Технологични карти. Технологична карта на пържена риба Технология на готвене

За пълнене се използват щука, щука (фиг. 2.24) и шаран. Рибата се пълни цяла, под формата на питка и с павета.

Ориз. 2.24. Пълнеж от щука: 1 - подрязване на трупа; 2 - пълнен труп

Технологичната схема за приготвяне на цяла пълнена щука е показана на фиг. 2.25.

Ориз. 2.25. Технологична схема за обработка на щука, пълнена цяла

Щуката, предназначена за цял пълнеж, се почиства внимателно от люспите, за да не се повреди кожата, перките се отрязват, измиват, подсушават, кожата около главата се изрязва, прегъва се назад и внимателно се отстранява от трупа с чорап. Костите на перките се подрязват вътре в трупа, краят на гръбначната кост се счупва на опашката, така че кожата да остане с опашката. Кожата се измива и подсушава.

Рибата се нарязва на чисти филета.От пулпата се приготвя плънката, която се запълва плътно с кожата, придавайки й формата на риба. На опашката се правят няколко пробиви за отстраняване на въздуха. Главата е прикрепена към трупа или зашита.

Рибата се увива в марля или пергамент, завързва се с канап, поставя се върху скарата на котла и се пече.

Приготвяне на плънката.Месото на рибата се нарязва на парчета, добавя се пшеничен хляб без кори, накиснат в мляко или вода, и се прекарва през месомелачка. Задушен лук, чесън, сол, смлян черен пипер, маргарин се добавят към масата и всичко това отново се прекарва през месомелачка, добавят се сурови яйца, разбъркват се старателно и се разбиват. Не е нужно да добавяте чесън.

Под формата на питка щуката се пълни, когато рибата пристигне в предприятието изкормена. Рибният труп се измива, подсушава, сплесква и обелва кожата. Пълнежът се приготвя от пулпата.

Кожата от едното филе се поставя върху навлажнена марля, върху нея по цялата дължина се поставя плънката, която се покрива с кожата от другото филе. С помощта на марля оформете рибата на руло и го завържете с канап. Използва се за предположение.

Обработката на щука за пълнене цяла започва с изрязване на гръбната перка, останалите перки се отрязват с ножица, след което люспите се почистват внимателно, за да не се повреди кожата. От главата се отстраняват хрилете и очите.

Рибата се измива, подсушава и се отделя гръбнака. За да направите това, нарежете дълбоко месото по дължината на гръбначната кост от двете страни, счупете го откъм главата и опашката и го отделете от пулпата и ребрените кости. През дупката извадете вътрешностите. Рибата се измива и месото с ребрените кости се отрязва отстрани, като се оставя на тънък слой (не повече от 0,5 см). Костите на перките се изрязват с ножица.

Костите се отстраняват от пулпата и се приготвя плънката (като за пълнене на щука). Готовият щука се пълни с плънка от гръбния отвор, за да не загуби формата си рибата. Дупката е зашита. Рибата се увива в марля, завързва се с канап и се подсушава.

Шаранът за пълнене цял се обработва по същия начин като щуката, но първо се отстраняват люспите. Готовата риба се пълни с плънка и дупката се зашива. Пълнената риба се панира в брашно и се запържва.

Приготвяне на плънката.Обработените сушени гъби се сваряват до омекване, след което се нарязват на ситно и се запържват заедно с наситнения лук.

Натрошен ориз или каша от елда се приготвя с гъбен бульон. Към готовата каша добавете гъби, пържени с лук, сурови яйца (за вискозитета на пълнежа), смлян черен пипер и сол. Всичко се разбърква старателно. Можете да добавите нарязан чесън.

За пълнене с порционни парчета шаран и шаран се обработват и нарязват на порционни павета. Месото и костите се отделят внимателно от всяко парче, за да не се повреди кожата. Близо до кожата се оставя тънък слой пулп от 0,5 см. От пулпата се приготвя плънка (като за пълнене на щука), с която се пълни всяко порционно парче. Дебелината на паветата трябва да бъде не повече от 5 см. Използва се за допускане. Пълнежи от рибни филета и кайма са показани на фиг. 2,26; 2.27.

Ориз. 2.26. Пълнеж от рибно филе: 1 - полагане на кайма; 2 - оформя се пълнена риба; 3 - пълнена риба, подготвена за прием

Ориз. 2.27. Пълнеж от рибна кайма: 1 - дисплей на продукта; 2 - продуктът е оформен и подготвен за одобрение.

Цел на работата:запознаване с асортимента от рибни и нерибни ястия от морски дарове.

Асортимент от ястия: 1. Варена риба, полски сос
(№ 623, № 1053).

2. Телное (No 676).

3. Пържена риба с лук по ленинградски
(№ 643).

4. Риба, печена в сметанов сос с гъби по московски (№ 660).

Инструменти, оборудване и прибори:тигани с вместимост 1 и 0,5 л; тигани, готварски ножове, веселка, марля, гевгир, порционен тиган, фритюрник, месомелачка, тава за печене, метални овални съдове, сосове, малки чинии, прибори за хранене.

Технология на готвене:

1. Варена риба (№ 623). Полски сос (№ 1053 ) Бруто нето

captain fish или 296160

лаврак*214156

щука (без морска)306156

треска*197152

меджид*203156

морков*55

лук54

магданоз (корен)43

тегло на варена риба - 125

гарнитура (No 946)–150

сос (№ 1053)–75

Изход–350

* Рибата може да се готви без добавяне на моркови

Работна последователност „Варена риба“ (фиг. 5.6):

1. Размразете рибата, отстранете люспите и вътрешностите. изплакнете, наслоете и нарежете на порции полуготови продукти с определена маса с кожа и ребрени кости.

2. Подгответе зеленчуци. Измийте лука, морковите и корените магданоз, обелете и нарежете на филийки.

3. Оставете рибата да се готви. Поставете парчета риба в тиган, добавете вода, добавете сурови нарязани зеленчуци и гответе от момента на кипене 10-15 минути.

4. Сварете яйцата.

5. Измийте и обелете картофите (фиг. 5.7).

6. Сварете картофите, докато омекнат . Отцедете водата и подсушете картофите, като сложите съда на горещ котлон за няколко минути. Оставя се да се охлади до температура 80–85 o C.

7. Разтопете маслото и загрейте мляко за картофено пюре.

8. Избършете картофите През цедка добавете маслото и топло мляко. Разбийте масата.

9. Обелете яйцатанарежете на тънки филийки.

10. Измийте магданоза, ситно котлет.

11. Разтопете маслото за соса.

12. Направете соса (фиг. 5.8). Добавете нарязани яйца, билки, сол, лимонена киселина към разтопеното масло.

13. Украсете ястието. Поставете парчета риба върху топла плитка чиния и поставете картофено пюре отстрани. Нанесете шарка върху повърхността на пюрето с помощта на супена лъжица, потопена в гореща вода. Залейте рибата с полския сос. Гарнирайте с резен обелен лимон.

Ориз. 5.6. Технологична схема за производство на ястие “Варена риба”.

2. Картофено пюре (№ 946) Бруто нето

картофи1107830

мляко158150

трапезен маргарин6060

или масло6060

Изход – 1000

Ориз. 5.7. Технологична схема на производство на ястия
"Картофено пюре"

Полски сос (№ 1053) Бруто нето

масло700700

яйца8 бр.320

магданоз (зелени) 2720

лимонена киселина22

Изход – 1000

Ориз. 5.8. Технологична схема на производство на ястия
"полски сос"

2. Telnoe (№ 676) Бруто нето

щука или 16780

ледена риба17880

щука (без морска)20080

треска*11080

лаврак 12180

пшеничен хляб2424

мляко или вода3232

рибен котлет маса–134

кайма:

лук 4034/17*

мазнина за готвене55

пресни манатарки 2620/15*

или пресни шампиньони 2821/15*

яйца 1/4 бр.10

крекери22

маса от кайма - 42 бр

яйца 1/410

крекери1010

тегло на полуготовия продукт – 194

олио за готвене1414

тегло на готовото тяло – 160

гарнитура № 946, 948, 949, 976, 980–100

трапезен маргарин–7

сос No 1038, 1039–100

Изход–367

* Маса от сотиран лук и варени гъби

Последователност на работа „Телное“ (фиг. 5.9):

1. Размразете рибата, почистете я от люспи и вътрешности, изплакнете, отстранете кожата и отстранете костите.

2. Нарежете чисто филе на парчета с тегло 40-50 g.

3. Накиснете пшеничен хляб без кори в мляко.

4. Парчета риба и накиснат хляб кайма със сол и черен пипер. Избийте масата.

Фигура 5.9. Технологична схема за производство на ястие Telnoe

5. Пригответе зеленчукова кайма (фиг. 5.10). Обелете лука и гъбите, изплакнете, сварете гъбите, след което ги запържете. Запържете лука.

6. Сварете яйцата.Обелете, нарежете.

7. Комбинирайте сотиран лук, пържени гъби, нарязани яйца; Подправете на вкус със сол и черен пипер и разбъркайте.

8. Оформете тялото. Върху влажна кърпа (марля) се поставя количество от рибната кайма, разстлана на пласт до 1 см. В средата на блата се поставят кайма и с кърпата се оформя тялото във формата на полумесец.

9. Потопете полуготовия продукт в разбитите яйца и се панират в галета.

10. Поставете готовия полуготов продукт в хладилника за 30 минути.

Ориз. 5.10. Технологична схема за производство на зеленчукова кайма
за образуване на тяло

11. Пригответе соса (фиг. 5.12). Запържете брашното ( T = 160 o C). Зеленчуците се обелват, измиват, нарязват на ивици и се задушават с доматите.

12. Брашното се разрежда с рибения бульон. За бульона: сварете кожата, костите и част от рибеното месо, останало от нарязването на полуфабрикати.

Пържени картофи (№ 948) Бруто нето

картофи на кубчета, филийки, резени,

кубчета19321449

готварска мазнина, олио100100

Изход – 1000

Фигура 5.11. Технологична схема на производство на ястия
"Пържен картоф"

13. Комбинирайте сотирани зеленчуци и брашно, разреден с бульон. Оставете да се готви за 25–30 минути.

14. Обелете и изплакнете картофите (фиг. 5.11). Нарежете на кубчета, изплакнете в течаща вода и подсушете с кърпа.

15. Пържете картофи основният начин, докато се образува златистокафява коричка.

16. Изпържете тялото до златисто кафяво и печете във фурната.

17. Прецедете соса и претрийте зеленчуците през цедка. Оставете соса да заври. Подправете с кремообразен маргарин.

18. Подгответе тялото за подаване. Поставете карфиола върху овална чиния (1-2 парчета на порция), поставете гарнитурата в могила отстрани. Сервирайте соса отделно. Гарнирайте с магданоз.

Доматен сос (№ 1038) Бруто нето

рибен бульон-500

трапезен маргарин 2525

пшенично брашно 2525

морков5040

лук4840

магданоз (корен) 4030

доматено пюре500500

трапезен маргарин 2525

захар1010

Изход – 1000

Ориз. 5.12. Технологична схема за производство на доматен сос

3. Пържена риба с лук по ленинградски (№ 643) Бруто нето

треска* или 194149

лаврак 204149

скумрия261149

щука костур, или хек264145

сафрид296145

пшенично брашно77

растително масло88

тегло на пържена риба - 125

дълбоко запържен лук (№ 970)

гарнитура No 947, 948

Изход–315

* Стандартите за съхранение са дадени за изкормена риба и риба без глава

Фигура 5.13. Технологична схема на производство на ястия
“Пържена риба по ленинградски”

Пържени варени картофи (№ 947) Бруто нето

картофи16561205*

готварска мазнина или масло100100

Изход – 1000

* Грамаж на сварени, обелени, нарязани картофи

Последователността на работа „Пържена риба по ленинградски“ (фиг. 5.13):

1. Размразете рибата, почистете я и се нарязва на филета с кожата и ребрените кости. Нарежете на порции масата, посочена в рецептата.

2. Измийте и обелете картофите (фиг. 5.14) и гответе 10–15 минути (до полуготовност).

3. Обелете лука, измийте го, нарежете на кръгчета.

4. Осолете рибата (порции), черен пипер, паниран в брашно и се запържва в основния метод до златисто кафяво и се готви във фурната до готовност.

5. Нарежете картофите на филийки и пържете по основния метод до златисто кафяво.

6. Паниран лук в брашно и дълбоко пържено.

7. Украсете ястието за сервиране. Поставете пържена риба в средата на плитка чиния. Около него наредете резени пържени картофи и отгоре рибата поръсете купчина пържен лук. Украсете с клонки зеленина.

Фигура 5.14. Диаграма на производствения поток
"Пържени от варени картофи"

4. Риба, печена в сметанов сос с гъби, московски (№ 660)

Бруто нето

Щука или 284145

som310155

ледена риба302145

есетра301149

звездовидна есетра281149

beluga296149

пшенично брашно77

пресни манатарки 3426/17*

или пресни шампиньони 5743/17*

лук 2420/10**

олио за готвене 1515

тегло на пържена риба - 125

яйца 1/2 бр.20

гарнитура No 947–150

сос No 1044–150

сирене6.56

трапезен маргарин или масло 1010

тегло на полуготовия продукт – 480

Изход–430

* Маса от гъби след пържене

**Тегло на сотирания лук

Последователността на работа „Риба, печена в сос от заквасена сметана с гъби, московски стил“ (фиг. 5.15):

1. Размразете рибата, почистете я, изплакнете и нарежете на филета с кожата и ребрените кости. Нарежете на порции с масата посочена в рецептата.

2. Измийте и сварете гъбите нарежете на филийки и запържете.

3. Сварете яйцата.Нарежете на филийки.

4. Обелете лука, нарежете на половин пръстени и запазете.

5. Пригответе соса (фиг. 5.16). Запържете брашното в маслото. Оставете заквасената сметана да заври и разбъркайте брашнената смес. Овкусете полуготовия продукт със сол и черен пипер и оставете да къкри 3-5 минути. Готовият сос се прецежда и отново се оставя да заври.

6. Измийте картофите обелете и сварете (фиг. 5.14).

7. Настържете сиренето.

8. Порции солена риба черен пипер, паниран в брашно и се запържва по основния метод до златисто кафяво.

9. Нарежете сварените картофи на филийки и запържете в тиган до златисто кафяво.

10. Подгответе съда за печене. Изсипете малко сос в порциониран тиган и поставете част от пържена риба в центъра; Покрийте рибата с резени пържени варени картофи. Върху рибата се нареждат резенчета сварено яйце (филии), задушен лук и пържени гъби. Ястието се залива с останалия сос и се поръсва с настърган кашкавал.

11. Запечете ястието във фурната при температура 250–280 o C до образуване на златистокафява коричка на повърхността.

12. Подгответе се за подаване. Върху плитка чиния се слага хартиена салфетка и върху нея се поставя нарязан на порции тиган с ястието. Украсете с клонче зеленина.

сметанов сос (№ 1044) Бруто нето

Външен вид

Вкус и мирис

Варена риба, полски сос

Риба под формата на цяло парче. Гарнитура отстрани, фигурално украсена. Сосът покрива изцяло рибата

В разрез – розово с жълтеникав оттенък, или бяло, или светло сиво (в зависимост от вида риба)

Риба с аромат на подправки и сос

Изделие с форма на полумесец с равномерно запържена коричка от двете страни, без пукнатини по повърхността, залято с олио, гарнирано. Сосът се сервира отделно

Светлокафяво

Характеристика на продукти от рибна котлетна маса с вкус и аромат на пържен лук, яйца, гъби и доматен сос

Пържена риба по ленинградски

Парче риба с равномерно запържена коричка без загорели участъци, гарнирано с кръгчета пържени картофи, напръскани с олио, отгоре сложен запържен лук

Риба – светлокафява, лук – сламеножълт

Характерно за пържена риба, пържен лук и картофи

Риба, изпечена в сметанов сос с гъби по московски

По-голямата част от повърхността е покрита със златистокафява коричка

Златисто кафяво

Характерно за пържена риба с вкус на заквасена сметана, сотиран лук и гъби

Маршрутизиране

Пълнен костур или щука (цяла)

Рецепта No238

*маса задушен лук

Технология на готвене.

Костурът или щуката се почистват от люспите, изкормват се, отделя се главата и се измива. След това ребрените кости се изрязват от вътрешната страна на трупа и се отделят заедно с гръбначната кост, без да се разрязва кожата.

След това пулпата се отрязва, оставяйки върху кожата на слой от 0,5 - 1 см. Нарязаната пулпа се използва за приготвяне на кайма.

За приготвяне на кайма, рибен пулп, задушени лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат във вода или мляко (от брашно най-малко 1 клас) се прекарват през месомелачка, добавят се размекнат маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и всичко се смесва старателно. Трупът се пълни с кайма, придава се формата на цяла риба и се задушава 15-20 минути с добавяне на подправки и дафинови листа 5-10 минути преди готовност.

Щуката за пълнене може да се обработи и по друг начин. Почиства се от люспите, кожата около главата се изрязва и внимателно, за да не се разкъса, се отстранява цялата от главата до опашката. Гръбнакът се счупва, така че опашната перка остава с отстранена кожа. По този начин се получават кожата с опашката и месото на рибата с кости и глава. След това се отстранява главата, коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват и месото се отделя от ребрените кости и гръбнака. Пулпът се използва за кайма.

Отстранената от рибата кожа се пълни с кайма и продуктът се оформя като цяла риба. Отворът, през който е напълнена рибата, се завързва или зашива.

Рибата се сервира цяла или нарязана на порции. След като се пусне, рибата се гарнира и се залива със соса.

Гарнитури: варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина или зеленчуци, поширани с мазнина.

Сосове: доматен, доматен със зеленчуци или сметана.

Маршрутизиране

Варени картофи

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. Kharchenko. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No331

Картофи сурови стари или

млад

1333

1290

1000

1032

Варени картофи

970

Трапезен маргарин

Добив: 1000 g

Технология на готвене

За да сварите картофите, ги поставете във вряща подсолена вода (0,6-0,7 л на 1 кг картофи). Нивото на водата трябва да е 1-1,5 см над нивото на картофите. Солта се използва в размер на 10 g на 1 литър вода. Когато картофите се сварят, водата се отцежда и картофите се подсушават (виж рецепта No 160), за което съдовете с тях се оставят за 5-7 минути на гореща секция на котлона. Картофите трябва да се готвят на малки порции според желанието. Картофите се освобождават в ненарязани грудки с разтопен маргарин или масло.

Маршрутизиране

Сос от заквасена сметана

Рецепта No388

Технология на готвене

За да приготвите сос от заквасена сметана с добавка на бял сос, добавете варена заквасена сметана и сол към горещия бял сос, гответе 3-5 минути, прецедете и оставете да заври.

Сосът се сервира към месни, зеленчукови и рибни ястия, използва се за приготвяне на топли предястия, както и за печене на гъби, риба, месо и зеленчуци.

Маршрутизиране

Основен бял сос

Рецепта No372

Магданоз (корен) или

Целина (корен)

0.5

0.6

0.5

0.6

Изход

37.5

Технология на готвене

В разтопената мазнина се изсипва пресятото брашно и се задушава при непрекъснато бъркане, без да загори. Добре запеченото брашно трябва да има леко кремав цвят. Изсипва се в сотираното брашно, охладено на 60 - 70 ⅟ 4 горещ бульон и бъркайте до получаване на хомогенна маса, след което постепенно добавете останалия бульон. След това добавете нарязан магданоз, целина и лук към соса и гответе за 25 - 30 минути. В края на варенето добавете сол, черен пипер на зърна и дафинов лист. След това сосът се прецежда, като се претриват сварените зеленчуци и се довежда до кипене.От готовия сос се приготвят производни сосове. Ако сосът се използва самостоятелно, се подправя с лимонена киселина (1г) и мазнина (30г).

Маршрутизиране

Бульон

Рецепта No371

Магданоз (корен) или

Целина (корен)

Изход

1000

Технология на готвене

Костите, измити и нарязани на парчета с дължина 5-7 см (костният мозък се отстранява от гръбначните кости), се заливат със студена вода, довеждат се до кипене, отстранява се пяната и се варят на тихо място за 3-4 часа. , като периодично премахва мазнините. 40-60 минути преди края на готвенето добавете зеленчуци към бульона. Готовият бульон се прецежда.

Източник на рецепти: „Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. Издателство "Хлебпродинформ" Москва 1996 г.

Технологична карта №1

Име на ястието (продукта) “Тиквена каша №313”

Почистената тиква се нарязва на ситно на кубчета, задушава се с мляко, след което на тънка струя се изсипва грисът, добавят се захарта и солта и се вари до омекване. При оставяне се добавя парченце масло. Условия и срокове за изпълнение:

Не повече от 2 часа от момента на приготвяне. Температура на сервиране 60-70С.

Глава производство:

Калкулатор:

Технологична карта „Щука в заквасена сметана“

ГОСТ Р 53105-2008 Столова "Минутка"

Източник на рецептата: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”

Технологична карта №2

Име на ястието (продукт) „Щука в заквасена сметана“

Наименование на суровини, хранителни продукти	Тегло бруто, g, kg	Нетно тегло или полуфабрикат, g, kg	Тегло на готовия продукт, g, kg	Грамаж за 30 порции



Масло



Маса пържена щука

Технологичен процес на производство, декориране и сервиране на ястие (продукт):

Почистете рибата, нарежете на парчета, посолете и оставете на хладно място за 15 минути. След това подсушете със салфетка, потопете всяко парче в разбитите яйца и оваляйте в галета. Загрейте тигана силно, разтопете в него маслото и запържете рибата от двете страни. След това се залива със заквасената сметана и се вари веднъж. Поставете готовата риба в чиния и поръсете с нарязани билки.

Условия и срокове за изпълнение:

Съхранявайте на парна маса при температура 60-70 С за не повече от 30 минути.

Глава производство.