فودكا الأرز لوصفة كوجي. طبخ الهريس من فريك الذرة على كوجي. تعليمات لعمل الهريس والتقطير في لغو

Real Koji (كوجي الأصلي) هي خميرة يابانية قادرة على تحويل المواد الخام النشوية (الحبوب ، الحبوب ، الدقيق) إلى كحول. في روسيا ، لا يتم بيع مثل هذا المنتج ، لا يوجد سوى نظير صيني يسمى كوجي انجيل، وهي جودة أقل جودة من الأصل. سنراجع الخميرة اليابانية والصينية من هذا النوع ، ثم نعرض الوصفة والتكنولوجيا لصنع الهريس.

لسوء الحظ ، حتى إذا كنت تبحث جيدًا ، فلن تتمكن من شراء كوجي الياباني الأصلي. نقلهم ممنوع لأسباب صحية فلا يمكن استيرادهم. النظير الصيني قابل للتطبيق أيضًا ويؤدي وظيفته ، لكن معنى التخمير مختلف تمامًا ، ونتيجة لذلك تكون جودة لغو أسوأ.

النظير الصيني من خميرة كوجي (الملاك) الأصلية.

لفهم الاختلاف ، ادرس تكوين ومبدأ التخمير بتفاصيل كافية.

كوجي اليابانية الأصلية (لا يوجد مثل هذا في روسيا).

1. ... الأساس هو الأرز المخمر بواسطة فطر Aspergillus oryzae. لبدء التخمير ، تحتاج إلى إنشاء بيئة معينة والحفاظ على نظام درجة الحرارة. يعد وضع الهريس على هذه الخميرة فنًا كاملاً ، لكن جودة المنتج النهائي ستكون استثنائية. لقد رأيت على الإنترنت العديد من عروض الشراء لأوكرانيا ، لكن لا يوجد مستوردون في روسيا ، لذلك لا يمكن الحصول على المنتج الأصلي.
2. كوجي الصينية (ملاك)... السعر حوالي 600 روبل لكل 500 جرام. علبة تكفي لحوالي 250-300 لتر من الهريس. مدة الصلاحية هي سنتان ، وأفضل طريقة للتخزين في الثلاجة (لا تزيد عن 10 درجات مئوية). الأساس هو الأرز والخميرة العادية والإنزيمات A و D لتخمير النشا والمكملات الغذائية. يمكن شراء كل هذه المكونات بشكل منفصل واستخدامها لصنع الهريس. يعتمد على مبدأ التساقط البارد ، والذي درسناه بالتفصيل في هذا المنشور -.
3. كوجي الصينية (ناضج)... علامة تجارية أقل شهرة ، ولا يعرف عنها أي شخص أي شيء حقًا. بناءً على التعليقات على Youtube ، يانع أفضل في الجودة من الملاك... محصول الكحول أعلى ، ورائحة الخميرة نفسها أكثر متعة ، والخصائص الحسية لغو الذوق هي ألذ بكثير. تباع هذه الخميرة في عبوة 1 كجم بسعر 1500 روبل. الجرعة والاستهلاك هي نفسها تقريبًا مثل تلك الخاصة بشركة Angel.

نظرًا لأن الوحدات فقط ستعمل مع المنتج الأصلي ، فسننظر أيضًا في تقنية صنع الهريس باستخدام الخميرة الصينية.

هذا النهج بعيد جدًا عن الثقافة الشرقية ، لكن في هذه الحالة لا يوجد بديل.

كوجي ناضج. وفقًا لبعض رواد القمر ، هذا التناظرية أفضل من Angel.

وصفة كوجي ماش

انتاج الكحول لكل 1 كغم من المواد الخام مع النشا.

كأساس ، يمكنك استخدام أي مادة أولية تحتوي على النشا (قمح ، طحين ، نشا نقي ، وما شابه ذلك). للطبخ حول 25 لترًا من الهريسسوف تحتاج إلى مكونات بالنسب التالية:

• الحبوب أو الحبوب أو الدقيق - 5 كجم.
• ماء - 20 لترًا.
• خميرة كوجي - 45 جرام.

الوحدة المائية للمادة الخام هي 1: 4: 9. للحصول على 1 كجم من المواد الخام ، يتم أخذ 4 لترات من الماء و 9 جرامات من الخميرة.

الفطريات في هذا النوع من الخميرة ليست الأسرع ، وسوف يستغرق التخمير وقتًا طويلاً ، لذلك لا معنى لإضافتها أكثر من المعتاد. سيكون الرقم 9-10 جرام كافياً.

تعليمات لعمل الهريس والتقطير في لغو

ستبدو التكنولوجيا أبسط بكثير من عملية التكسير التقليدية (الساخنة والباردة). من أجل بساطة العمل ، أحببت هذه الكوجي ، لذا فإن استخدامها يعد متعة. صحيح أن رائحة الهريس لن تكون لطيفة للغاية - هذا أمر طبيعي.

1. نقوم بتنظيف وتجفيف خزان التخمير. يكفي فركه جيدًا بالمنظف والمسح بمنشفة ورقية.
2. صب الماء المغلي على المواد الخام الخاصة بك (قم بتغطية السطح قليلاً). ستقتل درجة الحرارة المرتفعة بعض البكتيريا وستكون احتمالية إصابة الهريس أقل.
3. يضاف كل الماء ويقلب في خميرة كوجي.
4. ضع سدادة ماء ، خذ الوعاء إلى مكان مظلم وحافظ على درجة الحرارة حوالي 23-30 درجة. تعتبر كوجي مقاومة للحرارة ، ويمكنها تحمل درجات حرارة تصل إلى 36 درجة ، لكنني لن أختبر هذه اللحظة.
5. تنضج براغا في غضون 10-20 يومًا. يعتمد طول الوقت على درجة حرارة وجودة الفطريات.
6. لا ينصح بشدة بتذوق السائل النهائي ، لذا استنتج من خلال ختم الماء الصامت والرواسب الكثيفة في القاع.
7. صفي الهريس من الرواسب ، صفي من خلال القماش القطني وأرسله للتقطير.
8. نجمع كل نواتج التقطير حتى تنخفض القوة في التيار إلى 30 درجة. بعد ذلك نخفف الكحول الخام بمياه شرب نظيفة بقوة 20 درجة ونرسله لإعادة التقطير.
9. نختار حوالي 200 مل من الكحول الأول كـ "رؤوس". فهي ضارة بالجسم ولا ينبغي شربها.
10. بعد ذلك ، نجمع "الجسم" ، أعلى جودة وأنقى لغو يمكنك أن تشربه. من الضروري التوقف عن القيام بذلك في الوقت الذي تصل فيه قوة التيار إلى 40 درجة.
11. جميع "ذيول" الأخرى منخفضة الكحول ، يمكنك جمعها ثم إضافتها إلى الغسل في التقطير التالي. اقرأ اكثر عن هذه هنا -.
12. نضع مشروبك على الطاولة وننتقل إلى التذوق. يجب أن تكون النتيجة رائعة 🙂.

بسبب التخمير الطويل في السائل ، يتم تكوين الكثير من الشوائب الضارة ، والتي لا يمكن إزالتها إلا عن طريق التقطير عالي الجودة والمكثف.

من الناحية المثالية ، يجب أن تكون مزدوجة ، ولكن إذا كانت هذه اللحظة حرجة بالنسبة لك ، فيمكنك إجراء التقطير مرة واحدة ، ولكن مع تخصيص ثلاثة كسور.

مراجعة لغو القمر ذو الخبرة Moonshine Sanych

تم تسجيل مقطع فيديو مثير للاهتمام بواسطة Konstantin ، مؤلف قناة Youtube Moonshine Sanych... لقد صنع هريسًا باستخدام خميرة كوجي وحبوب القمح. تم الحفاظ على التكنولوجيا بجودة عالية ، لكن النتيجة كانت لا تزال غير ناجحة للغاية. لمزيد من التفاصيل ، انظر الفيديو أدناه.

هل من الممكن شراء كوجي على Aliexpress

لا توجد ثقة لا لبس فيها في أنه سيتم تسليمك منتجًا عالي الجودة بفترة صلاحية مناسبة ، لذلك تظهر بعض المخاطر غير المبررة. بجانب سعر علي لا يختلف كثيرا عن المتاجر المتخصصة.

على سبيل المثال ، تكلف هذه الخميرة الآن 765 روبل (مقابل 500 جرام) ، ورأيت أرخص في المتاجر. لذلك ، من المستحسن الحصول على المشورة في المتاجر الروسية وتقديم المال لمنتج يمكنك لمسه بيديك. لن أقوم بمثل هذه المشتريات مع البائعين الصينيين.

لمحبي لغو الحبوب ، هناك أخبار سارة: يمكنك الحصول على مشروبات ممتازة من الأرز والذرة والقمح والجاودار والشعير وغيرها من الحبوب ، والتي لا تختلف عمليًا عن تلك المصنوعة باستخدام التكسير مع الشعير.

فقط هو أبسط بكثير ، وفقًا للمخطط: أخذ الحبوب ، "كوجي" ، الماء ، قلبها ، وضعها تحت هريس الماء ، انتظر التخمير وأخرجها.

الأهمية.جميع أرز الفودكا والساكي هي منتجات أرز تعتمد على كوجي.

تكلفة أرز الفودكا (بقوة 40 درجة) - من 3000 روبل لكل زجاجة 0.72 لتر. تكلفة حزمة كوجي 500 جرام هي 590 روبل. ويمكنك الحصول عليها 60-90 لترًا من أرز الفودكا أو الويسكي والبوربون، قمح عضوي ممتاز ، لا يمكن حتى مقارنته بخيارات المتجر.

يشير بائعو منتجات معينة للمقطرات أحيانًا إلى "كوجي" على أنها خميرة. هذا ليس صحيحا تماما لذلك ، بدون فهم ، يمكن أن تصاب بخيبة أمل في المنتج الذي تم شراؤه ، لأن "كوجي" غير مناسب ، على سبيل المثال ، لمهروس السكر.

لديهم غرض محدد ، ابتكر الآسيويون المبتكرون هذا المنتج لإنشاء فودكا الأرز الشهيرة. لكن اتضح أنهم رائعون فقط للغسيل من أي مواد خام نشوية.

المرجعي.هناك كوجي يابانية الصنع ، لكنها لا تدخل بلدنا بشكل قانوني (هناك إجراءات تصديق معقدة ، ويبدو أن اليابانيين غير مهتمين بمثل هذه الصادرات). لكن الصينيين يباعون بحرية.

مجمع:

• المكون الرئيسي هو الثقافة الفطرية Aspergillus oryzae (الفطر سام في شكله "الحي") ، مع جراثيم غير نشطة بالفعل ؛
• إنزيمات اصطناعية قادرة على تسخير المواد الخام للحبوب بنفس الطريقة التي تعمل بها ؛
• الخميرة الجافة (الكحولية على الأرجح) ؛
• المكملات الغذائية للتخمير النشط.

الوصفة العالمية لهرس الكوجي

القاعدة الأولى عند العمل مع خميرة كوجي هي استخدام المواد الخام المفرومة. هذا ليس الأرز الكامل ، ولكن الأرز المطحون ، وليس القمح والذرة ، ولكن الحبوب أو حتى الدقيق ، وكذلك الحبوب من أنواع أخرى من الحبوب ، يمكنك رقائق - الشوفان والحنطة السوداء والمختلطة. يمكنك أيضًا استخدام الفاصوليا المطحونة والبطاطس.

من الأفضل تناول الماء الدافئ ( لا تزيد عن 35 درجة مئوية!). النسب:

• 20 لترًا من الماء
• 5 كجم من المواد الخام المسحوقة: محاصيل الحبوب - من الدخن إلى الذرة ؛ البقوليات - الفاصوليا. البطاطس أو البطاطس المجهزة أو نشا الذرة ؛
• 45-50 جم كوجي.

ملحوظة: لا حاجة لإضافة السكر أو الخميرة.

الانتباه.على الرغم من أنه يعتقد أن جراثيم الفطر ماتت أثناء تصنيع المسحوق ، فمن المستحسن العمل مع كوجي بقناع وقفازات مطاطية. وأيضًا - لا تتذوق الهريس.

براغا بالضرورة أبقى تحت ختم الماء... هناك سببان:

1. من غير المرغوب فيه أن يتلامس كوجي مع الهواء الذي قد يحتوي على بكتيريا "خاطئة".
2. الرائحة الكريهة من المشروب المنزلي (تنبعث منه رائحة البيض الفاسد).

للحصول على تفاعل أفضل للمكونات في المرحلة الأولى من التخمير (الأسبوع الأول) ، يجب عليك ذلك قلبي الهريس مرتين في اليوم.

أولئك الذين جربوا هذا المنتج في معمل التقطير يوصون بوضع الهريس على دفعات صغيرة. من الأفضل تناول 2.5 كجم من المادة الخام مقابل 10 لترات من الماء وإضافة 25 جرامًا من كوجي. ضع نقيع الشعير في زجاجة سعة 20 لترًا (دلو) تحت مانع تسرب الماء ولا تفتحه أثناء التقليب ، ولكن اقلب الأطباق ببساطة.

كم من الوقت يتجول؟

تنضج براغا في المتوسط 3 أسابيع... يجب حفظه في درجة حرارة لا تقل عن 22 درجة مئوية (يفضل 27-30 درجة مئوية) ، و - بدون قفزات مفاجئة في درجات الحرارة.

وقليلًا - حول ناتج لغو نهائي بقوة 45 درجة (من 5 كجم من الحبوب / المواد الخام النشا):

الحصول على لغو

يحصل الصينيون على فودكا الأرز عن طريق التقطير البسيط ، "دون إزعاج" بالتقطير المتكرر واختيار الرؤوس والذيل. لذلك ، يمكن أن تحتوي كل آلة تقطير لدينا على منتج ليس أقل طعمًا ، ولكنه مُنقى من زيوت فيوزل.

الهريس ، الجاهز للتقطير ، لا تظهر عليه علامات التخمير ، والسائل يختفي بسرعة ، وتكمن الرواسب بأكملها في طبقة كثيفة في الأسفل. من السهل تصريف كل الهريس (خاصة باستخدام القش) دون لمس الرواسب. يمكنك القيادة بدون استخدام ، لن يحترق شيء، لأنه لا يوجد بقايا في الهريس.

للحصول على لغو حبوب عالي الجودة ، استخدم جهازًا به وعاء بخار جاف واحد أو أكثر... عمود التقطير قليل الاستخدام ، لأنه "يضعف" طعم الحبوب التي يصنع منها الهريس. لكن بالضبط من أجل الحفاظ على طعم الحبوب ورائحتهانستخدم "كوجي".

نصيحة.إذا لم تكن قادرًا على إجراء التقطير ، فيجب إغلاق سترة الماء في عمود التقطير.

في هذه الحالة ، سيعمل العمود على النحو التالي - أخذ وإعادة زيوت fusel إلى المكعب. يجدر إزالة فوهات Panchenkov من الفولاذ المقاوم للصدأ واستبدالها بزنبركات نحاسية لاختيار الكبريت الموجود دائمًا في غسيل الحبوب.

ستكون النتيجة منتج نظيف ولذيذ وعطري... العائد لا يقل عن عند استخدام "العملية الكاملة" مع تسكر مع الشعير. صحيح ، هناك مراجعات تفيد بأن مذاق منتج الشعير أفضل ، ولكن هذا إذا كان هناك أي شيء يمكن مقارنته. عادة ما يكون من الصعب على الشخص العادي أن "يتذوق" الفرق.

منتج يسمى "خميرة كوجي" جاء إلى بلدان رابطة الدول المستقلة من آسيا الوسطى. استخدموا هذه السلالة من القوالب لتحضير الكحول ، مما ساعد على معالجة النشا في الذرة والأرز. في الوقت نفسه ، لا يتم استخدام الشعير التقليدي والإنزيمات في هذه العملية ، لذلك بدأ هريس الأرز في كوجي يكتسب شعبية نشطة ، نظرًا لأن تقنية الطهي اقتصادية وبسيطة.

قالب كوجي بعد التنشيط

ما هو كوجي؟

من الناحية النظرية ، "كوجي" هي في الأصل فول الصويا ، والتي تتم معالجتها بقالب خاص. لكي تتكاثر الفطريات ، يتم تهيئة الظروف اللازمة لها ، على سبيل المثال:

• يتم نقع ومعالجة الأرز.
• يُسمح فقط لـ 10 شركات في اليابان بتكاثر الفطر وتسويقه. يتم إدخال جراثيم الفطريات في المواد الخام ، أي في الحبوب بعد معالجتها بالبخار.
• ينقل الأرز مع الفطريات إلى أوعية خشبية ويوضع في مكان دافئ بدون الأشعة فوق البنفسجية.
• في نفس الوقت ، يتم تقليب الأرز ، ومراقبة حالته ، وأحيانًا يتم تبريده أو تسخينه إلى درجة الحرارة المطلوبة لفعالية السلالات.
• الأرز نفسه له نكهة حلوة ومغطى برقائق بيضاء. علاوة على ذلك ، تصنع الصلصات منه أو توضع في ماء مالح ، ويمكن أيضًا التخمير اللاحق. المنتج له مدة صلاحية محدودة.

نظرًا لأن الأرز المصاب بالفطر لا يتم تخزينه لفترة طويلة ، فمن المربح شراء جراثيم فطرية والقيام بعملية إصابة وتنمية الثقافة بنفسك. لذلك ، يجب أولاً تنشيط قالب "كوجي" ، وعندها فقط يمكنك صنع الهريس منه. ولكن هناك مشكلة هنا ، حيث يُمنع نقل العفن عبر الحدود.

لذلك ، فإن ما يباع في بلدان رابطة الدول المستقلة تحت هذا الاسم هو خليط من الأرز المجفف من مهروس الأرز مع الإنزيمات الاصطناعية التي تكسر النشا. Amylase هو جزء من جميع المخاليط التي يتم إنتاجها وبيعها في بلدان رابطة الدول المستقلة ، على الرغم من اختلاف الكمية باختلاف الشركات المصنعة. لكن العفن الحقيقي يشكل خطورة على الصحة ، لذلك ، يتم التحكم في إنتاجه ، ويتم تدمير الجراثيم قبل فترة طويلة من تعبئة المنتج.

على الرغم من الاختلاف في الغذاء ، فإن استخدام الإنزيمات من الصين له ما يبرره في بعض الأحيان. تشمل فوائد هذه المكملات ما يلي:

• بساطة العمل وموثوقية النتيجة ؛
• الحفاظ على الخصائص الحسية ، أي طعم مشروب فودكا الأرز ، بشرط استخدام إنزيمات كوجي بشكل صحيح ؛
• لا يحترق الهريس أثناء التقطير في الجهاز ؛
• تتم معالجة النشا إلى سكر بدون بقايا ، مما يزيد الإنتاجية.

لكن من بين عيوب هذه المادة:

• وقت تخمير طويل - ما يصل إلى 25 يومًا.
• الرائحة المحددة للمنتجات الفاسدة أثناء التخمير ، والتي يتم إزالتها بعد ذلك بعد التقطير.
• ارتفاع تكلفة الانزيمات من الصين.
• من الممكن حدوث الربو القصبي وردود الفعل التحسسية وداء المبيضات. يتطلب الإنزيم العمل بطريقة آمنة ، إذا أمكن ارتداء الأقنعة والقفازات. لا يمكن تذوق الهريس الجاهز أو شربه بدون تقطير.

وصفة لهريس وغو غير عادي منه

لتحضير الهريس في Koji ، ستحتاج إلى المنتجات التالية:

• دقيق أو حبوب - 5 كيلوغرامات ؛
• 20 لترًا من الماء
• إنزيمات "كوجي" - 45 جرام.

في بعض الأحيان ، يمكنك استخدام النشا على الفور بدلاً من الدقيق بدلاً من الحبوب. ومن الأفضل أن تأخذ وحدة هيدروليكية لـ "كوجي" 4 إلى 1. إذا تناولت كيلوغراماً واحداً من الحبوب أو الدقيق ، فإن الكمية التقريبية من "كوجي" حسب الوصفة هي 9 جرام. لكن محصول الكحول يعتمد على كمية النشا في المادة الخام. قوة الهريس ، حسب الشركات المصنعة ، هي 15٪.

وصفة الهريس كالتالي:

• يتم تطهير خزان التخمير باليود أو محلول اليود بالماء لمدة ساعة. في بعض الأحيان ، يتم استخدام التعقيم من خلال طرق أخرى متاحة ، حيث يتم التخمير لمدة شهر تقريبًا ، وخلال هذا الوقت يمكن تكاثر البكتيريا وإصابة نقيع الشعير. في هذه الحالة ، سوف يفسد الغسيل ، وهناك خطر الإضرار بالصحة ، لذلك لا يمكن تخطي المرحلة.
• يُسكب الدقيق أو الحبوب أيضًا بالماء المغلي وانتظر حتى تبرد حتى 30 درجة مئوية من أجل التطهير وفقًا للوصفة.
• يتم خلط الماء بالدقيق أو الحبوب والخميرة. يُسكب المحلول النهائي في وعاء بختم ماء. إذا لم يتم تطبيق مانع تسرب الماء ولم تكن الظروف محكمة الإغلاق ، فسوف يتحول الغسل إلى حامض.
• تخزين الهريس حسب الوصفة أثناء التخمير في مكان دافئ ومظلم مع التقليب كل خمسة أيام.
• يتم التحقق من جاهزية الهريس حسب اللون ، ويصبح أفتح ، وتظهر الرواسب في الأسفل. كما ينخفض ​​تطور الغاز.

للحصول على لغو ، يتم ترشيح الهريس من خلال القماش القطني أو مرشح مع الضغط على الكعكة. يجب أن يتم التقطير الأول بأقصى سرعة ، ويتم أخذ لغو حتى تنخفض القوة في التيار إلى 35٪. لن تختفي الرائحة بعد التقطير الأول. بعد تحديد كمية الكحول في المنتج ، يتم تخفيفه بالماء. ويتبع ذلك تقطير متكرر مع فصل الكسور ، ويتم قطع "الرؤوس" و "الذيول" وعدم استخدامها. لم يعد "الجسم" رائحة كريهة ، لذا يمكن استخدامه لمزيد من التخفيف بالماء.

المشروب له طعم محدد إلى حد ما لن يحبه الجميع. يمكنك تذوق هريس كوجي الحقيقي في اليابان ودول آسيوية أخرى. وأولئك الذين يشربون لغو لا يمكنهم تجربة المذاق إلا بمساعدة إنزيمات كوجي.

جاءت مثل خميرة كوجي الغريبة إلى بلدان رابطة الدول المستقلة مؤخرًا نسبيًا ، على الرغم من حقيقة أن هذا المنتج قد تم استخدامه في آسيا الوسطى لفترة طويلة. تساعد القوالب ، بدون الإنزيمات والشعير ، على معالجة نشا الذرة والأرز ، أي سكريها. تقنية تحضير الهريس بسيطة واقتصادية.

من الناحية النظرية ، خميرة كوجي عبارة عن أرز أو فول صويا تم معالجته بفطر خاص. من أجل استنساخ العفن ، يتم إنشاء عدد من الشروط المهمة ، وهي:

1. شطف الأرز ونقعه.
2. تبخير الحبوب والتبريد وإضافة الخميرة المشتراة من الموردين المعتمدين. فقط 10 شركات يابانية مؤهلة لتجارة Aspergillus oryzae.
3. في غرفة حيث يتم التحكم في درجة الحرارة ، يتم نقل الأرز المحضر في وعاء خشبي.
4. عندما يتم تكسير الحبوب ، يجب تقليبها بشكل دوري ومراقبتها وتسخينها أو تبريدها إذا لزم الأمر.
5. يجب أن يكون للأرز الجاهز نكهة حلوة وستتكون رقائق بيضاء فوقه. يصل المنتج بسرعة إلى نهاية مدة صلاحيته ، لذلك تتم معالجته بأسرع ما يمكن (التخمير ، عمل ماء مالح للأسماك ، صلصة الصويا ، إلخ).

وبالتالي ، في أحسن الأحوال ، من الممكن شراء "المبتدئين" فقط (النزاعات). يجب تنشيط الفطر ، ثم تنميته وتكاثره على الأرز ، على البخار باستخدام تقنية خاصة ، مع مراعاة نظام درجة الحرارة. يجب أن تصدر خدمات الصحة النباتية تصريحًا لحركة جراثيم العفن عبر الحدود ، لذلك لا يمكن شراء الخميرة بشكل قانوني.

الخميرة الصينية كوجي

أساس الخميرة الصينية كوجي هو بديل للعفن (إنزيمات) ، وهو مركب يحلل النشا إلى سكريات بسيطة. كما أنها تحتوي على تقطير الأرز المهروس ، والمغذيات المعززة للتخمير والخميرة العادية. جاء هذا المنتج جيدًا وهو مطلوب.

يتم تحضير الهريس باستخدام كوجي من الشعير والمنتجات المحتوية على النشا: الحنطة السوداء والذرة والبازلاء والأرز والقمح. ليست هناك حاجة إلى إنزيمات خاصة ، فإن خميرة كوجي ستفعل كل شيء. يعطي الأرز المهروس أعلى محصول نواتج التقطير ، حيث تم إنشاء الخميرة في الأصل لهذه الثقافة. خمسة كيلوغرامات من الأرز ستنتج خمسة لترات من الفودكا بقوة لا تزيد عن 40٪.

قبل التعبئة ، يتم تدمير جميع الجراثيم ، لأن العفن يشكل خطرا على الصحة. لذلك ، مع مثل هذا التكوين ، لا يمكنك أن تنمو كوجي بمفردك.

يتطلب العمل مع الخميرة قناع تنفس وقفازات لاستبعاد داء المبيضات أو الربو أو الحساسية. إنهم لا يشربون البراغا ، حيث يوجد خطر التسمم.

مزايا وعيوب كوجي

مزايا:

1. الحصول على أكبر قدر من اللمعان لأن السكر يتكون من كل النشا تقريبًا.
2. دقيق الطهي والتكسير اللاحق للمهروس بالأنزيمات والشعير غير مطلوب. كل ما تحتاجه هو في الحقيبة المشتراة. يضاف الماء فقط.
3. كما هو الحال مع استخدام الشعير ، مع الالتزام الصحيح بالتقنية ، يتم الحفاظ على الخصائص الحسية للمواد الخام في ناتج التقطير.
4. عندما يتم تسخين مكعب التقطير ، لا يحترق المشروب المنزلي الجاهز ، لذا فإن أي نوع من أنواع لغو لا يزال مناسبًا لإنتاج الكحول.

عيوب:

1. خميرة كوجي المخمرة الجاهزة أغلى بكثير (بما في ذلك الشحن) من الخميرة المخبوزة أو المخبوزة.
2. أثناء التخمير ، تظهر رائحة فاسدة كريهة ، وتختفي في النهاية بعد التقطير.
3. فترة التخمير (25 يومًا) أطول بعدة مرات من وقت التخمير التقليدي مع الشعير.
4. هناك خطر حدوث رد فعل تحسسي وأمراض الجهاز التنفسي وداء المبيضات.

براغا على كوجي

براغا على كوجي

لعمل koji mash ، أنت بحاجة إلى المنتجات التالية:

• 5 كيلوغرامات من الحبوب المطحونة (يمكنك تناول الدقيق) ؛
• ماء - 20 لترًا ؛
• 45 جرام من إنزيمات كوجي.

في بعض الأحيان يتم استخدام النشا على الفور بدلاً من الدقيق. بالنسبة إلى كوجي ، يأخذون عادةً وحدة هيدروليكية من 4 إلى 1. أي إذا تناولت كيلوغرامًا واحدًا من الدقيق ، فوفقًا للوصفة ، ستكون كمية الخميرة حوالي تسعة جرامات. ويعتمد مردود الكحول بشكل مباشر على نسبة النشا في المادة الخام. وفقًا للمصنعين ، يتم الحصول على الهريس بقوة 15 ٪ ، لكنها في الواقع لا تتجاوز 10 ٪.

جدول بالقيم الممكنة:

مواد أولية	الكحول ، مل / كغم
حبوب ذرة	450
قمح	430
نشاء	710
فاصوليا	390
بازيلاء	240
شعير	350
سكر	640
الدخن	380
الذرة	360
الشوفان	280
البطاطس	140
أرز	530

وصفة كوجي ماش

1. يتم تطهير الحاوية التي ستتخمر فيها المادة الخام باليود أو بمحلولها بالماء لمدة ساعة. يمكنك تعريض الوعاء لطرق تعقيم أخرى ، لأن عملية التخمير تستغرق شهرًا كاملاً. خلال هذه الفترة ، هناك احتمال إصابة المرق وتكاثر البكتيريا فيه. هذه المرحلة مهمة للغاية ، إذا تخطيتها ، فإن الهريس سوف يتدهور ويضر بصحتك.
2. الحبوب أو الدقيق أيضا عرضة للتطهير. للقيام بذلك ، صب الماء المغلي واترك الخليط يبرد حتى 30 درجة.
3. يتم خلط الحبوب أو الدقيق مع الماء والخميرة. تمتلئ الحاوية التي تحتوي على مانع تسرب الماء بمحلول طازج. لمنع توتر الغسل ، من الضروري استخدام مانع تسرب المياه والتحكم في ضيق الظروف.
4. وفقًا للوصفة ، يتم تقليب الهريس كل خمسة أيام أثناء التخمير وتخزينه في مكان مظلم ودافئ.
5. يعتبر براغا جاهزًا إذا سقطت الرواسب في القاع ، ولون السائل يضيء ، ويقل إطلاق الغاز.

للحصول على لغو كوجي ، يتم ترشيح الهريس وعصره من خلال مرشح أو قماش قطني. يحدث بأقصى سرعة ، وبعد ذلك لا تختفي الرائحة. يتم تخفيف المنتج بالماء عند تحديد كمية الكحول بالفعل. بعد ذلك يتم التقطير الثاني. يفقد لغو القمر رائحته الخاصة ، لذلك يمكن تخفيفه بالماء. عندما يتم الوصول إلى القوة المطلوبة ، يُسكب الكحول في وعاء زجاجي ويوضع في مكان مظلم لمدة يومين لتثبيت الطعم.

مشروب كوجي له طعم خاص لن يحبه الكثيرون. في البلدان الآسيوية ، يمكنك تجربة هريس koji الحقيقي. وبالنسبة لأولئك الذين يقودون لغو ، هناك فرصة لتجربة الذوق بمساعدة الإنزيمات.

من المؤكد أن الكلمة الغامضة "كوجي" مع مسحة شرقية في النطق قد صادفتك أكثر من مرة عندما تذكر الأرواح. وسوف يشارك المقطرون ذوو الخبرة خبرتهم عن طيب خاطر ويتحدثون عن كيفية إتقان وصفة koji mash في المنزل. الشيء المهم هو أن كوجي هو في الأساس عفن الرشاشيات ، والذي يتم تنشيطه على الأرز المُعد خصيصًا (أو فول الصويا). بفضل هذه الفطريات ، يتم تكسير النشا ، الموجود بكميات كبيرة في الأرز أو الذرة أو القمح أو الشعير ، بفعل الإنزيمات المفرزة إلى سكريات. ويتم تخمير هذه السكريات بالفعل عن طريق الخميرة ، ونحصل على الكحول الإيثيلي المطلوب عند الإخراج. وبالتالي ، في الدول الآسيوية ، كوجي هي المسؤولة عن المشروبات الكحولية.

لقد وصل هذا الغريب إلى سوقنا الروسي مؤخرًا نسبيًا ، ولكنه تمكن بالفعل من التغلب على بعض العقول والقلوب. موافق ، سيكون من اللطيف إرضاء ضيوفك ، من بين آخرين ، مع مشروب محلي الصنع.

من الصعب للغاية شراء كوجي (جراثيم الفطريات) بمفردها ، حيث يمكن أن تكون ضارة بالصحة في شكلها النقي ، ويجب الإعلان عنها عند استيرادها عبر الحدود. ويجب تطبيق الكوجي المفعل على الأرز المطهو ​​على البخار على الفور في الأعمال التجارية ، لأن هذه المواد الخام لم تعد خاضعة للتخزين والنقل.

العلامة التجارية الصينية الأكثر استخدامًا لـ koji ، Angel ، هي ركيزة مركزة تمت معالجتها بواسطة القوالب. يحتوي على كمية كبيرة من إنزيم الأميليز المسؤول عن "تقطيع" النشا إلى سكريات. بالإضافة إلى الإنزيمات ، يحتوي أيضًا على الخميرة والمكملات الغذائية. وبالتالي ، يجب على المرء أن يفهم أن هذا ليس كوجي تمامًا - إنه نوع من كوكتيل نفايات هذه الفطريات ، محنك بمزيد من الإضافات. عناصر.

بمعنى آخر ، "koji" من ماركة Angel (سنوافق فيما بعد على وضع كلمة "koji" بين علامتي اقتباس) ليس أكثر من نوع من "منتج شبه نهائي" من الهريس. تقريبا "فقط أضف الماء". هل هذا صحيح ، ستظهر وصفة koji mash في المنزل ، الموضحة أدناه.

مميزات استخدام "منتج نصف نهائي" لعمل الهريس:

• تشمل مجموعة المواد الخام المستخدمة في تحضير القهوة في المنزل الآن بسهولة المواد الخام النشوية ؛
• "التكسير البارد". توجد الإنزيمات بالفعل في المادة ، ولا يحتاج أي شيء إلى الغليان ، ولا يحتاج إلى إنبات أي شيء ؛
• الحفاظ الكامل على الخصائص الحسية مع الالتزام المناسب بالتعليمات ؛
• التركيبة المتوازنة من الإنزيمات والخميرة تعطي أقصى عائد لغو

سلبيات "المنتج شبه النهائي":

• يتخمر لفترة طويلة ، حتى أطول من استخدام الشعير (حوالي 25-30 يومًا)
• الروائح أثناء التخمير تترك الكثير مما هو مرغوب فيه ، ولكن هذه هي خصوصية "كوجي" الصينية ؛
• ليس من السهل الحصول عليها ، ويجب تحديد كمية كبيرة مقارنةً بالخميرة الكحولية ؛
• يتطلب "الكوكتيل" عناية خاصة عند التعامل معه: استخدم القفازات وجهاز التنفس الصناعي. سيحمي ذلك من الجراثيم الفطرية ، والتي ، على الرغم من أنه يجب تدميرها بشكل مثالي من قبل الشركة المصنعة قبل التعبئة والتغليف ، إلا أنه لا ينبغي فحصها على صحتك. كما لا ينصح بتذوق الهريس.

الوصفة الأساسية لمهروس كوجي

مكونات:

• برغل مطحون ناعماً أو دقيق أو نشا نقي - 5 كيلوغرامات
• ماء نظيف - 20 لترًا
• "كوجي" انجل - 45 جرام

قبل الطهي.

وجد الخبراء والحرفيون أن النسب المثلى للهريس تختلف قليلاً عن التعليمات الموجودة على عبوة كوجي. من الأفضل ألا تأخذ نسبة كتلة الماء إلى كتلة المواد الخام 3: 1 ، ولكن 4: 1 ، و "كوجي" لكل كيلوغرام من المواد الخام يمثل 9 جرامات.

بسبب التخمير الطويل ، من الضروري استبعاد تلوث نقيع الشعير. للقيام بذلك ، يتم تطهير خزان التخمير والأواني المستخدمة عن طريق الاحتفاظ بمحلول اليود (يتم أخذ 10 مل من محلول اليود الكحولي مقابل 25 لترًا من الماء البارد) لمدة ساعة أو عن طريق المعالجة بالبخار.

تحضير الهريس

1. تُسكب المواد الخام المحتوية على النشا مع الماء المغلي ، وتقلب حتى تصبح ناعمة وتترك لتبرد إلى درجة حرارة أعلى بقليل من درجة حرارة الغرفة (حوالي 30 درجة مئوية)
2. مع التحريك المستمر أضف جزءًا من "كوجي" ، وأغلق غطاء الحاوية ، وتأكد من تثبيت مانع تسرب الماء أو "قفاز إشارة".
3. يتم وضع نقيع الشعير في مكان مظلم ودافئ بدون مسودات وتغيرات في درجة الحرارة (على النحو الأمثل 25-27 درجة مئوية).
4. كل خمسة أيام يتم تقليب نقيع الشعير بخلاط مطهر.
5. تذكر أننا لا نختبر استعداد الهريس للتذوق! نقوم بتقييم الجاهزية للرواسب والتوضيح وغياب الغاز المنبعث. وقت الاستعداد التقريبي هو 20-30 يومًا.

يتم تقطير الهريس النهائي مثل أي نوع آخر مطبوخ بالخميرة العادية. للتقطير ، نوصي (نوصي باختيار جهاز بعمود تقطير للعلامة التجارية) يتوافق مع معايير الجودة الحديثة. اختر ما كتبه أناس حقيقيون ، مقطرات بأقل خبرة على الأقل. حسنًا ، يمكنك استخدام المنتج الناتج كمشروب مستقل وكقاعدة. تذكر التدبير وكن بصحة جيدة!

ضع في اعتبارك وصفة أخرى لمهروس القمح لكوجي