Итальянская меренга. Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты.

Меня попросили перепостить сюда мои статьи о меренгах (безе), которые я писала для сайта " Гурман-ТВ" и для публикации.
С удовольствием это делаю, так как умение правильно взбить белки - одно из базовых в кондитерском деле.

Понятие меренги - или безе - охватывает огромное разнообразие выпечки и десертов.
Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и не всеми любимым.
А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого другого.

Поэтому я считаю,что взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво.
И это совсем не сложно!

Для начала разберёмся, какие бывают меренги.

Меренги (взбитые белки) принято классифицировать по способу взбивания.

Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой .
Она используется в основном, как основа для дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы.
Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п.

Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом, называются итальянской меренгой .
Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для
кратковременного запекания.

Белки, взбитвые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой.
Эта меренга универсальная - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.

Я расскажу подробно обо всех трёх видах меренг.

Начну с наиболее известной всем - французской меренги.

1. Чем взбивать.

Вот это мой "арсенал".

Что-то из этого есть на каждой кухне.
А что конкретно использовать - не принципиально.

2. Посуда для взбивания.

Говорят, что самые устойчивые белки взбиваются в медной посуде из-за химического взаимодействия меди и белков.
У меня нет медной миски, а все остальные виды материалов не влияют на качество взбивания.

Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла (пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе.

Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона (протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.

Белки взбиваются даже при наличие небольшого количества жира - современная техника справляется с этим замечательно!
Но жир влияет на стабильность меренги, а сделать её стабильной - наша главная задача.
Точно так же и влага влияет на стабильность меренги
А что такое стабильная меренга? Это меренга, которая не расслаивается во время выпечки и/или хранения на воду и сухие составляющие..

Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно без герметичной крышки, так как нужен доступ воздуха к белкам.

3. Какие яйца использовать.

Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.
Во всех остальных случаях - лучше использовать яйца недельной давности и более.

Белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок - тем лучше он взобъётся.

4. Как правильно разделить белки и желтки.

Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца. Поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого.

- Приготовить 3 миски: одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную
- Вымыть руки и яйца (чтобы не занести сальмонеллу).
- Разбить яйцо и вылить в ладонь (если вам удобнее пользоваться сепаратором - пожалуйста, пользуйтесь на здоровье, это совершенно не принципиально!).
- Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок.
- Желток вылить в одну миску.
- Убедиться, что в белке нет ни капли желтка.
- Перелить белок в другую миску
- Повторить всё с начала, пока не получится нужное количество белков

Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какой-то белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо - не придётся выбрасывать все белки!

5. Какой температуры должны быть белки.

Белки должны быть температуры 22-25 градусов.

Если после разделения яиц на белок и желток поставить чашку с белками в тёплую воду - белки нагреются очень быстро.

Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.

Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент.

Взяла два белка из совершенно одинаковых яиц.

Как видите, я их взвесила - так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Аккуратно отделила желтки.Белок вылила в одинаковые мисочки.

Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера (что бы и тут были равные условия) по очереди взбила белки.

Что получилось?

Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.

Объяснение этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

А теперь заглянем во внутрь.

Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...

А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:

Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

А это холодный - форма более расплывчатая, края сглажены.

Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.

Так почему же утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто - холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс - он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер - стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется.

В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.

В рецептах можно встретить как чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой, или полностью сахарная пудра.

Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными, т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус крахмала возможно будет чуствоваться, и к этому надо быть готовым.

7. Техника взбивания.

А.приготовить сахар: отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него сахар.

б. Вылить белки в миску.

г. Начать взбивать на очень медленной скорости.
На данной стадии задача - растянуть молекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.

д. Как только белки начинают мутнеть (от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.
В этот же момент начать добавлять сахар.
Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.

ж.Взбивать до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.

з.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости (взбитости).

и. Осторожно вмешать оставшийся сахар (если так требуется в рецепте) - методом "складывания".

8.Степени жесткости.

а.Жёсткие пики (сухая меренга, устойчивая меренга).

Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка должна остаться острой и прямой, направленной кверху.
Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.

б. Средняя степень, мягкие пики.

На поверхности меренги формируется язычок, но его игольчатая вершинка сгибается петелькой через пару секунд.
Такая меренга нужна для тортов и брауни.

В. Мягкая меренга.
Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если миску перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.

Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.
К сожалению, перевзбитость - это результат недостаточного опыта.
Плохо, если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог, жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.

9. Выпечка.

Духовка нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.

Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка».

Как долго выпекать и при какой температуре - зависит от конкретного рецепта.
Термин "выпекать" в данном случае дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.

Если цель - получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то стоит сделать так:

Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно уменьшить температуру до 100 - 110 градусов, через 15 минут - до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.
Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную - то пеките с самого начала при температуре 50-60 С.
Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности - начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.

Особые виды меренг, как пирожное "павлова" вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.

Время выпечки заранее предсказать невозможно - запаситесь терпением.

Обычно в книгах пишут: полтора - два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером - и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.

Можно проверить меренгу, проколов её ножом.

Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия.

Рецептов меренги множество.

Самый стандартный: на 1 белок - 1\4 стакана сахара.

Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..

Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер:

125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара (взбить)+ 120 гр сахарной пудры (вмешать)

рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю:

2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Для того, чтобы спечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.

10. Хранение.

Выпеченная меренга очень чуствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается, но тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость.
Если меренга всё же обмякла при хранении - её можно снова подсушить в духовке.

Вопрос, который мне задали в комментах у меня в журнале:

"Вот пыталась испечь меренгу. Все прочитала, изучила. Взбилось все хорошо. А при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп. Он потом вместе с бумагой снялся, а то что осталось было очень даже ничего. Что я могла не так сделать? Пекла при 100 градусах на турбо. Заранее спасибо за ответ."

Для этой неудачи есть несколько причин:

Не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
- белки взбиты слишком сильно
- высокая влажность воздуха в день выпечки

Спорный вопрос .

Нужна ли соль и/или кислота при взбивании белка?

В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и creme of tartar (винный камень, крем тартар, соль винной кислоты) для стабилизации белка.
В других - что нужно добавлять только creme of tartar .
В третьих - ничего не нужно добавлять.

Я обратилась за консультацией к профессору Дармштадтского университета фрау Ольге, и получила от неё исчерпывающий ответ.
Полный текст находится у меня в журнале, желающие могут его прочесть, здесь я помещаю лишь тезисы:
Куриный белок состоит из воды (порядка 85%), оставшиеся 15% составляют белки альбумин, глобулин,лизоцим и так называемые кофакторы (витамины, минералы).
Воды много - фактически это водный раствор белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем.
А что можем? Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора! При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок!
Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Вывод: добавлять соль и кислоту нужно и можно, но ни в коем случае не превышать максимально допустимую норму, иначе результат будет прямо противоположным .

Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА Ингредиенты: - 2 белка - 150 г сахара - щепотка соли Подробнее: Рецептов меренги множество. Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер: 125 мл белка + 200 гр сахара или 125 мл белка + 135 гр сахара (взбить)+ 120 гр сахарной пудры (вмешать) рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю: 2 белка + 155 гр мелкого сахара. Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам. Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки. Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара. Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3. ***Белки должны быть температуры 22-25 градусов. Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки? Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки. ***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением. Крупинки сахара - это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. ***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок. Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу. Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было. Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору. А вы решайте сами, добавлять или нет. ***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге. Для этой неудачи есть несколько причин: - не очень точно выдержано соотношение сахар-белки - белки взбиты слишком сильно - высокая влажность воздуха в день выпечки

12 февраля 2017 1546

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

1. Французская
2. Швейцарская;
3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

1. Мягкие пики;
2. Средние пики;
3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Для французской меренги белки и сахар необходимо взять в пропорции 1:2. Так, на одну порцию понадобится:

• 1 белок;
• 55 г сахара;
• 1 чайная ложка лимонного сока для обезжиривания посуды;
• 3 г поваренной соли.

Время взбивания белка составит 10-15 минут.

Калорийность этой меренги равна 265 ккал/100 г.

Алгоритм приготовления.

1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

• 2 белка;
• 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

• 2 белка;
• 150 г сахара;
• 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

Нежная может служить как связующим компонентом торта или украшением для любого другого десерта, так и вполне самостоятельным блюдом, которое можно запечь в духовке до состояние и подать в качестве лакомства к чашечке чая или кофе.

Как приготовить французскую меренгу?

Перед тем, как перейти непосредственно к рецепту и технике, стоит обратить внимание на несколько простых правил, которые пригодятся вам не только в случае, если вы захотите приготовить меренги, но и если вам необходимо будет просто взбить белки:

1. Перед взбиванием белков уделите внимание чистоте. Жир не дает белкам взбиться в пену, поэтому тщательно вымойте миску и венчик, стараясь избавится от малейших остатков жира.
2. Белки перед взбиванием должны быть согреты до комнатной температуры, так они взбиваются намного легче и быстрее, поэтому за час перед готовкой достаньте яйца из холодильника.
3. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки. Перевзбитая масса теряет свою воздушность при выпекании, а на венчике выглядит сухой и комковатой, поэтому следите за тем, чтобы готовая меренга не теряла своей блестящей и гладкой текстуры.
4. Перестраховаться от "падения" белковых пиков можно добавив к белку немного лимонной кислоты или крахмала. Последний предварительно просеиваем с сахаром.
5. Сахар в меренгу добавляем постепенно и порционно. Предварительно белки следует взбить до мягких пиков, а уже затем переходить к добавлению сахара.

Рецепт французской меренги

Французская меренга считается одним из самых простых и базовых видов меренг, поскольку приготовление ее заключается лишь во взбивании белков с сахаром, причем сахара по весу следует брать обязательно ровно в 2 раза больше, чем белка.