Организация хранения продуктов. Режимы и способы хранения продуктов и материально-технических средств. Требования санитарных правил для предприятий общественного питания Хранение и отпуск различных видов продовольственных продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

4.Структура производства и основные направления её совершенствования(Цеховая и бесцеховая)

К заведениям с цеховой структурой относятся крупные заведения, работающие на сырье, а также заготовочные.

Цех –это производственное подразделение заведения, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Цехи подразделяютсяна заготовочные [мясной, рыбный, птицегольевой, овощной], доготовочные [горячий, холодный], специализированные – цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный и др.В заведениях ресторанного хозяйства, получающих, от заготовочных заведений полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи по доработке этих полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, помещения зав. производством, кладовщика.

Взаимосвязь отдельных подразделений заведения [цехов, отделений вспомогательных помещений], участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

Заведения ресторанного хозяйства могут иметь и бесцеховуюструктуру. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных заведений, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Разместить производственные помещения в последовательности, соответствующей технологическому процессу, чтобы избежать встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Так, заготовительные цеха должны находиться ближе к складским помещениям, но одновременно иметь удобную связь с доготовочных цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия для работы

5.Производственные помещения: состав, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические линии, рабочие места.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Различают следующие группы помещений:

Помещения п.о.п. в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

-помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, - без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

-производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовкип/ф), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

-помещения для приёма и хранения продуктов –охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, п/ф, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

-служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

-технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).

Рабочее место - часть цеха, на которой работают один или несколько работников, выполняющих определенные операции.

Технологической линией называется участок производства, оснащена необходимым оборудованием для осуществления технологического процесса Например, в мясо-рыбном цехе предприятия средней мощности являются линии обработки мяса, птицы, р рыбы, в горячем - линии приготовления первых и вторых горячих блюд Работа цехов возглавляет начальник, которому подчиняются одна или несколько бригад.

6. Последовательность оперативного планирования работы производства с полным производственным циклом.

Оперативное планирование включает следующие элементы:

O составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

O расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных меню, и составление требования на сырье;

O оформление требования-накладной на отпуск продуктов со склада на производстве и получение сырья;

O распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров согласно меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений, своевременно направляя заявки на оптовые фирмы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления блюд и работе работника. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности поставки сырья и его сезонность, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15-ти часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Существует несколько способов хранения и заключения сырья и продуктов.

Стеллажный - продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельний - продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков.

Ящиковий - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, - одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими (рыба, селедка и др.).

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструшивание, распилка, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы ее устанавливаются на все виды продуктов. Убыль списывается во время инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественнй убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям принадлежат бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позже следующего дня после их выявления. Стоимость испорченных продуктов взымается с виновных лиц.

Отпуск продуктов. Отпускают продукты по установленному администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производства. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.

Условия хранения продовольственных товаров в соответствии с Гостами и ТА показаны в таблице 4.1. Таблица 4.1.

Условия хранения продовольственных товаров

Группа товара	Температура хранения С°	Относительная влажность воздуха %	Кратность обмена воздуха*	Срок хранения (сутки)	Освещение (лк)
Мясные	0-2	75-85	2 – 2
Рыбные	0- 2	85-90	1 – 2
Молочно-жировые	1 - 6	80 - 85	2-2	**
и гастрономия
Картофель и овощи	2- 6	80-85	4-4
Фрукты, ягоды, огородина
Ликеро-водочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия	6- 10	60-70	1-1	5-10
Хлеб и хлебобулочные изделия	10-14	65 - 70	1 – 1

* Первая цифра – приток, вторая - вытяжка

** Срок хранения товаров гастрономии составляет 2-5 суток; яиц, жиров – 5 суток;

молока – 12 часов; сметаны, сыра – 2 суток.

Тема 5 . Организация производства в предприятиях питания

План лекции

5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного

хозяйства.

5.2. Организация работы в заготовительных цехах:

Организация работы мясо-рыбного цеха

Организация работы овощного цеха

5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания.

5.4. Организация работы холодного цеха

5.5. Организация работы кондитерского цеха

Литература: 6, 8, 11, 17, 19, 20, 24, 27, 28

5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного хозяйства

На предприятиях питания весь технологический процесс приготовления еды называется производством. Сущность организации производства складывается в создании условий, которые обеспечивают правильное ведение технологического процесса приготовления еды. Предприятия бывают с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура применяется на предприятиях, которые самостоятельно переделывают сырье и имеют большой объем производства и реализации продукции.

На рисунке 5.1. показана последовательность технологического процесса в предприятиях ресторанного хозяйства

Рис. 5.1. Схема производственного процесса в предприятиях питания

5. 2. Организация работы в заготовительных цехах

Для достижения поставленных целей предприятие обязано организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции.

На предприятиях питания с большим объемом производства одной кухней не обойтись, здесь организуют производство в нескольких цехах. В таких предприятиях процесс производства начинается в заготовительных цехах. При этом необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступления сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, заготовительные цеха должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовительными цехами.

К заготовительным цехам относятся: мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Рис. 5.4. Основные виды оборудования рабочего места мясо-рыбного цеха

Птицегольевой цех

Разморозка

Рис. 5.5. Последовательность операций в технологическом процессе птицегольевого цеха

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается вблизи овощной камеры или помещения для хранения овощей. При этом овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, где завершается производство готовой продукции.

Рис. 5.6. Требования к организации овощного цеха

Рис. 5.7. Процесс обработки картофеля и корнеплодов

Рис. 5.8. Этапы и способы очистки картофеля и корнеплодов

5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания

Основа политики каждого предприятия питания - создание системы качества . Производство на предприятии питания - это один из важнейших элементов в цепочке качества и конкурентоспособности.

Если торговый зал можно назвать лицам предприятия, то кухня - его сердце. Именно здесь из-под рук мастера выходят кулинарные шедевры, действительные творения кулинарного искусства. Именно отсюда начинается закладка того кирпичика, на фундаменте которого будет держаться на высоте популярность и имидж любого заведения питания.

При проектировании и строительстве ресторана выбор помещений для кухни (доготовочного и холодного цехов) не может быть случайным, все здесь должно отвечать определенным правилам и нормам. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования (Снип) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Основные требования к организации работы кухни:

Не следует увеличивать площадь торгового зала за счет помещения кухни;

Площадь кухни должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдения санитарно-гигиенических требований;

Помещение кухни располагается в непосредственной близости от торгового зала, сервизной, холодного цеха и моечной кухонной посуды;

На кухне важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение: коэффициент освещения (отношение

площади окон к площади пола) составляет 1:6, а отдаленность рабочего места от окон - не более 8 метров;

Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицам к окну или свет падал влево;

При подборне ламп искусственного освещения соблюдают нормы - на 1 кв. м площади цеха не менее 20 Вт;

Все осветительные приборы обязательно закрывают специальными плафонами;

Высота кухни должна быть не менее 3,3 метра;

Стены покрывают кафельной плиткой или пластиком. Не обязательно покрывать стены кафелем под потолок. Достаточно покрыть рабочую площадь: на уровне 1,8 метра от пола;

Пол - одно из самых уязвимых мест. Выбирая материал для покрытия необходимо учитывать, что он должен быть водонепроницаемым, термостойким и не поддающимся воздействию щелочи (наилучшим покрытием является метлахская плитка);

Кухню оборудуют подведением холодной и горячей воды к моечным ваннам и холодной - к модульной плите;

В предприятиях более 50 посадочных мест канализация оборудуется жироуловителями;

Направление производственных процессов направо/налево повышает производительность труда поваров на 5-8%;

Копии технологических карт вывешиваются в производственных цехах на видном и доступном месте для повара.

Основные требования к созданию оптимального микроклимата в производственных помещениях:

Температура на кухне регулируется в пределах 23 - 25 °С;

Относительная влажность воздуха - 60-70%;

Вентиляцию устанавливают приточно-вытяжную;

Между раздаточной на кухне и торговым залом необходимо установить двери, оборудованные доводчиком закрывания (а лучше на фотоэлементах);

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционерные установки.

5. 4. Организация работы холодного цеха

Многие рестораны выпускают большой ассортимент холодных блюд и закусок, не имея на производстве холодного цеха. При этом не учитывают, что приготовление холодных закусок в общем производственном помещении кухни разрешено лишь на предприятиях небольшой мощности, реализующих узкий ассортимент холодных закусок.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономия (рыбная, мясная), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

При организации холодного цеха следует учитывать его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не поддается вторичной тепловой обработке, потому необходимо строго придерживаться санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правил личной гигиены;

Холодные блюда изготовляют в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок;

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 часов;

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, потому в цехе предусматривают достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов без дополнительной обработки. Необходимо размежевать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого выделяются отдельные рабочие места и специальный инвентарь.

В холодных цехах доготовочних предприятий устанавливают ванну для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезания небольшого количества овощей или фруктов.

Продукция в холодном цехе изготовляется не только из полуфабрикатов, которые поддаются тепловой обработке, но и из продуктов, которые отпускаются без дополнительной обработки на кухне. Потому необходимо строго разграничивать производство разных изделий за видами используемого сырья или полуфабрикатов.

Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять многообразные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение разных устройств, которые облегчают труд. Это формировочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночные и много другого.

На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, выемки ножей для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливные ложки, цедилки, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, отделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, селедки, отварных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе необходимы фаянсовые (фарфоровые) миски, пластмассовая или эмалированная посуда.

Количество инструмента и инвентаря обусловливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочниц, салатниц, икорниц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в которой осуществляется отпуск блюд и закусок.

На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукти- колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т.п. Иногда сразу порционируют и оформляют сладкие блюда.

Холодные закуски готовят из предварительно подготовленных продуктов по мере реализации, потому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформление изделий, как правило, осуществляются перед самым отпуском.

5. 5. Организация работы кондитерского цеха

Кроме основных цехов, описанных выше, в ресторане могут быть организованы и специализированные цеха . К таким цехам относятся мучной, кондитерский.

Кондитерский цех занимает особенное место на предприятиях питания. Они классифицируются по производственным признакам на заготовительные и отделочные. В заготовительных осуществляется подготовка изделий к выпеканию и собственное выпекание продукции, а в отделочном – ее оформление.

Рис. 5.9. Ассортимент изделий мучного и кондитерского цехов

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских

изделий состоит из таких стадий:

Требования к обработке яиц в кондитерском цехе:

· проверка свежести на овоскопе;

· обработка в дезинфицирующем растворе (0,2% раствор хлорной извести);

· нейтрализация в содовом растворе;

· промывание в проточной воде.

Основные виды оборудования кондитерского цеха:

· просеивающие машины;

· тестомесильные машины;

· водонагревательный аппарат;

· полуавтоматические тесторазделители;

· тестораскаточные машины;

· газовая или электрическая плита (для приготовления заварного теста, крема, помадки);

· мясорубки;

· пирожковые автоматы;

· сбивательные машины;

· электрические и газовые шкафы.

Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшев, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях ресторанного хозяйства, которые выполняют полный цикл производства, так и на заготовительных рядом с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеивающую муку, тестомесильную машину, производительность которой зависит от мощности цеха; электросковородки, жарочные шкафы; мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машины для приготовления блинов, аппараты для вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковородках и пропускают через мясорубку. Потом пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочних шкафах.

При приготовлении чебуреков, домашней лапши для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса в тестораскаточных машинах можно регулировать толщину теста.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, которые состоят из трех участков: приготовление начинок, замес теста и порционирование. Для вареников готовят разный фарш: картофель с луком, капусту, сыр и т.п.

Готовые вареники, пельмени замораживают в камерах быстрого замораживания и хранят при температуре -2... -5°С.

Тема 6. Организация труда обслуживающего персонала

6.1. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

6.2. Основные направления совершенствования труда и формы его организации.

6.4. Формы организации труда обслуживающего персонала

Литература: 5, 11, 13, 15, 24, 25, 27, 28

1. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала

Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке - на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Позитивное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда . Рационально организовать труд - это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно объединить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.

Основные факторы , определяющие условия труда на предприятиях общественного питания показаны на рисунке 6.1.

Рис. 6.1. Основные факторы, определяющие условия труда на предприятиях питания

2. Основные направления совершенствования и формы организации труда

Усовершенствование организации труда в залах предприятий общественного питания должно осуществляться по таким основным направлениям:

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест . Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в зале мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, подсобных столиков, эффективное использование торговых площадей.

Основные требования к организации рабочих мест в предприятиях питания:

· соблюдение установленной нормами ширины проходов (основные шириной не менее 2 м и вспомогательные шириной не менее 1,5 м);

· планирование помещений и рабочих мест должно исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой;

· планирование помещений и рабочих мест должно обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, бар сервиса, к раздаче холодного и горячего цехов;

· для удобства работы в зале необходимо иметь серванты (один сервант на двух-трех официантов) для хранения небольшого количества чистой столовой посуды, приборов, белья;

· сервировочная тележка или подсобный стол должна быть у каждого официанта.

2. Уменьшение физической нагрузки с помощью механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств.

Труд официантов облегчает применение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов возле обеденных столов.

Внедрение машин для мойки фужеров, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений уменьшают трудовые расходы в моечных и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания. Внедрение АСУ, пейджеров значительно повышают эффективность труда при одновременном снижении физической нагрузки рабочих предприятия питания.

3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха.

Четкой работе способствуют размещения оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, установка секционного модулируемого оборудования, использование функциональных емкостей, правильное размещение работников согласно с их квалификацией и опытом. Все это сокращает расходы рабочего времени и убыстряет обслуживание.

4. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

На работоспособность влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, освещение помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.

При работе официантов, требуещей значительных физических усилий, благоприятной является температура воздуха 16-18° С и относительная влажность 60-80%. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов ресторанов предусматривается кондиционирование воздуха.

Для снижения шума используют материалы для звукопоглощения и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвесные потолки.

На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на больших предприятиях - медпункты.

5. Проведение работы по предупреждению профессиональных заболеваний.

Систематический медосмотр работников предприятий питания. Для предупреждения профессиональных заболеваний у официантов (плоскостопие) необходимо использовать специальную обувь или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

6. Усовершенствование режима труда и отдыха.

Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полуторасменным и двусменным режимами работы.

Основные требования к рациональному режиму труда:

Для рабочих и служащих установлен пятидневная рабочая неделя длительностью 40 часов с двумя выходными днями;

Длительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиком работы. Как правило, она составляет 8 час.;

Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха;

В исключительных случаях на предприятиях, которые работают в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной длительности, допускается просуммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная длительность рабочего дня не должна превышать 11 ч. 30 минут с предоставлением отдыха на следующий день. Длительность рабочей недели также должна составлять 40 час.;

На предприятиях, которые работают без перерыва (к ним относят и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха длительностью от 30 минут до 1 часа, а при полуторасменном режиме работы не менее 1 часа.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, при котором рабочий день отдельных работников начинается в разное время, чтобы обеспечить максимальное количество работников во время наибольшей загрузки предприятия.

При необходимости, в виде исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики прерванного и неполного рабочего дня . При графике прерванного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.

Двухбригадний график является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 11 год. 30 хв. Преимущество такого графика в том, что состав бригады на протяжении дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая длительность рабочего дня, что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижения производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание разных графиков и применяется на предприятиях с продленным рабочим днем. Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы.

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности . Эта работа включает учебу на курсах, в технических, профессионально-технических училищах, колледжах, а также путем проведения семинаров, мастер-классов и ежедневного тренинга.

Производственный и обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве для овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна отвечать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности должна быть разработанная должностная инструкция, которая устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессионального образования, технических знаний, опыта работы.

Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов выдвигаются такие требования:

Знание технологии и организации производства продукции ресторанного хозяйства, основ рационального питания для разных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания клиентов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

Соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка предприятия;

Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

Знание и соблюдение пожаро- и электробезопасности;

Соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

Знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать роботу.

В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

6.4. Формы организации труда обслуживающего персонала

В ресторанах чаще всего применяется индивидуальная или бригадная формы организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа к расчету с потребителем выполняет один официант на закрепленном за ним участке зала (три-четыре стола). Все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, уборка по­суды) осуществляет один человек. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах и является малоэффективной, так как на ожидание обслужива­ния уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

При бригадной форме организации труда в состав бригады входят несколько официантов разной квалификации, обязанности между которыми четкого распределены. Наиболее квалифицированного официанта назначают бригадиром, он и руководит процессом обслуживания.

Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, потому что бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые - холодные закус­ки и буфетную продукцию, третьи - отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встре­чает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение офи­циантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое об­служивание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфет­ную продукцию поступают от значительно меньшего числа офи­циантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходи­мые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию.

С учетом конкретных условий могут применяться и дру­гие виды бригадной формы обслуживания. Например, торговый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах од­ного участка, любой свободный официант (из трех) приступает к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслу­живанием других гостей, посетитель может рассчитаться со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указывается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда всем официантам, бри­гадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.

6.5. Определение численности и состава работников

Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала. Если производственную програм­му цеха или торгового зала, выраженную в условных блюдах, латуральных единицах, рублях товарооборота, разделить на норму выработки, выраженную в таких же единицах и уста­новленную на час или смену, то определим количество челове­ко-часов или человеко-дней, необходимых для ее выполнения. Каждому трудящемуся нашей страны гарантируется опреде­ленная продолжительность рабочего дня и количество рабочих дней за месяц. Разделив количество человеко-часов или чело­веко-дней на продолжительность смены или на число рабочих дней, приходящихся на данный период времени на одного че­ловека, определим численность работников производства или торгового зала.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из количе­ства столов или посетителей, закрепленных за одним офици­антом. Один официант может обслужить 20-25 чел. при обслу­живании банкетов по типу фуршет, 10-12 чел. при обслужива­нии банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслужи­вании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола. Он дол­жен единовременно обслужить 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант об­служивает 12-14 чел.

Численность административно-управленческого персона­ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, касте­лянш, слесарей - исходя из местных условий.

Квалификационный состав работников производства и тор­гового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускае­мой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) рабочих.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА, МЕТРДОТЕЛЯ

Основная функция: Обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержки высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета.

Масштаб деятельности : отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане. Выполняет административные обязанности, посещает совещания по вопросам службы питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления.

Выполняемая работа:

1. Общее управление

2. Руководство персоналом

3. Обслуживание гостей

4. Контроль за материальными ценностями

5. Деловые контакты

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ - ПОВАРА

На каждом предприятии общественного питания , для выполнения своих трёх взаимосвязанных функций таких как:

1. Производство кулинарной продукции;
2. Реализация кулинарной продукции;
3. Организация потребления кулинарной продукции.

Необходимо главное связующее звено в этой цепочки основных функций. Для выполнения всех этих функций необходимы продукты чтобы производить продукцию, а раз необходимы продукты. Следовательно, для получения необходимых продуктов и их хранения, должно быть организовано специальное место со специальными условиями, при которых поступающие продукты не портились и хранились максимально долгое время. Такие специализированные помещения называются – СКЛАД.

СКЛАД - это здание, которое предназначено для приемки, размещения и хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на производство общественного питания.

Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем, что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха предприятия.

Основная работа на складе включает в себя выполнения комплексных работ таких как:

1. Подготовительные работы к приемке;
   2. Приёмка товара - внимательный приём товара позволит своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товар, качество которого не соответствует стандартам.
   3.Размещение товара на хранение - Исключение отрицательных влияний одних товаров на другие при хранении;4. Организация хранения товара - рациональные способы укладки товара, соблюдение основных правил хранения, постоянный контроль за товаром обеспечивает не только его сохранность и отсутствие потерь, но и создаёт удобства для правильной и быстрой выдачи товара на производство.
   5.Подготовка товара к отпуску;
   6 . Отпуск товара на производство – внимательность работника склада способствует правильной, четкой и быстрой выдачи продуктов на производство, благодаря чему быстро выполняются заказы покупателей, и тем самым повышается престиж самого предприятия общественного питания.

Все перечисленные работы в своей совокупности называются - складским технологическим процессом.
Для грамотного ведения складского технологического процесса, очень важную роль играет грамотный и ответственный кладовщик, который в обязанности которого входит правильно и безошибочно оформлять всю документацию, так как ошибка допущенная в составлении документации, в последствии скажется отрицательно на всех последующих операциях складского технологического процесса.

Основные требования к правилам хранения продуктов на предприятиях общественного питания:
1.Товар поступающий на склад в обязательном порядке должен иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения).

2.Сопроводительные документы которые подтверждают происхождение продукта и его качество.

3.Прием продуктов осуществляет непосредственно сам кладовщиком, заведующий производством или технолог.

4.Приём мяса животных и птиц в обязательном порядке сопровождается ветеринарным сертификатом.

5.Вся упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) проверяется на целостность и отсутствие признаков вздутия.
Все продукты поступающие на склад предприятия общественного питания имеют свою установленную классификацию по условиям хранения продуктов и подразделяются на:

1.Сухие продукты – к ним относятся макаронные изделия, крупяные, мука и сахар);

2.Хлебобулочные изделия;

3.Мясная и рыбная продукция;

4.Молочная и жировая продукция;

5.Гастрономическая продукция;

1. Овощи и фрукты.

Основные правила и условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания:

Согласно санитарным правилам которые должны неукоснительно соблюдаться на предприятиях общественного питания сказано, что полуфабрикаты должны храниться отдельно от готовой продукции, в разных морозильных или холодильных камерах.

Для хранения мяса отводятся отдельные холодильные камеры, которые оборудуются специальным гигиеническим покрытием.
Масло и жиры запрещается хранить рядом с продуктами, которые имеют сильный запах.
Сыр и колба хранятся в упаковке от поставщика.
Яйца хранятся в упаковочной таре, в отдельно отведённом месте.
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемом месте.
Хлебобулочные изделия хранятся на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.
Свежие овощи хранят в прохладных, сухих темных помещениях.
Необходимо отметить, что каждый кладовщик в своей работе, должен знать и руководствоваться всеми необходимыми инструкциями, которые разработаны в помощь к его работе.


Так существует ряд инструкций по применению норм естественной убыли

При кратковременном хранении на базах и складах разного типа, основных продуктов питания, которые мы рассмотрим в следующих материалах.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6 °С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, выработанные на централизованных производствах, имеют более длительные сроки хранения, чем приготовленные в столовых.

Учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения продуктов при условии сохранения их качества не более чем на половину установленного срока хранения.

Фрукты, ягоды, зелень должны храниться при температуре около 4 °С и относительной влажности 85—90%. Размещают их обычно в ящиках на подтоварниках. Сроки хранения зависят от вида, сорта и степени зрелости: фрукты — 3—8 дней, ягоды, зелень — 2—3 дня.

Картофель и овощи хранят в кладовой овощей, в закромах слоем не более 1,5 м. Морковь, лук в таре или в рассыпном виде на стеллажах, другие овощи — в ларях, располагая их на высоте 15 см от пола. Сроки хранения овощей до 5 дней. Наиболее благоприятна температура хранения овощей 2—6 °С, относительная влажность воздуха 80—90%.

В кладовых сыпучие продукты хранят обычно в фабричной упаковке на подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Мешки укладывают штабелями, но не более 8 шт. в высоту. Укладывать мешки или ящики в штабеля надо в шахматном порядке, оставляя промежутки для циркуляции воздуха, на расстоянии от стены не менее 20 см, а между штабелями — 80 см. Лари с мукой, крупой или солью должны плотно закрываться крышками. Нельзя допускать залеживание ранее поступивших продуктов. При оптимальных условиях хранения (температура 12...16°С и относительная влажность 65—75%) сроки хранения сыпучих продуктов составляют 5— 10 дней. Перед загрузкой новой партии продуктов лари следует тщательно очищать, а освободившуюся тару убрать. Продукты необходимо проверять на наличие амбарных вредителей, а при их появлении немедленно обращаться в отделения СЭС по дезинсекции и дератизации.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Остывший формовой хлеб укладывают в 3—4 ряда на нижнюю корку, неостывший и подовый— в 1—2 ряда — на ребро. Крошки хлеба сметают специальными щетками, полки протирают ежедневно чистой салфеткой, смоченной 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Складские помещения должны содержаться в чистоте, ежедневно убираться. Не реже двух раз в неделю полки, лари, стеллажи и другое оборудование промывают теплой водой, высушивают. Холодильные камеры после оттаивания (предварительно освободив от продуктов) очищают механическим способом, затем промывают горячим моющим раствором, дезинфицируют 0,5—1%-ным раствором хлорной извести, протирают насухо, проветривают.