ჩიტის რძის ნამცხვრის იდეალური რეცეპტი. როგორ მოვამზადოთ კლასიკური ჩიტის რძის ნამცხვარი GOST-ის მიხედვით სახლში. როგორ გავაფორმოთ ასეთი ტორტი

საიდუმლო არ არის, რომ ამ საბჭოთა „სასწაულის“ რეცეპტის ავტორია კონდიტერების ჯგუფი, რომელსაც ხელმძღვანელობს მოსკოვის რესტორან „პრაღის“ საკონდიტრო განყოფილების უფროსი ვლადიმერ გურალნიკი.
ცოტა ისტორია:
ჩიტის რძის ნამცხვრის ავტორი ვლადიმერ გურალნიკი Vecherka-სთან ინტერვიუში
2006 წლის 29 სექტემბერი
- აი, ჩვენი ტორტი! – ვლადიმერ მიხაილოვიჩი მიუთითებს ცომის ფენებზე, გროვად დაკეცილზე და უზარმაზარ ტაფაზე რაღაც თეთრი და ჰაეროვანი. – გუნდთან ერთად მის რეცეპტზე 6 თვეზე მეტი ვმუშაობდით. მინდოდა ქვედა ნაწილი არაჩვეულებრივი ცომისგან დამზადებულიყო: არა ბისკვიტი, არც ორცხობილა, არც ფენოვანი ცომი. ასე შეიქმნა ცომის ახალი სახეობა - ნახევრად მზა ცომის პროდუქტი, ის გარკვეულწილად კექსის მსგავსია. შიგთავსი დიდხანს უნდა ადუღებულიყო: აგარ-აგარს აქვს დნობის წერტილი დაახლოებით 120 გრადუსი, განსხვავებით ჟელატინისაგან, რომელიც უკვე 100 გრადუსზე კოაგულაცია... მოგეხსენებათ, რომ ჩვენი რეცეპტის საიდუმლო აგარ-აგარშია - ა. ჟელატინის უფრო ძვირი და მდიდარი შემცვლელი? ისე, აღმოჩნდა, რომ იდეალის მისაღწევად, მასა უნდა მოიხარშოს 117 გრადუსზე - არც მეტი, არც ნაკლები. კარგა ხანს ვცდილობდით: რაღაც ინგრედიენტებს ვამატებდით, ზოგს ამოვიღეთ, სხვადასხვა ტემპერატურაზე მივიტანეთ - ხან სიროფი მივიღეთ, ხან ბლანტი მასა. სანამ სწორი კონსისტენცია არ ვიპოვეთ და 6 თვე გავიდა... ასე რომ, ახლა ამ ნარევს ვასხამთ ათქვეფილ ცილას, შემდეგ ვამატებთ კარაქს და შესქელებულ რძეს, ვურიოთ და გავაციოთ 80 გრადუსზე. შემდეგ დაასხით ეს ნარევი ფორმაში და შედგით მაცივარში 30 წუთით. სულ ეს არის - ფრინველის რძის ნახევრად მზა პროდუქტი მზად არის! - მერე რა არის? - თხელი ბრტყელი პური, "ჩიტის რძე", შემდეგ კიდევ ერთი ბრტყელი პური და მეტი "ჩიტის რძე" და ზემოდან შოკოლადი. სხვათა შორის, შოკოლადსაც აქვს თავისი საიდუმლო. მას უნდა ჰქონდეს გარკვეული ტემპერატურა 38 გრადუსი, თორემ მაცივარში ნაცრისფერი გახდება. შოკოლადი კი, რომ გემრიელი იყოს, კარგად უნდა მოზილოთ. ჩვენ გვაქვს სპეციალური მანქანა, რომელიც განუწყვეტლივ ურევს შოკოლადს. – საინტერესოა, საიდან გაჩნდა ეს სახელი „ჩიტის რძე“? - იმ დროს დიდი მოთხოვნების მქონე ადამიანზე ამბობდნენ: ყველაფერი აქვს, მაგრამ, ხომ ხედავ, ჩიტის რძე არ აქვსო! გადავწყვიტეთ ამ პრობლემის მოგვარება და „ჩიტის რძე“ გამოგვეგონა, რომლის შეძენაც ნებისმიერ მსურველს შეეძლო. მართალია, მუშაობის შედეგმა ჩვენს მოლოდინს გადააჭარბა. მომხმარებლები უზარმაზარ რიგებში იდგნენ ამ ტორტის მოლოდინში.

კარაქი ათქვიფეთ შაქართან ერთად, დაუმატეთ კვერცხი, ფქვილი. საცხობ ქაღალდზე დახაზეთ ორი წრე საცხობი ჭურჭლის დიამეტრის გარშემო. ცომი ცოტა წებოვანი გამოდის. სპატულით ან კოვზით გაანაწილეთ ქაღალდზე წრეებად. გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ღუმელში 9-10 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ ღუმელიდან, საჭიროების შემთხვევაში დაუყონებლივ მორთეთ ფორმაში და დატოვეთ გასაცივებლად.
დარბილებული კარაქი ათქვიფეთ შესქელებულ რძესთან ერთად და დატოვეთ დასასვენებლად (მხოლოდ არა მაცივარში). 140 წყალში წინასწარ გაჟღენთილი (მინიმუმ 2-3 საათი) აგა-აგარი დადგით გაზქურაზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 1 წუთი და დაუმატეთ შაქარი. ადუღეთ სიროფი, სანამ არ გახდება თხელი ძაფი ან რბილი ბურთი. თუ სახლში არის სპეციალური. შემდეგ თერმომეტრმა 117 გრადუსს მიაღწია. სანამ სიროფი ადუღდება, ცილა ათქვიფეთ ლიმონმჟავასთან ერთად გამაგრებამდე. სიროფი მიიყვანეთ სასურველ კონსისტენციამდე, დაასხით თეთრებში თხელი ნაკადით, გააგრძელეთ ცემა. დაუმატეთ ვანილი. ცილის მასას ფრთხილად დაუმატეთ ათქვეფილი კარაქი შესქელებულ რძესთან ერთად. სუფლეს მასა მზად არის. ფორმის ფსკერზე მოათავსეთ ტორტის ერთი ფენა, დაასხით სუფლის ნახევარი, მოათავსეთ ტორტის მეორე ფენა და ისევ ჩაასხით სუფლე. ჩვენ ამას სწრაფად ვაკეთებთ, რადგან... სუფლე აგარით ჩვენს თვალწინ გამკვრივდება. ჩვენ მას მაცივარში ვუგზავნით. როგორც კი სუფლე გაიყინება, შეავსეთ მინანქარი (შოკოლადი გაადნეთ, შეურიეთ კარაქს და მინანქარი მზადაა). ისევ მაცივარში. ჭიქურა გაიყინა. ნამცხვარი მზად არის.

მე მიყვარს ძველ რვეულებსა და კულინარიულ ჟურნალებში ჩახედვა, რომლებშიც ჩვენი დედები და ბებიები იწერდნენ რეცეპტებს. იქ ყოველთვის არის რაღაც საინტერესო - მაგალითად, ეს რეცეპტი Bird's Milk Cake. თავიდან ვეჭვობდი, ღირდა თუ არა ცნობილი შედევრის სახლში მომზადება, რადგან ჩვენს ოჯახს სუფლე არ უყვარს. მაგრამ ჩემმა ცნობისმოყვარეობამ დამამარცხა - და ეს ნაზი სიმპათიური მამაკაცი გამოჩნდა ჩვენს მაგიდაზე.

ხელნაკეთი "პტიჩკას" გემო ბევრად უკეთესია, ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი დესერტი! ტორტი გამოდის კრემისებრი და ნაზი, უფრო ჰაეროვანი. გარდა ამისა, ხელნაკეთ ნამცხვრში თქვენ ირჩევთ შოკოლადს განაშისთვის. თუ მწარე არ მოგწონთ, შეცვალეთ იგი რძისფერით. ნამცხვრის დამზადება შეგიძლიათ როგორც სქელი, ისე თხელი, როგორც გსურთ. ეს წვრილმანი გავლენას ახდენს გემოზე.

რა გვჭირდება

Sponge ტორტისთვის:

• კვერცხის გული - 7 ც.
• გრანულირებული შაქარი - 150 გ
• გამდნარი კარაქი (50 გრ)
• ვანილის ექსტრაქტი - 1 ჩ.კ.
• გამაფხვიერებელი - 1 ჩ.კ.
• ფქვილი - 130 გ (შეიძლება მეტი ან ნაკლები დასჭირდეს, ფქვილის სიმკვრივის მიხედვით)

სუფლისთვის:

• კვერცხის ცილა - 7 ც.
• ჟელატინი - 20 გ (მე ვიყენებ dr.oetker ჟელატინს)
• გრანულირებული შაქარი - 200 გ
• მარილი - 0,5 ჩ/კ
• კარაქი - 170 გ
• შესქელებული რძე - 250 გ
• ლიმონის წვენი - 1 ჩ.კ.

შოკოლადის განაშისთვის:

• შოკოლადი (შეიძლება იყოს მწარე, რძიანი, თქვენი გემოვნებით) - 50 გრ
• მძიმე კრემი - 180 გ
• კარაქი - 30 გ

როგორ მოვამზადოთ ტორტი ჩიტის რძე სახლში

ჯერ მოვამზადოთ სპანი ტორტი. თქვენ შეგიძლიათ გამოაცხოთ ნებისმიერი ნამცხვარი თქვენი საყვარელი რეცეპტის მიხედვით. ეს შეიძლება იყოს, ან სხვა. გადავწყვიტე ახალი ღრუბლის ნამცხვარი გავსინჯე გულებით, რადგან ამ რეცეპტში დარჩენილია 7 გული. რომ არაფერი გაყინულიყო, ყველა გული გამოვიყენე.

ამიტომ გულები გულდასმით გამოაცალკევეთ ცილებისგან, რომ ცილებში წვეთი გულიც არ მოხვდეს. დღესდღეობით იყიდება კვერცხის ცილებად და გულებად გასაყოფად სხვადასხვა მოწყობილობა, რომელთა დახმარებაც შეგიძლიათ. მე გამოვყოფ ძველებურად, ნაჭუჭს დანით ვტეხავ, თეთრებს ვაყრი თასში, გულს ვახვევ ჭურვის ერთი ნაწილიდან მეორეზე.

ახლა ცილა გადავდოთ გვერდზე, ისინი გამოგვადგება სუფლეს მოსამზადებლად. და ვიწყებთ გულების ცემას მიქსერის გამოყენებით. ჯერ სიჩქარეს ვაყენებთ დაბალზე, თანდათან გავზრდით. ძალიან კარგად უნდა ავთქვიფოთ, რომ გული შესამჩნევად გაიზარდოს მოცულობაში და გახდეს მსუბუქი და ფუმფულა. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ გრანულირებული შაქარი (150 გ) თხელი ნაკადით. იმისათვის, რომ ხელი არ ჩამოგცეთ და მთელი ჭიქა ერთდროულად არ გადმოიღვაროს, შეგიძლიათ მოათავსოთ იგი თასთან და დაამატოთ ახალი ნაწილი სუფრის კოვზის გამოყენებით.

ბისკვიტის ცომი ძალიან სწრაფად იზილება, ამიტომ დაუყოვნებლივ ჩართეთ ღუმელი, რომ გააცხელოთ 180 C-ზე.

ტკბილი გემოს გამოსაყოფად შეგიძლიათ ბისკვიტის ცომს დაუმატოთ 0,5 ჩ/კ. მარილი. არ ინერვიულოთ, მზა ნამცხვრში მარილს არ იგრძნობთ. მარილის ეს რაოდენობა მხოლოდ დააბალანსებს გემოს, გახდის მას უფრო მდიდარი და საინტერესო.

თუ ვანილის ექსტრაქტი გაქვთ, დაუმატეთ 1 ჩ.კ. ვანილი აგემოვნებს ჩვენს დესერტს, რაც მას ნამდვილად გემრიელად აქცევს!თუ ვანილის ექსტრაქტი არ არის, შეცვალეთ იგი ვანილის სახათ (11გრ).

ახლა დაასხით ცომში გამდნარი კარაქი (50 გრ). კარაქი უნდა იყოს მაგარი, როცა ცომს უმატებენ, რათა გული არ გახეხდეს. კარაქი შეგიძლიათ დნება მოკლე აფეთქებებით მიკროტალღურ ღუმელში (თითოეული 20-30 წამი) ან ღუმელზე. შემადგენლობაში შემავალი კარაქის წყალობით, ნამცხვარი სველი და წვნიანი იქნება (ისევე როგორც).

ფქვილი (130 გ) და გამაფხვიერებელი (1 ჩ/კ) გაცრილი და აურიეთ.

მშრალი ინგრედიენტები ისევ ცომის თასში გადაიტანეთ. ფქვილი ერთდროულად არ ჩაამატოთ, ნაწილ-ნაწილ გავცრათ. იმისთვის, რომ ნამცხვარი კარგად ამოვიდეს და ჰაეროვანი იყოს, მნიშვნელოვანია, რომ ფქვილი ზედმეტი არ იყოს. ოთახში ტენიანობის მიხედვით, ფქვილი შეიძლება იყოს მეტ-ნაკლებად მკვრივი. ამიტომ ყურადღება გაამახვილეთ ცომის კონსისტენციაზე და არა ფქვილის რაოდენობაზე გრამებში.

აურიეთ ძალიან ფრთხილად, ამწევი მოძრაობებით ქვემოდან ზემოდან. ცომში ჰაერი არ უნდა დავკარგოთ, რომ არ დავკარგოთ ნამცხვრის ჰაეროვნება.

ბისკვიტი შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში გამოსაცხობად 30-40 წუთის განმავლობაში 180 C ტემპერატურაზე.

თითოეული ღუმელისთვის გამოცხობის დრო განსხვავებულია. არ გააღოთ კაბინეტის კარი პირველი 30 წუთის განმავლობაში, რათა ცომი არ დადგეს. შემდეგ შეგიძლიათ ოდნავ გააღოთ ღუმელი და თითებით შეეხოთ ცენტრს, თუ ბისკვიტის ქერქი „ამოიწია“ და ცომი არ ჩამოიყარა, ეს ნიშნავს, რომ ბისკვიტი მზადაა. თუ ნაკბენები დიდხანს რჩება და არ უბრუნდება პირვანდელ ფორმას, მაშინ საჭიროა დამატებითი გამოცხობის დრო. შეგიძლიათ ხის ჯოხით გახვრეტით, თუ გამოვა მშრალი. თუ ჯოხზე სველი ცომის ნამსხვრევები არ არის, მაშინ ყველაფერი კარგადაა და შეგიძლიათ ბისკვიტი ამოიღოთ.

სანამ ღრუბლის ცომს ტაფაში ჩავასხამ, ძირზე დავდე პერგამენტის ქაღალდი, რომელიც ტაფაზე მორგებულად დავჭრი. ყალიბის გვერდები არაფრით არ შემუსხია (მიზანმიმართულად). თუ გადაწყვეტთ, რომ გვერდები კარაქით წაუსვით, აუცილებლად მოაყარეთ ფქვილი, რათა ცომი ღუმელში ამოსვლისას არ ჩამოცურდეს. Ეს არის მნიშვნელოვანი. თქვენ საერთოდ არ გჭირდებათ მისი შეზეთვა, როგორც მე გავაკეთე ამჯერად.

იმისთვის, რომ ნამცხვარი და წვნიანი იყოს, გაციების შემდეგ გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში 2-3 საათით (სასურველია, რომ ნამცხვარი წინასწარ გამოვაცხოთ და მთელი ღამით მაცივარში შევინახოთ. ). მთლიანად ფილმში გახვეული, ნამცხვარი შიგნიდან ტენით არის გაჯერებული და დესერტში დასველება აღარ იქნება საჭირო. გარდა ამისა, დგომის შემდეგ ბისკვიტი არ იშლება დაჭრისას.

როგორ მოვამზადოთ სუფლე Bird's Milk ტორტისთვის

სუფლეს მოსამზადებლად ჟელატინი (20 გრ) ცივ წყალში დაასველეთ. მე ვიყენებ dr.oetker ჟელატინს, როგორც ფოტოზე.

ეს არის ჟელატინის ფხვნილი, მე მთლიანად კმაყოფილი ვარ მისი ხარისხით: არ საჭიროებს 40 წუთში გაჟღენთვას, როგორც ეს ხდება სხვა მწარმოებლებთან. წყლის მიმატებიდან ფაქტიურად 10-15 წუთის შემდეგ რეცეპტში უკვე შეიძლება ჟელატინის გამოყენება. ჟელატინს ვსვამ 1-დან 6-მდე, ანუ 1 ს/კ-ზე. ლ. დაუმატეთ 6 ს/კ ჟელატინი. წყალი.

ვიწყებთ თეთრების (7 ცალი) ცემას ჯერ მიქსერის დაბალი სიჩქარით, შემდეგ მაქსიმუმამდე ვამატებთ. დაინახავთ, როგორ გადაიქცევა თეთრები ფუმფულა, ნაზ ქაფად, რაც მნიშვნელოვნად გაიზრდება მოცულობაში.

როგორც კი ცილოვანი ქაფი ელასტიური გახდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ შაქრის (200გრ) დამატება მცირე ულუფებით. ჩვენი ამოცანაა, შაქრის მარცვლები ძირში არ ჩაიძიროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში მათი იქიდან აწევა გაგვიჭირდება. გრანულირებული შაქარი უნდა გაიხსნას ცილებში და გადაიქცევა სქელ მასად, რომელსაც შეუძლია შეინარჩუნოს მისი ფორმა.

როცა მიქსერის სათქვეფიდან ნათელი კვალი დარჩება, შეგიძლიათ დაამატოთ 1 ჩ.კ. ლიმონის წვენი.

ცალკე ჯამში ათქვიფეთ კარაქი (170გრ) გათეთრებამდე. წინასწარ უნდა გამოიღოთ მაცივრიდან და კარგად გახურდეს. როცა კარაქი მსუბუქი გახდება, თხელ ნაკადში დაუმატეთ შესქელებული რძე (250 გრ). გამოიყენეთ მხოლოდ მაღალი ხარისხის რძე, რომელშიც დარწმუნებული ხართ. თუ თქვენი მაღაზიის თაროებზე გაქვთ როგაჩოვის შესქელებული რძე, არ მოგერიდოთ მისი ყიდვა - ის სქელია და აქვს ნამდვილი გემო და ფერი.

ცალკე სტატიაში დეტალურად ვისაუბრე იმაზე, თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ. მომზადების ნიუანსების შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ იქ, თუმცა არაფერია რთული: ათქვიფეთ რბილი კარაქი, შემდეგ დაამატეთ შესქელებული რძე მცირე ულუფებით, კვლავ ათქვიფეთ გლუვებამდე.

თუ გსურთ ნამცხვარი კრემისგან გაკეთებული ლამაზი წარწერებით გააფორმოთ, დააყენეთ 2 ს.კ. კოვზები.

მომზადებულ კარაქს დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა და ნაზად აურიეთ სპატულით. ფოტოზე ცილების მხოლოდ მესამედია, საბოლოო ვერსიაში ცილები მთლიანად ფარავს კარაქს, მათი მასა სამჯერ მეტია.

ადიდებულ ჟელატინს გადავიტანთ პატარა ქვაბში (სასურველია სქელი ფსკერით), შევდგათ გაზქურაზე (ყველაზე დაბალ ცეცხლზე და გამუდმებული მორევით მივიყვანოთ თხევად მდგომარეობაში. ახლა მთავარია გავაცხელოთ, მაგრამ ზედმეტად არ გააცხელოთ ჟელატინი (60C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ის დაკარგავს თავის თვისებებს, თუ კანფეტის თერმომეტრი გაქვთ, გამოიყენეთ იგი უსაფრთხო მხარეს. გამუდმებული აურივით დაასხით გაცხელებული ჟელატინი სუფლეს ბაზაზე.

ხელნაკეთი ჩიტის რძის ნამცხვრის აწყობა

ჩიტის რძის ნამცხვრისთვის, ნამცხვრის მოსაჭრელად ნამცხვრის მხოლოდ ზემოდან მოვაჭრა. მაგრამ დაეყრდნო თქვენს პირად პრეფერენციებს. თუ გსურთ ტორტში ძალიან თხელი ფენა სპანი ტორტი იყოს, შეგიძლიათ ორ ფენად გაჭრათ, ერთი შეფუთოთ და შედგით საყინულეში, მეორე კი ნამცხვრისთვის გამოიყენოთ. შეგიძლიათ ორ ნაწილად გაჭრათ და მონაცვლეობით სუფლეს ფენებით შეუცვალოთ – ორიგინალური და ლამაზი გამოვა.

ნამცხვრის ასაწყობად ვიყენებ 26სმ დიამეტრის ზამბარის ფორმას, ძირზე ვათავსებ პანკის ნამცხვარს, შემდეგ ვასხამ სუფლეს კრემს.

შეგიძლიათ ნამცხვრის კიდეები ისე მოაჭრათ, რომ დიამეტრით ოდნავ დაპატარავდეს; ამ შემთხვევაში, მზა ნამცხვრში ტორტის ფენა არ ამოიჭრება სუფლეს ფენის ქვემოდან.

ნამცხვარი შედგით მაცივარში 2-3 საათით (ეს არის მინიმალური დრო, რომ ტორტი „გაიწუროს“).

კარგად გაყინული ნამცხვარი გამოიღეთ მაცივრიდან და შემოივლეთ გრძელი დანა გარშემოწერილობის გარშემო, რათა ტორტის ამოღება უფრო ადვილი იყოს. გახსენით ფორმა, გაათავისუფლეთ იგი გვერდებიდან.

შედეგად მიიღება ბისკვიტის ძირზე სუფლე ნამცხვარი, ჯამური სიმაღლით 4-5 სმ, შეიძლება გქონდეთ სხვა ზომები, რომლებიც განისაზღვრება ფორმის დიამეტრით.

შოკოლადის ნამცხვარი Bird's Milk ტორტისთვის

საკულტო ტორტის საბოლოო გაფორმება შეუძლებელია შოკოლადის ყინულის გარეშე. მის მოსამზადებლად აიღეთ 50 გრ შოკოლადი, 180 გრ ნაღები და 30 გრ კარაქი. კრემი გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე გაცხელებამდე. შოკოლადის ნაჭრები დაჭერით პატარა ნაჭრებად და დაუმატეთ ცხელ კრემს. აურიეთ. დაასხით დარბილებული კარაქი და აურიეთ. კარაქი ბზინვარებას მატებს შოკოლადის მინანქარს.

სანამ მინანქარს ნამცხვარს წაუსვით, ოდნავ გააგრილეთ (40-50°C-მდე). შემდეგ გამოიყენეთ კოვზი ნამცხვრის მოსასხმელად.

შეგიძლიათ სპატულით გაასწოროთ ისე, რომ მინანქარი კიდეებზე არ გადმოვიდეს. ძალიან მომწონს, როცა დესერტს შოკოლადის წვეთებით ამშვენებს, ამიტომ ამ გემრიელ ტექნიკას ყოველთვის ვიყენებ.

ნამცხვრზე წარწერების გაკეთება შეგიძლიათ საკონდიტრო ჩანთით და მსუბუქი კრემით, რომელსაც წინასწარ ვდებთ. შეგიძლიათ დაამშვენოთ მდნარი თეთრი შოკოლადისგან დამზადებული მორევებით ან შეტყობინებებით.

ფრინველის რძე აგარ-აგარზე (GOST-ის მიხედვით).

კლასიკური ტორტი "ჩიტის რძე" GOST-ის მიხედვით სახლში

ცნობილი და საყვარელი დესერტია Bird's Milk ტორტი. საბჭოთა პერიოდშიც კი მას მთელი რიგები დგებოდა და რეცეპტი მკაცრად გასაიდუმლოებულად ინახებოდა. და სად ვიქნებოდით საიდუმლო ინგრედიენტის გარეშე, რომელიც იმ დროს გამოიყენებოდა მხოლოდ კვების მრეწველობაში და არ იყო ხელმისაწვდომი ჩვეულებრივი მოკვდავებისთვის. სახლში ტორტს ამზადებდნენ როგორც ჟელატინით, ასევე სემოლინით, მაგრამ სუფლე ძალიან განსხვავდებოდა ორიგინალისგან. ისე, ეს მთავარი საიდუმლო ინგრედიენტია აგარ-აგარი და დღეს მისი ნახვა შეგიძლიათ დიდ სუპერმარკეტებში და ბაზარზე სანელებლების გამყიდველებში. ყველაზე სწორი Bird's Milk ტორტი მზადდება GOST-ის მიხედვით. მაგრამ სამწუხაროდ, ამ რეცეპტის მიხედვით ნამცხვარი ავადმყოფურად ტკბილი გამოდის. დამიჯერეთ, ეს რეცეპტები საკუთარ თავზე გამოვცადე, შეუძლებელია ჭამა. და ამიტომ მინდა შემოგთავაზოთ რეცეპტი GOST-ის შესაბამისად, მაგრამ უკვე გარდაქმნილია უფრო მცირე რაოდენობით შაქარზე. ამავდროულად, Bird's Milk-ის სუფლე ისეთივე ნაზი და ჰაეროვანი გამოდის. თუ მიკერძოებული ხართ ყველა სახის ნამცხვრის მიმართ, შეამოწმეთ ჩვენი სხვა ნამცხვრები.

ინგრედიენტები:

ქერქისთვის:

• 6 გული;
• 0,5 ს.კ. საჰარა;
• 1 ჩ.კ გამაფხვიერებელი ცომისთვის;
• 100 გრ კარაქი;
• 1 ს.კ. ფქვილი.

სუფლისთვის:

• 6 ცილა;
• 380 გრ შაქარი;
• წყალი 120 მლ;
• 10 გ აგარ-აგარი;
• 50 გრ შესქელებული რძე;
• 150 გ კარგი კარაქი;
• 1/3 ჩ.კ. ლიმონმჟავა.

ჭიქურისთვის:

• 100 გ მწარე შავი შოკოლადი;
• 75 გრ კარაქი;
• 20 გ შაქრის პუდრა.

ჩიტის რძის ნამცხვრის რეცეპტი სახლში

სანამ დაიწყებთ მოხარშვას: დატოვეთ მთელი კარაქი ოთახის ტემპერატურაზე დარბილებამდე. გააცხელეთ ღუმელი წინასწარ 200 გრადუსზე. მცირე რჩევა: მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ზამბარის ფორმის საცხობი ტაფა, ეს გაადვილებს მზა ნამცხვრის ამოღებას.

ტორტის ფენების მომზადება Bird's Milk ტორტისთვის

1. აგარ-აგარი გახსენით ცივ წყალში 2-4 საათის განმავლობაში.

2. მოამზადეთ ნამცხვრები. გატეხეთ კვერცხები, გამოაცალეთ გულები ცილებისგან. დააფარეთ ცილა და შედგით მაცივარში, სუფლესთვის დაგვჭირდება. გულები მოათავსეთ ღრმა თასში, დაასხით 0,5 ს.კ. საჰარა.

3. ათქვიფეთ მიქსერით 3 წუთის განმავლობაში.

4. დაამატეთ ოთახის ტემპერატურის კარაქი, დაამატეთ ფქვილი და გამაფხვიერებელი.

5. ურიეთ სანამ გლუვდება. როდესაც ფქვილი შეურიეთ კვერცხის მასას, შეგიძლიათ კიდევ ერთი წუთით ათქვიფეთ მიქსერით, რომ ცომი უფრო ფუმფულა გამოვიდეს.

6. საცხობ ფორმას წაუსვით ცოტაოდენი ბოსტნეული ან კარაქი, რომ პანკის ნამცხვარი არ დაიწვას და კარგად დარჩეს ტაფას უკან.

7. ცომი გადაიტანეთ ფორმაში, გაასწორეთ და შედგით 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში.

8. მზა ბისკვიტი გააგრილეთ და ამოიღეთ ფორმიდან.

9. დავჭრათ 2 ფენად.

სუფლეს მომზადება "ჩიტის რძე"

10. ღრმა თასში მოათავსეთ კარაქი ოთახის ტემპერატურაზე და აქ დაამატეთ შესქელებული რძე.

11. ათქვიფეთ მიქსერით ფუმფულა მასად.

12. ქვაბში ჩაასხით წყალი აგარ-აგართან ერთად და დადგით საშუალო ცეცხლზე. ურიეთ სანამ აგარ-აგარი მთლიანად არ დაიშლება, ის ძალიან სწრაფად დაიწყებს ადუღებას.

13. დაამატეთ შაქარი.

14. კარგად ურიეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება (მნიშვნელოვანია!), სანამ ნარევი ადუღებას არ დაიწყებს. როცა ნარევი ადუღდება, დაუმატეთ 1/3 ჩ.კ. ლიმონმჟავა. ლიმონმჟავას გადამეტება არ შეიძლება, წინააღმდეგ შემთხვევაში სუფლე შეიძლება არ გამკვრივდეს. მიიყვანეთ ტემპერატურა 110 გრადუსამდე და გამორთეთ სითბო.

15. კვერცხის ცილა ჩაასხით ღრმა თასში, დაუმატეთ ცოტა მარილი და ათქვიფეთ მყარი მწვერვალების ჩამოყალიბებამდე (იხილეთ, როგორ ავთქვიფოთ ცილა სწორად). ცილა სწრაფად უნდა ავურიოთ, სანამ სიროფი არ გაცივდება. მოხერხებულობისთვის შეგიძლიათ დაუყონებლივ მოამზადოთ მიქსერი და ათქვეფილი, ხოლო ცილა ჩაასხით ყველაზე დიდ თასში (რომელშიც მოგვიანებით მოვამზადებთ ყველა სუფლეს) და შედგით მაცივარში.

16. დაასხით ახლად მოხარშული შაქრის სიროფი აგარ-აგართან ერთად თხელი ნაკადით, განუწყვეტლივ ათქვიფეთ მიქსერით მაქსიმალური სიჩქარით. ცილის მასა მნიშვნელოვნად გაიზრდება მოცულობით და გახდება მკვრივი. შემდეგ შეამცირეთ სიჩქარე და ათქვიფეთ კიდევ 2 წუთი იტალიური მერინგის მსგავსად.

17. მცირე ულუფებით დაუმატეთ კარაქი და შესქელებული რძე, განუწყვეტლივ ურიეთ დაბალი სიჩქარით. მასა ოდნავ დადნება და უფრო თხევადი გახდება, მაგრამ მასში ჯერ კიდევ ბევრი ბუშტი უნდა დარჩეს.

18. საცხობ ფორმას მოაყარეთ შაქრის პუდრა, რათა მზა ნამცხვარი ადვილად ამოიღოთ.

19. 1 ნამცხვრის ფენა მოათავსეთ ტაფის ძირზე. ჩაასხით სუფლის ნახევარი.

20. ზემოდან ფრთხილად მოათავსეთ ნამცხვრის მეორე ფენა.

21. ჩაასხით დარჩენილი სუფლე.

22. ზემოდან გაასწორეთ კოვზით. შედგით მაცივარში, სანამ სუფლე მთლიანად არ გამაგრდება.

23. სწორად მომზადებული სუფლე სწრაფად მკვრივდება, 20-დან 40 წუთამდე. მაგრამ უმჯობესია არ გარისკოთ და ტორტი მაცივარში ერთი საათით დატოვოთ.

25. როცა სუფლე გამაგრდება, შეგიძლიათ ტორტისთვის მოამზადოთ შოკოლადის აისინგი. გამძლე მინის თასში მოათავსეთ 75 გრ დარბილებული კარაქი, 100 გრ შავი შოკოლადი, 20 გრ შაქრის პუდრა.

26. მოათავსეთ ქვაბში წყლის აბაზანაზე, დადგით დაბალ ცეცხლზე.

27. ურიეთ სანამ შოკოლადი მთლიანად არ გაიხსნება. მინანქარი არ უნდა ადუღდეს, 40-50 გრადუსი საკმარისია შოკოლადის გასახსნელად.

28. ტორტს მოასხით შოკოლადის მინანქარი. შედგით მაცივარში, სანამ მინანქარი მთლიანად არ გამაგრდება.

29. მზა ნამცხვარი გამოიღეთ მაცივრიდან. ფრთხილად ამოიღეთ ფორმა.

30. დიდ დანას დაასხით მდუღარე წყალი და დაჭერით ნამცხვარი.

უგემრიელესი Bird's Milk ტორტი მზად არის! Გემრიელად მიირთვით!

სახლში ნამცხვრების დამზადების რეცეპტები ფოტოებით

6 საათი

370 კკალ

5/5 (1)

ადრეული ბავშვობიდან ყველამ ვიცით ტკბილეულის გემო, რომელსაც „ჩიტის რძე“ ჰქვია. და ყველას, ცხოვრებაში ერთხელ მაინც, გაუკვირდა, რატომ ეძახიან ამ ყველაზე დელიკატურ ტკბილეულს და ნამცხვრებს ასე.

მოგეხსენებათ, არცერთი ფრინველი არ იძლევა რძეს. მაგრამ ლეგენდა "ფრინველის რძის" შესახებ ჩვენთან უძველესი დროიდან მოვიდა, როდესაც ახალგაზრდა გოგონებმა თავიანთი შემაშფოთებელი მოსარჩელეები გაგზავნეს უდაბნოში სამოთხის ფრინველების წარმოუდგენლად გემრიელი რძისთვის. საბოლოო ჯამში, ამ კამპანიიდან „მოსარჩევლები“ ​​აღარ დაბრუნებულან, რადგან ვერ მიიღეს ის, რაც არარსებული იყო და წყურვილითა და დაღლილობით დაიღუპნენ კიდეც. სწორედ იმიტომ, რომ ასეთი დესერტი წარმოუდგენლად გემრიელია, კონდიტერებმა ტკბილეულებსა და ნამცხვრებს "ჩიტის რძე" უწოდეს.

დღეს ამ ტკბილეულის მიღება შეგიძლიათ ნებისმიერ ადგილას, მაგრამ შეგიძლიათ სახლშიც მოამზადოთ ჩიტის რძის ნამცხვარი და დააგემოვნოთ თქვენი ოჯახი და სტუმრები, რაც მათ თვალში საკონდიტრო უნარების კვარცხლბეკზე აგამაღლებთ! ამიტომ, დღეს ჩვენ გადავხედავთ Bird's Milk ტორტის მარტივ რეცეპტს ფოტოებით ეტაპობრივად, რაც მაქსიმალურად მოსახერხებელი იქნება დამწყებთათვის, ასევე ვუყურებთ ვიდეოს, რომელიც დეტალურად განმარტავს, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ Bird's Milk ტორტი სახლში. ინგრედიენტების მითითებულ რაოდენობაზე დაყრდნობით მივიღე 2 კილოგრამზე მეტი წონის ნამცხვარი.

სამზარეულოს ტექნიკა და ჭურჭელი: 3 ღრმა კერძი (თასები ან ტაფა), მიქსერი, დანა, საცხობი კერძი (გაყოფილი), 2 ტაფა, საცხობი ქაღალდი, სპატული.

ინგრედიენტები

როგორ ავირჩიოთ სწორი ინგრედიენტები

სამზარეულოს ერთ-ერთი ვარიანტია ჩიტის რძის ნამცხვარი. აგარ-აგარზე. სწორედ ამ ინგრედიენტის წყალობით ხდება ნამცხვარი ასეთი ნაზი, მსუბუქი და ამავდროულად საკმაოდ ელასტიური. შევსებისთვის ვიყენებ შავ შოკოლადს, როგორც სუფთა სახით, ასევე მინანქარში ან განაშზე მიმატებით.

ეტაპობრივი მომზადება

ნამცხვრები

სუფელე

ტორტის აწყობა

როგორ გავაფორმოთ ასეთი ტორტი

ტრადიციულად, Bird's Milk-ს ზემოდან აყრიან გამდნარ შოკოლადს. თქვენ შეგიძლიათ გაერკვნენ, თუ როგორ და რა უნდა დაამშვენოთ ტორტი Bird's Milk-ზე, იმის მიხედვით, თუ რა შემთხვევისთვის მიირთმევენ მას ან თქვენს განწყობაზე.

Bird's Milk ტორტისთვის ათქვეფილი ჰაეროვანი კრემის გამოყენებით, სხვადასხვა საკვების საღებავებით და საკონდიტრო ყდის საშუალებით, შეგიძლიათ შექმნათ ნებისმიერი დიზაინი ტორტის ზედაპირზე ან დატოვოთ მისალოცი წარწერა. თქვენ ასევე შეგიძლიათ შექმნათ ხილის ან თხილის შემადგენლობა.

როგორ მივირთვათ ეს ნამცხვარი

ნამცხვარი დესერტად მიირთმევენ მაგიდას, ჯერ საჭირო რაოდენობის ნაჭრებად ჭრიან, რომლებიც შემდეგ სტუმრების თეფშებზე დევს.

სუფლეს ნამცხვრის რაც შეიძლება ზუსტად დასაჭრელად, ყოველი დაჭრის წინ ცხელ წყალში უნდა გააცხელოთ ბასრი დანა, ერთი უწყვეტი მოძრაობით გააკეთოთ ჭრილი, შემდეგ კარგად გაწურეთ დანა და გაიმეორეთ პროცედურა შემდეგი ჭრილებისთვის.

გარეცხეთ ნამცხვარი ჩაით გემოვნებით, ყავით ან დესერტისთვის სასურველი სხვა სასმელით.

ვიდეო რეცეპტი კლასიკური Bird's Milk ტორტისთვის

მე მოგაწოდეთ აღწერა, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ჩიტის რძის ნამცხვარი სახლში, ასევე შეგიძლიათ ნახოთ ეტაპობრივი რეცეპტის ვიდეო ქვემოთ.

https://youtu.be/ECowvbBLobc

• თუ ნამცხვრები სასურველ ზომაზე ოდნავ დიდი აღმოჩნდება, დანით ან იგივე საცხობ ჭურჭლით ცხელ დროს გაწურეთ და გაასწორეთ სასწრაფოდ.
• თუ სუფლეს გასწორება ძნელია, ჩაასველეთ ცხელ წყალში გამოყენებული სპატული.

მომზადებისა და შევსების სხვა შესაძლო ვარიანტები

გარდა კლასიკური Bird's Milk ტორტისა, რომლის რეცეპტი ფოტოებით დღეს დეტალურად განვიხილეთ, შეგიძლიათ ჩიტის რძის ნამცხვარიც მოამზადოთ. თუ რაიმე სირთულე გაქვთ აგარ-აგარის მოპოვებაში, არ დაიდარდოთ, მაგრამ გაარკვიეთ, როგორ გააკეთოთ ის. ალბათ ამ რეცეპტში იპოვით გამოსავალს სიტუაციიდან.

ნამცხვრის შესავსებად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სუფთა გამდნარი შოკოლადი, შოკოლადისა და კარაქისგან დამზადებული შოკოლადის ფრასტინგი ან განაში. და მაფინის ნამცხვრების გარდა, ბევრი ასევე იყენებს ღრუბლის ნამცხვრებს. დამატებული შაქრის რაოდენობაც შეიძლება შეიცვალოს გემოვნების მიხედვით, ამ რეცეპტში უკვე 100 გრამით შევამცირე, რადგან მთელი რაოდენობით ძალიან ტკბილი გამოდის.

იმედია მოგეწონათ რეცეპტი უგემრიელესი Bird's Milk სუფლე ტორტის ფოტოთი, რომელიც დღეს იყო წარმოდგენილი? თუ გადაწყვეტთ ასეთი ტორტის გაკეთებას, მაშინ ყველასთვის სასარგებლო იქნება თქვენს მიერ შესრულებული სამუშაოს გამოცდილების შესახებ ცოდნა. გაგვიზიარეთ თქვენი შთაბეჭდილებები, რჩევები და შესაძლო გაუმჯობესება კომენტარებში!