კუმისი არის მარეს ფერმენტირებული რძე, რომელიც მიიღება ბულგარული და აციდოფილური ბაცილის, ასევე საფუარის დუღილის შედეგად. მისი პირველი ხსენებები ჩვენს წელთაღრიცხვამდე V საუკუნეში გაჩნდა. ეს არის თათრების, ყაზახების, ბაშკირების, ყირგიზებისა და სხვა მომთაბარე ხალხების საყვარელი სასმელი. და უნდა ითქვას, რომ მისი წარმოება არა მხოლოდ უძველესი კულინარიული ტრადიციაა, არამედ მრავალი დაავადების წინააღმდეგ ბრძოლის საშუალებაც.

რა სარგებელი მოაქვს კუმისს?

კუმისის სასარგებლო თვისებები დიდწილად აიხსნება მისი შემადგენლობით. ის შეიცავს ძვირფას და ადვილად მოსანელებელ ცილებს. ერთ ლიტრ სასმელს შეუძლია შეცვალოს 100 გრ შერჩეული საქონლის ხორცი. კუმისი შეიცავს E, C, B ჯგუფს, ცხიმებს და ცოცხალ რძემჟავას ბაქტერიებს, აგრეთვე მინერალებს - იოდს, რკინას, სპილენძს და ა.შ.

B ვიტამინები აუცილებელია ორგანიზმის ნერვული სისტემის ფუნქციონირებისთვის, ვიტამინი C აძლიერებს იმუნურ სისტემას, ზრდის წინააღმდეგობას სხვადასხვა ინფექციების მიმართ, ვიტამინი A აუმჯობესებს მხედველობას. მაგრამ კუმისის ძირითადი თვისებები მდგომარეობს მის ანტიბიოტიკურ ეფექტში.

სასმელს შეუძლია დათრგუნოს ტუბერკულოზის ბაცილის, დიზენტერიის და ტიფური ცხელების პათოგენების სასიცოცხლო აქტივობა. მის შემადგენლობაში შემავალი რძემჟავა ბაქტერია ააქტიურებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს, ზრდის კუჭის წვენის გამოყოფას, რის გამოც ცხიმები უკეთ იშლება.

სარგებელი: კუმისი თრგუნავს გაფუჭებული მიკრობების, E. coli და Staphylococcus aureus აქტივობას. მას შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს პირველი თაობის ანტიბიოტიკებს - პენიცილინს, სტრეპტომიცინს და ამპიცილინს. ნებისმიერ დროს, ეს სასმელი მითითებულია დაღლილობის, ძალის დაკარგვისა და იმუნური სისტემის დათრგუნვის დაავადებებზე.

კუმისის სამკურნალო თვისებები

კუმისი: მარის რძე, რომელიც მისი საფუძველია, აქვს უზარმაზარი კვებითი ღირებულება. მისი სასარგებლო თვისებები შეისწავლა ნ.ვ. რუსი ექიმი პოსტნიკოვი ჯერ კიდევ 1858 წელს და მისი ნაშრომების საფუძველზე დაიწყეს გამაჯანსაღებელი კურორტების გახსნა და შექმნა, რომლებშიც მკურნალობის ძირითადი მეთოდი კუმისის მიღება იყო.

ორსულობის დროს კუმისი ნაჩვენებია, თუ ქალს აწუხებს ანემია. გარდა ამისა, თუ მას აქვს სერიოზული დაავადებები, რომლებიც საჭიროებენ ანტიბიოტიკების კურსს, ეს შეიძლება იყოს ერთადერთი სწორი გადაწყვეტილება. სასმელი დადებითად მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე, ამშვიდებს, ამცირებს აგრესიას და აღადგენს ნორმალურ ძილს.

კუმისი ამდიდრებს შემადგენლობას და აუმჯობესებს სისხლის თვისებებს, ზრდის მასში სისხლის უჯრედების და ლეიკოციტების კონცენტრაციას - ძირითად მებრძოლებს უცხო მიკროორგანიზმების და ბაქტერიების წინააღმდეგ. კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებებს მკურნალობენ სპეციალური ტექნიკით, მსგავსი მინერალური წყლების დალევისას. ნაზ დიეტასთან ერთად კუმისი ინიშნება:

• გაზრდილი და ნორმალური კუჭის სეკრეცია. რეკომენდებულია საშუალო ზომის კუმისის დალევა 500-750 მლ დღეში მცირე ულუფებით ჭამამდე ნახევარი საათით ადრე;
• სეკრეციის დაქვეითება. ამ შემთხვევაში საშუალო სასმელს მეტი მჟავიანობა უნდა ჰქონდეს. დღიური დოზა იზრდება 750-1000 მლ-მდე. დალიეთ მცირე ულუფებით ჭამამდე ერთი საათით ადრე;
• პეპტიური წყლულის დროსრომელსაც თან ახლავს გაზრდილი ან ნორმალური სეკრეცია, ექიმები გვირჩევენ სუსტი კუმისის დალევას მცირე ყლუპებით 125-250 მლ-ით სამჯერ მთელი გაღვიძების პერიოდში;
• იგივე დაავადებებისთვის შემცირებული სეკრეციით Koumiss გამოიყენება სუსტი და საშუალო იმავე დოზით. დალიეთ ჭამამდე ნახევარი საათით ადრე მცირე ყლუპებით;
• რეაბილიტაციის პერიოდშიოპერაციების და სერიოზული დაავადებების შემდეგ, სუსტი სასმელი ინიშნება დოზით 50-100 მლ სამჯერ მთელი გაღვიძების დროს, ჭამამდე საათნახევარი.

კუმისი - წარმოების საიდუმლო

როგორ მზადდება კუმი? ამ სასმელის წარმოება სამრეწველო მასშტაბით ვერ შეედრება მის წარმოებას სახლში. პირობები. ქარხნებში სასმელს პასტერიზებენ მისი შენახვის ვადის გასაგრძელებლად, მაგრამ ეს კლავს სასარგებლო თვისებებს. ამიტომ ნამდვილი, სამკურნალო კუმისის გასინჯვა მხოლოდ მის სამშობლოშია შესაძლებელი - აზიის ქვეყნებში.

მის მოსამზადებლად საჭიროა სპეციალური ხის ტუბსაკი, რომელიც ქვემოდან კისრისკენ მიიწევს. კვერისგან ძალიან ცოტა რძე მიიღება ერთი რძის მოსავლიანობით, ამიტომ მას აგროვებენ დღეში 6-ჯერ. ჩაასხით ქვაბში, დარწმუნდით, რომ დაამატეთ მწიფე კუმისიდან დარჩენილი საფუარი. უნდა ითქვას, რომ ჭურჭლის დაცლისას მას ამუშავებენ ცხიმით და შიგნიდან წვავენ მინდვრის ტოტებით, რათა ხეს დაუბრუნონ რძის პროდუქტის დუღილისთვის საჭირო თვისებები.

თუ რძეს გააცხელებთ, მომზადების პროცესი საგრძნობლად შეიძლება დაჩქარდეს. მთავარია არ დაგავიწყდეთ ტუბში შიგთავსის გამუდმებით აურიოთ. სწორედ მორევისას წარმოიქმნება სასმელის ყველა სასარგებლო ნივთიერება. სულ რაღაც 4 საათის შემდეგ შეგიძლიათ შეამჩნიოთ დუღილის პირველი გამოვლინებები: რძის ზედაპირზე ჩნდება პატარა ბუშტების ფენა.

გახეხვის პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს 4 დღემდე. შემდეგ
სასმელი kumys არის გაჟღენთილი. მისი მირთმევა შესაძლებელია საბოლოო დუღილიდან 8 საათის შემდეგ, ან თუნდაც ერთი კვირის შემდეგ. რაც უფრო დიდხანს მწიფდება სასმელი, მით მეტ ეთილის სპირტს შეიცავს.

კუმისი- დაბალალკოჰოლიანი ფერმენტირებული რძის სასმელი, რომელიც დამზადებულია მარის ფერმენტირებული რძისგან.

კუმისი უძველესი სასმელია, რომლის ისტორიაც ათასობით წლებს ითვლის. პირველი ხსენებები ჰეროდოტეს (ძვ. წ. 484-424 წწ.) ცხოვრებით თარიღდება. ისტორიკოსმა თავის ნაშრომებში აღწერა კუმისი და საუბრობს მასზე, როგორც მკვებავ, გემრიელ სასმელზე.

კუმისის მომზადება შესაძლებელია რამდენიმე გზით. აქედან გამომდინარე, მას აქვს სხვადასხვა თვისებები. არის კონცენტრირებული კუმისი, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ალკოჰოლური ინტოქსიკაცია. ნაკლებად ძლიერი ამშვიდებს და ამშვიდებს.

თუ ვსაუბრობთ კუმის მსგავს სასმელზე, მისი მომზადების ერთი რეცეპტი არ შეიძლება იყოს. ბევრ აღმოსავლურ ოჯახს აქვს სასმელის მომზადების საკუთარი საიდუმლოებები, რომლებიც თაობიდან თაობას გადაეცემა.

მომზადების მეთოდი

კუმისი მზადდება მარის რძისგან. ამ შემთხვევაში ცხენებს წველიან მთელი დღის განმავლობაში, რადგან წიწილები პატარაა და რძეს არ გამოიმუშავებენ. წველების შედეგად ერთი კვერნა დღეში დაახლოებით ხუთ ლიტრს გამოიმუშავებს.

რძეს ათავსებენ სპეციალურ კასრში კუმისის მოსასხმელად. ის უნდა იყოს ნატურალური ხისგან, მაგალითად, ცაცხვისგან. ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ მიღებულ სასმელს არ ჰქონდეს რაიმე უცხო მინარევები ან სუნი. ახალ რძეს ადუღებენ სპეციალური ხის კოვზით, რომელსაც ბიშკეკი ეწოდება. ამის შემდეგ რამდენიმე დღე აჩერებენ დუღილს. ამ დღეებში რძეში ჩნდება სასარგებლო ბაქტერიები და შესამჩნევად სქელდება. იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად მომწიფებულია კუმისი, არსებობს სამი ტიპი: სუსტი, საშუალო და ძლიერი.

სასმელი დიდი პოპულარობით სარგებლობს, რის გამოც ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა ქარხნებში კუმის წარმოება. მაგრამ ვინაიდან ეს პროცესი საკმაოდ შრომატევადია, რამდენიმე კომპანია ახორციელებს მას. გარდა ამისა, ექსპერტები ამბობენ, რომ სახლში მომზადებული კუმისი გაცილებით გემრიელია.

კუმისს სამართლიანად უწოდებენ "ცოცხალ სასმელს", რადგან მას აქვს მრავალი სამკურნალო თვისება. მეცნიერები თანხმდებიან, რომ ეს სასმელი ყველაზე ჯანსაღია ფერმენტირებული რძის სასმელებს შორის. არსებობს ტრადიციული მედიცინის მიმართულება სახელწოდებით "კუმისის თერაპია", რომლის არსი არის კუმისის დოზირებული გამოყენება კლიმატოთერაპიასთან ერთად.

კუმისი შეიცავს ბევრ ვიტამინს და მიკროელემენტს. მათ შორისაა A, B1, B2, B12, C, E, D, სპილენძი, იოდი, რკინა, ტიტანი. სასმელის რეგულარული მოხმარება ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელ, გულ-სისხლძარღვთა და სისხლის მიმოქცევის სისტემებს. კუმისი ხელს უწყობს ღვიძლის, კუჭისა და ფილტვების დაავადებების განკურნებას. სასმელი დამამშვიდებლად მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე, ამშვიდებს ადამიანს. გარდა ამისა, კუმისს აქვს გამაახალგაზრდავებელი ეფექტი, ანელებს უჯრედების დაბერებას. ის აუმჯობესებს სხეულის ტონუსს და იმუნიტეტს. კუმისი შესანიშნავი წამალია hangover. ის ამცირებს ქოლესტერინის დონეს და ზრდის ჰემოგლობინის რაოდენობას სისხლში. კუმისის რეგულარული მოხმარება მთის მცხოვრებთა ხანგრძლივობის ერთ-ერთი გასაღებია.

არსებობს კუმის ჭამის ცალკე კულტურა. დიდი ხნის განმავლობაში, ყველაზე პატივცემულ მთამსვლელს უფლება ჰქონდა, პირველმა გასინჯა ახლად მომზადებული სასმელი. მას შემდეგ ბევრი არაფერი შეცვლილა. ოჯახის უფროსი ჯერ კუმისს აგემოვნებს, შემდეგ კი მისი დანარჩენი წევრები. სასმელს მარტო არ სვამენ, რადგან ითვლება, რომ ეს თავის თვისებებს კარგავს. უმჯობესია კუმისის დალევა დიდ კომპანიაში, რათა სრულად განიცადოთ მისი მაცოცხლებელი ძალა. კუმისის დაღვრა ცუდ ნიშნად ითვლება, ამიტომ მისი უსაფრთხოება საგულდაგულოდ კონტროლდება. სასმელი უნდა დალიოთ ბოლო წვეთამდე. ამრიგად, ადრე კუმისის ნაშთების გადმოყრა ცოდვად ითვლებოდა.

კუმისის სასარგებლო თვისებები ცნობილი იყო უძველესი დროიდან. თუ ადრე სასმელი პოპულარული იყო ცენტრალური და ცენტრალური აზიის მაცხოვრებლებში, ახლა ის თანდათან ვრცელდება სხვა ქვეყნებში.

გასტრონომიული ტურიზმი ყაზახეთში "ყაზახური სასმელის მომზადება - კუმის".

”და დადგა დღე, როდესაც კუმისი გადახტა,



ტყუილად არ არის ცნობილი, რომ ბაიბიშე გულუხვი დიასახლისია,


მაგრამ ბაიბიშე ყოყმანობს: ჩქარობის იმედი არ აქვს“.

საკენ საიფულინი. 1910 – 1913 წწ "კუმისი ჟაილუზე". თარგმანი ა.კაფანოვისა.

ტურები ყაზახეთის გარშემო ასტანადან.

ყაზახების საყვარელი სასმელი ყოველთვის იყო კუმისი, რომელსაც სამკურნალო მიზნებისთვისაც იყენებდნენ. მის მოსამზადებლად ტყავის ჭურჭელში ასხამენ მარცვლის რძეს - საბადა ადუღებენ, რის შემდეგაც აჩერებენ ერთი-ორი დღე, ხშირად აკანკალებენ ამ დროს სპეციალური ღრძილით - პმესპეც.კვერნას დღეში ხუთ-ექვსჯერ წველადნენ. კუმისი (კიმიზი)ფერმენტირებული რძის სასმელი, რომელიც დამზადებულია მარის ახალი რძისგან.
პოპულარული იყო უძველესი დროიდან. კუმის შენახვის ვადა არა უმეტეს 3 დღისა. სამომავლო გამოყენებისთვის ამზადებენ სტარტერს - კორს: მწიფე კუმისს ტოვებენ ჭურჭელში რამდენიმე დღით ისე, რომ იყოფა 2 ფენად - ზედა სითხე, გამჭვირვალე და ქვედა სქელი, ხაჭო. ზედა ფენას აშრობენ, ქვედა ფენას ფილტრავენ და აშრობენ მზეზე.
მშრალ სტარტერ კულტურას ათავსებენ ჭურჭელში და თავსახურით აფარებენ, შემდეგ სეზონამდე გრილ ადგილას ინახება. მზადდება 2 გზით: სამრეწველო და ხალხური. რძის მრეწველობის საწარმოებში რძის ფერმენტაცია ხდება ბულგარული ბაცილისა და საფუარის სუფთა კულტურებით, 20 წუთის განმავლობაში მოზილეთ. მაწონის მჟავიანობა არის 50 - 60" ტერნერის მიხედვით.
რძისა და სტარტერის ნარევს ტოვებენ 1,0 - 1,5 საათის განმავლობაში მომწიფებისთვის. შემდეგ ისევ აურიეთ 1 საათი. 15-20 წუთში. სანამ კუმისი მზად იქნება, გააგრილეთ 17°C-მდე, ჩაასხით ბოთლებში, დაახურეთ საცობი და შედგით მაცივარში 0-დან 4°C-მდე ტემპერატურაზე.
კუმის შენახვის ვადა არა უმეტეს 3 დღისა. ალკოჰოლის შემცველობისა და მჟავიანობის მიხედვით კუმისი გამოირჩევა სუსტი, საშუალო და ძლიერი. კუმისი არის ერთგვაროვანი, მკვეთრი, ქაფიანი, თეთრი სითხე სპეციფიკური ფერმენტირებული რძის (ოდნავ საფუარი) გემოთი, კრემისებური გემოთი; მჟავიანობა 81 - 100"T; სიმკვრივე 1.020 - 1.018; შეიცავს 1.5% -მდე ეთილის სპირტს, ტემპერატურა გამოშვებისას 6"C.
ყაზახეთში უფრო პოპულარულია კუმის მომზადების ხალხური მეთოდი. სამომავლო გამოყენებისთვის ამზადებენ სტარტერს - კორს: მწიფე კუმისს ტოვებენ ჭურჭელში რამდენიმე დღით ისე, რომ იყოფა 2 ფენად - ზედა სითხე, გამჭვირვალე და ქვედა სქელი, ხაჭო.
ზედა ფენას აშრობენ, ქვედა ფენას ფილტრავენ და აშრობენ მზეზე. მშრალ სტარტერ კულტურას ათავსებენ ჭურჭელში და თავსახურით აფარებენ, შემდეგ სეზონამდე გრილ ადგილას ინახება. გამოყენებამდე ქერქი ფხვნილი სახით ასხამენ, ასხამენ ახალ კვერნას რძეში 3-4 სუფრის კოვზი 5 ლიტრ რძეზე და ურევენ.
ნარევი ერთი დღე თბილ ადგილას, დროდადრო აურიეთ. მზა სტარტერი გამოიყენება მხოლოდ ერთხელ კუმისის 1-ლი პარტიის მისაღებად: შემდგომში ახალი მომწიფებული კუმისი გამოიყენება როგორც დამწყები.
ამზადებენ საბუს - ჩანთას ზრდასრული, კარგად ნაკვები ცხენის ტყავისგან, 100 - 150 ლიტრიანი ტევადობით; კანს, რომელსაც მანამდე მატყლი აქვს გაპარსული, ინახავენ სუფრის მარილის ძლიერ ხსნარში, ამოიღებენ და აბოლებენ მდელოს ან არყის კვამლს და მისგან იკერებენ ჩანთას. მზა საბვუფერი გამოიყენება მხოლოდ 1 სეზონისთვის. კუმის მოსამზადებლად საბას 1/4 - 1/2 აავსეთ ახალი რძით მაწონით და დატოვეთ ღამით.
მეორე დილით დაამატეთ მას ახალი რძის ნაწილი და კარგად აურიეთ. 10 - 15 საათის ლოდინის შემდეგ, ახალ რძეს კვლავ უმატებენ მთელ მოცულობას და კარგად ზელდებიან. ერთი დღის შემდეგ, კუმისი მზად არის საჭმელად. რაც უფრო ხშირად მოზილეთ, მით უფრო გემრიელია კუმისი. 10-15 დღეში ერთხელ საბას ათავისუფლებენ კუმისისგან, კარგად რეცხავენ წყლით, აშრობენ, ძროხის რძით რეცხავენ და აბოლებენ.
საბა კვლავ მზადაა გამოსაყენებლად. რესპუბლიკაში ყოველწლიურად ასობით ტონა კუმის მოსავალს იღებენ. კუმისი გამოიყენება ფილტვებისა და კუჭ-ნაწლავის დაავადებების სამკურნალოდ. უახლოეს წლებში რესპუბლიკაში 15 კუმის საწარმოო კომპლექსი აშენდება. კუმისი და მარეს ახალი რძე, ძროხის რძისგან განსხვავებით, მდიდარია შაქრით და C ვიტამინით.
ამჟამად შეინიშნება კუმის წარმოების გაზრდის ტენდენცია მეცხოველეობის რაოდენობის შემცირებით, რაც აიხსნება მცირე წარმოების თავისებურებებით. მის სამკურნალო თვისებებზე მრავალი ლეგენდა არსებობს. დიდი რუსი მწერლები ლეო ტოლსტოი და ანტონ ჩეხოვიც კი წავიდნენ ყალმუხში "კუმისის დასალევად". ლონდონში კუმის ლიტრი რამდენიმე დოლარი ღირს.
გერმანიაში მარის რძეს იყენებენ პარფიუმერულ და კოსმეტიკურ ინდუსტრიაში.
დღეს ყაზახეთში (2001 წლის სექტემბერი) 200 000 მომუშავე ცხენი ცხოვრობს. კუმისი გამოიყენება სამკურნალო მიზნებისთვის; ამ სასმელის სამკურნალო და კვებითი ღირებულება განისაზღვრება ადვილად მოსანელებელი ცილების (ალბუმინი), ვიტამინებისა და მინერალების, ეთილის სპირტის, საწყისი მიკროორგანიზმების მიერ წარმოებული ანტიბიოტიკების შემცველობით, ამინომჟავების ბალანსით და სპეციფიკით. ცხიმის შემადგენლობა.
კუმისს დიდი ხანია იყენებენ ყაზახეთში სამკურნალო მიზნებისთვის, დაღლილობის, ანემიის, სკორბუტის, რაქიტის, საჭმლის მომნელებელი დარღვევების, ნევრასთენიის და ასევე ფილტვის ტუბერკულოზის სამკურნალოდ. პირველი კუმისის სამკურნალო სანატორიუმი გაიხსნა 1856 წელს სამარაში. Kymys აძლიერებს კუჭ-ნაწლავის პერისტალტიკას, წვენის სეკრეციას, სისხლის წარმოქმნას, ააქტიურებს კუჭის წვენს, ასტიმულირებს ნაღვლის წარმოქმნას და გამოყოფას, თრგუნავს ნაწლავებში პათოგენური მიკრობების ზრდას.

კუმისი ჟაილაუზე.

და დადგა დღე, როდესაც კუმისი გადახტა,
როდესაც ახალგაზრდები და მოხუცები ერთად იკრიბებოდნენ ბაი იურტში,
სასმელი ბუშტუკებს ღვინის ტილოებში მხიარული წკრიალით,
ბაიმ დღეს ყველა ფერმის მუშა თავისთან დაიბარა.

ტყუილად არ არის ცნობილი, რომ ბაიბიშე გულუხვი დიასახლისია,
ის დაასხამს კუმისს დიდ თასებში,
და სტეპების სურნელი გავრცელდება ირგვლივ,
მაგრამ ბაიბიშე ყოყმანობს: ჩქარობის იმედი არ აქვს.

0 ღმერთო! თასებს ისეთი ფერადი ნიმუში აქვთ,
რა საწყალს ეშინია ხელით შეხების!
და ბაიბიშე კარგია: იცოდე, რომ გულით ექცევა,
და არავის სურს სახლში წასვლა.

ყველა ფეხსაცმელი გაიხადა და სიხარულით სავსე,
ისე სხედან, თითქოს დასასვენებლად არიან მიწვეული.
მაგრამ ბაი იწყებს საუბარს ბიზნესზე -
მაგალითად, დროა ნახირი საძოვრად გამოვიტანოთ.

დაივიწყეთ, ღარიბ ხალხნო, ეს ტკბილი დღე,
ხვალ ორჯერ მოგთხოვენ ყველაფერს.

კუმის ტრადიციული წესით დასამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა ნატურალური სტარტერები, რომლებიც შედგება ხორბლის ფქვილის, თაფლის, ლუდის საფუარის ან ფეტვის, ალაოს და თაფლის ნარევისგან. კატიკი (აირანი), ძროხის რძისგან დამზადებული ეროვნული რძემჟავა პროდუქტი, რომელიც პოპულარულია ბაშკირში, ყაზახეთსა და ყირგიზეთში, ასევე კატიკი დაქუცმაცებული ქერის მარცვლებით და ახლად მომზადებული ძლიერი კუმისი ფართოდ გამოიყენება როგორც დასაწყებად. ბაშკირში გამოვლინდა დაახლოებით 15 სხვადასხვა სახის რეცეპტი კატიკის სტარტერების მოსამზადებლად.

ყაზახები და ყირგიზები ხშირად იყენებენ ქერქს, როგორც დასაწყებად - ცილის დეპონირებას ჩანთების კედლებზე (ტურსუკები, საბ), რომელშიც ამზადებენ კუმისს. შემოდგომაზე ქერქის პარკებს აშრობენ და გაზაფხულამდე ინახავენ. გაზაფხულზე მათში მცირე ულუფებით ასხამენ ახალ მარცვლეულ რძეს, რაც ააქტიურებს მიკროფლორას, რის შედეგადაც იწყება კუმის სრულფასოვანი დუღილი. კვლევებმა აჩვენა, რომ მშრალი ქერქი, როგორც დამწყები, კარგად ინახება 3 წლის განმავლობაში. ახლად მომზადებული ძლიერი კუმის ნაწილი გამოიყენება როგორც ყოველდღიური კუმის სტარტერი.

კუმის მომზადების მეთოდები

კუმისის ფერმები, მათი ორგანიზაციული ფორმისა და წარმოების ტექნოლოგიის მიხედვით, იყოფა ორ კატეგორიად: ხალხური ტექნოლოგიით და სამუშაოს სეზონური ბუნებით და სამრეწველო ტექნოლოგიით და მთელი წლის წარმოების ციკლით. ამჟამად კუმის წარმოების ორი გავრცელებული მეთოდია: პირველი - კუმის დაძველებით 2 - 3 დღის განმავლობაში და მეორე - დაჩქარებული, კუმის დაძველებით 1 - 1,5 დღის განმავლობაში. ხელნაკეთობების წარმოებაში ჯერ კიდევ ფართოდ არის გავრცელებული უძველესი მეთოდი, რომელიც დაფუძნებულია კუმის ხანგრძლივ მომწიფებაზე განმეორებითი „გაახალგაზრდავებით“ - დუღილის ნარევში ახალი მარის რძის დამატება. ეს კუმისი არ შეიცავს რძის შაქარს, რაც ხელს უშლის მის პეროქსიდაციას. ამავდროულად, ისინი შემოიფარგლება მინიმალური რაოდენობის ტექნიკით (ხის ტუბები-ჩილიაკი, ტყავის ჩანთები - საბა, ვედროები და ა.შ.). ასე ამზადებენ. ძველი კუმის ნაწილს ურევენ 3-4 წილ ახალ მარეს რძეს ისე, რომ ნარევის მჟავიანობამ 40-50 ტ-ს მიაღწიოს, ნარევს 15 წუთის განმავლობაში ურევენ და 2-3 საათის განმავლობაში მარტო ტოვებენ.ამ დროის განმავლობაში ნარევის მჟავიანობა იზრდება 60-70 ტ-მდე, რძის დუღილის გარდა, მასში ვითარდება ალკოჰოლური დუღილი. ნარევი იძენს მჟავე გემოს და კუმისის სუნს. ამ დროს მთავრდება მეორე წველა, რძეს ასხამენ ჩილიაკში ან საბაში დუღილის ნარევით და ზელდებიან. ახალი ახალი რძის ნაწილის დამატებით, ალკოჰოლური დუღილი დროებით შენელდება და რძემჟავა ფერმენტაცია ინტენსიურად იზრდება. დღის განმავლობაში ნარევს „ახალგაზრდავდება“ იმდენჯერ, რამდენჯერაც კვერნა წველიან. საღამოს, 2-3 საათის შემდეგ, რძის ბოლო ნაწილის დამატების შემდეგ, ნაზავი ისევ კარგად იზილება. ხალხური ხელოსნების მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილება იმაზე მეტყველებს, რომ რაც უფრო გრძელია კუმის ზელვა, მით უფრო მაღალია მისი ხარისხი. ყირგიზებს სჯეროდათ, რომ, მაგალითად, საჭირო იყო 3000 დარტყმა დუღილის ნარევში, რომ კარგი კუმისი გამოსულიყო. ეს იმას ნიშნავდა, რომ მომწიფებული კუმიები მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში უნდა მოზელილიყო.

მოზელვის შემდეგ კუმისს ტოვებენ ტუბებში ან სხვა ჭურჭელში. ერთდღიანი კუმი ითვლება მოხმარებისთვის მზად არ არის. მას ემატება ცოტა რძე, რაც ასტიმულირებს ალკოჰოლურ დუღილს და ცილის ჰიდროლიზს. მთელი მე-2 დღის განმავლობაში კუმის პერიოდულად ზელდება. მე-3 დღეს ისევ „ახალგაზრდავდება“, ზელდება და მოსახმარად ასხამს კასრებში. ეს არის 3 დღიანი კუმისი, რომელიც ყველაზე დიდი მოთხოვნაა ნახირის ცხენის მოშენების ზონის მცხოვრებთა შორის. მიღებული კუმისი არ არის ჩამოსხმული. ხელნაკეთობების წარმოებაში კუმის ხარისხი განსხვავებულია და დიდწილად დამოკიდებულია ოსტატის უნარზე, რომელიც ამზადებს მას. ასეთი პრიმიტიული მეთოდი არ იძლევა სტანდარტული პროდუქტის მოპოვების საშუალებას და არ აკმაყოფილებს სამრეწველო ტექნოლოგიების მოთხოვნებს. ამასთან დაკავშირებით, შემუშავებულია და დამტკიცებულია კუმის ინდუსტრიული სტანდარტი და მისი წარმოების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები.

ჩამოსხმული კუმისის წარმოებაზე გადასვლასთან ერთად, უმეტეს შემთხვევაში, დუღილისა და მომწიფების გაგრძელება მცირდება 1-1,5 დღემდე. ჯერ 2-დღიანი, შემდეგ ერთდღიანი ჩამოსხმა, ბოლო დროს კი კუმისს „გაახალგაზრდავების“ გარეშეც იყენებენ. ამ შემთხვევაში კუმის ნარევს ამზადებენ 40-60 წუთის განმავლობაში, კარგად ზილევენ და ასხამენ ბოთლებში, რომლებიც ჰერმეტულად იხურება გვირგვინის თავსახურებით. ეტიკეტები დატანილია ბოთლებზე, შემდეგ მოთავსებულია მაცივარში 0-დან 4 C ტემპერატურაზე გასაციებლად, შემდგომი მომწიფებისა და შესანახად. გაგრილების პერიოდში კუმისი თვითკარბონატდება. დუღილის მომენტიდან 24 საათის შემდეგ კუმისი მზადაა გასაყიდად. კუმისის მომზადებისას უპირველეს ყოვლისა აუცილებელია მაქსიმალურად სუფთა რძის მიღება. რძის სისუფთავეზე მაღალი მოთხოვნებია საჭირო, რადგან კიმუსი მზადდება რძის წინასწარი თერმული დამუშავების გარეშე (ანუ ადუღების ან პასტერიზაციის გარეშე). კუმის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია შემქმნელის შემადგენლობაზე. სტარტერი მზადდება რძემჟავა ბულგარული ბაცილისა და რძის საფუარის სუფთა კულტურების გამოყენებით, რომლებიც ადუღებენ რძის შაქარს და აქვთ ანტიბაქტერიული აქტივობა. თავდაპირველად ამზადებენ ლაბორატორიულ სტარტერს, მისგან კი წარმოების სტარტერს.

ერთი და იგივე ნედლეულისგან მომზადებული კუმისი, მაგრამ სხვადასხვა მეთოდის გამოყენებით, არ არის ერთნაირი შემადგენლობით, გემოთი და არომატით. კუმისი მალფუჭებადი პროდუქტია, ამიტომ მისი შენახვა შესაძლებელია არა უმეტეს ორი დღის განმავლობაში არაუმეტეს 6 C ტემპერატურაზე. ტრანსპორტირება უნდა მოხდეს მაცივარ სატვირთო მანქანებში ან იზოთერმული კორპუსის მქონე სატრანსპორტო საშუალებებში. ღია მანქანებში კუმის ტრანსპორტირება ხდება, კარგად დაფარული ბოთლების ყუთებით. საყოფაცხოვრებო მაცივრების გამოყენება შესაძლებელია კუმისის სახლში შესანახად. სტანდარტული ტექნოლოგიის მოთხოვნების შესაბამისად, მარის რძის კუმისი შეიძლება იყოს სამი კატეგორიის - სუსტი, საშუალო და ძლიერი. ბუნებრივი კუმისი არ უნდა შეიცავდეს პათოგენურ მიკროორგანიზმებს.

ცხენების მოშენების სრულიად რუსული კვლევითი ინსტიტუტის ასორტიმენტის გასაფართოებლად, შემუშავებულია შემავსებლებით კუმის მომზადების ტექნოლოგია. შემავსებლად იყენებდნენ ჩირი ხილის პიურეს (გარგარის, შავი მოცხარის და ალუბლის) ყინვაში გამხმარი. ყველაზე რაციონალურია მშრალი ხილის პიურეს დამატება საშუალო და ძლიერ კუმისზე უშუალო გამოყენებამდე. პიურეს პარალელურად დაუმატეთ შაქრის ფხვნილი იმ რაოდენობით, რომ მზა პროდუქტში მთლიანი შაქრიანობა იყოს 6%. შეგიძლიათ კუმისი შეურიოთ შემავსებელს სახლში, ასევე საცალო ობიექტებსა და კვების ობიექტებში, სხვადასხვა ბრენდის მიქსერების გამოყენებით.

ამჟამად, კონსერვის უფრო მოწინავე მეთოდია მარის რძის სპრეით გაშრობა. გაშრობა უნდა განხორციელდეს კოშკის შესასვლელში 125-135 C ტემპერატურაზე და მისგან გასასვლელში 65-70 C ტემპერატურაზე. გაშრობამდე რძე შედედებულია 50-60 C ტემპერატურაზე 1,13 - 1,15 გ/სმ3 სიმკვრივემდე. მარის მშრალი რძის გამოსავლიანობა ყოველ 100 ლიტრ ნედლეულზე საშუალოდ შეადგენს 9,07 კგ-ს. მარის ხმელი რძისგან კუმისის მოსამზადებლად ამ უკანასკნელს ამცირებენ. ამისათვის აიღეთ 90,7 რძის ფხვნილი და 908,3 ლიტრი წყალი 45-50 C ტემპერატურაზე. ადუღების შემდეგ რძე გაცივდება დუღილის ტემპერატურამდე (26-28 C), გაფილტრული ლითონის საცერში და შემდეგ იგზავნება კუმის წარმოებისთვის. . რძის აღსადგენად გამოიყენება ხანგრძლივი პასტერიზაციის აბაზანები.

ფხვნილის რძეს დიდი მნიშვნელობა აქვს პარფიუმერულ და ფარმაკოლოგიურ ინდუსტრიაში კვების და სამკურნალო კრემებისა და მალამოების წარმოებაში.

რძის გაშრობის ორგანიზება და ამ მეთოდის შემდგომი დახვეწა შესაძლებელს ხდის ქვეყნის იმ რაიონებში, სადაც ის უფრო იაფია, მივიღოთ მარეს რძის უდიდესი რაოდენობა, აღმოფხვრას მისი წარმოების სეზონურობა და ყველგან შემოვიდეს კუმისის მკურნალობა.

რუსეთში კვერნას რძის მოცულობა და წარმოება უკიდურესად მცირეა. ჩვენ ვიღებთ არაუმეტეს 3 ათასი ტონა ამ პროდუქტს წელიწადში, არ ჩავთვლით საკუთარი მოხმარების პროდუქტებს. რძის ცხენის მოშენება ყველაზე მეტად განვითარებულია იაკუტიაში და განსაკუთრებით ბაშკირში, სადაც ქვეყნის ერთ-ერთი უდიდესი კუმისის ფერმა მოქმედებს Ufa Stud Farm-ში, ასევე ცნობილი კუმისის კლინიკა შაფრანოვოს სანატორიუმში. მაღალეფექტური ორგანიზაციული სქემისა და ტექნოლოგიის მიხედვით, მარი-ელის რესპუბლიკის სახელმწიფო მეურნეობაში „ოვოშჩევოდში“ ამჟამად ფუნქციონირებს კუმისის დიდი მეურნეობა, სადაც გამოიყენება მძიმე ჯიშის ცხენები.მომავალში რძის წარმოების მოცულობა. ქვეყანაში წელიწადში 15-20 ათას ტონამდე უნდა გაიზარდოს, რაც ნაკარნახევია მოთხოვნა ამ პროდუქტზე. დსთ-ს ქვეყნებში ცხენოსნობის რძის სექტორი ყველაზე განვითარებულია ყაზახეთში, სადაც დაახლოებით 30 ათასი ტონა კომერციული კუმისი იწარმოება.

კუმისის მოსამზადებლად საჭიროა მარეს რძე და აქტიური წარმოების სტარტერი (ძლიერი კუმისი) 120-130°T მჟავიანობით.

BNIPTIZHK-ის პროდუქტიული მეცხენეობისა და კუმისის დამზადების ლაბორატორია გვირჩევს კუმისის მომზადებას ორი სქემის მიხედვით:

1. კუმისის ნარევის დაჩქარებული მომწიფება ერთჯერადი დუღილით, გაახალგაზრდავების გარეშე.

2. კუმისის ნარევის ხანგრძლივი მომწიფება განმეორებითი გაახალგაზრდავებით.

დაჩქარებული მომწიფებისას კუმის სტარტერს უმატებენ იმ რაოდენობით, რომ ნარევის მჟავიანობა იყოს 50-60°T, ხოლო გახანგრძლივებული მომწიფებისას - 40-45°T.

დამატებული სტარტერის რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), სადაც

A z - დამწყების საჭირო რაოდენობა;

ა მ - მარეს რძის რაოდენობა;

Ks არის ნარევის მჟავიანობა;

კზ - მაწონის მჟავიანობა;

კმ - რძის მჟავიანობა.

პირველი სქემის მიხედვით, მიღებულ კუმის ნარევს ადუღებენ 60 წუთის განმავლობაში. მოზელილ კუმისს ასხამენ 0,5 ლიტრიან შუშის ბოთლებში, ახურებენ გვირგვინის თავსახურს და ტოვებენ კუმისის სახელოსნოში 20-30 წუთის განმავლობაში თვითკარბონატად, შემდეგ დებენ მაცივარში (+4-5°C). ისინი იგზავნება გასაყიდად 90-100 ° T მჟავიანობით.

მეორე სქემის მიხედვით ამზადებენ კუმის ნარევს, რომელსაც ერთი საათის განმავლობაში ადუღებენ და ტოვებენ დასამწიფებლად. 2-3 საათის შემდეგ კუმის ნარევი აახალგაზრდავებს შემდეგი რძის რძით და განმეორებითი ზელვის შემდეგ ერთი საათის განმავლობაში და დასვენების შემდეგ აქტიურდება კუმის დუღილი, გამოიყოფა ბევრი ნახშირორჟანგი, ნარევის ზედაპირი იფარება. პაწაწინა ქაფის ერთიანი ფენა, რომლის რაოდენობა საგრძნობლად იზრდება შერყევისას; ისმის გაზის ბუშტების აფეთქების დამახასიათებელი ხმაური. გაახალგაზრდავების რაოდენობა ტარდება რძის რაოდენობის მიხედვით. რძის ყოველი შემდგომი დამატებისას კუმისი უფრო ძლიერად დუღს და მისი ხარისხი უმჯობესდება.

ხანგრძლივი სიმწიფის დროს კუმის მომზადების სქემა

კუმისის ჩამოსხმა ხდება მხოლოდ ბოლო გაახალგაზრდავებისა და მოზელის შემდეგ. ამ სქემით მომზადებული კუმისი პირველთან შედარებით უკეთესი გემოთი, არომატული ნივთიერებების უფრო მაღალი შემცველობით და შენახვისას უფრო მდგრადია პეროქსიდაციის მიმართ. ქვემოთ მოცემულია ტექნოლოგიური პროცესის დიაგრამა კუმების წარმოების ხანგრძლივი სიმწიფით.

ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: რძის მიღებას, დუღილს და ზელვას, დამწიფებას რძის ყოველი დამატების შემდეგ (სასურველია იმავე ჭურჭელში), ჩამოსხმა, დაფარვა, გაგრილება, თვითკარბონაცია, შენახვა და ტრანსპორტირება.

მარის რძის დუღილის ხარისხის მიხედვით კუმისი იყოფა სამ სახეობად: სუსტი 75-90°T, საშუალო 91-105°T და ძლიერი 106-120°T. საშუალო კლასის კუმისს ყველაზე ფართოდ იყენებენ მომხმარებლები.

კუმისი მალფუჭებადი პროდუქტია და ამიტომ, მიუხედავად იმისა, რომ კარგია საამქროში, ის პეროქსიდდება რამდენიმე საათის შემდეგ, თუ სწორად არ ინახება. ამიტომ, კუმის ტრანსპორტირება უნდა მოხდეს მაცივარ მანქანებში, ხოლო მომხმარებელმა უნდა შეინახოს მაცივარში. კუმისის გარანტირებული შენახვის ვადა 4-6°C ტემპერატურაზე არის 48 საათი კუმისის სახელოსნოდან გამოშვების მომენტიდან.