Сырой стейк тартар: лучшие рецепты приготовления.

Повара лучших испанских ресторанов зачастую роняют слезы, едва завидев русских клиентов. Но слезы радости от щедрого заказа смешиваются с горькими слезами, проливаемыми над зажариваемыми по русскому вкусу до состояния полной несъедобности стейками, бифштексами и эскалопами. Предлагаем компромиссное решение – блюдо, в котором мясо невозможно пережарить, потому, что оно подается сырым.

Ингредиенты на 2 порции:

350 гр. средней части говяжьей вырезки (лучше chateaubriand)
2 яичных желтка
1 нарезанное филе анчоуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
20 капель оливкового масла extra virgen
15 капель хереса
2 столовые ложки мелконарезанного лука шалот
Ѕ мелконарезанного корнишона
1 столовая ложка порезанных каперсов
1 столовая ложка нарезанной мясистой части помидора без кожицы
1/2 столовой ложки тонкого зеленого лука
10 капель соуса табаско
7 капель вустерского соуса (Worcestershire sauce)
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Рецепт предоставлен рестораном «Casa Paloma» www.casapaloma.es

Поставить миску для приготовления тартара в емкость с колотым льдом. Тщательно просушить мясо и нарезать мелкими кубиками (ни в коем случае не использовать фарш).

Выложить мясную массу в миску. Добавить яичные желтки, анчоусы, горчицу, оливковое масло и вино. Аккуратно перемешать, не разрушая кубики мяса. Приправить получавшуюся массу остальными ингредиентами, добавить соль и перец. Еще раз перемешать. После пробы можно по желанию сделать блюдо более острым.

Выложить тартар в небольшие глубокие тарелки. Подать к столу с картошкой-фри и тонкими хрустящими тостами со сливочным маслом.

Примечание:

Можно приготовить тартар из мяса, рыбы или морепродуктов. Различные рецепты этого блюда могу включать в себя кетчуп, виски, коньяк, бальзамический уксус, водку, кальвадос, устрицы, вареное яйцо, соус чили, эстрагон, кайенский перец, петрушку, и даже икру.

По легенде рождению рецепта стейка тартар мы обязаны нашествию монголов, имеющих привычку подкладывать кусок лошадиного мяса под седло, где оно к концу дня размягчалось от механического воздействия и пота животного. Но студенты Кембриджа, попытавшиеся воспроизвести древний восточный рецепт, потерпели неудачу. К концу дня мясо неизменно протухало и становилось абсолютно несъедобным. Судя по опыту других кочевых народов мясо подкладывали не для еды, а чтобы защитить лошадь от язв и натертостей.

В современное время о способе приготовления сырого козьего мяса упоминается в начале девятнадцатого века у Александра Дюма, а позже у Бальзака и Жюля Верна. Первый рецепт сырого стейка опубликован в кулинарном справочнике Агюста Эскофера в 1903 году в качестве блюда французской Полинезии. Под своим же современным именем «тартар», уже в качестве французского блюда, рецепт за авторством Проспера Монтанье впервые был напечатан в 1938 году в знаменитой кулинарной книге Larousse Gastronomico.

По другой версии, не лишенной основания, рецепт был привезен французскими солдатами наполеоновской армии из России, где они наблюдали, как казаки ели сырое мясо. Интересно, что под давлением русской публики, наотрез отказывающейся есть сырое мяса, в некоторых ресторанах готовят тартар «по-русски», слегка обжаривая стейк с обеих сторон.

Этим термином чаще всего называют блюдо из рубленого сырого мяса, однако это еще и особый способ нарезки продуктов.

Сырой стейк тартар

500 граммов говяжьей вырезки тщательно очистите от пленки и прожилок.
С помощью острого ножа нарежьте его мелкими кубиками так, чтобы мясо не превратилось в фарш.
Измельчите восемь-десять корнишонов и каперсы по вкусу.
Одну белую луковицу освободите от шелухи и также мелко порежьте.
Нарежьте один небольшой острый красный перец.
Подготовленные ингредиенты (кроме мяса) сложите в миску, а затем перемешайте с маслом, горчицей, бальзамиком, смесью эспелетского и кайенского перца.
В сервировочное кольцо выложите говядину, а затем осторожно удалите его.
Аккуратно выложите сверху один желток куриного яйца.

Готовое блюдо подавайте к столу с нарезанной кусочками горячей лепешкой фокаччо.

Тартар из говядины

Стейк тартар, фото которого вы видите выше, готовится следующим образом:

Тщательно вымойте четыре молодые картофелины, а затем крупно нарежьте их и выложите на разогретую сковороду. Вместе с ней отправьте готовиться 150 граммов сливочного масла и свежий тимьян. Когда картофель станет мягким, его следует снять с огня.
Два желтка смешайте с половиной столовой ложки уксуса и таким же количеством дижонской горчицы. Добавьте соль, молотый перец и 200 мл подсолнечного масла. Взбивайте соус венчиком, пока он не станет однородным. В конце добавьте ложку воды.
Два вареных яйца, 15 граммов каперсов и 15 граммов корнишонов мелко порубите. Добавьте к ним измельченные листья петрушки и базилика. Смешайте подготовленные продукты с соусом.
Обработайте 300 граммов а затем порежьте ее ножом на мелкие кубики.
Смешайте с мясом две ложки соуса, два миллилитра тобаско, чайную ложку кетчупа и два миллилитра вустерширского соуса.
Нарежьте багет ломтиками и положите на каждый по кусочку сливочного масла. Запеките заготовки на гриле до золотистой корочки.
Тартар выложите на тарелки с помощью металлического кольца.

Выложите на тарелку с тартаром два кусочка запеченного багета обжаренные картофельные дольки и рукколу. Украсьте блюдо веточками тимьяна и посыпьте все молотым перцем.

Стейк тартар по Дюкану

Известный французский диетолог предложил желающим похудеть особую систему питания и написал о ней множество книг. Суть диеты состоит в том, что на каждом ее этапе можно есть только разрешенные автором продукты. Поклонники Дюкана, вооружившись знаниями, придумывают разнообразные рецепты и делятся ими друг с другом. Вот и мы хотим рассказать вам о том, как можно приготовить стейк :

Нарежьте 500 граммов филе голубого тунца мелкими кубиками. Учтите, что рыба должна быть обязательно свежей, поскольку замороженная для данного рецепта не подойдет.
Мелко порежьте лук шалот.
Для соуса смешайте ложку рисового уксуса, сок четвертинки лимона, две ложки чили, три ложки соевого соуса, чайную ложечку васаби, а также соль и перец по вкусу.
Положите лук и рыбу в миску с маринадом и поставьте продукты в холодильник на пятнадцать минуть

Когда пройдет указанное время, выложите блюдо на тарелку и сразу же подавайте его к столу.

Тартар из ягненка

Особый вкус и аромат вашему блюду придадут свежие лесные грибы. Как приготовить стейк тартар? Рецепт блюда читайте ниже.

Растопите на сковороде 50 граммов сливочного масла, а затем выложите в него 150 граммов мелких лисичек (грибы должны быть целыми). Добавьте к ним раздавленный и соль по вкусу.
400 граммов филе ягненка порубите ножом, смешайте с измельченным луком, молотым перцем, солью и оливковым маслом.
С помощью сервировочного кольца выложите мясо на тарелки. Если у вас под рукой не оказалось этого полезного прибора, то сделайте его самостоятельно из консервной банки.
Выложите грибы рядом с мясом и украсьте их розмарином.
Два желтка взбейте и полейте ими тартар.

Как только блюдо будет готово, сразу же подавайте его к столу.

Тартар из слабосоленого лосося

Если вы пока не готовы пробовать на вкус сырое мясо или рыбу, то приготовьте вкусное блюдо по следующему рецепту.

Мелко нарежьте филе слабосоленого лосося.
Такими же мелкими кубиками порежьте половину красной луковицы и половину сладкого красного перца.
Укроп и перья зеленого лука порубите ножом.
Соедините подготовленные продукты, добавьте к ним немного каперсов и перемешайте.
В глубокой миске для соуса смешайте три четверти стакана сладкой горчицы, две ложки белого винного уксуса, три столовые ложки сахара, пучок измельченного укропа, два стакана рапсового масла, соль и перец по вкусу.
В тартар добавьте три столовые ложки соуса, а остальное добавляйте по желанию или используйте для других блюд.
Выложите тартар в четыре круглые формочки, и поставьте их на время в холодильник.

Через полчаса возьмите четыре ломтика черного хлеба и вырежьте из них круги того же диаметра, что и формы. Переверните на них тартар и украсьте готовое блюдо любой зеленью.

Соус тартар

Ранее мы подробно рассказали про мясной и рыбный стейк вы уже знаете, однако это название носит также и знаменитый французский соус. О том, как можно его приготовить, вы можете прочесть ниже.

Соедините вместе две ложки сметаны и три ложки майонеза.
Добавьте к ним натертый на мелкой терке маринованный огурец.
Зелень мелко порубите, а одну дольку чеснока пропустите через пресс.
Смешайте подготовленные продукты.

Этот нехитрый, но очень вкусный соус вы можете подавать вместе с рыбой, любыми морепродуктами и мясным ростбифом.

Семга с соусом тартар

Если вы планируете званое застолье или просто хотите приготовить вкусный ужин для своей семьи, то возьмите на вооружение следующий с соусом тартар готовится следующим образом:

Очистите от кожуры и мелко порежьте по 200 граммов свежих и соленых огурцов. 60 граммов каперсов и пучок укропа мелко порубите. Смешайте продукты, добавьте к ним 300 граммов сметаны, 300 граммов майонеза, соль и молотый перец.
Разогрейте на плите сковороду с антипригарным покрытием, налейте в нее немного растительного масла и выложите на нее два стейка лосося кожей вниз.
Когда филе наполовину прожарится, а кожица покроется хрустящей корочкой, убавьте огонь и положите в сковороду 60 граммов сливочного масла.
Готовьте стейки до тех пор, пока они не приобретут нужную вам степень прожарки. После этого выложите их на тарелки кожицей вверх, украсив листьями салата и помидорами черри.

На гарнир вы можете подать картофельное пюре, и не забудьте украсить блюдо кусочками лимона соусом тартар.

Зеленый тартар с соусом из фасоли

Данное блюдо подойдет для вегетарианского меню, а также для тех, кто соблюдает пост.

Залейте стакан гречневой крупы полутора стаканами кипятка и варите ее до готовности. После этого промойте гречку кипяченой водой и оставьте остывать.
Авокадо очистите от кожуры, затем разрежьте пополам, удалите косточку и сбрызните мякоть лимонным соком.
Один средний огурец также очистите от кожицы и удалите ложкой семена. У красного перца удалите плодоножку и семена.
Все овощи порежьте мелкими кубиками и сложите в одну миску. Добавьте к ним измельченную зелень, мелко порезанный лук и маслины. Приправьте овощи лимонным соком и оливковым маслом, посолите, а после этого отправьте на некоторое время в холодильник.
Чтобы приготовить соус, возьмите 130 граммов консервированной белой фасоли, переложите ее на дуршлаг и подождите, пока стечет лишняя жидкость. После этого переложите ее в чашу блендера и добавьте к ней немного оливкового масла с лимонным соком. Посолите и поперчите будущий соус по вкусу, а затем измельчите все ингредиенты.
Разделите овощной микс на четыре части и выложите их на тарелки с помощью сервировочного кольца. Поверх салата положите гречку и полейте получившуюся конструкцию соусом.

Перед подачей посыпьте тартар свежей зеленью.

Заключение

Стейк тартар - это довольно своеобразное блюдо, попробовать которое решится не каждый. К счастью, существует множество его разновидностей, и приготовить их можно из слабосоленых продуктов, свежих овощей или морепродуктов. Поэтому внимательно читайте наши рецепты и выбирайте из них те, что подходят вам больше всего.

Стейк тартар или тартар из говядины имеет необычную историю. Блюдо из сырого мяса с приправами и специями получило широкое распространение благодаря французским гурманам, хотя его истоки следует искать в татарских и украинских степях, а непосредственную роль в популяризации стейка тартар сыграл писатель Жюль Верн.

Классик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи.

Кто в юности не зачитывался его романами из цикла “необыкновенные путешествия” - “Таинственным островом”, “Детьми капитана Гранта”, “20 000 льё под водой” и др.

Но есть в его наследии роман, стоящий особняком в творчестве писателя. Это — “Михаил Строгов: курьер царя” (1876).

Его главный герой - курьер на службе царя Александра II. Он отправляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору с предупреждением о государственной измене.

Его путь лежит через всю Восточную Сибирь и наполнен массой опасных приключений. Ряд замечаний и поправок к тексту были сделаны Иваном Тургеневым, которое Жюль Верн впоследствии переработал.

К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех.

Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.

“Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые — согласно обычаю, призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки — пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка — стакан чаю”.

Позднее таинственный koulbat заявил о себе в пьесе “Михаил Строгов”, но уже без упоминания риса. Почтмейстер. — Я могу предложить koulbat. Блаунт. — Что это такое … koulbat? Почтмейстер. — Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц. Блаунт. - Он хорош? Почтмейстер. - Превосходен! Блаунт. - Пусть будет koulbat. А что еще? Почтмейстер. - Квас.

Несколько реплик второстепенных персонажей из второго действия пьесы вдохновили парижских рестораторов на создание стейка тартар (т.е. мяса по-татарски).

А что более подходит для характеристики кровожадных татарских воинов как не блюдо из сырого мяса! Кстати, это не первый случай, когда театральная постановка ознаменовала появление нового кулинарного блюда.

Премьера пьесы “Михаил Строгов” состоялась в ноябре 1880 года, и в течении только одного года она выдержала 386 представлений.

Впечатляющая постановка с великолепными костюмами, пиротехническими и свето-эффектами и величественными массовыми сценами, не говоря уже о захватывающем сюжете, неизменно вызывала восторг у публики.

Интересно, что французский еженедельник Le Tour du monde в это время по просьбе читателей публиковал статьи по истории и географии России.

Стейк тартар стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX - начала XX веков.

Конечно, Жюль Верн не придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков - несомненно. Справедливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни.

Если вы сыроед или просто любитель сырого мяса, то стоит попробовать тартар из говядины. Такой стейк представляет собой мелко рубленое мясо либо перекрученное через крупную решетку мясорубки. К мясу добавляется свежая зелень, маринованные огурцы, репчатый лук, специи, соль. Иногда могут добавляться каперсы, но это по желанию. В оригинальном рецепте используется вустерширский соус, но найти его достаточно сложно, поэтому можно заменить соевым.

Список ингредиентов:

250 г говядины,
1 луковица,
1 маринованный огурец,
3-4 веточки свежей петрушки,
1 ч.л. французской горчицы,
1 желток куриного яйца,
2 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. оливкового масла,
2 щепотки соли,
4 щепотки черного молотого перца,
свежая зелень перед подачей.

Приготовление

1. Репчатую луковицу средних размеров почистите и нарежьте очень мелко, можно даже натереть на терку.

2. Маринованный огурец нарежьте мелкими кубиками. Если он выделит много рассола, то его лучше слить, иначе стейк не будет держать форму.

3. Свежую петрушку помойте и обсушите полотенцем, затем мелко нарубите. Соедините измельченные овощи и зелень.

4. Добавьте к уже подготовленным ингредиентам немного французской горчицы (в зернах).

5. Учитывайте, что мясо не проходит никакую термическую обработку, поэтому вы должны быть уверены в месте, где приобретаете мясо. Также говядина должна быть свежей – вот и все меры предосторожности. Говядину можно слегка приморозить. Подойдет балык, вырезка – главное, чтобы не было жил и мясо было мягким. С помощью острого ножа очень мелко нарежьте его.

Знакомьтесь – бифштекс по-татарски, можно просто «тартар».

В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов аттилы, то ли монгол чингисхана – полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой – после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить – и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам.

Восточные корни тартара очевидны и с кочевым прошлым steak tartar все более-менее понятно. А вот начало его оседлой жизни на европейской поч ве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существуют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (hackpeter). Плюс турецкое icli kufte - «сырое кюфте».

Впрочем, не важно, каким именно образом steak tar tar попал в европейский гастрономический обиход – через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимили ровался на местной почве и уже довольно скоро из раз ряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine - в первую очередь, французской. Во франции он и существовал на протяжении несколь ких веков - и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет назад, попал сначала через пролив в англию, затем пе реплыл через океан… и уже из америки начал свое ны нешнее триумфальное шествие по свету.

Стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не кусок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В классическом французском варианте это будет свежий (свежайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется гораздо реже, конина – в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется горка, на вершине ее делается углубление, куда разбивается сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеленым), свежемолотым перцем и солью, сдабривается не большим количеством коньяка.

Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку - например, салатных креветок или разделанное филе анчоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном под носе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порционные тарелки. Все. Тартар готов.