ბრინჯის არაყი კოჯის რეცეპტისთვის. მოხარშული ბადაგი სიმინდის მარცვლებისგან კოჯზე. ინსტრუქცია ბადაგის დამზადებისა და მთვარედ გამოხდის შესახებ

Real Koji (ორიგინალური Koji) არის იაპონური საფუარი, რომელსაც შეუძლია სახამებლის ნედლეულის (მარცვლეული, მარცვლეული, ფქვილი) გარდაქმნა ალკოჰოლად. რუსეთში ასეთი პროდუქტი არ იყიდება, არის მხოლოდ ჩინური ანალოგი ე.წ კოჯი ანგელოზირომელიც ხარისხით ჩამოუვარდება ორიგინალს. მიმოვიხილავთ ამ ტიპის იაპონურ და ჩინურ საფუარს, რის შემდეგაც გაჩვენებთ ბადაგის დამზადების რეცეპტსა და ტექნოლოგიას.

სამწუხაროდ, თუნდაც კარგად მოძებნოთ, ვერ შეძლებთ ორიგინალ იაპონურ კოჯის შეძენას. მათი ტრანსპორტირება სანიტარული მიზეზების გამო აკრძალულია, ამიტომ მათი შემოტანა შეუძლებელია. ჩინური ანალოგიც გამოიყენება და ასრულებს თავის ფუნქციას, მაგრამ დუღილის მნიშვნელობა სულ სხვაა, რის შედეგადაც მთვარის შუქის ხარისხი უარესი აღმოჩნდება.

ორიგინალური კოჯის (ანგელოზი) საფუარის ჩინური ექვივალენტი.

განსხვავების გასაგებად საკმარისია დეტალურად შევისწავლოთ დუღილის შემადგენლობა და პრინციპი.

ორიგინალი იაპონური კოჯი (რუსეთში არ არსებობს).

1. . საფუძველი არის ბრინჯი, რომელიც ფერმენტირებულია სოკო Aspergillus oryzae-ით. დუღილის დასაწყებად საჭიროა გარკვეული გარემოს შექმნა და ტემპერატურის რეჟიმის შენარჩუნება. ასეთ საფუარზე ბადაგის დადება მთელი ხელოვნებაა, მაგრამ საბოლოო პროდუქტის ხარისხი განსაკუთრებული იქნება. ინტერნეტში ვნახე უკრაინის შესყიდვის რამდენიმე შეთავაზება, მაგრამ რუსეთში იმპორტიორი არ არის, ამიტომ ორიგინალ პროდუქტს ვერ მივიღებ.
2. ჩინური კოჯი (ანგელოზი). ფასი დაახლოებით 600 რუბლია 500 გრამზე. ერთი შეკვრა საკმარისია დაახლოებით 250-300 ლიტრი ბადაგისთვის. ვარგისიანობის ვადა 2 წელი, შენახვა უმჯობესია მაცივარში (არაუმეტეს 10 გრადუს ცელსიუსზე). საფუძველია ბრინჯი, ჩვეულებრივი საფუარი, ფერმენტები A და G სახამებლის დუღილისთვის და საკვები დანამატები. ყველა ამ კომპონენტის შეძენა შესაძლებელია ცალ-ცალკე და გამოიყენება ბადაგის დასამზადებლად. იგი ეფუძნება ცივი საქარიფიკაციის პრინციპს, რომელიც ჩვენ დეტალურად განვიხილეთ ამ პუბლიკაციაში -.
3. ჩინური კოჯი (მელოუ). გაცილებით ნაკლებად პოპულარული ბრენდი, რომლის შესახებაც არავინ არაფერი იცის. Youtube-ზე მიმოხილვების მიხედვით ვიმსჯელებთ, მელოუ ხარისხით უკეთესია ვიდრე ანგელოზი. ალკოჰოლის მოსავლიანობა უფრო დიდია, თავად საფუარის სუნი გაცილებით სასიამოვნოა და მთვარის ორგანოლეპტიკა გაცილებით გემრიელია. ეს საფუარი იყიდება 1 კგ შეფუთვაში 1500 რუბლის ფასად. დოზა და მოხმარება დაახლოებით იგივეა, რაც ანგელოზის კომპანიას.

ვინაიდან მხოლოდ რამდენიმე იმუშავებს ორიგინალურ პროდუქტთან, ჩვენ შემდგომ განვიხილავთ ჩინური საფუარის ბადაგის დამზადების ტექნოლოგიას.

ეს მიდგომა უკიდურესად შორს არის აღმოსავლური კულტურისგან, მაგრამ ამ შემთხვევაში ალტერნატივა არ არსებობს.

კოჯი მელოუ. ზოგიერთი მთვარის აზრით, ეს ანალოგი ანგელოზზე უკეთესია.

კოჯის ბადაგის რეცეპტი

სპირტის გამოსავალი 1 კგ ნედლეულზე სახამებლით.

ბაზად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახამებლის შემცველი ნებისმიერი ნედლეული (ხორბალი, ფქვილი, სუფთა სახამებელი და ა.შ.). სამზარეულოსთვის დაახლ. 25 ლიტრი ბადაგითქვენ დაგჭირდებათ ინგრედიენტები შემდეგი პროპორციებით:

• მარცვლეული, მარცვლეული ან ფქვილი - 5 კგ.
• წყალი - 20 ლიტრი.
• საფუარი კოჯი - 45 გრამი.

ჰიდრომოდული ნედლეულის მიმართ გამოდის 1:4:9. 1 კგ ნედლეულზე იღებენ 4 ლიტრ წყალს და 9 გრამ საფუარს.

ამ ტიპის საფუარში სოკოები არ არის ყველაზე სწრაფი, დუღილს დიდი დრო დასჭირდება, ამიტომ მათ ნორმაზე მეტის დამატებას აზრი არ აქვს. საკმარისი იქნება 9-10 გრამი ფიგურა.

ინსტრუქცია ბადაგის დამზადებისა და მთვარედ გამოხდის შესახებ

ტექნოლოგია გამოიყურება ბევრად უფრო მარტივი, ვიდრე ჩვეულებრივი საქარიფიკაცია (ცხელი და ცივი). სამუშაოს სიმარტივისთვის ეს კოჯები უყვართ, ამიტომ მათი გამოყენება სიამოვნებაა. მართალია, ბადაგის სუნი არ იქნება ძალიან სასიამოვნო - ეს ნორმალურია.

1. ვასუფთავებთ და ვაშრობთ დუღილის ავზს. საკმარისია სარეცხი საშუალებით კარგად შეიზილოთ და ქაღალდის პირსახოცით გაშრეს.
2. დაასხით მდუღარე წყალი თქვენს ნედლეულზე (ოდნავ დაფარეთ ზედაპირი). მაღალი ტემპერატურა მოკლავს ზოგიერთ ბაქტერიას და ბადაგის ინფექციის შანსი კიდევ უფრო დაბალი იქნება.
3. დაამატეთ მთელი წყალი და ჩაყარეთ კოჯის საფუარი.
4. დაადეთ წყლის დალუქვა, გადაიტანეთ კონტეინერი ბნელ ადგილას და შეინარჩუნეთ ტემპერატურა 23-30 გრადუსამდე. კოჯი ითვლება სითბოს მდგრადობად, უძლებს ტემპერატურას 36 გრადუსამდე, მაგრამ ამ მომენტს არ გამოვცდი.
5. ბრაგა 10-20 დღეში მომწიფდება. დრო დამოკიდებული იქნება თქვენი სოკოს ტემპერატურაზე და ხარისხზე.
6. მკაცრად არ არის რეკომენდებული მზა სითხის გასინჯვა, ამიტომ დასკვნა გამოიტანეთ დადუმებული წყლის ლუქიდან და ძირში არსებული მკვრივი ნალექიდან.
7. გაწურეთ ბადაგი ნალექისგან, გაფილტრეთ ჩიპში და გაგზავნეთ დისტილაციისთვის.
8. ჩვენ ვაგროვებთ მთელ დისტილატს მანამ, სანამ ჭავლში არსებული ციხე არ დაეცემა 30 გრადუსამდე. ამის შემდეგ უმი სპირტს ვაზავებთ სუფთა სასმელ წყალში 20 გრადუსამდე და ვაგზავნით ხელახლა გამოხდისთვის.
9. ჩვენ ვირჩევთ დაახლოებით 200 მლ პირველ ალკოჰოლს "თავებად". ისინი საზიანოა ორგანიზმისთვის და არ უნდა დალიოთ.
10. ამის შემდეგ ჩვენ ვაგროვებთ "სხეულს", უმაღლესი ხარისხის და სუფთა მთვარის შუქს, რომელიც შეგიძლიათ დალიოთ. ამის გაკეთება აუცილებელია იმ მომენტში, როდესაც რეაქტიული ციხესიმაგრე 40 გრადუსს მიაღწევს.
11. ყველა სხვა "კუდი" - დაბალი ალკოჰოლის შემცველობით, შეიძლება შეგროვდეს და შემდეგ დავამატოთ ბადაგი მომდევნო დისტილაციის დროს. დაწვრილებით ამის შესახებ აქ -.
12. სუფრაზე ვდებთ თქვენს სასმელს და ვაგრძელებთ დეგუსტაციას. შედეგი შესანიშნავი უნდა იყოს 🙂.

ხანგრძლივი დუღილის გამო სითხეში წარმოიქმნება საკმაოდ ბევრი მავნე მინარევები, რომელთა მოცილება შესაძლებელია მხოლოდ მაღალი ხარისხის და ინტენსიური დისტილაციით.

იდეალურ შემთხვევაში, ეს უნდა იყოს ორმაგი, მაგრამ თუ ეს მომენტი თქვენთვის კრიტიკულია, მაშინ შეგიძლიათ განახორციელოთ ერთი დისტილაცია, მაგრამ მაინც სამი ფრაქციების შერჩევით.

გამოხმაურება გამოცდილი მთვარე Sanych Moonshine-ისგან

საინტერესო ვიდეო გადაიღო Youtube არხის ავტორმა კონსტანტინემ მთვარე სანიჩი. ბადაგი კოჯის საფუარის და ხორბლის ბურღულით ამზადებდნენ. ტექნოლოგია შენარჩუნებული იყო მაღალი ხარისხით, მაგრამ შედეგი მაინც უკიდურესად წარუმატებელი იყო. დამატებითი დეტალებისთვის იხილეთ ვიდეო ქვემოთ.

შესაძლებელია თუ არა კოჯის ყიდვა Aliexpress-ზე (AliExpress)

არ არსებობს ცალსახა დარწმუნება, რომ ხარისხიანი პროდუქტი ადექვატური ვარგისიანობის ვადით მოგეცემათ, ამიტომ გარკვეული გაუმართლებელი რისკები მიიღება. გარდა ამისა ალის ფასი დიდად არ განსხვავდება სპეციალიზებული მაღაზიებისგან.

მაგალითად, ახლა ეს საფუარი ღირს 765 რუბლი (500 გრამზე), მე კი მაღაზიებში უფრო იაფად ვნახე. ამიტომ ბევრად უფრო მიზანშეწონილია რუსულ მაღაზიებში რჩევების მიღება და ფულის გაცემა იმ პროდუქტზე, რომელსაც ხელით შეეხებით. ჩინელ გამყიდველებთან მე არ გავაკეთებდი ასეთ შესყიდვებს.

მარცვლეულის მთვარის მოყვარულთათვის კარგი ამბავია: შეგიძლიათ მიიღოთ შესანიშნავი სასმელები ბრინჯის, სიმინდის, ხორბლის, ჭვავის, ქერის და სხვა მარცვლეულისგან, პრაქტიკულად არაფრით განსხვავდება ალაოს საქარიფიკაციის გამოყენებით დამზადებული სასმელებისგან.

მხოლოდ ეს ბევრად უფრო მარტივია, სქემის მიხედვით: ავიღე მარცვლეული, „კოჯი“, წყალი, მოვურიე, ჩავასხი წყლის საცობში, დაველოდე დუღილს და გამოვყარე.

Მნიშვნელოვანი.ყველა ბრინჯის არაყი და საკე კოჯიზე დაფუძნებული ბრინჯისგან დამზადებული პროდუქტია.

ბრინჯის არყის ღირებულება (სიძლიერე 40 °) - 3000 რუბლიდან 0,72 ლიტრიანი ბოთლიდან. „კოჯის“ 500 გრამიანი შეფუთვის ღირებულება 590 მანეთია. და თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ მისგან 60-90 ლიტრი ბრინჯის არაყი ან ვისკი, ბურბონი, შესანიშნავია ორგანოლეპტიკურ ხორბალში, რომელიც მაღაზიის ოფციონებთან შედარებაც კი არ შეიძლება.

ზოგჯერ დისტილერების სპეციფიური პროდუქტების გამყიდველები "კოჯს" საფუარს უწოდებენ. ეს მთლად სიმართლეს არ შეესაბამება. ამიტომ, გაგების გარეშე, შეგიძლიათ იმედგაცრუებული დარჩეთ შეძენილ პროდუქტში, რადგან "კოჯი" არ არის შესაფერისი, მაგალითად, შაქრის ბადაგი.

მათ აქვთ კონკრეტული მიზანი, გამომგონებელმა აზიელებმა გამოიგონეს ეს პროდუქტი ცნობილი ბრინჯის არაყის შესაქმნელად. მაგრამ აღმოჩნდა, რომ ისინი უბრალოდ შესანიშნავები არიან. ბადაგისთვის ნებისმიერი სახამებლის შემცველი ნედლეულისგან.

მითითება.არის იაპონური წარმოების კოჯი, მაგრამ ისინი ლეგალურად არ შემოდიან ჩვენს ქვეყანაში (არის რთული სერტიფიცირების პროცედურა და იაპონელები, როგორც ჩანს, არ არიან დაინტერესებული ასეთი ექსპორტით). მაგრამ ჩინელები თავისუფლად იყიდება.

ნაერთი:

• მთავარი ინგრედიენტი არის Aspergillus oryzae-ს სოკოვანი კულტურა („ცოცხალი“ ფორმით, სოკო შხამიანია), უკვე არააქტიური სპორებით;
• ხელოვნური ფერმენტები, რომლებსაც შეუძლიათ მარცვლეულის ნედლეულის საქარიფიცირება ისევე, როგორც ამას აკეთებს;
• მშრალი საფუარი (სავარაუდოდ ალკოჰოლი);
• საკვები დანამატები აქტიური დუღილისთვის.

კოჯი ბრაგას უნივერსალური რეცეპტი

კოჯის საფუართან მუშაობისას პირველი წესი არის დაქუცმაცებული ნედლეულის გამოყენება. ანუ, არა მთლიანი, არამედ დაქუცმაცებული ბრინჯი, არა ხორბალი, სიმინდი, არამედ მარცვლეული ან თუნდაც ფქვილი, ისევე როგორც მარცვლეული სხვა სახის მარცვლეულიდან, მარცვლეული შეიძლება იყოს - შვრიის ფაფა, წიწიბურა, შერეული. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ დაფქული ლობიო და კარტოფილი.

უმჯობესია დალიოთ თბილი წყალი ( არაუმეტეს 35°С!). პროპორციები:

• 20 ლიტრი წყალი;
• 5 კგ დაქუცმაცებული ნედლეული: მარცვლეული - ფეტვიდან სიმინდამდე; პარკოსნები - ლობიო; კარტოფილი ან მომზადებული კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი;
• 45 - 50 გ კოჯი.

შენიშვნა: თქვენ არ გჭირდებათ შაქრის ან საფუარის დამატება.

ყურადღება.მიუხედავად იმისა, რომ ითვლება, რომ სოკოს სპორები მოკვდა ფხვნილის წარმოების დროს, მიზანშეწონილია კოჯთან მუშაობა ნიღბისა და რეზინის ხელთათმანებით. და ასევე - არ დააგემოვნოთ ბადაგი.

აუცილებლად დაიბანეთ შეინახეთ წყლის ქვეშ. აქ ორი მიზეზია:

1. არასასურველია კოჯის კონტაქტი ჰაერთან, სადაც შესაძლოა იყოს „არასწორი“ ბაქტერიები.
2. ცუდი სუნი ბადაგისაგან (დამპალი კვერცხების სუნი).

კომპონენტების უკეთესი ურთიერთქმედებისთვის დუღილის საწყის ეტაპზე (პირველი კვირა) უნდა აურიეთ დღეში ორჯერ.

მათ, ვინც ეს პროდუქტი გამოსცადეს თავის დისტილერიაში, გვირჩევენ, რომ ბადაგი გააკეთოთ მცირე პარტიებში. უმჯობესია 10 ლიტრ წყალზე აიღოთ 2,5 კგ ნედლეული და დაუმატოთ 25 გრ კოჯი. ვორტი ჩადეთ 20 ლიტრიან ბოთლში (ვედროში) წყლის დალუქვის ქვეშ და არ გახსნათ მორევისას, უბრალოდ გადააბრუნეთ ჭურჭელი.

რამდენი ხეტიალი?

ბრაგა საშუალოდ მწიფდება 3 კვირა. ის უნდა ინახებოდეს ტემპერატურაზე არანაკლებ 22°C (სასურველია 27-30°C) და - ტემპერატურის მკვეთრი ნახტომების გარეშე.

და ცოტა რამ მზა მთვარის გამომუშავების შესახებ 45 ° სიძლიერით (5 კგ მარცვლეულის / სახამებლის ნედლეულისგან):

მთვარის შუქის მიღება

ბრინჯის არაყს ჩინელები იღებენ უბრალო დისტილაციით, „შეწუხების გარეშე“ ხელახალი გამოხდით და თავ-კუდების შერჩევით. ამიტომ, თითოეულ ჩვენს დისტილატორს შეიძლება ჰქონდეს პროდუქტი არანაკლებ გემრიელი, მაგრამ გაწმენდილი ფუზელის ზეთებისგან.

დისტილაციისთვის მზა ბრაგა არ ავლენს დუღილის ნიშნებს, სითხე სწრაფად იწმინდება და მთელი ნალექი ბოლოში მკვრივ ფენაში დევს. ადვილია მთელი ბადაგი (განსაკუთრებით ჩალით) ნალექთან შეხების გარეშე გამოწურვა. თქვენ შეგიძლიათ მართოთ გამოყენების გარეშე არაფერი არ დაიწვება, ვინაიდან ბრაგაში სიმღვრივე არ არის.

მაღალი ხარისხის მარცვლეულის მთვარის მისაღებად, გამოიყენეთ აპარატი ერთი ან მეტი მშრალი ორთქლზე. დისტილაციის სვეტი ნაკლებად გამოსადეგია, რადგან ის „ამცირებს“ მარცვლის გემოს, საიდანაც მზადდება ბადაგი. მაგრამ ზუსტად მარცვლეულის გემოსა და არომატის შესანარჩუნებლადჩვენ ვიყენებთ "კოჯი".

რჩევა.თუ თქვენ არ გაქვთ შესაძლებლობა განახორციელოთ დისტილაცია, წყლის ქურთუკი უნდა გამორთოთ დისტილაციის სვეტში.

ამ შემთხვევაში, სვეტი იმუშავებს როგორც - შეარჩიეთ და დააბრუნეთ ფუზელის ზეთები კუბში. ღირს პანჩენკოვის საქშენების ამოღება უჟანგავი ფოლადისგან და ჩანაცვლება სპილენძის ზამბარებით გოგირდის შესარჩევად, რომელიც ყოველთვის არის მარცვლეულის ბადაში.

შედეგი იქნება სუფთა, გემრიელი და სურნელოვანი პროდუქტი. მოსავლიანობა არანაკლებია, ვიდრე „სრული პროცესის“ გამოყენებისას ალაოს საქარიფიკაციასთან ერთად. მართალია, არის მიმოხილვები, რომ ალაოს პროდუქტი უფრო გემრიელია, მაგრამ ეს არის თუ რამე შედარებაა. როგორც წესი, არასპეციალისტს უჭირს განსხვავების „გასინჯვა“.

დსთ-ს ქვეყნებში შუა აზიიდან შემოვიდა პროდუქტი სახელწოდებით „კოჯი საფუარი“. იქ მათ გამოიყენეს ობის სოკოების ეს შტამი ალკოჰოლის დასამზადებლად, რაც დაეხმარა სიმინდისა და ბრინჯის სახამებლის გადამუშავებას. ამავდროულად, პროცესში არ გამოიყენება ტრადიციული ალაო და ფერმენტები, ამიტომ ბრინჯის ბადაგი Koji-ში აქტიურად დაიწყო პოპულარობის მოპოვება, რადგან მომზადების ტექნოლოგია ეკონომიური და მარტივია.

აყალიბეთ „კოჯი“ გააქტიურების შემდეგ

რა არის "კოჯი"?

თეორიულად „კოჯი“ წარმოშობით სოიოა, რომელსაც სპეციალური ობის სოკოთი მკურნალობენ. იმისათვის, რომ სოკო გამრავლდეს, მისთვის იქმნება აუცილებელი პირობები, მაგალითად:

• ბრინჯი გაჟღენთილია და მუშავდება.
• იაპონიაში სოკოს გამრავლებისა და ბაზარზე გაყიდვის უფლება აქვს მხოლოდ 10 კომპანიას. სოკოს სპორები ორთქლით დამუშავების შემდეგ შეჰყავთ ნედლეულში, ანუ მარცვლებში.
• სოკოთი ბრინჯი გადააქვთ ხის კონტეინერებში და დებენ თბილ ადგილას ულტრაიისფერი წვდომის გარეშე.
• ამავდროულად, ბრინჯს ურევენ, აკონტროლებენ მის მდგომარეობას, ზოგჯერ აციებენ ან პირიქით აცხელებენ სასურველ ტემპერატურამდე შტამების ეფექტურობისთვის.
• თავად ბრინჯს აქვს მოტკბო გემო და დაფარულია თეთრი ფანტელებით. გარდა ამისა, მისგან მზადდება სოუსები ან გამოიყენება მარინადებისთვის, ასევე შესაძლებელია შემდგომი დუღილი. პროდუქტს აქვს შეზღუდული შენახვის ვადა.

სწორედ იმიტომ, რომ სოკოთი დაავადებული ბრინჯი ინახება მცირე ხნით, მომგებიანია სოკოს სპორების ყიდვა და მოსავლის დაინფიცირებისა და გაშენების პროცესის დამოუკიდებლად განხორციელება. ამიტომ კოჯის ყალიბი ჯერ უნდა გააქტიურდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ მისგან ბადაგის დამზადება. მაგრამ არის დაჭერა, რადგან აკრძალულია ობის გადატანა საზღვარზე.

მაშასადამე, ის, რაც დსთ-ს ქვეყნებში ამ სახელწოდებით იყიდება, არის ბრინჯის ბადაგის გამხმარი ნაზავი ხელოვნურ ფერმენტებთან, რომლებიც ანადგურებენ სახამებელს. ამილაზა არის ყველა ნარევის ნაწილი, რომელიც იწარმოება და იყიდება დსთ-ს ქვეყნებში, თუმცა სხვადასხვა მწარმოებლებს აქვთ მისი სხვადასხვა რაოდენობა. მაგრამ ნამდვილი ობის საშიშია ჯანმრთელობისთვის, ამიტომ მისი წარმოება კონტროლდება, სპორები ნადგურდება პროდუქტის შეფუთვამდე დიდი ხნით ადრე.

პროდუქტების განსხვავების მიუხედავად, ჩინეთიდან ფერმენტების გამოყენება ზოგჯერ გამართლებულია. ამ დანამატების ზოგიერთი სარგებელი მოიცავს:

• მუშაობის სიმარტივე და შედეგის საიმედოობა;
• ორგანოლეპტიკური თვისებების, ანუ ბრინჯის არყის სასმელის გემოს შენარჩუნება, კოჯის ფერმენტების სწორი გამოყენების გათვალისწინებით;
• ბადაგი არ იწვის აპარატში დისტილაციის დროს;
• სახამებელი მუშავდება შაქარში ნარჩენების გარეშე, რაც ზრდის პროდუქტიულობას.

მაგრამ ამ ნივთიერების უარყოფითი მხარეებს შორის:

• დუღილის ხანგრძლივი დრო - 25 დღემდე.
• დუღილის დროს დამპალი პროდუქტების სპეციფიკური სუნი, რომელიც შემდეგ ამოღებულია დისტილაციის შემდეგ.
• ფერმენტების მაღალი ღირებულება ჩინეთიდან.
• შესაძლოა ბრონქული ასთმის, ალერგიული რეაქციების და კანდიდოზის გაჩენა. ფერმენტი საჭიროებს მუშაობას უსაფრთხოების პირობების დაცვით, თუ ეს შესაძლებელია ნიღბებსა და ხელთათმანებში. მზა ბადაგი არ შეიძლება გასინჯოთ ან დალიოთ დისტილაციის გარეშე.

მისგან უჩვეულო ბადაგისა და მთვარის რეცეპტი

კოჯიზე ბადაგის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:

• ფქვილი ან მარცვლეული დაფქვილი - 5 კილოგრამი;
• 20 ლიტრი წყალი;
• ფერმენტები "კოჯი" - 45 გრამი.

ზოგჯერ ფქვილის ნაცვლად შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ გამოიყენოთ სახამებელი და არა მარცვლეული. და უმჯობესია აიღოთ ჰიდრომოდული კოჯი 4-დან 1-მდე. თუ 1 კილოგრამი მარცვლეული ან ფქვილი აიღეთ, მაშინ რეცეპტის მიხედვით კოჯის სავარაუდო რაოდენობაა 9 გრამი. მაგრამ ალკოჰოლის მოსავლიანობა დამოკიდებულია ნედლეულში სახამებლის რაოდენობაზე. ბადაგის სიძლიერე, მწარმოებლების აზრით, არის 15%.

ბადაგის რეცეპტი ასე გამოიყურება:

• დუღილის ავზი დეზინფექცია ხდება იოდით ან იოდის ხსნარით წყლით ერთი საათის განმავლობაში. ზოგჯერ სტერილიზაციას იყენებენ სხვა ხელმისაწვდომი მეთოდებით, რადგან დუღილი თითქმის ერთი თვე სჭირდება, შემდეგ ამ დროის განმავლობაში ბაქტერიები შეიძლება გამრავლდეს და ვორტი ინფიცირდება. ამ შემთხვევაში ბადაგი გაფუჭდება, არსებობს ჯანმრთელობისთვის ზიანის მიყენების რისკი, ამიტომ ეტაპის გამოტოვება შეუძლებელია.
• ფქვილს ან მარცვლეულს ასხამენ მდუღარე წყალს და აციებენ 30 გრადუს ცელსიუსამდე, რეცეპტის მიხედვით დეზინფექციის მიზნით.
• წყალს ურევენ ფქვილს ან მარცვლეულს და საფუარს. დასრულებული ხსნარი შეედინება კონტეინერში წყლის ბეჭდით. თუ წყლის დალუქვა არ არის გამოყენებული და პირობები არ არის ჰერმეტულად, მაშინ ბადაგი მჟავდება.
• ბადაგი რეცეპტის მიხედვით შეინახეთ დუღილის პროცესში თბილ და ბნელ ადგილას, ყოველ ხუთ დღეში ურიეთ.
• ბადაგის მზადყოფნა შემოწმებულია ფერით, ის მსუბუქდება და ძირში ჩნდება ნალექი. ასევე მცირდება გაზის გამოყოფა.

მთვარის შუქის მისაღებად, ბადაგი იფილტრება მარლის ან ფილტრის საშუალებით, ნამცხვრის გაწურვით. პირველი დისტილაცია უნდა მოხდეს მაქსიმალური სიჩქარით, ხოლო მთვარის შუქი მიიღება მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე 35% -მდე დაეცემა. სუნი არ გაქრება პირველი გამოხდის შემდეგ. პროდუქტში ალკოჰოლის ოდენობის განსაზღვრის შემდეგ მას აზავებენ წყლით. ამას მოჰყვება მეორე დისტილაცია ფრაქციების გამოყოფით, „თავები“ და „კუდები“ იჭრება და არ მოიხმარენ. „სხეულს“ აღარ აქვს უსიამოვნო სუნი, ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია შემდგომი წყლით განზავების მიზნით.

სასმელს აქვს საკმაოდ სპეციფიკური გემო, რომელიც ყველას არ მოეწონება. შეგიძლიათ სცადოთ ნამდვილი კოჯი ბრაგა იაპონიასა და აზიის სხვა ქვეყნებში. ხოლო მათ, ვინც მთვარეს ადუღებს, მხოლოდ კოჯი ფერმენტების დახმარებით შეუძლიათ გემოვნების ექსპერიმენტები.

ასეთი ეგზოტიკა, როგორიცაა კოჯის საფუარი, შედარებით ცოტა ხნის წინ მოვიდა დსთ-ს ქვეყნებში, მიუხედავად იმისა, რომ ეს პროდუქტი საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში გამოიყენება ცენტრალურ აზიაში. ობის ხელს უწყობს სიმინდის და ბრინჯის სახამებლის ფერმენტებისა და ალაოს გარეშე გადამუშავებას, ანუ საქარიფიცირებას. ბადაგის დამზადების ტექნოლოგია მარტივი და ეკონომიურია.

რაც შეეხება თეორიას, კოჯის საფუარი არის ბრინჯი ან სოიო, რომელსაც მკურნალობენ სპეციალური სოკოთი. ობის სოკოს გამრავლებისთვის იქმნება მთელი რიგი მნიშვნელოვანი პირობები, კერძოდ:

1. ბრინჯის გარეცხვა და გაჟღენთვა.
2. მარცვლეულის ორთქლით დამუშავება, გაგრილება, საფუარის შემოტანა შეძენილი სერტიფიცირებული მომწოდებლებისგან. Aspergillus oryzae-ით ვაჭრობის უფლება აქვს მხოლოდ 10 იაპონურ კომპანიას.
3. ოთახში, სადაც ტემპერატურა კონტროლდება, მოხარშული ბრინჯი გადააქვთ ხის თასში.
4. როდესაც მარცვალი საქარიფიცირებულია, ის პერიოდულად უნდა მოურიოთ, აკონტროლოთ ტემპერატურა და საჭიროების შემთხვევაში გაცხელოთ ან გაცივდეთ.
5. მზა ბრინჯს უნდა ჰქონდეს ტკბილი გემო, ზემოდან თეთრი ფანტელები წარმოიქმნება. პროდუქტი სწრაფად იწურება, ამიტომ ხდება მისი დამუშავება რაც შეიძლება სწრაფად (დუღილი, თევზის მარინადის დამზადება, სოიოს სოუსი და ა.შ.).

ამრიგად, საუკეთესო შემთხვევაში, შესაძლებელია მხოლოდ „სტარტერის“ (დავების) ყიდვა. სოკო ექვემდებარება გააქტიურებას, შემდეგ კულტივირებას და გამრავლებას ბრინჯზე, ორთქლზე მოხარშული სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით, ექვემდებარება ტემპერატურულ პირობებს. ფიტოსანიტარულმა სამსახურებმა უნდა გასცენ ნებართვა ობის სპორების საზღვრის გასწვრივ ტრანსპორტირებისთვის, ამიტომ საფუარის ლეგალურად შეძენა შეუძლებელია.

ჩინური კოჯის საფუარი

ჩინური კოჯის საფუარის საფუძველია ობის შემცვლელი (ფერმენტები), რომლის კომპლექსი არღვევს სახამებელს მარტივ შაქარში. გარდა ამისა, ისინი შეიცავს ბრინჯის ბადაგის ვინას, საკვებ დანამატებს, რომლებიც ხელს უწყობენ ფერმენტაციას და ჩვეულებრივ საფუარს. ეს პროდუქტი საკმაოდ კარგად გამოვიდა და მასზე მოთხოვნაც არის.

ბრაგა მზადდება კოჯის გამოყენებით ალაოს და სახამებლის შემცველი პროდუქტებისგან: წიწიბურა, სიმინდი, ბარდა, ბრინჯი და ხორბალი. სპეციალური ფერმენტები არ არის საჭირო, კოჯის საფუარი ყველაფერს თავისით გააკეთებს. ბრინჯის ბადაგი იძლევა დისტილატის უდიდეს მოსავალს, რადგან საფუარი თავდაპირველად შეიქმნა ამ კულტურისთვის. ხუთი კილოგრამი ბრინჯიდან ხუთი ლიტრი არაყი გამოვა არაუმეტეს 40%-ისა.

შეფუთვამდე ყველა სპორა ნადგურდება, რადგან ობის ჯანმრთელობისთვის სახიფათოა. ამიტომ ასეთი შემადგენლობით კოჯის დამოუკიდებლად მოყვანა შეუძლებელია.

საფუართან მუშაობისთვის საჭიროა სასუნთქი ნიღაბი და ხელთათმანები, რათა გამოირიცხოს კანდიდოზი, ბრონქული ასთმა ან ალერგია. ბრაგა არ არის მთვრალი, რადგან არის მოწამვლის საშიშროება.

კოჯის უპირატესობები და უარყოფითი მხარეები

უპირატესობები:

1. მთვარის ყველაზე დიდი რაოდენობის მიღება, რადგან შაქარი წარმოიქმნება თითქმის ყველა სახამებლისგან.
2. ფქვილის მოხარშვა და ბადაგის შემდგომი საქარიზაცია ფერმენტებითა და ალაოს საშუალებით არ არის საჭირო. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის შეძენილ პაკეტში. ემატება მხოლოდ წყალი.
3. როგორც ალაოს გამოყენებისას, ტექნოლოგიის სწორი დაცვით, დისტილატში შენარჩუნებულია ნედლეულის ორგანოლეპტიკური თვისებები.
4. როდესაც დისტილაციის კუბი გაცხელდება, მოხარშული ბადაგი არ იწვება, ამიტომ ნებისმიერი სახის მთვარის შუქი შესაფერისია ალკოჰოლის წარმოებისთვის.

ნაკლოვანებები:

1. მზა ფერმენტირებული კოჯის საფუარი გაცილებით ძვირია (გადაზიდვის ჩათვლით), ვიდრე საცხობი საფუარი.
2. დუღილის დროს ჩნდება უსიამოვნო დამპალი სუნი, რომელიც ქრება ბოლოს, გამოხდის შემდეგ.
3. დუღილის პერიოდი (25 დღე) რამდენჯერმე აღემატება ტრადიციული ალაოს საქარიფიკაციის დროს.
4. არსებობს ალერგიული რეაქციის, რესპირატორული დაავადების, კანდიდოზის რისკი.

ბრაგა კოჯიზე

ბრაგა კოჯიზე

კოჯის ბადაგის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 5 კილოგრამი წვრილად დაფქული მარცვლეული (შეგიძლიათ აიღოთ ფქვილი);
• წყალი - 20 ლიტრი;
• 45 გრამი კოჯის ფერმენტები.

ზოგჯერ სახამებელს ფქვილის ნაცვლად დაუყოვნებლივ იყენებენ. კოჯისთვის ჩვეულებრივ იღებენ ჰიდრომოდულს 4-დან 1-მდე. ანუ თუ აიღებთ ერთ კილოგრამს ფქვილს, მაშინ რეცეპტის მიხედვით საფუარის რაოდენობა დაახლოებით ცხრა გრამი იქნება. ხოლო ალკოჰოლის გამოსავლიანობა პირდაპირ დამოკიდებულია ნედლეულში სახამებლის პროცენტულ რაოდენობაზე. მწარმოებლების აზრით, ბადაგი მიიღება 15% სიძლიერით, მაგრამ სინამდვილეში ის არ აღემატება 10% -ს.

ცხრილი შესაძლო მნიშვნელობებით:

Ნედლეული	ალკოჰოლი, მლ/კგ
Სიმინდი	450
ხორბალი	430
სახამებელი	710
ლობიო	390
ბარდა	240
ქერი	350
Შაქარი	640
ფეტვი	380
ჭვავის	360
შვრია	280
კარტოფილი	140
ბრინჯი	530

კოჯის ბადაგის რეცეპტი

1. კონტეინერი, რომელშიც ნედლეული დუღდება, დეზინფექცია ხდება იოდით ან მისი ხსნარით წყლით ერთი საათის განმავლობაში. თქვენ შეგიძლიათ ჭურჭელი სტერილიზაციის სხვა მეთოდებს გააცნოთ, რადგან დუღილის პროცესს მთელი თვე სჭირდება. ასეთ პერიოდში შესაძლებელია ბულიონის დაინფიცირება და მასში ბაქტერიების გამრავლება. ეს ეტაპი ძალიან მნიშვნელოვანია, თუ მას გამოტოვებთ, მაშინ ბადაგი გაუარესდება და ზიანს აყენებს თქვენს ჯანმრთელობას.
2. მარცვლეული ან ფქვილი ასევე ექვემდებარება დეზინფექციას. ამისათვის მას ასხამენ მდუღარე წყალს და აძლევენ მას 30 გრადუსამდე გაგრილებას.
3. მარცვლეულს ან ფქვილს ურევენ წყალს და საფუარს. კონტეინერი წყლის ბეჭდით ივსება ახლად მომზადებული ხსნარით. ბადაგის მჟავიანობის თავიდან ასაცილებლად, საჭიროა წყლის ბეჭდის გამოყენება და პირობების სიმკაცრის კონტროლი.
4. რეცეპტის მიხედვით, ბადაგი დუღილის დროს ურევენ ყოველ ხუთ დღეში და ინახება ბნელ და თბილ ადგილას.
5. ბრაგა მზადაა, თუ ნალექი დაეცემა ძირში, სითხის ფერი გაბრწყინდება და გაზის გამოყოფა მცირდება.

კოჯისთვის მთვარის შუქის მისაღებად, ბადაგი იფილტრება და იწურება ფილტრის ან მარლის მეშვეობით. ეს ხდება მაქსიმალური სიჩქარით, რის შემდეგაც სუნი არ ქრება. პროდუქტი იხსნება წყლით, როდესაც მასში ალკოჰოლის რაოდენობა უკვე დადგენილია. ამის შემდეგ კეთდება ხელახალი დისტილაცია. Moonshine კარგავს თავის სპეციფიკურ სუნს, ამიტომ შეიძლება შემდგომ განზავდეს წყლით. როცა სასურველ სიძლიერეს მიაღწევს, სპირტს ასხამენ შუშის ჭურჭელში და ათავსებენ ბნელ ადგილას ორი დღით, რათა გემო დასტაბილურდეს.

კოჯის სასმელს აქვს სპეციფიკური გემო, რომელიც ბევრს არ მოეწონება. აზიის ქვეყნებში შეგიძლიათ სცადოთ ნამდვილი კოჯი ბადაგი. და მათთვის, ვინც მართავს მთვარის შუქს, არის შესაძლებლობა, გემოვნებით ექსპერიმენტები ჩაატარონ ფერმენტების დახმარებით.

რა თქმა უნდა, არაერთხელ შეგხვედრიათ იდუმალი სიტყვა „კოჯი“ აღმოსავლური ელფერით გამოთქმაში ძლიერი ალკოჰოლური სასმელების ხსენებისას. გამოცდილების მქონე დისტილერები კი სიამოვნებით გაუზიარებენ გამოცდილებას და ისაუბრებენ იმაზე, თუ როგორ დაეუფლონ კოჯის ბადაგის რეცეპტს სახლში. საქმე ის არის, რომ კოჯი არსებითად არის ობის სოკო Aspergillus oryzae, რომელიც აქტიურდება სპეციალურად მომზადებულ ბრინჯზე (ან სოიაზე). ამ სოკოს წყალობით სახამებელი, რომელიც დიდი რაოდენობით გვხვდება ბრინჯში, სიმინდში, ხორბალში ან ქერში, გამოყოფილი ფერმენტების მოქმედებით შაქრებად იშლება. და ეს შაქრები უკვე დუღილია საფუარით და გამომავალში ვიღებთ სასურველ ეთილის სპირტს. და ამიტომ, აზიის ქვეყნებში კოჯი პასუხისმგებელია ალკოჰოლურ სასმელებზე.

ეს ეგზოტიკა ჩვენს რუსულ ბაზარზე შედარებით ცოტა ხნის წინ მოვიდა, მაგრამ უკვე მოახერხა ზოგიერთი გონებისა და გულების დაპყრობა. დამეთანხმებით, სასიამოვნო იქნება სტუმრების გახარება, სხვათა შორის, ხელნაკეთი საკეით.

თავისთავად, კოჯის (სოკოვანი სპორების) ყიდვა ძალიან პრობლემურია, რადგან მათი სუფთა სახით შეიძლება საზიანო იყოს ჯანმრთელობისთვის და ისინი უნდა იყოს დეკლარირებული საზღვარგარეთ შემოტანისას. ორთქლზე მოხარშულ ბრინჯზე გააქტიურებული კოჯი კი დაუყოვნებლივ უნდა ამოქმედდეს, ვინაიდან ასეთი ნედლეული აღარ ექვემდებარება შენახვას და ტრანსპორტირებას.

ყველაზე ფართოდ გამოყენებული ჩინური ბრენდი koji Angel არის სუბსტრატის კონცენტრატი, რომელიც დამუშავებულია ფორმებით. იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით ფერმენტ ამილაზას, რომელიც პასუხისმგებელია სახამებლის შაქრად "დაჭრაზე". ფერმენტების გარდა შემადგენლობაში შედის საფუარი და საკვები დანამატები. და ამიტომ, უნდა გვესმოდეს, რომ ეს არ არის მთლად კოჯი - ეს არის ამ სოკოების ნარჩენების პროდუქტების ერთგვარი კოქტეილი, რომელიც გაჟღენთილია დამატებით. კომპონენტები.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, "კოჯი" ბრენდი ანგელოზი (შემდგომში ვეთანხმებით სიტყვა "კოჯი" ბრჭყალებში ჩასმას) სხვა არაფერია, თუ არა ბადაგის ერთგვარი "ნახევრადფაბრიკატი". თითქმის "უბრალოდ დაამატეთ წყალი". ასეა თუ არა, გაჩვენებთ სახლში კოჯის ბადაგის რეცეპტს, რომელიც აღწერილია ქვემოთ.

ბადაგის დასამზადებლად "ნახევრად მზა პროდუქტის" გამოყენების უპირატესობები:

• ნედლეულის ასორტიმენტი სახლის ბადაგისთვის ახლა ადვილად მოიცავს სახამებლის შემცველ ნედლეულს;
• "ცივი საქარიფიკაცია". ფერმენტები უკვე ნივთიერებაშია, არაფრის მოხარშვა არ არის საჭირო, არაფრის გაღვივება;
• ორგანოლეპტიკების სრული კონსერვაცია ინსტრუქციის სათანადო დაცვით;
• ფერმენტებისა და საფუარის დაბალანსებული შემადგენლობა იძლევა მთვარის მაქსიმალურ მოსავალს

"ნახევრად მზა პროდუქტის" უარყოფითი მხარეები:

• დუღს დიდი ხნის განმავლობაში, თუნდაც უფრო მეტხანს, ვიდრე ალაოს გამოყენებისას (დაახლოებით 25-30 დღე)
• დუღილის დროს არომატები სასურველს ტოვებს, მაგრამ ასეთია ჩინური „კოჯის“ თავისებურება;
• მისი მიღება არც ისე ადვილია და სპირტიან საფუართან შედარებით საკმაო რაოდენობა უნდა იყოს ასახული;
• "კოქტეილი" განსაკუთრებულ სიფრთხილეს მოითხოვს მასთან მუშაობისას: გამოიყენეთ ხელთათმანები და რესპირატორი. ეს იქნება დაცვა სოკოს სპორებისგან, რომლებიც, მიუხედავად იმისა, რომ იდეალურად უნდა განადგურდეს მწარმოებლის მიერ შეფუთვამდე, ეს ფაქტი არ უნდა შემოწმდეს ჯანმრთელობისთვის. ბადაგის გასინჯვა ასევე არ არის რეკომენდებული.

კოჯის ბადაგის ძირითადი რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• წვრილად დაფქული მარცვლეული, ფქვილი ან სუფთა სახამებელი - 5 კილოგრამი
• სუფთა წყალი - 20 ლიტრი
• "კოჯი" ანგელოზი - 45 გრამი

მომზადებამდე.

მცოდნეებმა და ხელოსნებმა დაადგინეს, რომ ბადაგის ოპტიმალური პროპორციები ოდნავ განსხვავდება კოჯის შეფუთვაზე მითითებული ინსტრუქციებისგან. წყლის მასის თანაფარდობა ნედლეულის მასასთან უმჯობესია აიღოთ არა 3: 1, არამედ 4: 1, ხოლო „კოჯი“ კილოგრამ ნედლეულზე შეადგენს 9 გრამს.

ხანგრძლივი დუღილის გამო აუცილებელია ვორტის დაბინძურების გამორიცხვა. ამისათვის დუღილის ავზისა და გამოყენებული ჭურჭლის დეზინფექცია ხდება იოდის ხსნარში შენახვით (25 ლიტრ ცივ წყალზე მიიღება 10 მლ იოდის ალკოჰოლური ხსნარი) ერთი საათის განმავლობაში ან ორთქლის დამუშავებით.

მთავარი brew

1. სახამებლის შემცველ ნედლეულს ასხამენ მდუღარე წყალს, ურევენ სანამ გლუვდება და აძლევენ გაცივებას ოთახის ტემპერატურაზე ოდნავ მაღალ ტემპერატურაზე (დაახლოებით 30 ° C).
2. მუდმივი მორევით დაუმატეთ „კოჯის“ ნაწილი, დაახურეთ ჭურჭლის თავსახური, აუცილებლად დააინსტალირეთ წყალსამაგრი ან „სასიგნალო ხელთათმანი“.
3. ტკბილი მოთავსებულია ბნელ, თბილ ადგილას ნაკაწრებისა და ტემპერატურის ცვლილების გარეშე (ოპტიმალურად - 25-27 ° C).
4. ყოველ ხუთ დღეში ვორტი ურევენ დეზინფექციური შემრევით.
5. გახსოვდეთ, რომ ჩვენ არ ვამოწმებთ ბადაგის მზადყოფნას გემოვნებისთვის! ჩვენ ვაფასებთ მზადყოფნას დალექვისთვის, გაწმენდისთვის და გამოსხივებული აირის არარსებობას. მიახლოებითი დროა 20-30 დღე.

მზა ბადაგი გამოხდილია, როგორც სხვა, მოხარშული ჩვეულებრივი საფუარით. დისტილაციისთვის გირჩევთ (გირჩევთ აირჩიოთ აპარატი ბრენდის დისტილაციის სვეტით), რომელიც აკმაყოფილებს ხარისხის თანამედროვე სტანდარტებს. აირჩიე, რაზე წერენ რეალური ადამიანები, გამოხდილები, მინიმუმ მინიმალური გამოცდილებით. კარგად, თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიღებული პროდუქტი როგორც დამოუკიდებელი სასმელი და როგორც საფუძველი. დაიმახსოვრე ზომა და იყავი ჯანმრთელი!

განვიხილოთ კოჯის ხორბლის ბადაგის კიდევ ერთი რეცეპტი