Как отфильтровать пиво в домашних условиях. Что значит фильтрация пива? Что даёт и насколько важна в домашнем пивоварении. Главные преимущества FCB фильтров

Сегодня же речь пойдет о самом процессе.

Большинство домашних пивоваров не сторонники тщательной фильтрации пива, к тому же добиться результатов близких к покупному фактически невозможно в виду отсутствия дорогостоящего оборудования. Другие просто не признают фильтрованное пиво!

Тем не менее, каждый пивовар стремится придать своему детищу красивый золотистый оттенок и прозрачность. По этому поводу в интернете ведутся непрекращающиеся дебаты, которые никогда не закончатся. Сколько людей столько и мнений…

Но я бы хотел в этой статье, немного систематизировать эту информации и подать ее в готовом виде со всеми минусами и плюсами.

Фильтрация пива.

Фильтрация пива направлена непосредственно на удаление дрожжей из напитка, танинов, а также некоторой части протеинов или как их еще называют взвесей. Все это сказывается на вкусе «пенного», аромате и его прозрачности.

На заводах для этих целей используют фильтры, которые способны уловить частицы до 1 мк, а порой и меньше. Благодаря этому пиво приобретает неповторимый прозрачный золотистый оттенок, к которому мы все так привыкли. Однако у данного процесса есть и обратная сторона, о которой я расскажу позже. Чаще всего на производстве используется многоступенчатая фильтрация, благодаря которой обеспечивается более тщательный процесс. Заключается он в использовании нескольких стадий фильтраций с различной размерностью ячеек, при этом размерность с каждой стадией уменьшается, что исключает забивание самого тонкого фильтра на последнем этапе.

Даже в домашней практике использование фильтров довольно популярно. При этом пивовары рекомендуют очень тщательно подходить к выбору фильтра. Как правило, используется обычный фильтр для воды (но лучше приобрести специально для приготовления пива), но при этом учитывается размерность ячеек. Ячейки не должны быть слишком мелкими, иначе это может сказаться на вкусе будущего напитка и его аромате, а также привести к их быстрому засору.

Если вы решили приступить к фильтрации в домашних условиях, стоит запастись сменными картриджами, поскольку они быстро забиваются.

Обратная сторона очистки пива от дрожжевого осадка, о которой я говорил выше это изменение срока годности. Дело в том, что осадок из дрожжей, содержащийся в живом пиве это своего рода консервант, который способствует более длительному хранению напитка. После подобной фильтрации и при отсутствии дальнейшей пастеризации (которая применяется на производстве), пиво долго не простоит.

К тому же процесс фильтрации это еще один этап, на котором можно заразить напиток. Поэтому необходимо тщательно подойти к дезинфекции всего оборудования.

Альтернатива фильтрации или ухищрения домашних пивоваров.

Большинство же пивоваров, пользуются другими ухищрениями для приготовления прозрачного напитка, о которых пишут практически на всех пивоваренных форумах:

Используют качественный солод при варке пива, с низким содержанием белка. Белок очень сильно сказывается на мутности сусла.
Дополнительно выдерживают белковую паузу при затирании солода.
Быстрое охлаждение после варки. При довольно быстром снижении температуры белок и дубильные вещества сворачиваются, и оседают на стенках котла.
Еще одна хитрость домашнего пивоварения - использование ирландского мха или желатина.
Время. Как говорят, «время лечит». В нашем случае, оно еще и фильтрует. В момент созревания пиво ответвляется.

Ирландский мох, желатин и фильтрация.

Ирландский мох это красная водоросль, которую добавляют за 5-15 минут перед окончанием кипячения сусла вместе с хмелем. А в момент охлаждения, он «связывает» белок и дубильные вещества и способствует их быстрому выпадению в осадок, в результате чего они оседают на дно, а пиво остается нефильтрованным и осветленным. В магазинах ирландский мох продается в сыпучем виде или в таблетках, и стоит сравнительно недорого.

В отличие ото мха, желатин используется не во время варки, а в момент постановки пива на дображивание. Для этого 12-15 гр. желатина растворяют в стакане воды, нагревая воду, но при этом, не доводя ее до кипения. А после остужают, и добавляют в пиво. Эффект приблизительно тот же самый.

Если у вас есть дополнения оставляйте их в комментариях.

Фильтрованное пиво – это пиво, прошедшее во время приготовления неоднократный процесс очистки от дрожжевой культуры.

Этот процесс позволяет существенно увеличить срок годности напитка. Нефильтрованное же пиво проходит процесс очистки не более одного раза.

Что значит фильтрация пива

Фильтрация пива выполняется в первую очередь для продления срока годности и подразумевает исключение из напитка органической массы.

После фильтрации пиво к сожалению теряет неповторимый аромат и вкус, так как специальный картонный фильтр задерживает дрожжевую культуру, что и влияет на вкусовые нотки пива.

Многие ценители этого вкусного напитка и вовсе называют фильтрованное пиво пустым!

Нефильтрованное пиво при сохранении дрожжевой культуры отличается насыщенным вкусом и запахом. Фильтруется оно в промышленных условиях только один раз через специальный кизельгуровый фильтр.

Напиток сохраняет мутность, легко узнаваем по запаху солода и хмеля. Хранить его можно только в кегах и бочках. Еще одна особенность нефильтрованного пива – это отсутствие отчетливого градуса.

Зачем нужно фильтровать домашнее пиво

Многие сегодня изготавливают пиво сами в домашних условиях. В связи с этим нередко возникает вопрос – нужно ли его фильтровать?

В случае самостоятельного, не фабричного приготовления, фильтрация подразумевает не такую тщательную очистку, как на заводах, так как реализовать сложный процесс фильтрации своими силами не получится.

Однако элементарную очистку от взвесей проводить все же нужно.

Домашнее пиво после элементарной фильтрации получит следующие преимущества:

Избавится от танины, различных взвесей. При этом на очистку уйдет минимум времени, в отличие от процесса отстаивания напитка в емкостях.

А теперь о недостатках.

Фильтрованное пиво по содержанию полезных микроэлементов значительно проигрывает нефильтрованному.

Последнее содержит минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамины группы B, марганец, кальций, медь, фосфор, калий и железо.

Срок хранения

По этому параметру фильтрованное пиво выигрывает у живого. Хранить его можно не менее 3-6 месяцев. Нефильтрованное теряет свои свойства уже спустя 10 дней хранения.

Еще один минус очищенного напитка – это потеря изюминки, особого привкуса солода и хмеля. Именно поэтому многие люди решают не фильтровать напиток, чтобы сохранить этот уникальный аромат и вкус.

ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО

Как можно фильтровать пиво в домашних условиях

Убрать осадок по максимуму в домашних условиях вполне реально. Для этого можно использовать несколько вариантов.

Приобретаем специальную емкость для промежуточного хранения напитка. Переливаем в нее пиво, на сутки ставим в прохладное место, а уже затем разливаем по бутылкам. Такой метод позволяет отстоять отработанные дрожжи – они останутся на дне.
Покупаем кизельгуровый фильтр для домашнего использования (или делаем своими руками). Такие фильтры можно заказать на зарубежных сайтах, как и картон для них. При этом при применении разного фильтрующего материала можно получить и напиток с разными вкусовыми свойствами.

Желатин для домашней фильтрации пива

Домашние пивовары практикуют варианты получения хоть и нефильтрованного, но прозрачного пива.

Для этого подойдут следующие способы:

Использование солода высокого качества. Чем меньше в нем белка, тем он дороже, и тем менее мутным будет напиток.
Ирландский мох – эту атлантическую красную водоросль добавляют за 15 минут до окончания кипячения.
Различные добавки, например, айсинглас или обычный пищевой желатин. Последний, оседая, тянет за собой все мутные взвеси.

Таким образом, если вы решили заняться пивоварением, хорошо подумайте, какой результат вы хотите получить.

Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным. Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта. Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

– фильтрация;

– карбонизация.

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Процесс фильтрации домашнего пива может проходить естественным путем. Такой способ очистки напитка очень длительный. Он проходит в течение нескольких месяцев.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью
избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Кеги используют для карбонизации из-за их способности выдерживать достаточно высокое атмосферное давление. Обычные бочки могут потерять свою герметичность в процессе очистки.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Розлив созревшего пива осуществляют в транспортные емкости - бочки, кеги, бутылки или банки. Он осложняется тем, что после главного брожения и дображивания пиво находится в чане для дображивания при низких температурах и определенном избыточном давлении, а также содержит CO2. Пиво должно перекачиваться из чана для дображивания в транспортные емкости без потерь CO2, и это требование может выполняться только при розливе под противодавлением и при низких температурах.

Пиво также должно сохранять не только безупречный вкус, но и прозрачность (с блеском). Естественным путем прозрачность пива может быть достигнута благодаря осветлению, происходящему при дображивании темных сортов пива (для светлых сортов оно не свойственно), и поэтому пиво осветляют искусственно, то есть его фильтруют или центрифугируют. Преимущественно применяют фильтрование, так как в этом случае из пива удаляются не только взвешенные частицы мути (высокомолекулярные белки в виде белковых соединений дубильных веществ и горьких веществ хмеля - хмелевые смолы), но и дрожжи. При искусственном осветлении можно также удалить присутствующие в пиве бактерии, способные привести к порче пива. Благодаря фильтрованию улучшаются свойства пива - оно становится более прозрачным, а в результате удаления взвесей биологической и небиологической природы повышаются его органолептические свойства и стойкость. Фильтр располагают на линии розлива между танком для дображивания и аппаратом розлива.

Теоретические основы фильтрования
Взвешенные частицы мути различают по степени фильтруемости, зависящей от их размера. При этом различают следующие вещества.

Крупные дисперсные частицы (размер более 0,1 мкм). При микроскопировании видно, что они представляют собой коагулированный белок дрожжей или бактерий.
- Коллоидные вещества (размер от 0,001 до 0,1 мкм) большей частью обнаруживаются эмпирически в дегустационном бокале благодаря преломлению света (метод Тиндаля-Кегеля). Коллоидные вещества состоят из белковых соединений дубильных веществ, гумми-веществ и хмелевых смол. Снижение доли коллоидов улучшает физико-химические свойства пива, его стойкость, но снижает пенообразующую способность и полноту вкуса пива.
- Молекулярные дисперсные частицы (размер менее 0,001 мкм) не обнаруживаются визуально и присутствуют в виде молекул или их цепей.

Методы искусственного осветления основаны на трёх различных процессах, которые применяют либо по отдельности, либо в их сочетании.
- Седиментация. При центрифугировании благодаря центробежной силе отделяются крупные дисперсные частицы в зависимости от их диаметра и числа оборотов; отделения коллоидов не происходит.
- Фильтрование. Возможность удержания всех частиц, превышающих по размеру поры фильтра, зависит от пропускной способности сита (фильтра). В зависимости от диаметра пор наряду с частицами мути могут удаляться также крупные коллоиды.
- Адсорбция. С помощью адсорбции наряду с крупными дисперсными частицами (в зависимости от химического сродства к фильтровальному материалу или соответствующего электрического заряда) удаляются также коллоиды и даже растворённые вещества.

При использовании сочетания двух последних процессов можно задерживать на фильтре дрожжи и бактерии, а также крупные коллоиды. В этом отношении адсорбция изменяет структуру пива - чем незначительнее содержание коллоидов, тем лучше его физико-химическая стабильность и степень осветления, однако наблюдается ослабление пеностойкости и снижение полноты вкуса.

В зависимости от механизма осветления отделяются различные группы веществ, а также изменяется воздействие фильтровального материала в ходе фильтрования. Пропускная способность по мере забивания фильтра постепенно снижается (поры становятся всё меньше) и уменьшается влияние адсорбции. Адсорбция красящих веществ и ПАВ происходит очень долго. Значение pH под воздействием ионов воды, используемой для промывки, изменяется - гидрокарбонаты повышают pH пива, причем ионы Ca2+ могут стать причиной появления нежелательных оксалатных примесей. Адсорбционное воздействие фильтровального материала влияет не только на вещества, образовавшиеся при коллоидном помутнении пива вследствие сильного охлаждения, но и на сами коллоиды, обусловливающие пенообразующие свойства и полноту вкуса пива. После фильтрования вкус пива некоторое время бывает несбалансированным и зачастую горчит. Лишь через несколько суток вновь формируется гармоничный вкус, зависящий от степени дисперсности остаточных коллоидов. При очень тонком фильтровании адсорбирующими материалами наблюдается (скорее всего, из-за потери редуцирующих или горьких веществ) повышение стойкости пива к инфицированию на линии розлива.

Различные фильтрующие материалы - хлопок (масс-фильтры), целлюлоза (пластинчатые фильтры), кизельгур и перлит - различны по своей фильтрующей способности. При использовании хлопкового фильтра существует возможность изменения пропускной способности фильтра за счет разной силы сжатия и давления на фильтровальный осадок. Хлопковый фильтр характеризуется слабой адсорбцией (но лучшей, чем кизельгур), но ее можно повысить благодаря добавлению целлюлозы и посредством увеличения длительности фильтрования.

Намывные фильтры с фильтрующими слоями благодаря сильному сжатию характеризуются высокой пропускной способностью. Степень адсорбции фильтрующих слоев зависит от подготовки их составных частей (целлюлозы и т. д.). Для гарантии желаемой адсорбции фильтрующая нагрузка на 1 м2 должна быть незначительной. Кизельгур практически не обладает адсорбционной способностью, но ее можно повысить благодаря добавлению целлюлозы, активированного угля или стабилизаторов. Пропускная способность кизельгурового фильтра зависит от выбора степени дисперсности кизельгура или перлита. Фильтрующая способность кизельгурового фильтра может относительно постоянно поддерживаться благодаря текущему дозированию вспомогательных фильтрующих средств.
Из-за различного воздействия фильтров при высоких требованиях к стойкости пива целесообразно разделять задачи по предварительному осветлению пива и по тонкому фильтрованию.

Способ осветления пива выбирают по способности мембранного фильтра с различным размером пор (0,2-12 мкм) отделять частицы мути, чему помогает опытное фильтрование в небольших объемах. Проще всего провести тест, в рамках которого некоторое количество фильтрата фильтруется при постоянном давлении через мембрану с размером пор 0,2 мкм). По результатам этого теста определяется показатель Gmax, служащий в качестве сравнительного показателя фильтруемости. При плохой фильтрующей способности он составляет ниже 10, а при хорошей - выше 50. Показатель Gmax тесно связан с содержанием гелеобразного глюкана. Содержание дрожжей в пиве может несколько исказить результаты в строну завышения.

В ходе другого теста нефильтрованное пиво фильтруют с постоянной скоростью через обычный производственной кизельгур и в течение определенного времени измеряют возникающее давление. При этом наблюдается хорошая взаимосвязь между результатами опытного фильтрования и реального. Для выявления степени влияния фильтрационного осадка (остатка на фильтре) по Райбле (Raible) пиво фильтруют 24 ч при 0 °С через металлическую ткань с размером пор 15 мкм, причем фильтрование через намывной фильтр ведется при постоянном давлении. По объему фильтрования и его длительности рассчитывают коэффициент фильтрования. По степени влияния остатка на фильтре экстраполируют удельный объем фильтрования. Данный тест применяют при выборе типа кизель-гура.

Для обеспечения приемлемой степени фильтрования необходимо учитывать следующие обстоятельства. Давление перед фильтром должно превышать давление насыщения пива CO2 при соответствующей температуре. Давление перед фильтром в ходе фильтрования возрастает по мере забивания пор фильтра и уменьшения их размеров. При одной и той же производительности фильтра при этом усиливается скорость поступления фильтрата внутрь фильтра. Из-за высокого перепада давлений через фильтр могут «продавливаться» уже адсорбированные вещества и дрожжи. Необходима также достаточная фильтрующая поверхность. На увеличении давления сказывается также продолжительность фильтрования, поскольку давление зависит от степени мутности и коллоидной структуры пива. При фильтровании, например, инфицированного пива может понадобиться снижение скорости фильтрования.

Решающее значение при фильтровании имеет температура пива. Пиво в отделении дображивания при минусовых температурах по пути к фильтру и при фильтровании не должно нагреваться, иначе произойдет повторное растворение частиц мути, подлежащих удалению. Рекомендуется поэтому до фильтрования включить быстрое глубокое охлаждение, снижающее температуру промывной или деаэрированной воды (воды для намывания фильтрующего слоя), что позволит обеспечить необходимую в процессе фильтрования температуру.

Процесс брожения способствовал увеличению срока хранения и придавал напитку игристость, но при этом делал его мутным. Фильтрация пива в домашних условиях оказалась самым простым способом добиться его прозрачности.

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение . Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

в результате очищения оно лишается полифенолов и белков, а, следовательно, становится менее полезным;
в очищенном виде оно значительно проигрывает по вкусу нефильтрованному напитку;
уменьшается хмелевой аромат – оригинальная изюминка пива домашнего приготовления.

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

благодаря очищению удается устранить главный недостаток – слишком короткий срок жизни нефильтрованного напитка, обусловлен он тем, что дрожжевые бактерии через небольшой промежуток времени вызывают скисание пива;
после фильтрации напиток делается прозрачным, поскольку в нем уменьшается содержание белков и полифенолов, соединения которых создают мутность.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления?

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

С помощью фильтров. Большинство любителей домашнего пивоварения пользуются фильтрами для очистки воды мембранного типа. Эти устройства отличаются размером пор мембран и конструкцией. Мембраны с крупными микроотверстиями более 0,5 микрон считаются самыми удобными с практической точки зрения. При прохождении через них напиток сохраняет вещества, создающие его неповторимый вкус и аромат.
Ирландским мхом. Некоторые пивовары используют эту морскую водоросль для осветления домашнего хмелевого напитка. Чтобы получить желаемый эффект, нужно добавить немного мха в сусло при варке примерно за пять минут до ее окончания. Частицы белка, притягиваемые мхом, как магнитом, собираются большими фрагментами, которые танинам легче находить. Все это ускоряет выпадение осадка. И даже не фильтрованный, он становится прозрачнее.
Пищевым желатином. Растворенный в воде желатин добавляют в сусло на стадии дображивания. Он помогает осадить на дно большое количество взвешенных частиц.
Другими способами. Есть немало достаточно простых способов, позволяющих сделать напиток светлым. Для этих целей нередко используют семена льна . Хороший результат получается при быстром охлаждении сусла после варки. Некоторые пользуются оригинальными методами, пытаясь сделать это рыбьим клеем , дубильной кислой , и даже студнем из телячьих ножек .

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка , но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

Поточную , при которой хмелевой напиток проходит термическую обработку, циркулируя по трубам пластинчатого теплообменника под давлением 7-12 Бар сначала нагреваясь, а потом охлаждаясь.
Туннельную , когда термической обработке подвергают пиво, разлитое в бутылки. Для этого ее помещают в бокс, который оснащен системой душевого разбрызгивания воды. Внутри туннельного пастеризатора имеются несколько зон с водой различной температуры. Бутылка, перемещаемая транспортером по боксу, под орошением постепенно нагревается и также постепенно охлаждается. Благодаря плавному изменению температуры бутылка не разрывается.

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.