პიერ ერმე მაკარონის რეცეპტი. მაკარონის ნამცხვრები პიერ ერმესგან: ორი კულინარიული წიგნი მისი ხელოსნისგან. რა უნდა გააკეთოს, თუ განაში გაციებისას ძალიან გამკვრივდება

ჩაის კიდევ ერთი სწრაფი ვარიანტი. თავისთავად კარგია, მაგრამ შეგიძლიათ დაამატოთ ერთი კოვზი ნაყინი.
პიერ ჰერმეს რეცეპტები ყველა კარგია - რთულიც და მარტივიც. შოკოლადის ღვეზელს ჰგავს, რა არის ამაში ცუდი? არა, არა. ძალიან ნაზი, ოდნავ ტენიანი მდიდარი შოკოლადის არომატით, რომელიც დნება პირში.
ფორმისთვის ავიღე ნახევარი პორცია d=18სმ (თუ უფრო მაღალი გინდა აიღე პატარა ფორმა).

ინგრედიენტები ყალიბისთვის d=22 სმ:
250 გრ შავი შოკოლადი (60-65%)
250 გრ რბილი კარაქი
4 კვერცხი
220 გრ შაქარი
70 გრ ფქვილი

მომზადება:
გაადნეთ შოკოლადი კარაქთან ერთად.
კვერცხები შაქართან ერთად ათქვიფეთ ფაფუკი და სქელ სქელ ფორმებამდე.
აურიეთ შოკოლად-კარაქის ნარევში. დაამატეთ ფქვილი, აურიეთ.
მოსახსნელი გვერდების ფორმას წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ მცირე რაოდენობით ფქვილი.
დაასხით ცომი. აცხვეთ 180C-ზე 25 წუთის განმავლობაში. გააგრილეთ და მიირთვით.

2014 წლის 4 დეკემბერი, 09:17 საათი

გუშინწინ მე მივიღე შეტყობინება მეილიდან. როცა დავინახე, რომ პაკეტი გერმანიიდან იყო, ძალიან გამიკვირდა, დიდხანს ვფიქრობდი, ვის შეეძლო მისი გაგზავნა.
გუშინ გადავწყვიტე აეღო, მაგრამ პენსიის გაცემაში ჩავვარდი. საერთოდ, დღეს დილით ამანათის ასაღებად გავიქეცი.
ვხსნი და არის წიგნი. ნატაშა, Გმადლობთ. ძვირფასო ასეთი სიურპრიზისთვის! სულის სიღრმემდე ვარ შეხებული!
მე გაგიზიარებთ - ეს არის წიგნი პიერ ერმე "მაკარონები".

წიგნი შეიცავს სხვადასხვა სახის მაკარონი:

მთლიანობაში, წიგნი მშვენიერია. დიდი ხანია თვალი გავუსწორე და ახლა ნატულკას წყალობით მოვამზადებ.
ასე რომ, მოიცადეთ, ჯანჯაფილის სეზონი დასრულდება და მე დავიწყებ ახალი გემოს გამოცდას.

2014 წლის 27 სექტემბერი, 18:08 საათი

ხშირად ჩნდება კითხვა: რა ვუყოთ გულებს? ესტერჰაზის შემდეგ ისევ გულები დამრჩა. ვიპოვე რეცეპტი პიერ ჰერმესგან - საბლე ბრეტონი ლავანდით. ძალიან გემრიელი დამსხვრეული, მაგრამ ამავე დროს რბილი ფუნთუშები. ისინი წერენ, რომ ჩვეულებრივ იყენებენ დამარილებულ კარაქს. ძალიან გემრიელი ფუნთუშები, განსაკუთრებით ლავანდასთან ერთად.

ინგრედიენტები:
256 გრ ფქვილი
1 ს.კ. ფქვილი
227 გრ კარაქი
168 გრ შაქარი
1 ჩ.კ მარილი
5 დიდი გული
ლავანდის ყვავილების მწიკვი (ხმელი)

მომზადება:
რბილი კარაქი ათქვიფეთ შაქართან და მარილთან ერთად. ნელ-ნელა დაუმატეთ გულები და ათქვიფეთ. დაუმატეთ ფქვილი და გამაფხვიერებელი და გამხმარი ყვავილები თითებს შორის შეიზილეთ. მოზილეთ ცომი. გაყავით 2 ნაწილად და გააბრტყელეთ სოსისში. შედგით მაცივარში 4 საათი.
დავჭრათ წრეებად 1-1,5 სმ სისქის, წრეები მოვათავსოთ მაფინის ფორმაში (საშუალო ზომის), გამოვაცხოთ 165C-ზე 12-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
გააგრილეთ, ამოიღეთ ფორმიდან.
მიირთვით ჩაი!

2013 წლის 30 ნოემბერი, 12:03 საათი

რამდენად მეხმარება პიერ ერმეს წიგნი "შოკოლადი. ლარუსი". ეს პირველი შემთხვევაა, როცა შოკოლადის ღვეზელი მოვამზადე და ყველაფერი სწრაფად გამოდის. გემრიელი.
ზოგადად, შოკოლადი საოცარი რამაა, რაც არ უნდა მოამზადო, ყოველთვის ძალიან გემრიელი გამოდის.
ინგრედიენტები შევამცირე, რადგან აღმოჩნდა, რომ ჩემმა ბიჭებმა შოკოლადი შეჭამეს და მხოლოდ ერთი ფილა იყო დარჩენილი. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გააორმაგოთ ინგრედიენტები, როგორც ეს მოცემულია წიგნში.

()

2013 წლის 6 ოქტომბერი, 05:41 საათი

აბა, აქ არის გოგონების პირველი რეცეპტები ფლეშმობისთვის. ამის გასაგრძელებლად, მე ვაქვეყნებ ჩემს აპრობირებულ რეცეპტებს.
ჯერ კიდევ მაქვს დრო სონიას სანახავად monka_i_eda მის "Nut Flash Mob"-ს.

1.შვრიის ნამცხვარი თხილით და მოცვით
ეს ნამცხვრები იულიას ავიღე frune4ka . ძალიან გემრიელია, ხრაშუნა ნიგვზით. თუმცა ქიშმიშის ნაცვლად ხმელი მოცვი დავდე.

()
2. შოკოლადის კარი ნიგვზით
რეცეპტი აღებულია პიერ ერმეს წიგნიდან „ლარუსის შოკოლადი“. ძალიან კარგი წიგნია, რომელიც შეიცავს სხვადასხვა რეცეპტებს, როგორც ტექნოლოგიით, ასევე სირთულის დონით. გუშინ, როცა სტუმრებს სიტყვასიტყვით 1-1,5 საათში ველოდებოდი, ძალიან სწრაფად მომიწია ჩაისთვის რაღაცის მომზადება. ვიპოვე ეს ღვეზელი. მდიდარი შოკოლადის გემოთი გამოვიდა და ნიგოზი კარგად ავსებდა ამ გემოს. მინიმალური ძალისხმევა - მაქსიმალური სიამოვნება.

()

2013 წლის 17 სექტემბერი, დილის 10:10 საათი

როდესაც ვნახე ანას რეცეპტი ამ ტორტისთვის სიცოცხლის გემო შესანიშნავი , მაშინ უბრალოდ სიამოვნებით ვცდილობდი ლეღვს ტარტში. უბრალოდ მეგობარმა მოუტანა საჩუქარი - ლეღვი. რა თქმა უნდა, სწრაფად დავმალე და როდესაც ბავშვები ბებიასთან წავიდნენ, დავიწყე მისი მომზადება. კომბინაცია უბრალოდ ბრწყინვალეა: ლეღვი, ჟოლო და დარიჩინის მუსი.
ჩემს შეცდომებს მაშინვე გეტყვით. ტარტის სიმაღლე აუცილებლად უნდა გაიზარდოს (ჩემივით 2 სმ-ით), რადგან... ლეღვი საკმაოდ დიდია, ამიტომ დიდ ადგილს იკავებს (ალენა ალენაკოგოტკოვა ფორმა უფრო მაღალი იყო) და მუსისთვის ადგილი აღარ დარჩა.
საწვავი არ მქონდა, ამიტომ, როცა გაყინული ტარტი ღუმელში გრილზე დავდე, მუსმა სწრაფად გაჟონა. შაქრის დნობამდე ამოვიღე. შედეგი ის არის, რომ აქ საწვავის გამოცვლა არ შეიძლება, ქერქი სჯობს არ გაიკეთოთ, თუმცა მას უფრო გემრიელი აქვს.
2 დიდი ცალი ერთდროულად ვჭამე. ტორტი ძალიან გემრიელი და ნაზი გამოვიდა. ყველას გირჩევთ, მით უმეტეს, რომ პიერ ჰერმეა.
ზორიანაში მიმყავს FM-ზე

()

2013 წლის 11 სექტემბერი, 23:07 საათი

ეს ტორტი ალენასთან შევნიშნე ალენაკოგოტკოვა , რეცეპტი ავიღე. ალიონოჩკა, დიდი მადლობა დეტალური აღწერისთვის.
მისი გამოცხობა მაშინ გადავწყვიტე, როცა დედამთილმა მოსწავლეებთან შეხვედრისთვის ტორტი მთხოვა. მხოლოდ ის არის, რომ ჩემი ნამცხვარი კარგად არ გაიყინა, ამას მაშინ მივხვდი, როცა ნაჭრის ჭრა დავიწყე - წვეთოვანი იყო. საყინულეში სწრაფად შევიყვანე, მაგრამ ადგილზე მაინც ოდნავ დაბინდულია. მე ვთავაზობდი, თუ ნამცხვრის ტრანსპორტირებაა საჭირო, დაზღვევის მიზნით ლიმონის კრემში და მუსში ჩავყაროთ ცოტა ჟელატინი. ტორტი ძალიან მომეწონა. ყველა ინგრედიენტი ცალ-ცალკე ვცადე, მგონი ძალიან კარგი კომბინაციაა: მწარე-ტკბილი-მჟავე. ერმეს აქვს სიტკბოს ძალიან კარგი ბალანსი და სიმჟავე ძალიან, ძალიან შესამჩნევია შოკოლადის მუსსა და შოკოლადის ნამცხვრებს შორის.
სტუდენტების უამრავი თხოვნის გამო დღეს ვდებ ამ ტორტს. მოხარული ვიქნები, თუ მათ, ვინც სცადეს, მოინდომებენ გაიმეორონ სახლში.
წერას უფრო მეტი დრო დასჭირდა, ვიდრე მომზადებას. გრძელმა აღწერამ არ შეგაშინოთ, როცა ამის გაკეთებას დაიწყებთ, ყველაფერი გაცილებით სწრაფად იქნება.

ანას რეცეპტს მივუტან სიცოცხლის გემო შესანიშნავი FM-ზე "ჯინჯერის ჩაი ლიმონით".

()

2013 წლის 31 აგვისტო, 10:54 საათი

ისე, ჩემი ცხოვრება დასასრულს უახლოვდება. პირველი ფლეშმობი. არასოდეს მომიმზადებია ამდენი სანიშნეების გამოყენებით. სწორედ ამას ნიშნავს ინსტრუქციის მიცემა.
დასასრულს, მინდოდა წარმომედგინა რაღაც განსაკუთრებული.
ეს ნამცხვარი დიდი ხნის წინ გავაკეთე, მაგრამ ვერაფერს ვაჩვენე (ძალიან მეზარებოდა გრძელი რეცეპტის დაწერა), ამიტომ ყველაფერი შესაფერისი შემთხვევისთვის გადავდე.
მადლობა ჩემს კლასელს, დაშა დანილეკოს, სურვილისთვის, რომ დამეხმაროს რევანში. მე ვნახე ადამიანების უმეტესობა, რომლებიც მას აცხობდნენ თავიანთი მეგობრების არხებში. მაგრამ მე თვითონ არასდროს მიცდია და ძალიან მინდოდა მეცადა, რაც აღვნიშნე. ასე რომ, დაშამ მომწერა VKontakte-ზე, რომ მზად იყო ის მომიტანა, რაც მან გააკეთა.
დიდხანს ვფიქრობდი რა მომემზადებინა. იმდენი რამ მინდოდა ერთდროულად, მაგრამ ზუსტად რა უნდა გადამეწყვიტა. არჩევანი ამ ტორტზე დაეცა.
ძალიან გემრიელი გამოვიდა. აბა, იცით, დიდ ერმეს სხვანაირად არ შეუძლია. ვნების ხილის წვენში გაჟღენთილი ღრუბლის თხელი ფენები, შუაში რევანდის ჟელე, ზემოდან კი დამაჯერებელი თეთრი შოკოლადი და ლიმონის მუსი (ალბათ უფრო გემრიელიც კი ცაცხვით).
ყველა ერთად ძალიან, ძალიან გემრიელი და ნაზი. რეცეპტი ნინასგან ავიღე ნიკსია ნინოჩკა, მადლობა დეტალური აღწერისთვის.
ორიგინალში მუსში ლაიმის ცედრა ჩაყარეს, მე ლიმონის ცედრა. პროპორციებიც 2-ჯერ შევამცირე და ნამცხვარი 20 სმ-იან ყალიბში გავაკეთე, თუმცა ბოლოს აღმოჩნდა, რომ მუსი არ იყო საკმარისი და ნაწილი კიდევ ნახევარი გავაკეთე, თორემ მუსმა ძლივს დააფარა ნამცხვარს. ზოგადად, ინგრედიენტებს ისე დავწერ, როგორც ყალიბისთვის d=20 სმ.
დეკორი არ მოვახერხე, რადგან თეთრი შოკოლადი ზედმეტად გავაცხელე, ამიტომ იმპროვიზაცია მომიწია.
მართალი გითხრათ, საჭმლის მომზადება ბევრად უფრო სწრაფია, ვიდრე წერა.

ანიას რეცეპტიც მივაქვთ სიცოცხლის გემო შესანიშნავი FM-ზე "ჯინჯერის ჩაი ლიმონით".

(

"მაკარონი" (fr. მაკარონი) ითვლება არისტოკრატებად; ეს კაშკაშა ფერის მინი მერინგები, რომლებიც გულდასმით არის შეკრული პირში დნობის შიგთავსით, გახდა წმინდა გრაალი ტკბილეულის სამყაროს მოყვარულთათვის. არ აურიოთ მაკარონები - კოქსის ფქვილისგან დამზადებული ნამცხვრები!

მათ ეძღვნება სტატიები, ბლოგები, წიგნები, ვიდეოები. ქალბატონები ოცნებობენ თავიანთი საყვარლებისგან მიიღონ ალისფერი „მაკარონის“ ყუთი ვარდების თაიგულთან ერთად და მათი შეყვარებულები აინტერესებთ, რა არის განსაკუთრებული ამ ნამსხვრევებში. ჩვენ ვოცნებობთ მათ მომზადებაზე ისე, როგორც ამას პარიზში აკეთებენ. და მხოლოდ ოსტატების რეცეპტების მიხედვით.

პიერ ერმეს "მაკარონები" არ არის მხოლოდ ტკბილი ნამცხვრები. ის აერთიანებს შეუთავსებელს, მუდმივად ეძებს და ექსპერიმენტებს. თქვენ ვერ იპოვით ტორტს მხოლოდ ერთი გემოთი, ის აუცილებლად აერთიანებს ორ ან თუნდაც სამს. მაგალითად, მიხაკი, ვანილი და ვარდი, ან ზეითუნის ზეთი, მანდარინი და კიტრი წყალი! ზოგჯერ ერმე ზედმეტად თამამია, როგორც "მაკარონში" კეტჩუპის ან ბელუგა ხიზილალის გემოთი.

და რაც მთავარია, ოსტატი ეჭვიანობით არ მალავს თავის აღმოჩენებს, არამედ უზიარებს მათ მკითხველს. პიერ ჰერმემ შეაგროვა ნუშის ნამცხვრების ყველა საიდუმლო ორ წიგნში. ორივე გამოცემა შეგიძლიათ იხილოთ ფრანგულ და ინგლისურ ენებზე.

მაკარონები (2011) – მაკარონი
პიერჰერმემაკარონები:TheსაბოლოორეცეპტებისაწყისიTheოსტატიპაtissier (2015) – მაკარონი: პიერ ჰერმე: ყველა რეცეპტი გამოცხობის ოსტატისგან.

მაკარონები (2011)

როგორც ერთი მკითხველი ირწმუნება: „ყველა თქვენი იმედი და ყველაზე მაღალი მოლოდინი ამ წიგნის მიმართ შესრულდება. ეს წიგნი არის მაკარონის ბიბლია, სავსე ფანტაზიით, შემოქმედებითობითა და სასწაულებით.”

IN « მაკარონები"პირველად შეგროვდა პიერ ერმეს ყველა რეცეპტი. სხვათა შორის, ფრანგული გამოცემა გახდა 2011 წლის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კულინარიული წიგნი. და ბევრ სხვა მაკარონის წიგნს გაუჭირდება მასთან კონკურენცია.

200 გვერდი რეცეპტები და საკვები ფოტოგრაფია
57 ძალიან დეტალური რეცეპტი

მაგრამ წიგნის რეალური ღირებულება თავიდანვეა, სადაც პიერ ერმე ავლენს მაკარონის დამზადების საიდუმლოებებს 32 ნაბიჯ-ნაბიჯ ილუსტრირებულ ინსტრუქციებში. გამოქვეყნებულ რეცეპტებში ის იყენებს იტალიურ მერინგის ტექნიკას (ჩვენ დავწერეთ), რომელსაც ამზადებს კონვექციურ ღუმელში. შედეგი არის ძალიან თხელი, დელიკატური ხრაშუნა ქერქი და ძალიან რბილი (არა საღეჭი) ცენტრი.

აქ ნახავთ კლასიკურ არომატებს:შავი შოკოლადი, პრალინი, ყავა, ფისტა. მაგრამ ასევე ის, რომლითაც ცნობილია პიერ ჰერმე - გარგარისა და ფისტას (არაბესკი), პაპაიას, ფორთოხლისა და ნაღების ყველის (Satine), მანდარინის და ვარდისფერი წიწაკის, შავი ტრიუფელის, ბალზამიანი ძმრის და, რა თქმა უნდა, კაშკაშა მწვანე "მაკარონის" კომბინაციები. ახალი პიტნა. და მიუხედავად იმისა, რომ Pierre Hermé იყენებს სპეციალურ ინგრედიენტებს (საღებავები, შოკოლადის ბრენდები და ა.შ.), მათი შეცვლა უახლოესი მაღაზიიდან არ იქნება რთული.

რეცეპტები იყოფა ხუთ კატეგორიად:"კლასიკები", "ფეტიში" (ფეტიში), "ავტოგრაფი" (ხელმოწერა), "შეკვეთით" და "გამონაკლისები".

სასიამოვნო ბონუსიიქნება ინტერვიუ ავტორთან, რომელშიც ის საუბრობს სავაჭრო მნიშვნელოვან პრინციპებზე, თუ მოულოდნელად გადაწყვეტთ შექმნათ თქვენი საკონდიტრო მაღაზია.

პიერ ჰერმე მაკარონი: საუკეთესო რეცეპტები ოსტატი პეტისიესგან (2015)

ახალ წიგნში, რომელიც გამოვიდა 2015 წლის ოქტომბერში, თქვენ ნახავთ 60-ზე მეტ რეცეპტს წარმოუდგენელი ფოტოებით. ერმე აქ არ გაჩერებულა და „მაკარონის“ მომზადების ახალი გზამკვლევი შესთავაზა. აქ ნახავთ სხვადასხვა გემოს: ტრადიციული, ქონდარი და ამქვეყნიური.

წიგნის დასაწყისში ნახავთ თავად საკონდიტრო ნაწარმის ისტორიებს და იმას, თუ როგორ ისწავლა პიერ ერმემ მაკარონის შექმნის ხელობა 14 წლის ასაკიდან პარიზში საკონდიტრო მზარეულ გასტონ ლე ნოტრთან ერთად, სანამ 2000-იანი წლების შუა პერიოდში შექმნიდა თავის პირველ საკონდიტრო მაღაზიას. .

როგორც წინა წიგნში, არსებობს ილუსტრირებული მასტერკლასი მაკარონის დამზადების საფუძვლების შესახებ.

არომატები იყოფა კატეგორიებად: "ჩემი ახალი კლასიკა", "ჩემი ფეტიშის გემოს კომბინაციები", "ჩემი სტილი გემოვნებაა", "ველოუტების" კოლექცია), "ბაღები" (ჟარდენები).

უფრო მეტი ჰერმე იქნება ვიდრე კლასიკა: კიტრი და ფორთოხალი, ვასაბი და მარწყვი, არაქისი და ასპარაგუსი - ყველაფერი, რის გამოც ასობით ტკბილეულს სურს პარიზში, ლონდონში და ტოკიოში. თქვენ ნახავთ ბევრ ახალ რეცეპტს საკონდიტრო მზარეულის უახლესი კოლექციებიდან, რომლებიც აქამდე არ გამოქვეყნებულა.

ინგრედიენტები:

ქუქიებისთვის:
ორჯერ გაცრილი ნუშის ფქვილი -150გრ
შაქრის პუდრა -150გრ

ვანილის მარცვალი (მე გამოვიყენე ჩვეულებრივი ვანილი) -1 და 1/2
შაქრის პუდრა -150გრ
მინერალური წყალი (გაზების გარეშე) - 37 გ
კვერცხის ცილა, დაძველებული - 55 გ

განაშისთვის:
მძიმე კრემი - 200 გ
თეთრი შოკოლადი - 220 გ
ორიგინალში გამოყენებულია ვანილის მარცვლის კიდევ 3 სახეობა, მაგრამ მე ასეთი სიამოვნების გარეშე გავაკეთე.

მომზადების მეთოდი

ქუქიების მომზადება:
საცხობ ფირფიტას დააფინეთ პერგამენტის ქაღალდი. მოამზადეთ მილსადენის შპრიცი ან მილსადენის ჩანთა სწორი, მრგვალი წვერით.
მაკარონები მზადდება 3-4 სმ დიამეტრით.დაწყებისთვის ხელის გაწვრთნამდე შეგიძლიათ პერგამენტის ქაღალდის უკანა მხარეს ტრაფარეტები დახატოთ. მე გამოვიყენე სილიკონის მაკარონის ხალიჩა.
გაცერით ნუშის ფქვილში. თუ საცერში თხილის დიდი ნაჭრები დარჩა, ისევ გახეხეთ ან დატოვეთ ნამცხვრის, ნამცხვრის ან ღვეზელისთვის.
ნუშის ფქვილი და შაქრის ფხვნილი თასში რამდენჯერმე აურიეთ.
ნუშის ნარევს დაუმატეთ ვანილი. არ აურიოთ. დაუმატეთ თეთრის პირველი პარტია (55გრ) - არ აურიოთ.
პატარა ქვაბში შეურიეთ წყალი და შაქარი და მიიყვანეთ ადუღებამდე 118°C-მდე.
მეორე 55გრ ცილა ავთქვიფოთ დრეკად ქაფამდე.
თანდათან დაასხით ცხელი სიროფი თხელი ნაკადით. განაგრძეთ თქვეფა, სანამ ნარევი არ გაცივდება და არ გახდება ბზინვარე, სქელი და გლუვი.
სათქვეფის აწევისას მის წვერზე მასა უნდა დარჩეს და არ ჩამოვარდეს. და თასში თეთრების "შხაპი" პირდაპირ კი არ დგას, არამედ "ვარდება". ამ ყველაფერთან ერთად, თუ ციყვების თასს თავდაყირა აქცევთ, არაფერი არ უნდა ჩამოვარდეს ან გაჟონოს.
პირველ ნარევს დაუმატეთ მიღებული იტალიური მერინგი (ცხელი სიროფით ათქვეფილი თეთრი).
ნაზად აურიეთ სპატულით, ხოლო მეორე ხელით მოატრიალეთ თასი წრეში, საათის ისრის საწინააღმდეგოდ.
მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი, რბილი და ელასტიური. თუ სპატულას აწევთ, ჩამოცვენილი ცომის წვეთები ნელ-ნელა უნდა გავრცელდეს და ფორმა არ შეინარჩუნოს. არ შეგეშინდეთ ჩარევა - თუ ცომი ცუდად არის მოზელილი, თქვენ მიერ დარგულ მაკარონს ზედაპირზე „კუდები“ ექნება. წინააღმდეგ შემთხვევაში ნელ-ნელა გავრცელდებიან და თანაბარ ფორმას მიიღებენ.
მოათავსეთ ცომი შპრიცში ან ჩანთაში და მიიყვანეთ თანაბარ წრეებად დაფენილ ქაღალდზე.
და დატოვეთ ისინი ოთახის ტემპერატურაზე 1 საათის განმავლობაში. ეს მომზადების ძალიან მნიშვნელოვანი ეტაპია - მერინგის ზედაპირზე წარმოიქმნება მსუბუქი ფილმი, რის გამოც გამოცხობის დროს ისინი არ გაიბზარება და ქვემოთ ჩამოყალიბდება ლამაზი „კალდა“.

გააცხელეთ ღუმელი 175C-მდე.
აცხვეთ ფუნთუშები 12-15 წუთის განმავლობაში. ხარშვისას ძალიან სწრაფად გახსენით და დახურეთ ღუმელი 2-ჯერ (მე-8 და მე-10 წუთზე), ფრთხილად, რომ არ დააკაკუნოთ.

გამოიღეთ მზა ფუნთუშები, აიღეთ ქაღალდის კიდეები და მაკარონებთან ერთად გადაიტანეთ ბრტყელ ზედაპირზე. გავაციოთ მთლიანად.
სწორად გამომცხვარი ფუნთუშები ადვილად მოშორდება ქაღალდის ზედაპირს.
როდესაც ფუნთუშები გაცივდება, შეავსეთ შპრიცი ან ჩანთა განაშით და ერთ ნახევარზე მოათავსეთ მცირე რაოდენობა, შემდეგ კი მეორე ნახევარი დააფარეთ.

განაჩეამზადებს ასე:
კრემი მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ ადუღოთ. ხედავთ, რომ დუღს, სასწრაფოდ გადმოდგით ცეცხლიდან. დაამატეთ შოკოლადი და ურიეთ სანამ შოკოლადი მთლიანად არ დაიშლება. შეგიძლიათ ბლენდერითაც ათქვიფოთ. გადააფარეთ ფილა, პირდაპირ განაშზე, რომ ჰაერი არ დარჩეს (თორემ განაშზე ქერქი გაჩნდება), გააცივეთ და შედგით მაცივარში მთელი ღამით. დილით გამოიღეთ და ოთახის ტემპერატურაზე გაათბეთ.

იმედი მაქვს საკმარისად დეტალურად და ნათლად აღვწერე პროცესი)))

ჩემთვის მაკარონები არის ფორმისა და შინაარსის სრულყოფა, დესერტის კონცეფციის კვინტესენცია ორი პატარა მერინგზე დაფუძნებული ნამცხვრის სახით, რომლებიც დაკავშირებულია მდიდარი შიგთავსით.

მომწონს ამ დესერტის თითქმის ყველა ვერსია - ბზარებით და შიგთავსის გარეშე, "კალთების" გარეშე და მხიარული "კუდებით", და კიდევ ამერიკული - ქოქოსის, რომლებიც საერთოდ არ ჰგავს ნამდვილ ფრანგულ მაკარონს.

პიერ ერმე, ალბათ, ჩვენი დროის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი საკონდიტრო მზარეულია, რომელიც მართლაც ცნობილი გახდა მაკარონის წყალობით, უფრო სწორად, სრულყოფილებამდე მიიყვანა რასაც ახლა "კლასიკურ" მაკარონს უწოდებენ - ვანილი, შოკოლადი, კარამელი, ფისტა, ყავა, ლიმონი. და კიდევ რამდენიმე სხვა.

ერმემ „გამოიგონა“ ახალი არომატები და კომბინაციები - მაგალითად, მაკარონები ზეითუნის ზეთით, ცაცხვი რეჰანით და ერლ გრეის ჩაი.

ამ დესერტის ნამდვილი მოყვარულებისთვის არის მაკარონები ავოკადოს, სტაფილოსა და ფორთოხლის, ვარდისფერი წიწაკის და კეტჩუპითაც კი!

არაჩვეულებრივი? მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის! მაკარონები ბალზამიანი ძმრით, თეთრი და შავი ტრიუფელი, ფუა გრა და ზუთხის ხიზილალა, მაკარონები ვასაბით.

მიუხედავად გემოვნებისა და მათი კომბინაციების ამ მრავალფეროვნებისა, ერმე თავის წიგნში, რომელსაც „მაკარონები“ ჰქვია, იწყება ყველაზე ძირითადი ჭეშმარიტებებით, რომელთა ცოდნაც, შეგიძლიათ შედარებით წარმატებით გაიმეოროთ ცნობილი კონდიტერის რეცეპტები ან შექმნათ გემოვნების ახალი კომბინაციები. მათზე.

შიგთავსი არის ის, რაც დიდწილად განსაზღვრავს მაკარონების გემოს; ეს ყველასთვის აშკარა დეტალი არ არის, მაგრამ ერმე ავსებს მაკარონებს შიგთავსით დაუზოგავად (ამას ადასტურებს Lafayette Gallery-ში გაყიდული მაკარონები).

ერმე საკუთარ ნუშის ფქვილს ამზადებს ნუშის ჯიშისგან, რომელიც მან ასევე აირჩია (Valencia Spanish) ნუშისა და ნუშის ფქვილის ხარისხი დიდწილად განსაზღვრავს მომავალი მაკარონის გემოს და ტექსტურას.

ქათმის ცილა „დაბერებულია“ (რამდენიმე დღიდან ერთ კვირამდე, რა ემართება ცილას ამ დროს, ცალკე დავწერ)

შევსების შემდეგ, მაკარონები არ უნდა მიირთვათ ან მიირთვათ დაუყოვნებლივ, ისინი ჯერ კიდევ ძალიან მშრალია - ისინი უნდა ინახებოდეს მაცივარში 24 საათის განმავლობაში მუდმივი ტენიანობის პირობებში, რათა გემო და კონსისტენცია გახდეს ისეთი, როგორიც უნდა იყოს.

მიირთვით მაკარონები წინასწარ, ოთახის ტემპერატურაზე „გახურების“ საშუალება, ამისათვის ჭამამდე ორი საათით ადრე უნდა გამოიღოთ მაცივრიდან.

32 ნაბიჯი სრულყოფილ მაკარონამდე:

აწონეთ საჭირო რაოდენობის ცილა და გაყავით 2 ნაწილად
დააფარეთ კონტეინერი ცილოვანი ფილით და გაჭერით მასზე ხვრელი ბასრი დანით
მაკარონების გამოცხობის დღეს გააკეთეთ 2 მილის პარკი (ერმეს მიაჩნია, რომ პლასტმასის ერთჯერადი ჩანთები საუკეთესოა). ამოჭერით ჩანთის ბოლო
ჩადეთ ჩანთა საქშენში
დარწმუნდით, რომ ჩანთა კარგად არის ჩასმული საქშენში, გადაატრიალეთ - წინააღმდეგ შემთხვევაში მაკარონის ნარევი შეიძლება გაჟონოს
მოამზადეთ საცხობი უჯრა, რომელზედაც მოათავსეთ ტრაფარეტი მაკარონის კონტურებით და ზემოდან საცხობი ქაღალდი. დაგჭირდებათ 2 ან 3 საცხობი ფურცელი
ცალკე აწონეთ შაქრის პუდრა და ნუშის ფქვილი
შეურიეთ ორივე ინგრედიენტი და გაწურეთ საშუალო ზომის საცერში.
თუ საღებავი გამოიყენება, დაამატეთ იგი თეთრების პირველ კონტეინერში.
ნუშის ფქვილისა და ფხვნილის ნარევს დაუმატეთ ფერადი (ან არა) თეთრები, ზედმეტად არ აურიოთ
ცალ-ცალკე აწონეთ საჭირო რაოდენობის წყალი და წვრილი შაქარი.
ჩაასხით წყალი პატარა ქვაბში და დაამატეთ შაქარი. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე და როგორც კი ნარევი 115 გრადუსს მიაღწევს, ერთდროულად დაიწყეთ კვერცხის ცილების ცემა. მოათავსეთ საკონდიტრო ფუნჯი ცივ წყალში და გამოიყენეთ იგი ქვაბის კედლებიდან დარჩენილი შაქრის "გარეცხვისთვის", როდესაც სითხე ადუღებას დაიწყებს.
როცა შაქარი 118 გრადუსს მიაღწევს, გადმოდგით ცეცხლიდან და ცილა გააგრძელეთ, დაამატეთ შაქარი და ათქვიფეთ კიდევ ერთი წუთი მაღალი სიჩქარით.
შეამცირეთ ცემის სიჩქარე და გააგრძელეთ კიდევ 2 წუთი. შედეგი არის იტალიური მერინგი
დაელოდეთ თეთრების გაციებას 50 გრადუსამდე (დაახლოებით 5 წუთი)
ნუშის და შაქრის ფხვნილის ნარევზე გადაიტანეთ იტალიური მერინგი, აურიეთ დასაკეცი მეთოდით ცენტრიდან გარეთ, დაატრიალეთ თასი.
როდესაც ნარევი ბზინვარებას დაიწყებს, შეწყვიტეთ მორევა. ცომი უნდა წააგავდეს წებოვან ღვეზელის ცომს
შეავსეთ მილსადენის ჩანთა ნახევარი ნარევით სპატულის გამოყენებით
გაწურეთ ჩანთა ზემოდან. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან მაკარონის ცომში ჰაერის ბუშტები არ უნდა დარჩეს.
გადაატრიალეთ მილსადენის ჩანთის ბოლო
ცომი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, თითოეული მაკარონი დიამეტრით უფრო მცირე უნდა იყოს ვიდრე ტრაფარეტზე, რადგან მას სჭირდება ადგილი გასაშლელად.
გააგრძელეთ მაკარონების განთავსება, მათ შორის 2 სმ დატოვეთ და გააჩერეთ. ამიტომ სტენცილი ძალიან მნიშვნელოვანია
თუ მაკარონის ცომი ამოიწურა, ისევ შეავსეთ ჩანთა და გააგრძელეთ ცომის გადატანა სხვა საცხობ ფირფიტებზე.
მაკარონების „კუდების“ გასასწორებლად ასწიეთ საცხობი ფურცელი და მსუბუქად დაარტყით მას სამზარეულოს პირსახოცით დაფარულ მაგიდის ზედაპირზე.
დარგული მაკარონების ქვემოდან ამოიღეთ ტრაფარეტი
დარწმუნდით, რომ საცხობი ქაღალდი დამაგრებულია საცხობ უჯრაზე (ეს შეიძლება გაკეთდეს მცირე რაოდენობით ცომის გამოყენებით საცხობი უჯრისა და საცხობი ქაღალდის დასაკრავად)
საცხობი ფურცელი მაკარონებთან ერთად დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში, რათა მათ ზედაპირზე ქერქი წარმოიქმნას, ცომი არ უნდა იყოს წებოვანი, თუ მას თითით შეეხებით.
გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე, მაგრამ ზოგადად მაკარონის გამოცხობის ტემპერატურა 165-დან 190 გრადუსამდეა და ეს დამოკიდებულია ღუმელის ტიპზე.
ღუმელის ზომის მიხედვით, შეგიძლიათ გამოაცხვოთ 2-3 უჯრა ერთდროულად, წინააღმდეგ შემთხვევაში გამოაცხვეთ რამდენიმე ნაწილად. ოდნავ გახსენით ღუმელის კარი მერვეზე (ქვედა უკვე ჩამოყალიბებულია) და მე-10 წუთში
მას შემდეგ, რაც მაკარონები მზად იქნება, ამოიღეთ ისინი (ქაღალდთან ერთად) საცხობი ფურცლიდან, წინააღმდეგ შემთხვევაში მაკარონები გააგრძელებენ ცხობას საცხობი ფურცლის სითბოს გამო. მაკარონები გავაციოთ საცხობ ქაღალდზე
ფრთხილად ამოიღეთ მაკარონები და გადააბრუნეთ, სათითაოდ. ისინი მზად არიან შევსება შიგთავსით. ამ დროს შეგიძლიათ შეინახოთ ისინი მაცივარში 48 საათის განმავლობაში ან გაყინოთ.

9 ნაბიჯი სრულყოფილი შოკოლადის განაშისკენ:

დაკბილული დანის გამოყენებით შოკოლადი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. საჭრელი დაფა დადეთ სამზარეულოს პირსახოცზე და შემდეგ მაგიდაზე, რათა სამუშაო ზედაპირი უფრო სტაბილური იყოს. შოკოლადის დაჭრისას დაიჭირეთ დანის პირი ერთი ხელით (მის ბლაგვ მხარეს), ზეწოლით და სხვადასხვა ინტენსივობით.
მოათავსეთ შოკოლადი თბოგამტარ ჭურჭელში. შეავსეთ პატარა ტაფა წყლით, შოკოლადის კონტეინერი არ უნდა ეხებოდეს ტაფის ძირს. შოკოლადის კონტეინერი დადგით ქვაბზე დაბალ ცეცხლზე.
არ დაუშვათ წყალი სწრაფად ადუღდეს; როცა შოკოლადი დნობას დაიწყებს, აურიეთ სპატულით.
პატარა ქვაბში გააცხელეთ კრემი ადუღებამდე, სათქვეფით, დარწმუნდით, რომ კრემი ქვაბის ძირამდე არ დაიწვას.
ცხელი კრემის მესამედი ჩაასხით შოკოლადის კონტეინერის ცენტრში და დაიწყეთ თქვეფა. არაუშავს, თუ კრემი გამოეყო.
შოკოლადის ნარევის ცენტრში დაამატეთ ცხელი კრემის მეორე მესამედი, ურიეთ წრიული მოძრაობით, სანამ შოკოლადი შესქელებას არ დაიწყებს.
დაუმატეთ კრემის ბოლო მესამედი
შეავსეთ კონტეინერი დაბალი გვერდებით მიღებული განაშით (მაგალითად, გრატინისთვის)
გადააფარეთ ფილა ისე, რომ ფილმი შოკოლადს შეეხოს. მაცივარში შედგომამდე დარწმუნდით, რომ განაში მთლიანად გაცივდა.

მაკარონის შევსების 8 ნაბიჯი:

შეავსეთ მეორე მილსადენის ტომარა განაშით სპატულის გამოყენებით.
გადაატრიალეთ წვერი, სანამ განაში მჭიდროდ არ შეავსებს ჩანთას.
გახსენით ჩანთა საქშენის გარშემო
დაიჭირეთ მილსადენის ჩანთა ვერტიკალურად და ძალიან ნაზად დააჭირეთ ჩანთას. შეავსეთ მაკარონები, დატოვეთ კიდედან დაახლოებით 3 მმ
განაშის ზემოდან მოათავსეთ მაკარონის მეორე ნახევარი და მსუბუქად დაჭერით
თუ შიგთავსში ჟელეს ნაჭრის დადებას აპირებთ, გამოწურეთ ჩვეულებრივზე ნაკლები შიგთავსი.
ჟელეზე დაჭერით განაშის წვეთი, დააფარეთ მეორე ნახევარი და მსუბუქად დაჭერით
შევსებული მაკარონები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, რომელიც დაფარულია საცხობი ქაღალდით. შედგით მაცივარში 24 საათით და მიირთვით, მირთმევამდე 2 საათით ადრე გამოიღეთ მაცივრიდან.

სამზარეულოსთვის საჭირო ხელსაწყოები:

კულინარიული ჩანთები საქშენებით 11-12 მმ

კარამელის თერმომეტრი და ზუსტი სასწორი

საშუალო საცერი და რამდენიმე საცხობი უჯრა

ხილის ჟელეს დასამზადებლად წვრილი ცედრა

საკონდიტრო ფუნჯი, დაკბილული დანა (სქელი შოკოლადის ფილებისთვის) და ჩვეულებრივი დანა

არაღრმა კერამიკული საცხობი კერძი, საკვები ფილმი

კითხვები:

რა ვუყოთ ზედმეტად მოხარშულ ან მშრალ მაკარონს?

შეასხურეთ მათ ცოტა წყალი

რა უნდა გავაკეთო, თუ განაში გაციებისას ძალიან გამაგრდება?

მოათავსეთ ქვაბში ნაზად ადუღებულ წყალში ან გაადნეთ მიკროტალღურ ღუმელში

რა უნდა იცოდეთ მაკარონისთვის განაშის, ჟელეს ან კრემის მიღებისას?

დააფარეთ კონტეინერი, სადაც ნაღები ან ჟელე გაცივდა, გადააფარეთ ფილა. არ გააკეთოთ ჟელე 4 მმ-ზე მაღალი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ნაჭრები ძალიან მაღალი იქნება. ჟელე შედგით საყინულეში ერთი საათით, გამოიღეთ, კუბიკებად დაჭერით და ისევ შედგით საყინულეში, სანამ მაკარონები მზად არ იქნება შესავსებად. 24 საათის განმავლობაში მაცივარში შენახვისას ჟელე გალღობა მაკარონებად და ეს უზრუნველყოფს საჭირო ტენიანობას.

რატომ ემატება ტიტანის ოქსიდი ზოგიერთ მაკარონს?

მისცეს მათ თეთრი ფერი. კრემისფერი მაკარონის ცომი დანამატების გარეშე. ტიტანის ოქსიდის ფხვნილი უსუნო და უგემოვნოა, ამიტომ არ მოქმედებს მაკარონის გემოზე.

მე ვცადე მაკარონის 4 სახეობა, რომლებსაც ჰერმე თავის წიგნში „კლასიკურს“ უწოდებს. ის ყველა მაკარონს იტალიური მერინგით ამზადებს და რეცეპტი ყოველთვის უფრო შემავსებელი გამოდის, მაშინაც კი, თუ დაიცავთ ერმეს რჩევას „რაც შეიძლება მეტი შევსების შესახებ“. გარდა ამისა, მე არ გამოვიყენე საღებავები მომზადებაში რამდენიმე მიზეზის გამო - ჯერ ერთი, ისინი არ იყიდება იქ, სადაც მე ვცხოვრობ. მაგრამ მათთვის, ვისაც სურს მოამზადოს მაკარონები უფრო გაჯერებული ფერით, რეცეპტში მივუთითებ მათ რაოდენობას და დამატების მომენტს.

მაკარონები შავი შოკოლადით

უფრო მდიდარი გემოსთვის, თქვენ უნდა მიიღოთ შოკოლადი კაკაოს მარცვლების ყველაზე მაღალი პროცენტით. ამისათვის შეგიძლიათ იპოვოთ 100% კაკაოს პასტა პროფესიონალურ მაღაზიებში, ან 99% შოკოლადი. მას დიდი რაოდენობით აწარმოებს Lindt, მოსკოვში კი ვნახე ასეთი შოკოლადი კომპანია "Loyalty to Quality".

ინგრედიენტები

მომზადების დრო: დაახლოებით ერთი საათი

მომზადების დრო: 25 წუთი

მაკარონებისთვის:

120 გრ კაკაოს მარცვლის პასტა ან შოკოლადი

300 გრ დაფქული ნუში

300გრ შაქრის პუდრა

110 გრ დაძველებული ცილები

4.5 წითელი საღებავი (კარმინი ან კოჩინელი)

110 გრ დაძველებული ცილები

მუქი შოკოლადის განაშისთვის:

400 გ 35% ნაღები

360 გრ შოკოლადის კუვერტურა (ჰერმე იყენებს Valrhona Guana) - შეიძლება შეიცვალოს შავი შოკოლადით

40 გრ კაკაოს მარცვლის პასტა ან 99% შოკოლადი

140 გრ კარაქი ოთახის ტემპერატურაზე (ჰერმე იყენებს ტკბილ კარაქს შარანტის რეგიონიდან)

მოსასხურებლად:

კაკაოს ფხვნილი (რამდენიმე სუფრის კოვზი)

ერთად გავცრათ შაქრის პუდრა და დაფქული ნუში - ნუშის ფქვილი (ნუშის ფქვილის მომზადებას მალე დავწერ). დაჭერით პასტა ან შოკოლადი და გააცხელეთ წყლის აბაზანაში 50 გრადუს ცელსიუსზე, ცეცხლგამძლე თასში ნელა ადუღებულ წყალზე. პროტეინის ნახევარს (110 გრამი) დაუმატეთ საღებავი და დაუმატეთ შაქრის ფხვნილისა და ნუშის ფქვილის ნარევს, მაგრამ არ აურიოთ.

ათქვეფილი ცილა დაუმატეთ ათქვეფილი ცილის, ნუშის ფქვილის და შაქრის ფხვნილის ნარევს. დასაკეცი მოძრაობით აურიეთ სპატულით, შემდეგ დაამატეთ გამდნარი შოკოლადი და კიდევ მოურიეთ (იხ. შენიშვნა).

ცომი დავამატოთ საკონდიტრო ტომარაში წვერით (ერმე იყენებს 10-12 მმ დიამეტრის რჩევებს)

3,5 სმ დიამეტრის მაკარონები მოათავსეთ საცხობ ქაღალდზე, მათ შორის დატოვეთ 2 სმ. მოთავსებულ მაკარონებს საწურით მოაყარეთ კაკაო.

გააჩერეთ 30 წუთი, რათა მაკარონების ზედაპირი ოდნავ გაშრეს.

შოკოლადის განაში:

კარაქი დავჭრათ ნაჭრებად. დანით დაჭერით შოკოლადი. გააცხელეთ კრემი ადუღებამდე. შოკოლადს დაუმატეთ ცხელი ნაღები სამ ნაწილად (ნაღების ოდენობის მესამედი თითო ჯერზე, ყოველ ჯერზე კარგად ურიეთ სათქვეფით; თუ კრემი იწყებს გამოყოფას, ეს არ არის პრობლემა, უბრალოდ უნდა გააგრძელოთ მორევა). როდესაც ნარევი 50 გრადუსს მიაღწევს, დაამატეთ ზეთი და აურიეთ. განაში ჩაასხით ცალმხრივ თასში და შედგით მაცივარში, სადაც განაში რამდენიმე საათში შესქელდება.

განაში მოათავსეთ მილსადენის ტომარაში, მიაბით მაკარონები ერთ ხალიჩაზე და დააფარეთ მეორე.

პიეტრა მაკარონები (თხილით)

ინგრედიენტები(ამზადებს 72 მაკარონს ან 144 ნახევარს)

მომზადების დრო: დაახლოებით ერთი საათი

მომზადების დრო: 35 წუთი

გამოცხობის მომზადების დრო: 30 წუთი

მაცივრის დრო: 24 საათი

მაკარონებისთვის:

150 გ დაფქული ნუში

150 გ დაფქული თხილი

300გრ შაქრის პუდრა

110 გრ დაძველებული ცილები

300 გრ წვრილი კრისტალური შაქარი

75 გრამი მინერალური წყალი

110 გრ დაძველებული ცილები

პრალინისთვის:

250 გ მთლიანი თხილი ნაჭუჭში

ვანილის ნაჭერი ნახევარი

250 გრ კარაქი ოთახის ტემპერატურაზე

100 გრ დაძველებული ცილები

160 გრ წვრილი კრისტალური შაქარი

40 გრამი მინერალური წყალი

შესხურებისთვის:

60 გ მთლიანი თხილი

მოამზადეთ კარამელიზებული თხილი. ამისათვის გააცხელეთ ღუმელი 170 გრადუსზე.

250გრ + 60გრ თხილი მოაყარეთ საცხობ ფირფიტაზე და გააშრეთ 15 წუთის განმავლობაში. თხილი მოათავსეთ ქილაში და მოურიეთ თხილი, სანამ მშრალი კანი არ გამოეყოფა ბირთვს. 60 გრ თხილი მოათავსეთ ჩანთაში და გამოიყენეთ რულეტი, რომ დააქუცმაცეთ პატარა ნაჭრებად. თხილის დარჩენილი ნაწილი დააბრუნეთ საცხობ ფირფიტაზე და შედგით გამორთულ ღუმელში.

40გრ წყალი 150გრ შაქართან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე, ასევე შუაზე გაჭრილი ვანილის წიპწა, დანის ბასრი წვერით ამოიღეთ თესლი, დაუმატეთ შაქარს. როცა სიროფი 121 გრადუსს მიაღწევს, დაამატეთ თბილი თხილი. გადმოდგით ცეცხლიდან და ურიეთ, სანამ შაქარი არ გათეთრდება და დაკრისტალდება, შემდეგ კვლავ ცეცხლზე დადგით. კრისტალები კვლავ დაიწყებენ დნობას, მიიღებენ ღრმა კარამელის ფერს. თხილი მოათავსეთ საცხობ ქაღალდზე, ამოიღეთ ვანილის ნაჭერი და დატოვეთ სანამ ბოლომდე არ გაგრილდება. შემდეგ დაჭერით პატარა ნაჭრებად, ჩაასხით ყავის საფქვავში და გახეხეთ ფხვნილამდე.

მაკარონები: გაცრათ შაქარი, დაფქული თხილი და ნუშის ფქვილი. დაუმატეთ 110 გრ დაძველებული კვერცხის ცილა მორევის გარეშე.

წყალი და შაქარი ადუღებამდე მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააცხელეთ 115 გრადუსამდე, დაიწყეთ ცილების მეორე ნაწილის თქვეფა, როცა სიროფი 118 გრადუსს მიაღწევს, თხელ ნაკადად დაუმატეთ ცილას, ათქვეფის შეუჩერებლად. ათქვიფეთ მაღალი სიჩქარით კიდევ რამდენიმე წუთი და შემდეგ დატოვეთ 50 გრადუსამდე გასაცივებლად.

ათქვეფილი ცილა დაუმატეთ ათქვეფილი ცილის, ნუშის ფქვილის და შაქრის ფხვნილის ნარევს. აურიეთ სპატულით დასაკეცი მოძრაობებით.

გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე (იხ. შენიშვნა).

გამოაცხვეთ 12 წუთის განმავლობაში, გამოცხობისას სწრაფად გააღეთ და დახურეთ ღუმელის კარი ორჯერ.

გამოიღეთ ღუმელიდან მაკარონის ტაფა და ცხელი ტაფიდან გამოაცხვეთ საცხობი ქაღალდი. ცოტა რომ გაცივდება, ამოიღეთ ქაღალდიდან და დატოვეთ, რომ კიდევ გაცივდეს თავდაყირა.

პრალინის შევსებისთვის:

ცილა ათქვიფეთ რბილ მწვერვალებამდე, ამავდროულად გაათბეთ 160 გრ შაქარი და 40 გრ წყალი 121 გრადუსამდე. ჩაასხით კვერცხის ცილებში თხელ ნაკადად, ათქვიფეთ, სანამ არ გაცხელდება.

დარბილებული კარაქი ათქვიფეთ კრემის მიღებამდე, დაამატეთ დაფქული პრალინი. სპატულით მოაყარეთ კვერცხის ცილა.

საკონდიტრო ტომარა შეავსეთ კრემით. შეავსეთ მაკარონები.

შედგით მაცივარში თავდახურულ ჭურჭელში 24 საათით, მირთმევამდე 2 საათით ადრე გამოიღეთ მაცივრიდან.

მაკარონები შავი მოცხარით

ვერ ვიპოვე მოცხარი, ამიტომ გამოვიყენე ჟოლო მოცვის კომბინაციით, რომელიც მშვენიერ ფერს აძლევდა შიგთავსს.

ინგრედიენტები(ამზადებს 72 მაკარონს ან 144 ნახევარს)

მომზადების დრო: მომზადებამდე ერთი დღით ადრე 10 წუთი, მომზადების დღეს ერთი საათი

მომზადების დრო: მომზადებამდე რამდენიმე წუთი, მომზადების დღეს 20 წუთი

გამოცხობის მომზადების დრო: 30 წუთი

მაცივრის დრო: 4 საათი + 24 საათი

მაკარონებისთვის:

300 გრ დაფქული ნუში

300გრ შაქრის პუდრა

110 გრ დაძველებული ცილები

15 გ ტიტანის დიოქსიდი განზავებულია 10 გ თბილ წყალში

3 წვეთი ლურჯი საღებავი

10 გრ წითელი საღებავი (კარმინი)

300 გრ წვრილი კრისტალური შაქარი

75 გრამი მინერალური წყალი

110 გრ დაძველებული ცილები

შავი მოცხარის განაშისთვის:

400 გრ თეთრი შოკოლადი

400 გრ ახალი ან გაყინული შავი მოცხარი

130 გრ წითელი მოცხარი (ან ჟოლო)

შევსებისთვის:

200 გრ ახალი ან გაყინული მოცხარი

200 გრ წყალი 100 გრ შაქარი

მაკარონების დამზადებამდე ერთი დღით ადრე მოამზადეთ განაში და შიგთავსი. თუ იყენებთ გაყინულ მოცხარს, ჩაასხით 400 გ ქილაში და გაყინეთ.

მაკარონების მომზადებამდე ჯერ კიდევ ერთი დღით ადრე 200გრ წყალი და შაქარი მიიყვანეთ ადუღებამდე. სიროფს დაუმატეთ 200 გ გალღობილი მოცხარი. კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააჩერეთ სიროფში მეორე დღემდე.

მეორე დღეს მაკარონებისთვის ერთად გაცრათ დაფქული ნუში და შაქრის პუდრა. გახსენით ტიტანის დიოქსიდი წყალში და დაუმატეთ საღებავებს (აქ უფრო ღია ფერის მისაღებად გამოიყენება, ალტერნატიულად შეგიძლიათ ნაკლები საღებავი აიღოთ, საერთოდ არ ხმარობენ). შეღებვა შეურიეთ კვერცხის ათქვეფილ ცილას და დაუმატეთ ნუშის ფქვილს და შაქრის ფხვნილს, არ აურიოთ.

დაამატეთ ცომი მილსადენის ჩანთაში, რომელიც აღჭურვილია წვერით. 3,5 სმ დიამეტრის მაკარონები მოათავსეთ საცხობ ქაღალდზე, მათ შორის დატოვეთ 2 სმ.

მოაყარეთ თხილი მაკარონებს და გააჩერეთ 30 წუთი, რომ მაკარონების ზედაპირი ოდნავ გაშრეს (იხ. შენიშვნა).

გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე (იხ. შენიშვნა).

მოცხარის განაშისთვის: 400 გრ ახალი ან გაყინული კენკრა დაფქვით ბლენდერით პიურედ, გახეხეთ საშუალო საცერში, მიღებული სითხე მიიყვანეთ ადუღებამდე. გაადნეთ თეთრი შოკოლადი წყლის აბაზანაში. აურიეთ ცხელი მოცხარის წვენი, ყოველ ჯერზე მესამედი. განაში გადაიტანეთ არაღრმა კონტეინერში (განაში რომ უფრო სწრაფად გაცივდეს), გადააფარეთ ფილა და შედგით მაცივარში.

სიროფში მოთავსებული მოცხარი გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით მაკარონის შევსებამდე ერთი საათით ადრე.

საკონდიტრო ტომარაში მოაყარეთ განაში, გაჭერით მაკარონები ნახევრად, მოათავსეთ 2-3 მოცხარი და დააფარეთ მეორე ნახევარი.

ლიმონის მაკარონები

ინგრედიენტები(ამზადებს 72 მაკარონს ან 144 ნახევარს)

მომზადების დრო: მომზადებამდე ერთი დღით ადრე 15 წუთი, მომზადების დღეს ერთი საათი

მომზადების დრო: 20 წუთი

გამოცხობის მომზადების დრო: 30 წუთი

მაცივრის დრო: 2 საათი + 24 საათი

მაკარონებისთვის:

300 გრ დაფქული ნუში

300გრ შაქრის პუდრა

110 გრ დაძველებული ცილები

1/2 გრ ოქროს შეღებვა (ნახევარი ყავის კოვზი)

3 წვეთი ლურჯი საღებავი

10 გრ ყვითელი საღებავი

300 გრ წვრილი კრისტალური შაქარი

75 გრამი მინერალური წყალი

110 გრ დაძველებული ცილები

ლიმონის კრემისთვის:

225 გ კვერცხი (გამოიყენება მხოლოდ გული)

240 გრ შაქარი

8 გ წვრილად გახეხილი ლიმონის ცედრა (დაახლოებით ერთი და ნახევარი დიდი ლიმონი გჭირდებათ, თუ წინასწარ დამუშავებული არ არის)

160 გრ ლიმონის წვენი

350 გრ ტკბილი კარაქი ოთახის ტემპერატურის

100 გრ დაფქული ნუში

მაკარონების მომზადებამდე ერთი დღით ადრე მოამზადეთ ლიმონის ხაჭო. გარეცხეთ, გააშრეთ პირსახოცით და გააცალეთ ლიმონი. ცედრა და შაქარი თითებით შეიზილეთ ერთგვაროვან მასამდე.

ცეცხლგამძლე თასში შეურიეთ კვერცხი, ლიმონის წვენი და ცედრა შაქარს. მოათავსეთ კერძები წყლის აბაზანაში (თეფში ოდნავ მდუღარე წყალში). მიღებული მასა ათქვიფეთ, სანამ მასა ოდნავ შესქელდება და არ მიაღწევს ტემპერატურას 83-84 გრადუსამდე. გააგრილეთ 60 გრადუსამდე და ნაწილ-ნაწილ დაუმატეთ კარაქი. ათქვიფეთ კრემის მიღებამდე, შემდეგ აურიეთ ხელის ბლენდერით 10 წუთის განმავლობაში.

კრემი გადაიტანეთ თასში დაბალ გვერდებზე, გადააფარეთ გადასაკრავი (ისე, რომ ფილმი კრემის ზედაპირს შეეხოს) და შედგით მაცივარში მეორე დღემდე.

მეორე დღეს მაკარონებისთვის ერთად გაცრათ დაფქული ნუში და შაქრის პუდრა. დაუმატეთ 110 გრამი ცილა, არ აურიოთ.

ათქვეფილი ცილა დაუმატეთ ათქვეფილი ცილების, ნუშის ფქვილის და შაქრის პუდრის ნარევს. აურიეთ სპატულით დასაკეცი მოძრაობებით.

გააჩერეთ 30 წუთი, რათა მაკარონების ზედაპირი ოდნავ გაშრეს (იხ. შენიშვნა).

გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე (იხ. შენიშვნა).

გამოაცხვეთ 12 წუთის განმავლობაში, გამოცხობის დროს ორჯერ სწრაფად გააღეთ და დახურეთ ღუმელის კარი (ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ თუ ღუმელში ოდნავ მაღალი ტენიანობაა, ღუმელის კარის მხოლოდ წამით გაღება დაგეხმარებათ ორთქლის ამოღებაში, იხილეთ ნაბიჯი 33 მაკარონის სრულყოფილებისკენ. ).

კრემი შეურიეთ დაფქულ ნუშს და გადაიტანეთ საკონდიტრო პარკში.

მაკარონის ნახევრები შეავსეთ კრემით და დააფარეთ მეორე ნახევარი.

შედგით მაცივარში 24 საათით, მირთმევამდე 2 საათით ადრე გამოიღეთ მაცივრიდან.

შენიშვნები:

ცომი მაკარონისთვის,განსაკუთრებით იტალიური მერინგით, არ უნდა შეგეშინდეთ ენერგიულად მორევის. ცომის კონსისტენცია უნდა იყოს სქელი ღვეზელის ცომის მსგავსი.

მაკარონები თხილით იკავებს გაცილებით მეტი დროზედაპირზე მშრალი ფილმის შესაქმნელად. დაახლოებით ერთი საათი გავამშრალე, მიუხედავად ამისა, გამოცხობისას ცოტა მაინც გაიბზარა.

Და აქ შოკოლადის მაკარონებისწრაფად გაშრეს, კარგად აწიეთ და შექმენით "კალდა".

დრომომზადება გამოცხობისთვის - ის ფაქტი, რომ მაკარონის ზედაპირზე გამოცხობამდე საოცრად განსხვავებულია. თუკი მაკარონები გამოცხობამდე საათნახევარი არ გაშრება, ღუმელში არ უნდა შედგათ - გაიბზარება.

ტიტანის ოქსიდი„ათეთრებს“ მაკარონებს, რომლებიც გამოცხობისას ღუმელის ტემპერატურის მიხედვით ღებულობენ გამომცხვარი რძის ან კრემ-ბრულეს ფერს.

სხვათა შორის, დაახლოებით ტემპერატურა- ერმემ მიუთითა 180 გრადუსი, ეს ტემპერატურა ძალიან მაღალია ჩემი ღუმელისთვის მაკარონისთვის. მაკარონებს ვაცხობ 12 წუთის განმავლობაში 160 გრადუსზე კონვექციით, თორემ მაკარონები ზედმეტად შეწითლებას იწყებენ სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება.

Შაქრის ფხვნილიჯობია იყიდოთ ის, რომ არ დაემატოს შეკუმშვის საწინააღმდეგო ინგრედიენტები და სახამებელი, ან თავად გააკეთოთ ყავის საფქვავი შაქრისგან.

ეს ოთხი რეცეპტი არის კლასიკური მაკარონები პიერ ერმეს წიგნიდან და უმარტივესი ინგრედიენტები. მე ასევე ვაპირებ ვცადო მთლიანად შოკოლადის (რომელიც იყენებს მუქი შოკოლადის ნაჭრებს მარილით), მთლიანად ვანილის (სამი სახეობის ვანილით) და მაკარუნი დამარილებული კარამელისა და ვაშლით, სახელად Frivolite. უნდა ითქვას, რომ მაკარონის ძირითადი რეცეპტი იგივეა, იცვლება მხოლოდ შევსება (და საღებავები!).

ერთ-ერთი ყველაზე იდუმალი კითხვაა, რატომ უნდა დაძველდეს ცილები - როგორ მოქმედებს ეს მაკარონებზე და ყველაზე პრაქტიკული არის ნუშის ფქვილის მომზადება - ამაზე შემდეგ ჯერზე ვეცდები ვისაუბრო.