فاكهة الكاكاو - من الخارج والداخل. حبوب الكاكاو: أين تنمو واستخدامات الحبوب وخصائصها المفيدة أين تنمو شجرة الشوكولاتة

شجرة كبيرة تنمو برياً على سواحل المكسيك وأمريكا الوسطى والجنوبية. يصل ارتفاعه إلى 12 م.

تختلف طريقة التكاثر أيضًا من قارة إلى أخرى. في أمريكا، تكون هذه المزارع كبيرة بشكل رئيسي، بينما في أفريقيا هي مشاريع صغيرة صغيرة.

إن زراعة أشجار الكاكاو عمل شاق للغاية ومنخفض الأجر.

الحصاد والتجهيز

• يتم قطع الثمار التي تنمو مباشرة من جذع الشجرة بساطور بواسطة جامعي ذوي خبرة. يجب أن يتم حصاد الفاكهة دون إتلاف لحاء الشجرة لتجنب العدوى.

• يتم تقطيع الثمار المجمعة إلى عدة أجزاء بساطور وتوضع على أوراق الموز أو توضع في براميل. يبدأ لب الفاكهة الأبيض المحتوي على السكر في التخمر ويصل إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية. ويتم تثبيط إنبات البذور بسبب الكحول المنطلق أثناء عملية التخمير، وتفقد الحبوب بعضًا من مرارتها. خلال هذا التخمير الذي يستمر 10 أيام، تكتسب الحبوب رائحتها ونكهتها ولونها النموذجي.

• ويتم التجفيف عادة تحت أشعة الشمس، في بعض المناطق، بسبب الظروف المناخية، في أفران التجفيف. ومع ذلك، فإن التجفيف في الأفران التقليدية قد يجعل الحبوب الناتجة غير مناسبة لإنتاج الشوكولاتة بسبب نكهة الدخان. تم حل هذه المشكلة فقط مع ظهور محطات التبادل الحراري الحديثة.

• وبعد التجفيف تفقد الحبوب حوالي 50% من حجمها الأصلي، ومن ثم يتم تعبئتها في أكياس وإرسالها إلى الدول المنتجة للشوكولاتة في أوروبا وأوروبا. أمريكا الشمالية.

يستخدم منتج ثانوي لصناعة الشوكولاتة، زبدة الكاكاو، على نطاق واسع في صناعة العطور لإعداد المراهم التجميلية وفي الصيدلة.

أصناف الكاكاو

تم إنتاج كل الكاكاو المستورد إلى أوروبا تقريبًا في فنزويلا. منذ ذلك الحين، أصبحت الأصناف المحلية المنتجة في فنزويلا تسمى "كريولو" (لغة إسبانية أصلية، كريول)، والأصناف المستوردة تسمى "فوراستيرو" (غريبة إسبانية). "فوراستيرو" ينبع من غابات الأمازون. ربما نشأت جميع أنواع أصناف الكاكاو من هذين الصنفين الرئيسيين. النباتات التي تم استيرادها لاحقًا من ترينيداد، وهي عبارة عن هجين من "Criollo" و"Forastero"، كانت تسمى "Trinitario". نظرًا لرائحته الواضحة، فإن الكاكاو الإكوادوري له أيضًا اسمه الخاص - "ناسيونال".

وهكذا تنقسم أصناف الكاكاو إلى أربع مجموعات رئيسية:

• "الكريولو"(كريولو) (على سبيل المثال، "أوكوماري" (أوكوماري))
• "ترينيتاريو"(ترينيتاريو) (على سبيل المثال، "Carupano" (Carupano))
• ""ناشيونال""(ناسيونال) (مثل أريبا، بالاو)
• "فوراستيرو"(فوراستيرو) (على سبيل المثال "باهيا")

يعتبر "Criollo" من أكثر أنواع الكاكاو نخبة. كقاعدة عامة، يحتوي على كمية أقل من الحمض، ولا توجد مرارة تقريبًا، بالإضافة إلى مذاق خفيف له رائحة إضافية واضحة. تتميز معظم أصناف فوراستيرو بطعم الكاكاو المميز، ولكنها ليست عطرية ومريرة أو حامضة جزئيًا. ومع ذلك، وبسبب إنتاجيتها العالية، تحتل Forastero مكانة رائدة في السوق العالمية. تشمل أصناف النخبة أيضًا صنف الكاكاو الإكوادوري Arriba. يتمتع كاكاو ترينيتاريو بطعم قوي وحموضة خفيفة ورائحة قوية. وبما أن طعم الكاكاو لا يعتمد فقط على الخصائص الوراثية، بل أيضاً على التربة والظروف المناخية، إلى جانب أصناف الكاكاو، فإن المناطق التي يتم زراعتها فيها تتميز أيضاً.

التركيب الكيميائي

• 54.0% دهون
• 11.5% بروتينات
• 9.0% سليلوز
• 7.5% النشا والسكريات
• 6.0% العفص (مثل التانين) ومواد التلوين
• 5.0% ماء
• 2.6% معادن وأملاح
• 2.0% أحماض عضوية ومنكهات
• 1.0% سكريات
• 0.2% كافيين

تحتوي حبوب الكاكاو على عدد كبير من المواد، بعضها ذو قيمة كبيرة (حوالي 300 مادة مختلفة في المجموع). وأهمها: الأنانداميد، الأرجينين، الدوبامين (ناقل عصبي)، الإبيكاتسين (مضاد للأكسدة)، الهستامين، المغنيسيوم، السيروتونين (ناقل عصبي)، التربتوفان، فينيل إيثيل أمين، بوليفينول (مضاد للأكسدة)، تيرامين وسالسولينول. يتم التأثير المضاد للاكتئاب في المقام الأول بواسطة السيروتونين والتريبتوفان والفينيل إيثيل أمين. لا يمكن استبعاد التأثير التآزري للمواد الموجودة في الفول.

يبيكاتشين

أحدث مادة الإبيكاتشين المكتشفة حديثا في الكاكاو ضجة كبيرة بسبب تأثيرها على الصحة. اكتشف الأستاذ بجامعة هارفارد نورمان جولينبرغ من خلال البحث الآثار الإيجابية للكاكاو على الإنسان. ووجد أن الإبيكاتشين يمكن أن يقلل من حدوث أربعة من الأمراض الخمسة الأكثر شيوعًا في أوروبا (النزيف الدماغي، واحتشاء عضلة القلب، والسرطان، والسكري) بنسبة 10٪ تقريبًا. وقام بمقارنة البيانات المتوفرة في التقارير الطبية حول أسباب الوفيات في كونا يالا (منطقة تتمتع بالحكم الذاتي على الساحل الشرقي لبنما، سان بلاس سابقًا)، والتي يستهلك سكانها الكاكاو بنشاط، وفي الجزء القاري المجاور من بنما لمدة 4 سنوات ( 2000-2004).

تنقسم آراء العالم العلمي حول هذه القضية. على الرغم من وجود علاقة إحصائية بين المرض والصحة فيما يتعلق باستهلاك الكاكاو، إلا أن هذه النتيجة قد تكون موضع تساؤل بسبب عوامل الحياة المختلفة المحتملة في المجموعات السكانية التي شملتها الدراسة. سيتم معرفة النتيجة النهائية نتيجة لمزيد من البحث.

كوكوهيل

مصدر

• كاكاو- مقال من

هذا هو المنتج الأكثر تفضيلاً لجميع الأطفال والكبار، وبالتالي سيكون الجميع مهتمين بمعرفة أين تنمو شجرة الشوكولاتة في الطبيعة ومن أين تأتي حبوب الكاكاو اللذيذة والمفيدة، والتي يمكنك من خلالها صنع العديد من الحلويات اللذيذة والصحية.

تاريخ اكتشاف الشوكولاتة

تم جلب حبوب الكاكاو الأولى من قبل الغزاة الإسبان للعالم الجديد، الذين، بعد أن أبحروا إلى أمريكا، اكتشفوا ليس فقط الكثير من الذهب، ولكن أيضًا نباتات مذهلة وغير مألوفة تمامًا للأوروبيين: البطاطس والذرة والطماطم والتبغ والمطاط و حبوب الكاكاو. وتبين فيما بعد أن هذه الكنوز أكثر قيمة من الذهب المسروق من هنود الأزتك.

لقد أعد الهنود الشوكولاتة بشكل مختلف تمامًا عن الطريقة التي يتم بها استهلاكها الآن في جميع أنحاء العالم. قاموا بتحميص حبوب الكاكاو المكررة، وغليها، وطحنها، ثم خلطها معها نشا الذرةمع إضافة الفانيليا (بدون سكر!). بعد التبريد، يمكن أن تؤكل الشوكولاتة، ولم يأكلها الأثرياء فحسب، بل أكلها الفقراء أيضًا.

بعد أن تذوقوا كتلة الكاكاو اللذيذة، تعلم الإسبان ما كان يطلق عليه شجرة الشوكولاتةوالشراب المر. وقد أطلق عليها الهنود اسم "الشوكولاتل"، ومنه جاءت الكلمة التي نستخدمها اليوم لنطلق على هذه الحلاوة، كما أطلق عليها الإسبان اسم "الذهب الأسود".

تم جلب شجرة الشوكولاتة نفسها وحبوب الكاكاو والبذور إلى إسبانيا في عام 1519. لكن في البداية لم يقبله الأوروبيون بسبب مذاقه المر. وفقط بعد فترة من الوقت، بعد تجارب طويلة، جاء الحلوانيون الأوروبيون مشروب لذيذمكونة من الكاكاو المطحون والحليب والسكر. كما تمت إضافة المكسرات والتوابل هناك. وبعد ذلك اكتسب مشروب الشوكولاتة العديد من المعجبين.

أين تنمو أشجار الكاكاو؟

لمعرفة أين تنمو شجرة الشوكولاتة، عليك القيام بجولة عبر التاريخ. قام الهنود بزراعة هذه الأشجار في مزارعهم، ثم نما أقاربهم البرية في غابات الأمازون. نمت هذه الأشجار من البذور المزروعة، ويمكن أن يصل عمرها إلى 100 عام.

ومن المثير للاهتمام أن زهور هذا النبات تقع على الجذع على ارتفاعات مختلفة. تلك التي تكون أعلى، تحت التاج مباشرةً، يتم تلقيحها جيدًا، وتنمو منها الفواكه التي تأكلها الطيور والخفافيش. ثم يأخذون الثمار إلى أعشاشهم، ويأكلونها، وتسقط البذور وتنبت مرة أخرى - وهكذا تنتشر الأشجار في جميع أنحاء الغابة.

منذ القرن السابع عشر، بدأت زراعة شجرة الشوكولاتة في مزارع في أمريكا الجنوبية للاستخدام الصناعي ولبيع حبوب الكاكاو. حتى أن هناك طبقة ثرية جديدة في البرازيل - مزارعي الكاكاو. عمل الفقراء المحليون (الفاوانيا) والعبيد السود، الذين جلبهم تجار العبيد خصيصًا من أفريقيا، في المزارع في ظروف صعبة للغاية.

لا تزال البرازيل تعتبر أكبر مصدر لحبوب الكاكاو، ويتم تصدير العديد من أطنان هذا المنتج اللذيذ عبر ميناء إيليس.

كيف تبدو شجرة الشوكولاتة؟

إنه ينتمي إلى النباتات دائمة الخضرة من عائلة Sterculis، وله أوراق كبيرة (يصل طولها إلى 40 سم وعرضها 15 سم). تنمو في الغابات الاستوائية المطيرة، وأشجارها البرية يصل ارتفاعها إلى 12-15 مترًا، وتزهر بشكل جميل جدًا بأزهار صغيرة حمراء وردية زاهية تحيط بالجذع والفروع مثل زي الكرنفال. ويسمى هذا النوع من الإزهار علمياً "القرنبيط"، وهو يسمح للفراشات بتلقيح الزهور الأقرب إلى الأرض، وعادةً لا تتمكن من الوصول إلى التاج العلوي؛

شجرة الشوكولاتة هي نبات خشبي (باللاتينية ثيوبروما كاكاو) تنمو عليها حبوب الكاكاو، وتعني حرفياً "طعام الآلهة" (الكلمة الأولى) و"البذور" (الكلمة الثانية، وهي مشتقة من لغة الأزتيك). .

تزهر وتؤتي ثمارها على مدار السنة تقريبًا، بدءًا من سن الرابعة، ولكن لا يوجد سوى عدد قليل من الفاكهة (30-40 قطعة). مدة نضجها هي 4-9 أشهر يتغير خلالها لونها تدريجيًا، بدءًا من اللون الأخضر وينتهي باللون البني أو البني المحمر. توجد البذور، أو حبوب الكاكاو، في منتصف الثمرة، ويحيط بها سائل لزج. من شجرة واحدة يمكنك الحصول على حوالي 4 كجم من الفاصوليا.

يتم أولاً تنظيف حبوب شجرة الشوكولاتة ومعالجتها وتجفيفها. وهي بيضاوية الشكل ويصل حجمها إلى 2.5 سم، ومغطاة بقشرة الكاكاو (القشرة البنية) من الأعلى.

أشجار الكاكاو الحديثة أقصر من أسلافها البرية - من 4 إلى 8 أمتار، وتؤتي ثمارها لفترة أطول بكثير. النبات لا يحب الشمس، ولذلك في المزارع يزرعون دائمًا أشجار الكاكاو ممزوجة بأخرى توفر ظلًا جيدًا.

تشبه فاكهة الكاكاو إلى حد كبير خيارًا سميكًا كبيرًا، فقط أصفر أو بني اللون. يتراوح حجمها من 20 إلى 38 سم. بذور شجرة الشوكولاتة هي حبوب الكاكاو الموجودة داخل الثمرة (20-50 قطعة). البذرة محمية بقشرة تحتوي على فصين زيتيين.

أصناف وأصناف الكاكاو

تنمو مزارع أشجار الشوكولاتة في مناطق معينة في أمريكا الوسطى والجنوبية وآسيا وأستراليا. تبلغ مساحتها الإجمالية مليون هكتار، حيث يتم حصاد 1.2 مليون طن من الفاكهة سنويًا (في مسحوق - 90 ألف طن).

هناك 4 أنواع رئيسية من الكاكاو، 3 منها من النخبة، ويتم زراعتها حصريًا لإنتاج الشوكولاتة باهظة الثمن:

• الكريولو هو نوع قديم كان يشربه الهنود، وله طعم مر، ولكنه رقيق وذو رائحة طيبة رائحة لطيفة(ينمو بكميات صغيرة بسبب قابلية الإصابة بالعدوى).
• ترينيتاريو (تم تربيته من قبل رهبان جزيرة ترينيداد في القرن الثامن عشر) - يتمتع بألذ طعم، ويتم الحصول عليه عن طريق عبور الكريولو والفوراستيرو، ويعطي محصولًا جيدًا، وأقل عرضة للإصابة بالعدوى.
• Forastero (85-90٪ من سوق الكاكاو الحديث) - لديه إنتاجية عالية، والطعم عادة ما يكون مريرا، مع رائحة الأزهار.
• ناسيونال (نوع من مجموعة فوراستيرو) - يزرع في الإكوادور بكميات صغيرة، هذا التنوع الذواقة له رائحة زهرية غير عادية.

الطوائف الهندية المرتبطة بالكاكاو

ووفقا للمؤرخين، فإن تاريخ الشوكولاتة يعود إلى حضارة الأولمك التي سكنت شواطئ خليج المكسيك في القارة الأمريكية. ثم تم التقاط الالتزام والحب لهذا المشروب، مثل العصا، من قبل هنود المايا، الذين بدأوا في النظر في مشروب الكاكاو المقدس. حتى أن آلهة الآلهة كان لها إله الكاكاو الخاص بها. كان المايا أول من زرع أشجار الشوكولاتة في المزارع وطوروا طرقًا عديدة لإعداد مشروبهم المفضل مع إضافات مختلفة (الفلفل والقرنفل والتوابل الأخرى). علاوة على ذلك، لم يتم استهلاك السكر على الإطلاق في ذلك الوقت.

كانت شجرة الشوكولاتة وثمارها موقرة ومحبوبة من قبل الهنود لدرجة أن هذا تجلى في خلق عبادة كاملة انتشرت على الجزر القريبة من خط الاستواء في الألفية الأولى بعد الميلاد. ه. ضحى الهنود بالناس للحصول على محصول جيد. أولاً، يُعطى الشخص كوبًا من الشوكولاتة الممزوجة بالأشواك الشائكة والدم ليشرب. اعتقدت قبيلة المايا أنه بعد وفاة الضحية، يتحول قلبها إلى ثمرة الكاكاو.

كما أن قيمة هذه الثمار بالنسبة للهنود تتجلى من خلال الحقائق التاريخية التي تشير إلى استخدام الكاكاو كوحدة نقدية. على سبيل المثال، كان سعر العبد 100 حبة كاكاو، والدجاجة 20، وحاولوا تزوير الحبة، مثل النقود الحقيقية، عن طريق إخراج محتوياتها وملء الفراغ بالطين.

خصائص الشفاء

اكتسب الكاكاو الحق في اعتباره النبات الأكثر تغذية. تكوين الفاصوليا يشمل: 50٪ - زيوت ثابتة(زبدة الكاكاو)؛ 15% - بروتينات؛ 10٪ - الكربوهيدرات (النشا)؛ 5% - ألياف، معادن مفيدةوالمواد (الكافيين والسيروتونين والهستامين وغيرها).

المنتج الطبي الأكثر شعبية الذي يتم الحصول عليه من الفاكهة هو زبدة الكاكاو. يلين عند درجة حرارة حوالي 34 درجة مئوية وله تأثير محفز وشفاء على جسم الإنسان بأكمله: على جهاز المناعة (بسبب مركبات الفلافونويد)، وعلى مرونة الأوعية الدموية بسبب محتوى حمض البالمتيك.

كما أن قشرة (قشرة الكاكاو) للفاصوليا شفاء، وذلك لاحتوائها على مادة الثيوبرومين القلوية، وهي مادة تستخدم في علم الصيدلة بسبب تأثيرها المنشط لجسم الإنسان.

ومن المثير للاهتمام أن الكاكاو أكثر منتج مفيدمن الشوكولاتة الموجودة في البار، لأنه أثناء إنتاج القضبان يتم فقدان بعض الخصائص المفيدة.

ما هي الأطباق المحضرة من الكاكاو في موطنها؟

تتكون الوصفة الأمريكية الأصلية من مسحوق الكاكاو والماء و فلفل حار"الفلفل الحار" وإلى جانب ذلك كان يؤكل بالملعقة. وبحسب الإحصائيات فإن هنود الكونا على حدود كولومبيا وبنما يشربون 40 كوباً من هذا المشروب أسبوعياً، ويتميزون بفضل ذلك بطول العمر وغياب الإصابة بالسرطان وأمراض القلب والسكري.

سوف يفاجأ السائحون الذين يزورون أمريكا الجنوبية في عصرنا بتنوع طرق تحضير الأطباق والمشروبات من الكاكاو. يقوم السكان المحليون بإعداد المشروبات المتنوعة من لب الفاكهة والحليب، الشوكولاتة محلية الصنع(على غرار الأوروبي)، المكسرات المزججة، ولا يستخدمون الفول أنفسهم.

زراعة شجرة الشوكولاتة في المنزل

من الممكن تمامًا زراعة شجرة الشوكولاتة في المنزل أو في الدفيئة. على الرغم من وجودها في المنزل في المناطق الاستوائية الرطبة، إلا أنه يمكنك تجربة زراعتها في شقة. درجة الحرارة المثلى للشجرة هي 24-28 درجة مئوية، وبالفعل عند 13 درجة مئوية يمكن أن يموت النبات.

إنه غريب الأطوار للغاية ولا يتحمل الصقيع والرياح ويحب التربة الخصبة ذات الصرف الجيد. عادة ما يتم زرع البذور أولاً في وعاء، وعندما تنمو وتصبح أقوى قليلاً، يتم زراعتها في وعاء أكبر. يجب دائمًا حماية النبات من أشعة الشمس المباشرة، ولكن مع تزويده بأشعة الشمس المنتشرة بشكل أكبر. سوف تنمو الشجرة بشكل أفضل بالقرب من نافذة كبيرة تواجه الشرق أو الجنوب الشرقي أو في دفيئة.

يمكن أيضًا إكثار النبات عن طريق قصاصات مأخوذة من شجرة ناضجة عمرها عام واحد. الري الغزير ورطوبة الهواء العالية مهمان جدًا للشجرة. نظام الجذر متجذر وضحل. في الصيف يتم تغذيته بالأسمدة أو محلول مولين.

يجب إزالة البراعم التي ظهرت قبل السنة 3-4. من خلال تهيئة الظروف المثالية للنمو والإثمار، يمكن لأي بستاني الحصول على ثمار الكاكاو في المنزل.

عطلة

11 يوليو هو يوم الشوكولاتة العالمي، الذي يحتفل به جميع محبي ومعجبي هذه الحلوى. اخترع الفرنسيون هذه العطلة وأقاموها عام 1995، ومنذ ذلك الحين يتم الاحتفال بها في جميع دول العالم.

والآن، مواصلة موضوع الطهي، سنخبرك عن أساس كل شيء حلويات الشوكولاتة- كاكاو.

سنخبرك كيف يتم إنتاجها وما هي حبوب الكاكاو وكيف تنمو وما الفوائد التي تقدمها لجسم الإنسان، وسنشاركك أيضًا أفكار لذيذةالحلويات.

كثير من الناس يحبون الشوكولاتة والكعك الكاكاو الساخنوغيرها من الحلويات المتنوعة التي تحتوي على مكونين رئيسيين - زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو. هذا الأخير هو الأكثر شيوعًا ويمكن العثور عليه بسهولة على أرفف متاجرنا.

يزيد الكاكاو من الحيوية، أي أنه يحسن الحالة المزاجية ويحفز إنتاج "هرمون الفرح" - الأندورفين، الذي يعتمد عليه شعورنا بالمتعة والسرور، كما أن له تأثير مثير، بينما تزداد الحيوية وتظهر طاقة حيوية إضافية.

يساعد الاستهلاك المنتظم للكاكاو بجرعات صغيرة (5 حبات خام يوميًا) على تقوية الجهاز العصبي والمناعي، وتحسين الدورة الدموية في الدماغ، وتقليل ضغط الدم، وتنشيط التنفس، كما يمنع حدوث الأورام الخبيثة. الكاكاو مفيد للضغط النفسي والجسدي على السواء، فهو يخفف التوتر العصبي ويريح الأعصاب، ولكنه في الوقت نفسه يساعد على التركيز والانتباه، وبالتالي زيادة الأداء.

تعتبر حبوب الكاكاو الخام رائدة بين المنتجات الأخرى في محتوى مضادات الأكسدة، التي تعمل على تعطيل الجذور الحرة في خلايا الجسم وبالتالي تحمينا من الالتهابات الفيروسية والبكتيرية. الميلانين الموجود في الكاكاو يحمي البشرة من الأشعة فوق البنفسجية والأشعة تحت الحمراء.

تحتوي زبدة الكاكاو على حمض دهنيواستقرار مستويات الكوليسترول وفيتامين E، وهو أحد مضادات الأكسدة القوية وله خصائص مضادة للشيخوخة.

عند تسخينها، يفقد بعضها بعض خصائصها المفيدة، لذلك كل ما سبق ينطبق إلى حد كبير على الكاكاو الخام الحي. محتوى المواد الفعالة في مثل هذا الكاكاو أعلى بـ 6-8 مرات من الكاكاو الصناعي، و15-20 مرة أعلى من الشوكولاتة - للأسف، ولكن هذا صحيح.
لهذا السبب أردنا الحصول على منتج طبيعي منها - حبوب خام أو مسحوق.

أين تنمو

وتقع المناطق الرئيسية لزراعة وإنتاج الكاكاو في أمريكا الوسطى وإفريقيا، وأكبر منتج له في العالم هو ساحل العاج (كوت ديفوار) الذي ينتج حوالي 30% من المحصول السنوي في جميع أنحاء العالم.

تعد إندونيسيا لاعبًا كبيرًا إلى حد ما في السوق، وتحتل المركز الثاني المشرف بين أكبر عشرة منتجين لحبوب الكاكاو. تساهم جزيرة بالي أيضًا - فالمناخ الجبلي في منطقة البركان، في الجزء الأوسط والشرقي من الجزيرة، مثالي لزراعة الكاكاو

كما أن الموردين الرئيسيين الآخرين هم غانا ونيجيريا والبرازيل والكاميرون والإكوادور وجمهورية الدومينيكان وكولومبيا (بترتيب تنازلي).

تعد زيارة البرازيل والإكوادور جزءًا من خططنا، لكننا الآن في إندونيسيا، ولذلك ذهبنا إلى المزارع البالية حيث ينمو هذا النوع من الأشجار دائمة الخضرة من جنس Theobroma.

في بالي وجدنا مزارع الكاكاو على طريق جالان تيرتا المؤدي من أوبود إلى كينتاماني، وهناك العديد منها ( علامة على الخريطة).

كيف ينمو

كيف ينمو الكاكاو؟ كيف تبدو الثمار في شكلها الأصلي؟ كيف يتم صنع مسحوق الكاكاو؟ لقد وجدنا إجابات لهذه الأسئلة والعديد من الأسئلة الأخرى من العمال المحليين في المزارع البالية.

للكاكاو ثمرة كبيرة الحجم (15-20 سم)، شكلها يشبه الخيار والليمون في نفس الوقت، ومزودة بأخاديد طولية. الثمار غير الناضجة خضراء اللون (انظر الصورة أعلاه)، وتتحول تدريجيًا إلى اللون العنابي الداكن أثناء النضج


وعندما تنضج تمامًا، تكتسب لونًا أصفر غنيًا ومشرقًا.

قشرتها قاسية جدًا، لكن يمكنك قطعها بسكين عادي. قطف لنا عمال المزرعة العديد من الفواكه وأظهروا لنا درسًا رئيسيًا حول فتح الفاكهة واستخراج البذور دون استخدام سكين - فقط اضربها بقوة عدة مرات على حجر حاد أو حافة في مبنى حجري، وسوف تتشقق الفاكهة ، وبعد ذلك يمكن كسره

يوجد داخل الثمرة العديد من البذور الكبيرة الحجم، مرتبة في عدة صفوف ومحاطة باللون الأبيض اللب العصيروالتي يمكن أن يستمتع بها عشاق الفواكه الغريبة

اللب لطيف للغاية حسب الذوق ، حلو مع حموضة طفيفة.

تتشكل الثمار خلال 30-80 يومًا. ينضج الكاكاو تمامًا خلال 4 أشهر، ويصل طول الثمار الناضجة أحيانًا إلى 30 سم ويصل وزنها إلى 500 جرام، ويبلغ حجمها في المتوسط ​​15-20 سم.

يحتوي لب الثمرة على حوالي 50 حبة كاكاو. تنتج الشجرة غلة عالية بدءًا من السنة الثانية عشرة من العمر. يتم حصاد المحصول مرتين في السنة، المرة الأولى في نهاية موسم الأمطار - قبل بداية الجفاف (في بالي تقع هذه المرة في منتصف الربيع)، والمرة الثانية - قبل بداية موسم الأمطار، في سبتمبر. يعتبر الحصاد الأول ذو جودة أعلى، وخلال هذه الأشهر يبدأ شراء وإنتاج النفط والمسحوق للبيع بكميات كبيرة.

وتشير كلمة "الكاكاو" إلى ثمار شجرة الكاكاو والمسحوق المستخرج منها، ومشروب شعبي.

علاج

يتم تقطيع الثمار المجمعة إلى عدة أجزاء وتوضع على أوراق الموز أو توضع في براميل للتخمير. يبدأ اللب الأبيض للفاكهة، المحتوي على السكر، بالتخمر، ليصل إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية.


ولا تنبت البذور لأن الكحول ينطلق أثناء التخمير، وتفقد الحبوب بعضًا من مرارتها. يستمر هذا التخمير لمدة 10 أيام، وخلال هذه الفترة تتشبع الحبوب بنكهتها العطرية النموذجية خصائص الذوقواكتساب اللون المميز


يتم التجفيف تقليديًا تحت أشعة الشمس المفتوحة. سألنا العمال عن معدات خاصة مثل أفران التجفيف؟ والذي جاء إجابة جيدة - المزارع الصغيرة لا تملك الكثير من المال، لأن هذه معدات باهظة الثمن، والظروف المناخية في بالي وإندونيسيا بشكل عام تسمح بإجراء عملية التجفيف بالشمس دون تكاليف مالية إضافية


بالإضافة إلى ذلك، تم توضيحنا أن التجفيف في أفران التجفيف التقليدية يمكن أن يؤدي إلى تلف الحبوب الناتجة وعدم صلاحيتها لإنتاج الشوكولاتة بسبب طعم الدخان.

بعد التجفيف، يتم تقليل حجم الفاصوليا؛ للاستهلاك المحلي، يتم قلي الفاصوليا، ثم ضغطها، والحصول على منتج قيم - زبدة الكاكاو، وهي جزء من الشوكولاتة الحديثة وتستخدم على نطاق واسع في صناعة العطور والصيدلة. يتم طحن البقايا الجافة بعد الضغط للحصول على مسحوق الكاكاو المعروف.

للتصدير، يتم تعبئة حبوب الكاكاو التي يتم الحصول عليها بعد التجفيف في أكياس وإرسالها إلى البلدان المنتجة للشوكولاتة، والتي تقع بشكل رئيسي في أوروبا وأمريكا الشمالية، ولكن فيما يتعلق بالشوكولاتة البالية و عملية مثيرة للاهتمامسنصف إنتاجه في مصنع محلي في أحد المقالات التالية.

لقد اشترينا الثمار بأنفسنا لنجففها في الشمس بأنفسنا، ثم نستخدمها في صنع الحلويات الغذائية النيئة

والفاصوليا المجففة بالفعل، ولكن ليست مقلية وغير مقشرة


بعد تقشير الفاصوليا يمكن أن تؤكل - لها طعم مرير مع صبغة الشوكولاتة.


بالطبع، لم نقم بعصر الزيت من الحبوب، لكننا ببساطة قمنا بطحنها وحصلنا على منتج هجين من المسحوق والزيت في نفس الوقت. يجب أن أقول أن الحلويات المصنوعة منها كانت ممتازة (كل من جربها أعجبها)، وصحية للغاية، لأننا استخدمنا فيها المكونات الطبيعية فقط، وسنشارك الوصفات قريبًا جدًا في قسمنا الجديد المخصص للطهي :)

في الوقت الراهن، فقط عدد قليل من الصور

هل لديك أي تفضيلات الحلوى الذواقة مثيرة للاهتمام؟ شارك في التعليقات.

في المنشور التالي سنواصل مشاركة تجاربنا في الحياة الممتعة في بالي والحديث عن زيارة مزارع اليوسفي اللذيذة.

انضم إلينا!

تم استخدام ثمار الكاكاو من قبل هنود أمريكا ما قبل كولومبوس، وحصلت الشجرة على اسمها العلمي Theobroma cacao، المترجم من اللاتينية إلى "غذاء الآلهة"، في منتصف القرن الثامن عشر من عالم الطبيعة السويدي كارل لينيوس.

يمكن تفسير هذا الاسم الطنان بسهولة - تحتوي حبوب الكاكاو، وفقا لعلماء الأحياء، على حوالي 400 مادة، معظمها لها خصائص مفيدة وأحيانا لا غنى عنها لصحة الإنسان.

أين وكيف تنمو حبوب الكاكاو؟

الظروف المريحة لنمو شجرة الكاكاو هي الرطوبة العالية والمناخ الحار وقلة ضوء الشمس المباشر.

كمسافر لا يريد أن يتعرض لحروق الشمس، فإن المظلات الشمسية ضرورية بالنسبة له. عادةً ما تقوم أشجار الموز ونخيل جوز الهند المحبة للضوء بهذا الدور.

في السنة الثانية من العمر تظهر الزهور على أشجار الكاكاو، والتي تنضج منها الثمار بعد 2-3 سنوات. بعد ذلك، تؤتي الأشجار ثمارها لمدة 20-25 سنة أخرى.

اليوم، موطن كاكاو ثيوبروما البري عبارة عن حزام ضيق حول خط الاستواء: ضمن خط عرض 10 درجات شمالًا و10 درجات جنوبًا. ويمكن العثور على مزارع الكاكاو في أفريقيا وآسيا وأمريكا اللاتينية.

تعود الريادة المطلقة في إنتاج وتصدير الكاكاو إلى جمهورية كوت ديفوار في غرب أفريقيا. المنتجون الرئيسيون الآخرون هم غانا ونيجيريا والكاميرون وإندونيسيا والبرازيل.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من شجرة الكاكاو:

كريولو (كريولو)- مجموعة النخبة أصلا من فنزويلا. تتميز الفاصوليا بمحتواها الحمضي المنخفض ورائحتها الواضحة وعدم وجود مرارة تقريبًا. ولسوء الحظ، فإن أشجار الكريولو هي الأقل إنتاجية وغالباً ما تكون عرضة للأمراض.

فوراستيرو- أصله من غابات الأمازون. إنها نوع أقوى من الأشجار، وأسهل في النمو وأكثر إنتاجية (تمثل حوالي 85% من إنتاج حبوب الكاكاو في العالم). تتميز معظم أصناف فوراستيرو بطعم الكاكاو المميز، ولكنها ليست عطرية ومريرة أو حامضة جزئيًا.

ترينيتاريو (ترينيتاريو)من ترينيداد هو مزيج من Criollo و Forastero ويجمع بين عدد صفات الذوقالأول بمقاومة أمراض الثاني. يتمتع Trinitario برائحة قوية ولكن نبيلة مع حموضة طفيفة وينتمي إلى أصناف النخبة.

تجهيز حبوب الكاكاو

تتكون ثمرة الكاكاو من قشرة ولب تحتوي على 30-50 حبة صغيرة (يبلغ طولها حوالي 2.5 سم) على شكل لوز. لديهم طعم لاذع مرير ولون شاحب.

تتم إزالة الثمار الناضجة يدويًا من الأشجار، ويتم تقطيعها بعناية وإزالة البذور الثمينة المغطاة باللب الأبيض. ثم يتم وضعها في صناديق خشبية ومغطاة بأوراق الموز وتترك لمدة 5-6 أيام. خلال هذا الوقت، في عملية التخمير (التخمير)، يتم التخلص من المرارة الطبيعية لحبوب الكاكاو ويتم تشكيل طعم الشوكولاتة المميز.

بعد التخمير، يتم تجفيف الحبوب في الشمس، ووضعها في أكياس الجوت وإرسالها إلى المصانع. هناك يتم استخدامها لصنع سائل الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو.

تستخدم كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو كمكون رئيسي في إنتاج الشوكولاتة ومنتجات الشوكولاتة، ويستخدم مسحوق الكاكاو تطبيق واسعفي صناعة الحلويات والألبان والمخبوزات.

بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام بعض مكونات ثمار الكاكاو في المستحضرات الصيدلانية ومستحضرات التجميل.

فوائد حبوب الكاكاو

يتمتع الكاكاو بتأثير فريد ومتعارض على ما يبدو - فمن ناحية، فهو يزيد من نشاط الدماغ، ومن ناحية أخرى، فهو يساعد الجسم على الاسترخاء ويحسن النوم. يحدث هذا بفضل الثيوبرومين - وهي مادة تشبه الكافيين في التركيب الكيميائي، ولكنها تفتقر إلى عيبها الرئيسي - الإدمان المخدر تقريبًا. بالمناسبة، الكافيين موجود أيضًا في حبوب الكاكاو، وإن كان بكميات صغيرة.

لقد لوحظت منذ فترة طويلة قدرة حبوب الكاكاو على زيادة الحيوية وتحسين الحالة المزاجية من خلال تحفيز إنتاج "هرمونات الفرح" - الإندورفين.

يساعد وجود البوليفينول في الكاكاو على استقرار ضغط الدم، كما أن البروسيانيدين الموجود فيه يخفف التوتر بشكل فعال وله خاصية رائعة في تجديد شباب بشرة الوجه وزيادة مرونتها.

اتضح أن الكاكاو مفيد لكل من الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وأولئك الذين يشاركون بنشاط في الرياضة. وأيضا للطلاب استعدادا للامتحانات.

الكاكاو "الحي" هو اتجاه حقيقي

تعتبر حبوب الكاكاو "الحية" التي لم تخضع للمعالجة الحرارية مفيدة بشكل خاص. يحتوي الكاكاو "الحي" على مضادات أكسدة أكثر بـ 6-7 مرات من أي نوع آخر منتج عشبيومن حيث محتوى المغنيسيوم فهو أعلى بخمس مرات من أقرب منافس نباتي له - ثمار شجرة نخيل الأكاي.

يمكن أن تساعد الطرق الجديدة لمعالجة حبوب الكاكاو باستخدام درجات حرارة منخفضة عند فصل زبدة الكاكاو عن كتلة الكاكاو وتجفيف مسحوق الكاكاو في جعل المنتج أكثر صحة.

"المرة الأولى التي تعلمت فيها عن الشوكولاتة "الحية" ربما كانت في عام 2005 في الهند. بعد أن قرأت عن الخصائص الرائعة لهذا المنتج، توجهت إلى صديق هندي ليحضر لي بعض حبوب الكاكاو غير المسخنة.

تبين أن تناول حبوب الكاكاو الخام التي أحضرها لي أمر صعب للغاية - لا يمكن إزالة القشرة منها، وكان علي نقعها في الماء. كان طعم الفاصوليا مرًا وكان قوامها مطاطيًا، لكنني أكلتها!

وبعد بضعة أشهر فقط، اشتريت في أمريكا حبوب الكاكاو العضوية، المزروعة والمجهزة خصيصًا للاستهلاك الخام. ثم أدركت ما هي الشوكولاتة "الحية" الحقيقية!

وهكذا، منذ ذلك الحين، أصبحت حبوب الكاكاو إضافة ثابتة لنظامي الغذائي. إنها تحسن الحالة المزاجية وتشبع الجسم بالحيوية عناصر مهمة، زيادة النغمة، تحسين الرفاهية.

وعندما أتيت إلى روسيا عام 2009، أسسنا أنا وأبي شركة لاستيرادها. يمكننا القول أننا فتحنا هذا السوق في روسيا. لقد ألقيت العديد من المحاضرات، ودروس الماجستير في إعداد لذيذ و حلويات صحيةمن هذا المنتج المعجزة. الكاكاو الحي لذيذ وصحي وممتع!

من الأفضل أن تبدأ بـ 20-25 حبة أو 2-2.5 ملاعق صغيرة من الكاكاو المطحون.

والشيء الأكثر أهمية هو أن حبوب الكاكاو عالية الجودة من أصناف النخبة، المزروعة في مناطق نظيفة بيئيًا دون استخدام الأسمدة الكيماوية، يمكن استهلاكها نيئة.

شعبية خيار غير عادياستهلاك الكاكاو ينمو بسرعة. في أمريكا، ظهرت يوجا الشوكولاتة - قبل دروس اليوغا، يتم تناول حبوب الكاكاو الخام المحلاة. في روسيا، بدأت للتو موضة الكاكاو الصحي، ولكن يمكن شراؤها بالفعل من متاجر الأطعمة الصحية عبر الإنترنت.

1. بين الأزتيك، وفي وقت لاحق بين الغزاة، كانت حبوب الكاكاو بمثابة ما يعادل المال.

3. أول أوروبي جرب مشروب الكاكاو كان كريستوفر كولومبوس. ووفقا له، فإنه لم يجلب الكثير من المتعة.

4. وكان شكل حبة الكاكاو هو الذي اقترح شكل زجاجة كوكا كولا في بداية القرن العشرين.

5. هناك حوالي 6 مليار شجرة كاكاو تنمو في العالم.

6. يتم إنتاج 70% من حبوب الكاكاو في المزارع الصغيرة.

7. جاءت كلمة الشوكولاتة إلى اللغات الأوروبية من لغة الأزتك للمكسيكيين "الناهواتل" - وكانوا يطلقون على المشروب المصنوع من حبوب الكاكاو اسم "الشوكولاتة".

8. نسبة عالية من الكاكاو لا تؤثر على مرارة الشوكولاتة، بل تجعلها تذوب بشكل أفضل في الفم.

وصفات من ديلي زاباروفا

مشروب مونتيزوما

مكونات:

• حبوب الكاكاو - 60 غراما؛
• ملح البحر أو الهيمالايا - 1/4 ملعقة صغيرة؛
• العسل أو إكسيليتول - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفانيليا المطحونة - 1/4 ملعقة صغيرة. (أو ثلث قرن فانيليا، لكنك تحتاجينه حتى يصبح ناعماً)؛
• حريف - فلفل حسب الرغبة؛
• القرفة - حسب الرغبة؛
• ماء بارد - 200 مل؛
• ماء ساخن - 200 مل.

تحضير:

1.

2. أضف اللب الناتج إلى الخلاط، قليل من الملح، ملعقة كبيرة من العسل أو إكسيليتول، الفانيليا المطحونة، 200 مل ماء باردوتخلط.

3. أضف 200 مل من الماء الساخن والفلفل الحار والقرفة حسب الرغبة واخلط كل شيء مرة أخرى في الخلاط.

يمكن شربه باردًا وساخنًا. يدفئك المشروب تمامًا في المواسم الباردة وهو مفيد أيضًا في علاج نزلات البرد.

Porridge Le cacao l’amande la framboise

مكونات:

• حبوب الكاكاو - 60 غراما؛
• ملح البحر أو الهيمالايا - 1/4 ملعقة صغيرة؛
• العسل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• اللوز المنقوع - 100 جرام؛
• التوت - 3 ملاعق كبيرة. ل. (المزيد ممكن)؛
• ماء - 100 مل؛
• فانيليا مطحونة - ربع ملعقة صغيرة (أو ثلث كبسولة فانيليا، لكن يجب فصلها إلى حالة البودرة).

تحضير:

1. قم بطحن حبوب الكاكاو في مطحنة القهوة حتى تصبح متماسكة، أي حتى تخرج الزيوت.

2. اخلطي اللوز والكاكاو والماء والعسل والملح والفانيليا في الخلاط.

3. أضف التوت واخلطه مرة أخرى في الخلاط.

4. ضعي العصيدة الناتجة في أوعية وزينيها بشرائح الموز والتوت.

الشوكولاتة محبوبة لدى الجميع، والجميع يعلم أنها مصنوعة من حبوب الكاكاو التي تنمو على شجرة الشوكولاتة دائمة الخضرة.

أين تنمو الفول؟

تنمو حبوب الكاكاو في البلدان شبه الاستوائية ذات المناخ الدافئ والرطب للغاية. ومعظم هذه الدول هي دول أمريكا الجنوبية.

كانت مراكز الإنتاج منذ فترة طويلة هي الإكوادور وفنزويلا. ومع تزايد شعبيتها في الدول الأوروبية، بدأت مزارع أشجار الشوكولاتة في التزايد. هكذا بدأت زراعة حبوب الكاكاو في إندونيسيا وفي جميع أنحاء القارة الأفريقية.

واليوم، تنتج البلدان الأفريقية 69% من محصول حبوب الكاكاو في العالم. المركز الثاني يذهب إلى ديفوار – 30%

أكبر منتجي حبوب الكاكاو هم الدول التالية:

• إندونيسيا؛
• جانا؛
• البرازيل؛
• الإكوادور؛
• الكاميرون؛
• نيجيريا؛
• ماليزيا؛
• كولومبيا.

ظروف النمو وحصاد الكاكاو

شجرة الشوكولاتة متقلبة للغاية بشأن الظروف الجوية. يحتاج إلى درجة حرارة لا تزيد عن ثمانية وعشرين درجة ولا تقل عن واحد وعشرين درجة. الرطوبة العالية والتعرض لأشعة الشمس لهما تأثير سيء عليه. على مدار السنةشجرة الشوكولاتة تؤتي ثمارها. يتم حصاد محصولين في السنة - قبل حلول موسم الأمطار وفي نهايته.

يعد حصاد الكاكاو عملية كثيفة العمالة ومرهقة. ويتم ذلك يدويًا باستخدام المناجل والسكاكين الخاصة المثبتة على أعمدة. لا ترتبط الثمار بالأغصان، بل بجذع شجرة الشوكولاتة. وهي على شكل التوت، مع الأخاديد الطولية، مع التلال بينهما. يتم قطع الثمار وإزالة البذور. يتم تجفيفها على صواني خاصة لمدة يومين إلى تسعة أيام.

تختلف تكنولوجيا زراعة وإنتاج حبوب الكاكاو في كل بلد بشكل مختلف. وتهيمن المشاريع الصغيرة على أفريقيا، في حين تهيمن المزارع الكبيرة على أمريكا.

يعتمد الطعم والرائحة واللون على مكان النمو وخصائص الحصاد وتكنولوجيا معالجة الفول. تتم تسمية أصناف الكاكاو حسب بلد المنشأ. على سبيل المثال: "الكاميرون"، "جنة"، "البرازيل"، إلخ. ويتزايد إنتاج الكاكاو كل عام. دعونا نلقي نظرة على إحصائيات هذا النمو.

إنتاج حبوب الكاكاو في العالم

سنة	طن
1980	1671
1900	2532
2010	4231

من أجل توسيع لوحة الذوق والرائحة، استخدم الإنتاج في السنوات الأخيرة خلطات تجمع بين الأصناف النبيلة والأكثر تكلفة والأصناف ذات الأسعار المعقولة. الكاكاو ليس فقط لذيذًا، ولكنه أيضًا منتج صحي، محبوب من قبل الأطفال والكبار على حد سواء.