Skrivnosti priprave juhe. Kako kuhati juho: popoln vodnik Juha in hujšanje

Trdne, resne kuharske knjige se zelo pogosto začnejo z recepti za juho. Razlogov ni težko uganiti: juhe so osnova kuhanja, brez katere so nemogoče grelne juhe, aromatične omake, kremaste rižote, bistri želeji in številne druge jedi, ki predstavljajo pomemben del zakladnice svetovne kulinarike. Sodobni mestni prebivalec je v stalni stiski s časom in obstaja velika skušnjava, da se ne bi ukvarjal s kuhanjem juhe, ampak da bi v vreli vodi raztopil bujonsko kocko, vendar je ta kompromis najbolje prepustiti tistim, ki jim ni posebej mar za vsebino svojega krožnika. Bistvo niti ni v tem, da gre za "kemijo" - samo poskusite in nedvomno boste ločili juho iz kocke od juhe, kuhane po vseh pravilih kulinarike. Kaj to pomeni? To pomeni, da mora vsak, ki se želi naučiti kuhati, zagotovo obvladati to preprosto znanost – pripravo popolne juhe.

Vrste juh

Juha je juha iz mesa, rib ali zelenjave; če je pravilno pripravljena, ima prijeten in bogat okus (pa tudi zdravilne lastnosti, čeprav zdaj ne gre za to). Juha je lahko jed sama po sebi, največkrat pa se uporablja kot osnova, vmesni člen pri pripravi drugih, bolj zapletenih jedi. Glavne smo že našteli v uvodu tega članka, opozoriti pa je treba tudi na to, da je juha odlična osnova za kuhanje: meso ali ribe, kuhane v juhi (meso oziroma ribe), ohranijo bogat okus in aromo ter riž in drugo. Žita so zelo okusna.

Praviloma so juhe pripravljene iz kosti, včasih z nekaj mesa, z dodatkom zelenjave in dišavnih zelišč, vendar obstaja veliko receptov za vegetarijanske juhe. V zgodovini so se različne vrste juh pojavile na različnih koncih sveta, zato jih je precej težko razvrstiti v eno samo klasifikacijo. Tu so glavne vrste juh:

- osnova osnov. Piščančja juha je tako vsestranska, da je idealna za večino juh, omak in rižot, nevtralen okus piščančje juhe pa omogoča enostavno uporabo v jedeh z ribami in morskimi sadeži.

- iz govejega, svinjskega ali drugih vrst mesa. Ta juha je odlična osnova za močne juhe in omake za mesne jedi.

- kuhane iz kosti, pa tudi glave in plavuti rib, ki se uporabljajo za pripravo ribje juhe in ribjih juh, pa tudi za kuhanje rib, zaradi česar je njihov okus bolj bogat.

— kuhana iz zelenjave in zelišč brez dodajanja mesa. Ta juha je zelo aromatična in se lahko uporablja kot popolna zamenjava za piščančjo ali mesno juho pri pripravi brezmesnih in vegetarijanskih jedi.

Gobova juha- pripravljeno iz gob, suhih ali svežih, za pripravo gobovih juh, rižot itd.

- lahka juha na osnovi alge kombu in posušenih ostružkov palamide, osnova za miso juho in druge japonske juhe.

Nizka vsebnost soje- Kitajska soja, za večkratno uporabo, v kateri se meso skuha, nakar se ne odlije, ampak pusti do naslednjič. Postopoma se ta juha obogati z okusom izdelkov, kuhanih v njej, in ob pravilnem ravnanju se lahko shrani skoraj za vedno. Pravijo, da nekateri kitajski kuharji kuhajo več sto let stare juhe.

Poleg tega lahko izpostavite juho iz morskih sadežev (precej pogosta v krajih, kjer je morskih sadežev veliko in stanejo drobiž), juho iz lupin kozic in drugih rakov (odlična osnova za juho in druge jedi, ki vključujejo kozice) in druge zelo eksotične vrste juhe. Vsem je skupno eno - način kuhanja, zato poglejmo teorijo priprave juhe.

Sestavine juhe

Juha se, kot vsaka jed na splošno, začne z izbiro sestavin. Veliko sem jih že omenil zgoraj, pozabil pa sem na najpomembnejšega. Začnimo z njim.

voda

Voda je nekaj, brez česar si ni mogoče zamisliti nobene juhe, zato za njeno pripravo uporabite kakovostno, okusno vodo brez tujih primesi. Med kuhanjem juhe bo voda zavrela, če pa boste juhi dodali vodo, ki bo nadomestila izvrelo, bo to negativno vplivalo na njen okus. Zaradi tega se voda vedno vzame malo več kot količina juhe, ki jo je treba dobiti. No, če gre kaj narobe in nimate druge izbire, raje dodajte vrelo vodo kot hladno vodo, da se kuhanje ne ustavi.

Osnova

Osnova juhe so običajno kosti, meso ali ribe. Kosti se uporabljajo, ker so zelo poceni, vendar dajejo čudovito juho, zato bi bilo najbolje, da bi bile kosti sesekljane, da bi bila juha bolj bogata. Pogosto se juha kuha ne samo iz kosti, ampak tudi iz mesa - to je upravičeno, če pripravljate juho, v kateri bo to meso sestavni del, v vseh drugih primerih pa to ni najboljša ideja: meso bo neizogibno "daj" del svojega okusa juhi (zato je bolje, da meso ne kuhate v vodi, ampak v juhi).

Če je juha pripravljena iz rib, se poleg kosti običajno uporabljajo tudi plavuti in glave: v tem primeru je treba odstraniti škrge. Poleg tega sem naletel na priporočila, da odstranim oči, da juha ne postane grenka, vendar tega skoraj nikoli ne počnem, saj je v praksi razlika v okusu končne juhe komaj opazna.

Če pripravljate zelenjavno juho, je za osnovo naslednja sestavina.

Zelenjava in korenovke

Tudi če kuhate juho iz mesa, korenin in zelenjave ne smete zanemariti - to je najpomembnejša sestavina juhe, ki daje okusu bogastvo in globino. Tradicionalni kandidati za dodajanje juhi so čebula, por, česen, korenje, stebla zelene ter korenine zelene in peteršilja. Druga zelenjava, ki jo lahko dodamo v juho, sploh če jo kuhamo samo iz zelenjave, so paradižnik, paprika, koromač, koren pastinaka, pa tudi gobe, ki na videz niso zelenjava. Pri kuhanju azijskih juh lahko poleg naštetih uporabite korenine ali galangal.

Garni šopek

Če vam to ime ni znano, naj vas ne skrbi: francoski izraz "" se nanaša na šopek dišečih zelišč, ki se dodajo pri kuhanju juhe ali dušenju mesa, da začinijo juho ali omako, in na splošno zelišča in začimbe na splošno ki jih dodamo juhi. Glavna zelišča, ki se uporabljajo pri kuhanju juhe, so peteršilj, timijan, lovorov list, rožmarin, por in druga, glavne začimbe pa črni in piment ter nageljnove žbice. Preden zelišča dodate v juho, je primerno, da jih povežete v majhen šopek, ki ga je enostavno odstraniti iz končne juhe, začimbe pa dajte v vrečko iz gaze za isti namen. Sem pisal v enem svojih prejšnjih člankov.

Priprava juhe

V tem razdelku sem se odločil združiti vse svoje znanje o različnih odtenkih priprave juhe, vendar se seveda ne pretvarja, da je enciklopedična natančnost. Popravki in dopolnitve v komentarjih so več kot dobrodošli.

O prednostih delnic

Klasična kulinarična šola uči, da je treba živilske odpadke zmanjšati na nič, juha pa je idealen način za recikliranje ostankov, ki bi sicer končali v smeteh. Če boste kuhali, odrežite tretji členek, kosti prihranite, končano – zelenega dela ne zavrzite, kuhano – ne hitite znebiti pecljev. Vse to, da ne omenjam čebulnih in korenčkovih olupkov, bo postalo osnova za odlično juho, in če se navadite zamrzniti ostanke in redno kuhati juho, ko se naberejo, bo vaše življenje postalo enostavno in brez oblakov.

Sestavine za rezanje

Da bi sestavine čim hitreje dale svoj okus in aromo juhi, jih je treba sesekljati. Za te namene je bolje sesekljati ali žagati kosti, zelenjavo pa narezati na več delov. Pravila za pripravo klasične francoske juhe zahtevajo drobno rezanje mirepoixa, toda v domači kuhinji lahko vsako zelenjavo preprosto razrežete na več delov. Čebulo narežemo na 2 ali 4 dele in to bo dovolj.

Predpraženje

Če vse sestavine dodamo surove v vodo, dobimo tako imenovano belo juho. Za rdečo juho, ki ima bogatejši okus in aromo ter barvo, po kateri je dobila ime, zelenjavo in kosti predhodno prepražimo. Če želite to narediti, jih morate najprej nasekljati (nekoliko bolj kot za belo juho), nato pa jih prepražiti v ponvi ali speči pod žarom, dokler ne postanejo zlato rjave in včasih zoglenele: metoda žara se mi zdi boljša. Po tem se juha kuha kot običajno.

Kdaj soliti juho?

Od časa do časa lahko naletite na dve priporočili za kuhanje juhe, ki si skorajda nasprotujeta. Najprej je treba juho na koncu soliti. Drugič - če želite kuhano meso, solite na koncu, če želite juho, solite na začetku. Komu verjeti?.. Obe tezi nista neutemeljeni - po eni strani se bo juha razkuhala, in če jo solite na začetku, jo lahko resno zgrešite, po drugi strani pa pomaga "izvleči" ” aromatične snovi iz sestavin. Zato naredim takole: dobesedno na začetku kuhanja juhe dodam ščepec ali dva soli, na koncu jo dosolim. To je univerzalna tehnika, ki pa jo je treba uporabljati previdno, če kuhate juho za omako, ki jo nameravate nato večkrat zavreti - v tem primeru je bolje, da ne solite juhe, ampak že pripravljeno omako, da je ne solimo preveč.

Prva voda

Drugo pogosto priporočilo je, da odlijemo »prvo vodo«, torej kost napolnimo z vodo in jo zavremo, nastalo juho odlijemo, dodamo novo vodo in šele nato začnemo kuhati samo juho. Argumenti v prid temu pristopu, je treba reči, ne zvenijo povsem prepričljivo: menda prva voda odvzame večino škodljivih snovi, ki jih vsebuje meso, in skoraj hormone z antibiotiki, a o vsaj eni resni študiji nisem bral. na to temo. V nekaterih primerih (na primer pri kuhanju juhe iz svinjskih krakov) ima ta metoda res pravico do obstoja, v drugih je ne uporabljam. Končno odločitev prepuščam vam, sploh če kuhate za otroke.

Odstranjevanje pene

Ko se voda približa vrelišču, se na površini bodoče brozge pojavi zoprna pena, ki jo običajno odstranimo z žlico ali cedilom. Ta pena ni nič drugega kot beljakovina v mesu in kosteh, ki se pod vplivom visoke temperature denaturira in dvigne na površje. V njem ni nič škodljivega ali nevarnega, zato peno odstranimo predvsem iz estetskih razlogov: če tega ne storimo, se bo pena ločila na majhne delce, zaradi česar bo juha bolj motna. Praviloma velja, da več pene nastane, bolj vroča voda vre, zato bo, če pravilno uravnavate toploto pod posodo, njena količina minimalna. Zato je najlažji način, da brez dodatnih težav skuhate čisto kot solzo juho v počasnem kuhalniku: v tem primeru je uporaba te naprave več kot upravičena.

Precedimo juho

Končano juho filtriramo s pomočjo cedila in, po možnosti, gaze, zložene v več plasti. Dragocen nasvet, ki sem se ga naučil iz pametnih knjig: potem, ko juho precedite, ne hitite, da bi zavrgli vsebino cedila, ampak jo dobro pritisnite z žlico z režami. Tako boste dobili še nekaj kapljic juhe, najbolj bogatega okusa in arome.

Bistrenje juhe

Če pene niste dobro posneli ali juho kuhali na premočnem ognju, bo precej motna. S tem sicer ni nič narobe, a številne jedi, predvsem juhe, zahtevajo uporabo bistre juhe (zopet iz estetskih razlogov). Za te namene je mogoče končno juho razjasniti. Najenostavnejši način, ki ga uporabljam za to (moramo povedati, da ne pogosto), je, da stepem dva beljaka, dodam v rahlo ohlajeno juho, ponovno zavrem, posnamem morebitno peno, ki se pojavi, in precedim skozi gazo. Obstajajo tudi bolj domiselni načini bistrenja juhe, pri katerih poleg stepenih beljakov uporabijo zdrobljene jajčne lupine, mleto meso, led ali celo stisnjen kaviar, ki so ga uporabljali za bistrenje juhe v predrevolucionarni Rusiji. Zainteresirani lahko informacije o teh metodah poiščejo sami.

Odstranjevanje maščobe

Zdi se, da vsi vedo za to, a vseeno. Najlažji način, da odstranite čim več maščobe, je, da pripravljeno, precejeno juho postavite v hladilnik. Pod vplivom nizke temperature se bo maščoba dvignila na površino juhe in strdila, nato pa jo je mogoče preprosto odstraniti z žlico.

Zamrzovanje juhe

Pogosto se zgodi, da vso ali del kuhane juhe potrebujete ne zdaj, ampak v daljni prihodnosti. Juha lahko stoji v hladilniku nekaj dni, če pa jo nameravate uporabiti kasneje, je bolje, da jo prelijete v plastične posode ali vrečke in zamrznete (posodo označite, če v zamrzovalniku shranjujete več različnih juh). . Bolj sofisticiran način je, da že precejeno juho večkrat zavremo, ohladimo in zamrznemo v posodi za led. Dobljene "jušne kocke" lahko po potrebi uporabite za pripravo juh, omak in drugih jedi.

Recepti

Mislim, da bo to dovolj teorije in lahko preidemo na prakso, torej pravzaprav na kuhanje juhe. Vsi tukaj navedeni recepti so univerzalni - z njimi lahko pripravite poljubne jedi, po potrebi prilagodite recept za juho po svojem okusu in v skladu z načrti za njegovo nadaljnjo uporabo, na primer, bogato omako za jagnjetino lahko pripravite s kuhanjem jagnjetine kostne juhe po receptu za rdečo juho in jo večkrat prekuhaj do gostega.

Piščančja juha

Nizka

10 minut + 3 ure

Sestavine

1 kg. piščančje kosti ali koščeni deli piščanca

1 čebula

1 korenček

1 steblo zelene

3 stroki česna, neolupljeni

nekaj vejic peteršilja

1/2 žličke Črni poper

Kosti je najpametneje zamrzniti ob vsakem kuhanju in rezanju piščanca in ko jih imate dovolj, jih položite v lonec, dodajte vodo in zavrite. Tik preden zavre, se bo na površini vode začela pojavljati pena – odstranimo jo, nato pa dodamo grobo sesekljano zelenjavo, peteršilj in grah. Juho kuhajte na nizkem ognju 3 ure, po potrebi posnamete, juho posolite, malo preden je pripravljena, in jo precedite, ko ponev odstavite z ognja. Če piščančje kosti pred kuhanjem spečete v pečici do zlato rjave barve, lahko na enak način skuhate rdečo piščančjo juho.

Bela goveja juha

Nizka

10 minut + 4 ure

Sestavine

1 kg. goveje ali telečje kosti

1 čebula

1/2 pora

1 korenček

1 steblo zelene

3 stroki česna, neolupljeni

100 g korenine zelene in peteršilja

nekaj vejic timijana in peteršilja

2 lovorjeva lista

1/4 žličke piment

1/4 žličke Črni poper

3 nageljnove žbice

Kosti prelijemo z vodo, postavimo na zmeren ogenj in zavremo. Malo preden zavre, začnemo s posnemanjem, nato dodamo grobo sesekljano zelenjavo, zelišča in začimbe. Juho kuhamo na nizkem ognju 4 ure (lahko tudi več), po potrebi posnamemo, juho malo pred kuhanjem posolimo in na koncu precedimo.

Rdeča goveja juha

je zgoščena juha iz pečenih, zapečenih mesnih kosti in ostankov mesa. Enako načelo lahko uporabimo, ko gre za zelenjavo.

Zelenjavni demi-glace diši po pečeni zelenjavi, njegova aroma pa je neposredno odvisna od sestave. Bolje je uporabiti zelenjavo, bogato s sladkorjem: čebulo, česen, pesa, korenje, bučo. Ko je pečena, se takšna zelenjava dobro karamelizira, kar daje juhi čudovit okus.

Zelenjavni demi-glace, ki ga vidite, vključuje zelje, peso, čebulo in korenje, bučo in zeleno, sladko papriko in česen, jajčevce in paradižnikovo pasto. Zelenjavna juha se izkaže za zelo svetlo - z njo lahko pripravite okusen boršč ali juho brez kančka mesa in obogatite druge jedi postnega in vegetarijanskega menija.

Demi-glace lahko pripravite za določen namen, vendar je bolje, da skuhate večjo količino in zamrznete za prihodnjo uporabo, da jo boste kasneje uporabili po potrebi.

Čas kuhanja: 1,5-2 uri / Izkoristek: 500-700 ml

Sestavine

1 korenček
čebula 1 kos
pesa 1 kos
sladka paprika 1 kos
jajčevci 1 kos
1 paradižnik
buča 200 g
četrt glave zelja
zelena, korenina 50 g
česen 2 stroka
paradižnikova pasta 1 žlica. žlica
rastlinsko olje 1-2 žlici. žlice
sol, poper po okusu
približno 1 liter vode

Priprava

Velike fotografije Majhne fotografije

Zelenjavo za demiglace moramo narezati zelo na tanko, da bo čim bolj rjava površina, torej zelje nasekljamo, bučo pa narežemo z lupilcem za zelenjavo.

Čebulo, jajčevec, zeleno, paradižnik, korenček in česen na tanko narežemo.

Papriko in peso olupimo in nasekljamo.

Zdaj zmešajte vso sesekljano zelenjavo.

Zelenjavo položite v globoko ponev. Dodajte rastlinsko olje in paradižnikovo pasto ter sol in poper. Vse zmešajte z rokami, da se paradižnikova pasta in olje enakomerno porazdelita.

Zelenjavo pečemo v pečici pri 180 stopinjah približno 1 uro in jo občasno premešamo. Potrebno je, da se kosi "ocvrte".

Na pekač nalijemo približno liter vode.

Voda naj pokriva zelenjavo. Pekač vrnemo nazaj v pečico še za 20-30 minut. V tem času bo voda nasičena z aromami in okusi.

Pripravljen zelenjavni demiglace precedimo skozi cedilo in zelenjavo dobro ožamemo.

Vso srečo pri kulinaričnih poskusih!

Juha iz piščančjih kosti je zelo zdrava. To juho lahko preprosto popijete ali z njo pripravite juho. Lahko se uporablja za pripravo omak, dušenje mesa in zelenjave.

Skupni čas kuhanja - 12 ur

Priprava – 10 minut

Izdelki:

Piščančje kosti - 500-600 gramov

Čebula - 1 glava (majhna)

Korenje - 1 kos (majhen)

Zelena – 1 steblo

Kis - 1-2 žlici

Sol, poper - po okusu

Kako narediti juho iz piščančjih kosti:

Piščančje kosti položite v ponev. Dodate lahko piščančje vratove, krače, želodce.

Olupite korenje in čebulo. Zeleno narežemo na več kosov in dodamo v ponev.

Pri kuhanju kostne juhe lahko dodamo pastinak in peteršiljevo korenino.

Dodamo piment in poper v zrnu. Prilijemo kis. Kis bo pripomogel k popolnejšemu izločanju koristnih mineralov kalcija in magnezija ter drugih elementov iz kosti.

Ponev napolnite z vodo do vrha, pustite približno 5-6 cm na vrhu in postavite na štedilnik. Zavremo, odstranimo peno.

Ogenj zmanjšamo in pustimo vreti vsaj 12 ur.

Končano juho nekoliko ohladite in precedite skozi sito.

Nalijemo v kozarce in postavimo v hladilnik.

To priznanje se morda zdi čudno. Veliko jedi v moji kuhinji temelji na juhah in že večkrat sem napisala, da v zamrzovalniku vedno najdem različne juhe.

Piščančja juha, o kateri bomo govorili danes, se od njih razlikuje kot Mercedes od avtomobila Zhiguli. Ker je narejen iz piščančjih kosti, nog, perutnic, vratov in vsega, kar bi običajno zavrgli. A to še ni vse. Priprava te juhe traja skoraj 24 ur.

Ne hitite z ogorčenjem preklopiti na drugo branje. Kostne juhe so trenutno ena najbolj vročih tem v krogih zdrave hrane. Moda za te juhe je prišla iz New Yorka, kjer jih zdaj prodajajo za na pot, in v newyorški množici zdaj vedno pogosteje vidite ljudi z juho namesto kave.

Ta moda nas še ni dosegla, kar pomeni, da lahko (in morate!) kostno juho pripravite doma. O tem, kako to storiti, je bila napisana čudovita knjiga Katherine in Ryana Harveyja The Bare Bones Broth ().

Zaenkrat bom rekel le to, da je malo stvari, ki sem jih prebral o gastronomskih temah v zadnjih letih, name naredilo tako močan vtis in tako vplivalo na to, kar kuham, kot ta knjiga. V prihodnjih dneh vas čakajo tudi novi recepti z brodetom, pripravljenim na nov način.

Brez odlašanja preidem na juho iz piščančjih kosti.

Recept omenja približen izbor zelenjave in zelišč za piščančjo juho. Dodate lahko, kar imate v hladilniku: por, zeleno, različne vrste čebule. Praženje zelenjave v pečici bo juhi dalo bogatejši okus in barvo.

Tokrat korenin in zelenjave nisem pekla.

Pomembno pravilo: vse sestavine morajo biti vedno pokrite z vodo, juho pa je treba kuhati na zelo majhnem ognju in brez pokrova.

Okusnejša juha bo iz jušnih piščancev ali tistih, ki niso rasli v inkubatorju.

Sestavine:

2 piščanca;
450 gr. piščančje noge;
60 ml jabolčnega ali belega kisa;
6-8 litrov vode;
4 skodelice ledenih kock;
3 korenje, olupljene in prerezane na pol;
4 čebule, olupljene in narezane na pol;
3 vejice svežega timijana;
3 vejice svežega rožmarina;
3 lovorjev listi.

Pečico segrejte na 180C.

Piščanca narežemo na krače, prsi, krila in bedra. Za druge recepte uporabite mesne dele.

Perutnice, vratove, piščančji okvir in krače položimo na pekač in pečemo v ogreti pečici 20-25 minut, da rahlo porjavijo.

Za lažji okus lahko ta korak preskočite.

Če pijete to zeliščno juho, bo ta korak dal dober okus, umami in žameten jezik, ki ga ne boste mogli pozabiti.

Kosti položite v večjo ponev in dodajte hladno vodo, da popolnoma prekrije dele piščanca. Dodajte kis in na močnem ognju zavrite vodo.

Okusen, dišeč piščanec za praznično mizo.
Piščančji trup lahko marinirate čez noč ali 2-4 ure pred peko.

za 6-8 porcij

Marinada

10 strokov česna
2-3 vejice rožmarina (2-3 žlice listov) ali 1 žlica posušenega
1/2 žličke pekoče paprike
4 žlice olivnega olja
sok 1 limone
1 žlička grobe soli
1/2 žličke sveže mletega črnega popra

pečen piščanec (2 kg/4 lb)
1/2 - 1 skodelica belega vina ali juhe ali vode

zelenjava

1 velika rdeča ali sladka čebula ali 2 srednji
2 sladki papriki
4 srednje korenje

sol in poper po okusu

Za marinado:
V majhni kozici segrejte olivno olje na srednje nizkem ognju. Dodamo strok česna, rožmarin in feferon. Pasiviramo na majhnem ognju 8-10 minut, med tem časom olje prepojimo s sokom česna in rožmarina.
Pazimo, da se česen ne zažge, ampak le rahlo porjavi in postane nekoliko mehak (požgan česen ima oster grenak okus).
Odstranite z ognja in ohladite.
Dodamo limonin sok, sol in črni poper.

Za zelenjavo pustite 2-3 žlice marinade in 4-5 strokov česna.

Piščančjo kožo previdno ločimo od mesa in piščančji trup premažemo z marinado, pod kožo in po vrhu. 4-5 strokov česna po dolgem prerežemo na pol in položimo pod kožo prsi in stegen. Na mesto s česnom lahko položite majhne vejice rožmarina ali rezine limone. Stisnjene limonine polovice lahko položite v trup.

Piščančje noge zavežite s trdo nitjo. Zataknite krila za glavo.

Piščančje meso s prsmi navzdol položite v pekač, pokrijte s prozorno folijo (ali trup piščanca položite v večjo zaprto vrečko) in postavite v hladilnik za 2-4 ure ali čez noč.
1 uro pred peko ptico vzamemo iz hladilnika. Če je bil piščanec v vrečki, ga s prsmi navzdol položimo v pekač.

Pripravite zelenjavo:
Čebulo narežite po dolžini na 6-8 delov. Korenje narežemo na kocke.
Paprike - trakovi.
Zelenjavo zmešamo z rožmarinovo marinado. Malo posolite in popoprajte.

Stroke česna iz marinade lahko dodamo 5-10 minut pred koncem pečenja zelenjave ali jih narežemo na rezine in dodamo kuhanemu krompirju ali pa jih na drobno sesekljamo in dodamo pire krompirju.
Zelenjavo lahko pečemo v enaki obliki kot piščanca ali na ločenem pekaču. Praženje zelenjave traja 45-60 minut.
Zelenjavo najraje pečem posebej, ker... Čas peke perutnine in zelenjave je različen, zato je to lažje narediti v ločeni skledi.

Pečico segrejte na 220 °C/425 °F.

V pekač s piščancem dodajte 1 skodelico vina ali vode (tako preprečite, da bi se sokovi, ki kapljajo iz piščanca, pri visoki temperaturi pečice zažgali).
Vrh trupa potresemo s ščepcem grobe soli (jaz uporabljam kosmiče kristalne morske soli Epsom) in sveže mletim poprom.
Pečemo 20-30 minut, dokler rahlo ne porjavi.
Pekač vzamemo iz pečice, trup obrnemo s prsmi navzgor, potresemo s ščepcem grobe soli in popra.
(na dno modela lahko položite rešetko ali več kosov zmečkane folije ali 2-3 stebla zelene, da ptičji trup ne "sedi" v soku in se bolje zapeče, lahko pa tudi brez tega)

Zelenjavo dodajte takoj ali po 15-20 minutah.

Zmanjšajte temperaturo pečice na 190 °C/375 °F.
Pečemo še približno eno uro ali dokler meso ne doseže temperature ~75°C/160°-170°F na najdebelejšem delu stegna.

Med peko zelenjavo večkrat premešamo in piščanca prelijemo s sokom. Piščanca vzamemo iz pečice, pokrijemo s folijo in pustimo počivati 15 minut. Piščanca narežemo na porcije, položimo na večji krožnik skupaj s pečeno zelenjavo in kuhanim mladim krompirjem, potresemo s peteršiljem ali postreženo postrežemo. Namesto mladega krompirja lahko naredite pire krompir ali puhast riž.

Dober tek.

Kostna juha iz pečene perutnine

Še ena reciklaža ali način priprave izdelkov, ki so tako pogosto neuporabljeni in zavrženi po prazniku - kosti in perutninski okvirji, iz katerih dobimo zelo okusno in bogato juho.

Preostale kosti in okvir položimo v pekač, v katerem se je ptica pekla.

Dodaj:

čebula prerezana na pol
par korenčkov
2-3 stebla zelene
peteršiljeva stebla ali korenine...

(Dodam zelenjavo, ki jo bom kasneje uporabil za serviranje piščančje juhe - korenje, pastinak ali rutabaga)

ali pa sploh ne morete dodati zelenjave, ampak uporabite samo kosti in sokove, ki ostanejo po pečenju ptice.

Postavimo v dobro segreto pečico za 15-20 minut, da okvir porjavi.
Peko lahko preskočite in vse ostanke takoj daste v večjo ponev, v ponev dolijete vodo in postrgate vso zapečenost. Ponev napolnite z vodo, 2-5 litrov (z manj vode ali več kosti postane juha bolj bogata in se spremeni v žele, ko se ohladi).
Če je bila limona pečena s piščancem, jo lahko dodate tudi - doda zelo prijetno aromo.
Dodajte malo soli.

Zavremo, zmanjšamo ogenj, pokrijemo in pustimo vreti na majhnem ognju 1-2 uri.

S površine posnamete odvečno maščobo (ki jo lahko uporabite za aromatiziranje drugih jedi) in juho precedite skozi gazo ali papirnate brisače.