Ткемали из сливы рецепт от лазерсона. Журнал «BBQ»: Архив. Из готового бульона вынуть мясо

Харчо - знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.

В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.

Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.

Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.

Потрясающая грузинская кухня всегда отличалась вкусными, сочными и ароматными блюдами. Ранее мы уже приводили. Теперь поговорим о супе Харчо. Его рецепт совершенно несложный, как принято считать о грузинских кушаньях. Все продукты нам знакомы и всегда есть в продуктовых магазинах. На приготовление вам не придётся потратить крупную сумму и уйму времени.

Суп Харчо из говядины готовится довольно быстро, особенно если следовать фото- или видео-рецепту. Также в интернете вы сможете найти множество вариаций: с другим мясом, помидорами вместо алычи, без орехов и прочие.

Описание

Удивительный суп Харчо из говядины родом из Грузии выделяется среди других первых блюд своими составляющими. Мясо говядины вряд ли кого удивит: оно сочное и напоминает нам майские праздники . А вот орехи в супе не каждый день увидишь.

И наконец отличительной чертой этого блюда по праву можно назвать пюре из алычи - ткемали. Конечно, каждая искушенная в готовке грузинка делает свой суп Харчо неповторимым благодаря различным специям и пропорциям ингредиентов.

Наши хозяюшки приспособили классический рецепт под различные условия проживания, например, в той местности, где не растёт алыча, они заменили ткемали томатным соусом. Другие используют гранатовый сок. А некоторые даже не используют орехи. Другие же вовсе превращают суп Харчо из говядины в блюдо из свинины, баранины или курицы. Традиционными ингредиентами неизменно остаются лук и рис.

Для пикантности вкуса грузины добавляют веточки петрушки, свежий укроп, различные специи и обязательно зелень которой известны уже минимум 500 лет. Большинство грузинских блюд не обходится без смеси специй хмели-сунели.

Способ приготовления достаточно прост. Для начала мясо отделяют от костей, удаляют пленки и нарезают кусочками. Его варят на воде около двух часов, потом достают для обжарки с луком на масле. А бульон процеживают. Потом добавляются помидоры или ткемали. Затем все ингредиенты вместе с рисом и орехами помещаются в бульон и варятся 5 минут. Под конец добавляются специи и зелень. Главное - дать супу настояться.

Необходимые продукты

Обычно рецепт супа Харчо из говядины предусматривает приобретение следующих продуктов:

300 г. говядины;
100 г. риса;
2-3 шт. репчатого лука;
150 г. соуса ткемали (можно заменить сацебели);
1 стакан грецких орехов;
2 зубчика чеснока;
3 лавровых листа;
3 горошины душистого перца;
1-2 чайных ложки хмели-сунели;
3 ст. л. томатной пасты;
1/2 ч. л. молотого красного перца;
Половинка красного стручкового перца;
4 веточки кинзы и петрушки;
2 ветки укропа;
1-1,5 ч. л. соли и растительного масла.

Некоторые также используют для приготовления сливы, помидоры и различное мясо.

Технология приготовления

В классическом рецепте приготовления Харчо из говядины нет ничего сложного, ведь все ингредиенты легко купить и даже соус ткемали можно заменить доступным для обычного покупателя соусом сацебели. Когда все ингредиенты собраны на столе, начинаем варить бульон. Говяжья грудинка заливается холодной водой и вариться около двух часов.

Время от времени надо снимать пенку, а тем временем нашинкуем лук и измельчим грецкий орех. Нарезаем зелень и промываем в холодной воде рис. Начинаем приготовление зажарки: обжариваем лук, выливаем томатную пасту и через 5 минут хмели-сунели и нашинкованный чеснок, нарезанный или цельный красный перец.

Даём ей остыть, к тому времени сваренную говядину достаём из бульона и нарезаем кусочками. Её можно также обжарить. Затем в бульон по очереди добавляем рис, говядину и душистый перец. Через 10-15 минут выливаем зажарку и грецкий орех. Также добавляем зелень, соус и лавровый лист . Солим и через пять минут убираем огонь. Перед подачей к столу надо дать блюду настояться.

Пошаговая инструкция

Для начала размещаем наши ингредиенты на столе;
Выкладываем мясо в большую глубокую кастрюлю и заливаем 3-мя литрами холодной воды . Для вкуса также можно положить очищенную морковь и луковицу, лавровый лист и душистый перец, как для обычного бульона. Солим и варим не меньше двух часов до готовности;
Затем вынимаем мясо с овощами (если вы их клали) и процеживаем бульон через сито в другую кастрюлю;
Теперь мелко нарезаем зубчики чеснока и превращаем в кашицу;
Также крупно натираем морковь и нашинковываем лук;
Прожариваем эти компоненты на сковороде вместе с томатной пастой;
Чтобы зажарка не вышла густой, добавляем один половник бульона;
Теперь можно вылить зажарку к кипящему бульону;
Отделить мясо от костей и нарезать кусочками по линии волокна;
Затем добавляем в бульон промытый рис и отварное мясо. Добавляем нашинкованную зелень и специи. Варим суп до готовности риса. Перед подачей необходимо дать Харчо настояться.

Блюда из грузинской кухни сегодня можно увидеть на каждом столе. Какая хозяйка не умеет готовить? Это вкусное лакомство можно приготовить из готового слоеного теста.

Грузинская кухня уникальна, даже из казалось бы самого простого мяса курицы, можно приготовить изысканное блюдо. можно посмотреть рецепт, как готовить Сациви из курицы по грузински. А главный секрет Сациви в том, что у каждой хозяйки блюдо получается по своему.

Фото-рецепт Харчо из говядины

Для наглядности предлагаем посмотреть на подробный процесс приготовления супа. Надеемся, что он поможет вам удивить ваших близких и друзей.

Подготовить ингредиенты

Лук нарезать полукольцами

Баранину залить холодной водой и сварить бульон. Бульон варить на среднем огне 40 минут

Выложить лук на разогретую с растительным маслом сковороду

Добавить томатную пасту обжарить

Из готового бульона вынуть мясо

Добавить в бульон обжаренный с томатной пастой лук. Бульон должен томиться на среднем огне

Добавить рис

Добавить ткемали и аджику

Когда рис станет почти готовым, вернуть в суп мясо

Добавить специи

Посолить и поперчить

Добавить по вкусу сахар

Добавить нарезанные кубиками помидоры

Добавить зелень и мелко нарезанный чеснок

Довести суп до кипения и снять с огня

Разлить суп по тарелкам или горшочкам. Натереть на мелкой терке грецкий орех

Приятного аппетита

Видео в помощь хозяйкам

Для тех, кто хочет познакомиться с традиционным рецептом Харчо, мы предоставляем видео, в котором очень подробно расписаны все этапы приготовления.

Илья Лазерсон в своей программе «Лазерсон. Любимое» продемонстрирует видео-рецепт приготовления Харчо из говядины.

Мастер как всегда обаятелен и великолепен! Никогда не знал, что в харчо нужна травка ицхо-сунели. Попробую обязательно достать нужные специи и приготовить харчо своему сыну, для которого это любимый суп. Он его, кстати, сам умеет готовить, но вот добавились некоторые сложности... Илья, огромное Вам спасибо за \"Принципы\"! Я уж грешным делом думал, что после \"Обеда безбрачия\" передач такого типа уже и не увижу, а оно вон как обернулось...

Вай как вкусно получилось. Здоровья и долголетия принциподавателю

Мне нравится как вы предлогаете свои рецепты по простому доступно

Очень вкусный суп получается. Я смотрела по телевидению и читала,как его правильно готовить.Спасибо,Илья,приятно слушать объяснения.Вкусно есть.

Спасибо, маэстро! На прошлой неделе готовил Ваш суп из плавленных сырков, очень понравилось. Сегодня хочу харчо:)

Все повара готовя бульоны даже не упоминают о пене. Илья упомянул, но не показал чем и как он это делает, а главное почему? Многие в нете мягко приверают типа прена - это свернутый белок, мало того, утверждают, что она даже полезна. И все как один упоминают что убирают пену только для того, что бы бульон не был мутным. Мое же мнение - пена вредна. В нашем организме за жизнь у кого короткую, у кого длинную накапливаются яды и сурогаты, радиация в виде свободных радикалов и т.п. При нагревании и кипении естественно что то выпадает в осадок, есть и продукты распада. Если предки умных людей пену собирали мини или микро шумовкой, ложкой с отверстиями не более 3 мм и длинной рукояткой. Ну нигде не показывают как убирают пену. Складывается впечатление, что это необязательный атрибут при варке овощей, мяса и рыбы.

Моя мама украинка, училась в Одесском техникуме мукомольной промышленности в 1955 году. Меня до сих пор передергивает, но маме не укажешь на её методы, когда она половником собирает пену, да и то раз или два. Я же стою и снимаю, до тех пор, пока она не перестанет появляться. Вот, что я заметил, да в самом деле отвлекся и пена на дне, влил холодной воды и пена снова на плаву. А я думал, что даже вода дает пену, хотя чем как говорят и т.д.

Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, no vi tak pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to novoe i ineteresnoe dlya sebya!

Уважаемый Илья Исаакович! Вы лучший! Но! Попробуйте мой рецепт. Это не Ваш классический харчо, но вкусно невообразимо. Отличие моего рецепта в том, что в суп, кроме всего указанного Вами, добавляется мелко нарезанный копчёный чернослив, очень немного мелко нарезанной моркови и самое главное - берём грецкие орехи , заливаем их ткемали и на блендере доводим до состояния тонкой пасты без комочков. Потом добавляем соус в суп. Указанные ингредиенты вполне соответствуют традициям грузинской кухни и гармонично сочетаются с классическими. Суп получается густой, не такой как обычное харчо. Орехи немного гасят остроту и поэтому желательно побольше острого перца, но это моё личное. На самом деле классика вовсе не острая, а ароматная. А наличие в супе орехов - это всё же грузинская традиция и непонятно почему Вы ей не следуете. Относительно пены. Мы всегда дома провариваем мясо. Когда выйдет пена не просто её снимаем, а сливаем воду, моем мясо и потом начинаем варить во второй воде. Бульон прозрачен как слеза, главное, чтобы не кипел пузырями. Кроме того, почему Вы не упомянули имеретинский шафран? Без него харчо не харчо. С глубочайшим уважением и надеждой на Ваш ответ Румата.

Спасибо обязательно учьтю

Уважаемый Илья! БОЛЬШОЕ спасибо за рецепт! таких нюансов не встречала раньше на просторах интернета. всегда с удовольствием смотрю ваши передачи. совершенно случайно наткнулась на уцхо-сунели в магазине аккурат после эфира про харчо! обязательно приготовлю! Все повара готовя бульоны даже не упоминают о пене. Илья упомянул, но не показал чем и как он это делает, а главное почему? Многие в нете мягко приверают типа прена - это свернутый белок, мало того, утверждают, что она даже полезна. И все как один упоминают что убирают пену только для того, что бы бульон не был мутным. Мое же мнение - пена вредна. В нашем организме за жизнь у кого короткую, у кого длинную накапливаются яды и сурогаты, радиация в виде свободных радикалов и т.п. При нагревании и кипении естественно что то выпадает в осадок, есть и продукты распада. Если предки умных людей пену собирали мини или микро шумовкой, ложкой с отверстиями не более 3 мм и длинной рукояткой. Ну нигде не показывают как убирают пену. Складывается впечатление, что это необязательный атрибут при варке овощей, мяса и рыбы. Уважаемый Илья Исаакович! Вы лучший! Но! Попробуйте мой рецепт. Это не Ваш классический харчо, но вкусно невообразимо. Отличие моего рецепта в том, что в суп, кроме всего указанного Вами, добавляется мелко нарезанный копчёный чернослив, очень немного мелко нарезанной моркови и самое главное - берём грецкие орехи, заливаем их ткемали и на блендере доводим до состояния тонкой пасты без комочков. Потом добавляем соус в суп. Указанные ингредиенты вполне соответствуют традициям грузинской кухни и гармонично сочетаются с классическими. Суп получается густой, не такой как обычное харчо. Орехи немного гасят остроту и поэтому желательно побольше острого перца, но это моё личное. На самом деле классика вовсе не острая, а ароматная. А наличие в супе орехов - это всё же грузинская традиция и непонятно почему Вы ей не следуете. Относительно пены. Мы всегда дома провариваем мясо. Когда выйдет пена не просто её снимаем, а сливаем воду, моем мясо и потом начинаем варить во второй воде. Бульон прозрачен как слеза, главное, чтобы не кипел пузырями. Кроме того, почему Вы не упомянули имеретинский шафран? Без него харчо не харчо. С глубочайшим уважением и надеждой на Ваш ответ Максим.

Всё хорошо, вот только пажитника у нас в городе нигде нет, даже на рынке. Одно время продавался там под именем "шамбала", но теперь и того нет. Не варить харчо?

В одной хорошей книжечке прочёл как готовить Харчо - и теперь готовлю Только так!! Всё в-принципе - Так-же, но... в Харчо Обязательно добавляется измельчённые грецкие орехи - примерно пол-стакана на 3-х литровую кастрюлю. Орехи добавляются где-то за 15-20 минут до окончания варки! Попробуйте - и вы будуте Удивлены!

Ингредиенты

Инструкция

Ингредиенты: мякоть говядины - 500 г; репчатый лук - 2 шт.; рис - 1/2 стакана; помидоры - 2 шт.; томатная паста - 1 ст. л .; чеснок - 4 зубчика; соус ткемали красный - 1 ст. л .; растительное масло - 2 ч. л .; аджика - 1 ч. л .; жгучий перец - по вкусу; петрушка - 1/4 пучка; кинза - 1/2 пучка; зелень сельдерея - 1/8 пучка; уцхо-сунели или хмели-сунели -1 ч. л.

Говядину нарезать крупными кубиками и сварить бульон. Помидоры нарезать и потушить, затем протереть. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить в сковородку протертые помидоры, томатную пасту и тушить с луком 15 минут, не давая пригорать. В бульон с мясом положить томатно-луковую смесь, промытый рис и варить 10 минут. Затем добавить уцхо-сунели, аджику, ткемали, жгучий перец, нашинкованную зелень и толченый чеснок. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут .

Пошаговый рецепт харчо от Ильи Лазерсона с фото.
Национальная кухня: Грузинская кухня
Тип блюда: Первые блюда
Сложность рецепта: Сложный рецепт
Технология приготовления: Варка

Время подготовки: 13 минут
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 1 порция
Количество калории: 61 килокалорий
Повод: Обед

Харчо - знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.
В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.
Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.
Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.
Ингредиенты на 1 порция
Для обжарки
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст. л.
Для харчо
Базилик зелёный свежий 1 веточка
Вода 1500 мл
Говядина мякоть 300 г
Кинза свежая 4 веточка
Лук репчатый 1 шт.
Орехи грецкие 3 ст. л.
Перец чили свежий 0,5 шт.
Петрушка свежая 4 веточка
Рис круглозернистый 5 ст. л.
Сельдерей листья свежий 2 веточка
Смесь хмели - сунели 0,5 ч. л.
Соль 1 щепотка
Чеснок 3 зубчик
Для ткемали
Вода 100 мл
Кинза свежая 1 пучок
Помидоры черри 2 шт.
Слива 500 г
Смесь хмели - сунели 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Уцхо - сунели 0,5 ч. л.
Чеснок 3 зубчик

Пошагово
Для приготовления харчо нужны мякоть говяжья, слива, помидоры черри, различная зелень, кавказские специи, масло подсолнечное, чеснок, перец чили, репчатый лук, очищенные грецкие орехи, рис.
Начнём с приготовления ткемали. Для этого сливу и помидоры (я взяла 1 крупную помидорку черри) целиком положить в кастрюлю, добавить немного кипятка (грамм 100), накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, когда слива станет мягкой и её с лёгкостью можно будет размять.
Пока варится слива, начинаем готовить сам суп. Мясо нужно нарезать кусочками, как на гуляш (величиной примерно с грецкий орех).
Обжарить мясо на растительном масле минут 7-10.
В это время в кастрюле уже должна кипеть вода. Отправляем мясо в воду. Снимаем пену (её будет немного). Добавляем немного соли.
Лук нарезать четвертинками колец, чеснок нарубить произвольно. Часть чеснока пойдёт в бульон, а часть в соус.
К тому времени, как мясо будет в кастрюле, слива уже будет мягкой. Снимаем с огня. Протираем всё через сито. Так мы получим протёртую массу без кожицы и косточек. Если соус будет жидковат, то можно ещё немного проварить и выпарить лишнюю жидкость. У меня получилась сразу отличная консистенция. Ставим опять соус на слабый огонь, добавляем соль, хмели - сунели и уцхо - сунели (если есть, можно что - то 1). Добавить ещё произвольно нарезанную кинзу и чеснок. Снять с огня. И блендером ещё раз пробить всё вместе. Соль доводим по вкусу.
Соус ткемали готов. Можно переложить его в миску или в банку.
Когда мясо в бульоне будет готово, добавим хорошо промытый рис.
Лук заранее слегка пассеруем на растительном масле и добавляем в бульон сразу вслед за рисом. А также добавляем немного перца чили, нарезанного произвольно.
Далее добавить примерно 5 столовых ложек ткемали. Попробуйте бульон на вкус, он должен быть кисленький.
Грецкие орехи измельчить блендером и положить в суп. К этому времени рис уже будет готов.
Зелень нарубить, чеснок посолить и тоже накрошить. Всё добавляем в бульон. И снимаем с огня.
Харчо по - сочински готов. Подаём сразу.

Ингредиенты

Инструкция

Для приготовления ткемали мне понадобится, конечно, слива, мята (в классическом грузинском рецепте необходима мята болотная, именно ее называют «омбало» она имеет более насыщенный запах, но вполне подойдет любая мята, хуже от этого вкус не станет, можно использовать ее как сушеную так и свежую), чеснок, красный молотый перец, кинза свежая и кориандр, то есть сушеные семена кинзы, а также соль.
В принципе, все приправы к сливе идут по вкусу, главное - это присутствие этих ингредиентов.
Первым делом моем сливу, поместим в кастрюли или бак, в зависимости от количества сливы, зальем водой, доведем до кипения.
Нужно добиться такого эффекта, чтобы слива стала мягкой и немного треснула кожица.
Затем часть отвара сольем, а небольшое количество, примерно 1-2 стакана оставим, он нам потом может пригодиться.
Сливу пропустим через дуршлаг, разомнем ее. Для ткемали нам от сливы нужна только мякоть, все что остается в дуршлаге - косточка и кожица, в ткемали не идет.
Я варила изначально 8 кг слив, в итоге у меня получилось мякоти для дальнейшего приготовления ткемали около 3,5 литров.
Затем эту протертую мякоть ставим опять на небольшой огонь, необходимо, чтобы она несильно закипела, периодически помешивайте ее в кастрюле.
Теперь займемся специями и приправами.
2-3 ст. ложки сушеной мяты (омбало) добавляем в кастрюлю, перемешиваем.
Сушеные семена кинзы 2 ст. л., то есть кориандр, пропускаем через блендер и тоже добавляем в кастрюлю, но еще 2 столовых ложки мы должны бросить в ткемали в неперемолотом виде.
Затем займемся свежей кинзой (именно такая, как вы видите на видео, идет в ткемали), отделим веточки и соцветия от палочек. Палочки в соус не идут, только мягкие части кинзы.
Кинзу тоже необходимо измельчить в блендере и также добавить ее в кастрюлю с будущим соусом.
Теперь чеснок, 6-7 крупных зубчиков, его тоже нужно довести до кашицеобразного состояния в блендере и добавить в кипящий на маленьком огне соус.
В конце остается добавить красный острый молотый перец 0,5 ч. л., и соль 3-3,5 ст. ложки., все тщательно перемешать еще раз и оставить на газе еще минут на 5. Если нам кажется, что соус получился густоват, вот тут нам и пригодиться тот отвар от слив, чтобы разбавить им соус до нужной вам консистенции.
Затем газ выключаем – ткемали готов.
Для дальнейшего хранения его нужно перелить в простерилизованные банки небольшого размера, т. к. при открывании и использовании соуса он не может долго храниться, слива очень привередливый в этом плане продукт, и конечно отсутствие консервантов…
Банки желательно хранить в прохладном месте, в погребе или в холодильнике.
Соус употребляется в холодном виде, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарниром из картофеля и макаронных изделий.
Приятного аппетита!

Необыкновенно вкусный грузинский соус: ткемали - рецепты приготовления.

Ткемали - грузинский соус номер один. Считается, что без него невозможно пережить бесконечные грузинские застолья - кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей. Кстати, ткемали - это еще и сорт кислой сливы, давшей название соусу. В России его найти очень сложно, поэтому неплохой ему заменой может быть неспелая кислая айва, которую продают на рынках. Но только ни в коем случае не сладкие сливы.

Соус «Ткемали».

Ингредиенты 4 порции

Кинза (кориандр) по вкусу
Сливы ткемали ½ стакана
Укроп по вкусу
Перец красный стручковый 1 штука
Чеснок 3 зубчика
Кориандр молотый по вкусу
Соль морская по вкусу

Инструкция

1. Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять - и готово.

2. Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером - получается однородная масса, похожая на повидло.

3. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, - здесь ее не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.

4. Ну вот и все - ткемали готов. Съедается он очень быстро. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок. Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное - это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.

Ткемали - это особый кислый сорт сливы. В России ткемали найти очень сложно, на рынках продают только алычу. Из нее тоже можно сварить соус ткемали, но это будет не совсем то. Но если уж вы собрались варить ткемали из алычи, то обязательно из неспелой. Не советуем даже пытаться приготовить ткемали из сладких слив. Омбало - это грузинская разновидность мяты. Листья этого многолетнего дикорастущего травянистого растения как в свежем, так и в высушенном виде используют в качестве приправы, а также при приготовлении некоторых соусов и сыров.

Соус ткемали

Ингредиенты 4 порции

Чеснок 1 головка
Сливы ткемали 1 кг
Кинза (кориандр) 2 столовые ложки
Укроп 2 столовые ложки
Перец красный стручковый 1,5 чайные ложки
Соль по вкусу

Инструкция

1. Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.

2. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг.

3. К полученной массе, по густоте похожей на сметану, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченные стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного сахара.

4. Довести до кипения, остудить.

При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст.ложкой растительного масла, герметично закупорить.

Ткемали зеленый

Ингредиенты 12 порций

Алыча зеленая 2 кг
Кинза (кориандр) 2 пучка
Укроп молодой 2 пучка
Мята 1 пучок
Перец зеленый стручковый 2 штуки
Чеснок 2 головки
Семена кориандра 1 столовая ложка
Соль по вкусу

Инструкция

1. Отварить алычу и отделить от косточек.

2. Мелко порезать зелень.

3. Выдавить чеснок через чеснокодавилку, размять семена кориандра. Все перемешать.

4. Соль добавить по вкусу.

Соус «Ткемали»

Ингредиенты 4 порции

Сливы 500 г
Чеснок по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кинза (кориандр) по вкусу

Инструкция

1. Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

Подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали – вкусный соус из солнечной Грузии

С чем едят этот соус, спросите вы? Да со всем! Он будет замечательным дополнением к мясу, рыбе, овощам, да и просто с хрустящим хлебушком или с домашней лапшой, будет то, что надо – пальчики оближешь.

Кстати, ткемали рецепт – весьма условное название. Ни один грузин не отмеряет на граммы чеснок, кинзу или горький перец. Все делается по вкусу. В процессе приготовления пробуйте и добавляйте составляющие на свой вкус. И ещё один ответ на вопрос «Как приготовить ткемали из алычи?». Готовьте его с любовью и хорошим настроением! Именно поэтому все грузинские блюда так вкусны!

Ткемали продукты

◾Алыча жёлтая (кислая слива) – 2 кг;
◾Кинза – 1 большой пучок;
◾Кинза (кориандр) сухая молотая – по вкусу;
◾Чеснок – одна головка крупная;
◾Омболо – это специальная грузинская приправа для этого соуса. Можно поспрашивать её на базаре, там, где продают приправы с Кавказа. Другими словами – это мята дикорастущая, но на нашу мяту она совсем не похожа по вкусу. Если её не найдете и не добавите – ничего страшного.
◾Соль;
◾Перец красный горький – сколько вы любите.

Это классический состав. Во многих рецептах добавляют укроп, петрушку, льют уксус – не делайте этого, чтобы не испортить классический вкус этого замечательного блюда.

Как приготовить ткемали?

1.Моем алычу и даём ей подсохнуть.

Перекладываем в посуду с толстым дном (я варила в казане).

2.Наливаем воды 1\3 стакана. Накрываем крышкой и варим, пока алыча разварится.

Первые 30-40 минут не мешать! Варим до состояния, пока алыча отстанет от косточки и начнет размазываться по ложке.
3.Даем чуть – чуть остыть. Протираем через сито или мелкое решето, чтобы отошла косточка и кожица. Если масса получилась слишком жидкая – уварить.

4.Чеснок, кинзу, омболо, перец горький измельчаем как можно мельче. Дедушка Сандро толок их в ступке, а вы можете пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

5.В протертую алычу добавляем измельчённую приправу и солим по вкусу. Лучше не досолить, потом еще раз попробуете и добавить соль при необходимости.

6.Ставим на огонь и даём покипеть 10-15 минут с приправами и солью.

Все время помешиваем, чтобы соус не пригорел.

7.Разливаем в стеклянные бутылки или банки, заливаем сверху кипяченным растительным маслом и накрываем крышкой.

Tкемали в бутылку заливаем горячим на 1 см не доверху, а потом это свободное место медленно заливаем горячим маслом. Я обычно прокаливаю небольшое количество масла, чтобы удобнее было справляться с узким горлышком.

Можно закатать банку крышкой. Храним в холодильнике или подвале.

Вот и всё. Наш замечательный грузинский соус ткемали по грузински готов. Грузины – очень гостеприимный народ, который больше всего любит угощать своих друзей. Надеюсь, что соус ткемали из алычи – не последнее грузинское блюдо, которое мы приготовим вместе с вами. Сациви и суп харчо, чахохбили и хачапури – да разве всё перечислишь! Угощайте своих родных и друзей – восторг и восхищение вам обеспечены.

Соус ткемали

Соус ткемали обладает ярким вкусом и потому особенно подходит для шашлыков. Свое название он получил от ткемали – кислой красной алычи, придающей соусу специфический вкус. Но даже если вы приготовите этот соус из замороженных слив, купленных в супермаркете, он все равно получится замечательно вкусным.

Чтобы приготовить соус ткемали, необходимы следующие ингредиенты:

Алыча или сливы без косточек – 1 кг
сахар – 50 г
соль – 20 г
чеснок – 6 зубчиков
красный свежемолотый перец – 1,5 г
свежая кинза – 50 г
укроп – 50 г
молотый кориандр – 0,5 ч. л.

Соус ткемали готовится очень просто:

1. Алычу или сливы пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и прокипятить 5 мин.
2. Очень мелко нарезать чеснок и зелень, добавить их к кипящей сливе вместе с красным перцем и кориандром, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
3. Разлить соус по чистым банкам и хранить в холодильнике.

Соус ткемали

Кто знаком из грузинской кухней, тот знает, что такое соус ткемали. Он подается к мясным и рыбным блюдам. Лично я его очень люблю. Правда сейчас на полках магазинов он продается, но вкус у него совсем не такой, как у приготовленного дома. Поэтому я хочу написать рецепт, может он вам понравится. Ткемали можно готовить как из зеленой алычи. так и из спелой.

Состав:

Алыча - 1 килограмм
Красный горький перец- 2-3 штуки
Киндза свежая - 1 большой пучок
Укроп свежий - 1 большой пучок
Мята-несколько листочков
Чеснок - 1/2 головки (больше - по вкусу)
Кориандр пол чайной ложки
Хмели-сунели - пол чайной ложки
Сахар и соль по вкусу

Алычу моем, складываем в кастрюлю и провариваем. Протираем через дуршлаг, что бы убрать косточки и шкурку. Специи пропускаете через мясорубку. Чеснок с солью растираете в ступке. Все это положите опять в кастрюлю, долейте немного воды, что бы масса напоминала магазинную сметану. По вкусу посолите, если ткемали очень кислое добавьте сахар. Проварите двадцать минут и разлейте в стерильные банки, закатайте крышками. Соус готов.