Как сделать карамелизированный лук. Как приготовить карамелизованный лук? В какой посуде готовить

Многие удивятся, услышав о таком явлении, как карамелизованный лук. Мы привыкли к карамельным конфетам, вафлям и другим десертам, и потому этот горький продукт сложно представить в состоянии карамелизации. Однако такому блюду уделяется недостаточно внимания потому, что не все готовы ответственно подходить к процессу карамелизации. Чтобы правильно карамелизировать лук, нужно придерживаться некоторых правил.

Что это такое?

Процесс карамелизации представляет собой окисление сахара под влиянием высоких температур. Кристаллы сладкого вещества разрушаются, жидкость испаряется, субстанция приобретает темно-коричневую окраску и тянущуюся консистенцию, которая и называется карамелью.

Сахар еще содержится во фруктах и овощах, и потому эти продукты тоже можно подвергать процессу карамелизации. При выделении природного сахара во время нагревания овощи и фрукты также становятся коричневыми.

Лук – достаточно популярный продукт, к которому широко применяется данный процесс, ведь содержащийся в его составе сахар превышает по количеству то же вещество, находящееся в яблоке.

Особенности карамелизации

Для карамелизации потребуется всего два продукта – лук и сахар. Обычно к применению рекомендуется тростниковый песок, но при его отсутствии можно использовать и обычный белый. В процессе термической обработки песок приобретает густую консистенцию, которая сдерживает внутри овоща сок и придает ему сладковатый привкус.

Не стоит торопить процедуру нагревания путем включения сильного огня, иначе на сковороде останется лишь сожженный лук. Это небыстрый процесс, занимающий как минимум полчаса. Только тогда кулинар получит карамельно-ореховый лучок.

Сторонникам правильного питания стоит знать, что калорийность 100 грамм классического блюда составляет 223 Ккал.

Как готовить?

Чтобы получить сочный и вкусный карамелизованный лук, нужно руководствоваться следующими правилами приготовления:

измельчаем крупную луковицу на полукольца;
растапливаем на сковороде сливочное масло или добавляем растительное: с маслом важно не переборщить, но и небольшое количество скажется негативно на процессе карамелизации – нужна средняя порция масла, например, столовая ложка на одну луковицу;
выкладываем порезанный лук на сковороду и перемешиваем;

добавляем сахар, его количество определяется сортом овоща: обычно требуется столовая ложка на головку острого лука, а если сорт среднеострый, то количество песка нужно сократить;
жарим на медленном огне около 25 минут, помешивая лопаткой, но нечасто, иначе можно так и не дождаться, пока продукт приобретет коричневый цвет;
в случае если овощ начинает липнуть ко дну, можно добавить чуть воды;
о готовности карамелизированного лука можно судить по его цвету – он имеет темно-коричневую окраску.

Это классический рецепт карамелизации лука, но есть и еще несколько. Например, некоторые предпочитают добавлять соль, перец, тимьян, кориандр, соевый соус. Есть гурманы, дополняющие блюдо медом или вином.

Также имеются кулинары, которые вообще готовят его без сахара, но в этом случае требуется использовать самые сладкие луковые сорта.

Применение

Карамелизованный лук употребляется жителями всего мира. Он отлично подходит в качестве заправки к супу. Именно так его используют, например, французы. Для приготовления знаменитого лукового супа карамелизованный лук тушат в бульоне, а перед подачей сверху натирают сыр и посыпают прованскими травами.

Жители Средиземноморья используют такой продукт в сочетании с сыром. Эти ингредиенты соединяют перед тем, как блюдо (например, рикотте), запечь.

Американцы любят приправлять жареные стейки карамелизованным луком. Также продукт можно подать с варениками, пельменями, клецками, кнедликами.

В Центральной Европе это необычное кушанье предпочитают подавать к цеппелинам и посыпать им ньокки.

Хорошо сочетается блюдо с рагу, жаркое, подходит в качестве дополнительной начинки к пицце и сэндвичам. Некоторые карамелизируют лук просто, чтобы использовать его как закуску к бутербродам, выпечке, тостам.

Рецепты

Предлагаем попробовать приготовить несколько рецептов различных блюд с карамелизованным луком.

Макароны с луком

Нам потребуется:

300 г макаронных изделий;
2 головки красного лука;
50 г горгонзолы;
немного грецких орехов;
свежая зелень;
оливковое масло;
столовая ложка коричневого сахара;
чайная ложка бальзамического уксуса;
соль.

Приготовление:

отвариваем макароны до состояния аль денте;
лук режем кольцами;
в разогретое на сковороде масло выкладываем лук, посыпаем песком и обжариваем в течение 15 минут;
измельчаем зелень;
промытые макароны досыпаем к луку, добавляем петрушку и уксус, перемешиваем и немного держим на газу;
готовые макаронные изделия посыпаем горгонзолой и орехами, слегка приправляем оливковым маслом.

Свинина в карамелизованном луке

Нам потребуется:

1 кг свиного филе;
2 луковицы;
2 ложки коричневого сахара;
60 мл уксуса, лучше яблочного;
лимон;
оливковое масло;
соль;
перец.

Приготовление:

мясо порубить на средние куски, натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом;
обжарить филе до корочки;
выложить на противень и поставить в разогретую духовку на 15 минут;
в сковороде из-под свинины разогреть растительное масло и выложить крупно порезанный лук;
добавить к луку сахар и довести до карамелизации;
влить в сковородку с луком уксус, из лимона выдавить сок, тушить на медленном огне, пока не выкипит жидкость;
при необходимости мясо разделить на порционные части, подать с карамелизованным луком.

К данному блюду подойдет абсолютно любой гарнир – это могут быть сырые овощи, отварная брокколи или макароны.

Омлет

Нам потребуется:

по 1 штуке лука белого, репчатого, фиолетового;
25 мл оливкового масла;
3 яйца;
перец-горошек;
30 мл нежирных сливок;
соль.

Приготовление:

рубим лук крупными полукольцами;
обжариваем на раскаленной сковороде в масле, присыпаем сахаром;
взбиваем яйца;
вливаем в яйца сливки, добавляем соль и перец;
карамелизованный лук заливаем полученной смесью, готовим на сковороде до необходимой готовности;
накрываем сковороду тарелкой и переворачиваем.

Какие сорта подойдут?

Обычно для карамелизации подходит любой сорт лука, но более предпочтительными вариантами являются шалот и красные сорта овоща. Желтая разновидность также подойдет для приготовления блюда. Возможно применение и порея, но в нем содержится много влаги, что может усложнить процесс карамелизации.

При выборе сорта главное помнить, что чем меньше горечи дает овощ, тем меньше сахара должно использоваться при приготовлении.

Можно довести до процесса карамелизации цельный мелкий лучок, подойдет даже севок, и употреблять его как отдельное блюдо со свежим овощным салатом.

Перед приготовлением блюда воспользуйтесь несколькими простыми рекомендациями.

Выбирайте сковороду с толстым дном и высокими бортами. Лучше использовать чугунную. Наименее предпочтительный вариант – тефлон, он придает кушанью неприятный привкус.
Для приготовления лучше применять топленое сливочное масло. При использовании растительного рекомендуется делать выбор в пользу рапсового или оливкового варианта. В некоторых случаях подойдет и подсолнечное, но важно, чтобы оно было рафинированным и высшего качества.
Если гости вот-вот позвонят в дверь, то для экономии времени можно предварительно испечь лук в микроволновке в течение 5-6 минут, а уже затем переходить к процессу карамелизации.
Во время приготовления на кухне стоит запах жареного лука. Чтобы этот аромат не пропитал всю квартиру, лучше открыть окна заранее. Не стоит пугаться, сам по себе карамелизованный овощ по вкусу и запаху совсем не похож на привычный жареный продукт.
Подбирая количество лука для карамелизации, не забывайте, что этот овощ имеет свойство ужариваться на 26%, и потому не бойтесь использовать большое число луковиц.
В холодильнике карамелизованный продукт возможно хранить в течение недели в герметичном контейнере, в морозилке – в течение трех месяцев.

Таким образом, российские хозяйки зря уделяют этому продукту так мало внимания. В других странах в этом рецепте нет ничего экзотического, это традиционный ингредиент в самых популярных блюдах. Готовится кушанье просто, специальные кулинарные навыки для этого не нужны, также нет необходимости и в больших затратах – лук, сахар и масло можно найти на любой кухне. Поэтому попробуйте удивить гостей этим необычным блюдом, оно придется по вкусу даже самому взыскательному гурману.

Еще один рецепт с карамелизованным луком смотрите в следующем видео.

Карамелизованный лук - отличная приправа к мясу, рыбе, овощам, выпечке. По вкусу он похож на луковый мармелад или луковое варенье моего собственного изобретения. Но разница в том, что карамелизованный лук делается с мизерным количеством сахара или без сахара вовсе.

Если лук изначально имеет сладкий вкус, то нет необходимости добавлять сахар. Если лук горький, можно добавить немного сахара через 10 минут после начала готовки, одну чайную ложку сахара на одну луковицу. Помешивать лук нужно каждые 10 минут, чтобы он не пригорал снизу.

Для экономии времени можно предварительно испечь лук в микроволновой печи в течение 5-6 минут. Или нагреть растительное масло до средней температуры перед тем, как добавить в сковороду лук. Ближе к концу тушения немного сбрызнуть лук соевым соусом. Это придаст блюду цвет и вкус.

Обжаренный карамелизированный лук

Возьмите:
1 кг белого или репчатого лука
3 ч. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. сахара
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. перца

Растопить в большой сковороде на среднем огне сливочное масло в масле растительном. Перемешать.

Очистить и тонко нашинковать полукольцами 1 кг репчатого или белого лука. Разделить полукольца.

Выложить лук на сковороду и добить соль и перец. Готовить лук до мягкости. Затем добавить в лук 2 чайные ложки сахара и готовить лук еще 20 минут, помешивая каждые 5 минут, чтобы не пригорал к сковородке.

Обжаренный карамелизированный лук в вине

Возьмите:
1 кг лука
4 ст. л. растительного масла
3 ч. л. сахара
2 ст. л. хереса или сухого белого вина
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. перца

Очистить и тонко нашинковать полукольцами 1 кг репчатого лука. Разделить полукольца.

Разогреть большую сковороду на среднем огне, положить лук, добавить половину растительного масла, соль, перец и сахар. Жарить, помешивая, до мягкости, не давая луку подгореть.

Добавить к луку оставшееся масло херес или вино и тушить лук еще в течение 20 минут, помешивая каждые 8 минут, пока лук не станет золотистым.

Медленно приготовленный карамелизированный лук

Возьмите:
1 кг репчатого лука
3 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. соли

Очистить и тонко нашинковать полукольцами 1 кг репчатого лука. Разделить полукольца. Переложить лук в сотейник или кастрюлю, заполнив их на три четверти. Вылить на лук 2 столовые ложки растительного масла, затем перемешать лук, чтобы равномерно покрыть маслом. Добавить соль и снова перемешать.

Готовить лук в течение 10 часов на самой низкой температуре под крышкой. Время от времени помешивать лук. Для того, чтобы жидкость уварилась, можно снять крышку и некоторое время готовить лук с открытой крышкой. Приглядывайте, чтобы он не потемнел.

В холодильнике карамелизованный лук хранится в течение недели, в морозилке – в течение трех месяцев.

Карамелизация лука, то есть медленная его обжарка в небольшом количестве оливкового масла до тех пор, пока он хорошо зарумянится – простейший способ извлечь прекрасный аромат из простейших ингредиентов. Лук содержит натуральный сахар, поэтому как из сахара при нагревании получается карамель, так и при длительной обжарке лука на медленном огне, содержащийся в нем сахар карамелизуется, что в результате дает интенсивный и поразительный вкус.

Вы можете использовать карамелизованный лук, как дополнение к стейку, или же для приготовления лукового супа, пирогов, пиццы, лукового соуса-пюре и множества других блюд. Или вы можете съесть его прямо после приготовления, просто так.

Кстати, я приготовила для вас небольшой бонус: таймлапс-видео процесса карамелизации лука. Найти его вы сможете в конце этой статьи. Приятного просмотра!

Как карамелизовать лук

Количество лука, необходимого для карамелизации зависит от того, сколько вы хотите получить готового продукта. Например, я взяла 5 больших луковиц, из которых получилось примерно 2 чашки карамелизованного лука.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Несколько средних или больших луковиц (желтого, белого или красного репчатого лука)
Оливковое масло
Масло сливочное (по желанию)
Сахар (по желанию)
Уксус бальзамический (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отрежьте верхнюю часть луковицы и поставьте луковицу на разделочную доску срезом вниз. Разрежьте луковицу вдоль пополам. Очистите лук не срезая корневую часть луковицы. Нарежьте каждую половину луковицы по направлению от верхнего среза к корневой части, при этом в корневой части не дорезайте луковицу до конца – это предотвратит рассыпание нарезаемых частей луковицы. Удерживая нарезанную луковицу, вырежьте ее жесткую корневую часть.

2. Возьмите широкий сотейник с толстым дном и смажьте его дно оливковым маслом или смесью оливкового и сливочного масла (из расчета: 1 чайная ложка масла на 1 луковицу). Разогрейте сотейник на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Распределите лук равномерно по сотейнику и обжаривайте, периодически перемешивая. Если пламя горелки слишком сильное – уменьшите его до среднего или малого, чтобы избежать подгорания или высыхания лука.

По прошествии 10-ти минут посолите лук. Если вы хотите ускорить процесс карамелизации, вы можете добавить немного сахара (Например, я добавляю примерно 1 чайную ложку сахара на 5 луковиц).

Маленькая хитрость: чтобы избежать пересыхания лука, вы можете добавить в сотейник немного воды.

3. Продолжайте томить лук в течение 30-60 минут, помешивая его каждые несколько минут. Как только лук начнет приставать к стенкам и дну сотейника, дайте ему немного покоричневеть, но перемешайте до того, как он начнет подгорать.

Залог успеха в карамелизации лука заключается в том, чтобы томить его до момента, как он начнет коричневеть (если вы будете слишком часто перемешивать лук, то он не станет коричневым), но перемешать до того, как он начнет подгорать. В первый раз это может показаться сложным, но результат стоит усилий.

После первых 20-30 минут карамелизации вы можете еще больше убавить пламя горелки плиты, а также добавить немного масла, если посчитаете, что лук находится на грани подгорания.

Продолжайте обжаривать лук до тех пор, пока он не станет насыщенного, поджаристого цвета. В завершение процесса приготовления, вы можете добавить в сотейник немного бальзамического уксуса или вина – это придаст луку дополнительный аромат.

Карамелизованный лук может в течение нескольких дней храниться в холодильнике в герметичном контейнере.

А вот и обещанное таймлапс-видео процесса карамелизации лука.

Карамелизировать лук дома очень просто, при этом готовый продукт будет разительно отличаться от того, что вы можете купить в магазине. Сладкий и тянущийся с привкусом ирисок, этот лук поднимет ваше блюдо на новый уровень – порежьте его в сэндвич, добавьте в пасту или приправьте им пиццу. В вакуумном контейнере такой лук можно хранить около недели.

Ингредиенты

3 большие белые луковицы, очищенные и нарезанные ломтиками

2 ст.л. растительного масла

Соль по вкусу

Способ приготовления

1. Нагрейте большую сковороду с толстым дном на большом огне, затем убавьте огонь и добавьте масло и лук

2. Помешивайте каждые 5 минут, лопаткой не давая луку пристать ко дну сковороды

3. Продолжайте готовить на среднем огне до темно-золотистого цвета – это займет около часа. Если лук начнет прилипать ко дну — убавьте огонь, если начнет пригорать – добавьте немного воды и отскребите лук от дна

4. Если вас устраивает степень карамелизованности (лучший способ – попробовать немного), влейте 100 мл воды, приправьте солью по вкусу и оставьте остужаться

Вариации

Вместо воды попробуйте добавить бальзамический уксус или шерри, либо алкоголь, бренди или порт. Для сладости можно добавить немного коричневого сахара под конец обжарки и готовить до карамелизации. Можно также экспериментировать с различными сортами лука; красный лук и лук-шалот тоже отлично подойдут.

Применение

Маркус Вэринг добавляет карамелизированный лук в его фирменные «говяжьи мини-бургеры», а Адам Грэй использует такой лук в рецепте «быстрый и легкий тарт с тающим сыром Стилтон». В Италии братья Кэре используют карамелизированный лук в их главном блюде «Каре ягненка с соусом из ревеня» — они также придумали основу для «Писсаладье» (французская пицца с анчоусами) Паскаля Азигнака.

В этом рецепте мы расскажем как приготовить карамелизированный лук. Как медленно карамелизовать его, чтобы выявить богатый и глубокий, естественный сладкий вкус.

Карамелизированный лук, медленно готовят в небольшом количестве оливкового масла. Его обжаривают до тех пор, пока он не станет насыщенного коричневого цвета. Карамелизация — отличный способ извлечь яркий и интенсивный аромат из самых простых продуктов.

Лук содержит в своем составе природные сахара от 4 до 14 процентов, а карамель получается при простом нагревании сахара свыше 130°С. Поэтому когда вы медленно готовите его в течение длительного периода времени, натуральные сахара в луковице карамелизуются, и насыщают продукт сочным и потрясающим ароматом.

Вы можете использовать карамелизированный лук, при подаче стейков или жаренной печени, для начинки пирогов или бургеров, пиццы или соусов.

В конце концов, карамелизованный лук можно съесть просто так, с тостами, как это сделал я после приготовления этого рецепта.

Смотрите также:

Как приготовить карамелизированный лук рецепт с фото

Общее количество продуктов зависит от того сколько лука вам необходимо приготовить. В этом рецепте из пяти крупных луковиц у меня получилось около 400 миллилитров карамелизованного продукта — две небольших чашки.

Ингредиенты:

Несколько средних или крупных луковиц.
Оливковое масло.
Сливочное масло. (необязательно)
Соль.
Сахар. (необязательно)
Бальзамический уксус. (необязательно)

Дополнительное оборудование:

Сковорода с толстым дном.
Разделочная доска.
Металлический шпатель.

Способ приготовления:

Как правильно нарезать лук для карамелизации

Отрежьте от каждой луковицы около одного сантиметра со стороны стебля, и три — четыре миллиметра со стороны корня. Просто срежьте корешки оставляя корневой стержень, это поможет удержать луковицу вместе при дальнейшей нарезке. Положите луковичку широким срезом на разделочную доску и через корень, разрежьте на две половины. Снимите кожицу.
Чтобы избежать слез сразу же положите разрезанную пополам луковицу срезами вниз. Сделайте в половинке продольные радиальные разрезы от периферии к центру луковицы.

Чтобы луковица сразу не развалилась не разрезайте ее полностью, останавливайтесь немного не доходя до корня. Это поможет удержать перья вместе и облегчит процедуру нарезки.

После того как вы сделаете радиальные разрезы, вырежьте жесткую сердцевину корня. Нарежьте таким образом весь подготовленный лук. Более подробно о том как правильно нарезать лук читайте в .

Нагрейте в сковороде масло

Поставьте на плиту широкую сковороду с толстым дном, налейте в нее оливковое масло, так чтобы покрыть им всё дно сковороды (около одной чайной ложки масла на луковицу), при желании добавьте сливочное масло. Нагревайте сковороду до тех пор, пока масло не начнет мерцать. Выложите в нее нарезанный лук и перемешайте, чтобы луковые ломтики покрылись тонким слоем масла. Ровным слоем распределите лук по дну сковороды и готовьте периодически помешивая.

Если у вас мощная горелка, уменьшите пламя под ней до среднего уровня, чтобы овощи не начали подгорать и быстро сохнуть.

Минут через десять посолите лук, и если хотите добавьте чуть-чуть (около чайной ложки) сахарного песка. Возможно вам придется добавить немного воды, чтобы уберечь лучок от чрезмерного высыхания.

Как сделать карамелизированный лук

Готовьте карамелизированный лук помешивая его в сковороде каждые несколько минут. На весь процесс у вас уйдет от тридцати минут до одного часа. Главное далеко не отходить от плиты и не забывать его перемешивать. Пусть луковые ломтики немного прилипают к сковороде и становятся коричневыми, ваша основная задача успеть их перемешать до того как они начнут подгорать.

Весь фокус состоит в том, чтобы дать луку достаточно времени для того, чтобы он нагрелся и начал приобретать богатый коричневый цвет. Если вы будете часто его перемешивать этого не случится и он останется светлым, а если его передержать он начнёт подгорать.
Минут через двадцать — тридцать, если вы заметите что лук близок к пригоранию, немного убавьте огонь под сковородой и добавьте в нее оливкового масла.

Во время карамелизации, вы можете обнаружить, что лук необходимо мешать чаще, что он стал быстрее прилипать ко дну сковороды. Не стесняйтесь, и мешайте его чаще! Для этого вам может понадобиться металлический шпатель, им будет легче соскабливать луковые перья прилипшие ко дну сковороды.
Продолжайте готовить и скоблить, готовить и скоблить, до тех пор пока лук не станет насыщенного, коричневого цвета.
В конце приготовления добавьте в сковороду немного вина или бальзамического уксуса. Это поможет соскоблить прилипшие ко дну ломтики, и добавит жаренному овощу дополнительный вкус и аромат.
Вы можете хранить приготовленный карамелизированный лук в холодильнике в течение нескольких дней, положив в герметичный контейнер.

Приятного Аппетита!