Палачинки с извара

Технологична карта бр.

Палачинки с извара(CP рецепта № 1002)

Издателство Киев "A.S.K" 2005 г

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на полуготови продукти палачинки с извара,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

На дъската се нареждат тънки палачинки. В тях се поставят кайма от извара и стафиди. Сгънете малки пликове. Поставете върху тава, намазана с масло. Отгоре палачинките се намазват с разтопено масло и се загряват в конвекторна фурна на пара при температура 160-170*С за 10 минути.

Палачинките се порционират. Поръсват се с пудра захар.

1. Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид- малки пликове, пържени до златисто кафяво. Поръсени с пудра захар. Вътре има кайма от извара със стафиди. Цветът на палачинките е жълтеникав със златиста коричка. Бял цвят е извара, а кафяв цвят е стафиди.

Вкус и мирис– сладки палачинки, извара, стафиди, ванилия, разтопено масло, без чужд вкус и мирис.

Технологичният процес на приготвяне на палачинки се състои от приготвяне на течно тесто без мая, печене на палачинки, приготвяне на мляно месо, пълнене и пържене на палачинки.

Към млякото се добавят солта, захарта, яйцата, разбърква се и се добавя пресятото брашно. Всичко се разбърква добре с метална бъркалка, докато се получи хомогенна маса без бучки неразбъркано брашно. Тестото се прецежда.

Съотношението на брашното и течността в тестото за палачинки е 1:2,5. Разходна норма на тестото за 1 кг: брашно – 260 г, мляко – 650 г, яйца – 2 бр., захар – 20 г, сол – 10 г.

Изпечете палачинки в добре загрят тиган с диаметър 20 см 17–18 см, намазана с парче свинска мазнина или олио. Тестото се изсипва на тънък, равен пласт до 1 мм и всяка палачинка се изпържва до златисто кафяво от едната страна. Изпържените палачинки се нареждат един върху друг и се съхраняват охладени до пълнене. Възможно е използването на полуготови или готови блатове, изпечени в специална машина.

Каймата се приготвя от пасираната извара, суровите яйца, солта и захарта, разбъркани до гладкост. Поставете кайма върху пържената страна на всяка палачинка и прегънете краищата, придавайки на палачинката правоъгълна форма. Пържат се в загрят с олио тиган с шевовете надолу до златисто кафяво. Топлите палачинки се продават по 2-3 броя. на порция с разтопено масло, сметана или поръсени с пудра захар. Има два вида палачинки с извара: обикновени и сладки.

Край на работата -

Тази тема принадлежи към раздела:

Професия: готвач. Урок

Професия готвач Учебно ръководство.. http lib rus ec b прочетете.. Виктор Барановски..

Ако имате нужда от допълнителен материал по тази тема или не сте намерили това, което търсите, препоръчваме да използвате търсенето в нашата база данни с произведения:

Какво ще правим с получения материал:

Ако този материал е бил полезен за вас, можете да го запазите на страницата си в социалните мрежи:

Tweet

Всички теми в този раздел:

Организация на заведения за обществено хранене
Предприятията за обществено хранене се разделят на два основни типа: доставки и предпроизводство. Предприятията за снабдяване са механизирани предприятия, които обработват

Технологичен процес
Въз основа на естеството на организацията на производството се разделят предприятията с пълен и непълен технологичен цикъл. В общественото хранене има три форми на организация на производството: производство на продукти от

Организация на текущата работа
Основата на работата на главния готвач е менюто. До 13-16 часа на текущия ден ръководителят на производството трябва да състави план-меню за следващия ден. Мениджърът обсъжда състава на менюто с майсторите на магазина или готвачите

Стандарти за полагане на продукти
Нормите за влагане на суровини, добив на полуфабрикати и готови кулинарни продукти и ястия, както и норми за отпадъци при първична обработка на суровини и загуби при термична обработка на продуктите се установяват от сборници.

Технологични карти
Технологичните карти се съставят за всяко ястие въз основа на колекция от рецепти и правила за технологията на приготвяне на конкретно ястие или кулинарен продукт. Изработени технологични карти

Преработка на картофи
Първичната обработка на картофите може да се извърши механично, химично и термично. Механичният метод включва сортиране, измиване, почистване и дообработка

Електрическа белачка за картофи
Методът на химическо почистване включва третиране на картофи с алкален разтвор, загрят до 85 °C. Алкалите омекотяват кожата на клубените, които се отстраняват от очите при последващо измиване

Обработка на зеле и зеленчуци
зеле. Всички видове зеле са богати на витамини, протеини, захари и микроелементи. Отстраняват се горните замърсени листа на бялото, савойското и червеното зеле. Стръкът се отстранява след

Обработка на гъби
Ценността на гъбите е в техните вкусови и ароматни вещества, което обуславя широкото им използване при приготвянето на различни основни ястия, сосове и супи. Най-често използваните гъби са манатарки, манатарки

Качество на зеленчуците и правила за тяхното съхранение
Зеленчуковите полуготови продукти веднага се подлагат на термична обработка, тъй като при съхранение се влошава качеството им. За да предпазят картофите от потъмняване, те се подлагат на сулфатиране: потапят се в

Месо tsex
В цеха за месо се извършва първична обработка на месото, т.е. производство на полуфабрикати от говеждо, свинско, агнешко, птиче и дивечово месо. В предприятия с голям производствен обем за месния отдел вие

Приготвяне на полуфабрикати
Приготвянето на полуфабрикатите включва нарязване, очукване, подрязване на сухожилията, паниране, пълнене и мариноване. Нарязване. Месото се нарязва напречно на зърното под права линия

Порционни полуфабрикати
Пържолата се отрязва под прав ъгъл от удебелената част на филето по едно парче на порция с дебелина 2–3 см и се начуква. От горната част се приготвя нарязана пържола и

Порционни полуфабрикати
Натуралните агнешки и свински котлети се изрязват от половината на филе до бъбречната част, от 13-то до 6-то ребро. За да нарежете, поставете филето на масата с ребрата нагоре и нарежете

Котлетна маса и полуфабрикати от нея
За производството на котлетна маса се използва говеждо (месо от врат, хълбоци и обрезки), свинско (изрезки, получени от разфасоване на трупове) и агнешко (пулпа от врат, обрезки). По-добре е да използвате месо

Електрическа месомелачка
Преди започване на работа универсалната задвижваща количка трябва да се закрепи с винтове. При обезкостяване на месото работниците трябва да носят предпазни средства. Дръжките на всички ножове трябва да бъдат внимателно

Обработка на карантия
Страничните продукти включват ядливи вътрешни органи, глави, крака и опашки. Най-ценни са езикът, черният дроб, мозъкът и бъбреците. Те съдържат голямо количество протеини (до 18%), богати на витамини,

Характеристики на обработка на домашни птици и дивеч
За преработката на домашни птици, дивеч и мекотели големите предприятия отделят специално помещение с ковачница, малките предприятия имат специални работни места. Содер от птиче месо

Дресинг за домашни птици
Труповете на домашните птици се прибират „в джоб“, в една нишка, в две нишки. Пълненето на джобове е най-простият и често срещан метод.

Полуфабрикати от птиче месо
Полуфабрикатите от птиче месо са представени от цял ​​труп, нарязани, малки парчета, котлети и кнедли. Цели трупове на птици и дивеч се подправят с един от горните

Използване на отпадъци от домашни птици
От отпадъците от домашни птици се използват глави, шии, миди, крила, крака, сърца, стомаси, кожа и гарнитури, останали след приготвянето на полуготови продукти. От дивечовите отпадъци се използват само вратове

Качество на преработените храни и правила за тяхното съхранение
Птиците, дивечът и полуфабрикатите от тях се съхраняват при температура 5 °С. Труповете се поставят върху тави за печене в един ред и се съхраняват за не повече от 36 ч. Натурални, панирани котлети и продукти, направени от котлетна маса.

Риба tsex
Рибният цех извършва първична обработка на риба и производство на рибни полуфабрикати. Както бе споменато по-рано, в малките предприятия рибният цех може да се комбинира с цех за месо, но преработващ

Предварителна обработка на различни видове риби
Според метода на обработка рибите се разделят на три групи: люспести, безлюспести и есетрови. Рибата с фини люспи (навага, михалица) се обработва по същия начин като рибата без люспи. В работилницата трябва да има готвач

Приготвяне на полуготови рибни продукти
Полуготовите рибни продукти се делят на едри (цяла риба), порционирани и малки (за риба в тесто, солянка и други ястия). В зависимост от употребата се разграничават полуфабрикати

Полуфабрикати от рибна котлетна маса
Полуфабрикатите от рибна котлетна маса са представени под формата на котлети, кюфтета, кюфтета, кюфтета, зраз, телешко и руло. Котлетите се оформят с помощта на машина, която

Нерибни морски дарове
Най-ценните от тях - ракообразни, мекотели и водорасли съдържат: голямо количество протеини (до 22%), минерали (натрий, калий, желязо, йод, мед, сяра, фосфор до 7%), витамини от група В,

Устройство за горещ магазин
В горещия цех се приготвят различни продукти, приготвят се полуфабрикати, приготвят се първи, втори и сладки ястия, пекат се продукти за студени ястия.

Машина за забърсване и рязане
На работното място на главния готвач трябва да има настолна везна, комплект от три готварски ножа и дъски за рязане. За рязане, настъргване и избърсване на зеленчуци се използва универсално задвижване със специални маншони.

Основни техники за термична обработка
Основните методи на топлинна обработка са варене и пържене. Готвенето се извършва: с пълно потапяне на продукта в течност, с частично потапяне (бракониерство), пара

Конвенкционална фурна
Пърженето се разделя на: пържене върху нагорещени повърхности с мазнина (основен метод) или без мазнина, в мазнина, в затворен обем, пържене в инфрачервени лъчи и на открит огън. И

Спомагателни и комбинирани техники
Спомагателните техники включват сотиране, попарване и пърлене. Сотирането е нагряване на продукт със или без мазнина. Например за подправяне на сосове и

Процеси, протичащи в продуктите по време на термична обработка
При температура 35–40 °C настъпва денатурация на белтъка, а при температури над 70 °C настъпва коагулация или коагулация. В резултат на тези процеси бел

Приготвяне на сотето
В купа се разтопява мазнина (масло, маргарин или животинска мазнина) - 10-15% от теглото на продуктите, след което се добавят зеленчуците на пласт 3-4 см и се задушават при температура 110-120 °C, като се разбъркват периодично. .

Подготовка на зеленчуци за готвене на супа
Маринованите краставици се обработват, нарязват и пошират. Зърната се сортират и измиват няколко пъти, като водата се сменя. След измиване перленият ечемик се поставя във вряща вода, вари се до полуготовност, отвара

Месна каша
Лукът се нарязва и се задушава, добавя се доматеното пюре и всичко се задушава. Маринованите краставици се обелват и почистват от семките, нарязват се на филийки и се слагат във врящ бульон, оставя се да заври, добавя се

Рецепта за зеленчукова супа
Брой продукти в една порция бруто: зеле бяло – 50 г, картофи – 133 г, моркови – 25 г, магданоз – 13 г, лук – 12 г, праз лук – 13 г, консерва зелена

Супи със зърнени храни, тестени изделия и бобови растения
За приготвянето им използвайте ориз, просо, перлен ечемик, грис и овесени ядки; за варива - боб, грах, леща. Приготвят се зърнените храни, овесените ядки се попарват няколко пъти, за да може супата да се сервира

Избистряне на бульона
Прецеденият бульон се загрява до 50–60 °C, добавя се „заливка“, разбърква се добре, добавят се леко запечени корени и лук и се оставя да заври. След това отстранете пяната и мазнината от повърхността, намалете топлината

СУПА ПЮРЕ
Супите-пюрета се използват широко в детското, диетично и лечебно хранене. Те се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, птиче месо, черен дроб и риба. Отличителна черта на супите-пюрета е, че изискват

Рецепта за супа от моркови
Брой продукти за една порция бруто: кости - 125 г, моркови - 200 г, магданоз - 7 г, лук - 12 г, пшенично брашно - 10 г, ориз - 10 г, масло - 10 г, мляко

Студени супи
Студените супи включват окрошка, студен борш, супа от цвекло и супа от зелено зеле. Приготвят се с хлебен квас, бульон от цвекло и зеленчуков бульон. Тези супи се приготвят в студен цех, и

Рецепта за окрошка с месо
Количество продукти на порция бруто: квас хляб - 300 г, телешко - 109 г, зелен лук - 38 г, пресни краставици - 75 г, сметана - 20 г, яйце - 1/2 бр., захар - 5 г, готов горчив

Сладки супи
Течната основа на сладките супи са плодови инфузии. За приготвянето на тези супи се използват пресни, консервирани и сушени плодове и плодове, както и плодови и ягодови сокове, пюрета, сиропи и екстракти.

Соте от брашно
В зависимост от начина на приготвяне сотето от брашно се дели на сухо и тлъсто, а по цвят - на червено и бяло. Сотиране, което се приготвя без нагряване, се нарича студено сотиране. За ко

Червени сосове
Брашненото червено соте се разрежда с кафяв бульон. Сотираното с мазнина брашно може да се разрежда с горещ бульон, сухото сотирано брашно може да се разрежда само с охладен до 40–50 °C бульон. Изсипете в казана

Рецепта за сос с бяла основа
Месен бульон - 1100 г, трапезен маргарин или масло - 100 г, пшенично брашно - 50 г, лук - 36 г, магданоз (корен) или целина - 29 г, лимонена киселина - 1 г. Корени и

Млечни сосове
Млечните сосове спадат към групата на лютите сосове, приготвени с брашно. Приготвят се на базата на бяла мазнина соте и мляко с добавка на вода. Пълномаслено мляко или разредено с вода

Майонезен сос
Растително масло – 750 г, яйца (жълтъци) – 6 бр., трапезна горчица – 25 г, захар – 20 г, оцет 3% – 150 г. Жълтъците на суровите яйца се отделят от белтъците. Рафинирано растително масло, охладено

Изисквания към качеството на сосовете
Горещите сосове с брашно трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, да са кадифени, хомогенни, без бучки неразтворено брашно и частици от пюрирани зеленчуци. Сосът трябва леко да покрие лъжица, с.л.

Ястия с месо
Месото е основният източник на протеини и незаменими аминокиселини. Освен тях съдържа екстрактни вещества и мазнини. Протеините служат за изграждане и възстановяване на телесните тъкани, а мазнините са източник

Варено месо
Говеждо, агнешко, свинско, пушени продукти, субпродукти и колбаси се приготвят варени за втори ястия. Готвенето се извършва върху онези части от месото, които съдържат значително количество

Варено месо
Подготвено за готвене месо (говеждо, агнешко, свинско или телешко) с тегло до 2,5 kg се поставя в гореща вода, бързо се довежда до кипене, отстранява се пяната и се вари без да завира (при температура 90 ° C)

Месо на грил
При готвене се използват следните методи за пържене: основен метод, дълбоко пържене, върху въглища или в електрическа скара. Месото се запържва на големи порции, малки парчета и се нарязва.

Печено говеждо
Телешкото месо (бонфиле, дебели и тънки ръбове) се почиства на голямо парче с тегло 1-2,5 кг, поръсва се със сол и черен пипер и се поставя в предварително загрята тава, намазнена. Разстоянието между парчетата е най-малко 5 см.

Печено прасенце
Малките прасенца се пържат цели, а големите (4–6 кг) се нарязват по гръбначната кост заедно с главата, поръсват се със сол отвътре и се нареждат върху тава с кожата нагоре (целите прасенца се слагат с гърба). нагоре

Консервирано задушено месо
За задушаване месото се използва на големи, порционни и малки парчета. Преди задушаване месото се поръсва със сол и черен пипер и се запържва до образуване на хрупкава коричка. След това го поставете в дълбока купа,

Консервирано задушено месо
Количество продукти на порция, рандеман 75/75, от които месо 75 г и сос 75 ​​г: телешко - 169 г, или агнешко - 165 г, или свинско - 129 г, моркови - 10 г, лук - 7 г, магданоз - 8 бр. Ж

Печено месо
Количество продукти на порция, като месото е 75 г, а гарнитурата е 250 г: телешко - 169 г, или агнешко - 165 г, или свинско - 129 г, мазнина - 12 г, картофи - 193 г, моркови - 25 г, ряпа - 20 g, p

Бъбреци на руски
Обработените пъпки се накисват, заливат се със студена вода, довеждат се до кипене, бульонът се отцежда, пъпките се измиват, отново се заливат със студена вода и се варят 1-1,5 часа при слабо кипене. Готовите бъбреци се измиват

Пилета, пържени пилета
Овкусените, осолени трупове на кокошки и пилета се поставят обратно върху загрята с мазнина тава и се пържат до златисто кафяво. В този случай трупът се обръща отзад на една страна, след това на другата страна.

Ястия от риба и морски дарове
Рибните ястия са богати на протеини, които се усвояват по-лесно от месните протеини. Рибната тъкан е по-мека и нежна, тъй като съдържа много по-малко съединителна тъкан от животинското месо. Мазнините, съдържащи се в

Варена риба
За готвене на порции използвайте филе с кожа и кости, филе с кожа и кръгли парчета. Готовата риба се нарежда в дълбоки тави или котли на един ред с кожата нагоре и се залива.

Поширана риба
Те включват стерляд, щука, щука (включително пълнена щука), лаврак, кефал, треска, змиорка, бяла риба, писия, камбала и михалица. Готовата риба се поставя в купа. Връзки и целувки

Пържена риба
За пържене се използват всички видове риба, но тази термична обработка придава особен вкус на риби като шаран, платика, шаран, хлебарка, херинга, херинга, навага, корюха, скумрия, толстолоб

Основна пържена риба
Количество продукти на порция с тегло 255 g с масло или 280 g със сос: риба - 148–238 g (според стандартите на колекцията от рецепти), пшенично брашно - 6 g, растително масло или мас -

Дълбоко пържена риба
Количество продукти на порция с тегло 330 г със сос или 305 г с майонеза: щука - 192 г, или сом - 198 г, или лаврак - 192 г, или навага - 111 г, или скумрия - 107 г, жито

Риба, пържена в тесто
Количество продукти на порция с тегло 225 гр.: щука – 140 гр., лимонена киселина – 0,2 гр., растително масло – 4 гр., магданоз – 2 гр., пшенично брашно – 30 гр., яйце – 3/4 бр., прясно мляко – 30 бр. дебел -

Риба, печена с картофи на руски
Количество продукти на порция с тегло 350 г: щука - 227 г, или сом - 234 г, или хек - 248 г, гарнитура - 150 г, сос - 125 г, сирене - 5,4 г или крекери - 4 г, масло – 11 години

Рибна солянка в тиган
Рибата се преработва на филета без кожа и кости и се нарязва на парчета с тегло 25-30 g (3-4 на порция). Краставиците се почистват от кората и семките, нарязват се на тънки филийки, а лукът - на лентички. Подгответе трупа

Зеленчукови ястия и гарнитури
Зеленчуците играят важна роля в храненето на човека като източник на въглехидрати, витамини, фибри и микроелементи. Зеленчуците и плодовете са почти единственият източник на витамин С, който значително покрива

Варени зеленчуци
За приготвяне на топли ястия и гарнитури зеленчуците се варят на пара или във вода. Картофите и морковите се варят обелени, цвеклото - с ципите, царевицата - на кочани, без да се отделят листата, бобовите шушулки - наситнени

Картофено пюре
За приготвяне на картофено пюре е по-добре да използвате сортове картофи с високо съдържание на нишесте. Обелени картофи, еднакви по размер, варете до омекване, отцедете бульона, накиснете картофите

Варен зелен грах
За приготвянето на това ястие се използва зелен грах, пресен, сушен, замразен и консервиран. Пресният зелен грах се обелва от шушулките, слага се във вряща подсолена вода и се сварява

Пържени зеленчуци
За пържене се използват сурови и варени зеленчуци. Зеленчуците, съдържащи нестабилен протопектин и достатъчно количество влага, се пържат сурови. Такива зеленчуци включват картофи, тиквички, тиква, домат

Дълбоко пържени картофи
Картофите се нарязват на кубчета, ленти, филийки, кубчета, топчета, стърготини, измиват се и се подсушават добре. Готовите картофи се поставят в загрята на 180–190 °C мазнина и се пържат до

Задушено зеле
Количество продукти за една порция с тегло 250 г: прясно зеле - 325 г или кисело зеле - 321 г, мазнина - 10 г или сланина - 12,6 г, моркови - 12 г, лук - 18 г, магданоз - 7 г, доматено пюре –

Зеленчукова яхния
Количество продукти за една порция с тегло 250 г: картофи - 67 г, прясно зеле - 38 г, моркови - 50 г, ряпа - 53 г, магданоз - 13 г, консервиран грах - 31 г, тиква или тиквичка - 4 бр.

Пълнени чушки
Първи начин. Нарязаните на лентички моркови и лук се задушават, добавят се пресни домати или домат и се задушават заедно. След това комбинирайте с варен ориз, добавете сол, черен пипер, билки

Изисквания за качеството на зеленчукови и гъбени ястия и гарнитури
Варените зеленчуци трябва да запазят формата си, картофените клубени могат да бъдат леко сварени. Цветът на картофите е от бял до жълтеникав, не се допуска зачервяване или потъмняване на клубените. Останал цвят

Ястия от полуготови продукти
Предприятията за обществено хранене закупуват зеленчукови полуфабрикати и кулинарни продукти от зеленчуци. Полуготовият продукт „пържени картофи“ се състои от картофени блокове,

Каши, зърнени храни, варива и тестени изделия
Зърнените и бобовите растения съдържат голямо количество нишесте (до 72%), протеини, особено в бобовите растения (до 20%), и са богати на витамини BP B2, PP. Зърнени култури преди топлинна обработка

Течна каша
За течни каши се считат тези, чийто добив е 5-6 кг от 1 кг зърнена култура. Кашата се готви с пълномаслено мляко, смес от мляко и вода или с вода. Те се приготвят по същия начин като вискозните каши, но се използва повече течност.

Тестени ястия
Пастата се приготвя по два начина. Първият метод е дренаж. Готовите продукти се заливат с вряща подсолена вода (5-6 л на 1 кг макарони и 50 г сол).

Ястия с боб
Бобовите растения се отличават с високо съдържание на фибри и протеини, освен това зърната на бобовите растения са покрити с дебела обвивка отгоре, така че не се разваряват добре. Някои сортове цветен боб съдържат отрова

Боб в домати
Готовият боб се залива със студена вода и се вари до омекване, така че да поеме напълно цялата вода, след това бобът се смесва с готовия доматен сос, загрява се 5 минути, овкусява се със сол,

Ястия с яйца
За приготвяне на ястия с яйца се използват яйца, меланж и яйчен прах. Тяхната хранителна стойност се определя преди всичко от съдържанието на протеини, мазнини, витамини А, D, БП В2,

Бъркани яйца
Яйцата се варят във вряща вода за 2,5-3 минути от момента, в който водата заври. По време на варенето не се добавя сол. Готовите яйца извадете с решетъчна лъжица и измийте със студена вода. Рохко сварените яйца имат полутечен белтък и течност

Натурални пържени яйца
Пригответе пържени яйца в порционирани чугунени или алуминиеви тигани. Можете да използвате големи тигани, тави за печене или специални тигани с вдлъбнатина за жълтъка. Добре затоплена

Пълнени омлети
Такива омлети се приготвят с месни или зеленчукови гарнитури или сладки. Омлетната смес се изсипва в загрят с олио тиган и се пържи до сгъстяване на сместа. В средата се поставя готовото ф

Изисквания към качеството на ястията с яйца
Рохко сварените яйца трябва да имат течен жълтък и полутечен белтък. Яйца "в торба": жълтъкът е полутечен, белтъкът е удебелен отгоре и полутечен в центъра. Яйцето с черупки е леко деформирано

Устройство за хладилна камера
Предназначението на хладилния цех е да приготвя студени ястия и закуски от месо, риба, зеленчуци и други продукти, както и сладки ястия и сандвичи. При разполагане на хладилен цех трябва да се вземат мерки

Салата от бяло зеле
Количество продукти за приготвяне на една порция с тегло 150 г: прясно зеле - 90 г, червени боровинки - 15 г, зелен лук - 15 г или моркови - 15 г, оцет 3% - 15 г, захар - 7 г, олио

Желирана риба
Количество продукти на порция с тегло 200 г: щука - 178 г, или есетра - 141 г, или сьомга - 157 г, или щука - 175 г, или сом - 175 г, или шаран или шаран - 202 г, лимон - 1 бр. / 15 бр., не

Изисквания към качеството на студените ястия
Сандвичи. Продуктите трябва да се поставят на равен слой върху парче хляб, да имат гладка повърхност, вкус и мирис, характерни за използваните продукти. Салати

Ястия с извара
Самата извара е продукт, който не изисква задължителна топлинна обработка, така че ястията от извара се приготвят в студен или сладкарски цех. Горещи ястия от извара (гювечи, пу

Студени ястия от извара: извара с мляко, сметана, заквасена сметана или захар
За сервиране в натурален вид използвайте пълномаслено или полумаслено ненастъргано сирене. Поставя се в чиния или в купа за салата в купа, залива се с предварително охладено мляко или сметана.

Кнедли с извара
Количество продукти за една порция с тегло 225 гр.: за тестото: пшенично брашно - 60 гр., вода - 20 гр., захар - 2 гр., яйце - 1/10 бр.; за мляно месо: извара - 86 г, захар - 10 г,

Сирники
Количество продукти за една порция с тегло 175 г: извара – 140 г, пшенично брашно – 18 г, яйце – 1/3 бр., захар – 15 г, масло – 5 г, конфитюр – 25 г или сметана – 15 г, захар – 10 гр.

Пудинг от извара
Количество продукти за една порция с тегло 200 гр. (грамма пудинг): извара - 152 гр., грис - 15 гр., захар - 15 гр., яйце - 1/4 бр., стафиди - 20 гр., ядки - 10 гр., масло - 5 бр. g, ванилин - 0

Сладки ястия
Сладките ястия се сервират в края на вечерята за десерт, поради което се наричат ​​още десертни или трети ястия. Могат да се използват по време на закуска, вечеря и следобедна закуска. За приготвяне на сладкиши

Компот от пресни плодове, плодове, горски плодове
Количество продукти за приготвяне на 1 литър компот: ябълки - 340 г, или круши - 335 г, или дюли - 340 г, или праскови - 334 г, или кайсии - 350 г, или сливи - 334 г, или сини сливи - 315 г ,

Самбуко от кайсии
Желатинът се накисва. Кайсиите се сортират, измиват, нарязват се и се почистват от костилките, нареждат се в съд, залива се с малко гореща вода (200 г на 1 кг кайсии) и се варят 5-10 минути. Омекотена а

Оризов пудинг
Количество продукти за една порция с тегло 250 гр.: ориз - 48 гр., прясно мляко - 75 гр., вода - 80 гр., захар - 15 гр., яйце - 1/2 бр., масло - 10 гр., стафиди - 10 гр., крекери - 5 бр. g, заквасена сметана - 5 g, ванилия

Предназначение и структура на сладкарския цех
В предприятия, където се извършва масово производство на сладкарски изделия, цехът за тяхното производство работи отделно и независимо от други цехове. Ако се произвеждат продукти с масло или бяло

Изделия от тесто
Основната продуктова гама на сладкарския цех са тестени изделия. Тяхната хранителна стойност зависи от съдържанието на въглехидрати (скорбяла), както и на растителни протеини, мазнини и витамини от група В и

Тесто с мая
Суровините за приготвяне на тесто с мая са брашно, вода, сол и мая. Дрождените гъбички и млечнокисели бактерии, които попадат в тестото с тях, причиняват ферментация: първата - алкохолна, втората - млечна.

Безквасно тесто
Количество продукти за 1 кг брашно: захар - 62 г, маргарин - 25 г, сол - 15 г, мая - 25 г, вода - 450 г. Тестото се приготвя по прав метод от брашно с добър глутен и

Пандишпан метод за приготвяне на тесто
Съотношението на продуктите е както при право тесто. При пандишпановия метод първо се приготвя тестото - течно тесто, съдържащо 40% брашно, 60% вода, 100% мая. Приготвяне на тестото

Подготовка на продуктите за печене
Готовото тесто се поставя върху маса, поръсена с брашно или намазана с растително масло (за пържени продукти) и се нарязва. Тестото се разделя на части с необходимата маса ръчно или с тестоделител

Пържени пайове
Тестото за пържени пайове се приготвя по прав метод със слаба консистенция. Готовото тесто се охлажда преди нарязване до 10 °C, за да не се вкисели при нарязването. Разпределете готовото тесто

Сбитен
Sbiten е руска национална напитка на базата на мед. Приготвя се по два начина: с мая и без мая. Натуралният пчелен мед се разтваря в гореща вода (1:4), добавя се захарта

Разпределяне и измиване на кухненски прибори
Зоната за миене на кухненски прибори обикновено се намира до горещия цех. Използваните съдове, идващи от работилниците, се поставят на рафт, до който се поставят съдове за остатъци от храна. За М

Складови съоръжения
Един от критичните моменти, които до голяма степен определят рентабилността и гладкото функциониране на предприятието, както и качеството и санитарната безопасност на готовия продукт, е правилната организация

Правила за освобождаване на продукти от склада
Основата за пускане на продукти в производство е изискването (заявлението) на ръководителя на производството. Това изискване трябва да бъде одобрено от директора на предприятието. Продукти за пренасяне

Приемане на продукти и материални ценности
При получаване на продукти те проверяват тяхното количество и качество, както и състоянието на контейнера, определят броя на местата, броят продуктите на парчета и претеглят продуктите повторно. При прием на кисело зеле

Процедура и методи за контрол на качеството
Ако се ръководим от стандартната дефиниция и като вземем предвид спецификата на продуктите за обществено хранене, качеството на продуктите за обществено хранене трябва да се разбира като съвкупност от свойства на продукта, около

Процедура за вземане на проби
Вземането на проби от суровините, полуфабрикатите и готовите продукти, за които има разработена техническа документация, се извършва чрез отваряне на определен брой транспортни опаковъчни единици, посочени в спецификацията

Резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 14 ноември 2001 г. № 36
„За прилагането на санитарните правила“ (с измененията на 31 май 2002 г.) Въз основа на Федералния закон от 30 март 1999 г. № 52-FZ „За санитарните и епидемиологичните

Влиза в сила от 1 юли 2002 г
I. Обхват 1.1. Санитарни и епидемиологични правила и разпоредби „Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти“ (наричани по-долу санитарни

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта No135

Палачинки с плодов пълнеж

(промишлено производство)

Метод на готвене:Индустриално произведените палачинки с пълнеж се доставят на предприятията за предучилищно хранене само в замразена форма. Палачинките се изваждат от опаковката и се поставят върху тава за печене, намазана със зеленчуци или масло. Така приготвените палачинки с пълнеж се нареждат върху тава, намазана с растително масло и се поставят във фурна или фурна, предварително загрята до температура 180°C, и се пекат 10 - 15 минути, докато температурата в дебелината на пълненето достига поне 90°C.

При използване на микровълнова фурна замразените палачинки с пълнеж се изваждат от опаковката и незабавно се поставят в микровълнова фурна без предварително размразяване, където се термично обработват, докато температурата вътре в пълнежа достигне поне 90°C при минимална мощност 300 W .

Термичната обработка на индустриално произведените палачинки с пълнеж може да се извършва по режими в съответствие с препоръките на опаковката, като задължителното условие е температурата в дебелината на пълнежа да не е по-ниска от 90°C.

Температура на сервиране: не по-ниска от 65°C.

Период на продажба: не повече от един час след термична обработка.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта № 136

Чийзкейк с извара

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Първокласно пшенично брашно 44,0 44,0

Стерилизирано мляко 3,2%

масленост обогатена 22,0 22,0

Диетично пилешко яйце 0,25 10,0

Гранулирана захар 5,0 5,0

Пресована мая 2.0 2.0

Несолено масло 2,0 2,0

Рафинирано слънчогледово масло 3,0 3,0

Извара 9% масленост 23,0 22,0

Гранулирана захар 3,0 3,0

Диетично пилешко яйце 0,125 5,0

Рафинирано слънчогледово масло

за намазняване на тавата за печене 2.0 2.0

Метод на готвене:

Пригответе тесто с мая от брашно, мляко, яйца (яйцата са предварително обработени съгласно SanPin 2.3.6.1079-01), захар, масло, мая и сол, оставете да втаса (поставете на топло място). От втасалото тесто се оформят топчета, правят се вдлъбнатини, в които се поставя каймата. Изравняват се в тава, намазана с олио и се пекат при температура 230-240°C за 10-12 минути до образуване на златиста коричка върху изварата.

Извара: изварата се прекарва през машина за мелене, добавят се яйцата и захарта и се разбъркват добре.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта № 137

Палачинки с ябълки

Име на продукта Разход на продукт за 1 бр.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Първокласно пшенично брашно 46,0 46,0

Диетично пилешко яйце 0,225 9,0

Стерилизирано мляко 3,2% масленост

подсилен 50,0 50,0

Пресована мая 1,8 1,8

Гранулирана захар 3,0 3,0

Ниско йодирана сол

Ябълки 14,3 10,0

Масло за

намазняване на тавата за печене 3.0 3.0

Начин на приготвяне: йодирана трапезна сол и гранулирана захар се разтварят в малко количество мляко, добавя се предварително разредена мая, разбърква се, филтрира се, след което се смесва с останалото мляко или вода, загрята до температура 35-40 ° С, добавете пресято пшенично брашно и пилешки яйца. , разбъркайте до образуване на хомогенна маса, поставете тестото на топло място (с температура 25-30 ° C) за 3-4 часа, след което тестото се смесва ( омесено) и се оставя да втаса отново. Към тестото за палачинки се добавят пресни ябълки, почистени от кората и семките и нарязани на малки кубчета или тънки ленти и се размесват.

Палачинките се поставят върху загрята тава, намазана с масло и се пекат във фурна или фурна при температура 180-200 ° C за 8-10 минути до готовност.

Температура на сервиране: не по-ниска от 65°C.

Време за продажба: не повече от три часа от момента на подготовката.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта No138

Печена баница със зеле

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Пшенично брашно първокласно или 1 с. 44.0 44.0

Стерилизирано мляко 3,2%

масленост обогатена 22,0 22,0

Гранулирана захар 3,0 3,0

Рафинирано растително масло 2,0 2,0

Несолено масло 2,0 2,0

Пресована мая 1,5 1,5

Ниско йодирана сол

Бяло зеле

(x/o – 20%, t/o – 21%) 38,0 30,5

Грамаж на задушено зеле 24,2

Несолено масло 3,0 3,0

Диетично пилешко яйце 0,125 5,0

Сол йодирана с

ниско съдържание на натрий 0,25 0,25

Рафинер за растително масло

Метод на готвене:

Пригответе тесто с мая. За каймата бялото зеле се нарязва на ситно, задушава се в малко вода с олио и сол до омекване. Охладете, добавете твърдо сварено и ситно нарязано яйце (яйцата са предварително обработени съгласно SanPin 2.3.6.1079-01).

От тестото и каймата се оформят затворени банички със зеле, нареждат се върху намазнена тава, намазват се отгоре с яйце и се пекат при t°=200-240°C за 15-20 минути.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта № 139

Пай с ябълка

Име на продукта Разход на продукт за 1 бр.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Първокласно пшенично брашно или 1s 50.0 50.0

Стерилизирано мляко 3,2%

масленост обогатена 25,0 25,0

Несолено масло 4,0 4,0

Рафинирано растително масло 4,0 4,0

Гранулирана захар 5,0 5,0

Пресована мая 1,5 1,5

Диетично пилешко яйце 0,125 5,0

Ябълки 35.0 24.5

Гранулирана захар 2,0 2,0

Рафинер за растително масло

за намазняване на тавата за печене 2.0 2.0

Метод на готвене:

Пригответе тесто с мая от брашно, мляко, масло, захар, яйца (яйцата са предварително обработени съгласно SanPin 2.3.6.1079-01), мая и сол. Оставете го да втаса. Пригответе пълнежа за пайовете: почистете ябълките от кожата и гнездата от семена, нарежете на ситно, комбинирайте със захарта. Нарежете тестото на пайове, напълнете ги с готовите ябълки, наредете ги върху намазнена тава, намажете с яйце и изпечете при t°=200-240°C във фурната за 8-10 минути.

Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието „Палачинки с банан и шоколад”, произведено от палачинска „Палачинков двор”

1. 2. Списък на суровините

2.1. За приготвянето на „Палачинки с банан и шоколад“ се използват следните суровини:

Пшенично брашно GOST 27583-88

Пилешки яйца за храна GOST 27583-88

Мляко GOST R 52090-2003

Сол GOST R 515-74

Гранулирана захар ГОСТ 21094

Растително масло GOST 21314-75

Банан GOST R 51603-2000

Извара RST RSFSR 371-89

Шоколадово кисело мляко GOST 16270-70

2.2. Суровините, използвани за приготвяне на „палачинки с банан и шоколад“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта

Рецепта за ястието "Палачинки с банан и шоколад"

Име на суровините	Бруто тегло (g)		Механични загуби обработка %		Нетно тегло (g)		Топлинни загуби обработка %			Изход
Пшенично брашно
Кокоши яйца за храна
Гранулирана захар
Растително масло
Изход от теста:
Добив на пържени палачинки:
За пълнене:
Шоколадово кисело мляко
Добив на пълнене:
Добив 1 порция

4. Технологичен процес

4.1. Подготовката на суровините за производството на ястието „Палачинки с банан и шоколад“ се извършва в съответствие с Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене (2009 г.)

4.2 . Приготвяне на палачинкова маса: Пресейте брашното и солта в купа и направете кладенче в средата. Добавете яйцето и половината мляко. Разбийте докато

до гладкост, след което постепенно добавете останалото мляко. Изсипете сместа за палачинки в друга купа и оставете за 25 минути. Загрейте тиган, намажете с олио и изсипете част от тестото. Запържете от едната страна, обърнете и запържете от другата страна до златисто кафяво.

За пълнене: Обелете банана, намачкайте го с вилица. Разтрийте изварата и смесете с киселото мляко и намачкания банан. Поставете 30 г пълнеж върху палачинката и я завийте на тръбичка. Поставете 2 палачинки в чиния и украсете с резени банан.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1. Ястието „Палачинки с банан и шоколад“ трябва да се сервира върху чиния, украсена с резени банан.

5.2. Дебелината на палачинките не трябва да надвишава 3 мм.

5.3. Срокът на годност на палачинките без пълнеж е един ден, с пълнеж не повече от час.

Технологична карта за приготвяне на палачинки.

Технология на готвене.

Солта и захарта се разтварят в малко количество вода и мляко, добавя се предварително разредената мая, сместа се прецежда, смесва се с останалата вода, загрява се до температура 35-40 ° C, добавя се брашното, яйцата се разбъркват, докато се образува хомогенна маса, след което се добавя растително или разтопено масло и отново се разбърква, докато се образува хомогенна маса. Омесеното тесто се оставя на топло място (25-35°C) за 3-4 ч. По време на процеса на ферментация тестото се размесва (замесва).

Палачинките се пекат от двете страни, като дебелината на палачинките трябва да бъде най-малко 3 мм.

Сервира се с масло, сладко, мармалад или мед.

Технологична схема MA прави извара.

Извара Брашно Заквасена сметана Яйце Захар Сода Сол

Изтъркан

Пържете

Технология на готвене.

Избършете изварата. След това добавете брашното към настърганата извара, добавете яйцата, заквасената сметана, захарта, содата, солта и разбъркайте добре.Разточете получената маса на слой с дебелина 1 см, нарежете на пръчици с дължина 10 см и ширина 2 см. Запържете получените пръчици в загрят с олио тиган.

Разпределете готовите блатове, поръсени с пудра захар.

Използвани книги.

1. Бутейкис Н.Г. Организация на производството на предприятия за обществено хранене. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: организация на производството в предприятие за обществено хранене 2007 г.

3. Гришин П.Д., Ковальов Н.И. Технология на готвене. М., 1972.

4. Справочник на технолога за хранене. М., 1984.

5. В. П. Золин: технологично оборудване на предприятия за обществено хранене 20011.

6. Наръчник за обучение на готвача. М., 1965.

Интернет ресурси:

"Кулинарен портал". Форма за достъп: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.