Как коптить рыбу: Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу. Коптим рыбу в домашних условиях Копченая маленькая рыба

При выборе копченой рыбы старайтесь всегда интересоваться, каким способом ее коптили — холодным или горячим. Отличие в этих двух способах заключается в количестве соли, а также периоде приготовления продукта. Пересушенная и сильно соленая рыба коптится способом холодного копчения . Процесс горячего копчения же довольно быстрый, да и сам продукт получается очень нежным, ароматным и мягким. Соли в такой рыбе содержится немного. Но для некоторых видов рыб все же лучший результат дает способ холодного копчения. Рыба в этом случае может храниться долго.

Распространенный обман покупателей — это метод искусственного копчения

К сожалению, нередко недобросовестные производители для копчения берут не совсем свежий продукт, который невозможно продать в другом виде. Для копчения они используют красители и жидкий дым. Продукт, приготовленный таким способом, наносит вред здоровью. Если вы потрете рыбу, обработанную таким образом, сухой салфеткой, то поверхность салфетки окрасится.

Комбинированный способ — это натуральное копчение вкупе с обработкой рыбы красителями

При покупке обращайте внимание на цвет продукта. Качественная копченая рыба не должна быть очень яркой или золотистой. Доброкачественный продукт должен иметь однородный желтоватый оттенок.
Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. На этикетке его всегда указывают. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.
Выражение «рыба гниет с головы» верно, хоть и расшифровывается оно не в буквальном смысле. В первую очередь в ней портится именно голова, поэтому перед копчением ее нередко отрезают.
Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона могут присутствовать. Такую рыбу коптят на решетке, а не красят.
Хранить продукт нужно в холодильнике. Сколько времени она будет храниться, зависит от способа копчения. Продукт, обработанный способом холодного копчения, может сохранить свежесть и свои вкусовые качества до трех месяцев, если он запечатан в герметичную вакуумную упаковку.
Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

Рубрика -

Кто любит отдых на природе, согласится со мной, что это самый лучший отдых. И он не сравнится с посещением ресторанов, кафе, кинотеатров и т.д. Как хорошо выбраться летом на рыбалку на несколько дней с палатками и удочками. Подальше от городской суеты и многочисленных дел, которые никак не закончатся, а появляются всё новые и новые. Смотришь на окружающую природу, и глаз радуется. А чтобы отдых удался на славу, обязательно нужно готовить на костре. Будь то привезённые с собой продукты или выловленная собственноручно свежая рыбка.

Какую рыбу лучше коптить?

Существует большое количество вкуснейших рецептов приготовления рыбы: уха, запеченная в фольге и в углях рыба, даже пожарить можно на природе, прихватив с собой сковороду. А можно и закоптить горячим способом. Как раз об этом методе приготовления рыбы и пойдёт речь.

На первый взгляд, копчение рыбы может показаться трудоёмким процессом, но я, как жена рыбака, скажу, что это не так. Многие считают, что лучше брать жирную рыбу, как по мне, то всякая рыбка копчёная, приготовленная своими руками — хороша. Единственное, хочу отметить, что не стоит коптить рыбу голавль, он получаются сухим и невкусным.

Рыбу можно коптить и дома, для этого необязательно выезжать куда-то. Закоптить можно любую рыбу, будь то речная или морская. Свежевыловленная, побывавшая в морозилке или же купленная в магазине. Лучше всего, если рыбка свежая и ни разу не замораживалась, она намного вкуснее. Мороженую рыбу, лучше всего размораживать естественным образом.

Прежде всего, нужно понять, какую рыбку вы хотите закоптить, лучше брать одинаковую по размеру. Но если ваш улов состоит из разной по величине рыбы, то более крупную нужно будет положить на нижнюю решётку. Подготовка рыбы зависит от её размера. Если рыба средней величины, её нужно только распотрошить (вынуть все внутренности). Если же рыбка крупная, более 2-х кг, то её стоит порезать на куски средних размеров. Чешуя в обоих случаях остаётся на месте, как и голова, их удалять не нужно.

Коптильня для рыбы

Мы имеем самодельную коптильню, сделанную из стали 1.5 мм, которая представляет собой ящик с ручками по бокам, поддон, 2 решётки с ручками и плотно прилегающую к ящику крышку. Такую коптильню может смастерить каждый мужчина.

Опилки для копчения рыбы

Для копчения нам понадобятся опилки или щепки. Лучше всего подойдут опилки или щепки фруктовых деревьев, ольхи, дуба, клёна и липы. Никогда не используйте опилки или щепки хвойных деревьев! Они придадут рыбе только горечь.

Подготовка рыбы к копчению

Итак, переходим к процессу подготовки рыбы:

Как я писала ранее, рыбу следует распотрошить и промыть. Мелкую рыбу можно не потрошить, но я предпочитаю вынимать внутренности и из неё. На отдыхе, промыть можно и в речке совершенно спокойно, так как копчение — это сама по себе термообработка рыбы и никаких болезнетворных бактерий она не щадит.
Рыбу необходимо немного обсушить, обмакнув салфетками или бумажными полотенцами.
На дно ёмкости, в которой рыба будет просаливаться, пока подготавливается коптильня, насыпаем немного соли. Лучше всего брать крупную соль или среднего помола. Но не увлекайтесь, утверждение о том, что любая рыба возьмёт столько соли, сколько нужно, неправда! Не вся рыба подходит под это утверждение. Пересолить рыбу очень легко и лучше недосолить, чем пересолить.
Для посолки рыбы, я использую только соль, нравится естественный вкус без добавления каких либо приправ и специй. Но, если вы хотите, то можете добавить по своему вкусу любые специи для рыбы и смешать с солью. Далее берём обсушенную салфетками рыбу и начинаем натирать. Смесью промазываем брюшко, сверху тушку и насыпаем соли немного в жабры.
После того, как мы засолили всю рыбу, стоит её поставить в тень. Если вы коптите дома, то в холодильник.

Пока подготавливаем костёр и нагреваем коптильню, рыбка просолится. Рыбе для такой просолки достаточно и 30 минут полежать в соли.

Подготовка коптильни

Итак, подготавливаем коптильню:

Прежде всего, нужно развести костёр. У нас была специальная подставка, которую также можно сделать самим. Но можно и просто вырыть ямку, поставить с двух сторон кирпичи и разместить на них коптильню.
Насыпать опилки или щепу (а можно и то, и другое) на дно коптильни.
Накрыть посыпку поддоном. Ни в коем случае нельзя насыпать опилки на поддон коптильни, так как в этом случае, рыба не закоптится, а сварится!
Как только коптильня нагреется, а это будет видно по тому, как идёт пар из-под днища, укладываем решётки с рыбой в коптильню. Рыба на решётках не должна сильно соприкасаться между собой. Можно и в холодную коптильню поместить рыбу, но по мне, рыба, помещённая в разогретую коптильню, вкуснее получается.
Пока рыба коптится, не забываем поддерживать огонь в костре.
А какой умопомрачительный аромат выходит из коптильни…словами не передать.
Время приготовления рыбы зависит от погодных условий. В среднем это занимает 40 –60 минут, в зависимости от размера рыбы. В зимнее время года 50 минут — 1.5 часов.

Как определить готовность рыбы?

Проверить готовность рыбы можно, открыв крышку коптильни и посмотреть на глаза рыбы (они должны быть белыми) или же ковырнуть ножиком спинку рыбы и попробовать на вкус.

Когда рыба приготовилась, вынимаем решётки, снимаем рыбку и можно кушать. Такая рыбка подходит и в качестве закуски, и как основное блюдо.

Получается очень красивая и ароматная рыбка.

Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.

А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.

На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.

Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.

В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.

Технология копчения рыбы

Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.

Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.

Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться. Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром. В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.

Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.

Процесс копчения разделяется на два этапа:

Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.

Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится. Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие. Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.

Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.

Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей. Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым. В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.

Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:

Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
Затем рыба просаливается.
После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.

Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.

Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.

Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.

Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.

Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.

не допускать, чтобы горело большое пламя;
коптить рыбу различной величины;
открывать коптильню до появления дыма;
открывать камеру до полной готовности продукта;
лить воду на коптильню.

Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.

Холодное копчение

Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.

В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.

Горячее копчение

Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.

Способ копчения рыбы без коптильни

Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.

Чистилка для рыбы

Способы правильного очищения икры от пленки…

Как хранить копченую рыбу

Какая икра лучше кеты или нерки?

Польза и вред семги

Рыба кунджа

Как приготовить провесную скумбрию

Скумбрия - польза и вред

Хе из толстолобика по-корейски

Река Кан (г. Канск)

Канск, получивший свое название по имени реки, на которой он построен - большой промышленный город. Он является районным центром Канского района. Город расположился на правом и левом берегах Кана, в городской черте через реку проходит автомобильный мост. Другой мост находится севернее, он принадлежит федеральной трассе М-54.

Кан в среднем течении - широкая полноводная река, которая протекает с юго-востока на северо-запад. Кан имеет широкую пойму и извилистое русло. Река образует меандры и огибает несколько островов. Ширина реки в пределах городской черты колеблется от 140 до 300 метров, а на тех участках, где есть острова, расстояние от берега до берега достигает 450 метров. Берега реки в основном песчано-глинистые, обрывистые, но здесь есть и абсолютно пологие участки, удобные для проезда и подходов. Река на этом участке имеет спокойное, но сильное течение, цвет воды в реке коричневатый из-за обилия частиц ила. Дно реки местами галечное, местами глинистое и песчано-глинистое, на дне реки растет много водорослей.

Город окружают леса, это сибирская тайга смешанного типа, в которой есть сосна, пихта, ель, лиственница, осина и береза, в лесных лощинах много кустарника - ольхи, черемухи, смородины. За пределами города лес выходит прямо на берега Кана. Здесь также много участков, на которых лес был вырублен в прошлые десятилетия.

В Канске много любителей рыбалки, которые проводят на реке все свое свободное время. У городских жителей много моторных и весельных лодок, и у каждого на реке есть свое, заветное «рыбное место». В населенных пунктах можно ловить рыбу круглый год, но весной, во время нереста рыбы, любителям разрешается использовать только одну удочку с ограниченным количеством крючков.

Постоянными обитателями реки Кан являются сорога (плотва), хариус, окунь, щука, елец, ерш, сазан, налим, лещ, ленок, язь, линь. Еще два десятилетия назад добычей рыбака могли быть сибирский осетр и стерлядь, но сейчас, после строительства каскада электростанций на Ангаре и Енисее, эти виды почти вымерли. Стерлядь и сибирский осетр занесены в Красную Книгу края.

В Канск из краевого центра можно добраться по автомобильным дорогам и по железной дороге, в среднее течение реки можно подняться на лодке из Енисея.

Какая рыба идеально подойдет для копчения? ⇩
Процесс копчения ⇩
Подготавливаем рыбу ⇩
Холодное копчение ⇩
Горячее копчение ⇩
Как коптить рыбу без коптильни? ⇩

Если немного постараться, то закоптить рыбу в домашних условиях очень просто. А как именно вы узнаете далее в статье.

Изготовив небольшую коптильню, вы сможете значительно расширить рацион питания свой семьи. А если создать настоящую стационарную конструкцию на приусадебном участке, то ей вовсе не будет равных. А как это сделать и какую рыбу лучше коптить, вы узнаете далее в статье.

Какая рыба идеально подойдет для копчения?

Поскольку сам процесс копчения — весьма сложен, к нему необходимо готовиться. Для этого в первую очередь стоит определиться с рыбой. В данном случае особых ограничений не предполагается.

Профессионалы смело утверждают, что для этого процесса пригодна даже щука, сом особо крупных размеров и налим. Тогда как новичкам стоит выбрать что-то по проще, к примеру, небольшие тушки судака, салаки, стерляди, трески или же камбалы.

Существует огромное разнообразие коптилен. При этом разделяют конструкции для горячего и холодного копчения. Эти процессы имеют свои отличия, о чем далее и пойдет речь. Поэтому и сама технология их создания будет отличаться. Но при желании вы можете и без особых затрат создать собственноручно самодельную конструкцию, в которой можно будет коптить рыбу прямо на природе.

Наиболее подходящим вариантом для производства такого сооружения считается нержавеющая сталь, к примеру, обычное ведро. Причем крышка аккуратно подгоняется под размеры коптильни во избежание попадания вовнутрь кислорода. Очень важно чтобы высота камеры не составляла больше 0,5-0,6 м. Поскольку в этом случае тушки могут остаться сырыми.

Вопрос подбора дров предельно важен в этом деле. Поскольку именно от щепы будет зависеть, то насколько вкусным и ароматным будет мясо. Да и в целом можно ли вообще этот продукт принимать в пищу.

Наиболее подходящим вариантом в данном случае будет щепа из можжевельника и ольхи. При их отсутствии можно воспользоваться также дубовыми, кленовыми, яблоневыми, грушевыми и даже березовыми дровами. Кстати, даже ветки, полученные после весенней обрезки деревьев, подойдут. Каждое дерево придаст мясу особого аромата. Поэтому по своему усмотрению и вкусу вы можете самостоятельно компоновать щепки.

Перед тем как приступить к расщеплению рекомендуется с древесины снять кору. Особенно если речь идет о березе. Поскольку именно кора содержит огромное количество смол. Древесину стоит измельчить до щепок или же кубиков размером не более 20 мм. Полученный материал рассыпается равномерно по дну коптильни.

Использовать в качестве древесины для этого дела можно практически все. От каштана, фруктовых деревьев и даже до тополя. Тогда как сосновые щепки — не очень подходящий вариант. Поскольку они сгорят до пепла, создавая много дыма, да и только придадут горького вкуса мясу своими смолами.

Тоже самое вас ожидает и при использовании древесины других хвойных пород. Но есть и исключение. К примеру, в некоторых странах соски коптят исключительно на сосновых иголках. И это большой деликатес. Поэтому бывает всякое. А для того чтобы немного уменьшить горечь рыбы от дыма, ее можно обволакивать двойным слоем марли.

Большинство специалистов советуют использовать сухие щепки. Тогда как есть такие рецепты, в которых необходимо спрыскивать и даже замачивать древесину в воде. Только в этом случае можно достичь более медлительного горения, в процессе которого сажа прилипает к поверхности продукта.

Для получения особого аромата рекомендуется в жар подбрасывать ветки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и другие пряные травы. Но с можжевельником важно не переусердствовать, а то продукт будет очень резким. Достаточно приятный аромат будет, если дополнительно использовать виноградные ветки.

Процесс копчения

Внимания заслуживает также чистота коптильни. В данном случае она должна быть абсолютно чистой, чтобы рыба имела приятный аромат щепок и трав, а не сажи.

В процессе горячего копчения на дно конструкции укладываются щепки одинакового размера. В противном случае тончайшие элементы быстро сгорят и воспламенятся, приводя к загоранию и более толстых. Поэтому рыба не будет коптится, а просто напросто сгорит.

С помощью специальных углей и щепы можно серьезно упростить процесс. Для этого в течении получаса прогревается коптильня и на нее ставится решетка с мясом. После чего все герметично закрывается крышкой. За начало копчения берут время, когда появляется первый дымок.

Если предполагается приготовление достаточно жирной рыбы, жир будет стекать на дно коптильни и засыхать. Его в дальнейшем придется отскребать скребком. Во избежание последнего момента, можно на поверхность дна коптильни уложить фольгу. А потом просто ее удалить, и дно будет чистым.

Сам процесс копчения разделяют на два этапа:

Первый предполагает подсушивание тушек и занимает около четверти всего времени. В данном случае температура в коптильне находится в пределах +80–90 °C.
Тогда как второй — непосредственное процесс копчения, занимает все оставшееся время при температуре не ниже +120 °C.

Чтобы произвести регулировку температуры вам необходимо увеличить или же уменьшить количество щепок или же веток в костре. Продолжительность данного процесса имеет прямую зависимость от габаритов коптильни, силы огня и количества мяса. Рыба среднего размера коптится около получаса.

Такой продукт после правильно произведенного процесса копчения обладает золотисто-бронзовым оттенком без следов копоти. Его мякоть с легкостью отделяется от кожицы и костей, являясь хорошо пропеченной и рассыпчатой. Если процесс копчения был неправильным, то мясо такой рыбы будет горьковатым и вязким. Когда рыба прямо-таки разваливается в руках и из нее бежит жир, значит, тушку передержали в коптильне.

Подготавливаем рыбу

Подготовка тушек к копчению следующая:

Для начала необходимо избавиться от внутренностей рыбы.
Далее, тушки просаливаются.
И на завершающем этапе подготовки рыба промывается от соли в чистой воде и вешается для просушки. Только потом можно поверху ее смазать подсолнечным маслом.

Потрошение

Естественно, вы можете значительно упростить себе жизнь и приобрести в магазине уже готовую разделанную тушку, но лучше это сделать самостоятельно. Поскольку именно в этом случае вы можете быть совершенно уверены в отсутствии в ней внутренностей и крупных косточек.

Хотя некоторые рыбаки вообще не делают разделку рыбы, утверждая что только так можно оставить продукту горьковатого привкуса. А именно он так подходит к пенному напитку. Но если вы решили все делать правильно, то разделка обязательна.

Если тушка небольшая, в районе 0,5-0,7 кг можно ее и не потрошить. Поскольку особых вкусовых различий не будет. Экземпляры крупнее разделывают, удаляя все крупные кости кроме позвоночника, внутренности и коричневую плеву. Голова и чешуя обязательно остается. Поскольку именно они предотвратят попадание сажи на мясо. При желании выпотрошенную тушку сшивают. Для той же цели — чтобы не попала грязь.

Засол используется для предварительного устранения всех опасных и вредных микроорганизмов из тушек перед копчением. В том случае, когда это делается кусками, можно просто натереть мясо солью и травами и оставить на несколько часов.

Когда же предполагается засаливать целые тушки, необходимо подойти к вопросу более основательно. Для начала рекомендуется приступить к приготовлению солевого раствора. Для этого вам необходимо засыпать 0,08 кг соли в один литр воды.

При необходимости, когда вы хотите закоптить мясо непосредственно на рыбалке, рекомендуется создать раствор по другому рецепту. Итак, на один литр воды, лучше немного подогретой, вам рекомендуется использовать 0,3 кг соли.

Настаивается мясо около трех часов. Перед тем как закладывать рыбку, ее рекомендуется обтереть черным крупным перцем, специями и травами по своему усмотрению.

В процессе производства горячего копчения строго запрещается делать следующее:

оставлять большое пламя на длительное время;
выкладывать тушки разных размеров;
приподымать крышку, пока еще не пошел дым;
открывать конструкцию до полного приготовления мяса;
опрыскивать коптильню водой.

Если этого всего не делать, у вас обязательно все получится хорошо!

Холодное копчение

В том случае, если у вас есть желание приготовить копченую рыбу, что будет храниться длительное время, стоит отдать предпочтение холодному методу приготовления. Плюс ко всему вы сможете избавиться от большой концентрации канцерогенов и различных вредных примесей.

Но в данном случае обязательно подготовить специальное место, к примеру, баню, сарай или же другую комнату. Сам процесс копчения мало чем отличается от горячего метода. Вот только тушки не укладываются на решетки, а подвешиваются за хвосты головой вниз.

Небольшие рыбешки обрабатываются дымом в течении двух суток. Тогда как экземпляры покрупнее — целую неделю. После этого времени, рыба еще в течении пары дней продолжает висеть в помещении. Тогда мясо становится плотным и слегка терпковатым.

Горячее копчение

Это наиболее распространенный вариант, поскольку он занимает меньше всего времени. К примеру, около получаса или же немного больше. Все зависит от размера тушек. Когда рыба приобрела золотисто-коричневый оттенок, ее можно спокойно употреблять в пищу.

Причем стоит помнить, что начало копчения считается от появления первого дымка.
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не может хранится вне холодильника на протяжении трех суток.

Как коптить рыбу без коптильни?

При желании вы можете собственноручно создать небольшую коптильню с эмалированного ведра с крышкой. Для этого предварительно необходимо изготовить еще две решетки для непосредственной укладки рыбы. Первая решетка фиксируется на высоте 110-120 мм от верху ведра. Тогда как вторая ниже на 7-9 мм.

На дно конструкции равномерно засыпаются щепки толщиной в 20 мм. А на сетки располагаются отдельно друг от друга тушки. Конструкция готова!

Процесс копчения рыбы не составляет ничего сложного. Необходимо только правильно подготовить рыбу и выдерживать все правила того или иного способа копчения. А прочитав нашу статью, вы будете узнать основные азы этого дела. Удачного вам копчения собственноручно пойманного трофея!

Редакция
О проекте

3.3.1. Какую рыбу коптить

Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу.

Из морских рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые – треска, сайда, серебристый хек, пикша, мерлуза, мерланг . Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др.

По мнению рыбаков, самой вкусной получается рыба:

Горячее копчение

Барабулька

Морской окунь

Скумбрия

Стерлядь

Холодное копчение

Белорыбица

Морской окунь

Нототения

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Кухня. Сборник кулинарных рецептов автора Сборник рецептов

КАК ВАРИТЬ РЫБУ Отваренная на медленном огне рыба - просто и очень вкусно. А если вы хотите подавать ее с соусом, готовьте его на бульоне, в котором варилась рыба - получится восхитительный рыбный соусКамбалу или палтус можно отваривать в белом вине или сидре вместе с

Из книги Большая кулинарная книга автора Рощин Илья

Жарим рыбу Тихая заводь, зеркальные блики воды, неизменная удочка, которая часами не выпускается из рук, – это удел любителей рыбалки. Вы же находитесь на кухне, перед вами высокая биологическая ценность – рыба. Об ее калорийности вы знаете сами.Вы собираетесь пожарить

Из книги Чай – великий целитель. Сорта и их лечебные свойства, профилактика заболеваний. Травяные чаи, лечебные свойства... автора Теленкова Нина Александровна

Какую посуду выбрать для заваривания чая Для кипячения воды лучше выбрать чайник из нержавеющей стали. Ни в коем случае не используйте электрический чайник, поскольку вода в нем перекипает и становится невкусной.Чайник для заваривания предпочтительнее круглой формы. В

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Как коптить рыбу Взяв лещей, вымыть их, разнять по спине, потрох вынуть и немного посолить; после сего накласть на железный лист драниц, а на них лещей, намазать их прежде ореховым маслом и посыпать вместе истолченными и просеянными: корицей, гвоздикой, перцем, кардамоном,

Из книги Самые вкусные блюда из рыбы автора Костина Дарья

Рыбу – в меню! Трудно представить, но все еще есть люди, которые не любят рыбу! Им можно только посочувствовать. Они никогда не узнают, как пахнет зажаренная на углях семга, как аппетитно выглядит салат с тунцом и как вкусна щука в рыбацкой ухе. Да что там! Масса минеральных

Из книги Суши, роллы и другие блюда кухни Японии автора Кулинария Автор неизвестен -

СОУС ПОД РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ 100 мл японского майонеза, 60 мл острого томатного соуса, 50 мл рома, 40 мл темного соевого соуса, 50 мл апельсинового сока, зелень петрушки или базилика, молотый мускатный орех, карри, молотый черный перец, соль. Майонез взбить с томатным

Из книги Еда под контролем мозга автора Ингвар Мартин

Из книги Питание и диета для офисных работников автора Пухова Олеся Александровна

Как готовить рыбу и морепродукты С давних времен в России популярны рыбные блюда. Скорее всего, такому обилию рыбы в русской кухне способствовали православные посты, во время которых недопустимы животные жиры, мясо и яйца, а употребление рыбы разрешается. Известны

Из книги Чудо-рецепты для микроволновки автора Кашин Сергей Павлович

Как готовить рыбу С давних времен в России популярны рыбные блюда. Скорее всего, такому обилию рыбы в русской кухне способствовали православные посты, во время которых недопустимы животные жиры, мясо и яйца, а употребление рыбы разрешается. Известны разнообразные

Из книги 1000 рецептов для похудения на сельдерейном супе автора Кашин Сергей Павлович

Из книги Колобок и др. Кулинарные путешествия автора Генис Александр Александрович

Из книги Самые вкусные рецепты. Сверхпростые кулинарные рецепты автора Кашин Сергей Павлович

Зачем фаршируют рыбу В этом году у меня умерла мама. И хотя это случилось еще в январе, только сейчас, к праздникам, я понял, что вместе с ней ушло и то экуменическое меню, которым мы отмечали все торжества – от Седьмого ноября до Рождества Христова.Шестьдесят лет

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Жарим рыбу «Толстячок» Ингредиенты1 кг рыбы (сом), 100 г растительного масла, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра пармезан, зелень укропа или петрушки, соль.Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки натертого

Из книги автора

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать Издревле рыбу разделяли на три группы:1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что более

Из книги автора

3.2.2. Какую соль использовать Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить. Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий

Из книги автора

4.1. Какую рыбу использовать Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать,

Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и . Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

гвоздику;
душистый перец;
лавровый листик.

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, карп.

Ингредиенты:

рыба — три штуки;
соль по вкусу;
емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 0 С.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

3 средние скумбрии;
соль (мелкая);
молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.