В какой муке есть глютен. Какой хлеб считается самым полезным? Что можно изменить в рецепте

В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и диетологии. Оно имеет другое, более привычное и понятное название «клейковина». Однако далеко не все знают, что это такое и какое действие она производит на организм. Некоторые утверждают, что глютен вреден, и продукты, содержащие его, нужно исключить из рациона полностью. Другие говорят, что в этом нет необходимости. Так или иначе, стоит разобраться, в каких продуктах содержится глютен и чем же вызваны всеобщие опасения по его поводу.

В случае первого подозрения на целиакию определение специфических антител становится все более устойчивым. При этом в лаборатории анализируются антитела против клейковины, против эндомизии и против трансглутаминазы фермента, которая расщепляет глютен. Поэтому лаборатория должна точно знать, какие антитела должны быть проверены. И биопсия, и специфический тест на антитела не являются стандартными тестами в практике врача. Поэтому для определения заболевания по-прежнему требуется относительно длительное время от первого симптома; это может занять несколько лет.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.

Что можно изменить в рецепте?

Тем не менее, всех, кто подозревается в целиакии, следует сначала тщательно изучить и не пытаться избежать клейковины. Это делает диагноз значительно сложнее, если человек уже без глютена, потому что признаки болезни регрессируют. В большинстве случаев правильный результат может быть получен только при обновленном подаче глютина. Целиакия - хроническое заболевание тонкой кишки. В пищеварительном органе есть многочисленные ворсинки для поглощения питательных веществ, которые представляют собой пальцевидные выступы слизистой оболочки кишечника.

В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.

При целиакии эти кишечные ворсинки повреждаются, когда поглощается глютен, яйцо зерновых. В результате возникают серьезные нарушения в поглощении питательных веществ. Фактическая причина возникновения целиакии, которая во взрослом возрасте также называется внутренним литником, до сих пор неясна. В этом заболевании участвует несколько факторов. Однако болезнь также имеет аллергический компонент: в крови могут быть обнаружены антитела против разрушающего белка. Существует также доказательство аутоиммунного дефекта, поскольку пораженные индивидуумы образуют антитела против их собственной ткани.

Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.

В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.

Безглютеновая диета на практике

Целиакия также встречается при других аутоиммунных и атопических заболеваниях, таких как сахарный диабет, ревматоидный артрит, астма или синдром Дауна.

Клейковина является ключевым словом для определенных компонентов белка в зерне

Клейковину не нужно указывать. Ежедневные покупки становятся настоящим препятствием. Многие продукты содержат клейковину, без которой ее можно узнать в списке ингредиентов. Поэтому заинтересованным лицам требуется конкретная информация от производителей о содержании клейковины в нормальных продуктах питания, таких как фруктовый йогурт, томатный кетчуп и спреды, а также о составе лекарственных средств и косметических средств, таких как зубная паста и губная помада.

Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.

В течение этого года будет проведено нововведение для заинтересованных сторон. Затем производители должны указывать происхождение крахмала и модифицированного крахмала в списке ингредиентов, если это глютенсодержащий крахмал. Однако технологические добавки, которые не подлежат маркировке, являются особенно проблематичными. Даже если продукт содержит кукурузный крахмал без клейковин и помечен соответствующим образом, он все еще может содержать глютен. Поэтому новая ярлык прочности мало понятна для пострадавших.

Примерное безглютеновое меню на неделю

Специальные продукты очень дороги. Как только больные переварили свой диагноз и потрясли необходимость отказаться от повседневных предметов, таких как обычный хлеб и выпечка, им срочно нужны подробные советы о том, как сделать безглютеновую диету в повседневной жизни. В качестве альтернативы традиционным хлебобулочным и кондитерским изделиям в настоящее время существует множество специальных продуктов из зерен, не содержащих клейковины, таких как кукуруза, рис, гречиха или просо и картофельная мука.

Вред глютена

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

Эти диетические продукты следует производить в определенных учреждениях. В традиционных пекарнях мучная пыль уже достаточна для того, чтобы слизистая оболочка повредила слизистую оболочку. Поэтому должно происходить очень точное разделение производства, собственный рабочий материал, другие фартуки, отдельное хранилище и т.д. для обычной пекарни такой расход обычно не стоит. Компании, специализирующиеся на производстве безглютеновых продуктов, также проводят подробный анализ - безглютеновая пища может содержать до 20 мг глютена на 100 г продукта.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

У пострадавших также есть возможность производить сами по себе не содержащие глютена продукты из специальных смесей или мучных сортов, таких как гречка или просо. Рекомендуются курсы, которые учат использованию специальной муки. В домашних условиях продукты без глютена также должны быть тщательно отделены от продуктов без клейковин.

Если вы ищете специальные продукты без клейковин, вам придется заплатить несколько дополнительных расходов. К сожалению, немецкие медицинские страховые компании никак не поддерживают эти финансовые расходы. В Швейцарии, с другой стороны, государственное страхование выплачивает субсидии на ежедневный рацион до 18 лет. Одним из способов снижения дополнительных затрат является использование только необработанного сырья вместо специальных продуктов для выпечки без клейковин, а также для выпечки хлеба и выпечки.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

Непереносимость клейковины: без симптомов не означает здорового

Если жалобы не происходят в течение длительного времени, многие врачи все еще используют диету. Однако надежда на исцеление обманчива. Не все реагируют на диетические недостатки с известными симптомами. В некоторых случаях реакция происходит немедленно, даже в случае непреднамеренных диетических недостатков. Тяжелые диареи, боли в животе и тошнота являются неприятными последствиями. Некоторые реагируют только тогда, когда они едят глютенсодержащие продукты в течение более длительного периода времени.

множество кожных болезней,
аллергия,
остеопороз,
возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.

Что такое целиакия?

Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.

Другие, похоже, не имеют симптомов, даже если вставляются длительные паузы для диеты. Особенно подростки редко реагируют на диетические недостатки с явными симптомами. Признаки снижения потребления питательных веществ, такие как дефицит витамина или дефицит железа, часто не совпадают. Годы спустя, когда есть определенная нагрузка, например, Такие, как беременность или операция, возвращают известные симптомы, как если бы они были неожиданными. В то время как врачи ранее предполагали, что целиакия, которая была установлена в детстве, зажила и освободила своих взрослых пациентов как здоровых, теперь известно, что симптом-помолвка не является излечением от этой болезни.

Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.

Целиакия может выражаться в:

резких переменах аппетита,
рвоте,
болях в животе,
заметном отставании в весе и росте у детей,
болях в суставах,
повышенной ломкости костей,
резких изменениях в настроении.

Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.

Целиакия: организации самопомощи полезны

Поздний ущерб можно избежать, только если пострадавшие лица принимают болезнь в течение длительного времени после четкого диагноза. Ценная помощь и огромное облегчение работы при составлении ежедневного рациона предлагают ассоциации самопомощи заинтересованных лиц. Информационные мероприятия и встречи дают новое мужество и мотивацию для решения необходимых диетических изменений и для продолжения на дороге. Переход на безглютеновую диету непросто. Снова и снова возникают неудачи, раздражающие переживания с глупыми человеческими существами или провисание в рационе.

Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Однако целиакией является заболевание, с которым очень хорошо жить. Безглютеновая диета не имеет побочных эффектов, не вызывает недостатка в питательных веществах или активных веществах, а также может иметь такой же вкус, как и нормальная диета. Целиакия обычно более внимательна к тому, что она съедает и бессознательно уменьшает потребление многих добавок. Возьмите вызов как пострадавшего: живите без глютена. Питательные консультанты, которые приносят безглютеновую диету пациенту, должны попробовать их на некоторое время.

Ингредиенты, используемые для составления смесей

Это создает больше взаимопонимания в диалоге с заинтересованными сторонами, для чего это означает: безглютеновая - целая жизнь. Диета с лютневой диетой считается новой диетической тенденцией из Америки, где многие, страдающие от непереносимости клейковины, вероятно, качают головами. У нас есть диетологи Проф.

Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.

Что такое клейковина вообще и какая пища?

Клейковина смешивается с водой для образования клея, что гарантирует, что выпечка, такая как хлеб и рулеты, не разрывается. Это белок, который является клеем для ингредиентов. Клейковину чаще всего можно найти в тортах, хлебе, муке и других тестах, макаронных и солодовых напитках. Но даже в кукурузных хлопьях, готовые блюда, кетчуп или шоколад, клейковина может спрятаться.

Если вы хотите проверить диету клейковины, вы не используете продукты питания, содержащие глютен. Говорите в основном с углеводами. Поэтому эту диетическую форму часто сравнивают с диетой с низким содержанием углеводов. Но будьте осторожны: не все продукты, на которых нет глютена, автоматически также не содержат углеводов! В случае безглютеновых продуктов риса, кукурузы или гречневой муки часто используются в качестве заменителя и часто не сопоставимы с настоящим хлебом или печеньем. Кроме того, продукты без клейковин часто отличаются от оригинала.

Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.

Вольфганг Холтмайер, эксперт по диете без глютена

Эти углеводные продукты не содержат глютен: овощи, рис, кукурузу, картофель и фрукты. В то же время, «диета без клейковин» распространялась такими звездами, как Гвинет Пэлтроу. Безглютеновая диета помогает людям, страдающим от непереносимости клейковины, жить без симптомов. Для здоровых людей глютен ни в коем случае не вреден. Если клейковину не используют и удаляют, это обычно связано с отсутствием хлеба и выпечки, так как также устраняются углеводы. На мой взгляд, кажется ненужным, как здоровый человек отказаться от клейковины, тем более, что это также означает чрезвычайно ограничить себя.

Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.

Есть много других способов, которые лучше подходят для снижения веса и также являются здоровыми. Как нетерпимость клейковины и каковы первые признаки? Непереносимость клейковины может произойти внезапно и в любом возрасте. Симптомы широкие, например. они могут быть разных видов и не могут быть истолкованы так легко. Они варьируются от усталости, концентрации внимания, головных болей и конечностей до тошноты, рвоты, боли в желудке и диареи. Если возникают эти симптомы, рекомендуется обратиться к врачу и осмотреть непереносимость клейковины.

Что делать, если даже полноценное сбалансированное питание не приносит желаемых результатов, и человек продолжает испытывать дискомфорт? Вполне возможно, что всему виной генетическая непереносимость глютена (клейковины). В таком случае не лишним будет знать, в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать неприятных последствий.

Это заболевание известно как глютеновая энтеропатия или целиакия. Оно передаётся по наследству и заключается в том, что не вырабатываются ферменты, которые расщепляют составляющие глютена. Накопленные вследствие этого продукты гидролиза повреждают слизистую оболочку кишечника, и питательные вещества уже не могут впитываться в нужной мере. Самый надёжный способ избежать этого − узнать, в каких продуктах содержится глютен, и исключить их из своего рациона.

Основные источники глютена

В каких-то продуктах глютена содержится меньше, в каких-то - больше. Глютен, иначе называемый клейковиной, является одним из эластичных белков, которые содержатся в пшенице. Таким образом, основной источник глютена − это хлебобулочные изделия. В производстве это вещество применяют с целью повышения пышности хлеба. Такая продукция оказывается более выгодной экономически.

В обычном хлебе глютена содержится от 4 до 6%, в печенье, вафлях и бисквитах − 20-40%, а в пирожных его содержание доходит до 50% от массы муки. Клейковина широко применяется в сухих завтраках, йогуртах длительного хранения, замороженных полуфабрикатах, крабовом мясе, рыбной икре искусственного происхождения, плавленом сыре, консервах и жевательной резинке.

Продукты, богатые клейковиной:

пшеница и рожь;
овёс;
хлебобулочные изделия;
манная, овсяная, перловая каши;
овсяные хлопья;
кондитерские изделия;
шоколад;
домашняя выпечка;
мороженое и йогурты;
сухое и сгущенное молоко.

В каких продуктах не содержится глютен:

овощи и фрукты;
натуральные мясные продукты;
сливочное и растительное масло;
рис, кукуруза, гречка, пшено;
картофель;
орехи.

Кроме того, существует ряд продуктов, которые специально изготовлены без глютена. Однако для собственной безопасности всё-таки необходимо точно знать, в каких продуктах содержится глютен.

Симптомы непереносимости глютена

Наиболее распространённые симптомы глютеновой болезни связаны с желудочно-кишечным трактом. Это постоянные боли и вздутие живота, диарея и запор, проблемы с печенью. О непереносимости глютена также свидетельствуют атипичное переутомление, боли в суставах, недостаток витаминов, онемение ног, язвы во рту, сыпь на коже, психические расстройства, депрессия. Однако если знать, какие из продуктов содержат клейковину, можно значительно снизить дискомфорт от этих симптомов.

Глютеновая энтеропатия отличается от обычной непереносимостью глютена степенью воздействия на стенки тонкого кишечника. Если в первом случае иммунная система атакует собственный организм, то во втором он просто не может переварить глютен. Более точную диагностику проводит специалист.

Вкусный хлеб без глютена по фирменным рецептам
безглютеновый хлеб и выпечка