الخرائط التكنولوجية. الخريطة التكنولوجية لتكنولوجيا طبخ السمك المقلي

للحشو، يتم استخدام سمك الكراكي وسمك الكراكي (الشكل 2.24) والكارب. يتم حشو السمك كاملاً على شكل رغيف وقطع مرصوفة بالحصى.

أرز. 2.24. حشوة سمك البايك: 1 - تقليم الذبيحة. 2- الذبيحة المحشوة

نظام التكنولوجيابايك الطبخ, محشوة كاملة، كما هو موضح في الشكل. 2.25.

أرز. 2.25. المخطط التكنولوجي لمعالجة رمح محشوة كاملة

يتم تنظيف الرمح المخصص للحشوة الكاملة بعناية من القشور حتى لا يتلف الجلد ، ويتم قطع الزعانف وغسلها وتجفيفها وقص الجلد حول الرأس وطيه للخلف وإزالته بعناية من الذبيحة باستخدام جورب. يتم تقليم عظام الزعانف داخل الذبيحة، ويتم كسر نهاية عظم العمود الفقري عند الذيل بحيث يبقى الجلد مع الذيل. يتم غسل الجلد وتجفيفه.

يتم تقطيع السمك إلى شرائح نظيفة.يستخدم اللب في تحضير الحشوة، حيث يتم حشوها بالجلد بشكل محكم، فيعطيها شكل السمكة. يتم عمل عدة ثقوب في الذيل لإزالة الهواء. يتم ربط الرأس بالذبيحة أو مخيط عليها.

يتم لف السمك في الشاش أو البرشمان، وربطه بخيوط، ووضعه على شواية غلاية السمك وطهيه.

تحضير الحشوة.يتم تقطيع لحم السمك إلى قطع وإضافته خبز حنطةبدون قشرة، منقوعة في الحليب أو الماء، ومرر عبر مفرمة اللحم. أضف مقلي إلى الكتلة بصلةوالثوم والملح والفلفل المطحون والسمن وكل هذا يتم تمريره مرة أخرى من خلال مفرمة اللحم البيض النيئ، اخلط جيدًا واضرب. ليس عليك إضافة الثوم.

يتم حشو الكراكي على شكل رغيف عندما تصل السمكة إلى المؤسسة وهي ممزقة. يتم غسل جثة السمك وتجفيفها وتسويتها وسلخها. يتم تحضير الحشوة من اللب.

يتم وضع جلد شريحة واحدة على شاش مبلل، ويتم وضع الحشوة عليه بطول كامل، وهو مغطى بجلد الشريحة الأخرى. باستخدام الشاش، قومي بتشكيل السمكة على شكل لفافة واربطيها بالخيط. تستخدم للافتراض.

تبدأ معالجة سمك الكراكي للحشو بالكامل بقطع الزعنفة الظهرية، ويتم قطع الزعانف المتبقية بالمقص، ثم يتم تنظيف القشور بعناية حتى لا تتلف الجلد. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس.

يتم غسل الأسماك وتجفيفها وإزالة العمود الفقري. للقيام بذلك، قم بقطع اللحم بعمق على طول عظم العمود الفقري على كلا الجانبين، وكسره عند الرأس والذيل وفصله عن اللب والعظام الضلعية. من خلال الحفرة، اخراج الدواخل. تُغسل السمكة ويُقطع اللحم مع عظام الضلع من الجوانب، ويُترك في طبقة رقيقة (لا تزيد عن 0.5 سم). يتم قطع عظام الزعانف بالمقص.

تتم إزالة العظام من اللب ويتم تحضير الحشوة (مثل حشوة الكراكي). يُملأ سمك الكراكي المُجهز بحشوة من الفتحة الظهرية حتى لا تفقد السمكة شكلها. يتم مخيط الحفرة. يتم لف السمك بالشاش وربطه بالخيوط وتجفيفه.

تتم معالجة الكارب للحشو بالكامل بنفس طريقة معالجة سمك الكراكي، ولكن تتم إزالة القشور أولاً. تُملأ السمكة المُجهزة بالحشوة ويُخيط الثقب. السمك المحشو مخبوز في الدقيق ومقلي.

تحضير الحشوة.معالجتها الفطر المجففيُطهى حتى ينضج ثم يُقطع جيدًا ويُقلى مع البصل المفروم.

الأرز المفتت أو الحنطة السوداء عصيدة. ل عصيدة جاهزةيُضاف الفطر المقلي مع البصل والبيض النيئ (لزوجة الحشوة) والفلفل المطحون والملح. امزج كل شيء جيدًا. يمكنك إضافة الثوم المفروم.

لحشو قطع الكارب والكارب المجزأة ، تتم معالجتها وتقطيعها إلى قطع مرصوفة بالحصى. يتم فصل اللب والعظام عن كل قطعة بعناية حتى لا تتلف الجلد. تُترك طبقة رقيقة من اللب بسمك 0.5 سم بالقرب من الجلد ويتم تحضير حشوة من اللب (مثل حشوة الكراكي) والتي تستخدم لملء كل قطعة مقسمة. يجب ألا يزيد سمك الحجارة المرصوفة بالحصى عن 5 سم. الحشوات شرائح السمكو سمك مفرومتظهر في الشكل. 2.26؛ 2.27.

أرز. 2.26. حشوة السمك الفيليه: 1 - وضع اللحم المفروم؛ 2 - تشكلت أسماك جيفيلت; 3- سمك محشي جاهز للتقديم

أرز. 2.27. حشوة السمك المفروم: 1 - عرض المنتج. 2- يتم تشكيل المنتج وإعداده للاعتماد.

الهدف من العمل:التعرف على مجموعة أطباق المأكولات البحرية السمكية وغير السمكية.

تشكيلة من الأطباق: 1. سمك مسلوق، صلصة بولندية
(№ 623, № 1053).

2. تيلنوي (رقم 676).

3. سمك مقلي مع البصل على طريقة لينينغراد
(№ 643).

4. السمك المخبوز صلصة الكريمة الحامضةمع الفطر على طريقة موسكو (رقم 660).

الأدوات والمعدات والأواني:المقالي بسعة 1 و 0.5 لتر؛ مقالي، سكاكين الشيف، فيسيلكا، شاش، مصفاة، مقلاة مقسمة، مقلاة عميقة، مفرمة لحم، صينية خبز، أطباق معدنية بيضاوية، قوارب مرق، أطباق صغيرة، أدوات مائدة.

تكنولوجيا الطبخ:

1. سمك مسلوق (رقم 623). صلصة بولندية (رقم 1053 ) صافي الإجمالي

كابتن فيش أو 296160

باس البحر*214156

بايك (ما عدا البحر)306156

كود *197152

البياض * 203156

جزرة*55

بصل54

البقدونس (الجذر)43

وزن السمك المسلوق – 125

طبق جانبي (رقم 946)-150

صلصة (رقم 1053) – 75

الإخراج-350

* يمكن طهي السمك دون إضافة الجزر

تسلسل العمل "السمك المسلوق" (الشكل 5.6):

1. قم بتذويب السمك وإزالة القشور والأحشاء. اشطفها وطبقها وقطعها إلى أجزاء من المنتجات شبه المصنعة ذات كتلة معينة مع الجلد وعظام الضلع.

2. تحضير الخضار. يُغسل البصل والجزر وجذور البقدونس ويُقشر ويُقطع إلى شرائح.

3. دع السمك يطهى. ضعي قطع السمك المقسمة في مقلاة وأضيفي الماء وأضيفي الخضار المقطعة النيئة واطهيها من لحظة الغليان لمدة 10-15 دقيقة.

4. اسلقي البيض.

5. اغسل البطاطس وقشرها (الشكل 5.7).

6. اسلقي البطاطس حتى تنضج . صفي الماء وجففي البطاطس بوضع المقلاة على موقد ساخن لبضع دقائق. السماح لتبرد إلى درجة حرارة 80-85 درجة مئوية.

7. نذوب الزبدة وتسخين الحليب للبطاطا المهروسة.

8. امسح البطاطس من خلال منخل، أضف الزبدة والحليب الدافئ. تغلب على الكتلة.

9. قشر البيضقطع إلى شرائح رقيقة.

10. نغسل البقدونس فرم ناعما.

11. نذوب الزبدة لعمل الصلصة.

12. اصنع الصلصة (الشكل 5.8). يُضاف البيض المفروم والأعشاب والملح وحامض الستريك إلى الزبدة المذابة.

13. تزيين الطبق. ضعي قطع السمك على طبق عشاء ضحل دافئ وضعيها على الجانب بطاطس مهروسة. ضعي نمطًا على سطح المهروس باستخدام ملعقة كبيرة مغموسة في الماء الساخن. تُسكب الصلصة البولندية فوق السمك. يُزيّن بشريحة من الليمون المقشر.

أرز. 5.6. مخطط تكنولوجي لإنتاج طبق "السمك المسلوق".

2. البطاطس المهروسة (رقم 946) صافي الإجمالي

البطاطس1107830

الحليب158150

سمن المائدة 6060

أو زبدة 6060

الإخراج-1000

أرز. 5.7. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
"البطاطا المهروسة"

صلصة بولندية (رقم 1053) صافي الإجمالي

زبدة700700

بيض8 قطع.320

البقدونس (الخضر) 2720

حامض الستريك22

الإخراج-1000

أرز. 5.8. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
"الصلصة البولندية"

2. تيلنوي (رقم 676) صافي الإجمالي

جثم أو 16780

سمكة الجليد17880

بايك (باستثناء البحر)20080

كود*11080

باس البحر12180

خبز القمح2424

الحليب أو الماء3232

كتلة كستلاتة السمك – 134

اللحم المفروم:

بصل4034/17*

دهون الطبخ55

فطر بورسيني طازج2620/15*

أو فطر طازج 2821/15*

بيضة 1/4 قطعة 10

المفرقعات22

كتلة اللحم المفروم – 42

بيض1/410

المفرقعات1010

وزن المنتج شبه النهائي – 194

زيت الطبخ1414

وزن الجسم النهائي – 160

رقم الزينة 946، 948، 949، 976، 980-100

سمن المائدة – 7

صلصة رقم 1038، 1039-100

خروج – 367

* كتلة من البصل المقلي والفطر المسلوق

تسلسل العمل "Telnoe" (الشكل 5.9):

1. قم بتذويب السمك وتنظيفه من القشور والأحشاء، اشطفها وأزل الجلد وأزل العظام.

2. قطع شرائح نظيفة إلى قطع تزن 40-50 جم.

3. ينقع خبز القمح بدون قشور في الحليب.

4. قطع من السمك والخبز المنقوع اللحم المفروم مع الملح والفلفل. ضرب الكتلة.

الشكل 5.9. مخطط تكنولوجي لإنتاج طبق Telnoe

5. الاستعداد خضار مفرومة(الشكل 5.10). يُقشر البصل والفطر ويُشطف ويُسلق الفطر ثم يُقلى. اقلي البصل.

6. اسلقي البيض.قشر، اقطع.

7. يُمزج البصل المقلي مع الفطر المقلي والبيض المفروم. يتبل حسب الذوق بالملح والفلفل ويقلب.

8. تشكيل الجسم. ضعي كمية من السمك المفروم على قطعة قماش مبللة (شاش)، وزعيها بطبقة تصل إلى 1 سم، ضعي الخضار المفرومة في وسط الخبز المسطح واستخدمي قطعة القماش لتشكيل الجسم على شكل هلال.

9. اغمس المنتج شبه النهائي في البيض المخفوق ومخبوز في فتات الخبز.

10. ضع المنتج شبه النهائي في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

أرز. 5.10. المخطط التكنولوجي لإنتاج “الخضار المفرومة”
لتكوين الجسم

11. تحضير الصلصة (الشكل 5.12). نقلب الدقيق (ر = 160 درجة مئوية). نقشر الخضار ونغسلها ونقطعها إلى شرائح ونقليها مع إضافة الطماطم.

12. خففي الدقيق مع مرق السمك. للمرق: اغلي الجلد والعظام وبعض لحم السمك المتبقي من التقطيع إلى منتجات نصف جاهزة.

بطاطس مقلية (رقم 948) صافي الإجمالي

البطاطس في مكعبات، شرائح، أسافين،

مكعبات19321449

دهن الطبخ، زيت نباتي100100

الإخراج-1000

الشكل 5.11. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
"بطاطا مقلية"

13. اخلطي الخضار السوتيه مع الدقيق مخفف بالمرق. اتركيه يطهى لمدة 25-30 دقيقة.

14. قشر البطاطس واشطفها (الشكل 5.11). نقطعها إلى مكعبات ونشطفها بالماء الجاري ونجففها بمنشفة.

15. بطاطس مقلية الطريقة الرئيسية حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية.

16. قومي بقلي الجسم غزيراً حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتطهى في الفرن.

17. صفّي الصلصة وفرك الخضار من خلال منخل. جلب الصلصة ليغلي. يتبل بالسمن الكريمي.

18. تحضير الجسد للتقديم. ضعي القرنبيط على طبق بيضاوي (1-2 قطعة لكل حصة)، ضعي الطبق الجانبي في كومة على الجانب. تُقدم الصلصة بشكل منفصل. يُزيّن بالبقدونس.

صلصة طماطم (رقم 1038) صافي الإجمالي

مرق السمك – 500

سمن المائدة 2525

دقيق القمح 2525

الجزرة5040

بصل4840

البقدونس (الجذر) 4030

معجون الطماطم 500500

سمن المائدة 2525

Sugar1010

الإخراج-1000

أرز. 5.12. المخطط التكنولوجي لإنتاج “صلصة الطماطم”

3. السمك المقلي مع البصل على طريقة لينينغراد (رقم 643) صافي الإجمالي

كود * أو 194149

باس البحر204149

الماكريل261149

سمك الفرخ، أو سمك النازلي264145

إسقمري الحصان296145

دقيق القمح77

زيت نباتي 88

وزن السمك المقلي – 125

بصل مقلي (رقم 970)

الزينة رقم 947، 948

خروج – 315

* معايير التخزين محددة للأسماك منزوعة الأحشاء والمقطوعة الرأس

الشكل 5.13. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
”سمك مقلي على طراز لينينغراد“

البطاطس المقلية من المسلوقة (رقم 947) صافي الإجمالي

البطاطس16561205*

دهن الطبخ أو الزبدة100100

الإخراج-1000

* وزن البطاطس المسلوقة والمقشرة والمقطعة

تسلسل العمل "السمك المقلي بأسلوب لينينغراد" (الشكل 5.13):

1. قم بتذويب السمك وتنظيفه ومقطعة إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع. مقطعة إلى أجزاء من الكتلة المحددة في الوصفة.

2. اغسلي البطاطس وقشريها (الشكل 5.14) ويطهى لمدة 10-15 دقيقة (حتى ينضج نصفه).

3. قشر البصل واغسله وقطعه إلى حلقات.

4. نملح السمك (قطع مجزأة) فلفل مخبوز بالدقيق ويقلى بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويطهى في الفرن حتى ينضج.

5. قطعي البطاطس إلى شرائح ويقلى بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

6. البصل المخبوز في الدقيق ويقلى عميقا.

7. نزين طبق التقديم. ضعي السمك المقلي في منتصف طبق العشاء الضحل. ضع الشرائح حولها بطاطس مقليةونغطي السمكة بكومة من البصل المقلي فوقها. تزيين بأغصان من الخضرة.

الشكل 5.14. مخطط تدفق الإنتاج
"مقلي من البطاطس المسلوقة"

4. سمك مخبوز بصلصة الكريما الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو (رقم 660)

صافي الإجمالي

جثم بايك أو 284145

som310155

سمكة الجليد302145

سمك الحفش301149

سمك الحفش النجمي281149

beluga296149

دقيق القمح77

فطر بورسيني طازج3426/17*

أو فطر طازج5743/17*

بصل2420/10**

زيت الطبخ 1515

وزن السمك المقلي – 125

بيضة 1/2 قطعة 20

مقبلات رقم 947-150

صلصة رقم 1044-150

الجبن6.56

سمن المائدة أو الزبدة 1010

وزن المنتج شبه النهائي – 480

خروج – 430

* كتلة من الفطر بعد القلي

**وزن البصل المقلي

تسلسل العمل "السمك المخبوز في صلصة الكريمة الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو" (الشكل 5.15):

1. تذويب السمك وتنظيفه اشطفها وقطعها إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع. قطع إلى أجزاء مع الماسة المتوفرة في الوصفة.

2. اغسل الفطر واغليه تقطع إلى شرائح وتقلى.

3. اسلقي البيض.مقطعة إلى شرائح.

4. يُقشر البصل ويُقطع إلى نصف حلقات وحفظ.

5. تحضير الصلصة (الشكل 5.16). يقلى الدقيق ل سمنة. تُغلى الكريما الحامضة وتُضاف إلى خليط الدقيق. يتبل المنتج شبه النهائي بالملح والفلفل ويترك على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق. قم بتصفية الصلصة النهائية واتركها حتى تغلي مرة أخرى.

6. اغسلي البطاطس قشر واطهي (الشكل 5.14).

7. ابشري الجبن.

8. أجزاء السمك المملح فلفل مخبوز بالدقيق ويقلى بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

9. قطعي البطاطس المسلوقة إلى شرائح ويقلى في مقلاة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

10. تحضير الطبق للخبز. نسكب القليل من الصلصة في مقلاة مقسمة ونضع جزءًا من السمك المقلي في المنتصف. نغطي السمك بشرائح البطاطس المسلوقة المقلية. ضعي شرائح (شرائح) البيض المسلوق والبصل المقلي والفطر المقلي فوق السمك. نسكب الصلصة المتبقية فوق الطبق ونرش الجبن المبشور.

11. اخبزي الطبق في الفرن عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية على السطح.

12. الاستعداد للتقديم. ضع منديلًا ورقيًا على طبق عشاء ضحل ثم ضع مقلاة مقسمة مع الطبق عليها. تزيين مع غصن من الخضرة.

صلصة الكريمة الحامضة (رقم 1044) صافي الإجمالي

مظهر

الطعم والرائحة

سمك مسلوق، صلصة بولندية

سمك على شكل قطعة كاملة. مقبلات على الجانب، مزينة مجازيا. الصلصة تغطي السمك بالكامل

في المقطع العرضي – وردي مع مسحة صفراء، أو أبيض، أو رمادي فاتح (حسب نوع السمكة)

سمك برائحة البهارات والصلصة

منتج على شكل هلال بقشرة مقلية بالتساوي من الجانبين، بدون شقوق على السطح، مملوء بالزيت، مزخرف. تقدم الصلصة بشكل منفصل

البني الفاتح

تتميز المنتجات المصنوعة من كتلة كستلاتة السمك بطعم ورائحة البصل المقلي والبيض والفطر و صلصة الطماطم

سمك مقلي على طريقة لينينغراد

قطعة من السمك بقشرة مقلية بشكل متساوي بدون مناطق محترقة، مزينة بدوائر من البطاطس المقلية، مصبوغة بالزيت، يوضع فوقها البصل المقلي

السمك – بني فاتح، البصل – أصفر قش

متأصل سمك مقلىوالبصل المقلي والبطاطس

سمك مخبوز في صلصة الكريمة الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو

معظم السطح مغطى بقشرة بنية ذهبية

بني ذهبي

تتميز الأسماك المقلية بطعم القشدة الحامضة والبصل المقلي والفطر

التوجيه

سمك الفرخ أو سمك الكراكي المحشو (كامل)

الوصفة رقم 238

* كتلة من البصل المقلي

تكنولوجيا الطبخ.

يتم تقشير سمك الفرخ أو الكراكي وإزالته وفصل الرأس وغسله. ثم يتم قطع عظام الضلع من داخل الذبيحة وفصلها مع عظم العمود الفقري دون قطع الجلد.

بعد ذلك، يتم قطع اللب، وتركه على الجلد بطبقة من 0.5 - 1 سم، ويستخدم اللب المقطوع في تحضير اللحم المفروم.

لتحضير اللحم المفروم، يتم تمرير لب السمك والبصل المقلي والثوم وخبز القمح المنقوع في الماء أو الحليب (من دقيق درجة واحدة على الأقل) من خلال مفرمة اللحم، ويضاف السمن المخفف والبيض والملح والفلفل الأسود المطحون وكل شيء يتم خلطه جيدًا. تمتلئ الذبيحة باللحم المفروم على شكل سمكة كاملة وتُطهى على نار خفيفة لمدة 15 - 20 دقيقة مع إضافة البهارات وأوراق الغار لمدة 5 - 10 دقائق حتى تصبح جاهزة.

يمكن معالجة رمح الحشو بطريقة أخرى. يتم تنظيفه من القشور، ويتم قطع الجلد حول الرأس وبعناية، حتى لا يتمزق، ويتم إزالته بالكامل من الرأس إلى الذيل. يتم كسر العمود الفقري بحيث تبقى الزعنفة الذيلية مع إزالة الجلد. وبهذه الطريقة يتم الحصول على الجلد مع الذيل ولحم السمكة مع العظام والرأس. ثم يتم إزالة الرأس، وقطع البطن، وإزالة الأحشاء، وفصل اللحم عن عظام الضلوع والعمود الفقري. يستخدم اللب للحوم المفرومة.

يُملأ الجلد المُزال من السمكة باللحم المفروم ويُعطى المنتج شكل سمكة كاملة. يتم ربط الثقب الذي تم من خلاله حشو السمكة أو إغلاقه.

يتم تقديم السمك كاملاً أو مقطعًا إلى أجزاء. عند إطلاقها، يتم تزيين السمك وسكبه بالصلصة.

الأطباق الجانبية: البطاطس المسلوقة، البطاطس المهروسة، الخضار المسلوقة بالدهن أو الخضار المسلوقة بالدهن.

الصلصات: الطماطم، الطماطم مع الخضار أو القشدة الحامضة.

التوجيه

بطاطا مسلوقة

مجموعة من الوصفات و منتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / ن. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.

الوصفة رقم 331

البطاطس الخام القديمة أو

شاب

1333

1290

1000

1032

بطاطا مسلوقة

970

سمن المائدة

العائد: 1000 جرام

تكنولوجيا الطبخ

لطهي البطاطس، ضعها في الماء المغلي المملح (0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من البطاطس). يجب أن يكون مستوى الماء 1-1.5 سم فوق مستوى البطاطس. يستخدم الملح بمعدل 10 جرام لكل 1 لتر من الماء. عندما تنضج البطاطس، يصفى الماء وتجفف البطاطس (انظر الوصفة رقم 160)، حيث تُترك الأطباق الموجودة بها لمدة 5-7 دقائق على جزء ساخن من الموقد. يجب طهي البطاطس في أجزاء صغيرة حسب الطلب. يتم إطلاق البطاطس في درنات غير مقطعة مع السمن المذاب أو الزبدة.

التوجيه

صلصة الكريمة الحامضة

مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / ن. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.

الوصفة رقم 388

تكنولوجيا الطبخ

لتحضير صلصة الكريمة الحامضة مع إضافة الصلصة البيضاء إلى الساخنة صلصة بيضاءيُضاف الكريما الحامضة المسلوقة والملح ويُطهى لمدة 3-5 دقائق ثم يُصفى ويُترك حتى الغليان.

تقدم الصلصة مع أطباق اللحوم والخضروات والأسماك، وتستخدم لتحضير المقبلات الساخنة، ولخبز الفطر والأسماك واللحوم والخضروات.

التوجيه

الصلصة البيضاء الرئيسية

الوصفة رقم 372

البقدونس (الجذر) أو

الكرفس (الجذر)

0.5

0.6

0.5

0.6

مخرج

37.5

تكنولوجيا الطبخ

يُسكب الدقيق المنخل في الدهن المذاب ويُقلى مع التحريك المستمر مع تجنب الاحتراق. يجب أن يكون الدقيق المقلي بشكل صحيح قليلا كريم. يُسكب في الدقيق المقلي ويُبرد إلى 60 - 70 ⅟ 4 مرق ساخن ويقلب حتى تتشكل كتلة متجانسة ثم يضاف المرق المتبقي بالتدريج. بعد ذلك، أضيفي البقدونس المفروم والكرفس والبصل إلى الصلصة واطهيها لمدة 25 - 30 دقيقة. في نهاية الطهي، أضيفي الملح والفلفل الأسود وورق الغار. ثم تُصفى الصلصة وتُفرك الخضار المسلوقة وتُغلى الصلصة الجاهزة لتحضير الصلصات المشتقة. إذا تم استخدام الصلصة بمفردها، فهي متبلة بحمض الستريك (1 جم) والدهون (30 جم).

التوجيه

مرق

الوصفة رقم 371

البقدونس (الجذر) أو

الكرفس (الجذر)

مخرج

1000

تكنولوجيا الطبخ

تُسكب العظام المغسولة والمقطعة إلى قطع بطول 5-7 سم (يتم إزالة نخاع العظم من عظام العمود الفقري) ماء بارديُغلى المزيج ويُزيل الرغوة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 3-4 ساعات مع إزالة الدهون بشكل دوري. قبل 40-60 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الخضار إلى المرق. مرق جاهزمنقي.

مصدر الوصفة: "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي للمؤسسات تقديم الطعام. دار النشر "خليبرودنفورم" موسكو 1996"

الخريطة التكنولوجية رقم 1

اسم الطبق (المنتج) " عصيدة اليقطينرقم 313"

يتم تقطيع اليقطين المقشر إلى مكعبات ناعمة، ثم يُطهى على نار خفيفة مع إضافة الحليب، ثم يُسكب في تيار رفيع سميديضاف السكر والملح ويطهى حتى ينضج. عند الخروج أضيفي قطعة من الزبدة. شروط وأحكام التنفيذ:

لا يزيد عن ساعتين من لحظة التحضير. درجة حرارة التقديم 60-70 درجة مئوية.

رأس إنتاج:

آلة حاسبة:

الخريطة التكنولوجية "بايك في القشدة الحامضة"

GOST R 53105-2008 غرفة الطعام "مينوتكا"

مصدر الوصفة: "good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html"

الخريطة التكنولوجية رقم 2

اسم الطبق (المنتج) "بايك في القشدة الحامضة"

اسم المواد الخام والمنتجات الغذائية	الوزن الإجمالي، ز، كجم	الوزن الصافي أو المنتج شبه النهائي، جم، كجم	وزن منتج منتهي، ز، كجم	الوزن لمدة 30 حصص



سمنة



كتلة من البايك المقلي

العملية التكنولوجية لتصنيع وتزيين وتقديم الطبق (المنتج):

ننظف السمك ونقطعه إلى قطع ونملحه ونحتفظ به في مكان بارد لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك، جففها بمنديل، واغمس كل قطعة في البيض المخفوق ولفها في فتات الخبز. سخني المقلاة ساخنة جدًا وأذيبي الزبدة فيها واقلي السمك على كلا الجانبين. ثم نسكب فوقها الكريمة الحامضة ونغليها مرة واحدة. ضعي السمك النهائي على طبق ورشيه بالأعشاب المفرومة.

شروط وأحكام التنفيذ:

يُخزن على طاولة بخار عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة.

رأس إنتاج.