Secrets de préparation d'un bouillon. Comment cuisiner un bouillon : un guide complet Bouillon et perte de poids

Les livres de cuisine solides et sérieux s'ouvrent très souvent sur des recettes de bouillon. Les raisons ne sont pas difficiles à deviner : les bouillons sont la base de la cuisine, sans laquelle il est impossible de réchauffer des soupes, des sauces aromatiques, des risottos crémeux, des gelées claires et bien d'autres plats qui constituent une partie importante du trésor de la cuisine du monde. Un citadin moderne est dans un état permanent de pression temporelle, et la tentation est grande de ne pas s'embêter avec la cuisson du bouillon, mais de dissoudre un cube de bouillon dans de l'eau bouillante, mais il est préférable de laisser ce compromis à ceux qui ne se soucient pas particulièrement de le contenu de leur propre assiette. Le fait n'est même pas qu'il s'agisse de « chimie » - essayez-le simplement et vous distinguerez sans équivoque un bouillon d'un cube d'un bouillon cuit selon toutes les règles de la science culinaire. Qu'est-ce que ça veut dire? Cela signifie que tous ceux qui veulent apprendre à cuisiner doivent absolument maîtriser cette science simple : préparer le bouillon parfait.

Types de bouillons

Le bouillon est une décoction de viande, de poisson ou de légumes ; lorsqu'il est correctement préparé, il a un goût agréable et riche (ainsi que des propriétés curatives, même si ce n'est plus le cas maintenant). Le bouillon peut être un plat en soi, mais le plus souvent il sert de base, de maillon intermédiaire dans la préparation d'autres plats plus complexes. Nous avons déjà listé les principaux en introduction de cet article, et il faut également noter que le bouillon est une excellente base de cuisson : la viande ou le poisson cuit dans un bouillon (respectivement viande ou poisson) conserve un goût et un arôme riches, et riz et autres Les céréales s'avèrent très savoureuses.

En règle générale, les bouillons sont préparés à partir d'os, parfois avec un peu de viande et avec l'ajout de légumes et d'herbes aromatiques, mais il existe de nombreuses recettes de bouillons végétariens. Historiquement, différents types de bouillons sont apparus dans différentes parties du monde, il est donc assez difficile de les classer dans une seule classification. Voici les principaux types de bouillons :

- la base des bases. Le bouillon de poulet est si polyvalent qu'il est idéal pour la plupart des soupes, sauces et risottos, et la saveur neutre du bouillon de poulet le rend facile à utiliser dans les plats de poisson et de fruits de mer.

- du bœuf, du porc ou d'autres types de viande. Ce bouillon est une excellente base pour des soupes copieuses et des sauces pour les plats de viande.

- bouilli à partir d'os, ainsi que de têtes et de nageoires de poisson, utilisé pour faire de la soupe de poisson et des soupes de poisson, ainsi que pour faire bouillir du poisson, ce qui rend son goût plus riche.

— cuit à partir de légumes et d'herbes sans ajouter de viande. Ce bouillon est assez aromatique et peut être utilisé en remplacement complet du bouillon de poulet ou de viande lors de la préparation de plats sans viande et végétariens.

Bouillon de champignons- préparés à partir de champignons, séchés ou frais, et utilisés pour faire des soupes aux champignons, des risottos, etc.

- un bouillon léger à base d'algues kombu et de copeaux de bonite séchés, base de soupe miso et autres soupes japonaises.

Faible teneur en soja- Du soja chinois, réutilisable, dans lequel la viande est cuite, après quoi elle n'est pas versée, mais laissée jusqu'à la prochaine fois. Peu à peu, ce bouillon s'enrichit du goût des produits qui y sont cuits et, s'il est manipulé correctement, peut être conservé presque pour toujours. On dit que certains chefs chinois cuisinent dans des bouillons vieux de plusieurs centaines d’années.

De plus, vous pouvez souligner un bouillon à base de fruits de mer (assez courant dans les endroits où les fruits de mer sont abondants et coûtent quelques centimes), un bouillon à base de carapaces de crevettes et autres crustacés (une excellente base pour la chaudrée et autres plats à base de crevettes). et d'autres types de bouillons très exotiques. Ils ont tous une chose en commun : la méthode de cuisson, comprenons donc la théorie de la préparation du bouillon.

Ingrédients du bouillon

Le bouillon, comme tout plat en général, commence par la sélection des ingrédients. J'en ai déjà mentionné plusieurs ci-dessus, mais j'ai oublié le plus important. Commençons par cela.

Eau

L'eau est quelque chose sans laquelle aucun bouillon n'est impensable, alors utilisez de l'eau savoureuse de haute qualité, sans impuretés étrangères, pour la préparer. Pendant le processus de cuisson du bouillon, l'eau bout, mais si vous ajoutez de l'eau au bouillon pour remplacer ce qui a bouilli, cela affectera négativement son goût. Pour cette raison, on prend toujours un peu plus d'eau que la quantité de bouillon à obtenir. Eh bien, si quelque chose ne va pas et que vous n'avez pas d'autre choix, ajoutez de l'eau bouillante plutôt que de l'eau froide pour que le processus de cuisson ne s'arrête pas.

La base

La base du bouillon est généralement constituée d'os, de viande ou de poisson. Les os sont utilisés car ils sont très bon marché mais font un bouillon merveilleux, donc idéalement, les os devraient être hachés pour rendre le bouillon plus riche. Souvent, le bouillon est cuit non seulement à partir d'os, mais aussi à partir de viande - ceci est justifié si vous préparez une soupe dans laquelle cette viande fera partie intégrante, mais pour tous les autres cas, ce n'est pas la meilleure idée : la viande sera inévitablement « donner » une partie de son goût au bouillon (c'est pourquoi il vaut mieux cuire la viande non pas dans l'eau, mais dans le bouillon).

Si le bouillon est préparé à partir de poisson, en plus des arêtes, on utilise généralement des nageoires et des têtes : dans ce cas, les branchies doivent être retirées. De plus, j'ai rencontré des recommandations pour retirer les yeux afin que le bouillon ne devienne pas amer, mais je ne le fais presque jamais, car en pratique la différence de goût du bouillon fini est à peine perceptible.

Si vous préparez un bouillon de légumes, l'ingrédient suivant sert de base.

Légumes et racines

Même si vous cuisinez un bouillon de viande, les racines et les légumes ne peuvent être négligés - c'est le composant le plus important du bouillon, qui donne sa richesse et sa profondeur gustatives. Les candidats traditionnels à ajouter au bouillon comprennent les oignons, les poireaux, l'ail, les carottes, les branches de céleri et les racines de céleri et de persil. D'autres légumes qui peuvent être ajoutés au bouillon, surtout si vous le cuisinez uniquement à partir de légumes, sont les tomates, les poivrons, le fenouil, la racine de panais, ainsi que les champignons, qui ne semblent pas être des légumes. Lors de la cuisson de bouillons asiatiques, en plus de ceux répertoriés, des racines ou du galanga peuvent être utilisés.

Bouquet garni

Si ce nom ne vous est pas familier, ne vous inquiétez pas : le terme français « » désigne un bouquet d'herbes odorantes que l'on ajoute lors de la cuisson d'un bouillon ou d'un ragoût de viande pour parfumer le bouillon ou la sauce et, plus généralement, les herbes et épices en général. qui sont ajoutés au bouillon. Les principales herbes utilisées lors de la cuisson du bouillon sont le persil, le thym, le laurier, le romarin, le poireau et autres ; les principales épices sont le noir, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle. Avant d'ajouter des herbes au bouillon, il est pratique de les attacher en un petit bouquet, facile à retirer du bouillon fini, et de mettre les épices dans un sac de gaze dans le même but. J'ai écrit dans l'un de mes articles précédents.

Faire le bouillon

Dans cette section, j'ai décidé de combiner toutes mes connaissances sur les différentes nuances de la préparation du bouillon, mais, bien sûr, cela ne prétend pas être une précision encyclopédique. Les corrections et ajouts dans les commentaires sont plus que bienvenus.

À propos des avantages des actions

L’école culinaire classique enseigne que le gaspillage alimentaire doit être réduit à zéro et que le bouillon est un moyen idéal pour recycler les restes qui autrement finiraient à la poubelle. Si vous allez cuisiner, coupez le troisième morceau, gardez les os, c'est prêt - ne jetez pas la partie verte, cuit - ne vous précipitez pas pour vous débarrasser des tiges. Tout cela, sans parler des épluchures d'oignons et de carottes, deviendra la base d'un excellent bouillon, et si vous prenez l'habitude de congeler les restes et de faire bouillir régulièrement le bouillon au fur et à mesure qu'ils s'accumulent, votre vie deviendra facile et sans nuages.

Trancher les ingrédients

Pour que les ingrédients confèrent le plus rapidement possible leur goût et leur arôme au bouillon, ils doivent être hachés. À ces fins, il est préférable de hacher ou de scier les os et de couper les légumes en plusieurs parties. Les règles de préparation d'un bouillon français classique nécessitent de couper finement le mirepoix, mais dans la cuisine de votre maison, vous pouvez simplement couper chaque légume en plusieurs parties. Coupez l'oignon en 2 ou 4 parties et cela suffira.

Pré-torréfaction

Si tous les ingrédients sont ajoutés crus à l’eau, le résultat est ce qu’on appelle un bouillon blanc. Pour le bouillon rouge, qui a une saveur et un arôme plus riches, ainsi que la couleur d'où il tire son nom, les légumes et les os sont pré-frits. Pour cela, il faut d'abord les hacher (un peu plus gros que pour un bouillon blanc), puis les faire frire à la poêle ou les cuire sous le grill jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfois carbonisées : la méthode du grill me semble préférable. Après cela, le bouillon est bouilli comme d'habitude.

Quand saler le bouillon ?

De temps en temps, vous pouvez rencontrer deux recommandations pour la cuisson du bouillon, qui se contredisent presque. Tout d'abord, le bouillon doit être salé à la fin. Deuxièmement, si vous voulez de la viande bouillie, ajoutez du sel à la fin, si vous voulez du bouillon, ajoutez du sel au début. Qui croire?.. Les deux thèses ne sont pas sans fondement - d'une part, le bouillon va bouillir, et si vous le salez au début, vous pouvez sérieusement le rater, d'autre part, cela aide à «s'arracher» » substances aromatiques issues des ingrédients. Par conséquent, je fais ceci : j'ajoute littéralement une pincée ou deux de sel au tout début de la cuisson du bouillon, et enfin je le sale à la fin. Il s'agit d'une technique universelle, qui doit cependant être utilisée avec prudence si vous cuisinez un bouillon pour une sauce, que vous envisagez ensuite de faire bouillir plusieurs fois - dans ce cas, il est préférable de saler non pas le bouillon, mais celui déjà préparé. sauce, pour ne pas trop la saler.

Première eau

Une autre recommandation courante consiste à égoutter la « première eau », c'est-à-dire à remplir l'os d'eau et à le porter à ébullition, à égoutter le bouillon obtenu, à ajouter de l'eau nouvelle et ensuite seulement à commencer la cuisson du bouillon lui-même. Les arguments en faveur de cette approche, il faut le dire, ne semblent pas tout à fait convaincants : soi-disant, la première eau élimine la plupart des substances nocives contenues dans la viande et presque les hormones avec les antibiotiques, mais je n'ai pas lu au moins une étude sérieuse sur ce sujet. Dans certains cas (par exemple, lors de la cuisson d'un bouillon de jarret de porc), cette méthode a vraiment le droit d'exister, dans d'autres, je ne l'utilise pas. Je vous laisse la décision finale, surtout si vous cuisinez pour des enfants.

Enlever la mousse

À mesure que l'eau approche du point d'ébullition, une mousse répulsive apparaît à la surface du futur bouillon, qui est généralement retirée à l'aide d'une cuillère ou d'une passoire. Cette mousse n'est rien d'autre que la protéine contenue dans la viande et les os qui, sous l'influence de la température élevée, subit une dénaturation et remonte à la surface. Il n'y a rien de nocif ou de dangereux, la mousse est donc éliminée avant tout pour des raisons esthétiques : si cela n'est pas fait, la mousse se séparera en petites particules, ce qui rendra le bouillon plus trouble. En règle générale, plus la mousse se forme, plus l'eau bout chaude, donc si vous réglez correctement la chaleur sous la casserole, sa quantité sera minime. C'est pourquoi la façon la plus simple de cuisiner un bouillon clair comme une larme sans tracas supplémentaire est de le faire dans une mijoteuse : c'est précisément le cas lorsque l'utilisation de cet appareil est plus que justifiée.

Filtrer le bouillon

Le bouillon fini est filtré à l'aide d'une passoire et, de préférence, d'une gaze pliée en plusieurs couches. Un conseil précieux que j'ai appris des livres intelligents : après avoir égoutté le bouillon, ne vous précipitez pas pour jeter le contenu de la passoire, mais pressez-le bien avec une écumoire. De cette façon, vous obtiendrez quelques gouttes supplémentaires de bouillon, le plus riche en goût et en arôme.

Clarifier le bouillon

Si vous n'avez pas bien écumé la mousse ou si vous avez fait cuire le bouillon à feu trop élevé, il deviendra assez trouble. Il n'y a rien de mal à cela, mais un certain nombre de plats, principalement des soupes, nécessitent l'utilisation d'un bouillon clair (pour des raisons esthétiques, encore une fois). À ces fins, le bouillon fini peut être clarifié. La manière la plus simple que j'utilise pour cela (il faut le dire, pas souvent) est de battre deux blancs d'œufs, de les ajouter au bouillon légèrement refroidi, de le porter à nouveau à ébullition, d'écumer la mousse qui apparaît et de passer à travers une étamine. Il existe également des moyens plus ingénieux de clarifier le bouillon, dans lesquels, outre les blancs fouettés, on utilise des coquilles d'œufs écrasées, de la viande hachée, de la glace ou même du caviar pressé, qui était utilisé pour clarifier le bouillon dans la Russie pré-révolutionnaire. Les personnes intéressées peuvent trouver elles-mêmes des informations sur ces méthodes.

Élimination des graisses

Il semble que tout le monde soit au courant, mais quand même. Le moyen le plus simple d'éliminer autant de graisse que possible est de mettre le bouillon fini et filtré au réfrigérateur. Sous l'influence des basses températures, la graisse remontera à la surface du bouillon et durcira, après quoi elle pourra simplement être écumée avec une cuillère.

Bouillon congelé

Il arrive souvent que vous ayez besoin de tout ou partie du bouillon cuit non pas maintenant, mais dans un avenir lointain. Le bouillon peut rester au réfrigérateur pendant quelques jours, mais si vous prévoyez de l'utiliser plus tard, il est préférable de le verser dans des récipients ou des sacs en plastique et de le congeler (étiquetez le récipient si vous conservez plusieurs bouillons différents dans votre congélateur). . Une méthode plus sophistiquée consiste à faire bouillir plusieurs fois le bouillon déjà filtré, à le laisser refroidir et à le congeler dans un récipient à glace. Les « cubes de bouillon » obtenus peuvent être utilisés selon les besoins pour préparer des soupes, des sauces et d'autres plats.

Recettes

Je pense que cela suffira pour la théorie et que nous pourrons passer à la pratique, c'est-à-dire à la cuisson du bouillon. Toutes les recettes données ici sont universelles - elles peuvent être utilisées pour préparer n'importe quel plat, si nécessaire, en ajustant la recette du bouillon à votre goût et selon les plans de son utilisation ultérieure, par exemple, une riche sauce pour l'agneau peut être préparée en cuisinant l'agneau bouillon d'os selon la recette du bouillon rouge et faites-le bouillir plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit épais.

Bouillon de poulet

Faible

10 minutes + 3 heures

Ingrédients

1 kg. os de poulet ou parties osseuses de poulet

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

3 gousses d'ail, non pelées

quelques brins de persil

1/2 c. poivre noir

Le plus intelligent est de congeler les os à chaque fois que vous cuisinez et découpez du poulet, et lorsque vous en avez suffisamment, placez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau et portez à ébullition. Juste avant l'ébullition, de la mousse commencera à apparaître à la surface de l'eau - retirez-la, puis ajoutez les légumes, le persil et les petits pois grossièrement hachés. Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 3 heures, en écumant si nécessaire, en salant le bouillon peu de temps avant qu'il ne soit prêt et en le égouttant après avoir retiré la casserole du feu. Si vous faites cuire les os de poulet au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant la cuisson, vous pouvez cuire le bouillon de poulet rouge de la même manière.

Bouillon de boeuf blanc

Faible

10 minutes + 4 heures

Ingrédients

1 kg. os de boeuf ou de veau

1 oignon

1/2 poireau

1 carotte

1 branche de céleri

3 gousses d'ail, non pelées

100 g de céleri-rave et persil

quelques brins de thym et de persil

2 feuilles de laurier

1/4 c. piment de la Jamaïque

1/4 c. poivre noir

3 clous de girofle

Versez de l'eau sur les os, placez sur feu moyen et portez à ébullition. Peu avant l'ébullition, commencez à écumer, puis ajoutez les légumes, les herbes et les épices grossièrement hachés. Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 4 heures (ou plus), en écumant si nécessaire, en salant le bouillon peu de temps avant la cuisson et en le égouttant à la fin.

Bouillon de boeuf rouge

est un bouillon concentré à base d'os de viande cuits et dorés et de restes de viande. Le même principe peut être appliqué lorsqu’il s’agit de légumes.

La demi-glace végétale sent les légumes cuits au four, et son arôme dépend directement de la composition. Il est préférable d'utiliser des légumes riches en sucre : oignons, ail, betteraves, carottes, potiron. Une fois cuits, ces légumes caramélisent bien, ce qui donne au bouillon un goût merveilleux.

La demi-glace de légumes que vous voyez comprend du chou, des betteraves, des oignons et des carottes, de la citrouille et du céleri, des poivrons doux et de l'ail, des aubergines et de la pâte de tomate. Le bouillon de légumes s'avère très brillant - avec lui, vous pouvez préparer un délicieux bortsch ou une soupe sans une once de viande, et également enrichir les seconds plats du menu de carême et végétarien.

La demi-glace peut être préparée dans un but précis, mais il est préférable d'en cuire une plus grande quantité et de la congeler pour une utilisation ultérieure afin de pouvoir l'utiliser plus tard au besoin.

Temps de cuisson : 1,5 à 2 heures / Rendement : 500 à 700 ml

Ingrédients

1 carotte
oignon 1 pièce
betteraves 1 pièce
poivron 1 pièce
aubergine 1 pièce
1 tomate
citrouille 200 g
chou quart de tête
céleri, racine 50 g
ail 2 gousses
concentré de tomate 1 cuillère à soupe. cuillère
huile végétale 1-2 c. cuillères
sel, poivre au goût
environ 1 litre d'eau

Préparation

Grandes photos Petites photos

Les légumes pour la demi-glace doivent être coupés très finement pour qu'il y ait le plus de surface brune possible. Hachez donc le chou et coupez le potiron à l'aide d'un épluche-légumes.

Tranchez finement l'oignon, l'aubergine, le céleri, la tomate, la carotte et l'ail.

Épluchez et hachez les poivrons et les betteraves.

Mélangez maintenant tous les légumes hachés.

Placez les légumes dans une poêle profonde. Ajouter l'huile végétale et la pâte de tomate, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez le tout avec vos mains pour que le concentré de tomate et l'huile soient répartis uniformément.

Cuire les légumes au four à 180 degrés pendant environ 1 heure en les remuant de temps en temps. Il faut que les morceaux deviennent « frits ».

Versez environ un litre d'eau sur la plaque à pâtisserie.

L'eau doit recouvrir les légumes. Remettez le moule au four pendant encore 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, l'eau sera saturée d'arômes et de goûts.

Passer la demi-glace de légumes préparée au tamis et bien presser les légumes.

Bonne chance avec vos expériences culinaires!

Le bouillon d'os de poulet est très sain. Vous pouvez simplement boire ce bouillon ou en faire une soupe. Peut être utilisé pour faire des sauces, mijoter de la viande et des légumes.

Temps de cuisson total – 12 heures

Préparation – 10 minutes

Des produits:

Os de poulet – 500-600 grammes

Oignon – 1 tête (petite)

Carottes – 1 morceau (petit)

Céleri – 1 branche

Vinaigre – 1-2 cuillères à soupe

Sel, poivre - au goût

Comment faire un bouillon d'os de poulet :

Placer les os de poulet dans une casserole. Vous pouvez ajouter des cous, des cuisses et des estomacs de poulet.

Épluchez les carottes et les oignons. Coupez le céleri en plusieurs morceaux et ajoutez-le à la poêle.

Vous pouvez ajouter des panais et de la racine de persil lors de la cuisson du bouillon d'os.

Ajouter le piment de la Jamaïque et les grains de poivre. Versez le vinaigre. Le vinaigre aidera à extraire plus complètement les minéraux bénéfiques du calcium et du magnésium ainsi que d’autres éléments des os.

Remplissez la casserole d'eau jusqu'en haut en laissant environ 5 à 6 cm dessus et placez-la sur le feu. Porter à ébullition, retirer la mousse.

Réduire le feu et laisser mijoter au moins 12 heures.

Refroidissez légèrement le bouillon fini et passez-le au tamis.

Versez dans des bocaux et mettez au réfrigérateur.

Cet aveu peut paraître étrange. De nombreux plats de ma cuisine sont à base de bouillons, et j'ai écrit plus d'une fois que je peux toujours trouver différents bouillons dans mon congélateur.

Le bouillon de poulet, dont nous parlerons aujourd'hui, en diffère comme une Mercedes d'une voiture Zhiguli. Parce qu'il est fait d'os, de cuisses, d'ailes, de cous de poulet et de tout ce que vous jetez normalement. Mais ce n'est pas tout. Ce bouillon prend près de 24 heures à préparer.

Ne vous précipitez pas pour passer à une autre lecture avec indignation. Les bouillons d’os sont actuellement l’un des sujets les plus brûlants dans les cercles d’aliments naturels. La mode pour ces bouillons est venue de New York, où ils sont désormais vendus à emporter, et dans la foule new-yorkaise, on voit de plus en plus de gens manger du bouillon plutôt que du café.

Cette mode ne nous est pas encore parvenue, ce qui signifie que vous pouvez (et devez !) préparer un bouillon d'os à la maison. Un merveilleux livre de Katherine et Ryan Harvey, The Bare Bones Broth (), a été écrit sur la façon de procéder.

Pour l’instant, je dirai simplement que peu de choses que j’ai lu sur des sujets gastronomiques ces dernières années m’ont fait une telle impression et ont eu un tel impact sur ce que je cuisine que ce livre. De nouvelles recettes avec du bouillon préparé d'une manière inédite vous attendent également dans les prochains jours.

Sans plus attendre, je passe au bouillon d’os de poulet.

La recette mentionne une sélection approximative de légumes et d'herbes pour le bouillon de poulet. Vous pouvez ajouter ce que vous avez au réfrigérateur : poireaux, céleri, oignons divers. Rôtir les légumes au four donnera au bouillon une saveur et une couleur plus riches.

Cette fois, je n'ai pas cuit les racines et les légumes.

Une règle importante : tous les ingrédients doivent toujours être recouverts d'eau, et le bouillon doit être cuit à feu très doux et sans couvercle.

Le bouillon le plus savoureux proviendra de poulets en soupe ou de ceux qui n’ont pas poussé dans un incubateur.

Ingrédients:

2 poulets ;
450 gr. pattes de poulet;
60 ml de vinaigre de pomme ou blanc ;
6 à 8 litres d'eau ;
4 tasses de glaçons ;
3 carottes pelées et coupées en deux ;
4 oignons pelés et coupés en deux ;
3 brins de thym frais ;
3 brins de romarin frais ;
3 feuilles de laurier.

Préchauffer le four à 180°C.

Coupez le poulet en cuisses, poitrines, ailes et cuisses. Utilisez des morceaux de viande pour d'autres recettes.

Placer les ailes, le cou, le cadre et les cuisses de poulet sur une plaque à pâtisserie et cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Pour un goût plus léger, vous pouvez sauter cette étape.

Si vous buvez ce bouillon aux herbes, cette étape vous donnera une bonne saveur, de l'umami et une qualité de langue veloutée que vous ne pourrez pas oublier.

Placez les os dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide pour recouvrir complètement les morceaux de poulet. Ajouter le vinaigre et porter l'eau à ébullition à feu vif.

Poulet délicieux et aromatique pour la table des fêtes.
La carcasse de poulet peut être marinée toute la nuit ou pendant 2 à 4 heures avant la cuisson.

pour 6-8 portions

Marinade

10 gousses d'ail
2-3 brins de romarin (2-3 cuillères à soupe de feuilles) ou 1 cuillère à soupe séchée
1/2 cuillère à café de flocons de piment fort
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
le jus d'1 citron
1 cuillère à café de gros sel
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

poulet rôti (2 kg/4 lb)
1/2 à 1 tasse de vin blanc ou de bouillon ou d'eau

Légumes

1 gros oignon rouge ou doux ou 2 moyens
2 poivrons doux
4 carottes moyennes

sel et poivre au goût

Pour la marinade :
Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les gousses d'ail, le romarin et le piment fort. Passivez à feu doux pendant 8 à 10 minutes, pendant lesquelles l'huile est infusée avec les jus d'ail et de romarin.
Assurez-vous que l'ail ne brûle pas, mais ne brunit que légèrement et devienne un peu mou (l'ail brûlé a un goût amer piquant).
Retirer du feu et laisser refroidir.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre noir.

Laissez 2-3 cuillères à soupe de marinade et 4-5 gousses d'ail pour les légumes.

Séparez soigneusement la peau du poulet de la viande et enduisez la carcasse de poulet de marinade, sous la peau et sur le dessus. Coupez 4 à 5 gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur et placez-les sous la peau de la poitrine et des cuisses. A la place de l'ail, vous pouvez mettre des petits brins de romarin ou des tranches de citron. Les moitiés de citron pressées peuvent être placées à l’intérieur de la carcasse.

Attachez les cuisses de poulet avec un fil rigide. Rentrez les ailes derrière la tête.

Placer la poitrine de poulet vers le bas dans un plat allant au four, couvrir d'un film alimentaire (ou placer la carcasse de poulet dans un grand sac scellé) et réfrigérer pendant 2 à 4 heures ou toute la nuit.
1 heure avant la cuisson, sortez la volaille du réfrigérateur. Si le poulet était dans un sac, placez-le « poitrine vers le bas » dans un plat allant au four.

Préparez les légumes :
Coupez l'oignon dans le sens de la longueur en 6 à 8 segments. Coupez les carottes en cubes.
Poivrons - rayures.
Mélangez les légumes avec la marinade au romarin. Ajoutez un peu de sel et de poivre.

Les gousses d'ail de la marinade peuvent être ajoutées 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, ou coupées en tranches et ajoutées aux pommes de terre bouillies, ou finement hachées et ajoutées à la purée de pommes de terre.
Les légumes peuvent être cuits sous la même forme que le poulet ou sur une plaque à pâtisserie séparée. Rôtir les légumes prend 45 à 60 minutes.
Je préfère cuire les légumes séparément, parce que... Le temps de cuisson de la volaille et des légumes est différent, il est donc plus facile de le faire dans un bol séparé.

Préchauffer le four à 220°C/425°F.

Ajoutez 1 tasse de vin ou d'eau dans la poêle avec le poulet (cela empêchera le jus qui coule du poulet de brûler à la température élevée du four).
Saupoudrer le dessus de la carcasse d'une pincée de gros sel (j'utilise des flocons de sel marin d'Epsom cristallin) et de poivre fraîchement moulu.
Cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Sortez la poêle du four, retournez la carcasse côté poitrine, saupoudrez d'une pincée de gros sel et de poivre.
(au fond du moule vous pouvez mettre un treillis ou plusieurs morceaux de papier d'aluminium froissé ou 2-3 branches de céleri pour que la carcasse de l'oiseau ne « repose » pas dans les jus et cuit mieux, mais vous pouvez vous en passer)

Ajoutez les légumes immédiatement ou après 15 à 20 minutes.

Réduire la température du four à 190°C/375°F.
Rôtir pendant environ une heure supplémentaire ou jusqu'à ce que la viande atteigne une température de ~75°C/160°-170°F au niveau de la partie la plus épaisse de la cuisse.

Pendant la cuisson, remuez plusieurs fois les légumes et versez le jus sur le poulet. Sortez le poulet du four, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 15 minutes. Coupez le poulet en portions, disposez-le sur un grand plat avec les légumes cuits au four et les pommes de terre nouvelles bouillies, saupoudrez de persil ou servez positionné. Au lieu de pommes de terre nouvelles, vous pouvez préparer de la purée de pommes de terre ou du riz moelleux.

Bon appétit.

Bouillon d'os de volaille rôti

Un autre recyclage ou méthode de préparation de produits si souvent inutilisés et jetés après un festin - les os et les cadres de volaille, à partir desquels on obtient un bouillon très savoureux et riche.

Placez les os restants et le cadre dans le moule dans lequel la volaille a été cuite.

Ajouter:

oignon coupé en deux
quelques carottes
2-3 branches de céleri
tiges ou racines de persil...

(J'ajoute des légumes que j'utiliserai plus tard pour servir du bouillon de poulet - carottes, panais ou rutabaga)

ou vous ne pouvez pas ajouter de légumes du tout, mais simplement utiliser les os et le jus restant après le rôtissage de l'oiseau.

Placer dans un four bien chauffé pendant 15 à 20 minutes pour dorer le cadre.
Vous pouvez sauter la cuisson et mettre immédiatement tous les restes dans une grande casserole, ajouter de l'eau dans la poêle et gratter tout le brunissement. Remplissez la casserole d'eau, 2 à 5 litres (avec moins d'eau ou plus d'os, le bouillon s'enrichit et se transforme en gelée en refroidissant).
Si du citron a été cuit avec le poulet, vous pouvez également l'ajouter - cela ajoute un arôme très agréable.
Ajoutez un peu de sel.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 à 2 heures.

Écumez l'excès de graisse de la surface (qui peut être utilisé pour aromatiser d'autres plats) et filtrez le bouillon à travers une étamine ou du papier absorbant.