Кумисът е ферментирало кобилешко мляко, което се получава чрез ферментация с български и ацидофилен бацил, както и мая. Първите споменавания за него се появяват през 5 век пр.н.е. Това е любимата напитка на татари, казахи, башкири, киргизи и други номадски народи. И трябва да се каже, че производството му е не само древна кулинарна традиция, но и начин за борба с много болести.

Какви са ползите от кумиса?

Полезните свойства на кумиса до голяма степен се обясняват с неговия състав. Съдържа ценни и лесно усвоими протеини. Един литър напитка може да замени 100 г избрано говеждо месо. Кумисът съдържа Е, С, група В, мазнини и живи млечнокисели бактерии, както и минерали - йод, желязо, мед и др.

Витамините от група В са от съществено значение за функционирането на нервната система на организма, витамин С укрепва имунната система, повишава устойчивостта към различни инфекции, а витамин А подобрява зрението. Но основните свойства на кумиса се крият в неговия антибиотичен ефект.

Напитката е в състояние да потисне жизнената активност на туберкулозния бацил, патогените на дизентерия и коремен тиф. Включените в състава му млечнокисели бактерии активират стомашно-чревния тракт, повишават секрецията на стомашен сок, поради което мазнините се разграждат по-добре.

Полза: кумисът потиска активността на гнилостните микроби, E. coli и Staphylococcus aureus. Може да се конкурира с антибиотиците от първо поколение - пеницилин, стрептомицин и ампицилин. През цялото време тази напитка е била показана при изтощение, загуба на сила и заболявания, които потискат имунната система.

Лечебни свойства на кумис

Кумис: кобилешкото мляко, което е в основата му, има огромна хранителна стойност. Неговите полезни свойства са изследвани от Н.В. Постников, руски лекар, през 1858 г. и въз основа на неговите трудове започват да откриват и създават курорти, в които основният метод на лечение е приемането на кумис.

Кумис по време на бременност е показан, ако жена страда от анемия. Освен това, ако има сериозни заболявания, които изискват курс на антибиотици, това може да е единственото правилно решение. Напитката има положителен ефект върху нервната система, като успокоява, намалява агресията и възстановява нормалния сън.

Кумисът обогатява състава и подобрява свойствата на кръвта, повишава концентрацията на кръвни клетки и левкоцити в нея - основните борци срещу чужди микроорганизми и бактерии. Заболяванията на стомашно-чревния тракт се лекуват по специална техника, подобна на тази при пиенето на минерални води. Заедно с нежна диета, кумисът се предписва за:

• Повишена и нормална стомашна секреция. Препоръчва се да се пие среден кумис в количество от 500-750 ml на ден на малки порции половин час преди хранене;
• Намалена секреция. В този случай средната напитка трябва да има повече киселинност. Дневната доза се увеличава до 750-1000 ml. Пийте на малки порции един час преди хранене;
• При пептична язвакоито са придружени от повишена или нормална секреция, лекарите съветват да пиете слаб кумис на малки глътки от 125–250 ml наведнъж три пъти през целия период на събуждане;
• За същите заболявания с намалена секрецияКумисът се използва слаб и среден в същата доза. Пийте половин час преди хранене на малки глътки;
• По време на рехабилитационния периодслед операции и тежки заболявания се предписва слаба напитка в доза от 50-100 ml три пъти през цялото време на събуждане, час и половина преди хранене.

Кумис - тайната на производството

Как се прави кумис? Производството на тази напитка в индустриален мащаб не може да се сравни с производството му у дома. условия. Във фабриките напитката се пастьоризира, за да се удължи срокът й на годност, но това убива повечето от полезните свойства. Затова истинският, лечебен кумис може да се опита само в родината му - в азиатските страни.

За да го приготвите, ви е необходима специална дървена вана, стесняваща се от дъното към шията. При една млечност от кобила се получава много малко мляко, затова се събира до 6 пъти на ден. Изсипва се в ваничка, като задължително се добавя закваската, останала от отлежалия кумис. Трябва да се каже, че когато контейнерът се изпразни, той се третира с мазнина и се изгаря отвътре с клони от ливадна сладка, за да се върнат на дървото качествата, необходими за ферментацията на млечния продукт.

Ако загреете млякото, процесът на готвене може значително да се ускори. Основното нещо е да не забравяте постоянно да разбърквате съдържанието на ваната. По време на разбъркване се образуват всички полезни вещества на напитката. Само след 4 часа можете да забележите първите прояви на ферментация: на повърхността на млякото се появява слой от малки мехурчета.

Процесът на разбиване може да продължи до 4 дни. След
Напитката kumys се влива. Може да се сервира 8 часа след крайната ферментация или дори седмица по-късно. Колкото по-дълго отлежава напитката, толкова повече етилов алкохол ще съдържа.

Кумис– нискоалкохолна ферментирала млечна напитка от ферментирало кобилешко мляко.

Кумисът е древна напитка, чиято история датира от хиляди години. Първите споменавания датират от живота на Херодот (484-424 г. пр. н. е.). Историкът описва кумиса в своите трудове, като го нарича питателна, вкусна напитка.

Кумисът може да се приготви по няколко начина. В зависимост от това той има различни свойства. Има концентриран кумис, който може да доведе до алкохолна интоксикация. По-малко силното успокоява и релаксира.

Ако говорим за напитка като kumys, не може да има една рецепта за приготвянето му. Много източни семейства имат свои собствени тайни за приготвяне на напитката, които се предават от поколение на поколение.

Начин на приготвяне

Кумисът се прави от кобилешко мляко. В този случай конете се доят през целия ден, тъй като вимето им е малко и те не дават много мляко. В резултат на доенето една кобила произвежда около пет литра на ден.

Млякото се поставя в специална бъчва за разбиване на кумис. Тя трябва да бъде направена от естествено дърво, например липа. Това е необходимо, за да се гарантира, че получената напитка няма чужди примеси или миризми. Прясното мляко се бие със специална дървена лъжица, наречена бишкек. След това се оставя да ферментира няколко дни. През тези дни в млякото се появяват полезни бактерии и то забележимо се сгъстява. В зависимост от това колко е узрял кумисът бива три вида: слаб, среден и силен.

Напитката е много популярна, поради което наскоро се появи производството на kumys във фабриките. Но тъй като този процес е доста трудоемък, малко компании се заемат с него. Освен това експертите казват, че кумисът, приготвен у дома, е много по-вкусен.

Кумисът с право се нарича „жива напитка“, тъй като има редица лечебни свойства. Учените са единодушни, че тази напитка е най-здравословната сред ферментиралите млечни напитки. Има посока на традиционната медицина, наречена "кумистерапия", чиято същност е дозираната употреба на кумис в комбинация с климатотерапия.

Кумисът съдържа много витамини и микроелементи. Сред тях са A, B1, B2, B12, C, E, D, мед, йод, желязо, титан. Редовната консумация на напитката стимулира храносмилателната, сърдечно-съдовата и кръвоносната системи. Кумисът помага при заболявания на черния дроб, стомаха и белите дробове. Напитката има успокояващ ефект върху нервната система, успокоявайки човек. В допълнение, кумисът има подмладяващ ефект, забавяйки стареенето на клетките. Подобрява тонуса на организма и имунитета. Кумисът е отличен лек за махмурлук. Понижава нивата на холестерола и повишава количеството на хемоглобина в кръвта. Редовната консумация на кумис е един от ключовете към дълголетието сред жителите на планината.

Има отделна култура на ядене на кумис. Дълго време най-почитаният планинар имаше правото пръв да опита прясно приготвената напитка. Оттогава не се е променило много. Главата на семейството опитва първия кумис, а след това и останалите членове. Напитката не се пие сама, тъй като се смята, че така губи качествата си. Най-добре е да пиете кумис в голяма компания, за да изпитате напълно неговата животворна сила. Разливането на кумис се счита за лош знак, така че неговата безопасност се следи внимателно. Трябва да изпиете напитката до последната капка. По този начин преди това изливането на остатъците от кумис се смяташе за грях.

Полезните свойства на кумиса са известни от древни времена. Ако по-рано напитката беше популярна сред жителите на Централна и Централна Азия, сега тя постепенно се разпространява в други страни.

Гастрономически туризъм в Казахстан „Приготвяне на казахската напитка - кумис.“

„И тогава дойде денят, когато кумисът скочи,



Не напразно байбишката се слави като щедра домакиня,


Но байбишата се колебае: тя не разчита да бърза.

Сакен Сайфулин. 1910 – 1913 г „Кумис на Жайлу“. Превод А. Кафанов.

Екскурзии из Казахстан от Астана.

Любимата напитка на казахите винаги е била кумис, която се е използвала и за медицински цели. За приготвянето му кобилешкото мляко се налива в кожен съд - сабаи го ферментират, след което го оставят да престои ден или два, като често го разклащат по това време със специална спирала - Пазспец.Кобилите се доят пет-шест пъти на ден. Кумис (kymyz)ферментирала млечна напитка от прясно кобилешко мляко.
Популярно от древни времена. Срокът на годност на kumys е не повече от 3 дни. За бъдеща употреба се приготвя предястие - кор: зрелият кумис се оставя в съд за няколко дни, така че да се раздели на 2 слоя - горният течен, прозрачен и долният гъст, пресечен. Горният слой се отцежда, долният се прецежда през тензух и се суши на слънце.
Сухата закваска се поставя в съд и, похлупена с капак, се съхранява на хладно място до следващия сезон. Приготвя се по 2 начина: индустриален и народен. В предприятията на млекопреработвателната промишленост млякото се подквасва с чисти култури от български бацил и дрожди, като се замесва 20 минути. Киселинността на закваската е 50 - 60" според Turner.
Сместа от мляко и закваска се оставя за 1,0 - 1,5 часа да отлежи. След това отново месете 1 час. След 15-20 минути. Преди да е готов кумисът се охлажда до 17°C, налива се в бутилки, запушва се с тапа и се поставя в хладилник с температура от 0 до 4°C.
Срокът на годност на kumys е не повече от 3 дни. В зависимост от алкохолното съдържание и киселинността кумисът се разделя на слаб, среден и силен. Кумисът е хомогенна, щипкаща, пенлива, бяла течност със специфичен ферментирал млечен (леко мая) вкус, кремав послевкус; киселинност 81 - 100"Т; плътност 1,020 - 1,018; съдържа до 1,5% етилов алкохол, температура при освобождаване 6"С.
В Казахстан народният метод за приготвяне на кумис е по-популярен. За бъдеща употреба се приготвя предястие - кор: зрелият кумис се оставя в съд за няколко дни, така че да се раздели на 2 слоя - горният течен, прозрачен и долният гъст, пресечен.
Горният слой се отцежда, долният се прецежда през тензух и се суши на слънце. Сухата закваска се поставя в съд и, похлупена с капак, се съхранява на хладно място до следващия сезон. Преди употреба кората се смила на прах, изсипва се в прясно кобилешко мляко в размер на 3 - 4 супени лъжици на 5 литра мляко и се смесва.
Сместа се оставя за едно денонощие на топло място, като периодично се разбърква. Готовият стартер се използва само веднъж за получаване на първата партида кумис: впоследствие нов зрял кумис служи като стартер.
Правят сабу - торба от кожата на възрастен, охранен кон с вместимост 100 - 150 литра; кожата, след като предварително е обръснала вълната от нея, се държи в силен разтвор на готварска сол, издърпва се и се опушва с ливаден или брезов дим и от него се шие торба. Готовият субуфер е ползван само 1 сезон. За приготвяне на кумис се залива 1/4 - 1/2 от сабата с прясно мляко със закваска и се оставя да престои една нощ.
На следващата сутрин добавете част от прясното мляко и разбъркайте добре. След изчакване 10 - 15 часа прясното мляко се добавя отново до пълния обем и се омесва добре. След един ден кумисът е готов за консумация. Колкото по-често месите, толкова по-вкусен е кумисът. Веднъж на всеки 10-15 дни сабата се освобождава от кумис, измива се обилно с вода, изсушава се, изплаква се с краве мляко и се пуши.
Saba отново е готова за употреба. Годишно в републиката се събират стотици тонове кумис. Кумисът се използва за лечение на белодробни и стомашно-чревни заболявания. През следващите години в републиката ще бъдат изградени 15 комплекса за производство на кумис. Кумисът и прясното кобилешко мляко, за разлика от кравето, са богати на захар и витамин С.
Понастоящем има тенденция производството на кумис да се увеличава с намаляване на броя на добитъка, което може да се обясни с особеностите на дребномащабното производство. Има много легенди за неговите лечебни свойства. Дори великите руски писатели Лев Толстой и Антон Чехов са ходили в Калмикия да „пият кумис“. В Лондон литър кумис струва няколко долара.
В Германия кобилешкото мляко се използва в парфюмерийната и козметичната индустрия.
Днес в Казахстан (септември 2001 г.) има 200 000 работни коня. Кумисът се използва за медицински цели; лечебната и хранителна стойност на тази напитка се определят от съдържанието на лесно смилаеми протеини (албумин), витамини и минерали, етилов алкохол, антибиотици, произведени от стартерни микроорганизми, баланса на аминокиселините и специфичните състав на мазнините.
Кумисът отдавна се използва в Казахстан за медицински цели, при изтощение, анемия, скорбут, рахит, храносмилателни разстройства, неврастения, а също и при белодробна туберкулоза. Първият санаториум за лечение на кумис е открит през 1856 г. в Самара. Kymys засилва стомашно-чревната перисталтика, сокоотделянето, кръвообразуването, активира стомашния сок, стимулира образуването и отделянето на жлъчка, потиска растежа на патогенни микроби в червата.

Кумис на Жайлау.

И тогава дойде денят, когато кумисът скочи,
Когато млади и стари се тълпяха заедно в Бай юртата,
Напитката клокочи в меховете с весел звън,
Баят повика днес всички работници от фермата при себе си.

Не напразно байбишката се слави като щедра домакиня,
Тя ще излее кумис в големи купи,
И ароматът на степите ще се разнесе наоколо,
Но байбишът се колебае: тя не разчита да бърза.

0 боже! Купите имат такъв цветен модел,
Какъв беден човек го е страх да пипне с ръка!
И байбишът е добър: знай, че гощава до насита,
И никой не иска да се прибира.

Всички обувки са свалени и изпълнени с радост,
Седят като поканени да си починат.
Но Бай започва да говори за бизнес -
Например, време е да изведем стадата на паша.

Забравете, бедни хора, за този добре нахранен ден,
Утре ще ви поискат всичко два пъти повече.

За приготвянето на куми по традиционния начин се използват различни натурални закваски, състоящи се от смес от пшенично брашно, мед, бирена мая или просо, малц и мед. Катик (айран), национален млечнокиселинен продукт, произведен от краве мляко, популярен в Башкирия, Казахстан и Киргизстан, както и катик с натрошено ечемично зърно и прясно приготвен силен кумис са широко използвани като предястие. В Башкирия са идентифицирани около 15 различни вида рецепти за приготвяне на предястия от катик.

Казахите и киргизите често използват кора като стартер - протеинов депозит, отложен върху стените на торбичките (tursuks, sab), в които се приготвя кумис. През есента торбичките с кора се изсушават и съхраняват до пролетта. През пролетта в тях се налива на малки порции прясно кобилешко мляко, което активира микрофлората, в резултат на което започва пълноценна ферментация на кумис. Проучванията показват, че сухата кора като стартер ще се запази добре в продължение на 3 години. Порция прясно приготвен силен кумис се използва като предястие за всеки ден.

Начини за приготвяне на кумис

Фермите Kumys, според тяхната организационна форма и производствена технология, се разделят на две категории: с народна технология и сезонен характер на работа и с индустриална технология и целогодишен производствен цикъл. Понастоящем има два разпространени метода за производство на кумис: първият - със стареене на кумис за 2 - 3 дни и вторият - ускорен, със стареене на кумис за 1 - 1,5 дни. В занаятчийското производство все още е широко разпространен древният метод, основан на дългото узряване на кумите с многократно „подмладяване“ - добавяне на прясно кобилешко мляко към ферментиращата смес. Този кумис не съдържа млечна захар, което предотвратява пероксидацията му. В същото време те са ограничени до минимално количество оборудване (дървени вани-чилиаки, кожени чанти - саба, кофи и др.). Така го приготвят. Част от стария кумис се смесва с 3-4 части прясно кобилешко мляко, така че киселинността на сместа да достигне 40-50 Т. Сместа се разклаща 15 минути и след това се оставя да престои 2-3 часа. киселинността на сместа се повишава до 60-70 Т, в допълнение към млечната ферментация в нея се развива алкохолна ферментация. Сместа придобива кисел вкус и мирис на кумис. По това време приключва второто доене, млякото се налива в чиляк или саба с ферментираща смес и се омесва. С добавянето на порция прясно прясно мляко алкохолната ферментация временно се забавя, а млечно-киселата интензивно се засилва. През деня сместа се „подмладява“ толкова пъти, колкото са издоени кобилите. Вечерта, след 2-3 часа, след добавяне на последната порция прясно мляко, сместа отново се омесва добре. Вековният опит на народните занаятчии показва, че колкото по-дълго се меси кумисът, толкова по-високо е неговото качество. Киргизите вярвали например, че е необходимо да се направят 3000 удара на ферментираща смес с въртене, за да се получи добър кумис. Това означаваше, че зреещият кумис трябваше да се меси поне час.

След омесването кумисът се оставя във вани или други съдове. Еднодневният кумис се счита за неготов за консумация. Към него се добавя малко мляко, което стимулира алкохолната ферментация и хидролизата на протеините. През целия 2-ри ден кумисът периодично се омесва. На 3-ия ден отново се “подмладява”, омесва се и се налива в бъчви за консумация. Това е 3-дневен кумис, който е най-търсен сред жителите на зоната за отглеждане на стада. Полученият кумис не се бутилира. Качеството на кумиса в занаятчийското производство е различно и до голяма степен зависи от умението на майстора, който го приготвя. Такъв примитивен метод не позволява получаването на стандартен продукт и не отговаря на изискванията на индустриалната технология. В тази връзка са разработени и одобрени индустриален стандарт за kumys и технологични инструкции за неговото производство.

С преминаването към производство на бутилиран кумис в повечето случаи продължаването на ферментацията и зреенето се съкращава до 1-1,5 дни. Първоначално те бутилираха 2-дневни, след това еднодневни, а напоследък използват кумис дори без „подмладяване“. В този случай кумисовата смес се приготвя за 40-60 минути, омесва се добре и се налива в бутилки, които се затварят херметически с коронни капачки. На бутилките се поставят етикети, след което се поставят в хладилник за охлаждане при температура от 0 до 4 С, последващо отлежаване и съхранение. По време на периода на охлаждане кумисът се самокарбонатира. След 24 часа от момента на ферментация кумисът е готов за продажба. При приготвянето на кумис на първо място е необходимо да се получи възможно най-чистото мляко. Необходими са високи изисквания към чистотата на млякото, тъй като кимусът се приготвя без предварителна топлинна обработка на млякото (т.е. без варене или пастьоризация). Качеството на kumys до голяма степен зависи от състава на стартера. Закваската се приготвя от чисти култури от млечнокисел български бацил и млечна мая, които ферментират млечната захар и имат антибиотично действие. Първоначално се приготвя лабораторна закваска, а от нея производствена закваска.

Кумисът, приготвен от едни и същи суровини, но по различни методи, не е еднакъв по състав, вкус и аромат. Кумисът е бързо развалящ се продукт, поради което може да се съхранява не повече от два дни при температура не по-висока от 6 С. Транспортира се в хладилни камиони или автомобили с изотермична каросерия. В открити автомобили кумите се транспортират, добре покрити с кутии от бутилки. Домакинските хладилници могат да се използват за съхранение на кумис у дома. В съответствие с изискванията на стандартната технология кумисът от кобилешко мляко може да бъде от три категории - слаб, среден и силен. Естественият кумис не трябва да съдържа патогенни микроорганизми.

За разширяване на асортимента на Всеруския изследователски институт по коневъдство е разработена технология за приготвяне на кумис с пълнители. Като пълнител са използвани сухи плодови пюрета (кайсия, касис и череша), изсушени чрез замразяване. Най-рационално е да добавите сухи плодови пюрета към средно и силно кумис преди директна употреба. Едновременно с пюрето добавете пудра захар в такова количество, че общото съдържание на захар в готовия продукт да е 6%. Можете да смесите кумис с пълнител у дома, както и в търговски обекти и заведения за обществено хранене, като използвате миксери от различни марки.

В момента по-усъвършенстван метод за консервиране е изсушаването на кобилешко мляко чрез пулверизиране. Сушенето трябва да се извършва при температура 125-135 С на входа на кулата и 65-70 С на изхода от нея. Преди сушенето млякото се кондензира при температура 50-60 С до плътност 1,13 - 1,15 g/cm3. Добивът на сухо кобилешко мляко от всеки 100 литра суровина е средно 9,07 кг. За приготвяне на кумис от сухо кобилешко мляко последното се редуцира. За да направите това, вземете 90,7 мляко на прах и 908,3 литра вода с температура 45-50 ° C. След разтваряне млякото се охлажда до температура на ферментация (26-28 ° C), филтрира се през метално сито и след това се изпраща за производство на kumys . За възстановяване на млякото се използват дълготрайни пастьоризиращи вани.

Кобилешкото мляко на прах има голямо значение в парфюмерийната и фармакологичната промишленост при производството на хранителни и лечебни кремове и мехлеми.

Организирането на сушене на мляко и по-нататъшното усъвършенстване на този метод дава възможност да се получи най-голямо количество кобилешко мляко в онези райони на страната, където е по-евтино, да се премахне сезонността на производството му и да се въведе обработка с кумис навсякъде.

Обемът и производството на кобилешко мляко в Русия е изключително малък. Ние получаваме не повече от 3 хиляди тона от този продукт годишно, без да броим продуктите за собствена консумация. Млечното коневъдство е най-развито в Якутия и особено в Башкирия, където работи една от най-големите ферми за кумис в страната в конезавода Уфа, както и известната клиника за кумис в санаториума Шафраново. Съгласно високоефективна организационна схема и технология, в момента работи голяма ферма за кумис в държавното стопанство "Овощевод" на Република Марий Ел, където се използват коне от тежки породи.В бъдеще обемът на производството на кобилешко мляко в страната трябва да се увеличи до 15 - 20 хил. тона годишно, което е продиктувано от търсенето на този продукт. В страните от ОНД млечният сектор на коневъдството е най-развит в Казахстан, където се произвеждат около 30 хиляди тона търговски кумис.

За да приготвите кумис, трябва да имате кобилешко мляко и активна индустриална закваска (силен кумис) с киселинност 120-130°T.

Лабораторията по продуктивно коневъдство и производство на кумис на БНИПТИЖК препоръчва приготвянето на кумис по две схеми:

1. Ускорено зреене на кумисна смес с еднократна ферментация, без подмладяване.

2. Продължително отлежаване на кумисната смес с многократно подмладяване.

При ускорено зреене се добавя закваска от кумис в такова количество, че киселинността на сместа да е 50-60°Т, а при продължително зреене - 40-45°Т.

Количеството добавен стартер се определя по формулата:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), където

A z - необходимото количество стартер;

A m - количеството кобилешко мляко;

Ks е киселинността на сместа;

Kz - киселинност на закваската;

K m - киселинност на млякото.

Съгласно първата схема, получената смес от кумис се меси в продължение на 60 минути. Омесеният кумис се налива в 0,5-литрови стъклени бутилки, затварят се с коронна капачка и се оставят да се самокарбонатират в цеха за кумис за 20-30 минути, след което се поставят в хладилник (+4-5°С). Те се изпращат за продажба при киселинност 90-100 ° T.

По втората схема се приготвя кумисова смес, която се меси един час и се оставя да отлежи. След 2-3 часа сместа от кумис се подмладява с млякото от следващата млечност и след многократно месене за един час и почивка, ферментацията на кумиса се активира, отделя се много въглероден диоксид, повърхността на сместа се покрива с равномерен слой миниатюрна пяна, чието количество се увеличава значително при разклащане; чува се характерният шум от спукване на газови мехурчета. Броят на подмладяванията се извършва в зависимост от броя на доенията. С всяко следващо добавяне на мляко кумисът ферментира по-силно и качеството му се подобрява.

Схема за приготвяне на кумис по време на дългосрочно зреене

Кумисът се бутилира само след последното подмладяване и омесване. Кумисът, приготвен по тази схема, в сравнение с първия има по-добър вкус, по-високо съдържание на ароматни вещества и е по-устойчив на пероксидация по време на съхранение. По-долу е представена схема на технологичния процес за производство на кумис с продължително зреене.

Технологичният процес включва следните операции: получаване на мляко, подквасване и месене, зреене след всяко следващо добавяне на мляко (за предпочитане в същия съд), бутилиране, затваряне, охлаждане, самогазиране, съхранение и транспортиране.

В зависимост от степента на ферментация на кобилешкото мляко кумисът се разделя на три разновидности: слаб 75-90°Т, среден 91-105°Т и силен 106-120°Т. Среднокачественият кумис се използва най-широко от потребителите.

Кумисът е нетраен продукт и следователно, въпреки че е добър в цеха, той пероксидира след няколко часа, ако не се съхранява правилно. Следователно кумите трябва да се транспортират в хладилни превозни средства, а потребителят трябва да го съхранява в хладилник. Гарантираният срок на годност на кумиса при температура 4-6°C е 48 часа от момента на освобождаване от цеха за кумис.