Кумыс на казахском языке. Кумыс, шубат, айран: особенности казахских национальных напитков. Как сделать кумыс в домашних условиях

2542 0

Кумыс – национальный напиток тюркских народов. Это разновидность кислого кобыльего молока прозрачно-беловатого цвета

Кумыс древнейший продукт конно-номадической цивилизации Великой Степи – степной зоны Евразии, простирающейся от Черного моря до Тихого океана. Казахская традиционная медицина издревле относила этот продукт к оздоровляющим напиткам, а также как средство, позволяющее излечивать чахотку-кёксау (легочной туберкулез). Дело в том, что Западная Степь (часть Великой Степи от Алтая на запад) является природным очагом этого опасного заболевания человека и сельскохозяйственных животных. Одомашнивание скота привело к распространению этой болезни в человеческой популяции и распространению ее по всей Евразии, а затем и во всем мире. Даже в наше время туберкулез является причиной более половины случаев смертности от болезней, особенно это выраженно в отсталых странах.

Евопейские исследователи 17-18 вв наивно полагали, что обитатели Великой Степи не болеют туберкулезом, и, соответственно, не знают о его лечебном действии. Но они и не подозревали, что степная цивилизация выжила в борьбе с туберкулезом – вечным спутником конных номадов, только благодаря кумысу и другим кисломолочным продуктам. Произошла многотысячелетняя взаимная адаптация туберкулезной палочки и степного населения, с их кисломолочной культурой, как защитной системой из мощных микробных симбиозов. Поэтому проявления этой болезни в открытой форме в Степи достаточно редки. Однако, попадая в другие страны туберкулезные бациллы, не встречая обычного противодействия кисломолочной культуры, становится агрессивными. Причем, не только европейцы, но и выходцы из Степи уезжая в Европу, переходят на здешнюю пищевую диету и часто заболевают туберкулезом в открытой форме. При этом дело не в скудном питании приезжающих. Так сын хана Среднего Жуза Шокан Уалиханов живя в Петербурге мог позволить себе любую избыточную диету, однако питался по-европейской системе, в результате заболел чахоткой.

Болезнь не щадила ни низшие, ни аристократические круги Европы. А древнее степное знание об единственном на то время средстве лечения туберкулеза пришло в Европу примерно начиная с 17 века через путешественников и исследователей степной культуры с одной стороны, и непосредственных контактов населения европейских народов со Степью с другой стороны. Например, в северной лесостепной полосе русские крестяне в конце 17 века ездили в башкирские земли лечиться кумысом от чахотки (по сведениям П.С.Палласа). А в степях поволжья крестьяне приезжали излечиваться от недугов, временно живя в кибитках киргизов (казахов), чтобы приобрести кумыс (воспоминания Н.В.Постникова). Середина 19 века в Европе харктеризуетя мощным развитием науки и медицины. Поэтому не случайно почти одновременное открытие первых в мире научных противотуберкулезных кумысолечебниц в России в 1858 году (Н.В. Постников в Самаре) и в Германии в 1859 году (санаторий Бремера в Геберсдорфе).

Кумысный санаторий

Наиболее дикими и древнейшими курортами, по существу, являлись сезонные перекочевки степняков на джайляу. В этот период, казахи могли переходить на питание только кумысом, а это, фактически, абсолютная «кумысная диета», кстати, чрезвычайно полезная для здоровья. При этом они могли выпивать от 15 до 18 литров кумыса в день. Однако, самым первым, европейски организованным, кумысным курортом, или «санаторием» в казахской степи был деревянный дворец в летней ставке хана Жангира, построенный в 1841 году. До него стационарных построек для летних ставок степных правителей никогда не делалось. Джангир построил роскошный по тем временам, специально спроектированный павильон, аналогичный такому же строению выстроенному в своей зимней ставке. Оба строения Жангир посвятил своей любимой второй жене – красавице Фатиме, дочери татарского муфтия. Так как она никогда не жила в юрте, хан заметил, что она чувствует себя там неуютно. Хан, будучи по натуре реформатором, начал с того, что реорганизовал свое жилище в новом стиле.

Определенно, хан Жангир старался делать все по европейскому образцу, по типу ранних европейских дворцово-парковых ансамблей. Даже его кабинет в зимней ставке напоминает кабинет Петра I в Монплезире, выполненного в голландском стиле. Соответственно, очень тщательно были выбраны места для ставок с учетом создания лесопарковых зон. Так для выбора места зимней ставки были приглашены русские геологи, для нахождения участков с наиболее близкими к поверхности грунтовыми водами. В районе летней ставки насаждения проводились в есественных низинах поймы реки Торгун, эти участки затоплялись во время паводков. Более того Приторгунье, благодаря особенностям рельефа, является родиной лиманного орошения. Одновременно с постройкой летнего дворца ставки в 1841 году на территоррии Букеевской Орды были возведены две первые дамбы лиманной системы Савинская и Ханская. Последняя служила для орошения территории ханского Летнего дворца. Для озеленения хан Жангир выписывал у Оренбургского губернатора семена и саженцы дуба, березы и вяза.

В обоих ставках в зависимости от сезона хан принимал гостей потчивал их кумысом, а людей непривычных к такому напитку угощал даже шампанским. Этому несказанно удивлялись иностранные гости, а также аристократические и имперские особы из России. Например, хана Жангира посещал известный русский писатель С.Т.Аксаков и дал лестную оценку личности хана, а также упоминал об угощениях кумысом и шампанским в его ставке.

Какое-то время Фатима болела, и Жангир возил ее лечится на минеральные воды, а также лечил ее в своей летней ставке кумысом.

Любопытны некоторые сохранившиеся казахские предания по этому поводу. Например, о наличии «сахарного озера» у дворца хана Жангира в которое сыпали сахар для привлечения лебедей. Повидимому, это озеро Кольборсы у летней ставки, по берегу которого в качестве приманки для лебедей действительно могли насыпать колотый сахар «науат». Существовала также легенда о том, как Жангир хан вылечил свою любимую жену кумысом, что подтверждается фактическим материалом о ее болезни и лечении. Происхождение современной кумысолечебницы созданной на месте летней ставки легенды связывают с производством кумыса при хане Жангире. Об этом же говорит и народное название существующего санатория: Кумыс-Орда – буквально, «кумысная (ханская) ставка».

Таким образом, по всем критериям: наличие лесопарковой зоны, озера с прекрасным видом, удобного павильона для жилья, наличие на месте производства кумыса, наличие приезжающих отдыхать, или лечиться гостей – летняя ханская ставка Жангир хана подходит под определение кумысного санатория.

Следовательно, можно с уверенностью сказать, что по факту своего существования, летняя ханская ставка Кумыс-Орда, являясь частным курортом хана Жангира, и созданная в 1841 году оказалась не только первым казахским кумысным курортом, но и вообще первым кумысным санаторием в мире. Тем более, что впоследствии она переросла в первую дореволюционную казахскую кумысолечебницу Шангерея Бокеева внука Жангир хана. А после революции она стала одной из первых советских кумысолечебниц, организованная Кильдибековым Ахметгали, являвшимся кумысным мастером в обеих последних лечебницах.

Нурлан Кильдибеков

доктор биологических наук, биохимик, ныне проживает в Канаде, г.Эдмонтон

Для копирования и публикации материалов необходимо письменное либо устное разрешение редакции или автора. Гиперссылка на портал Qazaqstan tarihy обязательна. Все права защищены Законом РК «Об авторском праве и смежных правах».. – 111)

Кумыс - древний кисломолочный напиток кочевников, продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока. В Средней Азии и Монголии в прежние времена способ приготовления держали в строгом секрете. Специальную закваску для кумыса готовили в посуде из шкуры скота, сейчас существуют современные деревянные бочки. В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты.

Кумыс утоляет жажду, придает организму бодрость. В народной медицине его применяют при авитаминозе. В напитке есть витамины группы B, аскорбиновая кислота, аминокислоты. В среднем крепкий кумыс сравним с квасом, поэтому маловероятно, что кто-то сможет сильно опьянеть от него.

Шубат - напиток из верблюжьего молока

Шубат - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью. В зависимости от выдержки различают несколько видов шубата - легкий, средней крепости и самый крепкий. Закваску обычно закладывают в кожаный мешок "торсык", добавляют верблюжье молоко и оставляют в темное помещение для скисания. В отличие от кумыса, шубат не взбалтывают, а перемешивают. В напитке содержатся легкоусвояемые белки, которые обуславливают его пищевую ценность.

Айран - разновидность кефира у тюркских народов

Айран - популярный кисломолочный напиток, для изготовления которого используют катык (простоквашу из кипяченого молока) или сузьму (продукт, получаемый при отделении сыворотки из катыка). Напиток нестойкий, поэтому рекомендуется готовить его непосредственно перед употреблением.

У оседлых районов айран - жидкий, у кочевых - густой. Айран хорошо сказывается на пищеварении, улучшает аппетит. Напиток укрепляет нервную систему, иммунитет, улучшает работу сосудов, сердца и системы дыхания.

Шалап - смесь воды с молочными напитками

Шалап - это казахский кисломолочный напиток, который готовится из айрана. Способ приготовления достаточно прост - в чашу блендера нужно влить айран, воду и добавить соль. Тщательно перемешав ингредиенты, можно подавать на стол. Современные хозяйки иногда экспериментируют и добавляют вместо воды газированные напитки.

Катык - простокваша из кипяченого цельного молока

Катык - известный в Средней Азии кисломолочный напиток, который готовится из кипяченого молока путем заквашивания в течение 8-12 часов. Именно поэтому напиток получается жирным. Его используют для заправки салатов, приготовления айрана или как самостоятельное блюдо.

Его называют живительным напитком. И неудивительно - в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.

Чем он полезен?

Начнем с того, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в коровьем. А в кумысе в ходе брожения образовываются новые полезные вещества, например, витамины группы B и витамин С. Еще в кумысе есть витамины А и Е, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Конина: польза, мифы и предрассудки

Кумыс - источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.

Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.

Кумыс благотворно влияет на нервную систему.

А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Казы, шужык и другие блюда из конины

Как делают кумыс? Фото:globallookpress.com Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.

Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.

Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20 С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс - продукт спиртового, дрожжевого и молочнокислого брожения. В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.

Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.

Сколько градусов в кумысе?

Каков он на вкус?

Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.

Как его пьют? Фото:globallookpress.com Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.

В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки - обязательно надо допить.

Можно ли приготовить кумыс дома?

Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из кислого коровьего молока. Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.

1 литр кислого молока (простокваши или кефира)

1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей

2 ст. л. меда

2 ч.л. сахара

2-3 г сухих дрожжей

Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.

Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».

«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,



Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,


Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»

Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.

Туры по Казахстану из Астаны.

Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – п i спек. Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз) кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.
В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.
Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении 20 минут. Кислотность закваски 50 - 60" по Тернеру.
Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17"С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4"С.
Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100"Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6"С.
В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.
Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.
Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.
Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.
Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.
Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.
В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.
В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.
Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.
Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.

Кумыс на жайлау.

И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Когда столпились в байской юрте стар и мал,
С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,
Всех батраков сегодня бай к себе позвал.

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Она в большие пиалы кумыс нальет,
И аромат степей вокруг распространится,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.

0 бог! На пиалах такой узор цветной,
Что бедняку коснуться боязно рукой!
А байбише добра: знай угощает вволю,
И никому идти не хочется домой.

Все обувь скинули и, радости полны,
Сидят, как будто отдыхать приглашены.
Но бай о деле начинает разговоры-
Мол, выводить пора на выпас табуны.

Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,
За все с вас завтра спросится вдвойне.

Казахская кухня отличается своими особенностями, что образовались под культурным и историческим развитием народа. Среди национальных блюд, казахи также выделяют и напитки, а именно: кумыс и айран. Что касается чая, то на восточных землях, он пользуется особой популярностью.

Такие напитки можно легко приготовить в домашних условиях, придерживаясь рецептов. Учитывая специфику кухни и культуры, надо научиться как пить кумыс правильно, с чем подавать чай и тогда ваши представления о восточной гостеприимности будут более верны.

Кумыс на казахском языке звучит как "кымыз" и подразумевает под собой кисловатый напиток. Получают его в результате брожения, изготовляют из молока молодых кобыл. По своей консистенции кумыс может быть разным - от крепкого бодрящего напитка до расслабляющего и легкого, от которого клонит в сон.

Этот напиток очень полезен и способен излечить от многих заболеваний. В свое время, кумыс помогал справиться с туберкулезом, когда остальные лекарства были бессильными.

На сегодняшний день существуют разные вариации приготовления этого напитка. Но, среди традиционных можно выделить три классических рецепта для казахов.

Рецепты кумыса

1. Секрет приготовления напитка в посуде. Кобылье молоко необходимо сбивать в особой емкости, изготовленной из бараньей кожи. Если ее нет, можно использовать деревянную, но тогда вкус будет немного другой. Сбивать молоко надо деревянной ложкой, около часа, а то и более. Потом оставить бродить несколько дней, пока не образуется густой напиток.

2. Кумыс можно готовить из закваски. Для этого перед зимой собирают остатки напитка и хранят до весны. С наступлением тепла закваску разбавляют свежим молоком и оставляют на несколько дней для брожения. После этого пьют.

3. Этот рецепт подойдет тем, кто не имеет возможности достать кобылье молоко. В качестве закваски можно использовать кефир из молока коровы, куда надо добавить дрожжи (не более 3 граммов), сахар (50 грамм) и стакан кипятка. Тщательно смешанная смесь должна постоять немного в темном месте. Тогда напиток следует процедить и залить в банки, оставив на время брожения.

Кумыс первым должен выпить наиболее уважаемый член семьи. Остатки не годится выливать, это равно греху.

Чай по-казахски

Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока.

Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.

Айран

Очень популярный, особенно в жаркую погоду в восточных краях кисломолочный напиток айран. Готовить его довольно легко, и к тому же быстро. Для приготовления понадобится свежее молоко и закваска. Молоко необходимо прокипятить и дать ему остыть. Кисломолочность айрану придает закваска, в качестве которой можно использовать кефир. В остывшее молоко надо влить кефир и размешать, после чего оставить на часов 5-6. Затем приготовленный айран поставить в холодильник и употреблять как охлаждающий напиток.

Если вы являетесь поклонником национальной кухни, тогда вам точно знаком такой десерт детства как .