طبق، مزين بأغصان البقدونس المساحات الخضراء، وصلت صلصة السكر. يمكن تقطيع الهليون المصنعة إلى قطع من 2-3 سم، طبخ، ثم الجمع بين صلصة الألبان السائلة، ووضع النفط والاحماء. استخدام كطبق مستقل وكطبق جانبي للتكسير من شرائح الطيور.

Ogou Spo "مدرسة Borisovsky Agromechanical Technical"

• موضوع "الأطباق ورؤساء الخضروات المسلوقة والسباحة"
• MDK 01.01. "تكنولوجيا معالجة المواد الخام وأطباق الطبخ من الخضروات والفطر" حسب المهنة 19.01.17. طبخ، حلوى
• تخصصات الدورة المهنية

جناح الخضروات

• لإعداد الأطباق الساخنة والأظنين، يتم غليها الخضروات في الماء أو زوجين. البطاطا والجزر هي طبخ تنقية، البنجر - في الجلود، الذرة الكوز، دون إزالة الأوراق، قرون الفاصوليا - شرائح، ملعقة البازلاء - كلها، الخضروات المجففة مدفوعة مسبقا.
• عند الطهي، توضع الخضروات في الماء المغلي أو سكب بالماء (اعتمادا على نوع الخضروات)، يتم إضافة الملح (لكل 1 لتر من الماء 10 غرام من الملح) ويغلي من غطاء مغلق. يجب أن تغطي المياه الخضروات بنسبة 1-2 سم، نظرا لأن الطبخ بكمية كبيرة من الماء، تحدث الخسائر الكبيرة للأطعمة القابلة للذوبان. البنجر، الجزر والبازلاء الخضراء مغطى بدون ملح، حتى لا تدهور الذوق ولم يبطئ عملية الطهي.

• بالنسبة للطبخ للزوج، يتم استخدام خزائن الجهاز الهضمي البخارية أو المراجل العادية ذات شعرية معدنية أو سلة من الأسلاك.

بطاطا مسلوقة

• يتم وضع درنات البطاطس المنقى في أطباق طبقة لا تزيد عن 50 سم، وسكب بالماء الساخن بحيث يغطي البطاطا بنسبة 1 -1.5 سم، وأغلقت الملح، والأطباق مغلقة بغطاء، ويغلي ويغلي مع ضعف الغليان حتى جاهزة. يتم استنزاف decoction، والبطاطا جافة.
• عند إجازة، يتم وضع البطاطا المسلوقة في Ramchik أو لوحة أو جزء من المقلاة أو الري بالزبدة والكريمة الحامضة أو خدمتها بشكل منفصل، ورش الخضر المفروم.

البطاطا المسلوقة (الطبخ خطوة بخطوة)

• 1. تدفق درنات البطاطس بالماء الساخن وتغلي مع غليان ضعيف حتى الاستعداد.

• 2. يتم استنزاف decoction، والبطاطا جافة.

• تستخدم البطاطا المسلوقة كطبق مستقل وطبق جانبي.

البطاطا المهروسة

• البطاطا النقية، متجانسة في الحجم، مسلوقة حتى الاستعداد، يتم استنزاف decoction، والبطاطا جافة وخارجية على البخاخ. في البطاطا المنفجرة، تتم إضافة الزبدة المذابة أو السمن، الاحتفال، التحريك باستمرار، يتم سكب الحليب المسلوق الساخن وجلد للحصول على كتلة مورقة.
• في إجازة، يتم وضع البطاطا المهروسة على اللوحة، يتم تطبيق النمط على السطح، والقياس بالزبدة، ورش الخضر المفروم.

• بطاطس مهروس البطاطا (الطبخ خطوة بخطوة)

• 1. البطاطا النقية، أكبر متجانسة، تغلى حتى الاستعداد، يتم استنزاف decoction، والبطاطا جافة.

• 2. في حالة ساخنة، امسح. يضاف زيت دسم ذائبا، يتم سكب الحليب المسلوق الساخن.

• 3. فاز قبل الحصول على كتلة مورقة.

البطاطا في الحليب

• البطاطس ملحومة بشكل سيئ في الحليب، لذلك يتم غليها لأول مرة في الماء. يتم قطع البطاطا النقية الخام إلى مكعبات متوسطة الحجم، سكب بالماء الساخن، و 10 دقائق مسلوقة، يتم استنزاف الماء، يتم سكب البطاطا مع الحليب المسلوق الساخن، ووضع الملح ويغلي حتى الاستعداد. في البطاطا، يمكنك إدخال المارة الباردة (الزبدة المختلطة بالدقيق) و، التحريك بعناية، جلب إلى غليان.
• في إجازة، وضعوا في Ramchik أو جزء من المقلاة، وسيتم مع الزبدة، ورش الخضر المفروم.

• 1. يتم قطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة الحجم، سكب بالماء الساخن، مسلوقة 10 دقائق.

• 2. يتم استنزاف الماء، يتم سكب البطاطا مع الحليب المسلوق الساخن، ووضع الملح.

• 3. طبخ حتى الاستعداد.

• البطاطا في الحليب
• (الطبخ خطوة بخطوة)

الهليون مسلونة

• الهليون المصنعة ملزمة للحزم، ووضع في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي وتغلي مع غليان ضعيف حتى الاستعداد.
• في إجازة، يطلق الهليون أطلق العنان، وضعت شعرية خاصة مع منديل، أو طبق جزء، أو طبق، مزين بأغصان البقدونس المساحات الخضراء، وصلت صلصة السكر.
• استخدام كطبق مستقل وكطبق جانبي للتكسير من شرائح الطيور.

دفع الخضروات

• للسماح لك باستخدام الجزر، الدلف، القرع، الكوسة، الملفوف، الطماطم، السبانخ، سوريل. ممارسة أنواع منفصلة من الخضروات أو مخاليطها. دفع الخضروات في عصيرنا الخاص أو مع كمية صغيرة من السائل (الماء أو المرق) مع إضافة الزبدة.

التقنية المسموح بها الخضروات

• يتم قطع الخضار المنقى إلى مكعبات أو شرائح أو قش أو بارس. للسماح، يتم وضع الخضروات من طبقة لا تزيد عن 20 سم أو في صف واحد (الملفوف). يسمح للخضروات (اليقطين، الكوسة، الطماطم، السبانخ) بدون سائل، ينبعث بسهولة الرطوبة. لا يمكن السماح بالسبانخ مع Sorrel، حيث يصبح صعبا وتغييرات الألوان. تمتلئ الخضروات المدفوعة بالزبدة أو صلصة الألبان.
• تستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي.

الشراء الجزر

• يتم قطع الجزر بواسطة مكعبات متوسطة أو شرائح أو مكعبات، وضعت في الأطباق، صب القليل من المرق أو الماء (0.2-0.3 لتر لكل 1 كجم من الخضروات)، إضافة الزبدة أو السمن، وضبط الغليان، ووضع الملح، مغلق غطاء المسموح به حتى الاستعداد.
• عند المغادرة، يتم وضع الجزر المجمعة في رامور أو جزء من المقلاة، من الأعلى، قطعة من الزبدة.

الخضروات انفجرت في صلصة الألبان

• يتم قطع الجزر واللفت أو القرع أو القرع أو الكوسة إلى مكعبات أو شرائح، يتم فصل الملفوف اللون إلى نورات صغيرة، ويتم قطع المولود الأبيض من قبل الداما. يسمح كل نوع من الخضروات بشكل منفصل. البازلاء الخضراء المعلبة تحسنت في عصيرهم. يتم توصيل الخضروات المعدة، وتغذية بواسطة كثافة صلصة الألبان المتوسطة، ووضع السكر والملح وغلي 1-2 دقائق. بدلا من صلصة الألبان، يمكنك استخدام صلصة الكريمة الحامضة.
• في إجازة، وضعوا في رامشيك أو جزء من المقلاة، ورش الخضر. يمكنك وضع قطعة من الزبدة والإفراج عن الخبز المحمص.

متطلبات جودة الخضروات المسلوقة

• الخضروات المغلية يجب أن تبقي المزرعة، يمكن أن يكون درنات البطاطس حادة قليلا. لا يسمح لون البطاطا من White إلى مصفر أو احمرار أو سواد الدرنات. لون الجذر، غريب في لونها الطبيعي. يجب ألا يكون الملفوف المسلوق لفائف الملفوف المقترن. الاتساق الناعم، لطيف. لون من الأبيض إلى كريم. لا يسمح بالبقع الداكنة واحمرار على سطح القرنبيط.

متطلبات الجودة

• البطاطا مهروس البطاطا - الاتساق سميكة، مورقة، متجانسة، دون شريحة من البطاطا غير الفخ. اللون من الكريم إلى الأبيض، دون شمول مظلم.

متطلبات جودة الخضروات المجمعة

• الخضروات لديها مالحة قليلا مع رائحة الخضروات والحليب، ورائحة الحليب والخضروات المشوية غير مسموح بها. لوني اللون إلى الخضروات، منها الطبق المطبوخ. الاتساق الناعم. يجب حفظ شكل قطع الخضروات.

شروط وأشروط التخزين

• بطاطا مسلوقةالصوت الأول البطاطا المهروسةتخزينها في السوق لمدة لا تزيد عن ساعتين.
• القرنبيط، الهليون، الذرةمخزن مسلوق في فرع الساخنة لا يزيد عن 30 دقيقة. بالنسبة للتخزين الأطول، يتم تبريدها وبدون إلغاء التغليف في الثلاجة، كما يتم استخدامه في decoction.

مادة الربط

• إجابة مهام الاختبار.
• 1. لماذا البطاطس مهروس البطاطا لها اتساق لزج؟
• أ) امسح البطاطس
• ب) امسح البطاطس الباردة؛
• ج) أضيف الحليب البارد
• د) أضاف الحليب الساخن.

• 2. أي نوع من البطاطا محو لطبخ البطاطا المهروسة؟
• ساخن؛
• ب) دافئ
• ج) تبرد؛
• د) مبردة.

أ) في الغليان؛

• 3. ما هي المياه هي الخضروات المتجمدة السريعة، دون تذوقها؟ أ) في الغليان؛
• ب) في البرد؛
• ج) في الدفء؛
• د) حار.

• 4. كيفية حفظ الخضروات اللون الأخضر أثناء الطهي؟
• أ) الغليان في درجات حرارة منخفضة؛
• ب) طبخ في ماء مغلي سريع مع غطاء مفتوح.
• ج) طبخ مع إضافة الزيت النباتي؛
• د) طبخ مع إضافة الحمض.

• 5. كيفية خفض البطاطا لصحن الطبخ "البطاطس في الحليب"؟
• السكتات الدماغية؛
• ب) شرائح؛
• ج) مكعبات؛
• د) القش.

الأدب المستخدمة، موارد الإنترنت

• 1. أنيميستا ن. طبخ. - موسكو: الأكاديمية، 2011.
• موارد الإنترنت:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/dec-2011/ovoshhi-recept.jpg.
• http://kulinarnarye-sovety.ru/uploads/postssourment2-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg.
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg.
• http://fashionforyou.ru/img/img/jultional/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402cf4cc402.jpg.
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg.

بطاطا مسلوقة. يتم وضع البطاطا النقية (متجانسة الحجم) في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي وتغلي مع غليان ضعيف في الأطباق مغلقة مع غطاء.

بالنسبة للجزء: البطاطا صغيرة 313 غرام، زبدة دسم 15 غرام أو كريم الحامض 30 غرام
يتم استنزاف decoction من البطاطا النهائية، والبطاطا جافة ومصدرة في kronechel أو على طبق. املأ النفط ورشها مع الشبت المفروم.

ملحوظة. ينصح باستخدام البطاطا الصغيرة في شكل طبق مستقل.

للتغذية كطبق جانبي، يتم محشوة البطاطس بالبرميل أو الكمثرى ومغلي، كما هو موضح أعلاه. يتم تخزين البطاطا المسلوقة والشجاعة. يطلقون البطاطس على الأسماك المسلوقة المحلاة والمقلية، ولحم البقر المغلي والرنجة الطبيعية.

البطاطا، المغلي في الحليبوبعد يتم قطع البطاطا الخام إلى مكعبات متوسطة الحجم ومغطاة بالماء المغلي. يتم سكب الماء، سكب الحليب الساخن ويغلي حتى الاستعداد. ثم تمتلئ البطاطا مع المارة الدقيق البارد ويغلي 5 إلى 7 دقائق أخرى. تخزينها في السوق لمدة لا تزيد عن ساعتين.

الافراج عن البطاطا إلى intpere.

قرنبيطوبعد يتم وضع القرنبيط المعدة في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي ويغلي حتى أعدت في طبق مغلق مع غليان ضعيف. يتم تحديد الاستعداد من قبل فرع إبرة كوك في الجزء السميك من كوتشان بالقرب من numor.

الملفوف المطبوخ يجف قليلا، وضعت على طبق وسقي مع السكر أو الصلصة الهولندية. عند إجازة PORTERING، يتم لف الملفوف في منديل الكتان (لإزالة الرطوبة وحفظ الساخنة)، وضعت على الطبق وتزيين الأخضين. سوحر أو الصلصة الهولندية تخدم بشكل منفصل.

للتغذية، يتم تفكيك Cappist المعد للنورات الصغيرة (Kenches)، ووضعها في الماء المملح المغلي ويغلي حتى أعدت، ثم إزالتها من الحزمة المخزنة في الثلاجة على العكس من ذلك. عند تخزينها في decoction cambage darkens. قبل أن يتم تسخين إطلاق سراح الملفوف في شجاعة الملفوف، ثم إزالته ووضعها على طبق أو لوحة وسقي مع صلصة زبدة أو كرو. دع هذا الطبق الجانبي للأطباق اللحوم والدواجن.

الملفوف brusselskaya.وبعد لإعداد المقبلات من Kochechki وضع الماء المغلي المملح، يغلي حتى الاستعداد والطفل والحمص على النفط. دع هذا الطبق الجانبي لأطباق اللحوم المقلي.

الهليون المغلي. يتم وضع الهليون المحضرين المرتبط بالحزم في الماء المملح المغلي، وسرعان ما يغلي ويغلي حتى أعدت في الأطباق المغلق ذات الغليان الضعيف. دعنا نطلق سراح الهليون على طبق مع موقف خاص أو على طبق مع منديل. يتم تقديم بدلة السكر أو الصلصة الهولندية أو البيض الحلوة في صلصة.

لإطعام، كزينة، يتم قطع الهليون بالقطات بطول 2-3 سم، المجففة في الماء المملح، ثم يتم استنزاف الماء وإعادة ملء الهليون مع صلصة الحليب والزبدة.

الهليون جزء من طبق جانبي معقد، مزود بفلاح الدواجن واللعبة.

الأطباق الجانبية أمر مرغوب فيه للعمل في Tartlets (سلال) من اختبار النفخة أو العجين.

نقطة البولكا الخضراء في النفطوبعد البازلاء الخضراء المعلبة تحسنت للغليان في الشجاعة الخاصة بهم، ومجمدة طازجة، وليس ذوبان الجليد، ووضع الماء المغلي ومغلي لمدة 10-15 دقيقة. الانتهاء من البازلاء الخضراء الذهبية أضعاف على المصنع، وضعت في قدر من البيضاوي أو وعاء، إضافة الزبدة والملح والسكر ومزيج، هز الأطباق.

يقومون بإطلاق نقاط البولكا في جزء من المقالي، مما يضعها في شكل شريحة منخفضة، والتي يتم بها وضع الخبز المحمص.

يتم إعداد CRPAGAGE على النحو التالي: يتم قطع الخبز الأبيض الذي تم تنظيف الخبز من خلال مثلثات أو ديافرا (من الممكن أن تعطي شكل الهلال بمساعدة الحفر)، رطب الصمامات المطبوخة من الحليب والبريد والسكر، والحمص من الجانبين على النفط.

ل قفزة من 1 لتر من الحليب: صفار البيض 5 قطع.، السكر 100 غرام.
البازلاء الخضراء في صلصة الألبان. المطبوخة كطبق جانبي (انظر أعلاه) طية البازلاء الخضراء وملء صلصة الألبان. البازلاء الخضراء لللسان، لحم الخنزير، الأطباق المقلي المقلي، والأسماك. البازلاء الخضراء، كقاعدة عامة، تشمل طبق جانبي معقدة.

فاصوليا خضراءوبعد الفاصوليا المصنعة ساطع القش على طول، حيث وضعت في الماء المملح بسرعة بسرعة ومغلي. ثم يتم استنزاف الماء. ضع الفاصوليا ككتف البازلاء. يتم إطلاق الفاصوليا الخضراء إلى لحم العجل المسلوق. وهي مدرجة أيضا في الطبق الجانبي المعقدة.

السبانخ مع البيضوبعد تضع أوراق السبانخ بالماء المغلي، تغلي، ثم امسح وتمرير النفط الكريم. تمتلئ السبانخ مع صلصة الحليب من الكثافة المتوسطة (صلصة 15-20٪ عن وزن السبانخ) والملح والسكر والمبمر جوزة الطيب. بعد ذلك، يتم تكديس السبانخ بانزلاق على جزء من الصرح، والبيض المطبوخ في الحقيبة، ويضع في الوسط، وتزيين المحمص الحلو (الشكل 45)، أعدت كما للبازلاء الخضراء (انظر أعلاه ).

يمكن استخدام السبانخ المكرر بهذه الطريقة لإعداد عجة وخدمة على الأطباق الجانبية لأطباق اللحوم المقلي.

الخضروات في صلصة الألبانوبعد استخدم الجزر واللفت والبطاطا والبازلاء الخضراء والقرنبيط والفاصوليا الخضراء.
يتم قطع البطاطس والجزر واللفائف إلى مكعبات، يهز القرنبيط على قرون كيرش، قطع الفول حسب الماس. يتم تغلي كل نوع من المنتجات، بخلاف الجزر، بشكل منفصل، وضع الماء المغلي المملح. يسمح الجزر. الخضروات النهائية متصلة، التزود بالوقود مع صلصة الألبان السائلة، والملح أضف إلى الذوق وإعطائها للغليان.

ضيوف الخضروات في قضيب جزء أو شريط بيضاوي مع خبز محمص مستعد وكذلك للبازلاء الخضراء. غالبا ما يتم تقديم الخضروات في صلصة الألبان على طبق جانبي للأطباق من اللحوم المقلي.

صلصة الحليبوبعد يتم قطع الجزر الناجحة والمغسلة من الشرائح أو المكعبات أو المكعبات أو الأشياء المسموح بها بإضافة المياه أو المرق (يجب أن تغطي السائل المنتج في نصف حجمها) في الأطباق المغلقة حتى الاستعداد. أثناء بدل الرطوبة تبخر تماما. يتم إعادة تعبئة الجزر النهائي بالحليب السائل أو الصلصة البيضاء والملح والسكر إلى الذوق. الجزرة في صلصة الألبان جزء من طبق جانبي مجمع، قدمت أطباق اللحوم.

الذرة في الخالزوبعد يتم غسل الذرة الطازجة أو المجمدة، ووضعها في الماء المملح المغلي وسرعان ما يتم تسخينه في الغليان. طهاة الذرة في طبق مغلق على حرارة ضعيفة، ولكن أقل من 2-3 ساعات. يطلقون الذرة الساخنة على طبق مغطى بمنديل الكتان. تغذية بشكل منفصل قطعة من الزبدة.

الذرة المعلبة في النفطوبعد علب الذرة المعلبة مفتوحة، ويتم وضع جميع المحتويات في قدر، مسلوق، ثم أضعاف على مصفاة، إضافة الملح والسكر والزبدة. كل هذا يقلبه شفرة خشبية أو عن طريق هز الأطباق حتى الزيت "لا يذوب. عند اتخاذ حول الذرة، يتم وضع محمص على الذرة، والتي يتم إعدادها لأن البازلاء الخضراء.

الكستناء تجتاحوبعد الكستناء استخدام الحلو. لتسهيل تنقية، يتم تغطيتها بالماء المغلي لمدة 5 دقائق وتنظيف النواة من القذيفة. يتم وضع الكستناء المنقى في الهيكل العظمي، وسكب مع مرق اللحوم القوي، ولكن يتم إضافة النفط والملح، مغطاة غطاء ويسمح حتى الاستعداد.

بالنسبة إلى جزء: الكستناء 200 غرام، مرق 100 غرام، زبدة دسم 15 غرام، الملح.

مصهر الكستناء. يتم مسح الكستناء المتسابقين المياه الساخنة والمغرة المخبوزة، وملء الزبدة، مما أثار وتخزينها في السوق. تتركها كطبق جانبي للأطباق من اللحوم الحيوانية البرية والطيور البرية.
4.4 صلصات للخضروات

صلصة مع الجبن المنزلية

مكونات:

2 ملعقة كبيرة. ل. جبن

1 ملعقة كبيرة. ل. الكريمة الحامضة

1 ملعقة كبيرة. ل. اللبن الطبيعي (الكفير)،

1 ملعقة كبيرة. ل. حليب

عصير الليمون من نصف ليمون،

تكنولوجيا الطبخ:

تغلب على الخلاط أو إسفين من الجبن المنزلية، والكريمة الحامضة والحليب واللبن. أضف الملح إلى الذوق. إذا كنت قد أعدت هذه الصلصة رأسا على عقب، فمن الأفضل أن تبقيها في الثلاجة.

يمكن أن تكون هذه الصلصة مليئة بالجزرة المبشورة، والخيار التي يمكن الضغط عليها من قشر المفروم على أكواب ووضعها على ورقة من الخس.

غرق الأخضر للخضروات

مكونات:

1 كوب (200 غرام) زبادي،

100 مل من البازلاء الخضراء (السائل لدمج)،

100 غرام من الخيار الطازج

ملح للتذوق.

تكنولوجيا الطبخ:

رقصة البولكا نقطة والخيار سحقت في خلاط أو تتحد، أضف إلى الزبادي، تسرب، دعها تقف.

صلصة للخضروات

مكونات:

1 كوب (200 غرام) زبادي،

1 طماطم،

8-10 زيتون أسود أو أخضر،

1-2 شارع. تكوين الخضراء المفرومة ناعما،

ملح للتذوق.

تكنولوجيا الطبخ:

طحن جميع الخضروات والخضر بسكين وأضف إلى اللبن

ملء كريم الحامض

مكونات:

500 غرام كريم الحامض،

حاسب شخصي 1. البيض يولك

1 lomtt. ليمون

التوابل حسب الرغبة.

تكنولوجيا الطبخ:

مجلس البويضة المسلوقة. مزيج JOLK مع القشدة الحامضة والملح. إضافة عصير، تقلص من شريحة الليمون، مزيج.

صلصة الطماطم

مكونات:

1 كوب من مرق الخضار،

3-5 طماطم،

1 ملعقة كبيرة. ملعقة الدقيق

0.5 الفن. ملاعق السكر

نصف ورقة لوريل،

تكنولوجيا الطبخ:

الطماطم الناضجة السلطانية لطهي المرق الساخن أو الماء 15 دقيقة.

امسح، أضف دقيقا مجفف قليلا والسكر والتوابل والملح والطبخ، التحريك، سماكة.
4.5 التوابل المسلوقة والسوكن والخضروات الحساء.

للبطاطس

مكونات:

أجزاء الشمال 2

أجزاء باسل 3

الزعفران الأرض - 1 ساعة

مجعد nutmeg-1 ساعة.

تكنولوجيا الطبخ:

امزج أوراق مميزة جديدة من Thyase، والكنيسة، إضافة الزعفران وجوزة الطيب المبشور، والتي يفرك مباشرة قبل إعداد الخليط. مزيج كل شيء جيدا.

ل cambage.

مكونات:

مايران - 2 أجزاء

أجزاء Kinza-2

أنيس - 2 أجزاء

الكمون - 1 جزء

جوزة الطيب - 1 جزء

الزنجبيل - 1 جزء

القرنفل 1 جزء

تكنولوجيا الطبخ:

ميسوري الأوراق والسينورين الطازجة سحق)، إضافة بذور اليانسون الأرضي، الكمون، جوزة الطيب المبشور، الزنجبيل الطازج المكسور. في الختام، أضف قرنفل.

يضاف الخليط إلى أطباق الكرنب قبل 5 دقائق من الاستعداد الكامل.

للفلفل الحلو

مكونات:

الريحان - 2 أجزاء

مايران - 2 أجزاء

تكنولوجيا الطبخ:

يتم سحق الأوراق الطازجة من Basilica I. Maiorean، إضافة إلى مكونات أي طبق ثان، والتي تشمل الفلفل الحلو حوالي 10 دقائق قبل الاستعداد الكامل.

للباذنجان

مكونات:

باسل - 1 ساعة

أوريجانو - 1 ساعة

البقدونس - 1ch.

gARLIC-1-2 شرائح

تكنولوجيا الطبخ:

ناعما ريحان، أرواح وبقدونس)، ختم 1-2Dolk الثوم، مزيج كل شيء، إضافة أرض الفلفل الأسود - على طرف سكين. بفضل هذه التوابل، سيحصل أي طبق الباذنجان على طعم حار رائع.

البنجر

مكونات:

باسيل - 1 ساعة.

oilsman - 1 ساعة.

بتروشكا - 1ch.

تكنولوجيا الطبخ:

أوراق الريحان الطازجة، Chasubra و Coriander Sprigs، إضافة الكمون. مزيج كل شيء جيدا. يتم وضع الخليط في وجبات البنجر الثاني حوالي 10 دقائق لاستكمال الاستعداد. هذا الخليط جيد بشكل خاص.

للطماطم

مكونات:

الزعتر - 2 أجزاء

حكيم - 2 أجزاء

الريحان - 1 الجزء

أوريجانو - 1 جزء

كيرويل - 1 جزء

الفلفل الأرضي الأسود - على طرف سكين

تكنولوجيا الطبخ:

الأعشاب المجففة سحقت وخلط. ضع الفلفل الأسود - على طرف السكين. أضف إلى الأطباق الثانية من الطماطم قبل 5 دقائق من الاستعداد. يتم تخزين الخليط لفترة كافية.
5. تنظيم عمل ورشة العمل الساخنة.

في المتاجر الساخنة للمؤسسات الكبيرة لإعداد الأطباق الأولى، يتم تنظيم مقصورة الحساء، لإعداد الأطباق الثانية، الأطباق الجانبية، صلصات - صعوبة.

معدات ورشة العمل الساخنة، تعتمد قوتها على قدرة ورشة العمل. يتم تثبيت Plates، الغلايات الجهاز الهضمي، خزائن السيارات بالكهرباء، محطات توليد الطاقة، شعوذة كهربائية، مصانع الغليان من معدات حرارية.

يجب أن يوفر وضع المعدات في المتجر الساخن الظروف الأكثر ملاءمة لعمل الطهاة. يعتمد ترتيب ترتيب المعدات على أنواع الآلات المستخدمة والأجهزة المستخدمة، والوقود، والمنطقة وشكل غرفة المطبخ وترتيب الاستغناء.

تقع اللوحة في وسط ورشة العمل الساخنة لتوفير إمكانية الوصول إليها من جميع الجوانب. ينصح بوضع البلاطة العمودي على الحائط مع Windows، وتنتهي إلى الجدار الخارجي.

يتطلب الطبخ مجموعة واسعة من الحساء والدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات - ورشة عمل ساخنة مع مجموعة متنوعة من الأطباق والمخزون.

في فرع الحساء، يتم تنظيم العمل على النحو التالي. لإعداد الأطباق الأولى، يتم استخدام أنواع الحاويات الممتصة لمختلف المنتجات والمنتجات نصف النهائية (البطاطا، الملفوف، الجزر، إلخ).

على سطح المكتب يجب أن يكون: لوحة الجدول والسكين والشريحة، أي رف معدني مع العديد من عيدان تناول الطعام، والتي توجد بها الأطباق مع التوابل والتوابل. يعتمد مجموعة الشرائح بشكل رئيسي على نوع المؤسسات. على التل عادة تخزين الخيار المملح مقبول مع بصل الطماطم، الجذر، الجذر، الخضر المفروم، الطماطم، ورقة الخليج، فلفل البازلاء، الملح، إلخ. إن وجود تل يسهل عمل الطهي، وتسريع تصميم وإجازة الأطباق، وكذلك تطور شعور بالمسؤولية عن جودتها في الطهي.

يتم التعامل مع المنتجات الفرعية (الكبد، العقول، الكلى، اللغة) في مكان العمل نفسه مع تمزق في الوقت المناسب.

لجمع النفايات الغذائية، يجب أن تكون ورشة العمل مجهزة براميل مع أغطية مغلقة بإحكام.

مقصورة صلصة.

يهدف قسم السدير لإعداد الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات.

يبدأ عمل طهاة SauceBook بالتعريف مع برنامج الإنتاج (قائمة الخطة)، ومجموعات الخرائط التكنولوجية، وتوضيح عدد المنتجات اللازمة للطبخ.

يتلقى الطهاة الأطعمة ومنتجات نصف منتهية، والتقاط الأطباق. في المطعم، يتم إعداد الأطباق المقلي، المخبوزة فقط حسب الطلب؛ أطباق العمل التي تتطلب الكثير من الوقت للتحضير (الحساء، الصلصات)، والتحضير في دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى ذات الإنتاج الضخم، مهما كان حجم المنتجات يستعد، فمن الضروري مراعاة الأطباق الثانية المقلية (القطع، شرائح اللحم، Antlekots، إلخ) لمدة ساعة واحدة؛ الأطباق المسلوقة الثانية، مطهي مملوءة - 2 ساعة، جوانب الخضروات - 2 ساعة؛ Porridges، Cambage مطهي - 6 ساعات؛ المشروبات الساخنة - 2 ساعة. في حالات استثنائية، وفقا لمتطلبات القواعد الصحية للتخزين القسري للأغذية المتبقية، يجب تبريدها وتخزينها عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. قبل التنفيذ، يتم فحص الطعام المبرد وزينت مع صنعة، وبعد ذلك من الضروري التعرض للمعالجة الحرارية (الغليان، الجذر على اللوحة أو في خزانة القلي). يجب ألا تتجاوز مصطلح الغذاء بعد هذه المعالجة الحرارية ساعة واحدة، يحظر خلط بقايا الطعام من اليوم السابق أو مع الطعام المعد في نفس اليوم، ولكن في وقت سابق.

يحظر مغادرة اليوم التالي في قسم الصداع في ورشة العمل الساخنة:

الفطائر مع جبنة اللحوم والمنازل والمنتجات المفرومة من اللحوم والطيور والأسماك.

بطاطس مهروس البطاطا، المعكرونة المسلوقة.

في المواد الخام والمنتجات الغذائية المستخدمة لإعداد الأطباق، يجب ألا تتجاوز محتوى المواد المحتملة للمواد الكيميائية والبيولوجية (العناصر السامة والمضادات الحيوية والمبيدات الحشرية، والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، وما إلى ذلك) المعايير التي أنشأتها المتطلبات البيولوجية و المعايير الصحية من جودة المنتج التغذية. يشار إلى هذا الشرط في GOST R 50763-95 "النظام الغذائي العام. منتجات الطهي المنفذة من قبل السكان. المواصفات العامة. "

في قسم الصداع، يتم تنظيم أماكن العمل بشكل أساسي من نوع المعالجة الحرارية. على سبيل المثال، مكان العمل للتحميص ومرور المنتجات والمنتجات نصف النهائية؛ ثانيا - الطبخ، إطفاء والسماح بالمنتجات؛ الثالث - لطهي الزينة والعصيدة.

المعدات والأطباق والمخزون الساخنة متجر.

لإجراء عمليات مختلفة للحرارة والمعالجة الميكانيكية، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة والأطباق المتنوعة والأدوات والمخزون.

اختيار المعدات الحرارية والميكانيكية وفقا لأحكام تجهيز معدات المطاعم.

المعدات الرئيسية لحجرة الصلصة هي مواقد المطبخ، خزائن الساخنة، محطات توليد الكهرباء، المقلاة، فضلا عن المراجل الهضمي، محرك عالمي. تستخدم المراجل الهضمية الثابتة في الصعاد في المتاجر الكبيرة لطهي الخضار ومزينة الحبوب.

في المتاجر الساخنة للمؤسسات المتخصصة وفي المطاعم يتم تثبيت الأسياخ. في الشركات تستخدم أجهزة التفتيش والبيض وماكينات صنع القهوة وما إلى ذلك.

يمكن تحقيق تسريع طعام الطهي من خلال تطبيق أجهزة الترددات الترفيهية. في جهاز الميكروويف، يتم تنفيذ عمليات الاحماء نصف النهائي في جميع أنحاء حجم المنتج بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية اختراق داخل المنتج إلى عمق كبير.

يتم تثبيت خزانة تبخير لإعداد الأطباق الغذائية في مقصورة الصلصة.

من الأطباق الموجودة في قسم الصداع (الملحق رقم 3) بتطبيق:

غلايات كومة بسعة 20، 30،40،50 لتر للطبخ وأطباق اللحوم الإطفاء، والخضروات؛ الغلايات (الحبال) للطبخ والسماح الأسماك كلها والروابط؛

الغلايات لطهي الأطباق الغذائية للزوج مع إدراج شعرية؛

الأواني بسعة 1،5،2،2،6،6،80 لتر لإعداد عدد صغير من الخدمة المسلوقة والمطهمة الأطباق الثانية المطهية والصلصات؛

الكعك بسعة 2 و 4 و 6 و 8 و 10 لتر لمرور الخضروات والطماطم - هريس. على عكس المراجل، سيحوذر لديهم قاع سميكة؛

طبيعية معدنية وكبير من الحديد الزهر المقلاة من المنتجات نصف منتهية من اللحوم والأسماك والخضروات والطيور.

مقلاة من الحديد الزهر الصغير والمتوسطة مع مقبض لفظيات تحميص، الفطائر، طبخ العجة؛

مقالي المقالي مع 5 و 7 و 9 خلايا لإعداد الزجاج البيض المقلي في الكميات الجماعية؛

دبابيس القلي الحديد الزهر مع الصحافة لتحميص الدجاج التبغ والآخرين.

من المخزون الذي يستخدمونه: البيض والبشرة والشوك الكروك (كبير وصغير)؛ الترباس شفرات الفطائر، المرجل، السمك؛ جهاز لملء المرق، غربال مختلف، كاشطات، القصص، السفن لتحميص الكباب.

استخدام مكان عمل الطاهي من منتجات التحميص والركاب مواقد المطبخ (PESM-4، TLM-0،51، PE-0.51SH، PE-0.17، PESM-4SHB، APN، إلخ)، خزائن القلي (Izhmsm- 2K) ، طاولات الإنتاج والرفوف المحمولة. في المطاعم التي توجد فيها مجموعة من الأطباق أكثر تنوعا وإعداد الأطباق المقلية في المقلاة العميقة (القطع في كييف، بطاطس السمك، إلخ)، على النار المفتوحة (سمك الحفش، طائر الشواء، وما إلى ذلك)، في خط الحرارة تشمل الكهرباء (GE، GEN-10)، المقلاة (FESM-20، FE-20، FE-20-0.1). من غمرت المنتجات شبه المصنعة في الشبكة في المقلاة بالدهون ذات الدهون المسخن، ثم من المنتجات الجاهزة مع شبكة أو ضجيج يتم صقلها إلى مصفاة مثبتة على هيكل عظمي، لتتدفق من الدهون الزائدة. إذا كان هناك كباب في نطاق الأطباق، فإنها تنظم مكان عمل متخصص يتكون من طاولة إنتاج وفرن SC-2 Skewed.

يتم تنظيم أماكن العمل للطبخ والإطفاء والسماح والمنتجات المخبوزة مع مراعاة تنفيذ العديد من العمليات عن طريق الطهاة في نفس الوقت. لهذا الغرض، يتم تجميع المعدات الحرارية (مواقد المطبخ، خزائن القلي، محطات توليد الطاقة) حساب الراحة في تحريك الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المثبتة بالتوازي مع خط الحرارة. يمكن وضع المعدات الحرارية ليس فقط في الخط، ولكن أيضا جزيرة