Копченая рыба скумбрия. Копченая скумбрия в домашних условиях.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в коптильне готовится очень быстро. Это идеальная рыба для копчения, мясо жирное, вкусное и косточек мало.

Коптильни для копчения скумбрии горячим способом

В домашних условиях используют любые коптилки горячего копчения. Если нет переносной коптильни, можно купить специальные пакеты для горячего копчения (экспресс коптильни). Удобно готовить в квартире (духовке), на костре.
Холодное копчение скумбрии процесс длительный, коптильня должна быть большой и, как правило, стационарной. Как вариант, можно

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Собственно рецепт горячего копчения скумбрии довольно простой, главное соблюдение температурного режима и время приготовления. Рыбка без чешуи, большой жар под коптильней и скумбрия пересохнет, шкурка трескается, чернеет.

Средняя температура около 45/50 градусов (полу горячее копчение), время копчения зависит от объема коптильни, в среднем 20-30 минут (весна-лето).

Как подготовить скумбрию к копчению

Перед копчением тушки потрошат, разрез лучше делать немного выше брюшка, а голову отрезать или удалить жабры (горечь). Хребет промыть до полного удаления крови и засолить рыбешку сухим способом либо маринаде. Добавление специй/пряностей зависит от вкуса коптильщика. Для горячего копчения вполне достаточно соли + чуток черного перца. На полукилограмовую скумбрию берут примерно столовую ложку соли (с горкой). Сухим посолом достаточно солить 3/4 часа, в маринаде 12/24 ч. Промывать после засолки необязательно, достаточно протереть. Тушки необходимо провялить для удаления влаги, на хорошем ветре рыбешка сохнет около часа.

На чем коптить скумбрию в коптильне

В коптильню кладут щепу либо тонкие веточки любых фруктовых деревьев/кустарников. Можно коптить на ольхе, рябине(без коры), иве, акации, облепихе….Лучше всего смешивать разные ветки/щепки, в процессе горячего копчения каждая придает скумбрии особенный аромат. Кладут столько чтобы только прикрыть дно, избыток дыма это горько кислая + черная рыба! На щепки желательно поставить поддон, чтобы капающие соки не придали рыбке горький привкус.

Процесс копчения скумбрии

Сначала коптильню устанавливают над огнём, когда появится белый дымок вставляют решетку со скумбрией. В маленькой коптильне обязательно нужно выпустить влагу. Через десять минут снимите коптилку с огня и приоткройте, иначе рыбка сварится, а кожица лопнет. Появление прозрачного пара при горячем копчении указывает, что скумбрия готова. Достаем решетку с рыбкой и заливаясь слюнями ждем пока остынет. Вытопившийся жир/сок впитаются в скумбрию, мясо окрепнет и будет очень вкусным.

Копчение скумбрии видео

Ароматную копченую скумбрию можно без особых усилий приготовить в домашних условиях. Вкус такой рыбки не идет ни в какое сравнение с приобретенным продуктом в торговой сети. А если учесть, что сейчас практически каждый производитель использует при производстве продукта различные консерванты, усилители вкуса и , то преимущества копченой скумбрии домашнего приготовления перед рыбкой покупной увеличиваются во сто крат.

Если у вас уже имеется своя , или вы собираетесь ее приобрести или соорудить на своем участке, но не знаете, как правильно коптить скумбрию в домашних условиях, то эта статья именно для вас.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения?

Перед копчением тушки скумбрии очищаем от внутренностей, промываем, натираем щедро солью и отправляем в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем смываем солевые кристаллы и даем просохнуть, подвесив рыбку за хвост или протерев бумажными полотенцами. При желании можно также замариновать предварительно скумбрию в различных специях, но это на любителя. В классическом варианте используется только соль.

На дно коптильни укладываем влажные ольховые щепки. Если необходимо, то замачиваем их ненадолго перед процессом копчения в воде. Затем устанавливаем решетку, на которую размещаем тушки рыбы на некотором расстоянии друг от друга. Советуем перед этим связать скумбрию шпагатом и не избавлять ее от головы, тем самым мы сохраним больше жира и внутреннего сока готового блюда.

Закрываем плотно крышку коптильни и ставим ее на мангал с горящими дровами или любое другое такого рода приспособление. Поддерживаем сильный огонь до появления из-под крышки устойчивого белого дыма. Теперь немного снижаем подачу жара и выдерживаем средние тушки двадцать минут, а более крупные полчаса.

Некоторые знатоки советуют приоткрыть крышку коптильни во время процесса, чтобы выпустить лишний дым и тем самым уберечь рыбу от излишней горечи. Но мы бы не рекомендовали этого делать, так как это опасно и можно получить достаточно сильные ожоги. А чтобы избежать горьковатого привкуса скумбрии достаточно использования хорошо увлажненной, а не суховатой щепы.

По истечении времени копчения, убираем аккуратно коптильню с огня, выдерживаем некоторое время, и только тогда аккуратно открываем крышку и извлекаем ароматную и аппетитную рыбку.

Как коптить скумбрию в коптильне холодного копчения?

Благодаря холодному способу копчения рыбка приобретает потрясающий вкус и аромат, а также возможность долгое время оставаться свежей, и иметь более долгий срок пригодности к употреблению. Это происходит благодаря натуральным химическим веществам, входящим в состав дыма. При таком копчении скумбрия не подвергается термической обработке, тем самым сохраняя все свои полезные свойства.

Так же как и перед горячим копчением, рыбку избавляем от внутренностей и промываем. При холодном копчении можно удалить и голову. Натираем хорошенько крупной солью и даем постоять в холодном месте двенадцать часов. Затем соль смываем и подвешиваем тушки примерно на два часа для просыхания.

Теперь определяем рыбу в коптильную камеру. Она принципиально отличается от камеры горячего копчения, так как дым, которым обрабатываются в ней продукты, должен поступать в нее уже охлажденным до двадцати пяти градусов. Это основное и важное условие, которое должно соблюдаться при процедуре холодного копчения, как скумбрии, так и других продуктов.

Итак, наша рыбка уже в коптильне. Через двадцать четыре часа постоянного копчения при температуре, как мы уже сказали, не выше двадцати пяти градусов можем доставать готовую ароматнейшую закуску. Она полностью готова к употреблению. Приятного аппетита!

Трудно представить праздничное застолье без скумбрии горячего копчения на столе. Нежное и ароматное мясо этой рыбы давно покоряет своим вкусом многих ее почитателей.

Попробовав скумбрию горячего копчения один раз, вы уже не сможете отказать себе в удовольствии употреблять это замечательное блюдо. А придерживаясь рекомендаций в рецептах копчения рыбы, можно самостоятельно в домашних условиях своими руками создать эту прекрасную закуску. Самое главное это качество рыбы, ее засолка, наличие специй и время приготовления.

Ниже мы расскажем о том, как правильно засолить скумбрию для горячего копчения и сколько следует ее коптить.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Ингредиенты:

скумбрия;
соль – по вкусу;
– по вкусу;
молотая смесь перцев – по вкусу.

Приготовление

Если вы используете для копчения замороженную скумбрию, то первым делом размораживаем ее в щадящем режиме, поместив на нижнюю полку холодильника. Когда рыбка немного оттает, избавляем ее от головы, внутренностей, промываем и даем окончательно разморозиться. Затем натираем солью, молотой смесью перцев, специями для рыбы, и снова ставим в холодильник на шесть часов.

По истечении времени достаем рыбку, промываем от соли и подвешиваем за хвост для просушивания на один час.

Теперь раскладываем тушки рыбы на решетке в коптилке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, прикрываем крышку и коптим на несильном огне двадцать пять минут. Для копчения лучше всего использовать увлажненные щепки ольхи и фруктовых деревьев без коры.

Готовую рыбку охлаждаем и можем подавать к столу.

Скумбрия горячего копчения в мультиварке

Ингредиенты:

Приготовление

Тушку скумбрии при необходимости размораживаем, избавляем от головы, внутренностей, плавников и хвоста, промываем и обтираем бумажным полотенцем или салфетками. Затем натираем рыбку солью, перцем, мелко нарубленным укропом и помещаем в пакет для запекания, завязав его герметично с одной стороны. Вливаем жидкий дым, распределяем его равномерно по поверхности всей скумбрии, закрываем пакет с другой стороны и кладем в емкость мультиварки. Устанавливаем режим «Выпечка» и готовим тридцать минут. За десять минут до завершения приготовления рыбку переворачиваем на другой бочок. После сигнала оставляем скумбрию на режиме «Подогрев» еще десять минут.

Приобрести качественную скумбрию несложно, и многие люди умеют выбирать свежую рыбу. Тем, кому раньше не приходилось с этим сталкиваться, можно дать несколько рекомендаций. Чтобы приобрести хороший продукт, нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть ярким и иметь неприятный душок. Также важно смотреть на внешний вид. Свежая скумбрия имеет гладкую поверхность без зеленоватых пятен. Она эластичная, упругая и не рыхлая. Также о качестве могут рассказать рыбьи глаза. Если они мутные, стеклянные и впалые, то товар уже долго пролежал.

Приобретя скумбрию, её потребуется предварительно подготовить для горячего или холодного копчения. Это достаточно просто, и на процесс не уйдёт много времени. Необходимо тщательно промыть тушку. Далее можно оставить её в целом виде или же отрезать голову и выпотрошить внутренности. Теперь она будет полностью готова к копчению.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

Жидкий дым - ароматизатор, который придаёт продукту привкус копчения и соответствующий цвет. С помощью него можно приготовить рыбку в квартире. Стандартный рецепт достаточно прост, поэтому справятся без труда с ним даже начинающие кулинары.

Ингредиенты:

рыба – 5 шт.;
соль – 4 ст. ложки;
жидкий дым – 80 мл;
сахар – 1 ст. ложка;
вода – литр.

Копчёная скумбрия в домашних условиях с жидким дымом делается следующим образом. Для начала нужно приготовить рассол. Воду налить в глубокую кастрюлю и вскипятить, после добавить в неё сахар, соль и выключить конфорку. Теперь нужно залить и все хорошенько смешать.

После того, как рассол остынет, в него нужно опустить скумбрию. В жидком дыме она должна оставаться около 3 суток. Сверху следует положить пресс, а потом ёмкость поместить в холодильник.

Копчение скумбрии в жидком дыме

По истечении трёх дней рыбу, копчёную жидким дымом, останется только промыть, и можно будет подавать на стол. Если всё сделано верно, то вкус получится отличный и приятно удивит как гостей, так и близких.

Рецепт скумбрии в луковой шелухе и чае

Людям, которые желают приготовить рыбу только с натуральными ингредиентами, можно воспользоваться луковой шелухой. Она вместе с заваренным крепким чаем придаст необходимый оттенок и вкус. Чтобы рецепт с луковой шелухой получился как надо, необходимо чётко следовать инструкции.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 штуки;
вода – литр;
луковая шелуха – примерно две горсти;
соль – 4 ст. ложки;
чёрный чай – 2 ч. ложки;
лист лавра – 3 штуки;
душистый перец – 5-10 горошин;
измельчённые семена кориандра – 1 чайная ложка;
сахар – 1 ст. ложка.

В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.

Копчение скумбрии в луковой шелухе и чае

Отвар с луковой шелухой и жидкость из-под чая нужно смешать, добавив специи, соль, сахар и листья лавра. Всё тщательно перемешать, и получившимся рассолом залить рыбу. Сверху потребуется поместить пресс, а затем отправить скумбрию в луковой шелухе и чае на трое суток в холодильник. Рекомендуется раз в день переворачивать с боку на бок рыбу, чтобы она одинаково окрасилась со всех боков. Отвар с луковой шелухой и чаем придаст ей необходимый цвет и вкус.

Копчение скумбрии с заваркой

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить с обычным чёрным чаем. Рецепт нужно выполнять строго по инструкции, чтобы добиться необходимого вкуса.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 шт.;
вода – 1 л;
сахар – 2-3 ст. ложки;
соль – 1 ст. ложка;
чёрный перец – 10 горошинок;
семена кориандра – 1 ст. ложка;
чёрный чай – 2 ст. ложки;
рис – 150 г.

Для начала нужно прокипятить воду, добавив в неё сахар, соль, перец, кориандр и 1 столовую ложку чая. Спустя 20 минут рассол нужно выключить и остудить. Им потребуется залить рыбу и дать в нём настояться около суток. После этого понадобится подвесить её за хвосты, чтобы остатки рассола стекли.

Примерно за сутки до приготовления нужно взять рис, залить его водой и дать жидкости впитаться. Уже набухшие зёрна нужно смешать с чёрным чаем (брать 1 столовую ложку). Получившуюся смесь следует завернуть в фольгу, оставив небольшое отверстие для дыма. После этого следует фольгу с чаем выложить на дно металлической ёмкости, к примеру, кастрюли. Далее нужно зажечь огонь и дождаться, пока смесь начнёт пускать дым, так как это необходимо для горячего метода.

Ингредиенты смешивают с черным чаем

Теперь нужно поместить внутрь решётку, на которую следует положить скумбрию. Сверху накрыть крышку так, чтобы отверстий не осталось. Огонь нужно уменьшить до среднего. Рыбу следует сначала прокоптить полчаса с одной стороны, а затем перевернуть на другую и готовить ещё 30 минут. После этого рецепт с чаем и рисом будет завершён. При необходимости время можно немного увеличить, но слишком долго держать рыбу в самодельной коптильне горячего копчения не рекомендуется.

Скумбрия с жидким дымом и луковой шелухой

Для того, чтобы не готовить скумбрию в коптильне горячего копчения, можно замариновать рыбу в луковой шелухе и в жидком дыме. Мясо получится нежным, ароматным и приятным на вкус. Данный рецепт можно использовать даже для праздничного стала, так как блюдо получается действительно удачным.

Ингредиенты для копчения скумбрии в жидком дыме и луковой шлухе

Ингредиенты:

скумбрия – 2 штуки;
сахар – 1 ст. ложка;
шелуха лука – 3 полных чашки;
вода – 1 литр;
соль – 3-4 ст. ложки;
жидкий дым – 3 ст. ложки.

Чтобы правильно замариновать рыбу в луковой шелухе, потребуется выполнить следующее. Нужно налить воду в кастрюлю и поставить на плиту. Чтобы в шелухе не оказалось грязи, понадобится ингредиент промыть, а затем положить вариться. Кипятить нужно около 20 минут.

Отвар надо процедить, после чего добавить в неё соль, сахар и залить жидким дымом. Всё нужно перемешать и дать настояться. Далее рецепт требует того, чтобы рыбу поместили в рассол. Желательно убрать у скумбрии голову, хвост и внутренности.

Мариновать в шелухе нужно двое суток при комнатной температуре. Для удобства можно держать рыбу в банке. Допустимо даже использовать пластиковую двухлитровую бутылку без горловины.

Если хочется добиться наиболее необычного вкуса, можно добавить специи по своему желанию. Они придадут блюду приятный аромат. Если были использованы все перечисленные ингредиенты, удастся получить настоящий деликатес. Главное, не спешить в этом деле и не сокращать срок маринования, так как именно за два дня продукт достаточно закоптится.

Подавать можно, нарезав кусочками и украсив зеленью вместе с кольцами лука. Рыбка станет отличной закуской, которая ничуть не будет уступать магазинному варианту.

Любителям копченой рыбки стало в последнее время не с руки приобретать в магазинах данный продукт в виду высокой стоимости и порой не всегда первой свежести. Но если очень нравится регулярно наслаждаться вкусом копченостей, некоторые находят альтернативный выход из положения, особенно рыболовы и дачники. Для них не стоит вопрос, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения, и многие с радостью делятся своими рецептами, открывая секреты и нюансы. Тем более, что для копчения скумбрии не требуется ни особых умений, ни промышленных коптильных установок, вполне подойдет и та, которую вы изготовили своими руками. Последней можно пользоваться и в походных условиях, и на даче, и даже на море. Для того, чтобы у вас получилась действительно вкусная рыба, которая будет буквально таять во рту, необходимо соблюдать определенные правила и условия.

Как правильно выбирать рыбу

Если мы говорим о приобретении рыбы в магазине, в идеале она должна быть живая, это 100% доказательство ее свежести. Если же рыба уже «представилась», первым делом обратите внимание на глаза и жабры. Глаза должны быть светлые без замутнения, слегка выпуклые. Жабры блестящие, не склизкие. Понюхайте рыбу - запах должен быть достаточно свежим с отчетливым оттенком йода. Еще одним способом проверить свежесть рыбы будет проба пальцем - нажмите на ее тело и обратите внимание, насколько быстро исчезнет впадинка.

Обратите внимание на плавники и хвост - они не должны быть склеившимися. В целом свежая рыба выглядит блестящей и упругой.

не стоит вообще браться за приготовление, если вы в принципе не понимаете, как и сколько надо коптить - оставшаяся после запекания кровь внутри рыбы опасна для здоровья и общего самочувствия. Перед тем, как приступать к копчению, ознакомьтесь с рекомендациями;
не следует коптить разноразмерную рыбу одновременно, так как это приведет к неоднородному качеству готовности

выбирайте правильный горючий материал - вишневые, абрикосовые или лиственные щепки подойдут идеально;
не стоит открывать коптильню во время приготовления и спустя несколько минут после того, как сняли ее с огня - вырвавшийся пар может привести к ожогам рук и лица;
изучите режим, время выдержки и силу огня.
во время копчения возле коптильни не должны находиться дети.

Какая должна быть коптильня и топливо

Если вы решили приобрести готовую коптильню, лучшей будет та, которая изготовлена из нержавеющей стали материалом изделия считается нержавеющая сталь в отличие от других. Контролируйте огонь во время приготовления рыбы, чтобы она не пригорела, но при этом успела прокоптиться до полной готовности.

Крышка на агрегате должна надежно фиксироваться - наиболее оптимальной будет с заглушкой или с закручивающими вентилями.

Размер и форма коптильни зависит только от того, сколько и как часто вы собираетесь коптить, но при этом высота ее должна быть 50 - 60 см. Меньше - будет пригорать, больше - не успеет приготовиться.

Обязательно проводите чистку после каждого третьего цикла копчения, чтобы избавиться от нагара, смолы и прочих загрязнений. Решетки следует после каждого приготовления.

Лучшими дровами для копчения не только скумбрии, но и курицы, сала и прочих продуктов будут береза, ива, фруктовые деревья. Лучше заранее запастись дровами. Те, кто регулярно балует себя вкусностями, закупает или заготавливает дрова по сезону.

Для придания определенной пикантности вкусу рыбы вместе с щепой можно положить можжевеловую веточку. Много не надо - излишек, наоборот, испортит вкус, а вот одна - идеально.

Как сделать коптильню своими руками

Лист нержавеющей стали разрезаете на 3 прямоугольника (боковины и дно) и 2 квадрата (боковины), который свариваются между собой электродуговой сваркой в форму параллелепипеда. Крышку делаете отдельно - лучше, чтобы она была съемной. По краям крышки привариваете «юбку», которая будет закрывать коптильню герметично. Также привариваете закручивающиеся вентили и ручки, чтобы удобно было переносить установку.

Внутри коптильни на расстоянии 5-7 см от дна можно сделать съемную решетку, под которую будет укладывать топливо - это делают для того, чтобы дерево не «стреляло» и не припекало продукты. Можно обойтись и без решетки.

Также из прутьев делаете съемную решетку по аналогии с сеткой для барбекю, на которую впоследствии будут укладываться рыба, сало и т.д.

Обязательно по краям приварите крючки, на которые будет надеваться вертел. Так удобно коптить курицу, которую не положишь на решетку.

Перед приготовлением на дно укладывается 2-х сантиметровый слой мелкой щепы, небольших веточек и закрывается корой в один сантиметр. До нижней решетки укладка проводится листьями, лучше молодыми, что обеспечивает отличный режим копчения.

Коптильню можно ставить как на плиту и готовить на огне, так и на костер. Вкус и аромат будут одинаковыми.

Ингредиенты, выбор, подготовка рыбы к копчению

Для приготовления потребуется:

скумбрия (обычно идет по 1 на человека, но зависит от размеров);
соль, перец молотый, по вкусу рыбные приправы.

Вся рыба должна быть по возможности одинаковой. Если она разноразмерная, значит, рассортируйте ее, чтобы добиться одинаковой прожарки. Однородная рыбка по времени готовится одинаково.

Коптильни с двумя решетками позволяют укладывать 3-4 рыбы на каждую. Можно при большом количестве человек выполнять коптильный процесс несколько раз, да и в холодильнике про запас ее можно хранить гораздо дольше, чем свежую и жареную. Крупная скумбрия вкуснее, жирнее в отличие от мелкой, что следует учесть при выборе покупки.

Подготовительный процесс можно разделить на три этапа:

Обработка. В целом выделяют 2 основных варианта - кому что нравится. В первом рыбу полностью потрошат, отрезают голову, удаляют внутренности, чтобы избавиться от горчинки. Во втором коптиться рыба целиком, только без чешуи. Опытные коптильщики уверяют, что такая рыба в разы вкуснее потрошенной. Не будем спорить, посоветуем лишь попробовать оба варианта.

Засолка. Рыба сортируется по размерам, затем засыпается солью. Для крупных особей выдержка должна быть не более 2,5 часов, средних размеров достаточно 2 часов, мелкой хватит часа-полтора. Груз для засолки не требуются. Появление рапы - признак окончания просолки.
Промывка, сушка, обработка маслом или рыбьим жиром. После соления рыба промывается и подвешивается для просушивания. В сухом виде следует обильно смазать маслом, желательно подсолнечным, так как другие масла ухудшают свойства. На решетку следует укладывать так, чтобы рыбешки не касались друг друга, а затем смело коптите.

Как определить готовность рыбы

Начало копчения должно проводиться на сильном огне. После 5-7 минут следует его сделать слабее. В среднем время приготовления занимает от 25 до 30 минут, если речь идет о рыбе. Курица целиком будет коптиться 1,5-2 часа в зависимости от размера тушки. Сало коптить быстрее, если нарезать его на небольшие куски.

До окончания времени приготовления коптильню, ни при каких обстоятельствах открывать не рекомендуется. Уже после остывания можно ее проверить, если цвет недостаточно интенсивный (золотистый или вообще белесый), возвращаете коптильню обратно на огонь и готовите еще некоторое время.

Темный и золотистый цвета - показатели готовности. Готовое блюдо подается на стол и употребляется с легкими салатами и овощами. Ввиду особенности приготовления такие блюда относят к блюдам здорового питания.