ბორის ზარკოვი - თეთრი კურდღლის რესტორნების მფლობელი მოსკოვში: ბიოგრაფია, პირადი ცხოვრება, კარიერა. რა პროექტზე მუშაობთ ამჟამად? ზოგადად, როგორც ბიზნესი, ეს იყო თქვენი წარუმატებელი პროექტი

- როგორ გაჩნდა რესტორნები თქვენს ცხოვრებაში?

ისინი გაჩნდნენ როგორც ჰობი - 2002 წელს. გავიცანი ალექსანდრე ზატურინსკი (რესტორანი, რომელმაც დიდი გავლენა მოახდინა მოსკოვის რესტორნების განვითარებაზე. - Შენიშვნა. რედ.), რომელმაც შემომთავაზა გახსნა Poison რესტორანი. მიასნიცკაიაში.

რატომ შესთავაზა მან მოულოდნელად?

მაშინ უკვე რესტავრატორი იყო.

- Და რა გააკეთე?

ქუჩის საცალო მოვაჭრე ვიყავი.

- Რა არის ეს? ქუჩის ვაჭრობა?

ქუჩის ვაჭრობა. MTS-ის სალონები, მოქმედი სალაროები, ბენზინგასამართი სადგურები, ავტოსამრეცხაო კომპლექსები.

- და უცებ რესტორანი.

რატომ გინდა რესტორანი?

ყველას უნდა რესტორანი.

- Მხოლოდ იმიტომ, რომ?

ისე, მაშინ საქმედ არ მივიჩნიეთ. ის საჭირო იყო, როგორც საკუთარი თავის შეხვედრის ადგილი. ეს იყო ყველაზე დიდი შეცდომა.

- იმიტომ, რომ რესტორანი შენთვის არ უნდა გაკეთდეს?

იმიტომ, რომ 2002 წელს რესტორნების შესახებ ჩემი გაგება ძალიან ფარდობითი იყო.

- როგორი იყო პოისონი?

ის იყო... მე მოვისმინე მენეჯმენტი კომპანიისა და დიზაინერების აზრი - და "Poison" უვარგისი იყო.

- უგემოვნო?

სიბნელე იყო, წვეულება და არ იყო ადგილი იქ საჭმელად დროის გასატარებლად, ვთქვათ. იყო ზეწოლა. შედარებისთვის მაგალითია „ჩრდილოელები“. როდესაც სევერიანიეში მივდივარ, ვუყურებ და მახსოვს შხამი. ეს შეიძლება იყოს ძალიან გემრიელი, ძალიან კონცეპტუალური - მაგრამ შავი კედლები და შავი ჭერი.

-ანუ რესტორანი ასე არ უნდა იყოს?

რესტორანი შეიძლება იყოს ნებისმიერი. მაგრამ რესტორანს, რომელიც ბიზნესივით მუშაობს, აუცილებლად არ უნდა ჰქონდეს შავი ჭერი და შავი კედლები.

- ზოგადად, როგორც ბიზნესი, ეს თქვენი წარუმატებელი პროექტი იყო.

- და რამდენ ხანს გაგრძელდა?

წელი მეორე.

- Და მერე?

მერე გავყიდეთ.

-გინდა სასწრაფოდ გააგრძელო?

მინდოდა, მაგრამ არა მაშინვე.

- ქუჩის საცალო ვაჭრობას დაუბრუნდი?

და ის არსად წასულა.

- და რა დროის შემდეგ გამოჩნდა შემდეგი რესტორანი?

2005 წელს.

- "Ბუფეტი"?

- ბუფეტი, კი.

- და ის უკვე ისე იყო, როგორც უნდა ყოფილიყო? როგორ გინდოდა მისი ნახვა და არა დიზაინერებს?

დიახ, ის ისეთი იყო, როგორიც მაშინ ვნახეთ. ის მაინც მუშაობს. რამდენი უკვე - 12 წელი გავიდა.

- ის არის მსუბუქი, საკვები ...

მსუბუქი, საკვები, საყვარელი.

- Და მერე რა? ასევე იყო პროექტები თეთრი კურდღლის ოჯახამდე.

ასევე იყო პროექტი „ვატრუშკა“. Chaika პროექტზე მე და ანტონ სოტნიკოვი (რესტორნების Bufet, Vatrushka, Chaika, Mechta. - თანამფლობელი. Შენიშვნა. რედ.) უბრალოდ დაშორდით. გამოვედი იქიდან. და "ოცნება" მან ჩემს გარეშე გააკეთა. და მე ავიღე ლუჩიანო. 2010 წელს.

- მაგრამ "ბუფეტი", "ვატრუშკა" - მაშინ უკვე რესტავრატორი იყავი თუ უბრალოდ ინვესტორი?

ინვესტორი ვიყავი.

ანუ შენ არ ჩაერევი?

არა, „ბუფეტი“ ჩემი გაკეთებულია. მაგრამ „ვატრუშკა“ უკვე ანტონმა გააკეთა. ხოლო „თოლია“ ანტონმა გააკეთა.

- და ლუჩიანოში უკვე გინდოდა რესტავრატორი გამხდარიყავი.

- Გააკეთე რაც გინდა.

- და როგორ აღმოჩნდა ლუჩიანო თეთრი კურდღლის შემდეგ? იტალიური რესტორანი - და შემდეგ უცებ რესტორანი ზემოთ ამბიციური.

ის თავიდან ამბიციური არ იყო. სწორედ ზატურინსკი მოვიდა ჩემთან ამ ოთახით. ერთად რაღაცის კეთების შეთავაზებით. და მას ჰქონდა ხედვა, რომელსაც ეწოდა "ღრუბლები-2" ("ღრუბლები" - ალექსანდრე ზატურინსკის რესტორანი კრილაცკოეში. - Შენიშვნა. რედ.). თავიდან ვუსმენდი, მაგრამ პირველი წვეულების შემდეგ ულტიმატუმი მივაყენე, რომ ობლაკა-2 არ მინდოდა.

- Რა გინდა?

საჭმელი მინდოდა. თითქოს უკვე იყო გამოცდილება შურშაკოვთან (მთავარი დიმიტრი შურშაკოვი. - Შენიშვნა. რედ.).

- "ვატრუშკაში". და თოლიაში.

Ყველგან. ჩვენთან ყველგან მუშაობდა. „ვატრუშკაში“, „თოლიაში“, „ბუფეტში“. კან (ბარმენი ალექსანდრე კან. - Შენიშვნა. რედ.) ჩვენთან მუშაობდა, სხვათა შორის. ბარის მენეჯერი.

- და აქ არის რესტორანი საჭმელზე.

დიახ, ზოგადად, მე ბევრი ვიმოგზაურე, სანამ თეთრი კურდღელი გამოჩნდებოდა, როგორც იგივე შურშაკოვის პოპულარიზაციის გამოცდილებით, ასევე საშასთან ერთად ლონდონის ბარებში მოგზაურობის წყალობით (კან. - Შენიშვნა. რედ.) და თავის მაშინდელ მეგობარ ბეკთან (ბარმენი ბეკ ნარზი. - Შენიშვნა. რედ.) მეტ-ნაკლებად გააზრებული მაქვს. და მე უკვე ვცადე თავად გამეკეთებინა "თეთრი კურდღელი". შედეგად, მე მოვახერხე დამერწმუნებინა ალექსანდრე (ზატურინსკი. - Შენიშვნა. რედ.), რომ "ღრუბლების" თემა უნდა გაიყოს, აუცილებელია კონსტანტინე ივლევთან განშორება (ივლევი იყო White Rabbit-ის პირველი შეფ-მზარეული. - Შენიშვნა. რედ.), განშორების წინააღმდეგ, რომლის კატეგორიული წინააღმდეგი იყო ზატურინსკი. ბოლოს მაინც დავრწმუნდი და რესტორნის დიზაინი გადავაკეთეთ. ვლადიმირ მუხინის მოწვევით. ვიზუალურად კი არა, ვიზუალურად შევცვალეთ ცოტა, მაგრამ უფრო კონცეპტუალურად.

- რატომ მოგიწია ივლევის განშორება?

მაგრამ კოსტიას არ სურდა ამის გაკეთება. მას არ აინტერესებდა.

- არ გინდოდა შეცვლა?

მას სამყაროს განსხვავებული გაგება აქვს. არ ემთხვევა ჩემსას. მე ვერ დავძლიე.

- რა განსხვავებაა სამყაროს გაგებაში?

Ძველი სკოლა.

- რა განსხვავებაა ძველ სკოლასა და ახალს შორის, რომელიც გინდოდა?

თავმჯდომარესთან (იცინის)რუსეთის პროფესიონალ მზარეულთა და კონდიტერთა ფედერაცია (ანუ კონსტანტინე ივლევი. - Შენიშვნა. რედ.) იკითხე, გარკვევით გეტყვის.

- ანუ ივლევს არ სურდა ...

ივლევს შეცვლა არ სურდა. მას სურდა საბჭოთა შეფ-მზარეული კონსტანტინე ივლევი გამხდარიყო.

- საპატიო?

მას უკვე პატივი მიაგეს. და აქ (თეთრ კურდღელში. - Შენიშვნა. რედ.) მის ირგვლივ ყველა დადიოდა და გულშემატკივარს აქნევდა. ეს კი არ არის. საქმე მის, ასე ვთქვათ, ურთიერთობების განცდაშია ამქვეყნად. საბჭოთა არის.

• სუში საქონლის ხორცით. მოამზადა ვლადიმერ მუხინმა. გადაღებულია იკრას ფესტივალზე

- მიხვდა. როგორ გამოჩნდა მუხინი?

ისე, ყოველთვის არის კითხვა: ვინ აიღოს. მაშინ ჯერ კიდევ მოდური იყვნენ უცხოელები, რომელთა ნახევარი, სხვათა შორის, ზატურინსკიმ მოსკოვში ჩამოიტანა. იგივე ქეთგლას ზატურინსკიმ მოიტანა, ვიღაც სხვა იქ. Მე არ მახსოვს.

-ფოშა?

დიახ, ფოჩ. Შენიშვნა. რედ.). მოკლედ, ვიღაც მოიყვანა. და მე მშვენივრად მივხვდი, რომ ამ ადამიანებს განსხვავებული მენტალიტეტი აქვთ. კიდევ ერთი ზოგადი დამოკიდებულება მუშაობისადმი. იმის გამო, რომ პროფკავშირები იქ ასი წლის განმავლობაში ასწავლიდნენ ადამიანებს იმგვარად მუშაობას, რომ მხოლოდ ყველაზე სასოწარკვეთილებს მოსწონთ მასიმო ბოტურა (რესტორნის Osteria Fransescana-ს შეფ-მზარეული, ახლა საუკეთესოა მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის სიაში. - Შენიშვნა. რედ.) შეუძლია დღეში 12-14 საათის განმავლობაში მუშაობა. ჰოდა, მეც ასე შევაფასე სიტუაცია: რა მოტივაცია აქვს ადამიანებს, მაგალითად, იტალიიდან წავიდნენ და რუსეთში ჩავიდნენ?

- თუ კარგი მზარეული ხარ და მოთხოვნადი.

დიახ, თუ კარგი მზარეული ხარ. ბიჭები რუსეთიდან არ მიდიან სომალიში სამუშაოდ.

- დიახ, ფული უფრო ნაკლებია, ვიდრე რუსეთში.

სომალიში? ვისთვის ამზადებთ? ზოგადად, უცხოელებს არ ვთვლიდი, ვარსკვლავებსაც - ერთი ვარსკვლავი უკვე დამემართა. ამიტომ მივხვდი, რომ საჭიროა ახალგაზრდა, ტანჯული და ნიჭიერი ადამიანების ძებნა. შემდეგ გავიცანი, სხვათა შორის, ტოლია კაზაკოვი (მზარეული ანატოლი კაზაკოვი ახლა მართავს რესტორანს Selfie, რომელიც WRF-ის ნაწილია. - Შენიშვნა. რედ.). და მე შევხვდი ვლადიმერ მუხინს. კაფე "ჟიტნაია, 10". მას შემდეგ ორი ადგილი ჰქონდა - ეს არის კაფე და ასევე "ბულოშნაია".

-როგორ იყო? შემთხვევით მოხვდით ჟიტნაია 10-ში?

მე ყოველთვის პირველი მოვდივარ. მეუბნებიან: იქ კარგი შეფ-მზარეულია - და მოვდივარო.

ასე თქვა ვიღაცამ.

ვიღაცამ თქვა დიახ.

- არ გახსოვს ვინ?

Მე მახსოვს. გუბერნსკი (იგორ გუბერნსკი, მოსკოვის გასტრონომიული ფესტივალის დამფუძნებელი და ვერცხლის სამკუთხედის კონკურსი ახალგაზრდა მზარეულებისთვის. - Შენიშვნა. რედ.). უმარტივესი გზა იმის გასარკვევად, თუ სად არიან ახალგაზრდა ნიჭიერი მზარეულები, არის ესაუბროთ იმ ადამიანებს, რომლებიც დადიან ყველა რესტორანში. Ვინ არის? გასტროკრიტიკოსები, ფესტივალების ორგანიზატორები საკვების შესახებ: მათი საქმეა, დაათვალიერონ და სცადონ ყველაფერი. ისე, ვიკითხე მაშინ, მახსოვს სხვადასხვა. და გუბერნსკიმ მითხრა მუხინზე. მისი თქმით, არის ახალგაზრდა უფროსი, რომელიც იქ რვა წელია ზის. ჯერ წავედი და ვცადე. ძალიან მომეწონა.

-როგორ იყო?

"ჟიტნაია, 10" - ცარიელ რესტორანში, ლანჩზე მოვედი. კუთხეში დაჯდა, მენიუ აიღო. თუ შეფ-მზარეული თავის რესტორანში ცუდად ამზადებს, მაშინ საიდან აქვს იმის შანსი, რომ ის უკეთესად მოამზადოს განსაკუთრებით თქვენთვის? რატომ მოაწყვეთ რაიმე სახის დეგუსტაცია, თუ მოხვედით, მენიუს მიხედვით ჭამეთ - და ყველაფერი გასაგებია.

- და მთელი მენიუ შეუკვეთე?

Არა რატომ. სამჯერადი კვება. გასაგებია, რომ თუ შეფ მუშაობს, მაგალითად, რესტორანში დოქტორი ჟივაგო, მაშინ უნდა აიღოთ კლასიკა: კატლეტი, ბორში. რუსული სამზარეულოს რესტორანზე მაქვს საუბარი. თუ იქნება კატლეტი და ბორში ცუდი, მაშინ რატომ სცადეთ იგი მეცნიერებათა კანდიდატის ან მეცნიერებათა დოქტორის შემოქმედებით დონეზე? თუ კოლეჯი არ დაამთავრა. სხვათა შორის, ეს ჩვენი პრობლემაა: ყველა კანდიდატი და ექიმი გვყავს. ან საჩვენებელი იცით რა? Ომლეტი. ომლეტის გაკეთება არ ვიცით. რა თქმა უნდა, არის რამდენიმე ადამიანი, არკადი (ნოვიკოვი. - Შენიშვნა. რედ.), შესაძლოა. რა მომწონს არკადიში: ის პირველად აკეთებს ბაზას მზარეულებში. ამიტომ, ყველაფერი მუშაობს მისთვის.

- მაშ, ჟიტნაიაში სცადე ძირითადი რამ?

მართალი გითხრათ, არ მახსოვს. მაგრამ გემრიელი იყო. და მათ კომპლიმენტები მისცეს, ვოლოდიაც კი გამოვიდა. ზოგადად, შეფ-მზარეული უნდა გამოვიდეს გარეთ, მიიღოს გამოხმაურება, დაუკავშირდეს სტუმრებს (ამას მუხინი ახლა კურდღელში აკეთებს). და ძალიან მომეწონა. ისევ შევხვდი, ვცადე, ველაპარაკე.

ახლა კი გინდოდა თეთრი კურდღლისგან რაიმე მნიშვნელოვანი შეგექმნა, რაღაც განსხვავებული. თავიდანვე გქონდათ იდეა, რომ „მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის“ სიაში ადგილისთვის ებრძოლათ?

ნამდვილად იგივე ბიზნესია. ეს არის მხოლოდ სტრატეგია ბიზნესის გრძელვადიანი მუშაობისთვის. რადგან სარესტორნო ბიზნესი ციკლური პროცესია. სამი-ხუთი-შვიდი წელი რესტორანი ცხოვრობს - და ეს არის ის. მთელ მსოფლიოში ასეა. რა თქმა უნდა, არის პროექტები, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში მუშაობს. წესების გამონაკლისები. მაგრამ საერთო მასაში - რესტორნების 70-80 პროცენტი დროთა განმავლობაში მაინც იკლებს. განსაკუთრებით ისეთ მოხმარებაში, როგორიც ახლა გვაქვს. რაც უფრო მეტი მოხმარება ეცემა, მით უფრო მოკლე ხდება ციკლები. მოკლედ, მოკლედ, მოკლედ. მაგალითად, ქალაქ ასტანაში ციკლი ოთხი თვეა.

- ყველაფერი დახურულია?

არ იხურება. მაგრამ თუ თქვენ აიღებთ გრაფიკს - და მე დავამთავრე MEPhI, ყველაფერი მაქვს გრაფიკებში ჩემს თავში - მაშინ ეს დაახლოებით ასეთია: ჯერ ზრდა, შემდეგ პლატო, შემდეგ თქვენ გაქვთ დაქვეითება, შემდეგ პლატო და შემდეგ ისევ კლება. ამოცანა ყველა ამ პუნქტში არის რაღაცის გაკეთება რესტორნის სიცოცხლის შესანარჩუნებლად. და როცა მცირე მოხმარება გაქვს, მითუმეტეს ახლა, სწრაფი ინფორმაციის ეპოქაში, გამოდის, რომ ეს სწრაფი ზრდაა - ვუყურეთ, მოგვწონდა, მივდივართ - მერე წავიდნენ და სწრაფი კლება. და ყველა რესტორანი, რომელიც უკვე დიდი ხანია ფუნქციონირებს მსოფლიოში (ათწლეულების განმავლობაში - ძალიან ცოტა, მაგრამ ათი წელი მაინც) - მათი ბიზნესი ტურიზმზეა დაფუძნებული. რა ხელსაწყოა, მეგონა, საჭირო ტურისტებს ფეხით? რესტორანი "პუშკინი" არ მოვიფიქრებ. დელოსის ბრწყინვალე იდეა კი ის არის, რომ მან რესტორანი სპეციალურად ტურისტებისთვის შექმნა. იმიტომ რომ მოსკოვში ჩასულ ყველა ტურისტს უნდა იქ ჩამოსვლა, ყველას. მაშინაც კი, როდესაც ჩვენთან მოდიან ცნობილი მზარეულები, ყველა ამბობს: ჩვენ გვინდა პუშკინში შეღწევა. რადგან მათ მენტალიტეტში „პუშკინი“ ორასი წლისაა. ის ხომ ისეა გაკეთებული, თითქოს მეთვრამეტე საუკუნის ბოლოდან - მეცხრამეტე საუკუნის დასაწყისიდან არსებობს. ასე რომ, რეცესიის თავიდან ასაცილებლად, გვქონდა იდეა უცხოეთიდან ჩამოსული ტურისტების მარკეტინგზე მუშაობა. რა გიდები იყვნენ იმ დროს... მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის რეიტინგი მაშინ არ იყო ისეთი ცნობილი, როგორც ახლა, მაგრამ ის ერთადერთი იყო, სადაც შეგეძლოთ მოხვედრა. რადგან მიშლენი რუსეთში არ მუშაობს და ჩვენ შევიმუშავეთ სტრატეგია. მოხვდით იქ, 50 საუკეთესოში.

- და შურშაკოვთანაც ასე იყო(რესტორანი "ჩაიკა" 2011 წელს გახდა 99-ე ადგილი მსოფლიოს საუკეთესოთა სიაში) ?

დიახ. მაგრამ არ უშველა. იმიტომ რომ ადგილმდებარეობა ცუდია. Ყველაზე რთული. ახლა იქნება I Like Bar (ვლადიმერ პერელმანის ამავე სახელწოდების ქსელის კიდევ ერთი რესტორანი. - Შენიშვნა. რედ.).

- Წარმატებები.

სიმართლე რომ ვთქვა, მეც იგივეს ვიტყოდი. მძიმე მარკეტინგია. არ ვიცი, იქნებ ახლა ჯობია. "თოლია" დაახლოებით ათი წლისაა, ალბათ. 2007–2008 წწ

Კარგი. ასე რომ, იყო ასეთი სტრატეგია. და ამავე დროს, თქვენ წაიყვანეთ ნაკლებად ცნობილი შეფ-მზარეული. გადაწყვიტეთ მიზანმიმართულად გახადოთ ის ვარსკვლავი თუ რა?

დიახ. კონტრაქტიც კი გვქონდა.

- Რისთვის?

ის ფაქტი, რომ ის ორ-სამ წელიწადში მოხვდება ტოპ 50-ში. და მას არ სურდა წასვლა.

-არ გინდოდა წასვლა?

არ უნდოდა წასვლა. აბა, წარმოიდგინეთ, კაცი რვა წელია ზის, იქ უკვე ჰყავს ყველა პარტნიორი - მეგობრები და ოჯახი და ნორმალურად უხდიან, მაგრამ აქ არის რისკი: მეფეთა მეფის კონსტანტინე ივლევის ადგილი დაიკავოს. მეტიც, იქიდან ვერავის წაართმევდა, რადგან ეს უსინდისოა, მუხინი კი ძალიან წესიერი ადამიანია. და აი ის მოვა - და რთული იქნება. ასე რომ, ის ცოტა ხნით არ დათანხმდა.

- კარგი, კი, სამზარეულოში მოვა, სადაც მზარეულები ივლევს ყველა შეჩვეულია.

დიახ. ჩვენი კონტრაქტი არ იყო იმის გარანტია, რომ მას საუკეთესო 50-ში მოხვდება. მაგრამ მე მას მივეცი სურათი, თუ როგორ მუშაობს სამყარო ზოგადად, გამოვკვეთე ეს სტრატეგია, როგორ მივაღწევთ იქ. და ორი კვირის შემდეგ დათანხმდა. არა, მე მქონდა კონტრაქტი, იცით, რაღაცაზე - იმის გამო, რომ ... ეს ყველაფერი დიდ ფულს ღირდა. ყოველწლიურად ორმოცდაათი ადამიანი შემოგვყავს. Ისევ.

არ ვიცი, ხმას იღებენ თუ არა - ერთ-ერთი ავტორიტეტულია. ბოსები, კრიტიკოსები, ბლოგერები. საზღვარგარეთ გვაქვს სააგენტო, რომელიც გვეუბნება: ეს ხალხი უნდა მოვიყვანოთო. ჩვენ ვიღებთ მას. პრინციპში, ახლა ამას ყველა ვაკეთებთ. ტყუპები, მაგალითად. სქემა გასაგებია.

• "Russia.DOC". ანატოლი კაზაკოვის დადგმა სელფის რესტორანში

- ასე მოვიდა და შენ მისგან ვარსკვლავის კეთება დაიწყე.

მიზანმიმართულად დავიწყე მარკეტინგის განხორციელება, რომელიც მიმართული იყო თეთრი კურდღლის გრძელვადიან მუშაობაზე. ისე, რომ იქ ყველაფერი კარგად იყო და ათწლეულების განმავლობაში სტაბილურად მუშაობდა. ანუ, ამ „ორმოცდაათი კაპიკში“ რომ ვიცხოვროთ კიდევ ხუთი წელი და მერე გავფრინდეთ იქიდან, რესტორანი ამ რელსებზე ძალიან დიდხანს გააგრძელებს გორავას.

- პირველ რიგში ტურისტების მოზიდვა.

- და "ომნივორი" იყო ვოლოდიას "კურდღელში" მოსვლამდე თუ მის შემდეგ(პირველად, მუხინი გახდა მოსკოვის ახალგაზრდა სამზარეულოს ფესტივალის "Omnivor" მონაწილე 2012 წელს) ?

შემდეგ. ის უკვე აქ იყო.

- ანუ ეს იყო ერთ-ერთი პირველი პუნქტი გეგმის განხორციელებაში.

რა თქმა უნდა, დავიწყეთ ადგილობრივი მარკეტინგიც. ყველა ეს ფესტივალი, Omnivores. პირველი, რაც ჩვენ მასთან ერთად გავაკეთეთ თეთრ კურდღელში, იყო რუსი მწერლების თემაზე შექმნილი ნაკრები. "ლიტერატურული მენიუ". დიდ დროს ვატარებდით ერთად. ახლა ამის გაკეთება არ შემიძლია.

- მაგრამ თქვენ ჟიტნაიას აიღეთ უფროსი - და როგორ მუშაობდით მასთან? Ნულიდან?

Რას ფიქრობ?

- რესტორანში მზა კონცეფციით მოვიდა ადამიანი.

მე ის არ მომწონდა. მენიუს კონცეფცია იყო - "შემწვარი, მოხარშული".

- მაგრამ შენს თავში სხვა კონცეფცია გქონდა.

- უხეშად რომ ვთქვათ, შეიტანეთ მუხინის ტვინში?

Რა თქმა უნდა.

- და შენ უთხარი: გააკეთე ეს, ეს, ეს? ან უბრალოდ დაისახეთ დავალება?

Პირველად?

თავიდან, დიახ, ასე იყო.

- "კომპლექტი მჭირდება, ასე უნდა იყოს" - არა?

დიახ. "მოდი იქ წავიდეთ, მე გაჩვენებ როგორ."

-სად?

წელიწადში 20-30 ქალაქი.

-ანუ თავიდანვე იყო?

დიახ. ვოლოდიას ვაჩვენე სამყარო. (იცინის.)

- და თავიდან მუდმივად ერეოდით?

ყველაფერს ვაკონტროლებდი. და ბევრი წესი. განსაკუთრებით თავიდან. ახლა მე არაფერს ვმართავ და არც ვაკონტროლებ – რაც შეეხება „თეთრ კურდღელს“. ახლა რაღაც ნაკრები დაიწყო, ჯერ არ მიცდია.

– ანუ თავში უკვე გქონდა გემოვნების რუკა, რომლის გაცნობაც გინდოდა ვოლოდიას მეშვეობით.

დიახ. მე ისევ ის მყავს. რისი გაკეთება მინდა.

შეიცვალა თუ არა წლების განმავლობაში?

სამწუხაროდ, ახლა, შემიძლია გითხრათ, ზარალდება, რადგან მომხმარებელი არ არის დაინტერესებული ინოვაციურით.

- რუსული თუ ზოგადად?

ჩვენი. მოსკოვი.

- მაგრამ მაინც ტურისტების იმედი გაქვს.

არა, „კურდღელზე“ კი არ ვსაუბრობ, არამედ ზოგადად. ჩვენს მომხმარებელს ეს არ აინტერესებს, მას სჭირდება კატლეტი, ბორში. მე ვფიქრობ, რომ ექსპერიმენტები, რომლებიც მე და ვოლოდიას ჩავატარეთ, რომ არ მომხდარიყო სმოლენსკის გადასასვლელის სახურავზე მდებარე პლატფორმაზე, არამედ სადღაც ისეთ ადგილას, როგორიც არის „თოლია“, არაფერი მოხდებოდა. ეს პლატფორმა - ის დაგვეხმარა ექსპერიმენტებში. შეიძლება ითქვას, რომ მან რატომღაც შეცვალა მოსკოვის გასტრონომიული რუკა. იმიტომ რომ ყველას ეშინოდა ამის გაკეთება - რაღაც ნაკრები, კერძების უცნაური კომბინაციები. ბორში, ჰოჯპოდი, კომბოსტოს წვნიანი, კრაბის ღვეზელი კრევეტებით - აი, რა სჭირდება მომხმარებელს. და რატომ იცინი, ახლა ყველა კოტლეტი მოსკოვში არის კიბორჩხალა და კრევეტები.

- შენ კი გამიზნულად აკეთებდი სერიებს, წარუმატებლობის არ გეშინია. რომ აქ არ ესმით.

დიახ. იმიტომ რომ მომწონს.

- მაგრამ რესტორნებს შენთვის კი არა, სხვებისთვის აკეთებ, არა?

არა, გარკვეულწილად მე ვაკეთებ მათ ჩემთვის, როგორც მე მომწონს. ეს არის ჭიჩაც და სელფიც. მაგრამ ხალხს მაინც სჭირდება ხორცის ბურთულები.

- დროთა განმავლობაში იცვლება?

ამ რუკის შეცვლა, ვთქვათ, გემოვნების მენტალიტეტის, რომელიც საბჭოთა კავშირმა ბავშვობაში ჩამოაყალიბა, შეუძლებელია. ამის რადიკალურად გაკეთება შეუძლებელია.

- თაობები იცვლება.

ისინი იცვლებიან, მაგრამ ეს კვალი მაინც რჩება. რაც არ უნდა ვცადოთ, მაინც მოვალთ სახლში და ვჭამთ კატლეტს, ბორშს. ძალიან გამომჟღავნებელია, გესმის? სახლში ცევიჩეს არავინ ჭამს. და ის არ აკეთებს სუშის. და კიბორჩხალებს არ ამზადებს.

- და არ შეიცვლება?

აუცილებლად შეიცვლება. მაგრამ ეს კვალი ჩვენია – მაინც გადავცემთ ბავშვებს. საბჭოთა სტერეოტიპის დასანგრევად ორი-სამი თაობაა საჭირო. ვერ ვიტყვი, რომ ჩვენი საბჭოთა სამზარეულო ცუდია. საერთოდ, მე თვითონ ვარ ხორცის ბურთულების, გემრიელი სუპების მოყვარული, დილითაც კი ხანდახან წვნიანს ვჭამ - ჩემი ცოლი ძალიან გემრიელად ამზადებს. მაგრამ ამ სტერეოტიპის დამსხვრევა ადვილი არ არის და რაც მთავარია, ამას ქვეყანაში არსებული სოციალურ-ეკონომიკური მდგომარეობა გვკარნახობს. მოხმარება - მოძრაობს კვების კულტურა, მოძრაობს ყველაფერი. და თუ არ არის მოხმარება, თუ ფული ცოტაა, ექსპერიმენტებისთვის დრო არ არის. მითუმეტეს ახლა, როცა ყველა ასეთ ანტიკრიზისულ მდგომარეობაშია.

- კონტრაქტი დაასრულეთ.

ორივემ დავასრულეთ. და აღარ გაგრძელდა.

მაგრამ White Rabbit ასევე გახდა დიდი რესტორნების ჯგუფის ფლაგმანი. ასე რომ, თქვენ მოიფიქრეთ ნაბიჯი, რომ "კურდღელი" დიდხანს იცოცხლა, შემდეგ კი ლოკომოტივი გახდა? კურდღლის წარმატებამ ინერცია მოახდინოს სხვა ადგილებში, სადაც გახსნით? ზოდიაქო, სელფი, ჩიჩა, სოკო…

მე ასე არ ვიტყოდი. მაგრამ, რა თქმა უნდა, არის ასოციაცია.

- და ახალი ადგილების გახსნა - რისთვის?

მე ზოგადად ბიზნესმენი ვარ.

მაგრამ მოხმარება ეცემა და თქვენ ახალ ადგილებს ხსნით. როგორია მათი მარკეტინგული გეგმა? "სელფიზე", "ზოდიაქო" "ჭიჭი". ციკლები - ან აპირებთ მათაც დიდხანს იცოცხლონ?

რა თქმა უნდა ვგეგმავ. „სელფით“ მივყვებით „თეთრი კურდღლის“ გზას. ამას ძალიან დიდი ხანია ვცდილობ, შრომა უკვე მესამე წელია გრძელდება. შეფთან და ყველასთან ერთად. და "ჭიჭასთან" - კარგი, ეს ციკლურია, ასი პროცენტით. ყველაფერი, რაც არ არის მშობლიური, ციკლურია. მოვიდნენ, სცადეს, შეხვდნენ, მოეწონათ, გამოიყურებოდნენ - სულ ესაა. ახლა მით უფრო „ჭიჭის“ კვალდაკვალ, რამდენი რამ გაიხსნა - სევიჩერია, სულ ესაა. ეს არის გვამები. ჭიჭაზე ახლახან მივხვდი, რომ ეს არავის სჭირდება. ზუსტად ერთი წელი იყო ძალიან პოპულარული. ახლა ყველაფერი სტაბილურია, მუშაობს, ფულის შოვნა - მაგრამ ეს არ არის ბორში.

- ანუ ერთ წელიწადში არავის დასჭირდება.

ეს დროებითი მოდაა. ასოცირდება დაბალ მოხმარებასთან. ლონდონში მუშაობს, რადგან არის სივრცის მოხმარება. იმიტომ რომ ტურისტები არიან. ახლახან ლონდონში ვიყავი - ზუმაში მივდივარ, როკა: იქ მხოლოდ ტურისტები სხედან. ტურისტები არ გვყავს.

• როდოლფო გუზმანი ამზადებს ბატკნებს პატაგონიურ სტილში. გადაღებულია იკრას ფესტივალზე

- და ახლა ახალ რესტორნებს გეგმავთ? გაივლის ციკლი, დაიხურება, რამე ახალი მოიფიქრება?

ციკლი დაახლოებით ასეთია: რესტორანი 2 წელი ძალიან კარგად მუშაობს, მერე ეცემა, მერე კიდევ სამი წელი ცოცხლობს. სავარაუდო ბიზნეს გეგმა - თქვენ უნდა იბრძოლოთ 2-3 წელიწადში, შემდეგ მიიღოთ კიდევ სამი წელი. ამას ჰქვია 20 წელიწადში. სარესტორნო ბიზნესი ზოგადად დაბალი მარჟაა. ამბობენ: რესტორანმა 2 წელიწადში გადაიხადაო. მაგრამ რა ანაზღაურდება 2 წელიწადში? ეს ნიშნავს, რომ თუ ის იმუშავებს კიდევ ორი ​​წელი, როგორც პირველი 2 წელი მუშაობდა, მაშინ გამოვა 25 წელიწადში. და თუ 5 წელიწადში ორჯერ გადაიხადა, მაშინ ეს არის 20 წელიწადში. ეს არ არის ფანტასტიკური ფული. და ეს კიდევ უფრო უარესად ხდება.

და ამიტომაა საჭირო ამ ციკლურობის დაჭერა და წინასწარ გამოცნობა, რა ტენდენციები იქნება მოდაში წელიწადში, როცა ისინი პლატოს მიაღწევენ?

და უმჯობესია გქონდეთ ისეთი საიტები, როგორიცაა თეთრი კურდღელი. მოსკოვში ვგულისხმობ. სად შეიძლება ექსპერიმენტი? და სად არის ატმოსფერო. ვყიდით ატმოსფეროს. ატმოსფერული რესტორნის კიდევ ერთი კარგი მაგალითია რუსკი: ყველაზე მაღალი, ულამაზესი, სუპერ ხედი. ეს ატმოსფერო - პური და ცირკი - მოაქვს ხალხს.

- და როგორ დაგემართათ ყველაფერი კურორტ როზა ხუტორთან?(სოჭის სათხილამურო კურორტზე WRF-ს აქვს ერთდროულად რამდენიმე რესტორანი. - Შენიშვნა. რედ.) ? თქვენს ერთ-ერთ ინტერვიუში წავიკითხე რაღაც წინააღმდეგობრივი: მოსკოვის ბევრმა რესტავრატორმა უარი თქვა როზა ხუტორზე ...

ყველაფერი. თითქმის.

- და ამავდროულად - თქვი - ზღაპრული პირობები შემოგთავაზეს და შენც დათანხმდი.

იმ მომენტში, 2011-2012 წლებში, იყო მოხმარების ზრდა. მოსკოვში და ზოგადად რუსეთში. ნავთობი ღირდა $140 ან $150, დიდი ფული. შემდეგ კი, როგორც ახალბედა რესტავრატორს, ეს პირობები ზღაპრული მეჩვენა. ახლა კი - ყველა რესტავრატორისთვის - ეს პირობები მეგა-ზღაპრულია.

- მაგრამ მაშინ ყველა მოსკოვის რესტავრატორს ეს პირობები დაუჯერებლად ეჩვენებოდა. Მხოლოდ შენ.

იმიტომ, რომ სინამდვილეში, რაც იყო მაშინ როზა ხუტორი - ორმოები და ბეტონი, ყველაფერი ტალახით არის დაფარული, მოდიხარ იქ და ფიქრობ: უფალო, ეს არასოდეს აშენდება და ხალხიც რომ მოვიდეს, ოლიმპიადა გაივლის - და ყველაფერი დასრულდება. ბოლოს და ბოლოს, ეს არის ის, რაც ჩვენ გავაკეთეთ ანტიპიარში ოლიმპიადისთვის, ეს მხიარული ფოტოები ორმაგი ბიძგებით, როდესაც ერთ ჯიხურში ორი ტუალეტია. მაგრამ მაშინაც კი, თუ ეს მოხდა, ეს თქვენი ქვეყანაა, რატომ გადაყარეთ იგი ქსელში?

-რას ვგულისხმობთ?

რუსები. სწორედ ჩვენმა ხალხმა გააკეთა ფლეშმობი. არა უცხოელები. ზოგიერთი ოპერატიული ჯგუფი არ შეიკრიბა შეერთებულ შტატებში ან გერმანიაში, მათ არ უთქვამთ: ასე რომ, თქვენ დაფრინავთ კამერებით, მოძებნეთ ყველანაირი სასაცილო ხარვეზი და განათავსეთ ისინი ინტერნეტში. არა, ეს ჩვენი ხალხია, უბრალოდ, მოლოდინი ამ ფორმით გამოხატეს. ყველა ელოდა, რომ ეს ბრწყინვალე ოლიმპიადა სწორედ ახლა ჩატარდებოდა, მილიარდობით დოლარი მოიპარებოდა და დაიხარჯებოდა - და ამის შემდეგ იქ ყველაფერი დაინგრეოდა.

- სოფელი პოტიომკინი.

სოფელი პოტიომკინი, აბსოლუტურად მართალია.

- და აიღო და იშოვა.

და აიღო და იშოვა, რადგან ბევრი ფული ჩაიდო და ასეთი კურორტი ქვეყანაში აღარ არის. ის უბრალოდ არ არსებობს. უახლესი ტექნიკით. რუსეთში ეს აღარ მოხდება უახლოეს მომავალში. და მხოლოდ იმის ანალიზისას, რაც ხდებოდა, მაშინ გამიჩნდა იდეა: სად წავლენ ჩვენი ხალხი სასეირნოდ? იმ დროს ჯერ კიდევ არ იყო გააზრებული, რა თქმა უნდა, რომ რუსეთის მოსახლეობის გარკვეული პროცენტი შეიზღუდებოდა საზღვარგარეთ გამგზავრებაზე. მაგრამ დაახლოებით ვიცოდი, რომ, ვფიქრობ, გამხსნელი მოსახლეობის ორმოცდაათ პროცენტს აქვს ენის ბარიერი. საკმაოდ სერიოზულია, განსაკუთრებით რეგიონებში. და რატომ წახვალ სადმე, თუ არ შეგიძლია გამოხატო ის, რაც გინდა? როცა შეგიძლია სოჭში ჩახვიდე და ყველაფერი ახსნა შენს მშობლიურ ჩელიაბინსკის ენაზე. გაგიგებენ, შეგიყვარებენ და ა.შ. და, სხვათა შორის, ახლა როზა ხუტორის მთავარი აუდიტორია რეგიონებია. მდიდარი რეგიონები, ჩვენ ბევრი გვაქვს.

- და თავიდანვე გაჩნდა იდეა როზა ხუტორში ასეთი დესანტის გაკეთება?

არა. თავიდან მხოლოდ Red Fox ავიღეთ, შემდეგ წელს კიდევ ორი ​​რესტორანი, ხოლო 2015 წელს კიდევ ორი.

ახლა კი მეორე იხსნება.

არა, ეს არის დაბლა (ანუ თავად სოჭში. - Შენიშვნა. რედ.). პირველივე გვქონდა დაბლა: „რა? ხარჩო! იქ რომ მივედი, იქ იყო უამრავი ეროვნული სამზარეულოს კერძები სომეხი მოსახლეობისგან, ქართულიდან. უბრალოდ ბრაზილია - და შემოდით: კომედი კლუბში სოჭის რესტორნები პაროდიას ახდენენ და ასეც იყო. სოჭის დიდი რესტავრატორები (იქ წყვილია) ცდილობდნენ მსოფლიო გასტრონომიის პროექციას სოჭის მოხმარების გაუთავებელ ველზე უცნაური სუშით, მაკარონის, პიცის და ა.შ. ჰოდა, გადავწყვიტეთ ჯერ ნორმალური ადგილობრივი კავკასიური სამზარეულო გაგვეხსნა. და როცა მეუბნებიან, სოჭში ხინკალი მხოლოდ თეთრ ღამეებში უნდა მიირთვაო, უბრალოდ მეცინება. ისე გუშინ სოჭში ვიყავი ერთი დღით, ახალი თემაა - ხინკალი ბითხაზე - და გავჩერდი. სრული სიგიჟე ბიჭებო. სრული იმედგაცრუება. უფრო გემრიელი ხინკალი, ვიდრე „ჩე? ხარჩო!“, სოჭში უბრალოდ არ არის. შენ შეგიძლია თქვა რაც გინდა, მაგრამ სხვებს არ აქვთ გემოვნების ბალანსი. განსაკუთრებით თეთრ ღამეებში. მე საერთოდ არ მესმის თეთრი ღამეები.

- როგორ მიაღწიეთ იმ ხინკალს „ჩეში? ხარჩო! გახდეს საუკეთესო?

ადგილობრივი. იქ ადგილობრივი მოსახლეობა მუშაობს. ჩვენთან მუშაობენ მხოლოდ ის, ვინც ხინკალს და სხვა კავკასიურ ნივთებს აკეთებს.

- საიდან მოიტანე ისინი? "თეთრ ღამეებში"?

თეთრ ღამეებში მუშაობდნენ, ავიღეთ და დავამკაცრეთ. როცა ადამიანები წლობით დგანან და ძერწავენ, მათთვის ყველაფერი უკვე ჩამოყალიბებულია. ეს იგივეა, რაც დიმ-სამი: რუსები დიმ-სამს ვერ აკეთებენ. და რუსები ვერ დგანან ვოკზე. რა თქმა უნდა, შეუძლიათ, მაგრამ მათი პროდუქტიულობა ჩინელებთან შედარებით ნახევარი იქნება. ასე რომ, ჩვენ წავიყვანეთ ადამიანები, რომლებიც წლებია ძერწავდნენ ხინკალს, უბრალოდ ავუხსენით, რომ დაფქულ ხორცს უნდა დაუმატოთ რამდენიმე სანელებელი და მწვანილი და ხორცის საფქვავში გადავახვიოთ არა საბავშვო დიეტურ პიურეში, არამედ რაიმე სახის. ტექსტურა იქ. მათ არ აინტერესებთ, რა სახის ხორცი ჩაყარონ ხინკალში და ყველაფერს აკეთებენ ძალიან ხარისხიანად.

• მასიმო ბოტურა სამსახურში. გადაღებულია იკრას ფესტივალზე

- "ხიზილალი"(საერთაშორისო გასტრონომიული ფესტივალი, გაიმართა 2017 წლის მარტის დასაწყისში როზა ხუტორში. - Შენიშვნა. რედ.) რატომ მოიფიქრე? იგივე მარკეტინგული გეგმის ნაწილი თეთრი კურდღლის გლობალურ კონტექსტში მოსაყვანად?

ეს არ არის თეთრი კურდღლის შესახებ. თეთრი კურდღლის შესახებ რომ გვინდოდეს, ფესტივალს მოსკოვში გავაკეთებდით. რა გაგვიადვილდებოდა ათჯერ და მეტ ფულს ვიშოვიდით. არა, ჩვენ მივდიოდით, ვთქვათ, ნულამდე.

- ფინანსური საიდუმლოებები გაქრა.

და ეს არ არის საიდუმლო. მაშინვე გვქონდა ბიზნეს გეგმა. ძალიან სისტემატიური ამხანაგი ვარ, ყველაფერს ვგეგმავ, სასწრაფოდ ვაშენებთ ბიზნეს მოდელებს, ყველაფერი გათვლილია და გვაქვს დაგეგმილის დაახლოებით 15 პროცენტის ზარალის კორექტირება. და იკრას მიხედვით - რატომ გაკეთდა ეს ყველაფერი ...

- ვისი იდეა იყო?

Ჩემი. მომავალი წლისთვისაც მაქვს იდეები.

- არა "ხიზილალია"?

არა "ხიზილალი". არის შეფ ვლადიმერ მუხინის მარკეტინგი - ტოპ 10-ში მოხვედრა.

- ვადა არის?

არა, ვადები არ არის. და ფესტივალი - ჩვენ დიდი ხანია გვინდოდა ამის გაკეთება. მაგრამ მათ დაიწყეს ამის გაკეთება, როდესაც მიხვდნენ, რომ ჩვენ ამას ვაკეთებთ ხარისხობრივად. და როდესაც ჩვენ მივიღეთ პარტნიორები - სააგენტო V Confession. ბიჭებმა იზრუნეს თანხის მოზიდვისა და ორგანიზების ყველა საკითხზე და ძალიან მოკლე დროში გააკეთეს უზარმაზარი სამუშაო, მათ გარეშე წელს ხიზილალა არ მოხდებოდა. ეს პირველია ფესტივალზე. მეორე ჩემს ინტერესებშია და ზოგადად ჩვენი კომპანიის ინტერესებშია, რომ კურორტ როზა ხუტორში ჩვენმა რესტორნებმა კარგად იმუშაონ და კურორტი აყვავდეს. ეს როზა ხუტორია. იმიტომ, რომ შემეძლო, მაგალითად, უფრო საინტერესო პირობებით, ფესტივალზე შეთანხმებულიყო კურორტ „გორკი გოროდთან“ ან „გაზპრომთან“. მაგრამ ჩვენი რესტორნები განლაგებულია როზა ხუტორში, ეს არის ჩვენი სტრატეგიული პლატფორმა, სადაც ჩვენ დავიკავეთ ფეხი და ვაკეთებთ პროპაგანდას. პოპულარიზაციისა და პოპულარიზაციის ერთ-ერთი ეტაპი კი „ხიზილალია“. და რას გავაკეთებთ Caviar-თან მომავალ წელს, სულ სხვა დონეზე იქნება. ახლა ორ თვეში დავაბრმავეთ და კარგად გამოვიდა. ჩვენ გვაქვს კიდევ ერთი იდეა, როგორ გავხადოთ ფესტივალი მეგაპოპულარული, მაგრამ წელს არ ვიყავით მზად მისი განსახორციელებლად - ფინანსურად და მოსამზადებლად - ამიტომ მომავალ წელს განვახორციელებთ.

-როზა ხუტორში?

დიახ, ხიზილალა იქ გაიმართება.

- ანუ მოსკოვში არ იქნება.

იქნებ ეს იქნება. ეგ საქმეა. ნებისმიერი ქმედება, რომელიც დაკავშირებულია ფულის გადაადგილებასთან, არის ბიზნესი ან ვნება.

ან ამბიცია. რაც ასევე, ზოგადად, ვნებაა.

ამბიცია - ვნება იგივეა, დიახ. (იცინის.)უნდა არსებობდეს ფესტივალის ბიზნეს მოდელი. ჩვენი ბიზნეს მოდელი არ არის აგებული მასტერკლასების გაყიდვაზე. ახლა. კარგი, იმედი მაქვს, რომ ჩვენ შევინარჩუნებთ ამ ბარს. რადგან ჩვენი მიზანი ცოტა განსხვავებულია - მოვიზიდოთ არა მხოლოდ პროფესიონალი აუდიტორია (და მასტერკლასები - მისთვის); ჩვენი მიზანია იქ საერო აუდიტორიის ჩამოყალიბება. და ვფიქრობ, ჩვენ წარმატებას მივაღწიეთ. მე ვიყავი დრუიანის დაბადების დღეზე (პრომოუტერი მიხაილ დრუიანი, რესტორნის Tekhnikum-ის თანამფლობელი, WRF-ის ნაწილი. - Შენიშვნა. რედ.), და ყველამ თქვა: მომავალ წელს აუცილებლად მოვალთ!

-ანუ ხალხის თავში დაფიქსირება იყო საჭირო, რომ როზა ხუტორი ძალიან მაგარია.

მითუმეტეს თუ იქ პირველად არ იყავი.

- გასაგებია, ზოგადად, არა "თეთრი კურდღლისთვის".

ეს არის როზა ხუტორის რესტორნებისთვის. მაგრამ რესტორნები თეთრი კურდღლის ოჯახის ნაწილია, რაც ნიშნავს, რომ ეს ასევე არის თეთრი კურდღლის ოჯახისთვის. როცა ერთ პროექტს ახორციელებ, შეიძლება ბევრი მოტივაცია იყოს. ამ შემთხვევაში, პირველი არის კურორტის, ჩვენი რესტორნების და მთლიანად WRF-ის მარკეტინგი, მეორე ისევ ვლადიმირ მუხინის პოპულარიზაციაა. რადგან ასეთი ფესტივალი ამაღლებს შეფ-მზარეულის დონეს, ვინც მას აკეთებს. მესამე თემა კი არის კურორტის როზა ხუტორის პოპულარიზაცია უცხოელ ტურისტებში, რომ ჩვენი რესტორნები იქ არ ჩავარდეს. და ეს უკვე ბიზნესია. გარდა ამისა, ურთიერთობები შენდება ახალ პარტნიორებთან, რომლებიც მოდიან თქვენთან, როგორც სპონსორები და მომწოდებლები.

როგორ დაარწმუნებთ თქვენს WRF პარტნიორებს ამის გაკეთებაში, ამას და ამას? მიუხედავად იმისა, რომ ყველაფერი ძვირი ჯდება.

და მე არავის ვარწმუნებ. ეს ჩემი ფულია. მე აქ ინვესტორი ვარ.

- თქვენ არ ხართ ერთადერთი ინვესტორი.

ისე, არა ერთადერთი. აიკრაზე, მაგალითად, არავის დავარწმუნე. მათი დარწმუნება შეუძლებელია: დავხარჯოთ 25 მილიონი რუბლი და რაღაც გაუგებარი გავაკეთოთ და ამაზე ზარალი მოვაგროვოთ. როგორ დავარწმუნო ვინმე? (იცინის.)მაგრამ აი, მაგალითად, მსურს „თეთრი კურდღლის“ გადაკეთება 2018 წლის იანვარში და ვარწმუნებ მათ. ძალიან დიდი ხანია მინდოდა მისი შეცვლა. ცვლილებაზე უკვე მესამე დიზაინერი მუშაობს.

- მუხინმა მითხრა, გოთიკა იქნება, ანუ გოთიკა არ იქნება?

ეს არ არის გოთური. ეს არის ლუის კეროლის ასეთი ზღაპრული სამყარო თავისი დროის არქიტექტურის პროეციით.

- ვიქტორიანული.

- და გასტროლაბორატორია, შეფ-მზარეული - ეს ყველაფერი იმისთვისაა, რომ ამის გარეშე ტოპ 10-ში ვერ მოხვდები?(White Rabbit-ს აქვს ლაბორატორია ახალი გემოსა და ტექსტურების ექსპერიმენტებისთვის და ახლახან გაიხსნა შეფ-მზარეულის მაგიდა, სადაც WRF მზარეულები მასპინძლობენ გურმან სადილებს. - Შენიშვნა. რედ.)

ხედავთ, ყველა ეს კონკურსი, ყველა ეს გიდი - ეს ყველაფერი ძალიან პირობითია. მთელ მსოფლიოში არის უამრავი ადამიანი, რომლებიც აყალიბებენ საზოგადოებრივ აზრს. ამ ადამიანებს ჩამოუყალიბდათ გარკვეული აზრი იმის შესახებ, თუ როგორი უნდა იყოს რესტორანი. და, მაგალითად, რას აკეთებს ახლა რენე რეძეპი - შეგიძლიათ ამიხსნათ? და ამჟამად მუშაობს ნომერ პირველი შეფის იმიჯზე. ის აყალიბებს კვების მოდას. ეს იყო 50 საუკეთესო, ვინც მას გაჰყვა ავსტრალიაში და არა პირიქით (50 საუკეთესო -2017 ცერემონია აპრილში გაიმართება მელბურნში. - Შენიშვნა. რედ.). ეს არის ნოვატორი. ყველა ადამიანი იყოფა ნოვატორებად, ადრეულ მიმღებებად, მიმდევრებად და დაგვიანებულებად. აქ ის არის ნოვატორი. ინოვატორები რისკავს, მაგრამ თუ წარმატებას მიაღწევენ, ყველაფერს აგროვებენ. ჩვენ ადრეული მიმღებები ვართ რუსეთში. და ვაკეთებთ ისე, რომ შეფ-მზარეულზე, რომელიც უნდა წარმოადგენდეს ჩვენს ქვეყანას, ჟიურის პოტენციურმა წევრებმა ასე ჩამოაყალიბონ აზრი. მე უბრალოდ ვაანალიზებ მათ, ეს ჩემი პირადი აზრია - ლაბორატორია უნდა გავაკეთოთ და ვოლოდიასთან ერთად დავჯდეთ და განვიხილოთ. და რომ ჩვენ უნდა გავაკეთოთ წიგნი. წიგნი კი მხოლოდ ერთ კონკრეტულ გამომცემლობაში უნდა შესრულდეს. ჩვენ არ დავწერთ წიგნებს ხორცზე, იმის შესახებ, თუ როგორ შევწვათ ძეხვეული ცეცხლზე - დავწერთ ლამაზ და საინტერესო წიგნს, რომელიც აქ გაიყიდება და არა. და აქ გაიყიდება თუ ვინმემ თარგმნის. იმიტომ, რომ წიგნი იქნება ინგლისურ ენაზე და გამოსცემს გამომცემლობას, რომელიც დიდ შეფ-მზარეულებზე წერს. ჩვენ უკვე შევთანხმდით, უკვე შევხვდით, რიგში დავდექით: წელიწადში ორი წიგნი გამოდის. ეს ყველაფერი ჩემთვისაც თამაშია. რაც ამავდროულად გამოიმუშავებს ფულს. რესტორანამდე ბევრი ჰობი მქონდა. დაკავებული ვიყავი იახტით, მთებზე ასვლა, ზეთებში ვხატავდი, მიყვარს ელექტრონული მუსიკა, ვაგროვებდი ვინილის თოჯინებს. ისე, ახლა ჰობი არ მაქვს, დიდი ხანია, ალბათ ხუთი წელი. იმიტომ, რომ მე მაქვს რესტორნები - ძალიან საინტერესო და კრეატიული ბიზნესი.

• ბოლო ნაკრები გასტროლაბორატორიაში "თეთრი კურდღელი"

- და მუხინი, თქვენი აზრით, შეიძლება გახდეს ნოვატორი?

მუხინი ნოვატორია.

- Რუსეთში. მაგრამ რეძეპთან დაკავშირებით, როგორც გითხარით, ადრეული მიმდევარია.

არა, ადრეული მშვილებელი მე ვარ. და არა მუხინი, რომელიც ამზადებს. იდეების ადრეული მიმღები ვარ, ახლა საჭმელზე არ ვსაუბრობთ. რენე რეძეპი მარკეტოლოგია. ორ-სამ წელიწადში ყველა მიხვდება, რომ როკა (ძმები როკა, რომლის რესტორანი El Celler de Can Roca 2013 და 2015 წლებში გამოცხადდა საუკეთესოდ მსოფლიოში. - Შენიშვნა. რედ.) გუშინდელია. სხედან სოფელში და ავრცელებენ, სიმართლე გითხრათ, შედარებით უგემოვნო - პერიოდულად - საჭმელს ზოგ ხეზე, რაღაც მოძრაობს, ღრიალებენ. ახალგაზრდობა - ახალი იდეები, ახალი მარკეტინგული სვლები - აი, რა ამოძრავებს თემას. და ჩვენ შეგვიძლია მხოლოდ მივყვეთ მათ, ვუყუროთ და ვისწავლოთ მათგან. ჩემთვის რენე რეძეპი ღმერთია. მაგრამ მუხინზე, როგორც რეძეფის ადრინდელ მიმდევარზე საუბარი შეუძლებელია, რადგან, ჯერ ერთი, რეძეპსაც და იმავე როკასაც ძალიან დიდი დრო სჭირდება რეპუტაციის ასაშენებლად, ვოლოდიასთან კი ეს ძალიან სწრაფად მოხდა - ოთხი წელი გავიდა. მე მხოლოდ ნიჭიერ შეფ-მზარეულს ვაწარმოებ.

- თავიდან შენ თქვი, დავალება დაუსვი, შეასრულა და ახლა არც უყურებ.

კვების შესახებ?

თეთრ კურდღელში?

არც კი ვიცი ახლა რა მენიუა. როდესაც თეთრ კურდღელთან მივდივარ, სტუმრები მეკითხებიან: მირჩიეთ რამე, მე გავხსენი მენიუ და მესმის (იცინის)კერძების სამოცი პროცენტი არ გამისინჯავს! ესე იგი, ვოლოდია ჩამოყალიბდა, მე არ მჭირდება მისი კონტროლი. მისი გემოვნება განვითარდა და, ასე ვთქვათ, გამიზარდა ამაში.

იმუშავებს თუ არა სხვა მზარეულთან? თუ გუბერნსკი სხვას გირჩევდით.

და მან მირჩია.

- ვთქვათ ვინ?

მას ჯერ არ გამოუვიდა. და ვოლოდია - ვოლოდია ძალიან ნიჭიერია. ის მართლაც ნიჭიერი ადამიანია. და მე უბრალოდ საქმე მაქვს, როგორ გავხადო ის უფრო... ნიჭიერი არ არის, რადგან ადამიანი ან ნიჭიერია, ან უნიჭიერესი. მას აქვს ის გარემოც, რომელმაც შეფ-მზარეულად აღზარდა - ესენი არიან მისი მშობლები და მის ოჯახში შეფ-მზარეულების თაობები. მაგრამ მას აქვს კიდევ რაღაც, რაც ახალგაზრდა მზარეულების უმეტესობას არ აქვს. როგორც მასიმო ბოტურა ამბობს, ისინი ყველა ხელოსნები არიან. ჩვენში კი ყველა ხელოსანი არიან, ძირითადად განათლების გარეშე არიან. ცოტაა ისეთი ადამიანი, ვინც ვოლოდიას მსგავსად დაამთავრა პლეხანოვის ინსტიტუტი. და მათ არ ესმით გემოვნება. აქ ჩემს ლექციაზე (ხიზილალის ფესტივალზე. - Შენიშვნა. რედ.) ბოტურამ თქვა: ბიჭებო, სამყარო მშვენიერია, შეხედეთ მას, წადით გალერეებში, მიირთვით ენერგია. მე და ვოლოდიას მსგავსად, ყველა გალერეა შემოვიარეთ.

- ანუ ქალაქში მოდიხარ - და იქ მხოლოდ რესტორნები კი არა, მუზეუმებიც არის?

Რა თქმა უნდა. აი, ახლა მივდივართ ავსტრალიაში, გვაქვს დაგეგმილი დღე: დილის 10 საათიდან საღამოს 11 საათამდე. ასე რომ, ეს არ არის შვებულება. თქვენ მიდიხართ განრიგის მიხედვით: ვიწყებთ მარკეტებიდან, მერე მივდივართ საუზმისთვის, მერე გალერეაში მივდივართ, მერე ფერმაში მივდივართ, მერე სხვა რამე, საღამოს „კარმენი“.

- ესეც ოპერაა.

აუცილებლად.

- The 50-ის ცერემონიაზე მიდიხარ?საუკეთესო .

ჩვენ მივდივართ ცერემონიაზე, დიახ. იქ 10 დღეს გავატარებთ. შევიმუშავებთ მეურნეობებს, ღვინის ქარხნებს, ხორცის მწარმოებლების ზოგიერთ ბაზარს. ასეთი სამუშაო. და ეს ზოგჯერ ძალიან დამღლელია, რადგან უნდა ჭამო და ბევრი უნდა ჭამო. მაგალითად, ცოტა ხნის წინ ლოს-ანჯელესში ვიყავით და დღეში 5 რესტორანი გვქონდა. საუზმე, ორი ლანჩი, ორი ვახშამი.

- ყველა მენიუ შეუკვეთე?

ჩვენ ვუკვეთავთ მთელ მენიუს თუ ბევრი ხალხია. მაგრამ როდესაც ორი ადამიანია, ეს სულელურად გამოიყურება. (იცინის.)ყველა მენიუ არა, მაგრამ ბევრს ვუკვეთავთ. ამერიკაში ხუთი შეფ-მზარეული იყო – როცა ექვსნი ვართ, დიახ, თითქმის მთელ მენიუს ვუკვეთავთ. პირველ დღეებში აუცილებლად.

- და როგორ მოქმედებს მუხინი WRF-ის სხვა რესტორნების მენიუზე?

ეს, რა თქმა უნდა.

მუშაობს მათზე?

- თქვენ უკვე გადაეცათ მას მთავარი დეგუსტატორის უფლებამოსილება.

დიახ, ვოლოდია უკვე ჩემი პარტნიორია. სრული. და ხდება ასე. როდესაც ჩნდება პროექტი, ჩნდება სამზარეულოს კონცეფცია - ჩემს მიერ. ვთქვათ, ეს არის იტალიური რესტორანი. ამის შემდეგ, ვოლოდია იწყებს მენიუსთან გამკლავებას. და ჩვენ ვხვდებით, ჯერ განვიხილავთ მენიუს კონცეფციას - რადგან იტალიური რესტორანი შეიძლება იყოს განსხვავებული: თევზის რესტორანი, პიცერია ან კალიფორნიული ნეო-იტალია („უგოლეკი“ სწორედ ასეთი მაგალითია). ჯერ დგინდება, მერე მენიუს წერს და მერე ერთად ვასწორებთ - გასინჯვის გარეშე. ჩვენ ჯერ სუფთად ვწერთ მენიუს. ამის შემდეგ, პირველი ნაბიჯი არის ხატვის ტექნოლოგიის დაწყება.

- გამოთვალეთ ღირებულება...

არა, არა, ღირებულება ზოგადად დასასრულია. დაახლოებით, რა თქმა უნდა, გამოცდილებაზეა გათვალისწინებული, მაგრამ დამუშავება და ღირებულება უკვე უფრო ახლოს არის თემასთან. დამწყები რესტავრატორების მთავარი შეცდომა კი ისაა, რომ იწყებენ რესტორნის აშენებას, აშენებენ, აშენებენ, რას აშენებენ გაუგებარია, ძერწავენ რაღაც სამზარეულოს და გახსნამდე ორი კვირით ადრე ამბობენ: აბა, ვინ იქნება ჩვენი. შეფ და რას გავყიდით აქ? აქ ზუსტად იგივე შეცდომა მქონდა Poison-თან. შემდეგ ჩვენ წავიყვანეთ ერთი შეფ-მზარეული გოგონა, რომელიც ძლიერად დაეყრდნო ალკოჰოლს, რომელიც სამზარეულოში იყო. (იცინის.)მე, ადამიანი, რომელსაც მაშინ საერთოდ არაფერი ესმოდა, ვამბობ: საერთოდ გაუგებარია რაიმე სახის საკვები. ის წავიდა, გამოჩნდა კოსტია ივლევი. ის ასევე გამოჩნდა Poison-ში. რადგან იქ საშა ხელმძღვანელობდა, ეს უფრო თამაში იყო ჩემთვის. და ერთი წლის შემდეგ გავიღვიძეთ: ბევრი ხალხია, როგორც ჩანს, ფულია, მაგრამ არ არის. როცა ხალხი არ არის და ფული არ არის, ეს გასაგებია. როცა პირიქითაა, უცნაურია. ისე, დაშალეს და მიხვდნენ, რომ იქ ყველაფერი არასწორი იყო. ზოგადად, ახლახან მივხვდი, რომ არსებობენ ინტუიციური რესტავრატორები და არიან სისტემური. აქ არის რაპოპორტი, არკადი - ისინი მეგასისტემაა. სარესტორნო ბიზნესი ძალიან სისტემატურია, ეს არის ძალიან მკაფიოდ აშენებული სისტემა, რომელშიც ყველაფერი ეხება მოხსენების ბოლოს ფიგურას და ანაზღაურებას, და თუ ოდნავ რაიმეს არასწორად მოძრაობთ, ეს არის ის, თქვენი ფინანსური მოდელი ინგრევა. და არიან ინტუიციური რესტავრატორები, რომლებსაც ეს ფიგურა არ აინტერესებს ბოლოს და ბოლოს, არამედ ატმოსფერო. და ეს ყველაზე ცუდია.

• როგორ მოვაყაროთ მარილი შავი ხიზილალა. გადაღებულია იკრას ფესტივალზე

- და რა გელით წინ? რა პროექტები?

ჩვენს წინ (ხსნის შენიშვნებს სმარტფონზე)ბევრი პროექტი. ბარი "ტექნიკუმის" ქვეშ იხსნება. მერე „ატრიუმში“ ლუჩიანოს გადავაკეთებთ – ზოგადად, ახალი პროექტი იქნება. Აგვისტოში. და ჩვენ ამასაც გავიმეორებთ (საუბარი შედგა ლუჩიანოს რესტორანში სმოლენსკის გადასასვლელში. - Შენიშვნა. რედ.). ლუჩიანო აღარ არის. არსად. Წელიწადში.

- ესე იგი, იტალიური სამზარეულო მოკვდა იტალიური პროდუქტების გარეშე?

კვების ღირებულებაზე ძალიან ძვირია. ზოგადად, იტალიური სამზარეულო არის კარგი პროდუქტების სამზარეულო. ის არ კვდება, ის უბრალოდ წყვეტს მუშაობას. ლუჩიანო უკვე შვიდი წლისაა და უბრალოდ ვხედავ, რომ ყველაფერი ნელ-ნელა ცდება. მიუხედავად იმისა, რომ ის ჯერ კიდევ დადებითია და შეგიძლიათ დაელოდოთ ნულს, მაგრამ უმჯობესია წინასწარ მოამზადოთ.

- Რა მოხდება?

მე ვიცი რაც იქნება, სანამ არ ვილაპარაკებ. შემდეგ გავხსნით რესტორანს Weeping Willow. სოჭში. საკურორტო რესტორანი "Weeping Willow".

-თამაშით?

ზოგადად, მე გამოვიტანე: მას უნდა ერქვას "ფედია, თამაში!". მერე მახსენდება, რომ უკვე მყავს. მერე იქნება, გადავწყვიტე, „მტირალი ტირიფი“. პრემიუმ რესტორანი ადგილობრივი თევზითა და ქაბაბებით, მაგრამ ყველაფერი ძალიან საინტერესო იქნება. ვიზუალურად - ცოტა სამოცდაათიანი წლების სტილში.

- "ემ ჯო" შორს იქნება?

სახურავზე იქნება, თავისი ლიფტით, ამიტომ შორს არ იქნება "უჰ ჯო". (იცინის.)ჩვენ გვაქვს საინტერესო პროექტი "გორინიჩი" ტიუტენკოვთან - ტრუბნაიაზე, სადაც ბაზარი მალე გაიხსნება. Ძალიან დიდია. მესამედ ვაკეთებთ. წელიწადნახევარია ვაკეთებთ.

- იქ რა იქნება? გრილი?

არა, ყველაფერი ბევრად უფრო რთულია. ყველაფერი ცეცხლშია. ეს არ არის ძველი უგოლოკის ქვანახშირის ღუმელები, არამედ სხვა თემაა: მაღალტექნოლოგიური თანამედროვე აღჭურვილობა, რომელიც ამზადებს ხეზე. ყველა სახის საქშენები, შეშა, მაგრამ თერმოსტატით, ტემპერატურის მხარდაჭერით. ძალიან ლამაზი რესტორანი.

- რატომ ტიუტენკოვთან?

მომწონს მისი ვიზუალური გრძნობა. მე არ მაქვს. მე მჭირდება პარტნიორი, რომელსაც ის ჰყავს.

- ცეცხლი - იმიტომ, რომ მოდა მწვადი?

არა, ეს არ იქნება როგორც Brisket BBQ-ს, სადაც მოგიტანენ უჯრა - და იქ არის წიპწა. გასტრონომიისთვის ყველაფერი აირია.

- და ნიკოლსკაიაზე?

იქნება ასეთი მზარეულების ბაზარი. არა საკვების ბაზარი, არამედ პატარა რესტორნები სავსე სამზარეულოთი. ზოგი ჩიჩუს ზომისაა. იაპონია, ზღვის პროდუქტები, ხორცი, ტექს-მექსი - 20 კონცეფცია განსხვავებული ჩეკით. არკადიმ იქ დამპატიჟა.

- და იქ - იმიტომ რომ ტურისტული ნაკადი იზრდება?

დიახ. არის წითელი მოედანი იმიტომ. ტურისტული ნაკადი არის წითელი მოედანი. ზოგადად, საკვების ბაზრები ყველგან ტურისტული თემაა. და მათთვის მოდა მალე ჩაცხრება.

- სურსათის ბაზრები?

კარგად, ამ კვების ბაზრებზე ბაზრებზე. ამას ორი-სამი წელი დასჭირდება - და ეს არის ის. თითქოს სავაჭრო ცენტრები იყო: "ატრიუმი" პირველი გაიხსნა - ვაა. ახლა კი ატრიუმის მსგავსი უამრავი ადამიანია. ასევე გვექნება პროექტი ბელგრადის სახურავზე.

- ანუ იქ, სადაც მუხინი ვარჯიშობდა.

ალბათ, არ ვიცი. ახლა შენდება, იქნება აზიმუტის სასტუმრო, პრაქტიკულად ახალი შენობა.

- ბოლო კითხვა - მდიდარი ხარ? შეგიძლიათ გამდიდრდეთ რესტორნებში?

რას ნიშნავს გამდიდრება? ბედნიერება არ არის ის, რაც არ არის, ეს არის ის, რაც არის. და ყველა ადამიანისთვის სიმდიდრე არის ...

- აბა, შენ თვითონ გრძნობ თავს მდიდარ ადამიანად?

Მე მდიდარი ვარ. ფინანსურად?

- კარგი, ზოგადად, არა მარტო.

ფინანსურად, ეს ყველაზე ნაკლებად მაწუხებს. არასწორ კითხვას სვამთ. "ბედნიერი ადამიანი ხარ?" -სწორი კითხვაა. ბედნიერი კაცი ვარ. და ჩემი შინაგანი სამყარო მდიდარია. რაც შეეხება ფულს, მე არ მაინტერესებს რაღაც მეგა-რამეები: იახტები, ბენტლი შმენტლისი. Მე არ ვარ დაინტერესებული. მე მაინტერესებს გავაკეთო ის, რაც მაინტერესებს. ფული საკმარისია სიცოცხლისთვის. ნორმალურამდე. შემიძლია მოგზაურობა. მთავარია გააფართოოთ თქვენი ჰორიზონტი, განავითაროთ საკუთარი თავი და ამისთვის პირველი რაც უნდა გააკეთოთ მოგზაურობაა. აქ, რაც მთავარია, საკმარისი თანხა იქნებოდა ამისთვის - და ოჯახის სარჩენად. და დანარჩენი… მე არ მაქვს გადადებული მილიარდები.

როგორც ჩანს, რესტორნის ყველა კონცეფცია დიდი ხანია გამოიგონეს. რესტავრატორები სწრაფად აცოცხლებენ ბევრ სხვადასხვა პროექტს მთელ რუსეთში. მაგრამ რა დონეზეა რუსული სამზარეულო გლობალური მასშტაბით? ვინ არის საუკეთესო და როგორ მივაღწიოთ მაღალ შედეგებს?

2011 წლის დასაწყისში, პერსპექტიულმა რესტავრატორმა ბორის ზარკოვმა გახსნა მოდური რესტორანი White Rabbit მოსკოვში, სმოლენსკის პასაჟის მეთექვსმეტე სართულზე. გრანდიოზული მზარეულის დავალებები პოპულარულმა რუსმა შეფმა აიღო. მოსკოვის White Rabbit რესტორნის ბაზაზე მან შექმნა საფუძველი თანამედროვე რუსული სამზარეულოს განვითარებისთვის. ოთხი წლის შემდეგ White Rabbit მოხვდა მსოფლიო დონის ორმოცდაათი საუკეთესო რესტორნის რეიტინგში.

რესტორნის უნიკალური დიზაინი და პანორამა

თეთრი კურდღლის შეფ-მზარეული მოსკოვში არის ვლადიმერ მუხინი, რომელიც ყოველწლიურად, მივლინებების ფარგლებში, ავითარებს თანამედროვე დეგუსტაციის კომპლექტებს ტრადიციული რუსული სამზარეულოს საფუძველზე. თეთრი კურდღელი გთავაზობთ ულამაზეს პანორამულ ხედს ცენტრალურ მეტროპოლიტენზე. ასევე ღირს რესტორან White Rabbit-ის მონახულება კოქტეილის სიახლეებისთვის, რომლებიც ფართოდ არის წარმოდგენილი მენიუში. უპირატესობების ეს კომბინაცია ერთ რესტორანში უნიკალურია რუსულ ბაზარზე. სწორედ ამ მიზეზით თეთრი კურდღელი არ ტოვებს მსოფლიოს მთავარი გასტრონომიული დამკვირვებლების პირველ გვერდებს.

White Rabbit რესტორნის უნაკლოდ ორგანიზებული კონცეფციის არსებული უპირატესობების გარდა (ინგლისურიდან ითარგმნა როგორც "თეთრი კურდღელი"), მომსახურების დონე ასევე მაღალ დონეზეა: პარკინგი, Wi-Fi კავშირი, საბანკეტო საშუალებები, საბავშვო მენიუ, საბანკო ბარათები. მთავარ მენიუზე ფასდაკლება არ არის, რესტორნიდან საკვების მიწოდება არ ხდება, სამუშაო დღეებში საუზმე და საქმიანი ლანჩი არ ტარდება.

გახსნის საათები: ორშაბათი - ოთხშაბათი, კვირა 12:00 საათიდან ბოლო სტუმრამდე, ხუთ - შაბათი 12:00 საათიდან 02:00 საათამდე.

2013 წლიდან რესტორნის პირველ სართულზე ფუნქციონირებს გასტრონომიული ბარი, სადაც რესტავრატორები აწყობენ წარმოდგენებს: ალისა საოცრებათა ქვეყანაში, 10 ოცნება. ასევე, რესტორნის ბაზაზე გაიხსნა კრეატიული ლაბორატორია კულინარიული ექსპერიმენტების ჩატარების მიზნით.

მენიუ White Rabbit-ში

რესტორნის White Rabbit მენიუში წარმოდგენილია თანამედროვე რუსული სამზარეულო, დეტალური ინფორმაცია შეგიძლიათ იხილოთ ოფიციალურ ვებსაიტზე: whiterabbitmoscow.ru. კულინარიული ექსპერიმენტების ჩატარებისთვის რესტორანს არაერთხელ მიენიჭა პრესტიჟული მსოფლიო ჯილდოები: Time Out, Bay Leaf, Resto Rate Awards, "წლის ყველაზე წარმატებული დებიუტის" ტიტული.

ვლადიმირ მუხინის მრავალი შედევრის მაგალითია მინი კომბოსტოს რულონები კურდღლის ხორცისგან ფუა გრას სოუსით. მინდა აღვნიშნო პოზიციების პროფესიული დაყოფა რესტორან White Rabbit-ის ვებსაიტზე და სეზონური დეგუსტაციის ნაკრების პროდუქტების ცალკეული ჯგუფი, რომელშიც ასევე შედის შეფ-მზარეულის კომპლიმენტები. დღეს მისი ღირებულება 8500 რუბლს შეადგენს. პოზიცია მოიცავს ისეთ კომბინაციებს, როგორებიცაა კიბორჩხალა პლუს ხიზილალა, იხვი ბაბუით და ყურძნით, ვირთევზა ალაოს და მჟავე სპილენძის და მრავალი სხვა. რაც შეეხება მიმდინარე სეზონის სასმელებს, ვლადიმირ მუხინი გთავაზობთ ივან-ჩაის ცეცხლოვანი თაფლით.

თეთრი კურდღლის მენიუში საშუალო გადასახადი 2500 რუბლს აღემატება.

ძირითადი ცხელი ხორცის კერძების ფასები მერყეობს 700-1200 რუბლის ფარგლებში, თევზისა და ზღვის პროდუქტებისთვის - 900-1400 რუბლი თითო პორციაზე. White Rabit-ზე დასწრება ხორციელდება მაგიდის წინასწარ დაჯავშნით ოფიციალურ ვებგვერდზე.

White Rabbit რესტორნის მისამართი

თქვენ შეგიძლიათ წაიკითხოთ უამრავი მიმოხილვა White Rabbit რესტორნის შესახებ არა მხოლოდ სტუმრებისგან, არამედ პოპულარული გასტრონომიული კრიტიკოსებისგან, როგორც რუსეთიდან, ასევე სხვა ქვეყნებიდან. ეს ადასტურებს მოსკოვის რესტავრატორების უმაღლესი კლასის ოსტატობას, ასევე ავტორის სამზარეულოს თავისებურებებს.

რესტორანი White Rabbit მდებარეობს მისამართზე: Smolenskaya Square, 3, სართული 16. უახლოესი მეტროსადგურებია Smolenskaya, Kievskaya, Kropotkinskaya.

White Rabbit უდავოდ ღირს სტუმრობა უცხოელი ტურისტებისთვის, რათა სასიამოვნოდ გაეცნონ თანამედროვე რუსულ სამზარეულოს, ისევე როგორც ჩვენი თანამემამულეებისთვის. ჩვენ ნახვით უნდა ვიცოდეთ ისინი, ვინც ნამდვილად ამაყობს.

ბორის ზარკოვმა მასობრივი პოპულარობა მოიპოვა ფართო საზოგადოების რიგებში მისი White Rabbit რესტორნის მსოფლიო აღიარების წყალობით, რომელიც რამდენიმე წლის განმავლობაში იმყოფება მსოფლიოს ორმოცდაათი საუკეთესო რესტორნის სიაში. ამ მოვლენამ, რომელიც პირველად 2015 წელს გაიმართა, გასტრონომიულ სამყაროში ხმაური მოჰყვა. ამჟამად White Rabbit ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია და ასევე გამოირჩევა კერძების ფართო ასორტიმენტით და მაღალი დონის მომსახურებით.

ადრეული წლები

ბორის ზარკოვის ბიოგრაფია დაიწყო მოსკოვის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, ბასმანის რაიონში. ამ წყნარი ადგილის ყველაზე ღირსშესანიშნავი და ხალხმრავალი ნაწილი იყო ბაზარი, სადაც ბორისი და მისი მეგობრები ბიჭუნაში გაუჩინარდნენ. შემდგომში ბაზარი გაუქმდა. ასევე, ბასმანის რაიონს აქვს მდიდარი ისტორია, რადგან სწორედ იქ დაიბადა დიდი პოეტი A.S. პუშკინი.

დედაქალაქის ამ ნაწილში ახალგაზრდა ბორისმა დაამთავრა საშუალო სკოლა, შემდეგ კი წარმატებით ჩააბარა მისაღები გამოცდები მოსკოვის სტანკინის სახელმწიფო ტექნოლოგიურ უნივერსიტეტში.

ბორის ზარკოვი: კარიერა

სტუდენტობის წლებში ბორისი ხსნის ავტოსამრეცხაოების ქსელს, რომლებიც საკმაოდ წარმატებით იწყებენ ფუნქციონირებას და მოაქვს სტაბილური შემოსავალი. შემდეგ მეგობრის მხარდაჭერით იღებს სესხს და ხსნის თავის პირველ რესტორანს. მაგრამ ბიზნესი არ არის მომგებიანი და ბორისი გადაწყვეტს მის გაყიდვას.

წამგებიანი რესტორნის გაყიდვის შემდეგ ბორის ზარკოვი და მისი პარტნიორები ხსნიან White Rabbit-ს და ინტერიერის დიზაინის საფუძვლად იღებენ ლუის კეროლის ზღაპარს.

თეთრი კურდღლის აღმოჩენის ისტორია

თეთრი კურდღელი მოსკოვში, სმოლენსკაიას მოედანზე, სავაჭრო ცენტრის ტერიტორიაზე მდებარეობს. ცნობილი კონსტანტინე ივლევი რესტორნის შეფ-მზარეული ხდება. მაგრამ ბორისთან მათი ურთიერთობა არ გამოვიდა და ბიზნესმენმა ახალი შეფ-მზარეულის ძებნა დაიწყო. მისი არჩევანი ახალგაზრდა და ნიჭიერ ვლადიმერ მუხინზე დაეცა.

იმ დროს ვლადიმერ რვა წელი მუშაობდა რესტორან Buloshnaya-ში, მას იქ აფასებდნენ. უფროსის წოდება ოცდაერთი წლის ასაკში მიიღო. ბ. ზარკოვმა ვ. მუხინს შესთავაზა შეფ-მზარეულის თანამდებობა რესტორან White Rabbit-ში და ისაუბრა მის გეგმებზე მოხვედრილიყო ორმოცდაათი საუკეთესო რესტორნის საერთაშორისო სიაში. ამჟამად ვლადიმირ მუხინი გასტრონომიულ სამყაროში ნამდვილი სახელგანთქმულია. უძღვება მასტერკლასებს, კითხულობს ლექციებს და ბევრს მოგზაურობს.

რესტორნის მსოფლიო პოპულარობისა და ვლადიმირის ნიჭის წყალობით, თეთრი კურდღლის პროექტი დიდი მოთხოვნაა სტუმრებსა და დედაქალაქის მაცხოვრებლებში. აღსანიშნავია, რომ რესტორნის ვიზიტორების ნახევარზე მეტი უცხოელია. რესტავრატორის ბორის ზარკოვის თქმით, White Rabbit-მა კრიზისი არ იგრძნო. სანქციების საკითხი კი იმპორტირებული პროდუქციის შიდა საქონლით ჩანაცვლებით გადაწყდა. რა თქმა უნდა, რესტორნის მენიუ მთლიანად გადაიხედა, ძვირადღირებული კერძები უნდა ამოეღოთ, რომ ფასი არ გაზრდილიყო. მაგრამ ზოგადად, ბიზნესმენის თქმით, განსაკუთრებული პრობლემები არ ყოფილა. მეტიც, რესტორანი იყენებს სეზონურობის პრინციპს, ამიტომ მენიუ მაინც მუდმივად გადაიხედება.

რა თქმა უნდა, რესტავრატორმა აღნიშნა, რომ ჩვენ ქვეყანაში უბრალოდ არ გვაქვს ზოგიერთი პროდუქტი, მაგალითად, ხამანწკები და პარმეზანი. ამ მკვეთრი კუთხეების გვერდის ავლით აზიის ქვეყნებიდან იმპორტი იყო საჭირო.

შედეგად, რესტორანმა შეიძინა ახალი მომხმარებლები და შეინარჩუნა ელიტარული დაწესებულების სტატუსი.

სხვა პროექტები

ზარკოვი ბორის კონსტანტინოვიჩი, თეთრი კურდღლის გარდა, ბევრ სხვა საინტერესო პროექტშიც იღებს მონაწილეობას. ყველაზე ცნობილთა შორის აღსანიშნავია შავი ზღვის სამზარეულოს რესტორანი "ჩე? ხარჩო!" ქალაქ სოჭში. ეს ფერადი ადგილი იზიდავს ტურისტებს და ადგილობრივებს ადგილობრივი სამზარეულოს სიუხვით. განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია რესტორანში წარმოდგენილი თევზისა და ზღვის პროდუქტების მდიდარი ასორტიმენტი, როგორებიცაა ფლაკონი, რაპანა, კეფალა, მიდიები და სხვა.

ცნობილი რესტავრატორი და პარტნიორები იყვნენ პირველები, ვინც განავითარეს სარესტორნო ბიზნესი ქალაქ სოჭში. ახლა ბიზნესმენის მონაწილეობით რვა რესტორანი გაიხსნა. ზოგიერთი მათგანი სეზონურია.

ასევე, ახლახან მოსკოვში გაიხსნა სოკოს პირველი კერძი, თავიდანვე იგეგმებოდა ტრიუფელის მთავარი კერძი, მაგრამ კრიზისის გამო გადაწყდა კონცეფციის გაფართოება. რესტორანმა, თავისი ორიგინალურობის წყალობით, სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა.

ამჟამად პერუს სამზარეულო პოპულარობას იძენს მთელ მსოფლიოში. ამიტომ ბორისი და მისი პარტნიორები ხსნიან პერუს სამზარეულოს ტრადიციებს თავიანთი ორიგინალურობით, რომელიც შემორჩენილია რესტორნის კერძების ინტერიერში და ასორტიმენტში. ახლა ჩიჩა არის რესტორნების მთელი ქსელი, რომელიც სწრაფად იძენს პოპულარობას მოსახლეობაში.

კიდევ ერთი საინტერესო პროექტი ჰქვია White Rabbit Lab. ეს ექსპერიმენტული სამზარეულოს სივრცე უახლესი ტექნიკით ჩაფიქრებული იყო კულინარიულ კრიტიკოსებთან შეხვედრებისთვის და მასტერკლასებისთვის.

გასტრონომიული მოგზაურობა

წარმატებული რესტავრატორი ხშირად მოგზაურობს მსოფლიოში, ეძებს ახალ რეცეპტებსა და მოდის ტენდენციებს თავისი ბიზნესისთვის. ბორისის თქმით, აუცილებელია მუდმივად სწავლა, ახალი იდეების დანერგვა, წინააღმდეგ შემთხვევაში რესტორანი მოთხოვნას დაკარგავს.

პერუს სამზარეულოს რესტორნის გახსნამდე ბორის ზარკოვმა ბევრი იმოგზაურა პერუს ირგვლივ, მოინახულა ადგილობრივი რესტორნები, გაეცნო სამზარეულოს. ასევე იმ ქვეყნებს შორის, რომლებსაც ის ხშირად სტუმრობს, არის საფრანგეთი და ინგლისი, განსაკუთრებით მისი დედაქალაქი - ლონდონი, რადგან სწორედ ის არის გასტრონომიული დედაქალაქი მთელი მსოფლიოსთვის.

განსაკუთრებული აღნიშვნა, ბორისის თქმით, იმსახურებს ხორცის რესტორნებს შეერთებულ შტატებში, განსაკუთრებით ოსტინსა და ლოს-ანჯელესში.

მექსიკური სამზარეულო ახლა მოდის ახალ ტენდენციად იქცევა, რამაც შთააგონა ცნობილი რესტავრატორი გაემგზავრა ამ ეგზოტიკურ ქვეყანაში.

ბორისი არ ივიწყებს ჩვენი ქვეყნის უზარმაზარ სივრცეებს. ის ყურადღებით ადევნებს თვალს ახალ საინტერესო პროექტებს და სტარტაპებს კულინარიულ ინდუსტრიაში.

წარმატებულ ბიზნესმენს არ იღლება იმის გამეორება, რომ ჩვენს ქვეყანაში სარესტორნო ბიზნესს სეზონურობა და ლოკალურობა აკლია. მაგალითად, სახალინის მთელ კუნძულზე არ არის არც ერთი თევზის რესტორანი, თუმცა შორეული აღმოსავლეთი ამით მდიდარია.

ასევე, რუსეთში ბიზნესის ნაკლოვანებებს შორის, რესტავრატორი ხაზს უსვამს ეთიკური მოხმარების პრობლემას, რაც ეხება ცხოველების ყველა ნაწილის რაციონალურ გამოყენებას და ბოსტნეულის წილის ზრდას. მაგალითად, უამრავ სუბპროდუქტებში ის უკვე დიდი ხანია მუშაობს და ეს ტენდენცია ჩვენს ქვეყანაში სულ ახლახანს შემოვიდა.

ბიზნესის განვითარების პერსპექტივები

ბ.ზარკოვი ამჟამად საზღვარგარეთ რესტორნის გახსნას გეგმავს. იმ ქვეყნებს შორის, რომლებსაც ამისთვის განიხილავს, არის ინგლისი და არაბთა გაერთიანებული საამიროები. თავად ბორისის თქმით, ეს არის ადგილები დიდი ტურისტული ნაკადით და ყველაზე კომფორტული ბიზნეს პირობებით, მაგალითად, შეერთებული შტატებისგან განსხვავებით.

ამრიგად, დუბაიში თევზის რესტორნის გახსნა ძალიან მალე მოხდება. ცნობილია, რომ ახლა ზღვის პროდუქტების კერძები ძალიან პოპულარულია. ბიზნესმენი გეგმებს ჯერ არ ასაჯაროებს, თუმცა პროექტი ძალიან საინტერესოს გვპირდება.

ბორისი ასევე გეგმავს საუკეთესო რესტორნების მსოფლიო რეიტინგის პირველ ხაზზე მოხვედრას. ამჟამად ის და ვლადიმირ მუხინი აქტიურად მუშაობენ ამ ამბიციურ პროექტზე.

წითელ მოედანზე ჩვენს ქვეყანაში დიდი ხნის განმავლობაში პოპულარული გასტრო-ფასტფუდის გახსნა მალე გაიმართება. ბორისი და მისი პარტნიორი ამ გრანდიოზულ პროექტზე თითქმის ერთი წელია მუშაობენ. ამ რესტორნის, როგორც ბიზნესმენების მიერ ჩაფიქრებული, იქნება 1500-დან 15000 რუბლამდე და ისინი გეგმავენ ძირითადი მოგების მიღებას ტურისტული ნაკადიდან.

ოსტატობის საიდუმლოებები

ცნობილი რესტავრატორი დარწმუნებულია, რომ ბიზნესის წარმატებული განვითარებისთვის საჭიროა დიდი ინვესტიცია მისი გუნდის განვითარებაში. ამრიგად, White Rabbit Family Holding-ის ყველა თანამშრომელი რეგულარულად გადის სტაჟირებას და ესწრება მასტერკლასებს როგორც ჩვენს ქვეყანაში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ.

თავად ბიზნესმენი აღიარებს, რომ კონკურენტები ზოგჯერ ახერხებენ მისი გამოცდილი თანამშრომლების მოტყუებას, მაგრამ ის მზად არის შეეგუოს ამ რისკს. მაგალითად, ვ.მუხინის ხელმძღვანელობით მუშაობდა უამრავი სოუს-მზარეული, რომელთაგან ბევრი ამჟამად მუშაობს კონკურენტებზე. ბორისის ბრძნული პოლიტიკის წყალობით, ვლადიმერ მუხინი ახლა გლობალური ვარსკვლავია გასტრონომიულ სამყაროში. რა თქმა უნდა, ეს დიდწილად თავად შეფ-მზარეულის დამსახურებაა. ბორისის თქმით, ვლადიმერი ძალიან ბევრს მუშაობს, მუდმივად მოგზაურობს მივლინებებში და ურთიერთობს სწორ ადამიანებთან. ყოველ ხუთშაბათს რესტორან White Rabbit-ში ტარდება ნამდვილი საინტერესო კულინარიული შოუ მზარეულის ხელმძღვანელობით, რომელიც ფაქტიურად ატყვევებს დაწესებულების ყველა ვიზიტორს.

ცნობილი რესტავრატორის ჰობი

ბორის ზარკოვის მრავალი მეგობარი და კოლეგა აღიარებს, რომ ის ძალიან არაჩვეულებრივი ადამიანია, ის ბევრს კითხულობს და ესმის ხელოვნება. თავისუფალ დროს ცნობილი რესტავრატორი საკმაოდ კარგად ხატავს პეიზაჟებს და ნატურმორტებს აკვარელში.

ასევე ბიზნესმენის უახლესი გატაცებებიდან არის ელექტრონული მუსიკის გაკვეთილები, რომლებშიც მან წარმატებას მიაღწია. თავად ბორისი აღიარებს, რომ თავისუფალი დრო ყოველთვის არ არის საკმარისი და ახლა ის ცდილობს ოჯახთან ერთად გაატაროს.

ბორის ზარკოვი: პირადი ცხოვრება

წარმატებული ბიზნესმენი ამჟამად ბედნიერად არის დაქორწინებული მეუღლე ირინაზე. ბორის ზარკოვის ცოლი შვილების აღზრდით არის დაკავებული. ცნობილ წყვილს ორი ჰყავს - ბიჭი და გოგო. ბორისი ოჯახთან ერთად ცხოვრობს მოსკოვის დასავლეთ რაიონში, მინსკაიას ქუჩაზე. ბიზნესმენი ცდილობს მთელი თავისუფალი დრო ოჯახთან ერთად გაატაროს.

მათი საყვარელი გართობა ქალაქგარეთ გასეირნებაა, რომლის დროსაც ბორისი ახარებს ოჯახს საკუთარი მწვადითა და შემწვარი ბოსტნეულით. თავად ბიზნესმენი აღიარებს, რომ ამ კერძებში ყოველთვის წარმატებას მიაღწევს.

მუხინი რუსი პატრიოტია და ეს ნამდვილად ბევრს ხსნის მასზე. მე ვსაუბრობ შეფ მზარეულზე ვლადიმირ მუხინზე, რომლის White Rabbit მოხვდა მსოფლიოს 100 საუკეთესო რესტორნის სიაში. რუსეთისთვის, ახალგაზრდა გასტრონომიული ძალისთვის, ეს დიდი მიღწევაა. მუხინი ისევ ბულოშნაიაში, ლიალინის შესახვევში დავინახე, მაგრამ, რა თქმა უნდა, ის ნამდვილად ბრწყინავდა თეთრ კურდღელში, თუმცა ის საერთოდ არ ითამაშა - ის აგრძელებს შრომას და სწავლას. შესაძლოა ამიტომაა მისი შემდგომი პროექტები - ლუჩიანო, ზოდიაქო, წითელი მელა და ახლა უკვე სელფი - ის იშვიათი ადგილები, სადაც ბევრი საინტერესოა. რატომ ატარებს, გეკითხებით, საშინაო გასტრონომიის მთელი ეს დღევანდელი დიდება უცხო სახელებს? ჰოდა, უეჭველია. ვიცი, რომ ვინც ყვირის, რომ რუსულ სამზარეულოს განადგურებისგან იხსნის, აქ მუხინის არაპატრიოტული ბრწყინვალების მტკიცებულებას ხედავენ. მაგრამ მუხინი წარმოადგენს რუსეთს საერთაშორისო შეჯიბრებებზე, ის ასევე წარმოდგენილია სოჭის ოლიმპიადაზე, მას თაყვანს სცემენ მოდური გოგოები, ბანკირები და ჰიპსტერ ვიპსტერები. ცნობილია, რომ პრეზიდენტი და პრემიერი მას როზა ხუტორში სტუმრობდნენ და ამ უკანასკნელს მისგან მაწონის ყიდვაც კი შეეჩვია. ბოლო დრომდე, მუხინსკაიას სამზარეულო შეესაბამებოდა ოლიმპიური გახსნის გამოუთქმელ სახელმწიფო იდეოლოგიას - რუსეთს, როგორც ევროპულ ცივილიზაციას.

მუხინი არის პატრიოტი რუსული სულის უნივერსალური პასუხისმგებლობის გაგებით. პუშკინის დიდი ქონება ასევე შეიძლება აღმოჩნდეს კულინარიის ბიზნესში. საშინაო გასტრონომიისადმი ახალი მიდგომის შესასწავლად ვოლოდია, მემკვიდრეობითი შეფ-მზარეული ესენტუკიდან, საფრანგეთში გაემგზავრა ცნობილ ავინიონელ შეფ-მზარეულ კრისტიან ეტიენთან, რომელსაც პროვანსული სამზარეულოს მამას უწოდებენ (არა მხოლოდ იმიტომ, რომ მისი რესტორანი პაპის სასახლის მხარესაა. ). ოდესღაც ეტიენისგან მივხვდი, რომ მძიმე ტრადიციული სამზარეულო შეიძლება გადაიქცეს მსუბუქ თანამედროვე სამზარეულოდ, შექმნას არაბანალური ტექსტურები და არომატების კომბინაცია. მუხინის თქმით, ავინიონში ყოფნის ორი წლის შემდეგ, ის დაბრუნდა "ატომური ბომბით პორტფელში". ბევრს უკვე დაავიწყდა, რომ 10 წლის წინ მოსკოვში ვერც კი წარმოიდგენდნენ რუსი მოდური შეფ-მზარეული ან ბელგოროდის ინდაური კარტოფილით და გაჟღენთილი ლინგონებით ბეკონისა და დენდელიონის სოუსის ქვეშ, მაგიდაზე ძვირადღირებულ რესტორანში - არა, მაშინ იტალიელები. მეფობდა დედაქალაქში და ჰაერით აწვდიდა ხმელთაშუა ზღვის მეფე კრევეტებს და რუკოლას ლანგუსტინებს. საფრანგეთში მუხინი მიხვდა, რომ ეროვნულ გასტრონომიას თავისი ხალხური ფესვებით დღეს უფრო მსუბუქი შემოქმედებითი მიდგომა სჭირდება. Red Fox-ში ვცადე სოჭის მთის მტრედის შემწვარი აფხაზური შებოლილი მსხლის პიურე, გემრიელად სუფთა გრანიტა სურნელოვანი აფხაზური ლიმონისგან, ჟელე ადგილობრივი პიკელებული ჩინურით და შემწვარი სულგუნი შოკოლადით და ბროწეულის სოუსით. რა არის მთელი ეს სამზარეულო? გემოვნებისა და კომბინაციების მიხედვით - სამხრეთ რუსული აფხაზური აქცენტით. და ბოლო ყირიმის ნაკრები (თეთრი კურდღლის რესტორანი და ბარი), გარდა ზემოაღნიშნული ინდაურის კარტოფილით, შეიცავს "ძროხის სტროგანოფს" რაპანიდან გამომცხვარი ოხრახუშით და ჩიფსებით მუცელი ღორის კანიდან, ზღვის მელა შემწვარი მჟავიანობით, ბრიოში. ქვის კრაბი მოცვის ნაყინით და ჟელე ყირიმის ეკლიანი მსხლისგან. დაახლოებით იგივე გააკეთა ალენ დუკასმა ცოტა ხნის წინ ლიონის სტილის ძველ პარიზულ ბუჩონთან - Aux Lyonnais: მან შეცვალა ტრადიციული რეგიონალური კერძები ელეგანტური პერიფრაზით მათ თემებზე. დააზიანა თუ არა მან საფრანგეთის ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი რეგიონალური სამზარეულო? ის მხოლოდ ახალი გახდა - აღმოჩნდა, რომ 21-ე საუკუნეში ლიონი შეიძლება იყოს მოდური გასტრონომიული ცენტრი.

მუხინისთვის ჩვენი პროდუქტების მომზადება ისეთივე ბუნებრივია, როგორც რუსული და ეროვნული იდენტიფიკაციისთვის მას არ სჭირდება ავთენტური პრიაჟენიკის გამოცხობა. მახსოვს, როგორ გაგვაოცა მე და ჩემს მეუღლეს ანტონოვის ვაშლისგან დამზადებული მისი დესერტი: ყუთი ჩამოცვენილი ფოთლებით და სორბეტის დასტა, საიდანაც ბუნინის მოთხრობაში ნამღერი არომატი მოდიოდა. შემდეგ კი ოფიციანტმა წყალი დაასხა ყუთს პატარა ნავიდან - შემდეგ კი მისგან ნისლი წამოიწია და შრიალი და შემოდგომის გვამის სული გაისმა. კარგი, დიახ, კარგად ცნობილი ხრიკი მშრალი ყინულით, მაგრამ როგორ არის აქ სხვათა შორის - დაუვიწყარი!

გაზაფხულზე მუხინმა ბოლო რესტორნის დასახელებაზე კონსულტაცია გამიმართა. ჰკითხა: მოგწონს "კარუსელი"? დიახ, მე ვთქვი, შესანიშნავი: ასეთი ნაცნობი სიტყვა და ასეთი გლობალური სურათი - ეს ნამდვილად ეხება თქვენს სამზარეულოს. საბოლოოდ დაარქვეს სელფი. ჰო, ყველაზე მოდური სიტყვა, ავტოპორტრეტი - ამჯერად არა მხოლოდ მუხინი, არამედ მისი მეგობარი და კოლეგა ანატოლი კაზაკოვი. მახსოვს ტოლია The Most-ის რესტორნიდან. იქ სხვისი უნდა მოემზადებინა, მაგრამ აქ ბიჭები აკეთებენ იმას, რაც მათ შინაგან განწყობას გამოხატავს. ბევრი მშვენიერი და რეზონანსული კერძი პროდუქტებისგან, რომლებიც სპეციალურად ჩამოტანილია სოჭიდან, ასტრახანიდან, ბელგოროდიდან, დონის როსტოვიდან, ყირიმიდან, კალუგადან, ტვერიდან. მომეწონა პიკ-პერჩი შემწვარი ოხრახუშით და მწნილი სარდინი რატატუით და ქაშაყი კარაქით სენდვიჩით და ყველაზე წვნიანი პოჟარსკის კოტლეტი „კოსმოსური“ (როგორც მუხინი ამბობს, როცა აღტაცების გამოხატვა გჭირდებათ) სიამოვნებით, მაგრამ განსაკუთრებით თვალწარმტაცი და ძალიან თხელი. მჟავე პანაკოტა. გარდა ამისა, ფართო და ჰაერით სავსე დარბაზი, რომელშიც პაწაწინა ფაიფურის პეპლები დაფრინავენ და ღია სამზარეულო უპრეცედენტო გაჯეტებით.

ყველა სირთულის მიუხედავად, კერძები რეალურად გასაგებია. მაგალითად, ოდნავ დამარილებული კალმახი ჰგავს ელეგანტურობის სიმაღლეს და თეფშზე ხატვას. მაგრამ ნახეთ, რა მარტივია. აუცილებელია მარინადის გაკეთება: გახეხილი ჭარხალი და ხახვი შეურიეთ ზღვის მარილს, დაუმატეთ შაქარი, არაყი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში და კამა, ასევე ლინგონბერი, დაასხით ცოტაოდენი ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი. კილოგრამი ზღვის კალმახი ამ მარინადში დაახლოებით 7 საათის განმავლობაში ჩაეფლო, შემდეგ სწრაფად ირეცხება, იწმინდება და წვრილად დაჭრისა და გასინჯვისას თევზს უკვე აქვს წითელი ნაპირი და ჩირქოვანი მჟავე. კალმახის ნაჭრებს მიირთმევენ ახალგაზრდა მჟაუნას ფოთლებზე ახალი კიტრის ტარტარით, კამას წვენისა და ყურძნის ზეთის ნარევით და ხელნაკეთი არაჟანით შეზავებული ახალგაზრდა მწვანე ხახვით. სინამდვილეში, ჩვეულებრივი გრავლაქსი არყის დუღილით არის ყველაფერი მსუბუქი და მახვილგონივრული კომბინაციებით: მჟავე და მარილიანი, კენკრა და ჭარხალი, მწვანე და წითელი, მცენარეული და ნაღების, ფერმენტირებული და ახალი. კიტრის სალათი კამა და არაჟანი - ეს რუსული კლასიკა არ არის? მაგრამ როცა წვრილად დაჭრილ ახალ კიტრს სურნელოვანი კამა წვენით ყურძნის ზეთით და შავი კოსტრომა მარილით, რომელსაც გაზქურის სუნი აქვს, და არაჟანს მიირთმევენ, როგორც კრემისებურ ნაღების სოუსს, რომელიც უნდა დაჩრდილოს და არბილებს უცხიმო თევზს, ეს არის უკვე უზარმაზარი გემოვნების პალიტრა და საკუთარი შეხედულება ნაცნობ ნივთებზე. .

თქვენ მეკითხებით, რატომ მაინტერესებს ეს ეგოისტები, რომლებიც სულ საკუთარ თავზე და საკუთარ თავზე არიან? მაგრამ იმიტომ, რომ ისინი, ჩვენი ნიჭიერი თანამედროვეები, არ გვაძლევენ ნდობას დავკარგავთ, რომ შავი პური კვინით, ხოლმოგორის ვირთევზა, ახლად მწნილი კიტრი, ნაცრისფერი კომბოსტო და ვოლოგდას ზეთი მაინც გააოცებს სხვა ხალხებსა და სახელმწიფოებს და ჩვენ დავბრუნდებით რუსეთში, როგორც ევროპული ცივილიზაცია.

საჭმელი ელენა ჩეკალოვასთან ერთად

თეთრი კურდღლის ოჯახის დამფუძნებელი იმის შესახებ, თუ ვინ კარნახობს გასტრონომიულ ტენდენციებს, რა შეცდომების დაშვება არ შეიძლება ბიზნესში და საკუთარი 40 მილიონიანი ფოკუპის შესახებ.

რესტავრატორი ბორის ზარკოვი და შეფ ვლადიმერ მუხინი პირველია რუსეთში, ვინც თავისი თეთრი კურდღლით შევიდნენ მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის რეიტინგში, წელს მე-15 ადგილი დაიკავეს და რეკორდი დაამყარეს შიდა გასტრონომიაში. Krolik ერთადერთი რუსული რესტორანია, რომელიც ზედიზედ 4 წელია საერთაშორისო რეიტინგის ზედა ნახევარშია. დღეს, ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული შიდა რესტორნის ჰოლდინგი - White Rabbit Family - მოიცავს ორ ათეულზე მეტ პროექტს. ბორის ზარკოვმა Realnoe Vremya-სთვის მიცემულ ინტერვიუში ისაუბრა იმაზე, თუ როგორ უნდა განვავითაროთ ადამიანები საკვებში, გასტრონომიულ ფესტივალზე Ikra, ლუქს ბრენდების ეპოქის დაცემაზე და რა მოდის მათ შემცვლელზე.

„თუ ხალხი პოზიტიურად არ არის განწყობილი, ისინი ტოვებენ ბრენდს და დამსაქმებელს“

ბორის, რა იყო ალისა ლუის კეროლის ისტორიაში, რამაც მოგხიბლათ და დაასახელეთ თქვენი პირველი White Rabbit რესტორანი?

ხაზი "მიჰყევით თეთრ კურდღელს", ანუ მოუსმინეთ თქვენს ინტუიციას. ზოგჯერ საჭიროა ცერებრალური ქერქის შეჩერება. ჯერ ინტუიცია, მერე ანალიზი.

- თავის ტვინის ქერქი პასუხისმგებელია ანალიზზე?

ცნობიერებისთვის, აზროვნებისთვის და მეტყველებისთვის. ლიმბური სისტემა კი - გრძნობებისა და ემოციებისთვის. ტვინის რეპტილიური ნაწილი ჩვენი გადარჩენის ინსტინქტებია. და გამოდის, რომ ჩვენი გადაწყვეტილებების უმეტესობა, 95 პროცენტი, მიიღება ტვინის ლიმბურ ნაწილში. ამიტომ, რესტორნები და მართლაც ნებისმიერი საცალო ვაჭრობა - ყველაფერს, რაც შეძენასთან არის დაკავშირებული, ადამიანი ემოციებზე აღიქვამს. მეხსიერება კი პირდაპირ კავშირშია ემოციებთან. ის, რაც ემოციებს არ იწვევს, საერთოდ არ ახსოვს. ამიტომ, მე და შენ კარგად გვახსოვს, ბავშვობაში მამაჩემთან ერთად როგორ დავდიოდით სათევზაოდ, როგორ დავდიოდით მე და ჩემი დები ტყეში... ემოციებით ვცხოვრობთ. და თქვენ უნდა შექმნათ შთაბეჭდილებები ყველაფერში, რასაც აკეთებთ: იდენტურობიდან პროდუქტამდე. ასე ვქმნით ჩვენს პროექტებს. ყოველ ჯერზე, როცა ახალ პროექტს ვიწყებთ, საკუთარ თავს ვეკითხებით არა "რას ვაკეთებთ" და არა "როგორ", არამედ "რატომ".

- ამ კითხვაზე თავად როგორ უპასუხეთ, გახსნა 2011 წელს Თეთრი კურდღელი?

ამ დროს მზარეულები ძლიერად იმალებოდნენ, არ აჩვენებდნენ. რესტორნების პოზიციონირება იყო Hangout-ზე. ვფიქრობდი, რატომ ხდება ასე, რადგან ადამიანებს აინტერესებთ საკვების განვითარება. და საჭმელი დამალული იყო. ჩვენი განსხვავება პოზიციონირებაში იმაში მდგომარეობს, რომ ჩვენ ვიყავით პირველები, ვინც შეფ-მზარეულების დაწინაურება იყო მთავარი მიზნით - ადამიანების განვითარება საკვებში. ვფიქრობ, კითხვა "რატომ" ძალიან მნიშვნელოვანია. ყველაფერი ინტუიციურად მოხდა ჩემთვის. მოგვიანებით ეს წავიკითხე სიმონ სინეკის წიგნში „დაიწყე რატომ“. როგორ შთააგონებენ დიდი ლიდერები მოქმედებას. Apple-ის მაგალითზე ის ყვება, თუ რატომ მიაღწია კორპორაციამ წარმატებას - სტივ ჯობსმა პროდუქტი ისე შექმნა, როგორც ხედავდა. მას არ აინტერესებდა ყველა სტერეოტიპი. ჯობსმა იგრძნო, როგორი იქნებოდა მომავალი. სხვათა შორის, მე Apple-ის ფანი ვარ. იცოდით, რომ Samsung-ის ყველა ტელეფონს აქვს კამერები და ეკრანები, რომლებიც თაობებით უსწრებენ Apple-ს? მაგრამ მე არასოდეს შევცვლი ჩემს ტელეფონს სამსუნგზე. იმიტომ, რომ ჩემთვის Apple-ის ტელეფონი სიმბოლოა იმისა, რომ მე ვეკუთვნი იმ ადამიანების ტომს, რომლებიც ინოვაციებს ქმნიან და ირჩევენ კრეატიულობას.

- ინტუიციას ვუბრუნდები. ასე რომ, შეიძლება ეწოდოს ინტუიციური მეწარმე?

აბსოლუტურად. ბიზნესისთვის სასარგებლო ლიტერატურის კითხვა ორი-სამი წლის წინ დავიწყე. რა თქმა უნდა, ადრე წავიკითხე რაღაც, მაგრამ საჭირო ინფორმაცია ვერ ვიპოვე. და იმდენი შეცდომა დავუშვი! ასეთი წარუმატებლობა მქონდა და ახლაც მაქვს. მაგრამ მე მადლობელი ვარ ამ წარუმატებლობისთვის. ეს არის საუკეთესო გაკვეთილი, რომლის სწავლაც შეიძლება.

ჩვენ ვცხოვრობთ ემოციებით. და თქვენ უნდა შექმნათ შთაბეჭდილებები ყველაფერში, რასაც აკეთებთ: იდენტურობიდან პროდუქტამდე. ასე ვქმნით ჩვენს პროექტებს. ყოველ ჯერზე, როცა ახალ პროექტს ვიწყებთ, საკუთარ თავს ვეკითხებით არა "რას ვაკეთებთ" და არა "როგორ", არამედ "რატომ".

- რა იყო ყველაზე სერიოზული ფაკაპი?

დიახ ყველა. მაგალითად, ბოლო წარუმატებლობამ ცოტა შოკშიც კი შემაძრწუნა. ერთ ძალიან ცნობილ პროექტში ავაშენეთ რესტორანი, არ ვიტყვი რომელში. შემდეგ კი შემოდის ამ უზარმაზარი შენობის მფლობელი, სადაც ჩვენ ვიქირავეთ ფართი და ამბობს: „იცი რა, მეგობარო, მაგრამ გადავიფიქრე, რომ შენი რესტორნები აქ მჭირდება“. ჩვენ კი უკვე 40 მილიონი დავხარჯეთ, როგორ, მე ვამბობ, გადავიფიქრე, გვაქვს კონტრაქტი? რაზეც ის მპასუხობს, რომ ერთი წლის წინ ორჯერ დავაგვიანე საოპერაციო გადახდა და, შესაბამისად, „იცი რა, ძვირფასო, წადი აქედან“. ასე შევედი და გამოვედი. ჩვენ ვცხოვრობთ ისეთ გარემოში, სადაც ეს ხდება. დიახ, რაღაც დაგვიბრუნეს ქირით.

- ეს ფაკაპი ძვირი დაგიჯდა. მაგრამ რა შეცდომები შეიძლება იყოს ფატალური, რა არის ცუდი ბიზნესში?

თანამშრომელთა შერჩევაში. ამაში არ შეიძლება შეცდომა დაუშვა, ეს ჩემი პირადი აზრია. თქვენ უნდა ჩადოთ თქვენი მაქსიმალური ენერგია ადამიანის არჩევაში. თქვენ დახარჯავთ დროს ახალი თანამშრომლის კომპანიაში გაცნობაზე, მის კულტურაში ინტეგრირებაზე, მოტივაციასა და განვითარებაზე, შემდეგ კი ექვსი თვის შემდეგ მიხვდებით, რომ ეს არ არის ის, რაც გინდოდათ. და ექვსი თვე დრო დაიკარგება, დღეს კი ეს შეუძლებელია. დრო არის ყველაზე ღირებული რაც არსებობს.

- ღირებულებების შესახებ. როგორები არიან ისინი თქვენს კომპანიაში?

ჩავწერეთ კიდეც. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ხალხმა უნდა გაიგოს წესები. თუ ზოგიერთი თანამშრომლის ღირებულებები არ ემთხვევა ჩვენსას, მათ ეს უნდა გაიგონ. და ისინი ან მუშაობენ ან ტოვებენ. ჩვენთვის ყველაზე მთავარი პატივისცემა და ნდობაა. პატივისცემა არის ის, როცა ადამიანს იღებ ისეთი როგორიც არის. ჩვენს კომპანიაში ტოლერანტობა ნომერ პირველი ღირებულებაა. ჩვენ არ გვაინტერესებს რა რელიგია გაქვთ, რა ფერის კანი გაქვთ, რა სექსუალური ორიენტაცია გაქვთ. ხალხმა თავისუფლად უნდა იმუშაოს და იგრძნოს თავისი თავისუფლება.

- და რა ღირებულებებს გადასცემთ მსოფლიოს?

ჩვენი ყველაზე მნიშვნელოვანი მიზანი ადამიანების ბედნიერებაა, უპირობო ბედნიერება. რა თქმა უნდა, ფეიკები ბევრი გვაქვს, მაგრამ თუ სტუმარი ჩვენთან მოვა და რაღაცით უკმაყოფილო იქნება – მართალია თუ არა – ამას ნებისმიერ შემთხვევაში ანაზღაურებთ.

ზოგადად, ახლა ის დროა, როდესაც ყველას სურს მიიღოს პოზიტივი, თუნდაც ისინი თქვენი დაქირავებული თანამშრომლები იყვნენ. თუ ადამიანები პოზიტიურად არ გრძნობენ თავს, ისინი ტოვებენ ბრენდს და დამსაქმებელს.

და ასევე მნიშვნელოვანია, რომ კომპანიას აქვს დადებითი შუქი. გვაქვს გასტრონომიული ფესტივალი იკრა. ამით ფულს საერთოდ არ ვშოულობთ. ჩვენთვის ეს სოციალურია. ჩვენ ამას იმიტომ ვაკეთებთ, რომ მაღლა ვდგავართ. რა თქმა უნდა, მაიმუნი ჩემს ტვინში ამბობს, რომ ფულის შოვნა გჭირდებათ, მაგრამ ჯერჯერობით ეს სოციალური პროექტია.

- "Ნახვამდის". ასე რომ, გსურთ მონეტიზაცია?

უკვე ამ წლიდან. მაგრამ ორი წლის განმავლობაში ის სოციალური იყო. მაგრამ გადასახადის სანაცვლოდ სოციალურ პრობლემებსაც მოაგვარებს.

- რამდენს ხარჯავთ მის ორგანიზებაზე?

დაახლოებით 50 მილიონი რუბლი.

ჩვენი ყველაზე მნიშვნელოვანი მიზანი ადამიანების ბედნიერებაა, უპირობო ბედნიერება. რა თქმა უნდა, ფეიკები ბევრი გვაქვს, მაგრამ თუ სტუმარი ჩვენთან მოვა და რაღაცით უკმაყოფილო იქნება – მართალია თუ არა – ამას ნებისმიერ შემთხვევაში ანაზღაურებთ.

"შეცდომის გამოსწორება ყოველთვის შეიძლება"

ხშირად მოგზაურობთ მსოფლიოში და ეძებთ ახალ რეცეპტებს, რომელია ყველაზე უჩვეულო რეცეპტი, რომელიც გიცდიათ?

შთაგონება მოდის და მიდის, ამიტომ ვერ ვიტყვი "ყველაზე". ისინი ყველანი საუკეთესოები არიან. ბოლო რამ, რაც გამიკვირდა, იყო იბიცას რესტორანში. მომეწონა ლობსტერის სალათი. მე მიყვარს უცნაური კომბინაციები ყველაფერში. საკვებში, ზოგადად, მნიშვნელოვანია ყველა საპირისპირო შერწყმა: ტკბილი მჟავესთან, რბილი და ხრაშუნით. და თითქმის ყველა საპირისპირო იყო.

- და რა რეცეპტი გადაიღეს შენთვის მოულოდნელად შენს რესტორანში?

ხრაშუნა ბადრიჯნის სალათი. ტალღა მთელ მოსკოვს მოედო. ეს ვოკი ამზადებს ბადრიჯანს პომიდორთან და კილიანტროსთან ერთად.

- როგორ გაჩნდა სოკო სოკოს რესტორნის გახსნის იდეა?

როცა ახალგაზრდა ხარ, გინდა გაოცდე. და ზოგჯერ გაოცების სურვილი წარუმატებლობამდე მიგვიყვანს ( იღიმება). და ეს ასეა. ჩვენ მას აღარ ვუწოდებთ როგორც სოკოს, არამედ ვაწოდებთ მას, როგორც იტალიურს.

- როდის მიხვდით, რომ კონცეფციის შეცვლა გჭირდებათ?

შეცდომის გამოსწორება ყოველთვის შეიძლება. ჩვენ არაფერი შეგვიცვლია, ამაზე არ ვყვიროდით. ჩვენ შევცვალეთ აღმწერი, პოზიციონირება ინსტაგრამზე. ყველაფერი შეუმჩნევლად და მოწესრიგებულად ხდება.

იყო თუ არა ეს გარკვეულწილად დაკავშირებული კრიზისთან? 2014-2015 წლებში არასტაბილურობის პერიოდში გახსენით და, როგორც ჩანს, მენიუს მთავარი პროდუქტი ტრიუფელი იყო დაგეგმილი?

ტრიუფელები ჯერ კიდევ არსებობს. უბრალოდ, როცა რესტორანს მხოლოდ სოკოს რესტორნად აყენებ, ძალიან ამცირებ აუდიტორიას. ზოგს უბრალოდ არ უყვარს სოკო.

- ახლა 26 დაწესებულება გაქვთ?

არა, ჩვენ გვაქვს 26 ბრენდი, მაგალითად, რაკეტას ბრენდს აქვს ოთხი წერტილი. "Რა? ხარჩო! - ორი ქულა, "ლუჩიანო" - ორი. სულ დაახლოებით 35 დაწესებულებაა.

- და შენს პროექტებში არის სხვადასხვა სეგმენტები: როგორც პრემიუმ, ასევე სწრაფი კვების "Rocket".

დიახ, საკუთარ თავს ვეძებ.

რა პროექტზე მუშაობთ ამჟამად?

მომავალ თვეში ჩვენ ვხსნით სახალინის თევზის რესტორანს მოსკოვში.

- წელიწადში ორ-სამ დაწესებულებას ხსნით?

კი რაღაც მაგდაგვარი.

- კომერციულად რომელი დაწესებულებაა ყველაზე წარმატებული?

- ვლადიმირ მუხინთან ყველა რესტორანში პარტნიორი ხარ?

როგორ იყოფა აქციები?

ყველგან განსხვავებულია.

- მაგრამ ყველა რესტორანში დადიხართ თქვენ ორივე თანამფლობელად?

ხედვა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ბიზნესში. ახლა აწმყოში ცხოვრება სისულელეა. ჩვენი სამყარო, ბიზნესის კანონები იმდენად სწრაფად იცვლება, რომ წინასწარ უნდა ვიფიქროთ - 5, 10 წელი

"ლონდონი არის აჟიოტაჟის ქალაქი, სადაც ტენდენციები იქმნება"

- რომელ ქალაქს თვლით მსოფლიოს გასტრონომიულ დედაქალაქად?

მე ვფიქრობ, რომ ლონდონი იმიტომ არის, რომ აჟიოტაჟის ქალაქია, სადაც ტენდენციები იქმნება.

- რა გეგმები გაქვთ საშუალოვადიან პერსპექტივაში?

ძალიან მინდა რაღაცის გახსნა საზღვარგარეთ.

- Ზუსტად სად?

Ლონდონში. და ჩვენ ამას გავაკეთებთ.

- Როდესაც?

სანამ აქ ყველაფერი მშვენივრად არ დამიყენებია, იქ გადაადგილება არ შემიძლია. და თქვენ უნდა გადახვიდეთ იქ გარკვეული დროით, რომ ყველაფერი ნულიდან ააშენოთ.

რამდენად იდეალურია თქვენთვის?

როდესაც ყველა სტრუქტურა და სისტემა მუშაობს.

- და ახლა რა იშლება მეტი?

HR და მარკეტინგი, მაგრამ არა იმიტომ, რომ ლიდერები ცუდები არიან, არამედ იმიტომ, რომ მე ყოველთვის ახალ შესავალ შენიშვნებს ვაძლევ. ისინი ჩემს ინიციატივებს არ ასრულებენ.

"არავის არ ვუყურებ, მაგრამ ვსწავლობ"

- რა ტენდენციებს შენიშნავთ ბაზარზე?

ბევრი ახალგაზრდა მეწარმე ჩნდება რესტორნების ინდუსტრიაში. ისინი ქმნიან კონკურენციას და ჩვენ უნდა გავიზარდოთ.

ვის თვლით თქვენს მთავარ კონკურენტებად?

ყველა, ვინც რესტორნებს ხსნის, კონკურენტია. არავის არ ვუყურებ, მაგრამ ვსწავლობ. თუ პრემიუმ სეგმენტი, მაშინ ეს არის არკადი ნოვიკოვი, ალექსანდრე რაპოპორტი.

- პარალელურად, თქვენ და არკადის ერთობლივი პროექტი გაქვთ?

Დიახ მაქვს. მაგრამ ეს ნორმალურია, როდესაც ადამიანები არიან კონკურენტებიც და პარტნიორებიც. ახლა თანამშრომლობის დროა.

- როგორ ხედავთ რესტორნების ბაზრის შემდგომ განვითარებას?

ხედვა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ, რაც უნდა იყოს ბიზნესში. ახლა აწმყოში ცხოვრება სისულელეა. ჩვენი სამყარო, ბიზნესის კანონები იმდენად სწრაფად იცვლება, რომ წინასწარ უნდა ვიფიქროთ - 5, 10 წელი.

ახალი თაობა Z, ციფრული ხალხი, გზაშია. ისინი სხვა რეალობაში ცხოვრობენ. მათთვის მთავარია თანამშრომლობა. მათი ყურადღების ცენტრშია გრძნობები და არა ლიდერობა, როგორც, მაგალითად, ჩვენთან. ამ თაობისთვის მთავარი შინაარსია, ტექსტები და არა სურათები. განსაკუთრებული პოპულარობა გვაქვს „ინსტაგრამმა“. Z თაობისთვის მთავარია პროგრესი, მოქმედება, შემოქმედება. მათ არ აინტერესებთ ადრე შემოსული ბრენდები. თრეილერში მდიდრული ბრენდების ეპოქა დასასრულს უახლოვდება. ნათლად ხედავთ, რომ მოდის სამყაროს ჭკვიანი ბიჭები იაფფასიან ბრენდებთან თანამშრომლობენ. ეს გამოწვეულია პარადიგმის ცვლილებით. მნიშვნელოვანია ამის გაგება, რათა დავიწყოთ ამ აუდიტორიის საჭიროებებზე მუშაობა, რადგან რამდენიმე წელიწადში ისინი იქნებიან ჩვენი მთავარი მომხმარებლები. ახლა ახალი ღირებულებებისა და ახალი საჭიროებების დროა.

მნიშვნელოვანია, რომ კომპანიას დადებითი შუქი ჰქონდეს. გვაქვს გასტრონომიული ფესტივალი იკრა. ამით ფულს საერთოდ არ ვშოულობთ. ჩვენთვის ეს სოციალურია. ჩვენ ამას იმიტომ ვაკეთებთ, რომ მაღლა ვდგავართ

"მხოლოდ რესტორნები, ბავშვები და ცოლი მყავს"

- Როგორ ატარებ თავისუფალ დროს. ბევრი ჰობი გაქვს. როგორც ჩანს, სურათებსაც კი ხატავ აკვარელში.

ეს ადრე იყო. ახლა მხოლოდ რესტორნები მყავს, შვილები და ცოლი.

- სამი შვილი გყავს. უთხარი მათ შესახებ.

უფროსი ინგლისში პანსიონატზე სწავლობს, ის 14 წლისაა. უმცროსი გოგონები - ერთი ექვსი წლისაა, მეორე ორი წლის - პრანკერები, ჩემთან ერთად ცხოვრობენ მოსკოვში.

- როცა ლონდონში რესტორნის გახსნას აპირებ, ოჯახს იქ გადაიყვან?

ეს ჩემთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი კითხვაა. და ჯერ არ მიპასუხია.

ალსინა გაზიზოვამ გამოიყენა ფოტოები რესტორნების ვებსაიტებიდან

მითითება

ბორის კონსტანტინოვიჩი ზარკოვიდაიბადა მოსკოვში 1974 წლის 22 ნოემბერს. რესტორნებამდე ის ქუჩის საცალო ვაჭრობაში მუშაობდა. პირველი სერიოზული ბიზნესი არის ავტოსამრეცხაოების ქსელი. 2002 წელს ალექსანდრე ზატურინსკისთან ერთად გახსნა რესტორანი Poison, რომელიც წამგებიანი აღმოჩნდა. 2011 წელს მან მოსკოვში გახსნა White Rabbit რესტორანი, რომელიც გახდა მის მიერ დაარსებული White Rabbit Family ჰოლდინგის ფლაგმანი პროექტი. 2015 წლიდან White Rabbit შედის მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორანში, მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორანში, რომელსაც ყოველწლიურად ადგენს ბრიტანული რესტორნის ჟურნალი და მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნების აკადემიის საერთაშორისო ჟიური. 2018 წლის ბოლოს რესტორანი მსოფლიო რეიტინგში მე-15 ადგილზეა. White Rabbit Family Holding მოიცავს 20-ზე მეტ ბრენდს, მათ შორის White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, Gorynych, Chef's Table, Around the World, Crab Market, Ogonyok, Boxes, Benedict, WR Lab, Red Fox. , მტირალი ტირიფი, სახალინი, ჭიჭა ბარი, ჩე?ხარჩო!, სოსისის კლუბი, ნუდლი.

დაქორწინებულია, ჰყავს სამი შვილი.