За приготвянето на ястия и гарнинга, зеленчуците се варят във вода или двойка. За да се намали загубата на маса и хранителни вещества при готвене на зеленчуци, да се осигурят висококачествени ястия от тях, необходимо е да се спазват редица правила.

Зеленчуците, с изключение на цвекло, моркови и зелен грах, лежат в кипяща подсолена вода (10 g соли на 1 литър вода).

Водите отнемат 0.6-0.7 литра на 1 кг зеленчуци, така че да обхваща зеленчуци не повече от 1,5-2 cm.

След кипене, нагряването се намалява, за да се избегне блъскане и кипене на зеленчуци, докато готови (до меки). Условия за защита 1 зависят от сортовите характеристики и видове зеленчуци, твърдост на водата и други условия.

Боб, грах, спанакови листа, аспержи, артишок за спестяване на цветове се варят в големи количества (3-4 литра на 1 кг зеленчуци) бързо вряща вода и в открити ястия. Останалите зеленчуци се варят, затваряйки Ястия с капак за намаляване на окислението на витамин С.

Картофите са пречистени или сурови в зависимост от по-нататъшната употреба. През пролетта, когато вкусът на картофите е забележимо влошаващ и отровна субстанция на силициев диоксид се натрупва в нея, картофите са по-целесъобразни да готвят пречистени.

Морковите и цвеклото са изцяло готвене само в корито за намаляване на загубите на разтворими вещества (захари и минерали).

Бързо замразените зеленчуци се поставят в кипяща вода без размразяване.

Сухите зеленчуци пред готвенето се изливат с вода и се отпускат за подуване с 1-3 часа и след това се варяват в една и съща вода.

Консервирани зеленчуци се затоплят заедно с отвара, след това отварата се източва и се използва за готвене на супи и сосове.

При готвене на зеленчуци Steam значително намалява загубата на разтворими вещества. Така картофите по време на готвене на пара цели почистени клубени губи 2,5 пъти по-малко разтворими вещества, отколкото при готвене във вода, моркови - при 3.5, цвекло 2 пъти. Зеленчуците, приготвени за двойка, са различни

изявен вкус, цвеклото има по-интензивен цвят. За готвене за двойка се използват специални парни храносмилателни шкафове или обикновени котли с метална решетка.

Готвене на зеленчуци. Най-често варени картофи, зеле (роден в бяло, брюксел, цвят, савой), фасул от Поколовая, аспержи, артишок. Варени зеленчуци се използват като самостоятелно ястие, зареждане с масло или сос или като гарнитура с риба, месо, домашни птици. При подаване на тях се поръсват с нарязани зелени зелени магданоз или копър.

Варени картофи.Картофите се сваряват с цели клубени (малки, по-често млади картофи) или нарязани на части (големи). Пречистените картофи се сваряват в котела със слой не повече от 50 cm, така че формата на клубените да се запази по време на готвене. След като донесе на готовност, отвара се източва, съдовете са затворени с капак и картофите са сухи в слабо отопление. В същото време останалата влага поглъща нишесте.

Някои картофени сортове са силно заварени, напоени с вода, в резултат на което вкусът на готовата чиния е по-лош. Следователно, когато се приготвят такива картофи, водата се източва след 15 минути след кипене, затворете чиниите с капак и огънете картофи, докато фериботът се приготви в котела. По същия начин, картофите са варени, заточени под формата на топки, бъчви за проектиране на банкетни ястия.

Качеството на варени картофи по време на съхранение се намалява, така че трябва да се прегърне от малки партиди.

Когато валежите, варени картофи се поставят върху плоча, рамор или портен съд, поливан с масло или заквасена сметана или се сервират поотделно, поръсени с нарязани зеленчуци. Можете да дадете картофи с пържени лук, пържени гъби, със сосове: червено с лък, корени, домат, заквасена сметана, кисело лук, гъба.

Картофено пюре.За извършване на картофено пюре, по-добре е да се използват картофени сортове с високо съдържание на скорбяла. Варени и сухи картофи са горещи (температурата не е под 80 ° C) Избършете на спейсър или инструмент. В картофите за боклук се прибавят разтопено масло или маргарин, нагряват непрекъснато разбъркване, тя се слива с горещо сварено мляко или кремове с ниско съдържание на мазнини и бита до буйна маса.

Когато оставяте картофи с картофено пюре на плоча, моделът се нанася върху повърхността, напоява с масло, поръсена с нарязани зелени. Пюрето може да бъде освободено с паразирани лук или варени нарязани яйца, смесени с разтопено кремаво масло. По-често пюре се използва като странични ястия от месо и риба.

Картофи в мляко (metrotel картофи).Суровите пречистени картофи се нарязват от големи кубчета, след това се варяват в малко количество вода до полу-готов (около 10 минути). Отварата се отцежда, картофите се изливат с горещо мляко, осолени и варени до готовност. След това те поставят парче (50%) масло за масло и водят на кипене. Те се освобождават с останалото масло, можете да поръсите със зелени.

Варена тиква.Пречистената от кожата и семената тиквата се нарязва на филийки и се вари в подсолена вода. На почивка, разтопено кремообразно масло с фреза с фреза.

Варени фасул (зеленчуци).Шушулките от боб, лишени от груби вени, нарязани на диаманти, сварени в кипяща вода, вари 8-10 минути и сгънете върху гевгир. На почивката се полива разтопено масло или млечен сос.

Грах от зеленчуци варени.Безплатната точка за замразена полика се поставя в кипяща подсолена вода, бързо се регулира, за да заври и вари 3-5 минути. Остриите на пресния грах, лишен от странични вени, приготвят същото. Консервираният грах се затопля в собствената си смела. Готвената точка на полка е сгъната на гевгията. На почивка се полива с разтопено масло или млечен сос.

Царевична варена.Приготвените кочани се сваряват в подсолена вода до готовност. Когато напускате кочаните, листата отстраняват всички листа, но маслото отделно. Можете да премахнете зърната от пластира, да ги напълнете със сос и да доведете на кипене. Царевица консервирана затопляне. Заедно с отвара, след което се източва, и зърната са пълни с масло или млечен сос или заквасена сметана.

Аспержите се сваряват.Подготвените аспержи се поставят в кипяща солена вода и се заварявайте до готовност. На почивка купът от варени аспержи се освобождава, поставя се върху плоча или частна чиния, украсена с клончета от магданоз зеленина, отделно сервиран захарен сос. Можете да отразявате валевия асперг с млечен сос, топлина и когато тя е пълна с разтопено кремообразно масло.

Артишок.Готови артишок са вързани с нишки, сушат се в подсолена вода. Когато дъното на основата стане меко, те се изваждат и поставят основата до стъклената вода. На почивка артишок са декорирани със зеленина. Отделно сервират холандски или напукан сос.

Пюре от моркови или цвекло.Морковите са написани изцяло или нарязани с филийки и се разрешават в малко количество вода с добавяне на масло. Цвеклото се готви, почистват от кожата. Тогава морковите или цвеклото се избърсват, комбинирани с млечна дебелина със сос или заквасена сметана и топла. Те освобождават картофено пюре с масло или сметана.

1 от 9.

Представяне на темата:

Слайд номер 1.

Описание на слайда:

Слайд 2 номера

Описание на слайда:

Ястията и гарнитурата на варени зеленчуци по време на готвене на зеленчуци се поставят в кипяща вода, добавя се сол (на 1 литър вода 10 g сол) и се кипи със затворен капак. Водата трябва да покрива зеленчуците с 1-2 см, тъй като с готвене в голямо количество вода се появяват големи загуби на разтворими хранителни вещества. Цвекло, моркови и сушени зелени грах се варят без сол, така че вкусът на вкуса не се влошава и процесът на готвене не се забави.

Слайд 3.

Описание на слайда:

Зелените шушулки, грах, спанакови листа, аспержи и артишок са варени в голямо количество вряща вода (3-4 л на 1 кг зеленчуци) и когато капакът е отворен, за да се запази цвета. Пресни замразени зеленчуци, които не се разпръскват, поставят в кипяща вода. Консервирани зеленчуци, затоплени заедно с отвара. Няколко най-често варени картофи, моркови.

Слайд 4 номера

Описание на слайда:

Варени картофи сурови пречистени картофени клубени малки размери (големи картофи се нарязват на части) лежат в чиниите на слой не повече от 50 cm, така че формата да се запази по време на готвене, излива гореща вода, така че да покрива картофите с 1-1,5 cm , поставете сол, чиниите са затворени с капак, носят на кипене и кипейте със слаб вари до готовност. След това се излива отварата, чинията са покрити с капак, сложа се с 2-3 минути, пресъхнаха. Сортовете картофите са рязко заварени, напоени с вода, което води до неговия вкус. Ето защо, когато се приготвя такива картофи, водата се източва след 15 минути след кипенето, тя е затворена с капак и я регулира в готовност без вода - пара. По същия начин картофите се варят от бъчви.

Слайд 5.

Описание на слайда:

Картофено пюре картофено пюре картофи по-добре използвайте сортове картофи с високо съдържание на нишесте. Пречистени картофи, хомогенна най-големи, заври до готовност, отварата се изцежда, картофите са сухи и избърсват в горещо състояние през спейсър или сито. В горещи картофи при температура 80 ° С клетките, съдържащи нишестения Celaser, се запазват при изтриване. В охладения картоф, клетките стават крехки, когато се избърсват, тя е счупена, хълмът се отличава, така че пюрето се извършва с лепкава, дърпаща се, която влошава вкуса и външния му вид. В картофите за боклук се прибавят разтопено масло, затопля се с непрекъснато разбъркване, изсипва горещо сварено мляко и се разбива, за да се получи великолепна маса. Пиенето на картофен картофи на плочата, моделът се нанася върху лъжица, напоява се с кремообразно масло , поръсен със зеленина. Можете да оставите пюре със страстни лук. Най-често картофите от картофен пюре се използват като гарнитура до месо и рибни ястия.

Слайд 6.

Описание на слайда:

Картофите в млечни картофи са слабо заварени в млякото, така че първо се варя във водата. Суровите пречистени картофи се нарязват на средни кубчета, излива се с гореща вода, се вари 7-10 минути, отцедете водата, картофите се изливат с горещо мляко, поставят сол и кипейте до готовност. След това се въвежда кремаво масло, смесено с брашно (студена страст) и, предпазливо разбъркване, донесете на кипене. Използвайте като независимо ястие и като странична блюда към адаптала. На почивка те поставят в Рамчик или частта на тигана, напоени с масло, поръсени с нарязана зеленина.

Слайд 7.

Описание на слайда:

Зелето сварено ранно бяло зеле се почиства, измива се, нарязано на Кочан на 4-те части и отряза партидата. Третираният карфиол използва цели съцветия със същия размер. Брюксел Кочинс са предварително изрязани от стъблото. Приготвеното зеле има в кипяща солена вода, бързо се приспособява към кипене и кипене на ниска топлина 15-20 минути до готовност, когато капакът е отворен, така че цветът да не се променя. Това е не повече от 30 минути в каписта , защото с дългосрочно съхранение тя придобива тъмен цвят и влошава вкуса. Готовото зеле се отстранява чрез блещука и дава позиция на вода. Когато си тръгнете, зелето е поставено в Рамчик или част от терена, напоява се с кремообразно масло или захар или млечен сос. Сос може да се сервира отделно в соса. Белото зеле може да бъде нарязано с пулове и да се напълни с кремообразно масло или сос. Ако карфиолът се използва за странично ястие, тогава тя е разделена на малки съцветия преди готвене.

Слайд 8.

Описание на слайда:

Зеленият грах варено за готвене на това ястие използва зелен грах. Прясно, сушено, прясно замразено и консервирано. Пресният зелен грах е освободен от шушулките, лежеше в кипяща вода и кипи в бързо вряща вода до готовност. Хрътка-замръзнал зелен грах, без размразяване, слага се в кипяща подсолена вода, бързо се приспособява към кипене и варено 3-5 минути. Изсушеният зелен грах след измиване се накисва в студена вода 1-1.5 часа и се вари без сол в една и съща вода, в която са накиснати. Консервиран зелен грах се затопля в собствената си марка. Завареният зелен грах е сгънат върху сито или гевгир, те дават на смелите, след това се сгъват в ястията, напълват се с масло или течен млечен сос, добавят сол, захар и загряване. Използвайте като самостоятелно ястие и като гарнитура с месни ястия, птици, риба. На почивка зеленият грах се поставя в пързалка в част или рамчик, отгоре, парче масло или се обслужва отделно на изхода. Грахът може да бъде поръсен с варени яйца.

Слайд номер 9.

Описание на слайда:

Работна книга: какъв тип термична обработка ви съветва да решите да запазите хранителни вещества, вкус и форми на зеленчуци: готвене по основния начин, позволявайки, готвене за двойка? Какви условия трябва да се наблюдават при готвене на зеленчуци, които имат зеленчуци, имащи зелен цвят, в ред За да избегнете промяната на цвета им? Какви са причините да навреди на киселец, спанак, зелен грах по време на готвене? Защо в пролетни картофи могат да бъдат приготвени пречистени? Някои сортове картофи са много заварени, напоени с вода, в резултат на което вкусът на Завършеното ястие се влошава. Как мога да предотвратя тези дефекти? Защо зеленчуците по време на готвене губят до 7% от масата и месо до 40%? Какви сосове се препоръчват за варени зеленчукови ястия? Оправдавам. Направете схема за подготовка на картофи в млякото.

За приготвяне на горещи ястия и гарнинг, зеленчуците се варят във вода или двойка. Картофите и морковите се пречистват, цвекло - в кожа, царевица, без премахване на листа, шушулки - нарязани, грахово шпатула - цели, сушени зеленчуци са предварително накиснати.

При готвене, зеленчуците поставят в кипяща вода или се излива с вода (в зависимост от вида зеленчуци), добавя се сол (на 1 литър вода 10 g сол) и се кипи със затворен капак. Водата трябва да покрива зеленчуците с 1-2 см, тъй като с готвене в голямо количество вода се появяват големи загуби на разтворими храни. Цвекло, моркови и зелени грах се варят без сол, за да не се влошат вкуса и не забавят процеса на готвене. Зелените шушулки, грах, листа от спанак, аспержи и артишок са варени в голям брой вряща вода (3-4 л на 1 кг зеленчуци) и с отворен капак за спасяване на цвета. Бързо замразени зеленчуци, които не са дефинитират, поставят в кипяща вода. Консервирани зеленчуци се затоплят заедно с отвара, а след това отвара се изпускат и се използват за готвене на супи, сосове.

Картофите и морковите са по-добри да варят за двойка: докато хранителната стойност и качеството на вкуса на продукта са запазени. За готвене за чифт се използват специални парни храносмилателни шкафове или обикновени котли с метална решетка или кошница от тел.

Варени картофи. Пречистените картофени клубени със същия малък размер (големи картофи са нарязани на части) лежат в чиниите със слой не повече от 50 cm, така че формата да се запази по време на готвене, така че тя да е покрита с гореща вода, така че да покрива картофите от 1 -1,5 cm, затворена сол, затворена ястията Капакът се регулира, за да кипи и кипва със слаб киклета до готовност. След това отварата се отцежда и картофите се изсушават, за това ястията са покрити с капак и се поставят в продължение на 2-3 минути на по-малко от горещата петна.

Някои картофени сортове са силно заварени, напоени с вода, в резултат на което вкусът на готовата чиния е по-лош. Следователно, при готвене на такива картофи, водата се източва след 15 минути след кипене, затворете картофите с капак и донесете на готовност без вода - пара, генерирана в котела. По същия начин картофите се варят от бъчви.

Картофите се варят на малки порции, тъй като по време на дългосрочното съхранение на вкуса му се влошават, хранителната стойност намалява, промените в цвета. Варени картофи се използват като самостоятелно ястие и странична ястие.

Когато валежите, варени картофи се поставят в Рамчик, плоча или част от тигана, поливане с масло, заквасена сметана или сервиран поотделно, поръсена с нарязани зеленчуци. Можете да подадете картофи със сосове: червено с лък, кошки, домати, заквасена сметана, сметана, гъба.

Картофено пюре. За приготвянето на картофите от картофено пюре, по-добре е да се използват сортове картофи с високо съдържание на нишесте. Пречистени картофи, хомогенни по величина, варени до готовност, отварата се отцежда, картофите са сухи и горещи на пръскачка. В горещия картофи при температура 80 ° С клетките, съдържащи нишесте, еластичен и при изтриване се запаметяват. В охладения картоф, клетките стават крехки, когато се избърсват, тя е счупена, хълмът се отличава, така че пюрето се извършва с лепкава, дърпаща се, която влошава вкуса и външния му вид. В карето картофи се добавят разтопено масло или маргарин, загряване, непрекъснато разбъркване, горещото варено мляко се излива и бита, за да се получи буйна маса.

На почивка картофените пюре се поставят върху плочата, моделът се нанася върху повърхността, поливане с масло, поръсено с нарязани зеленчуци. Пюрето може да бъде освободено с паразирани лук или варени нарязани яйца, смесени с разтопено кремаво масло. Най-често картофите от картофен пюре се използват като гарнитура до месо и рибни ястия.

Продуктов процент на 1 kg картофи картофи: пречистени картофи 855, кремообразно масло 35, мляко 150.

Картофи в млякото. Картофите са слабо заварени в млякото, така че първо се варя във водата. Суровите пречистени картофи се нарязват на средни кубчета, излива се с гореща вода, варя 10 минути, водата се източва, картофите се изливат с горещо сварено мляко, поставят сол и се сваряват до готовност. В картофи можете да влезете в студен производител (масло, смесен с брашно) и, внимателно разбъркване, доведете до кипене.

Използва се като самостоятелно ястие и като гарнитура.

На почивка те поставят в Рамчик или частта на тигана, напоени с масло, поръсени с нарязани зеленчуци.

Пюре от моркови или цвекло. Морковите са написани изцяло или нарязани на парчета и са разрешени в малко количество вода с добавяне на масло или маргарин и сол, цвеклото се пречистват от кори. Тогава морковите или цвеклотата. Гумената маса се комбинира с млечния сос със средна дебела или заквасена сметана и топла. Използва се като самостоятелно ястие и като гарнитура.

На почивка те поставят плоча или овен, напояван с масло или сметана.

Морков 170 или цвекло 159, маргарин Таблица 5, мляко 75 сос, масло сметана 5 или сметана 30. Изход 210/230

Варено зеле с масло или сос. Ранното бяло зеле се почиства, измива се, нарязва се Кочан от страна (резени) и отряза на нулева. Третираният карфиол използва цели съцветия със същия размер. Брюксел Кочинс са предварително изрязани от стъблото. Приготвеното зеле има в кипяща солена вода, бързо да се заври и кипене със слабо кипене, докато капачката е лесно, така че цветът да не се променя. Преди почивка, зелето се съхранява в горещ клон от не повече от 30 минути, тъй като цветът се променя с дългосрочно съхранение и вкусът е по-лош. Готовото зеле се отстранява чрез блещука и дава позиция на вода.

Когато си тръгнете, зелето се поставя в Рамчик или частта на тигана, вода със сметано масло или захар, мляко или заквасена сметана. Сос може да се сервира отделно в соса. Белото зеле може да бъде нарязано с пулове и да се напълни с кремообразно масло или сос. Ако карфиолът се използва за страничната блюда, тогава тя е разделена на незначителни съцветия преди готвене.

Зелен грах варен. За приготвянето на това ястие използвайте зелени точки POLKA пресни, изсушени, бързо замразени и консервирани. Пресният зелен грах е освободен от шушулки, лежи в кипяща подложка вода и се варя в бързо вряща вода до готовност. Бързо замразеният зелен грах, без размразяване, слагайте се в кипяща подсолена вода, бързо се регулирайте, за да заври и варете 3-5 минути. Изсушеният зелен грах се накисва в студена вода 3-5 часа, промива се, изцеждана вода, отново се излива студена вода и се варяха 1-1.5 часа. Консервиран зелен грах встрани в собствените си смели.

Завареният зелен грах е сгънат в сито или гевгир, те дават на смелите, сгънете в чиниите, напълнете с масло или течен млечен сос, добавете сол и загрявам. Използва се като самостоятелно ястие и като гарнитура с месо, птици и риба.

На почивка зеленият грах се поставя в пързалка в частта или рамчик, отгоре, парче масло или се сервира отделно на изхода. Можете да поръсите с варени яйца или да поставите крутони.

За короните, тортите са нарязани на кори, хлябът е нарязан под формата на триъгълници, ромб или креслетки, мокри в смес от яйца, мляко и захар, след това се запържва от двете страни на масло или маргарин преди образуването на печена кора.

Аспержите се сваряват. Полученият аспержи е свързващ за снопове, изпъкнали в снопките на краищата. Аспарага се поставя в кипяща солена вода, бързо се регулира, за да заври и кипене със слаб заври до готовност.

На почивка аспержите са отприщи, поставени на специална решетка със салфетка, или частна чиния, или чиния, украсена с клонки от магданоз зеленина, търси захарен сос. Преработените аспержи могат да бъдат нарязани на парчета от 2-3 см дълги, готвене, след това се комбинират с течен млечен сос, сложете маслото и се затопли. Използвайте като самостоятелно ястие и като гарнитура на котлети от филе от птици.

Ogou spo "Борисовски агромеханично техническо училище"

• Тема "Ястия и глави на варени и плувни зеленчуци"
• MDK 01.01. "Технологията за преработка на суровини и готвене на ястия от зеленчуци и гъби" по професия 19.01.17. Кук, сладкарница
• дисциплини за професионална цикъл

Отделение зеленчуци

• За приготвяне на горещи ястия и гарнинг, зеленчуците се варят във вода или двойка. Картофите и морковите се пречистват, цвекло - в кожа, царевица, без премахване на листа, шушулки - нарязани, грахово шпатула - цели, сушени зеленчуци са предварително накиснати.
• При готвене, зеленчуците поставят в кипяща вода или се излива с вода (в зависимост от вида зеленчуци), добавя се сол (на 1 литър вода 10 g сол) и се кипи със затворен капак. Водата трябва да покрива зеленчуците с 1-2 см, тъй като с готвене в голямо количество вода се появяват големи загуби на разтворими храни. Цвекло, моркови и зелени грах се варят без сол, за да не се влошат вкуса и не забавят процеса на готвене.

• За готвене за чифт се използват специални парни храносмилателни шкафове или обикновени котли с метална решетка или кошница от тел.

Варени картофи

• Пречистените картофени клубени се поставят в чиниите със слой не повече от 50 cm, излива се с гореща вода, така че да покрива картофите с 1 -1.5 см, затворени сол, чиниите са затворени с капак, дават на кипене и заври. със слабо кипене до готов. Отварянето се източва и картофите са сухи.
• Когато валежите, варени картофи се поставят в Рамчик, плоча или част от тигана, поливане с масло, заквасена сметана или сервиран поотделно, поръсена с нарязани зеленчуци.

Варени картофи (стъпка по стъпка)

• 1. Картофените клубени се изливат с гореща вода и се варяват със слаб вари до готовност.

• 2. Отварата се източва, а картофите са сухи.

• Варени картофи се използват като самостоятелно ястие и странична ястие.

Картофено пюре

• Пречистени картофи, хомогенни по величина, варени до готовност, отварата се отцежда, картофите са сухи и горещи на пръскачка. В карето картофи се добавят разтопено масло или маргарин, загряване, непрекъснато разбъркване, горещото варено мляко се излива и бита, за да се получи буйна маса.
• На почивка картофените пюре се поставят върху плочата, моделът се нанася върху повърхността, поливане с масло, поръсено с нарязани зеленчуци.

• Картофени картофи (стъпка по стъпка)

• 1. Пречистени картофи, хомогенна най-големи, заври до готовност, отвара се източва, картофите са сухи.

• 2. В горещото състояние, избършете. Добавя се разтопено кремообразно масло, горещо сварено мляко се излива.

• 3. Разбийте преди да получите буйна маса.

Картофи в мляко

• Картофите са слабо заварени в млякото, така че първо се варя във водата. Суровите пречистени картофи се нарязват на средни кубчета, излива се с гореща вода, варя 10 минути, водата се източва, картофите се изливат с горещо сварено мляко, поставят сол и се сваряват до готовност. В картофи можете да влезете в студен производител (масло, смесен с брашно) и, внимателно разбъркване, доведете до кипене.
• На почивка те поставят в Рамчик или частта на тигана, напоени с масло, поръсени с нарязани зеленчуци.

• 1. Картофите се нарязват на средни кубчета, излива се с гореща вода, варени 10 минути.

• 2. Водата се изцежда, картофите се изливат с горещо сварено мляко, поставят сол.

• 3. Кук до готовност.

• Картофи в мляко
• (стъпка по стъпка готвене)

Сваряване на аспержи

• Преработените аспержи са свързващи с пакети, лежат в кипяща вода, бързо се регулират, за да заври и кипене със слабо кипене до готовност.
• На почивка аспержите са отприщи, поставени на специална решетка със салфетка, или частна чиния, или чиния, украсена с клонки от магданоз зеленина, търси захарен сос.
• Използвайте като самостоятелно ястие и като гарнитура на котлети от филе от птици.

Бутане зеленчуци

• Да ви позволи да използвате моркови, ряпа, тикви, тиквички, зеле, домати, спанак, киселец. Практикувайте отделни видове зеленчуци или техни смеси. Бутане на зеленчуци в нашия сок или с малко количество течност (вода или бульон) с добавянето на масло.

Технологиите позволяват зеленчуци

• Пречистените зеленчуци се нарязват на кубчета, филийки, сламки или паркове. За да се позволи, зеленчуците се поставят от слой от не повече от 20 cm или в един ред (зеле). Зеленчуците (тиква, тиквички, домати, спанак) са разрешени без течност, лесно излъчваща влага. Спанакът не може да бъде позволен заедно с киселец, тъй като става трудно и промените в цвета му. Избутаните зеленчуци са пълни с масло или млечен сос.
• Използва се като самостоятелно ястие и като гарнитура.

Закупени моркови

• Морковите се нарязват от средни кубчета, филийки или кубчета, поставени в чиниите, налейте малко бульон или вода (0.2-0.3 l на 1 kg зеленчуци), добавете масло или маргарин, настройте се да заври, поставете сол, затворена с a и позволен до готовност.
• Когато си тръгнете, пакетираните моркови се поставят в рамора или част от тигана, отгоре, парче масло.

Зеленчуците се взривят в млечни сос

• Морковите, ряпа, тикви или тиквички се нарязват на кубчета или филийки, цветовото зеле е разделено на малки съцветия, а родът на бялото се реже с пулове. Всеки вид зеленчуци се допуска поотделно. Консервиран зелен грах се затопля в собствения си сок. Приготвените зеленчуци са свързани, захранвани от средна плътност на млечната сос, поставят захар, сол и се вари 1-2 минути. Вместо млечния сос можете да използвате сос от заквасена сметана.
• На почивка те поставят в Рамчик или част от тигана, поръсете със зеленина. Можете да поставите парче масло и да освободите с крутони.

Изисквания за качеството на варени зеленчуци

• Варени зеленчуци трябва да запазите фермата, картофените клубени могат да бъдат леко остър. Цветът на картофите от бял до жълтеникав, зачервяване или потъмняване на грудки не е позволено. Цветът на корена, особен за естествения им цвят. Варено зеле не трябва да има повдигане сдвоено зеле. Мека консистенция, нежно. Цвят от бял до сметана. Тъмните петна и зачервяване не се допускат на повърхността на карфиола.

Изисквания за качество

• Картофени картофени картофи - консистенция, буйни, хомогенни, без парче от картофи от не-капан. Цвят от крема до бял, без тъмни включвания.

Изисквания за качеството на пакетите зеленчуци

• Зеленчуците имат леко солен с аромата на зеленчуците и млякото, не се допуска миризмата на мляко и зеленчуци на скара. Цвят, характерен за зеленчуците, от които ястието се приготвя. Мека последователност. Формата за рязане на зеленчуци трябва да бъде запазена.

Условия и складови условия

• Варени картофизвук I. картофено пюреда се \u200b\u200bсъхранява на пазара за не повече от 2 часа.
• Карфиол, аспержи, царевицаварени, съхранявани в горещ клон не повече от 30 минути. За по-дълго съхранение те се охлаждат и без отвара, поставени в хладилника и както се използва в отвара.

Закрепващ материал

• Отговори на задачите за тестване.
• 1. Защо картофите на картофите имат вискозна консистенция?
• а) картофи избършете горещо
• б) избършете картофите студ;
• в) добавя студено мляко;
• г) добавяше горещо мляко.

• 2. Какви картофи са изтрити за готвене картофено пюре?
• а) горещо;
• б) топло
• в) охлаждане;
• d) охладени.

а) в кипене;

• 3. Каква вода са бързите замразени зеленчуци, без да ги размразявате? а) в кипене;
• б) в студ;
• в) в топло;
• г) горещо.

• 4. Как да се запази зелени цветни зеленчуци по време на готвене?
• а) заври при ниски температури;
• б) Кук в бърза кипяща вода с отворен капак;
• в) готви с добавянето на растително масло;
• d) Кук с добавяне на киселина.

• 5. Как да режете картофи за готвене на ястие "картофи в мляко"?
• а) удари;
• б) резени;
• в) кубчета;
• г) слама.

Използвана литература, интернет ресурси

• 1. Annimista N.A. Готвене. - Москва: Академия, 2011.
• Интернет ресурси:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/dec-2011/ovoshhi-Recept.jpg.
• http://kulinarararye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg.
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg.
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/BC0966B73DFDA4ABD5AFDC32CF4CC402.jpg.
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg.

Варени картофи. Пречистените картофи (хомогенни по размер) се поставят в кипяща вода, бързо се регулират, за да заври и кипене със слабо кипене в съдовете, затворени с капак.

За част: картофите са млади 313 g, масло кремаво 15 г или заквасена сметана 30 гр
Отвара се източва от готови картофи, картофите са сухи и се поставят в кронихла или на плоча. Напълнете с масло и поръсете с нарязан копър.

Забележка. Препоръчително е да се използват млади картофи под формата на самостоятелно ястие.

За хранене като гарнитура, картофите са пълнени с барел или круша и варени, както е описано по-горе. Варени картофи се съхраняват и смесват. Те освобождават картофите до варени, подсладени и пържени риби, до сварено говеждо месо и естествено херинга.

Картофи, варени в мляко. Суровите картофи се нарязват в средни кубчета и покрити с вряща вода. Водата се излива, излива се с горещо мляко и се заварява до готовност. След това картофите се пълнят със студена брашна минус и се вари още 5-7 минути. Да се \u200b\u200bсъхранява на пазара за не повече от 2 часа.

Освободете картофите в Entpere.

Карфиол. Приготвеният карфиол се поставя в кипяща подсолена вода, бързо се регулира, за да се заври и кипене, докато се приготвя в затворено чиния със слабо кипене. Готовността се определя от клона на иглата за готвене в удебелената част на Кочан близо до номера.

Варено зеле леко сухо, поставено на плоча и полирана със захар или холандски сос. Когато се пренасочваш, зелето се увива в бельо салфетка (за отстраняване на влагата и спестява горещо), положено върху чинията и украса на зеленина. Сухар или холандският сос служат поотделно.

За хранене, подготвеният капест се демонтира за малки съцветия (клюнки), слага се в кипяща подложка и кипене до получаване, след това се изважда от лъча и се съхранява в хладилника напротив. Когато се съхранява в отвара за зеле, потъмнява. Преди освобождаването на зеле се нагрява в смелното зеле, след това се отстранява и постави върху чиния или плоча и полирани с масло или крубен сос. Нека тази гарнитура за ястия за месо и птици.

Зеле Брусланкая. За приготвянето на гарнирната на Кочечки лежеше в солена кипяща вода, кипейте до готовност, сгънете и печете върху масло. Оставете тази гарнитура за пържени ястия за месо.

Аспержите се сваряват. Приготвените аспержи, свързани с пакети, се поставят в кипяща подсолена вода, бързо донесете на кипене и кипейте, докато се приготвят в затворени ястия със слабо кипене. Нека освобождаваме аспержи върху ястие със специална стойка или на чиния със салфетка. Под костюм захар, холандски или яйчен сладък сос се сервира в сос.

За да се хранят, като гарнитура, аспержите се нарязват с парчета с дължина 2-3 см, суши се в подсолена вода, след това водата се източва и зарежда аспержи с млечен сос и масло.

Аспержите са част от сложна пастила, снабдена с филетата и играта на птиците.

Страничното ястие е желателно да служи в таблетки (кошници) от тест за всмукване или тесто.

Зелена точка полка в масло. Консервиран зелен грах се затопля, за да кипи в собствените си смели и прясно замразени, а не размразяване, лежеше в кипяща вода и се вари 10-15 минути. Готовият зелен грах се сгъва върху гените, поставени в овална тенджера или купа, добавете масло, сол, захар и разбъркване, разклащайте съдовете.

Те пускат полка точки в частта на тиганите, поставяйки го под формата на нисък слайд, около който се поставят крутоните.

COP се приготвят, както следва: Бял хлябът, който почиства хлябът, е нарязан от триъгълници или диафира (възможно е да се даде форма на полумесеца с помощта на разкопките), мокри скок, варени от мляко, жълтъци и захар, и печени от две страни на петрола.

За скок от 1 л мляко: яйчни жълтъци 5 бр., Захар 100 гр.
Зелен грах в млечния сос. Приготвени като странична чиния (виж по-горе) Зеленият грах сгънете и напълнете с млечен сос. Зелен грах към езика, шунка, пържени пържени ястия и риба. Зеленият грах, като правило, включва сложна пастила.

Зелен боб. Преработените фасул блестяха слама, легнаха в бързо кипена подсолена вода и се варяха. След това водата се източва. Поставете боб като в грах. Зелените зърна се освобождават до варено телешко месо. Те също са включени в сложната паника.

Спанак с яйце. Листата на спанака лежат в кипяща вода, заври, след това избършете и преминават на кремаво масло. Спанакът се пълни с млечен сос със средна плътност (15-20% сос за теглото на спанак), сол, захар, настърган орехмет. След това спанакът се подрежда с плъзгане на порцията на пилона, яйцето, приготвено в чантата, се поставя върху средата и украсяват със сладки крутони (фиг. 45), приготвени като зелени грах (виж по-горе ).

Спиненият спанак по този начин може да се използва за приготвяне на омлет и сервиране на страничните ястия към пържени ястия за месо.

Зеленчуци в млечния сос. Използвайте моркови, ряпа, картофи, зелен грах, карфиол, зелен фасул.
Картофи, моркови и ряпа се нарязват на кубчета, разклаща се карфиол върху керх, боб, нарязани от диаманти. Всеки вид продукт, различен от морковите, се кипи поотделно, поставяйки в кипяща подложка вода. Морските моркови са разрешени. Готови зеленчуци са свързани, зареждане с течен млечен сос, солта се добавя към вкуса и го дават на кипене.

Гости на зеленчуци в порцела или овална лента с подготвени крутони, както и за зелен грах. Зеленчуците в млечния сос често се сервират на странично ястие към ястия от пържено месо.

Млечен сос. Пречистени и измити моркови се нарязват от филийки, кубчета, кубчета или неща и се оставят с добавка на вода или бульон (течността трябва да покрива продукта на половината от обема) в затворените ястия до готовност. По време на надбавката на влагата напълно се изпарява. Готовият морков се пълни с течно мляко или бял сос, сол и захар се прибавят към вкус. Морков в млечния сос е част от сложна гарнитура, снабдена с месни ястия.

Царевица в кочаните. Пресната или замръзналата царевица се промива, лежеше в кипяща вода и бързо нагрява се до кипене. Царевични готвачи в затворено чиния на слаба топлина, но по-малко от 2-3 часа. Те освобождават царевица гореща на плоча, покрита със салфетка за бельо. Отделно хранени парче масло.

Консервирана царевица в масло. Консервирани царевични кутии отворени, и цялото съдържание се поставят в тенджера, варени, след това се сгъват на гевгир, добавят сол, захар и масло. Всичко това се разбърква чрез дървена острие или чрез разклащане на съдовете, докато не маслото не се разтопи. Когато се прави около царевица, крутоните се поставят върху царевицата, които са приготвени като за зелен грах.

Кестени метене. Кестените използват сладки. За да се улесни пречистването, те са покрити с кипяща вода в продължение на 5 минути и почистват ядрото от черупката. Пречистените кестени се поставят в скелета, излива се със силен месен бульон, но се добавят масло и сол, покрити с капак и се разрешава до готовност.

За част: кестени 200 г, бульон 100 г, масло кремаво 15 г, сол.

Пюрето от кестен. Свободните кестени избърсват гореща, печена вряща вода, напълнете с масло, разбъркване и съхранено на пазара. Освободете се като странично ястие към ястия от диво животно и дивите птици.
4.4 Сосове към зеленчуци

Сос с извара

Съставки:

2 супени лъжици. л. извара

1 супена лъжица. л. сметана

1 супена лъжица. л. Естествено кисело мляко (кефир),

1 супена лъжица. л. мляко

Лимонов сок от половин лимон,

Технология за готвене:

Разбийте смесителя или клин на извара, заквасена сметана, мляко и кисело мляко. Добавете сол на вкус. Ако сте подготвили този сос с главата надолу, по-добре е да го държите в хладилника.

Този сос може да се напълни с настърган морков, краставици, които могат да бъдат притиснати от кора, нарязани на чаши и поставени върху лист маруля.

Зелено селище до зеленчуци

Съставки:

1 чаша (200 g) кисело мляко,

100 ml зелен грах (течност за сливане),

100 г пресни краставици

Сол на вкус.

Технология за готвене:

Polka точката и краставица, смачкани в миксер или се комбинират, добавете към киселото мляко, разливайте, оставете го.

Сос към зеленчуци

Съставки:

1 чаша (200 g) кисело мляко,

1 домат,

8-10 черни или зелени маслини,

1-2 ст. Състав на ситно нарязана зеленина,

Сол на вкус.

Технология за готвене:

Сменете всички зеленчуци и зеленчуци с нож и добавете към киселото мляко

Пълнене на заквасена сметана

Съставки:

500 g заквасена сметана,

1 бр. жълтък яйце

1 Lomtt. лимон

Подправки на вкус.

Технология за готвене:

Платка сварено яйце. Jolk смес със заквасена сметана и сол. Добавете сок, притиснат от лимон парче, микс.

Доматен сос

Съставки:

1 чаша зеленчуков бульон,

3-5 домати,

1 супена лъжица. лъжица за брашно

0.5 Чл. Захарни лъжици

Половината от лавровия лист,

Технология за готвене:

Solly зрели доматите готвят в горещ бульон или вода 15 минути.

Избършете, добавете леко изсушено брашно, захар, подправки, сол и готвене, разбъркване, за удебеляване.
4.5 Подправки към варени, люспи и яхния зеленчуци.

За картофи

Съставки:

Чабал-2 части

Базил-3 части

Земя шафран-1 час

Къдрав орехче-1 час. Такъв

Технология за готвене:

Смесете пресни настъргани листа от тиаза, базилика, добавете шафран и настърган индийско орехче, което се втрива непосредствено преди получаването на сместа. Смесете всичко напълно.

За зеле

Съставки:

майран - 2 части

kINZA-2 части

анис - 2 части

кимион - 1 част

nutmeg - 1 част

джинджифил - 1 част

carnation-1 част

Технология за готвене:

Свежи кметски листа и кино смачкване), добавете семена на земята, кимион, настърган индийк, натрошен свеж джинджифил. В заключение, добавете карамфил.

Сместа се добавя към зелените ястия 5 минути преди пълната готовност.

За сладък пипер

Съставки:

базил - 2 части

майран - 2 части

Технология за готвене:

Пресните листа на базиликата I. Maiorean са смачкани, добавят се към компонентите на всяко второ ястие, което включва сладък пипер приблизително 10 минути преди пълната готовност.

За патладжан

Съставки:

базил - 1 час

oregano - 1 час

магданоз - 1ч.

чесън-1-2 филийки

Технология за готвене:

Ситно нарязан босилек, души и магданоз), нарязан 1-2долк чесън, разбъркайте всичко, добавете черен пипер земя - на върха на ножа. Благодарение на тези подправки, всяко ястие от патладжан ще придобие изискан пикантен вкус.

За цвекло

Съставки:

базил - 1 час.

oilsman - 1 час.

петрушка - 1ч.

Технология за готвене:

Пресни листа от босилек, ключките на Chasubra и кориандър, добавят кимион. Смесете всичко напълно. Сместа се поставя във втора цвекло приблизително 10 минути, за да завърши готовността. Тази смес е особено добра.

За доматите

Съставки:

мащерка - 2 части

sage - 2 части

базил - 1 част

oregano - 1 част

кервел - 1 част

черна пеперуда - на върха на ножа

Технология за готвене:

Сушени билки, смачкани и разбъркани. Поставете черния пипер - на върха на ножа. Добавете към вторите ястия от домати 5 минути преди готовност. Сместа се съхранява достатъчно дълго.
5. Организиране на работата на горещия семинар.

В горещите магазини на големи предприятия за подготовка на първите ястия се организира отделение за супа, за приготвяне на втора ястия, странични ястия, сосове - Sauction.

Оборудването на горещия семинар, неговата сила зависи от капацитета на семинара. От топлинно оборудване са монтирани плочи, храносмилателни котри, електролитни автомобилни гардероби, електроцентрали, електрически жонглиране, кипене.

Поставянето на оборудване в горещия магазин трябва да осигури най-удобните условия за работата на готвачите. Редът на оборудването зависи от използваните видове машини и използваните устройства, горивото, площта и формата на кухнята и подреждането на дозиране.

Плаката се намира в центъра на горещия семинар, за да осигури свободен достъп до него от всички страни. Препоръчително е да поставите плоча перпендикулярно на стената с прозорци, завършване на външната стена.

Готвене на широка гама от супи, втори курсове, странични ястия, сосове - изисква горещ сервиз с разнообразие от ястия и инвентар.

В клона на супата работата е организирана по следния начин. За да се приготвят първите ястия, разширените типове контейнери се използват за различни продукти и полуготови продукти (картофи, зеле, моркови и др.).

На работния плот трябва да е: дъска, нож и слайд, т.е. Метален багажник с няколко пръчици, на които са разположени ястията с подправки и подправки. Обхватът на слайдовете зависи главно от вида на предприятията. На хълма обикновено се съхраняват приготвени солени краставици, които се опитват с доматен лук, корен, корен, нарязани зеленчуци, домат, лист, грах, сол и др. Да имаш хълм улеснява работата на готвача, ускорява дизайна и почивката на ястия и така развива чувство за отговорност за тяхното качество в готвача.

Подпродуктите (черния дроб, мозъците, бъбреците, езикът) се третират на същото работно място с разрушаване във времето.

За да се съберат хранителни отпадъци, семинарът трябва да бъде оборудван с бъчви с плътно затворени корици.

Отделение за сос.

Звуковъдството е предназначено за приготвяне на втора ястия, странични ястия и сосове.

Работата на солевите готвачи започва с запознаване с производствената програма (менюто), колекции от технологични карти, изясняване на броя на продуктите, необходими за готвене.

Готвачите получават храни, полуготови продукти, вземете ястия. В ресторанта, пържени ястия, печени се приготвят само по искане на посетители; Работещи ястия, които изискват много време да се подготвят (яхния, сосове), се приготвят в малки партиди. В други предприятия с масово производство, независимо от обема на продуктите, е необходимо да се вземат предвид, че пържени втори ястия (котлети, пържоли, антилекови и др.) Трябва да бъдат реализирани в продължение на 1 час; Втори варени ястия, задушени - 2 часа, растителни страни - 2 часа; Разпадащи се потомци, задушено зеле - 6 часа; Горещи напитки - 2 часа. В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила на принудителното съхранение на останалата храна, тя трябва да се охлажда и съхранява при температура 2-6 ° C за не повече от 18 часа. Преди Изпълнението, охладената храна се проверява и декорира с изработката, след което е необходимо, изложено на топлинна обработка (кипене, корен на плочата или в шкафа за пържене). Срокът на храната след тази термична обработка не трябва да надвишава един час, забранено е да се смесят останки от храна от предишния ден или с храна, приготвена в същия ден, но в по-ранно време.

Забранено е да се остави на следващия ден в отдел "Скандация" на горещия семинар:

Палачинки с месо и извара, нарязани продукти от месо, птици, риба;

Картофи картофи, варени паста.

В суровините и хранителните продукти, използвани за приготвяне на ястия, съдържанието на потенциално опасни вещества от химически и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишават нормите, установени от биологичните изисквания и. \\ T Санитарни стандарти за хранене на качеството на продукта. Това изискване е посочено в Gost R 50763-95 "публична диета. Кулинарни продукти, изпълнени от населението. Общи спецификации. "

В отдел "Смушване" се организират работните места главно от вида на термичната обработка. Например, работното място за печене и преминаване на продукти и полуготови продукти; Второ - за готвене, гасене и разрешаване на продукти; Трето - за готвене гарнинг и овесена каша.

Оборудване, ястия и горещ магазин за инвентаризация.

За извършване на различни топло и механични процеси на обработка, работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни ястия, инструменти, инвентаризация.

Изберете топло и механично оборудване в съответствие с разпоредбите на оборудването на кетъринг.

Основното оборудване на отделението за сос е кухненски печки, горещи гардероби, електроцентрали, фритюрници, както и храносмилателни котли, универсално устройство. Стационарните храносмилателни котли се използват в китаването в големи магазини за готвене на растителен и зърнен гарнитура.

В горещите магазини на специализирани предприятия и в ресторанти са инсталирани шишове. В предприятията се използват инспекционни устройства, яйца, кафемашини и др.

Ускоряването на готварската храна може да бъде постигнато чрез прилагане на ултрачестотни устройства. В микровълновия апарат, полуготовите топлообразувания се извършват по време на обема на продукта, дължащ се на свойствата на електромагнитните вълни проникват в продукта до значителна дълбочина.

За приготвянето на хранителни кабинета се монтира пара за приготвяне на хранителни ястия.

От ястията в отдел "Смушване" (Приложение № 3) се прилагат:

Купчинки котли с капацитет 20, 30,40,50 л за готвене и гасене на месни ястия, зеленчуци; Котли (шнурове) за готвене и разрешаване на риба и връзки;

Котли за готвене на хранителни ястия за двойка с решетка;

Саксии с капацитет от 1,5,2,2,6,6,80 l за получаване на малък брой сервирани варени, задушени втори ястия, сосове;

Торти с капацитет 2, 4, 6, 8 и 10 литра за преминаване на зеленчуци, доматено-пюре. За разлика от котлите, шишките имат удебеляване на дъното;

Естества метални и големи чугунени тиган за пържене на полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, птици;

Тиган малък и средно чугун с дръжка за палачинки, палачинки, готвене на омлети;

Пържене на тигани с 5, 7 и 9 клетки за получаване на остъкляване, пържени яйца в масови количества;

Чугунени пръски щифтове с преса за печене на пилета-тютюн и др.

От инвентара, те използват: белтъци, манжет, рокчета (големи и малки); болт; остриета за палачинки, бойлер, риба; Устройство за пълнене на бульон, сито, по-различно, скрепери, бекас, кораби за печене на кебаби.

Работното място на готвача за печене и пътнически продукти използват кухненски печки (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51SH, PE-0,17, PESM-4SHB, APN и др.), Шкафове за пържене (izhmsm- 2K) , производствени таблици и подвижни стелажи. В ресторантите, където гамата от ястия са по-разнообразни и приготвят ястия, пържени в дълбок фритюрник (котлети в Киев, рибни картофи и др.), На открит огън (есетра-грил, грил птица и др.), В топлинната линия включват електричество (GE, GEN-10), фритюрник (FESM-20, Fe-20, Fe-20-0.1). Изготвените полуготови продукти в решетката са потопени в фритюрник с предварително загрята мазнина, след това готовите продукти заедно с решетка или шум са претъпкани в гевгир, монтиран на скелет, за да изтичат от излишната мазнина. Ако има кебап в гамата от ястия, те организират специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и SC-2 изкривена пещ.

Работните места за готвене, гасене, разрешаване и печени продукти са организирани, като се вземат предвид изпълнението на няколко операции чрез готвене едновременно. За тази цел топлооборудване (кухненски печки, шкафове за пържене, електроцентрали) са групирани с изчисляването на удобството да се движат готвачите от една операция в друга. Спомагателните операции се извършват върху производствените таблици, монтирани успоредно на топлината. Термичното оборудване може да бъде поставено не само в линията, но и остров