الوكالة الاتحادية للتعليم

مؤسسة تعليمية حكومية للتعليم المهني العالي

معهد سانت بطرسبرغ للتجارة والاقتصاد

قسم التكنولوجيا والتموين

عمل الدورة

تطوير القائمة والتوثيق التكنولوجي والتنظيمي لمطعم يهودي من الدرجة الأولى

طور بواسطة: Mikhailov E.A.

نحن سوف 4 مجموعة № 442

تعليم وقت كامل

مشرف بارسوكوفا ن.

سان بطرسبورج

مقدمة

1. مراجعة الأدبيات

1.1 التبرير النظري لخصائص الإنتاج

1.2 أنواع القوائم ومجموعة تقريبية الحد الأدنى من المنتجات المباعة في هذا النوع من مؤسسات تقديم الطعام

1.3 تحليل عمل المؤسسات المماثلة

2. تطوير مخطط التدفقات التكنولوجية للمواد الخام والمنتجات النهائية والنفايات

3. تطوير قائمة المؤسسة وتعريف مجموعة المنتجات الرئيسية

4. تطوير التوثيق التكنولوجي والتنظيمي

4.1 أوراق العمل

5. تطوير مخطط تكنولوجي متكامل لمجموعة المنتجات الرئيسية

6. الجدول التكنولوجي لتحضير منتجات صناعة الحلويات

7. تطوير خريطة التحكم التشغيلي لـ Cherry strudel

8. اختيار طرق تحديد مؤشرات الجودة لـ Cherry strudel

استنتاج

فهرس

مقدمة

يعد تقديم الطعام العام فرعًا مهمًا من فروع الاقتصاد الوطني ، حيث يجمع بين وظائف إنتاج المواد الغذائية الجاهزة وبيعها وتنظيم استهلاك السكان.

نظرًا لحقيقة أن مقاهي الحلويات اليوم أصبحت شائعة بشكل خاص ومطلوبة بين المشترين المحتملين ، ولا توجد منافسة خاصة بينهم ، يمكننا استخلاص نتيجة منطقية حول آفاق مثل هذه المؤسسات. يتم إنشاء المقاهي والحلويات الحديثة على أساس مبدأ "كل شيء للعملاء" ، أي لم يعد الأمر يتعلق بجودة المنتجات فحسب ، بل يتعلق أيضًا بجودة الخدمة.

في الواقع ، الحلويات المقهى ليست فقط المعدات المناسبة ، على سبيل المثال ، خط توزيع أغذية حديث ، ولكنها أيضًا مفهوم خاص للنشاط. يجب أن تكون هذه المؤسسة مجهزة بالضرورة بمخبزها الخاص ، بالإضافة إلى منتجات المخابز ، يجب أيضًا تقديم منتجات الحلويات. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل الحفاظ على مصلحة العملاء المحتملين ، يجب توسيع تشكيلة المعجنات لتشمل السندويشات والمشروبات الساخنة ، مثل الشاي والقهوة.

قبل الشروع مباشرة في فتح محل حلويات المقهى الخاص بك ، يجب أن تفكر في بعض النقاط المهمة. من الضروري التفكير مليًا في اختيار الموقع الأكثر فائدة للمؤسسة المستقبلية ، وتحديد فئة العملاء المحتملين الذين تستهدفهم المؤسسة ، وتحديد مجموعة المنتجات المستقبلية والعمل بعناية على تصميم المبنى.

تنتج محلات الحلويات مجموعة واسعة من المنتجات التي يتم بيعها في كل من مؤسسات تقديم الطعام نفسها ، ومن خلال الفروع والبوفيهات وسلاسل البيع بالتجزئة الصغيرة ، وكذلك في مؤسسات تقديم الطعام التي لا تمتلك منتجات الحلويات الخاصة بها (على أساس تعاقدي).

يتم تنظيم محلات الحلويات في شركات المشتريات ومصانع تجهيز الأغذية وكذلك في المطاعم والمقاهي.

بالنسبة لمحلات الحلويات ، اعتمادًا على سعتها ، يتم اعتماد التصنيف التالي:

طاقة منخفضة - ما يصل إلى 12 ألف منتج لكل نوبة (أو 0.6 طن من الدقيق) ؛

طاقة متوسطة - من 12 إلى 20 ألف منتج لكل نوبة (أو 0.9 طن من الدقيق) ؛

قدرة عالية - من 20 ألف منتج أو أكثر لكل وردية (أو 1.5 طن من الدقيق).

يمكن أن يحتوي المقهى على ورش عمل بسعة 1 و 5 و 8 و 10 آلاف منتج في اليوم.

جميع العوامل المذكورة أعلاه مترابطة. تعتمد فئة الزوار على مكان وجود الحلويات ، والذي بدوره يؤثر على مجموعة المنتجات وتصميم المبنى. مهما كان الأمر ، في مثل هذه المؤسسة ، يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 10 أنواع من منتجات المخابز ، ونفس العدد تقريبًا من المنتجات الصغيرة ، والعديد من الكعك والمعجنات. ستضيف البيتزا والبسكويت والسندويشات والمشروبات الساخنة شعبية إلى المؤسسة.

1. مراجعة الأدبيات

1.1 الإثبات النظري لخصائص الإنتاج

مقهى - مؤسسة لتقديم الطعام والترفيه للمستهلكين مع توفير مجموعة محدودة من المنتجات مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق والمنتجات والمشروبات ذات العلامات التجارية والمصنوعة حسب الطلب.

وفقًا لـ GOST 50762-2007 تتميز المقاهي:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - غير المتخصصة والمتخصصة (مقهى الآيس كريم ، مقهى الحلويات ، مقهى الألبان ، مقهى البيتزا ، إلخ):

وفقًا للوحدة المخدومة ومصالح المستهلكين ، بما في ذلك التصميم الداخلي - الشباب والأطفال والطلاب والمكاتب ونادي المقهى ومقهى الإنترنت ومقهى الفن ومعرف المقهى والحانة ؛

حسب الموقع - في المباني السكنية والعامة ، بما في ذلك المباني المنفصلة. مباني الفنادق ومحطات السكك الحديدية والمرافق الثقافية والترفيهية والرياضية ؛ في مناطق الترفيه.

حسب طرق وأشكال الخدمة - مع خدمة النادل والخدمة الذاتية ؛

بحلول وقت العملية - دائمة وموسمية ؛

وفقًا لتكوين المبنى والغرض منه - الثابتة والمتنقلة (مقاهي السيارات ، سيارات المقاهي ، المقاهي على البحر والسفن النهرية ، إلخ) ،

في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يجب استيفاء متطلبات المستندات التنظيمية المتعلقة بسلامة الخدمات: - المتطلبات الصحية والتكنولوجية والصحية SanPiN 42-123-5777 ، SanPiN 42-123-4117 ، ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي ؛ - اشتراطات سلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية.

الحد الأدنى من متطلبات المقهى:

1 .متطلبات الحلول المعمارية والتخطيطية وتصميم المشروع .

المظهر: مطلوب علامة مضيئة منتظمة

تكوين المباني للمستهلكين: قاعة ، غرفة مرحاض مع غرفة لغسل اليدين ؛

تزيين القاعات والمباني للمستهلكين: يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب ؛

المناخ المحلي: يجب أن يكون هناك نظام تهوية يوفر معايير مقبولة لدرجة الحرارة والرطوبة ؛

2 . متطلبات الأثاث والأواني والأجهزة والكتان.

الأثاث: قياسي ، يتوافق مع المناطق الداخلية للمبنى ، طاولات مغطاة بالبوليستر ، أسطح خشبية (للمؤسسات الأنيقة) ؛

أدوات المائدة وأدوات المائدة: يجب أن تكون الأواني الفخارية وأدوات المائدة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وشبه البورسلين ، والأواني الفخارية ، والأواني الزجاجية عالية الجودة بنقوش وبدونها ؛ توجد أطباق مصنوعة من السيراميك والخشب في المؤسسات الموضوعية ومؤسسات المطبخ الوطني.

بياضات المائدة: مناديل ورقية للاستخدام الفردي ؛

3 . متطلبات تصميم القائمة وقوائم الأسعار ومجموعة المنتجات.

قائمة مع شعار (علامة تجارية) للمؤسسة: مطبوع بالكمبيوتر ، الغلاف مصنوع من مواد حديثة ؛

مجموعة متنوعة من المنتجات والسلع المشتراة: مجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات والمشروبات ، مع مراعاة مؤسسة متخصصة ؛

4. طرق خدمة المستهلك.

خدمة المستهلك: يتم تقديم المستهلكين من قبل النوادل والسقاة والنوادل ؛ الخدمة الذاتية ممكنة ؛

تجهيزات الطاولة: مزينة بتركيبات من الزهور الطبيعية أو الاصطناعية ؛

1.2 أنواع القوائم ومجموعة متنوعة تقريبية من المنتجات المباعة في هذا النوع من مؤسسات تقديم الطعام

يطور المقهى القائمة بشكل مستقل ، مع مراعاة الامتثال الكامل للمتطلبات الصحية والتكنولوجية ، بالإضافة إلى معايير هذا النوع وفئة المؤسسات.

اعتمادًا على مجموعة المستهلكين ونوع المؤسسات وأشكال الخدمة المقبولة ، يتم تقسيم القائمة إلى الأنواع التالية: قائمة مع اختيار مجاني للأطباق ؛ قائمة النظام الغذائي ، أي مجموعة قائمة الغداء (الإفطار والعشاء) ؛ قائمة غداء العمل قائمة الغداء يوم الأحد؛ قائمة الإفطار (المستخدمة في مطاعم الفندق) ؛ لي الغذائية وأغذية الأطفال. قائمة الولائم قائمة الأحداث الموضوعية (رأس السنة الجديدة ، Shrovetide) ، إلخ. تشمل الأنواع الخاصة من القوائم: إدخالات في القائمة - أطباق من الشيف ، وقائمة التذوق ، وقائمة المأكولات الوطنية بالإضافة إلى القائمة الرئيسية ، وقائمة الذواقة ، وقائمة الصوم الكبير ، إلخ.

قررت أن أخصص ورقة الفصل الدراسي الخاصة بي لمقهى الحلويات "كاما" لـ 75 مقعدًا. يقع مقهى "كاما" في وسط إيجيفسك في الطابق الأول من المبنى. سيتم تنفيذ الخدمة من قبل النوادل ، باريستا. سيتم تزويد موظفي الخدمة بملابس تحمل شعار الشركة. المقهى مفتوح من الساعة 10:00 صباحًا حتى 11:00 مساءً. سيكون لعملي قائمة اختيار مجانية.

لذا ، فإن المنتجات الرئيسية التي يتم بيعها في هذا المشروع هي منتجات الحلويات والمخابز. لإعدادهم ، يوفر المقهى المصمم متجرًا للحلويات يتركز فيه معظم الإنتاج.

تشمل مباني متجر الحلويات: قسم لعجن العجين ، والتقطيع والخبز ، وتحضير الكريمة ومنتجات التشطيب ، وغرفة لمعالجة البيض ، وعجينة الخميرة. بالإضافة إلى هذه المباني ، توفر ورش صناعة الحلويات ما يلي: مخزن وغرفة مبردة للإمداد اليومي بالمواد الخام ، ومخزن للمنتجات النهائية ، وغرفة مبردة للمنتجات النهائية ، وغرفة مبردة للمنتجات شبه المصنعة (للتبريد عجين الفطير ، وما إلى ذلك) ، ومخزن لمواد التعبئة والتغليف ، ومخزن للحاويات ، ومعدات الغسيل وأكياس المعقمات ، وغرفة رئيس المتجر.

تتكون العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الحلويات من المراحل التالية: تخزين وتحضير المواد الخام (غربلة الدقيق ، تحضير البيض ، إلخ) ؛ تحضير العجين والعجن ، تقطيع العجين وتقسيمه ؛ صب المنتج منتجات التدقيق والخبز والتبريد ؛ تحضير المنتجات شبه النهائية (الكريمات والعصائر والحلويات) ومنتجات التشطيب ؛ تكديس ونقل المنتجات. وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات ، يتم تنظيم الأقسام وأماكن العمل في كل غرفة لأداء عمليات الإنتاج.

1.3. تحليل عمل المؤسسات المماثلة

يوجد اليوم العديد من المقاهي ومحلات الحلويات المختلفة. يريد الجميع جذب انتباه الزوار بمجموعة متنوعة من الحلويات والحلويات وبعض المنتجات الرائعة الجديدة ، فالخيار كبير جدًا. ولكن من أجل تقييم جودة حلويات المقهى ، من الضروري إجراء تقييم موضوعي للقوائم وغيرها من الشروط التي تقدمها. دعونا نفكر فيها.

مقهى المعجنات "AnderSon"

العنوان: موسكو ، شارع. Ostrovityanova ، 5

المطبخ: معجنات، أوروبي

ساعات العمل: من 08.30 إلى 22.00 ؛ نهاية الأسبوع: 10.00 إلى 22.00

عدد الصالات: 2 صاله - 25-30 مقعد

العروض: تقديم الطعام ، حفلات الأطفال ، قائمة طعام الأطفال ، توصيل الطعام ، الوجبات الجاهزة ، الإفطار ، الولائم

الموسيقى: موسيقى البوب ​​/ الروك ، الخلفية

الفرق الرئيسي بين مقاهي أندرسون ومحلات المعجنات من المقاهي العادية هو أن أساس قائمة الأخير هو القهوة والوجبات الخفيفة. في مقاهي المعجنات ، أساس القائمة هو الحلوى ، وتخدم السلطات الخفيفة والسندويشات والشاي والقهوة والعصائر والمياه فقط كإضافة. قائمة الحلوى واسعة جدًا: فهي تشمل الكعك والمعجنات والحلويات والمعجنات الصغيرة والبسكويت والآيس كريم. يتم إنتاج جميع المنتجات في متجر الحلويات الخاص بنا.

خصوصية المقهى هي أن المقهى يستضيف حفلات لا تُنسى لما يصل إلى 25 شخصًا ، بينما يقترب من كل عطلة على حدة - وهذا مخصص لأولئك الذين يرغبون في الاحتفال بعيد ميلاد مع الأصدقاء أو جمع زملاء العمل أو الاحتفال بأي احتفال عائلي أو إقامة شركة صغيرة عطلة. يقدمون برنامجًا إبداعيًا ومضيفًا ودي جي وملصقات وملصقات شخصية بالإضافة إلى كعكة عيد ميلاد.

الحلويات المتخصصة: الفطائر مع التوت ، والكيك البافاري (قاعدة البسكويت وحواف أصابع البسكويت ، داخل موس دسم حليبي ناعم ، مغطاة بالتوت الطازج العصير: الفراولة ، التوت الأسود ، التوت ، الكشمش ، التوت الأزرق) ، كعكة الشوكولاتة بدون دقيق (شوكولاتة داكنة مع مسحوق اللوز ومثلج الشوكولاتة الداكنة) ، الكمأ الكلاسيكي (مزيج من الشوكولاتة السوداء والحليب ، منقوع في مشروب ليكيور بلاك بيري ، في كريمة الشوكولاتة) ، إلخ.

مقهى-حلويات "اونتروم"

العنوان: emb. قناة غريبويدوف ، 58

المطبخ: فرنسي

ساعات العمل: من 8.00 إلى 22.00

العروض: أكثر من 60 نوعًا من منتجات الحلويات ، ونظام مرن للخصومات ، وشروط توصيل بسيطة وشفافة ، ونهج سريع وفريد ​​لتنفيذ الطلبات ، وبالطبع طعم وديكور ممتازين.

تكمن الميزة في أن "أونتروم" تقوم بإنتاج منتجات الحلويات في سانت بطرسبرغ منذ أكثر من 10 سنوات. تعتبر مدرسة المعجنات الفرنسية تقليديا الأفضل في العالم. قام خبراء فرنسيون بارزون بتطوير وصفات للمنتجات التي حققت نجاحًا في "Ontrome" مع المستهلكين ، فضلاً عن تدريب صانعي الحلويات ، بمن فيهم مدير المدرسة الفرنسية العليا للطهي ، Roland Belle. أيضًا ، هذه منتجات منخفضة السعرات الحرارية والعديد من الكعك عند الطلب. يمكن صنع كعكة حصرية على شكل أي أشكال ، بنقش أو بدون نقش. لحضور حفل زفاف ، يمكنك طلب ، على سبيل المثال ، كعكة على شكل قلبين أو تماثيل للعروس والعريس. سيبدو هذا الحل أصليًا ومشرقًا وغير عادي. الكعك والمعجنات "أونتروم" تتطلب تجميدًا عميقًا في مرحلة الطهي ، لذلك يتم إذابة جميع المنتجات قبل التقديم مباشرة. لا يؤثر ذلك على طعم المنتجات وخصائصها الأخرى إطلاقاً ، ولكنه يتيح لها منحها ذلك المظهر الأصلي الذي يميزها عن العديد من الحلويات المألوفة.

تعتبر المدرسة الحقيقية لصناعة المعجنات الفرنسية الأفضل في العالم. جاءت وصفات العديد من الحلويات من هناك ، مع الحفاظ على الوصفات التقليدية (الكمأة الفرنسية) واستخدام المكونات الطبيعية.

الإختصاصات: حلويات "فلامبي" - حلويات جماعية ناعمة مصنوعة من الشوكولاتة الداكنة والحليب مع الزبيب والروم ، "نات نوجا" - حلويات شوكولاتة بيضاء مع شراب جوز الهند والورد ، مزجج بشوكولاتة الحليب مع بتلات اللوز. "الشيء الفرنسي" - كعكة ، كريمة مخفوقة بالجوز والخوخ المنقوع في كونياك على المرينغ ، مزينة بديكور شوكولاتة وفيساليس طازج والعديد من الحلويات والكعك والمعجنات الأخرى.

مقهى حلويات "Shokoladnitsa"

العنوان: ميدان بلكانسكايا ، 5

ساعات العمل: 10:00 حتي 21:00

القاعة: للمدخنين و ممنوع التدخين

العروض: في تشكيلة حلويات المقهى "شكولادنيتسا" - مشروبات ساخنة معطرة ، معجنات وكعك طازج ، وجبات الإفطار والغداء ، السندويشات والفطائر ، الحساء والسلطات. هناك مجموعة واسعة من الكوكتيلات الباردة.

السمة المميزة لكل من المقاهي الخاصة بهم هي التصميم الداخلي الرائع والمريح ، والأجواء الدافئة والفريدة من نوعها. في النظرة العامة المتاحة للضيوف ، يوجد دائمًا عرض خاص حيث يمكنك اختيار الحلوى المفضلة لديك على الفور والتواصل شخصيًا مع باريستا - متخصص في القهوة.

جميع الغرف مقسمة إلى مناطق للمدخنين وأخرى لغير المدخنين. في الموسم الدافئ ، تفتح شرفات الصيف الدافئة.

مجموعة "Shokoladnitsa" متنوعة للغاية وقادرة على إرضاء أي منها ، حتى الذوق الأكثر تطوراً! جنبا إلى جنب مع القهوة الممتازة المحضرة من حبوب محمصة طازجة وأنواع شاي النخبة والعصائر والكوكتيلات ، تشتهر سلسلتنا بالمعجنات والحلويات اللذيذة.

جميع الأطباق حصرية ومُعدة وفقًا للتقنيات التي طورها الحلوانيون باستخدام المنتجات الطبيعية فقط.

هناك دائمًا العديد من العروض الخاصة ، على سبيل المثال: يُعرض على ضيوف المقهى الخاص بهم الاحماء مع لكمة ساخنة: الحمضيات والتوت وعصائر الفاكهة القائمة على النبيذ محلي الصنع والروم لن يدفئك في الشتاء البارد فحسب ، بل يمنحك أيضًا طعم عميق وغني. يمكنك طلب اللكمات الكحولية وغير الكحولية. في الصيف ، يعرضون تدليل أنفسهم بالكوكتيلات ذات العلامات التجارية: فيتامين شارج (فراولة ، موز ، توت ، عصير برتقال طازج ، غرينادين) ، توت بري مبهج (موز طازج ، توت بري ، تفاح طازج ، عصير تفاح) ، وكذلك حلوى بودينغ حمراء (بودنغ التوت مع النبيذ الأحمر ، مزين بالكشمش وصلصة الفانيليا) ، إلخ.

بعد أن تعرفت على خصائص المقاهي والحلويات ، بعد أن درست مجموعة المنتجات والخدمات ، وطريقة التشغيل ، وموقعها ، أعتبر أنه من المناسب لنفسي تصميم مؤسسة من هذا النوع والتخصص. نظرًا لأن هذه المؤسسات مربحة ، فلا مشكلة لديهم في الحضور وتحقق أرباحًا جيدة. كل هذا يرجع إلى حقيقة أن منتجات الحلويات قد اكتسبت العديد من المعجبين في جميع أنحاء العالم ، وذلك بفضل خفتها وأصالتها ومجموعات مثيرة للاهتمام من الفواكه والمكسرات والهلام والقشدة والتوت ، إلخ. يحب الجميع تدليل أنفسهم بالمأكولات الشهية المختلفة والمعجنات الطازجة والكوكتيلات المتنوعة والحلويات والاسترخاء مع فنجان من القهوة الطازجة.

2. تطوير مخطط التدفقات التكنولوجية للمواد الخام والمنتجات النهائية والنفايات

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي من عدد من مراحل معالجة المنتجات ، والتي تختلف في المهام ويمكن فصلها في الزمان والمكان.

تتمثل المراحل الرئيسية للعملية التكنولوجية في استلام وتخزين المواد الخام ، وإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، وإنتاج المنتجات النهائية ، وبيعها. في المطاعم العامة ، هناك مؤسسات يتم فيها تنفيذ العملية التكنولوجية بالكامل ، وكذلك المؤسسات حيث تقتصر العملية على عدة مراحل. باستخدام الوثائق التنظيمية والتكنولوجية المتقدمة ، نضع مخططًا تكنولوجيًا لتدفق المواد الخام ، المنتجات النهائية والنفايات.

3. تطوير قائمة المشاريع

اسم	خروج ، السيد.
سلطات ومقبلات
سلطة السمك	200
سلطة بطاطس بالتفاح	200
فورشماك من البياض الأزرق أو تريفالي	200
سلطة الجزر والتفاح والمكسرات	200
سمك مطهي باللبن	250
جيلي مخلفات الدجاج	250
الحساء
حساء مع الزلابية	300
مرقة مع "coogol" من البطاطس	400
شوربة الفول بالبطاطس	300
حساء الفول "شوليت"	300
Lenten Easter borscht مع matzo (Burekes mit matze)	300
مرق مع نودل كوجل	400
شوربة العدس	300
وجبات ساخنة
شرحات دجاج
تفاح مع أرز
رغيف اللحم
كوجل فان فلوش (يخنة السمك)
الفطائر باللحم (الفطائر ميت فلوش)
الفطائر مع الكبد (الفطائر ميت ليبر)
الفطائر مع الجزر والبيض (الفطائر ميت ميرن أون آير)
فطائر البطاطس (الفطائر مع البطاطس)
اللحوم اليهودية الحامضة والحامضة
يخنة الدجاج مع لسان لحم العجل
رقاب دجاج محشي
كريبلاش باللحم المشوي
براكيس (دجاج تمبانياكي)
الفجل مع دهن الاوز
عيد الفصح الشعيرية
ماتزو مع لحم الضأن
لحم ديك رومي مع بطاطا حلوة
شريحة لحم
مينا بالبروكلي والماتسو والجبن (كسرولة)
أطباق حلوة
ماتزو لاتكس
دوناتس باوند فور
فطائر لحم تفاح
فطيرة بذور الخشخاش (flodi fun knishes mit moi)
فطائر بذور الخشخاش (chomentash)
تيغلاخ
الفطائر مع الجبن القريش (الفطائر ميت كيز)
الفطائر مع البرقوق (الفطائر ميت هنريكيت فلوين)
فطائر ماتزو
خريمزلاش
بسكويت دقيق ماتزو
ماتزه الزلابية
خروف عيد الفصح
كعكة عيد الفصح زوكر-ليكه (كعكة الكرز بالبسكويت)
كوغول الشمندر
المشروبات الغازية
عصائر متنوعة (تفاح ، كرز ، طماطم ، خوخ ، عنب ، برتقال ، جريب فروت ، مانجو)	200
مشروبات غازية متنوعة (بيبسي ، ميرندا ، سفن أب ، شويبس ، ماونتن ديو)	250
مياه معدنية (بوناكوا ، أكوا مينيرال ، إيسينتوكي)	250
شاي مثلج نستيا (خوخ ، ليمون ، توت بري)	250
مشروبات كحولية
النبيذ يدرس	200
نبيذ فوار
مارتيني بروت (أبيض جاف)	150
الشمبانيا "Abrau-Durso" (شبه حلوة ، شبه جافة)	150
أستيمارتيني (أبيض حلو)	150
Abrau (وردي ، شبه جاف)	150
أبراو (أبيض ، شبه حلو)	150
خمر
مسقط (أحمر شبه حلو)	150
شاردونيه فرنسا (أحمر شبه جاف)	150
Merlot France (أحمر جاف)	150
سانت إليزا (أبيض ، جاف)	150
كونو سور توكورنال (أبيض شبه جاف)	150
الخمور
الأسوار	40
سمبوسة	40
بولس أماريتو	40
كوانترو	40
فاتح للشهية
مارتيني بيانكو	80
كونياك
دي بورفيل نابليون	50
أرارات 5 *	50
هينيسي ضد	50

4. تطوير التوثيق التكنولوجي والتنظيمي

الخرائط التكنولوجية لمجموعة المنتجات الرئيسية

1. الخريطة التكنولوجية لفطيرة الكرز

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لخدمة 1 ، ز		استهلاك المواد الخام لحصص 100 ، ز
	أزداد	صافي	أزداد	صافي
طحين	18.9	18.9	1890	1890
سميد	1.7	1.7	170	170
صفار البيض	0.08 قطعة.	0.8	8 قطع	80
سمن	3.8	3.8	380	380
كريم	7.7	7.7	770	770
ماء	5.25	5.26	525	525
اختبار الوزن:	-	38.3	-	3830
فتات الخبز	3	3	300	300
كرز	75	75	7500	7500
سكر	7.5	7.5	750	750
قرفة	0.19	0.19	19	19
وزن الحشوة:	-	85.7	-	8570
الوزن p / f	-	124	-	12400
مخرج:	-	120	-	12000

تكنولوجيا الطبخ:

نخل الدقيق ، السميد في كومة على لوح المطبخ ، قم بعمل تجويف في المنتصف ، ضع الملح ، صفار البيض ، السمن النباتي ، الكريمة الدافئة t = 45 0 درجة مئوية ، الماء ، اعجن العجينة حتى لا تلتصق بيديك. تشكل كتلة مسطحة من العجينة المرنة ، دهنها بالسمن السائل وضعها في مكان دافئ (ر = 40 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة. ثم تُدرد العجينة إلى طبقة رقيقة ، وتُرش ثلثيها بفتات الخبز.

للحشوة: اخلطي حبات الكرز مع القرفة والسكر البودرة ، وضعي فوق البسكويت واستخدمي منديلًا للف الطبقة في أنبوب ، بدءًا من النهاية المملوءة بالحشوة. ادهن بباقي السمن. اخبزيها لمدة 25 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية ، ويمكن رش فطيرة ستروديل الجاهزة مع السكر البودرة ، وتقدم على طبق حلوى مع مغرفة من الآيس كريم أو الكريمة المخفوقة.

متطلبات الجودة:

المظهر: قطعة من عجينة ملفوفة مع الكرز ، مرشوشة بالسكر البودرة.

القوام: ناعم ومخبوز جيداً.

اللون: سطح ذهبي.

2. خريطة تكنولوجية لولبية مع اللوز

تكنولوجيا الطبخ:

يخفق بياض البيض مع السكر. أضيفي القليل من اللوز أو غيره من المكسرات والعسل ، واخلطي جيداً وأضيفي الدقيق. اعجن العجينة غير المطبوخة ، والتي تتكون منها لولبية باستخدام كيس معجنات بفوهة مستديرة. رتبي الحلزونات على صفيحة خبز مدهونة بالزيت وزيني طرف كل منها بشريحة من نواة اللوز أو الجوز. تخبز في درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. بعد أن يبرد الكيك إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية ، يرش السكر البودرة ، ويقدم في طبق حلوى ، قطعتان. يرش مسحوق السكر ويزين بأوراق النعناع.

متطلبات الجودة:

المظهر: توضع الأنابيب في سلال ورقية ، مرشوشة بمسحوق السكر.

اللون: سطح ذهبي.

3. الخريطة التكنولوجية للخبز بالفطر

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 100 قطعة. 85 جرام
	أزداد	شبكة
طحين	4000	4000
بيض	10 قطع.	380
سمنة	100	100
ملح	40	40
اختبار الوزن:	-	4520
فطر شامبينون)	2000	1500
بصلة	1200	1000
فلفل	10	10
وزن الحشوة:	-	2710
لبن	1000	1000
بيض	30 حبة	1140
كتلة كتلة العجة:	-	2140
الوزن ص / و:	-	9370
الإخراج: 100 قطعة.	-	8500

تكنولوجيا الطبخ:

نحضر عجينة طازجة خالية من الخميرة. يخلط الحليب والبيض ويضاف الملح. أضف الزبدة والدقيق. اعجن عجينة قاسية. نقسم العجين الناتج إلى كرات صغيرة. نلف العجين بسمك 2 مم ونقطع دوائر بقطر 10-12 مم باستخدام قالب. ثم نصنع "سلال" من الدوائر: نرفع الحافة ونقرصها ، وبذلك نشكل جانبًا. ننشر "السلال" الناتجة على صفيحة خبز مدهونة بالزيت النباتي. نبدأ كل سلة باللحم المفروم.

للحشوة: يقلى الفطر والبصل والملح والفلفل المفروم ناعماً (أو المفروم في مفرمة اللحم).

املأ "السلال" باللحم المفروم بالبيض المخفوق (بيض مخفوق بالحليب). نضع صفيحة خبز في فرن مسخن مسبقًا ونخبزها لمدة 20-25 دقيقة على 200 درجة مئوية.

تقدم مع القشدة الحامضة.

متطلبات الجودة:

المظهر: منتجات مستديرة ذات قشرة رودي.

الاتساق: ناعم ، طري ، مخبوز جيداً.

اللون: ruddy crust.

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، دون طعم مرارة.

4. الخريطة التكنولوجية للفطائر مع الجبن القريش

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لجزء واحد ، ز.
	أزداد	شبكة	أزداد	شبكة
دقيق القمح	20	20	200	200
بيض الدجاجه	¼ جهاز كمبيوتر.	9.8	25 حبة	980
ملح	0.2	0.2	20	20
لبن	40	40	4000	4000
زيت نباتي	3.9	3.9	390	390
اختبار الوزن:	-	73.9	-	7390
صفار البيض	1/4 جهاز كمبيوتر.	3.7	25 حبة	370
اللبن الرائب 5-9٪ دهن	32	32	3200	3200
سكر	5	5	500	500
تخثر	32	32	3200	3200
سمنة	4.9	4.9	490	490
وزن الحشوة:	-	77.6	-	7760
الوزن ص / و:	-	151.5	-	15150
مخرج:	-	150	-	15000

تكنولوجيا الطبخ:

ينخل الدقيق في وعاء ويضاف البيض والملح والسكر ونصف الحليب. يُمزج جيدًا ويُضاف الحليب المتبقي والزيت النباتي ويُمزج المزيج حتى يصبح ناعمًا. تُخبز الفطائر الرقيقة على جانب واحد فقط. تكدس الفطائر المطبوخة مع الجانب المحمص لأعلى.

الحشوة: اخلطي الجبن مع كتلة الخثارة ، أضيفي الصفار والزبدة الطرية. اخلط جيدا.

ضع الحشوة على كل فطيرة. نشمر في مغلفات. اقلي على جانب واحد ، ثم اقلبه ، وغطيه واتركه يطهى لمدة 4-5 دقائق ، حتى يسخن الحشو جيدًا.

تقدم في طبق العشاء مع الحليب المكثف أو القشدة الحامضة.

متطلبات الجودة:

المظهر: فطائر ملفوفة في مظروف.

الاتساق: طرية ، الحشوة ليست نيئة. مخبوزة جيدا.

اللون: بني فاتح

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، دون طعم مرارة

5 - خريطة تكنولوجية لـ "متكي بالمربى"

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لجزء واحد ، ز.		استهلاك المواد الخام لحصص 100 ، ز.
	أزداد	شبكة	أزداد	شبكة
سمن	13.9	13.7	1390	1370
طحين	68.8	68.8	6880	6880
الخميرة الجافة)	3.4	3.4	340	340
سكر	13.9	13.9	1390	1390
الكريمة الحامضة	13.9	13.9	1390	1390
اختبار الوزن:	-	113.7	-	11370
مربى البرقوق	25	25	2500	2500
عين الجمل	14.6	14.6	1460	1460
وزن الحشوة:	-	39.6	-	3960
الوزن ص / و:	-	153.3	-	15330
مخرج:	-	150	-	15000

تكنولوجيا الطبخ :

يُطحن المارجرين بالدقيق. طحن السكر مع الخميرة. نخلط كل شيء ونضيف الكريمة الحامضة ونعجن العجينة.

الحشوة: يخلط المربى مع الجوز المفروم.

افردي العجينة على شكل مستطيلات رفيعة ، وادهنها بالفرشاة. اصنع لفائف ، ضعيها على ورقة خبز ، مدهونة بالزيت واخبزيها لمدة 25-30 دقيقة. تقطع إلى قطع بسمك 3-4 سم ، ساخنة ، وعندما تبرد إلى 35 درجة مئوية ، رشها بمسحوق السكر.

تقدم على طبق حلوى. تزيين الطبق بالشوكولاتة المذابة.

متطلبات الجودة :

المظهر: لفائف مرشوشة بالسكر البودرة

اللون: بني ذهبي

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، دون طعم مرارة

6 - خريطة تكنولوجية لموس "Cranberry Tale"

تكنولوجيا الطبخ :

اغسل التوت البري. اعصر الكيك بشكل منفصل. يُضاف الماء إلى الكيك ويُترك ليغلي لمدة 5 دقائق. التواء. وضعيه على الموقد مرة أخرى. صب المانجو. نحصل على عصيدة سميد سميكة إلى حد ما. تبرد حتى درجة حرارة 40 درجة مئوية ، ثم يضاف العصير ، ثم يضاف السكر تدريجياً ويخفق.

الشراب: يُطحن التوت البري مع السكر ويُضاف الماء ويُغلى.

ضعي الموس في الأوعية ، وصبي فوق الشراب بالتناوب إلى الأعلى. ترطيب.

التقديم: ضعي المبيض على طبق بديل بمنديل ، وزيني الموس بالتوت.

متطلبات الجودة :

المظهر: موس مزين بالتوت

الاتساق: ناعم ، ناعم

اللون الزهري

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، الحلو والحامض

7. الخريطة التكنولوجية لكعكة البسكويت بكريمة البندق

اسم المواد الخام	نسبة كتلة المواد الصلبة ،٪	استهلاك المواد الخام لكل 10 كجم من المنتج شبه النهائي ، ز		استهلاك المواد الخام لكل 10 كجم من المنتجات النهائية ، ز
		فعلا	في المادة الجافة	فعلا	في المادة الجافة
طحين	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
سكر	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
صفار البيض	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
بياض البيض	12	5128	615.4	3076.8	369.2
جوهر	0	22.8	0	13.7	0
حمض الستريك	98	15.2	14.9	9.1	8.9
مجموع:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
إخراج الاختبار:	84	10000	8400	6000	5305.8
حليب كامل الدسم مكثف بالسكر	74	1979	1465.5	791.6	586.2
سمنة	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
المكسرات	97.5	478	466.1	191.2	186.4
سكر ناعم	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
فانيلين	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
مجموع:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
إخراج كريم:	86	10000	8600	4000	3502.2

تكنولوجيا الطبخ:

يُضرب بياض البيض المبرد مسبقًا لمدة 20-30 دقيقة ، أولاً على نار منخفضة ، ثم بعدد كبير من الثورات حتى يزداد حجم الكتلة بمقدار 6-7 مرات. في نهاية الخلط ، أضف حامض الستريك. بشكل منفصل ، اخفق صفار البيض مع السكر لمدة 30-40 دقيقة ، أضف الجوهر والدقيق واضرب الكتلة لمدة 5-8 ثوانٍ أخرى ، ثم أضف البروتينات المخفوقة بعناية واخلط حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة. ثم توضع العجينة على صينية خبز مدهونة بالزبدة ومرشات بالدقيق بطبقة سمكها حوالي 1 سم. تخبز في فرن مسخن مسبقاً على 220 درجة مئوية لمدة 15-30 دقيقة. ضعي البسكويت الجاهز على السبورة ، وعندما يبرد ، اقطعيه إلى نصفين واطوِ الطبقات واحدة فوق الأخرى ، مع طبقة من الكريمة. يُغطى بالكريمة ، ويُرش بالمكسرات ويوضع في مكان بارد حتى يتماسك. مقطعة إلى كعكات مستطيلة متساوية.

لتحضير الكريمة ، خففي الدقيق وسكر الفانيليا في الحليب واطهي كريمة سميكة مع التحريك المستمر. تبرد ، تضاف إلى الزبدة المسحوقة مع السكر البودرة ، ثم تقلب مع المكسرات المطحونة. يمكن غلي المكسرات بالحليب في كتلة سميكة حتى تكتسب طعمًا أكثر متعة.

تقدم على طبق حلوى.

متطلبات الجودة:

المظهر: كعكات البسكويت مغطاة بالكريمة ، السطح مزين بالمكسرات.

القوام: البسكويت لا ينهار ، الكريمة ليست سائلة. بسكويت طري مخبوز جيدا.

اللون: كعك بني فاتح ، كريم حليبي.

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، دون طعم مرارة.

8. الخريطة التكنولوجية لفافات الشوكولاتة والمكسرات مع صلصة الفراولة

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لجزء واحد ، ز.		استهلاك المواد الخام لحصص 100 ، ز.
	أزداد	شبكة	أزداد	شبكة
دقيق القمح	20	20	200	200
بيض الدجاجه	¼ جهاز كمبيوتر.	9.8	25 حبة	980
ملح	0.2	0.2	20	20
لبن	40	40	4000	4000
زيت نباتي	3.9	3.9	390	390
اختبار الوزن:	-	73.9	-	7390
شوكولاتة	36	36	3600	3600
المكسرات	32	32	3200	3200
كريم	10	10	1000	1000
وزن الحشوة:	-	78	-	7800
الوزن ص / و:	-	151.6	-	15160
الفراولة	30	25	3000	2500
سكر	3	3	300	300
إنتاجية الصلصة:	-	20	-	2000
مخرج:	-	150/20	-	15000/2000

تكنولوجيا الطبخ:

ينخل الدقيق في وعاء ويضاف البيض والملح والسكر ونصف الحليب. يُمزج جيدًا ويُضاف الحليب المتبقي والزيت النباتي ويُمزج المزيج حتى يصبح ناعمًا. تُخبز الفطائر الرقيقة ، وتُقلى على الجانبين في مقلاة مربعة الشكل. ثم غلف كل فطيرة بالحشوة ولفها. ضعيها في الثلاجة لمدة 30-40 دقيقة. قطع كل أنبوب إلى 6 لفات.

الحشوة: تذوب الشوكولاتة مع الكريمة في حمام مائي. تضاف المكسرات المسحوقة وتخلط.

الصلصة: اسلقي الفراولة مع السكر. اصنع كتلة متجانسة باستخدام الخلاط.

قدميها في طبق حلوى ، ورتبي اللفائف بشكل دائري ورشي عليها صوص الفراولة.

متطلبات الجودة:

المظهر: لفائف مغطاة بصلصة الفراولة

اللون: بني فاتح ، الصلصة: أحمر وردي

الاتساق: ناعم

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، حلوة

9. الخريطة التكنولوجية لفطائر الملفوف

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 100 قطعة. 80 جرام
	أزداد	شبكة
طحين	3070	3070
بيض	4 أشياء.	145.6
سمنة	307.8	307.8
ملح	5.1	5.1
ماء	760	760
سكر	115	115
خميرة	95.8	95.8
اختبار الوزن:	-	4499.3
الملفوف ب / ج	2275	2255
لبن	375	375
بيض	15 حبة	570
سمنة	300	300
ملح	3.8	3.8
بقدونس	12	10
وزن الحشوة:	-	3513.8
الوزن ص / و:	-	8013.1
بيضة للتزييت	3 قطع.	114
الإخراج: 100 قطعة.	-	8000

تكنولوجيا الطبخ:

تُعجن العجينة على الفور ، بخطوة واحدة. قم بإذابة الخميرة في الحليب الدافئ أو الماء (درجة الحرارة 35-37 درجة مئوية) وقلّب حتى تذوب الخميرة تمامًا في الماء.

نضيف البيض والسكر والملح ونضيف الدقيق ونعجن العجينة (يفضل طحن البيض بالملح والسكر أولاً ثم إضافتهم إلى العجينة).

في نهاية العجن ، أضيفي الزبدة المذابة والمبردة أو الزيت النباتي أو السمن واعجن حتى يتوقف العجين عن الالتصاق بالوعاء واليدين (يجب ألا تكون العجينة شديدة الانحدار).

رشي العجينة برفق بالدقيق أو الشحوم بالزيت النباتي ، غطيها بمنديل أو منشفة وضعيها في مكان دافئ (ر = 40 درجة مئوية). بمجرد أن ترتفع العجينة ، اضربها لأسفل واتركها ترتفع مرة أخرى.

الحشوة: نقطع الكرنب إلى شرائح رفيعة ، ثم نسكب فوقه الماء المغلي ، ونضعه في مصفاة ونعصره للخارج. يقلى الكرنب في الزبدة لمدة 3 دقائق ، والملح والفلفل ويصب في الحليب. ينضج لمدة 5 دقائق.

يُسلق البيض ويُقطع إلى مكعبات ويُقطع البقدونس.

يُضاف البيض والخضر إلى الكرنب ويخلط جيدًا.

اصنع كعكات من العجين ، ضعي الحشوة وشكلوا فطائر مستديرة.

ضعي الفطائر في النار لمدة 10 دقائق. دهنها بيضة ، ثم في الفرن واخبزيها لمدة 35-40 دقيقة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية.

التقديم: ضعي منديل على صحن ثم فطيرة.

متطلبات الجودة:

المظهر: فطائر مستديرة ذات قشرة لامعة

الاتساق: طري ، مخبوز جيداً

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، دون طعم مرارة

10. الخريطة التكنولوجية للحلوى من الجبن مع الكمثرى.

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لجزء واحد ، ز.		استهلاك المواد الخام لحصص 100 ، ز.
	أزداد	شبكة	أزداد	شبكة
إجاص	33.8	32.3	3380	3230
المكسرات	8.5	8.2	850	850
عصير ليمون	3.3	3.3	330	330
تخثر	41	41	4100	4100
كريم	10.2	10.2	1020	1020
صفار البيض	1/2 قطعة.	4	10 قطع.	400
سميد	8.2	8.2	820	820
سكر	8.5	8.5	850	850
سكر ناعم	2	2	200	200
الوزن ص / و:	-	125.9	-	12590
مخرج:	-	120	-	12000

تكنولوجيا الطبخ:

سخني المكسرات في مقلاة بدون دهون. يغسل الكمثرى ويقطع إلى مكعبات ويرش عصير الليمون.

يُمزج الجبن مع الكريمة وصفار البيض والسكر ويضاف السميد والمكسرات والكمثرى. امزج كل شيء جيدًا.

يسخن الفرن على 200 درجة. تحضير طبق للخبز. للقيام بذلك ، دهن النموذج بالزيت ورش السميد. ضعي كتلة الخثارة في الشكل وضعيها في الفرن لخبزها لمدة 10-15 دقيقة. عندما يتحول لون الكسرولة إلى اللون البني ، قم بتغطيتها بورقة من ورق القصدير واحتفظ بها في الفرن لمدة 5 دقائق أخرى.

أخرجي الكسرولة من الفرن واتركيها تبرد قليلاً. بعد ذلك ، قطّعي الحلوى إلى أجزاء ورشّي السكر البودرة.

يُقدم في طبق حلوى مع الكريمة الحامضة أو المربى.

متطلبات الجودة:

المظهر: قطعة حلوى مزينة بمسحوق السكر

اللون: قشرة ردي بني فاتح

الاتساق: طري ، مخبوز جيداً

الطعم: سمة من سمات هذه المنتجات ، دون طعم مرارة

أوافق

Mukhlyakova يوليا سيرجيفنا

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1

موس بالعسل بالكيوي

1. منطقة التطبيق :

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على "موس العسل مع الكيوي" من إنتاج شركة ذات مسؤولية محدودة "كاما".

2. متطلبات الجودة

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير "الموس" مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة للمستندات التي تؤكد سلامتها وجودتها (إعلان المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، والسلامة وشهادة الجودة ، وما إلى ذلك)

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات التموين العامة (إصدار 1996 ، 1997).

فصل صفار البروتينات في حمام مائي. يضاف العسل ويغلى عند درجة حرارة 90 مئوية لمدة 20 دقيقة مع التحريك المستمر حتى كتلة سميكة متجانسة. نقطع الحماس ونعصر عصير الليمون ونضيفه إلى الكتلة السميكة ونمزج ونتركها تبرد. تُمزج البروتينات المخفوقة والكريمة المخفوقة مع كريمة العسل ، وتُمزج بلطف. توضع طبقة من الكيوي ، وتسكب نصف الكريمة فوقها ، ثم توضع طبقة ثانية من الكيوي وتوضع عليها الكريمة. نضع الموس في الثلاجة لمدة 4 ساعات ، ويقدم في وعاء ، ويزين الموس بالكيوي.

5.

يقدم طبق "موس العسل مع الكيوي" على طبق حلويات. تُزين بشرائح الكيوي.

يجب أن تكون درجة حرارة التقديم 14 درجة مئوية. مدة الصلاحية لا تزيد عن 6 ساعات ، عند درجة حرارة من 0 إلى 14 درجة مئوية.

6.

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر: كتلة متجانسة.

اللون: أصفر شاحب مع بقع خضراء.

الطعم والرائحة: الطعم حلو بدرجة معتدلة مع قليل من العسل والكيوي. رائحة العسل والكيوي.

6.2 يجب أن تمتثل المؤشرات الميكروبيولوجية لـ "موس"

7. القيمة الغذائية

مسؤول عن تصميم TTK في مطعم الشيف ________

أوافق

المدير العام لشركة "كاما" ذات المسؤولية المحدودة

Mukhlyakova يوليا سيرجيفنا

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2

عمال الخثارة السكسونية

1. منطقة التطبيق :

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على "الجبن الساكسوني" الذي تنتجه شركة "كاما" ذات المسؤولية المحدودة.

2. متطلبات الجودة

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير "جبن الساكسون" مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بمستندات تؤكد سلامتها وجودتها (إعلان المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك).)

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

تُغسل البطاطس وتُسلق في قشرها وتُبرد وتُترك ليوم واحد في مكان بارد. قشر البطاطس وابشرها على مبشرة ناعمة أو مرر عبر مفرمة اللحم. اشطف الزبيب بالماء الساخن ، اتركه يصفى. اخلطي البطاطس مع الزبيب والبيض والدقيق والملح والجبن المبشور والسكر وعصير الليمون واعجن العجينة.

بيدين مطحون بالدقيق ، اصنعي كعكات بقطر حوالي 5 سم. سخني الدهن في مقلاة ولمدة 8 دقائق ، قم بتحمير الخثارة على كلا الجانبين.

توضع الخثارة المقلية في الفرن ، على حرارة 75 درجة ، وتحضرها ، ونخلط السكر مع القرفة ونرش الخثارة على الجانبين.

5. شروط التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تقديم طبق "الجبن الساكسوني" على طبق حلوى.

يجب أن تكون درجة حرارة التقديم 65 درجة مئوية على الأقل.

مصطلح تنفيذ طبق "الجبن الساكسوني" ، عند تخزينه على مدفأة طعام أو موقد ساخن - ليس أكثر من 3 ساعات من نهاية العملية التكنولوجية.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 الخصائص الحسية للطبق:

المظهر - الطبق حافظ على شكله بشكل جيد. لها سطح مقلي بالتساوي.

الاتساق - كثيف ، ناعم ، لا ينهار.

اللون - بني ، أصفر ذهبي ، بالتساوي على السطح بأكمله.

المذاق حلو بدرجة معتدلة مع لمسة من الليمون والجبن القريش.

الرائحة - تقابل منتجات الخثارة.

6.2 يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لـ "جبن القريش الساكسوني" مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، المؤشر 1.9.15.16

7. القيمة الغذائية

مسؤول عن تصميم TTC في مطعم الشيف _________

رأس إنتاج المقهى ______________________________________

5. تطوير مخطط تكنولوجي متكامل لمجموعة المنتجات الرئيسية

6. الجدول التكنولوجي لتحضير منتجات صناعة الحلويات

أسماء العمليات	وقت دورة الإنتاج
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
تحضير عجينة الخميرة	--
عجينة الخميرة	--
تحضير حشوة الفطيرة	--	--
صب المنتج	--	--
فطائر التدقيق	--	--
فطائر الخبز	--	--
تحضير عجينة البسكويت	--	--
خبز البسكويت	--	--
تبريد البسكويت	--	--
تحضير كريمات الكعك	--
كعكات الطبخ	--
تشطيب كعكات البسكويت	--
تحضير عجينة البان كيك	--	--	--
فطيرة الخبز	--	--	--
تحضير إضافات البان كيك	--	--	--
صب المنتج	--	--	--
تحضير المعجنات القصيرة	--
تحضير الحشوة	--
صب المنتج	--
الخبز	--
تحضير عجين الفطير	--	--
تبريد العجين	--	--
تحضير الحشوة	--	--
صب المنتج	--	--
الخبز	--	--
تحضير العجين الفطير	--	--
تحضير الحشوة	--	--
صب المنتج	--	--
الخبز	--	--
تحضير الفطير	--
تحضير الحشوة	--
صب المنتج	--	--
منتجات المخبز	--	--

قائمة متنوعة المعجنات مقهى

7. تطوير بطاقة التحكم التشغيلي لفطيرة الكرز

كائنات السيطرة	مؤشر مسيطر عليه (معلمة)	الانحرافات الممكنة	طريقة للقضاء على الانحرافات
التحكم في المدخلات
GOST 26574-85	المظهر: متفتت اللون: أبيض أو كريمي مع مسحة صفراء الطعم: سمة من سمات دقيق القمح ، بدون نكهات غريبة ، غير حامض ، غير مر الرائحة: من خصائص دقيق القمح ، خالي من الروائح الغريبة ، غير متعفن ، غير متعفن	متكتلة ظل غير عادي للون ، شوائب غريبة ، رائحة رطوبة ، عفن	غربلة من خلال غربال العودة إلى المورد بمشاركة مفتش الجودة
سميد GOST 7022-97	المظهر واللون: حبيبات نصف شفافة قشدية أو صفراء الرائحة: لا رائحة العفن والعفن والروائح الغريبة الأخرى الطعم: بدون طعم حامض ومرير وأجنبي آخر	متكتلة حامض ، مر ، طعم ورائحة متعفن	القضاء ميكانيكيا غربلة العودة إلى المورد
بيض للطعام GOST R 52121-2003	المظهر: لا جلطات دموية ، ولا جرثومة اللون: أصفر ، برتقالي الرائحة والذوق: طازج ، بدون رائحة غريبة	رائحة بيضة فاسدة ، جلطات دموية ، جنين	العودة إلى المورد
سمن GOST R 52178-2003	المظهر: اتساق متجانس الطعم والرائحة: نظيف ، من سمات هذا النوع من المارجرين ، خالٍ من الأذواق والروائح الغريبة.	عطر ضعيف طعم مر ، حامض ، معدني لون رمادي أو بني	العودة إلى المورد
GOST R 52091-2003	المظهر: سائل معتم متجانس الاتساق: متجانس ، معتدل اللزوجة ، بدون رقائق بروتين وكتل من الدهون اللون: أبيض دسم	كمية قليلة من الدهون طعم ورائحة غريبة	مزج العودة إلى المورد
يشرب الماء GOST 2874-73	نظيف وشفاف وعديم الطعم والرائحة	مع الشوائب ، مع طعم دخيل. زيادة محتوى الكلور	العودة إلى المورد تسوية
فتات الخبز OST 18-255-75	اللون: أصفر فاتح اتساق متجانس الطعم والرائحة: مميزة ، بدون طعم ورائحة غريبة	أحرق رائحة متعفنة أرضية غير متساوية	العودة إلى المورد طحن ، غربلة دفئ في الفرن
فواكه وتوت مجمدة GOST 29187-91	المظهر: توت كامل بدون حفر اللون: خمري الطعم والرائحة: مميزة ، بدون أجنبي	الفاكهة المجمدة إذا كانت أكثر من 10٪ أضرار الآفات والأضرار الميكانيكية التوت الفاسد	العودة إلى المورد
سكر	المظهر: بلوري يتدفق بحرية الطعم والرائحة: حلو ، بدون طعم ورائحة غريبة ، سواء في السكر الجاف أو في محلوله المائي اللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء	طعم ورائحة غريبة	غربلة العودة إلى المورد
السيطرة على العمليات
عجن العجين	نخل الدقيق والسميد في شريحة على لوح المطبخ ، ونضع استراحة في المنتصف ، ونضع الملح والصفار والسمن الناعم والقشدة الدافئة والماء فيه ، ونعجن العجينة ونعجنها حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك	العصي في اليدين سائل جدا	إضافة الطحين
تدقيق العجين	تشكل كتلة مسطحة ، دهنها بالسمن السائل وضعها في درجة حرارة 40 درجة مئوية ، جزء منها لمدة 30 دقيقة على الأقل	درجة حرارة منخفضة عند نقطة التدقيق (العجين لن يرتفع)	زيادة درجة الحرارة
تحميص البسكويت	5 دقائق عند 150 درجة مئوية	درجة حرارة التسخين تزيد عن 180 درجة مئوية (تحترق البسكويت)	اخفض الحرارة إلى درجة الحرارة المرغوبة
تحضير الحشوة	كرز منزوع النواة ممزوج بالقرفة والسكر البودرة	اشتعلت التوت بالبذور	فرز وإزالة العظام
تشكيل منتج نصف نهائي	ضعي الحشوة فوق البسكويت واستخدمي منديل لتدحرج الطبقة في أنبوب ، بدءًا من النهاية المملوءة بالحشو	كسر العجين يتدفق عصير الكرز	ربتي بمنشفة ورقية واضغطي على الحواف
خبز منتج نصف منتهي	تخبز لمدة 25 دقيقة في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية	درجة حرارة منخفضة (المنتج غير جاهز) درجة حرارة عالية (المنتج سوف يحترق)	زيادة الحرارة خففي الحرارة
مراقبة القبول
فطيرة الكرز	المظهر: قطعة من العجين ملفوف بالكرز ، مرشوشة بالسكر البودرة الطعم والرائحة: من سمات هذه المنتجات ، بدون طعم مرارة التماسك: طري ، مخبوز جيداً	عجينة نيئة غير مخبوزة رائحة غريبة وطعم مرارة	استمر في المعالجة الحرارية الطبق غير قابل للبيع

اختيار طرق تحديد مؤشرات الجودة. طرق تحديد جودة منتجات الطهي ذات العلامات التجارية (Cherry Strudel Cake)

مؤشر طبيعي	طرق التحليل	خصائص طريقة التحليل
الحسية من الطبق	زواج	يمكن أن يعطي التقييم الحسي للأطباق ومنتجات الطهي نتائج دقيقة إذا: تقنية أخذ العينات عدد الأطباق والمنتجات التي يتم اختبارها ؛ درجة حرارة التقديم. من أجل الإدراك الصحيح للمذاق ، يجب تذوق الطبق بدرجة الحرارة الموصى بها لقضاء الإجازة. يتم إجراء التقييم الحسي للمنتج بمساعدة أجهزة الحس. يتم إجراء هذا التحليل للتحقق من توافق جودة المنتجات المصنعة والمواد الخام الواردة مع المتطلبات التي وضعتها الوصفات NTD. يسبق التحليل الحسي التحليل الكيميائي الفيزيائي ، مما يجعل من الممكن إجراء تقييم كامل لجودة المنتجات وزيادة كفاءة التحكم. يتم إجراء التقييم الحسي لجودة الطبق وفقًا لـ 5 مؤشرات رئيسية: المظهر واللون والرائحة والطعم والملمس. لإجراء تقييم حسي ، يتم استخدام مقياس للتقييم الحسي للأطباق ، والذي يعرض الخصائص والعيوب المحتملة من حيث مؤشرات الجودة الرئيسية. يعتمد المقياس على نظام مكون من 5 نقاط. في حالة وجود عيوب ، يتم تقليل درجة كل مؤشر بطريقة الخصومات من 1 إلى 4. وفقًا لمقياس 5 نقاط ، يتم إعداد الطبق تمامًا وفقًا للمتطلبات التي تحددها تقنية الإنتاج ، والتي تتوافق مع المنتجات عالية الجودة. تسمح درجة الطبق المكونة من 4 نقاط بالعيوب الطفيفة أو التي يمكن إصلاحها بسهولة. تشير النتيجة البالغة 3 نقاط إلى حدوث انتهاكات أكثر وضوحًا لتقنية الطهي في الطبق ، مع السماح بتنفيذها دون تحسين. تشير مجموع نقطتين إلى وجود عيوب كبيرة في الطبق ، لكن لا تستبعد إمكانية معالجته. تشير الدرجة 1 إلى عيوب الطبق التي لا تسمح ببيعها. يُحذف الطبق من البيع إذا حصل على تقييم غير مُرضٍ واحد على الأقل أثناء التقييم الحسي. إذا تم تصنيف رائحة وطعم الطبق عند 3 نقاط لكل منهما ، فبغض النظر عن تصنيفات المؤشرات الأخرى ، يتم تصنيف الطبق على أنه ليس أعلى من مرضٍ. يتم خصم مجموع النقاط لدرجة الحرارة المنخفضة لإطلاق الطبق - نقطة واحدة لكل 10 درجات مئوية. يتم إدخال نتائج التقييم الحسي في الجدول.
محتوى المادة الجافة	طريقة التجفيف (طريقة معجلة).	يكمن جوهر الطريقة في تبخر الرطوبة من عينة المنتج المأخوذة. يعتبر فقدان الوزن بعد التجفيف عبارة عن رطوبة متبخرة (انكماش) ​​ويتم التعبير عنها كنسبة مئوية من وزن العينة المأخوذة للتجفيف. تقنية التعريف: يتم تحديد الرطوبة في منتج الاختبار عن طريق التجفيف عند درجة حرارة 142 درجة مئوية إلى وزن ثابت لمدة 90 دقيقة. نزن زجاجة بالرمال ، وقضيب زجاجي وغطاء بمقاييس فنية بدقة 0.01 جم. نزن عينة من المنتج فيها بمقدار 5 جرام ، ونوزع العينة بالتساوي على الجدران الداخلية للوعاء ونضعها في فرن مسخن مسبقًا على 130 درجة مئوية. بعد 90 دقيقة ، أخرجي الزجاجة وضعيها في مجفف لتبرد لمدة 15-20 دقيقة. قبل وضع الزجاجة في المجفف ، يجب إغلاقها بغطاء. ثم نزن الزجاجة. الرطوبة بالنسبة المئوية ، محسوبة بالصيغة: X = (c-a) * 100٪، (b-a) حيث a هي كتلة الكوب مع الرمل والعصا ، g ؛ (ب) هي كتلة الكوب مع عينة ورمل وعصا قبل التجفيف ، (ز) هي كتلة الكوب بعينة ورمل وعصا بعد التجفيف ،
محتوى الدهون	طريقة جربر	تعتمد الطريقة على تدمير بروتينات منتج الاختبار بحمض الكبريتيك المركز وتفكك الدهون في كحول الأيزو أميل. يتم الطرد المركزي للخليط الناتج في مقياس الزبد. يتم تحديد الدهون في أمثلة الحليب أو القشدة ، والتي تختلف في الحجم والتخرج. حجم التقسيم في مقياس الزبد بالحليب هو 0.6٪ ، أو 0.01133 جم من الدهون في المنتج ، وتتراوح حدود القياس من 0 إلى 6 ومن 0 إلى 7 بالمائة بالوزن. يتوافق حجم قسمين في أجهزة قياس الزبد بالكريمة مع 1٪ دهن في المنتج بعينة 5 جم ، ويتم استخدامها إذا تجاوز محتوى الدهون في المنتج 10٪. تقنية التعريف: نأخذ عينة من المنتج 5 جم في دورق زجاجي بسعة 50 مل ، نضيف 5 مل من الماء المقطر باستخدام ماصة ونخلط جيدًا حتى يصبح القوام متجانسًا ، ثم نضيف 10 مل من حمض الكبريتيك باستخدام ماصة آلية (sp . الوزن 1.81-1.82). نقوم بتسخين محتويات الدورق في حمام مائي مع التحريك المستمر حتى تذوب العينة تمامًا في حامض الكبريتيك. بعد ذلك ، باستخدام قمع مع أنبوب قصير ، نقوم بنقل محتويات الزجاج بشكل كمي إلى زبدة الحليب الجاف ، مع التأكد من بقاء عنق الزبد جافًا. نقوم بغسل الزجاج والقمع بكمية صغيرة من حامض الكبريتيك ، الذي نسكبه في نفس الزبد. بعد ذلك ، أضف 1 مل من كحول الأيزو أميل إلى الزبد ، وامسح السطح الداخلي
العنق ، أغلق بسدادة مطاطية جافة ، ومعالجتها مسبقًا بالطباشير ، وقم بهز الزبد بلطف وضعها في حمام مائي بدرجة حرارة 6 درجات مئوية ± 2 درجة مئوية لمدة 5 دقائق لتذويب عينة المنتج تمامًا. بعد الوقت المحدد ، نقوم بإخراج جهاز الزبد من الحمام ، ونمسحه ، ونضبط مستوى الدهون فيه بسدادة مطاطية بحيث يكون عمود الدهون في الأنبوب بميزان ، وبعد ذلك نحسب عدد الأقسام الصغيرة في زبدة الحليب.
طريقة تقدير السكريات	طريقة قياس اليود	تعتمد الطريقة على تقليل محلول قلوي من النحاس بكمية معينة من محلول اختزال المواد وتحديد كمية أكسيد النحاس (I) أو النحاس غير المختزل بطريقة اليودومترية. 3.2.1. تحضير محلول سترات النحاس القلوية: يذوب 25 جم من كبريتات النحاس في 100 مل من الماء المقطر ، ويذوب 50 جم من حامض الستريك بشكل منفصل في 50 مل من الماء المقطر. يتم أيضًا إذابة 388 جم من كربونات الصوديوم البلورية أو 143.7 جم من كربونات الصوديوم اللامائية بشكل منفصل في 300-500 مل من الماء المقطر الساخن. يُسكب محلول حامض الستريك بعناية في محلول كربونات الصوديوم. بعد توقف انبعاث ثاني أكسيد الكربون ، يتم نقل خليط المحاليل إلى دورق حجمي بسعة 1000 مل ، ويصب محلول من كبريتات النحاس في القارورة ويتم إحضار محتويات القارورة إلى العلامة بالماء المقطر ، مختلطة ومفلترة إذا لزم الأمر. 3.2.2. تحضير محلول بتركيز كبريتات الصوديوم (NSO 5H O) = 0.1 مول / دسم (0.1 نيوتن) يذاب 25 جم من ثيوسلفات الصوديوم في ماء مقطر مغلي ومبرد ، وينقل إلى دورق حجمي بسعة 1000 مل ويعلوه بنفس الماء حتى العلامة. يتم تخزين المحلول في زجاجة داكنة. يتم تحديد العيار بعد 8-10 أيام. يوصى بإعداد مخزون من محلول ثيوسلفات الصوديوم بكمية 5-10 ديسيمتر مكعب. 3.2.2.1 تحديد معامل التصحيح: يتم إدخال حوالي 2 جم من يوديد البوتاسيوم في دورق مخروطي سعة 500 سم 3 ، مذاب في 2-3 سم 3 من الماء المقطر ، يضاف 5 سم 3 من حمض الهيدروكلوريك (1: 5) ، وبعد ذلك 25 سم 3 يضاف من محلول ثنائي كرومات البوتاسيوم مع ماصة ؛ امزج السائل بعناية ، مع تغطية القارورة بزجاج الساعة ، بعد دقيقتين أضف 200-250 مل من الماء المقطر وعاير بمحلول ثيوسلفات الصوديوم. بمجرد أن يكتسب السائل لونًا أصفر مخضر ، أضف حوالي 3 مل من محلول النشا واستمر في المعايرة حتى يختفي اللون الأزرق. في حالة عدم وجود تقلبات حادة في درجة الحرارة ، يمكن فحص عيار 0.1 مول / دسم (0.1 ن) محلول ثيوسلفات الصوديوم مرة كل 3 أشهر. يُسمح بتحضير محلول 0.1 مول / ديسيمتر من ثيوسلفات الصوديوم من عيار قياسي دون تحديد إضافي لعامل التصحيح. 3.2.3. تحضير محلول بتركيز ثنائي كرومات البوتاسيوم (KCgO) = 0.1 مول / ديسيمتر يذاب 4.9033 جم من ثنائي كرومات البوتاسيوم في ماء مقطر في دورق حجمي بسعة 1000 مل ، ويُسمح بتحضير 0.1 مول / ديسيمتر من محلول ثنائي كرومات البوتاسيوم من عيار قياسي. 3.2.4. تحضير محلول النشا بكسر كتلة من I٪: يذوب I غرام من النشا في 2-3 سم! يُسكب الماء المقطر والمحلول الناتج في 100 سم 3 من الماء المقطر المغلي مع التحريك بعصا ، ثم يُغلى لمدة دقيقة واحدة ، ثم يبرد. يُسمح بتحضير محلول النشا باستخدام محلول مشبع من كلوريد الصوديوم (27 جم في 100 سم "). 3.2.5. تحضير محلول كبريتات الزنك: يذوب 145 جم من كبريتات الزنك في ماء مقطر في دورق حجمي بسعة 1000 سم 1. 3.2.6 تحضير محلول بتركيز هيدروكسيد الصوديوم (هيدروكسيد البوتاسيوم) ج (هيدروكسيد الصوديوم أو KOH) = 1 مول / دسم ". يُذاب 40 جم من هيدروكسيد الصوديوم (56 جم من هيدروكسيد البوتاسيوم) في ماء مقطر في دورق حجمي سعة 1000 مل *. 3-2-7 تحضير محلول برتقال الميثيل: يذوب 0.1 جم من برتقال الميثيل في 100 مل من الماء المقطر الساخن ويصفى بعد التبريد. 3.2.8. تحضير محلول حامض الكبريتيك بتركيز ج (1/2 HS0 4) \ u003d 4 مول / دسم 3 لتحضير محلول 1000 سم ، خذ 116 سم "من حامض الكبريتيك المركز بكثافة 1.830 جم / سم 1 ، يُسكب بعناية في الماء مع التحريك ، ويُبرد ويُرفع حجم المحلول إلى 1000 مل ". 3.3 إجراء تحليل 3.3.1. تحديد الكسر الكتلي للمواد المختزلة (السكر قبل الانعكاس) يتم أخذ الجزء الموزون من منتج الاختبار المسحوق من الحمأة بطريقة تجعل كمية المواد المختزلة في I سم "من المحلول الموزون حوالي 0.005 جم. وزن العينة الذي يزيد عن 5 جم يزن بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم ، وأقل من 5 جم - لا يزيد عن 0.001 جم. يتم إذابة عينة في كوب في ماء مقطر مسخن إلى 60-70 * درجة مئوية. إذا كان المنتج يذوب بدون بقايا (شراب السكر ، بعض أنواع الجرجير ، حلوى الكراميل ، إلخ). ثم يتم تبريد المحلول الذي تم الحصول عليه في الدورق ونقله إلى دورق أسود بسعة 200-250 سم 3 ، ويتم ضبط حجم المحلول وفقًا للعلامة باستخدام الماء المقطر ويخلط جيدًا. عند إذابة جزء موزون من العلكة ، يتم نقل محلول السكر الناتج بشكل كمي إلى دورق حجمي بدون جزء غير مذاب. إذا كان المنتج في تركيبته يحتوي على مواد غير قابلة للذوبان في الماء (تتداخل مع السكريات غير - البروتينات ، الدهون ، البكتين ، النشا ، إلخ). ثم يتم نقل العينة من الدورق إلى دورق حجمي بسعة 200-250 سم 4 ، وغسل الجسيمات غير القابلة للذوبان في الدورق بالماء المقطر حتى نصف حجم الدورق ، وتوضع القارورة في حمام مائي يسخن إلى 60 درجة مئوية ، عند هذه الدرجة ، يهتز من وقت لآخر ، يحفظ لمدة 15 دقيقة. بعد تبريد المحلول إلى درجة حرارة الغرفة ، يتم ترسيب السكريات غير المسببة للتداخل بإضافة 10 سم "مول / ديسيمتر" من محلول كبريتات الزنك إلى المحلول في الدورق. إذا كان وزن العينة أقل من 5 جم ، و 15 سم 1 إذا كان وزن العينة أكثر من 5 جم ، وكان حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم ، الذي تم تحديده بواسطة تجربة منفصلة عند معايرة الحجم المقابل لمحلول كبريتات الزنك مع الفينول فثالين. تُهتز محتويات القارورة ، وتُحضر إلى العلامة بالماء المقطر ، وتُخلط وتُرشح في دورق أو دورق جاف ، يُشطف مسبقًا مرتين بجزء صغير من المرشح الشفاف. من المحلول المصفى الذي تم فحصه ، 15 سم " من الماء المقطر ووضع قطعة من حجر الخفاف أو قطعتين أو ثلاث قطع من الخزف المسامي في القارورة من أجل الغليان المنتظم. يتم توصيل القارورة بمكثف ارتجاع.يُغلي المحلول لمدة 3-4 دقائق ، ويُغلى لمدة 10 دقائق دقائق ، ثم تبرد القارورة بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة. في السائل المبرد ، أضف 3 جم من يوديد البوتاسيوم المذاب في 10 سم من الماء المقطر ، و 25 سم 1 من محلول حمض الكبريتيك بتركيز 4 مول / ديسيمتر. ". يُسكب حامض الكبريتيك بعناية مع رج السائل طوال الوقت لتجنب إلقائه بعيدًا عن الدورق بسبب ثاني أكسيد الكربون المنطلق ، وبعد ذلك يتم معايرة محلول اليود المنطلق فورًا ثيوسلفات الصوديوم إلى لون أصفر فاتح للسائل. ثم أضف 2-3 سم من محلول النشا واستمر في معايرة السائل الأزرق المتسخ حتى يظهر لون حليبي ، مع إضافة محلول ثيوسلفات الصوديوم نقطة واحدة في نهاية المعايرة. 25 سم - "محلول سترات النحاس القلوية و 25 مل" من الماء المقطر. 3.3.2. تحديد الكسر الكتلي للسكر الكلي (السكر بعد الانقلاب) ووصفات السكروز المعتمدة بالطريقة المقررة). يتم تفكيك العينة وترسيب المواد غير السكرية على النحو المبين في الفقرة 3.3.1. تحضير الكواشف لترسيب غير السكريات - حسب الفقرات. 3.2.5 و 3.2.6. في دورق حجمي بسعة 100 أو 200 سم 1 ، ماصة 50 أو 100 سم 1 ، على التوالي ، من المحلول المرشح الناتج ، تحقق من تفاعل المحلول بإضافة نقطة أو قطرتين من برتقال الميثيل ، وإذا كان المحلول قلوي ، أضف محلول حمض الهيدروكلوريك بالتنقيط بتركيز 0.5 مول / دسم "حتى لون وردي. ثم أضف 5 أو 10 سم" من حمض الهيدروكلوريك المركز ، ضع ترمومتر في القارورة وضعه في حمام مائي ساخن حتى 80 "C-85" ج. قم بإحضار درجة حرارة المحلول خلال 2-3 دقائق إلى 67 * C-70 "C وعند درجة الحرارة هذه يتم الاحتفاظ بالمحلول لمدة 5 دقائق بالضبط. ثم ، قم بتبريد محتويات القارورة بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة ، قم بإزالة مقياس الحرارة ، بعد شطفه بالماء المقطر ، معادلة حمض الهيدروكلوريك بمحلول صوديوم أو هيدروكسيد بوتاسيوم (25 جم في 100 سم ") ، في نهاية المعادلة ، يضاف محلول من هيدروكسيد الصوديوم أو البوتاسيوم مع كسر كتلي بنسبة 1٪ حتى يظهر اللون الأصفر البرتقالي. يتم فحص نهاية التعادل بواسطة عباد الشمس أو ورقة مؤشر عالمية ، يتم إنزالها في القارورة ، أو عن طريق إضافة قطرة واحدة من برتقال الميثيل. خفف المحلول والقارورة بالماء المقطر واخلطهم جيدًا. في المحلول الناتج ، يتم تحديد السكر المقلوب وفقًا للبند 3.3.1. لتحويل إجمالي السكر ، معبرًا عنه بالسكر المحول ، إلى إجمالي السكر ، معبرًا عنه بالسكروز ، يتم ضرب القيمة الناتجة في عامل قدره 0.95. 3.4. بالنسبة للنتيجة النهائية للتحليل ، يتم أخذ المتوسط ​​الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ، يجب ألا تتجاوز الفروق المسموح بها في مختبر واحد 0.5 ٪ من القيمة المطلقة. وأجريت في مختبرات مختلفة - 1.0٪. نتيجة الحساب مقربة إلى أول منزلة عشرية. حدود القيم المسموح بها لخطأ القياس ± 1.0٪ عند مستوى الثقة P = 0.95.

استنتاج

في مشروع الدورة هذا ، تم وضع التوثيق المعياري والتكنولوجي لمنتجات هذه المؤسسة.

تم تجهيز الشركة بمختلف المعدات مثل:

آلة عجن ، طباخ كهربائي ، رقاقة عجين ، مضرب ، خزانة خبز ، إلخ. مطلوب أيضًا: حوض للأيدي ، طاولة صناعية ، خزانة تبريد ، رف متحرك ، حمام غسيل من ثلاثة أقسام ، خزانة لتجفيف أكياس المعجنات. نظرًا لوجود جميع المعدات اللازمة ، فإن إنتاجية المؤسسة آخذة في الازدياد ، ويتم تطوير وصفات جديدة للدقيق ومنتجات المخابز ، فضلاً عن العديد من المعجنات والكعك.

بالإضافة إلى ذلك ، أثناء العمل ، تم اكتساب مهارات حساب القيمة الغذائية والطاقة لمنتجات صناعة الحلويات ، ودراسة إجراءات تجميع الشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية لمنتجات مؤسسة تموين عامة.

لذلك ، يقوم المقهى بشكل مستقل بتطوير قائمة متنوعة من منتجات الحلويات والمشروبات ، مع مراعاة الامتثال الكامل للمتطلبات الصحية والتكنولوجية ، فضلاً عن معايير هذا النوع وفئة المؤسسات. تشمل الخدمات إنتاج وبيع منتجات الطهي والسلع المشتراة في نطاق محدود مقارنة بأنواع أخرى من الشركات ومعظمها إنتاج بسيط ، فضلاً عن تهيئة الظروف لبيعها واستهلاكها.

فهرس

1. أبت ت. كعك ومعجنات. - Mn.: LLC "Helton" ، 1996. - 336 صفحة - 16 مرضًا.

2. Kutkina M.N. ، Kartseva N.Ya.، Ivanov E.L.، Smolentseva AA، Kotova N.P. مبادئ توجيهية لتنفيذ الدورة التدريبية في مجال "تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم العامة" - سانت بطرسبرغ: Ed. معهد سانت بطرسبرغ للتجارة والاقتصاد ، -2008.-31

3. Leont'eva NV، Chernova E.V. تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية للتخصصات: درس. - سانت بطرسبرغ: TEI ، 2001-47s.

4. Leont'eva N.A.، Chernova V.E. مبادئ توجيهية لتجميع الوثائق المعيارية. الجزء 1. - SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. منتجات الدقيق. - إيجيفسك: أودمورتيا ، ١٩٨٣-١٥٢ ص.

6. بافلوف أ. مجموعة وصفات دقيق الحلويات ومنتجات المخابز ، Gidrometeoizdat. ، 1998

7. Skurikhin I. M. ، Volgarev M.N. التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية: كتيب. - الطبعة الثانية ، المنقحة. وإضافية - م: أغروبروميزدات ، 1987. - 360 ص.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات التموين العامة ، إنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية". - م: وزارة الصحة الروسية ، 2002.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "دائرية"

رقم ع / ص	اسم المواد الخام
	طحين
	سكر ناعم
	مسحوق الفانيلا
	سمنة
	بيض
	خليط للتزييت
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

تُفرم العجينة النهائية إلى طبقة بسماكة 5 مم ، وتُدهن بالبيض وتُرش بالفتات المبردة. بعد 20 دقيقة ، يتم قطع الكعك المستدير بقطر 40 ملم ويخبز على صفائح حلويات جافة عند درجة حرارة 230 درجة مئوية.

لصنع الفتات "/ 10 يبرد جزء من العجين مضيفاانا يوضع القليل من الطحين ويفرك من خلال منخل نادر.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة ، غير مشوهة ، الحواف متساوية ، بدون تصلب ، تنهار ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها ، الرطوبة 6٪. في 1 كغم 85 قطعة على الأقل.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "أوراق"

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر ناعم
	مسحوق الفانيلا
	سمنة
	مزيج
	خليط للتزييت
	كربونات الأمونيوم
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يفرك الزبدة البيضاء بالسكر ، يضاف صا تدريجيًا ، دون التوقف عن التدخل ، مزيج (البيض) ، بودرة الفانيلياد رو ، وبعد ذلك - الدقيق مع الأمونيوم وعجن العجين. يتم تشكيل كعكات مدببة بيضاوية من العجين ، حيث يتم وضع ملامح عروق الورقة بنهاية السكين ، وتوضع على ورقة جافة ، تُدهن بالبيض وتُخبز على درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

البسكويت على شكل أوراق ، غير مشوه ، حوافه متساوية ، بدون تصلب ، البسكويت ينهار عند ضغطه ، الرطوبة 6٪. في 1 كغم ما لا يقل عن 60-70 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

"Star Cookies"

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر ناعم
	مسحوق الفانيلا
	سمنة
	مزيج
	لبن
	الفاكهة أو الفاكهة المسكرة
	شرب الصودا
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يُفرك الزبدة المقشرة جيدًا ويخلط مع السكر ومسحوق الفانيليا والصودا ويخفق لمدة 6-8 دقائق. في هذا

تضاف الكتلة تدريجياً مع الحليب الممزوج بالخليط والخفقو اعجن لمدة 5-8 دقائق أخرى ، ثم اخلطيها بالدقيق. إذا تم استخدام حبيبات السكر بدلاً من السكر البودرة ، يتم خلطها مع الحليب ، وتسخينها حتى يذوب السكر ، ويبرد.أ يوت والجلد يضافان إلى الكتلة ،بعد الذي يخلط مع الدقيق.

توضع العجينة الجاهزة في كيس معجنات بأنبوب مسنن.ح خجول (قطر الفتحة 1.5 سم). توضع ملفات تعريف الارتباط الصغيرة على شكل نجوم على صفيحة خبز جافة على مسافة 3-4 سم من بعضها البعض. ضع قطعة من الدوكات أو الزبيب في منتصف البسكويت. يتم خبز المنتجات في درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

البسكويت على شكل أوراق ، غير مشوه ، حوافه متساوية ، بدون أن تصلب ، البسكويت ينهار عند ضغطه ، الرطوبة 8٪. في 1 كغم 140 قطعة على الأقل.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "Glagolik"

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر ناعم
	مسحوق الفانيلا
	سمنة
	مزيج
	لبن
	شراب معكوس
	شرب الصودا
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجين كما هو الحال بالنسبة لملفات تعريف الارتباط النجمة ، ولكنالخامس يُسكب شراب معكوس ويتم وضع ملفات تعريف الارتباط الصغيرة على شكل الحرف "g" على صفيحة خبز باستخدام كيس معجنات مع أنبوب مسنن (قطر الفتحة 6-7 مم). خبز البوي العبثوجولة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

تتشكل ملفات تعريف الارتباط على شكل حرف "g" ، غير مشوه ، حوافها متساوية ، بدون تصلب ، عند الضغط عليها ، تنهار ملفات تعريف الارتباط ، الرطوبة 7٪. في 1 كيلو .122 قطعة.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "ليمون"

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	رمل السكر
	كربونات الأمونيوم
	سمنة
	مشروب غازي
	مزيج
	جوهر الليمون
	عسل
	حليب صافي
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يفرك الزبدة البيضاء بالسكر ويضاف لو خلاصة منى ، والأمونيوم ، والعسل ، والخفق المستمر ، يقدم مزيجًا قليلاً ممزوجًا بالحليب. يضاف الدقيق الممزوج بالصودا إلى الكتلة المخفوقة الرقيقة. عجينة جاهزةأ يتم قطع الكعك بطبقة بسمك 5 مم وتجويف دائري بقطر 40 مم ، توضع على صفائح جافة وتُخبز عند درجة حرارة 240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة ، مفتتة ، ذهبية اللون ، برائحة الليمون والعسل ؛ في 1 كجم. ما لا يقل عن 125 قطعة.

التوجيه

شريط رملي مع مربى

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين	2400
	رمل السكر
	خلاصة الفانيلا
	سمن	1300
	ملح
	مزيج
	مربى
	كربونات الأمونيوم
	مخرج	100 قطعة ، 50 جرام

تكنولوجيا الطبخ

يتم دحرجة عجينة البسكويت الجاهزة بمسمار درفلة في طبقة بسماكة 10-15 مم ، وتوضع على صفيحة خبز وتوضع عاصبة على طول الحواف ، مقطوعةه zanny من نفس الاختبار في شكل جانب. على طبقة موحدة slا يتم تطبيق المربى عليهم. من باقي العجين ، تُدرد حزمًا رفيعة (شرائح) وتوضع على شكل شبكة على الكعكة ، مع تثبيت الأطراف على الجانب. قبل الخبز ، يُدهن سطح الفطيرة بالبيض ويُخبز على درجة حرارة 240-250 درجة مئوية حتى ينضج.

مقطعة إلى منتجات مستطيلة تزن 50 جم.

يمكن طهيه على شكل مربى لحم مفرومب لوك ، مع حشوة الفاكهة.

متطلبات الجودة

بسكويت مستطيل ، مفتت ، ذهبي اللون ، برائحة الفواكه ؛ في 1 كجم. ما لا يقل عن 125 قطعة.

التوجيه

بسكويت الزبدة

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	رمل السكر
	سمنة
	مزيج
	جوهر
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

تُخفق الزبدة والسكر حتى يصبح المزيج ناعمًا ورقيقًا.ا يضاف الخليط ، يذوب الجوهر ويخفق. نائب سريعه خياطة بالدقيق. يتم وضع العجين النهائي في صناعة الحلويات مه صدمة بأنبوب مسنن قطره 0.7-0.8 سم.ه شكل دائري أو بيضاوي على أوراق جافة. تخبز في درجة حرارة 240-250 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة وبيضاوية ومتفتتة وذهبية اللون برائحة الجوهر.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط المقطعة

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	رمل السكر
	سمن
	مسحوق الفانيلا
	ملح
	شرب الصودا
	كربونات الأمونيوم
	شراب معكوس
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يُخفق المارجرين مع السكر حتى يصبح ناعمًا ، ويُضاف القطر المقلوب ، الذي يذوب فيه الملح والصودا والأمونيوم ، فيأ لا شيء مسحوق ، ثم يعجن بسرعة مع الدقيق حتى تصبح ناعمة. يتم لف العجين النهائي إلى طبقة بسماكة 4.5-5 مم وبمساعدة التجاويف تقطع ملفات تعريف الارتباط ذات الشكل المستطيل أو الدائري.ص نحن. تخبز في درجة حرارة 220-240 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

متطلبات الجودة

بسكويت شكل مستطيل أو دائري ، غير مشوه ، الحواف متساوية ، بدون تصلب ، تنهار ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها.

التوجيه

قرن الرمال مع الخشخاش

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين	3100
	رمل السكر	1133
	سمن	1200
	مسحوق الفانيلا
	ملح
	شرب الصودا
	كربونات الأمونيوم
	مزيج
	الخشخاش للتشطيب
	مخرج	100 قطعة. 50 غرام

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير عجينة الخبز القصير وتقسيمها إلى قطع تزن 56 جم ، وتتشكل على شكل حدوة حصان (قرون) ، تُرش عليها بذور الخشخاش (3 جم) وتُخبز على صفائح مدهونة بدرجة حرارة 260 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط على شكل حدوة حصان ، متفتت ، ذهبية اللون ، بنكهة الفانيليا.

التوجيه

الكوكيز

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر ناعم
	سمنة
	مزيج
	ملح
	للزينة
	سكر
	المكسرات
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

تُخفق الزبدة بالسكر البودرة ويضاف خليط ،ا يذوب الروم الملح ، ويخفق لمدة 10-15 دقيقة أخرى ، ثم يعجن بسرعة بالدقيق حتى يصبح ناعمًا. تُدحرج العجينة إلى طبقة بسماكة 0.5 سم ، وتُرش بالسكر والمكسرات المفرومة ، وتُلف من الأعلى بمسمار ، ويمكن أن تكون مموجة. بمساعدتكه قطع mok ملفات تعريف الارتباط من مختلف الأشكال (الشكل 13). تُخبز على أوراق جافة عند درجة حرارة 240-250 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة ، غير مشوهة ، الحواف متساوية ، بدون تصلب ، تنهار ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها ، الرطوبة 6٪. في 1 كغم ما لا يقل عن 60-70 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

الكوكيز المنزلية الجبن

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	رمل السكر
	زبدة (سمن)
	بيض
	شرب الصودا
	جوهر
	رمل سكر للرش
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

اعجن عجينة الغريبة مع إضافة الجبن المهروس. تُدحرج العجينة الجاهزة إلى طبقة بسمك 5 مم ، مع رشهاأ هاروم الرمال. قطع أشكال مختلفة من ملفات تعريف الارتباط باستخدامه موك أو سكين. تخبز لمدة 5-8 دقائق عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط ذات الأشكال المختلفة ، غير المشوهة ، الحواف متساوية ، بدون تصلب ، عند الضغط عليها ، تنهار ملفات تعريف الارتباط.

التوجيه

الرمل مع الزبيب

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين	2600
	رمل السكر
	سمن
	مزيج
	شرب الصودا
	ملح
	زبيب
	كربونات الأمونيوم
	شحم ورقة
	المكسرات
	مخرج	100 قطعة. 50 غرام

تكنولوجيا الطبخ

طبخ عجينة الغريبة مع الزبيب. يضاف الزبيب مع الدقيق.

تُفرم العجينة إلى طبقة بسماكة 1 سم ، وتُرشّ عليها مفرومةس الجوز مقطّعة إلى منتجات مستطيلة تزن 61 غراماً ، تُخبز عند درجة حرارة 240-250 درجة مئوية على صفائح مدهونة.

متطلبات الجودة

بسكويت مستطيل الشكل ، غير مشوه ، حوافه متساوية بدون قساوة ، البسكويت ينهار عند ضغطه ، الرطوبة 6٪. في 1 كغم 85 قطعة على الأقل.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "البابونج"

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر ناعم
	سمنة
	مزيج
	حليب صافي
	جوهر
	زبيب
	كربونات الأمونيوم
	Zhzhenka
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يتم ضرب خليط (البيض) بنصف كمية السكر العادية عند nأ تسخين حتى 40 درجة مئوية. النصف المتبقي من السكر يُطحن ويُخفقو vayut مع الزبدة ، ويضاف تدريجيا الجوهر و mا مقام. يتم الجمع بين كلا الكتلتين وخلطهما بالدقيق ومسحوق الخبز.و هاتف. توضع العجينة الجاهزة في كيس معجنات ويوضع شكل منقوش على شكل بابونج. جزء من الاختبارأ خياطة بعجين محترق وأغمق من حلويات أخرىكيس مع أنبوب أملس ملء منتصف البابونج. الخبزأ ملفات تعريف الارتباط yut على أوراق الحلويات الجافة عند درجة حرارة 240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

المنتج مجسم على شكل بابونج ، لونه أصفر ذهبي مع وسط غامق ومتفتت. في 1 كغم 150 قطعة

التوجيه

كب كيك "كابيتال"(قطعة)

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين	2339
	سكر	1755
	سمنة	1754
	مزيج	1404
	ملح
	جوهر
	زبيب	1754
	كربونات الأمونيوم
	سكر بودرة للتشطيب
	مخرج	100 قطعة 75 غرام

تكنولوجيا الطبخ

يخفق الزبدة مع السكر حتى تصبح ناعمة ،ا إضافة مزيج تدريجيا. في السابق ، يتم إذابة الملح والجوهر وكربونات الأمونيوم فيه. تغلب على الكتلة لمدة 10-15 دقيقة ، لكله نضع في وعاء ونضيف الزبيب ثم الطحين ونقلب حتى يصبح المزيج ناعما. بالنسبة للكب كيك ، يتم استخدام قوالب مقطوعة.ن مخروط الساق مع سطح مموج أو أسطواني. إنها مدهونة ، ويمكن تبطين الأسطوانية بالورق. يتم وضع العجينة في قوالب 82 جم.خبز في درجة حرارة 205-215 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة ، ثم يتم تبريد الكعك وإزالته منص نرش السكر البودرة.

متطلبات الجودة

التوجيه

كب كيك "كابيتال"(بالوزن)

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر
	سمنة
	مزيج
	ملح
	جوهر
	زبيب
	كربونات الأمونيوم
	سكر بودرة للتشطيب
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجين بنفس طريقة تحضير قطعة الكيك ، ولكن متىح كه استخدام الأشكال المستطيلة. يتم دهنها أو تبطينها بالورق. يتم وضع العجينة في قوالب ، ويتم تسوية السطح وتقطيعه بطول الطول باستخدام ملعقة مغموسة بالزيت النباتي ، ونتيجة لذلك ، يصبح السطح أكثر جمالًا بعد الخبز. إذا لم يتم ذلك ، فإن الشقوق تقع في اتجاهات مختلفة. مخبوز في درجة حرارةفي 160-180 درجة مئوية لمدة ساعة تقريبًا بعد التبريد ، تُرفع من القالب وتُرش بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

الكعكة على شكل مخروط مقطوع أو أسطواني بسطح محدب ، مرشوشة بمسحوق السكر ، الفتات كثيفة ، صفراء اللون ، مع زبيب موزعة بالتساوي.

التوجيه

كب كيك "شاي"

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر
	سمن
	مزيج
	ملح
	جوهر
	زبيب
	كربونات الأمونيوم
	سكر بودرة للتشطيب
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجين بنفس طريقة تحضير كعكة Stolichny فقط باستخداممع ثم تستخدم الزبدة السمن. تخبز مباشرةفي أشكال عارية مدهونة أو مبطنة بالورق. لتحسين المظهر ، يتم عمل ملعقة مغموسة بالزيت على طول الجزء العلوي من الكعكة. خبز ، بارد ، أخرج من القالب ، صا مع رش السكر البودرة.

متطلبات الجودة

الكعكة على شكل مخروط مقطوع أو أسطواني بسطح محدب ، مرشوشة بمسحوق السكر ، الفتات كثيفة ، صفراء اللون ، مع زبيب موزعة بالتساوي.

حبات الكاجو الخام

خلاصة الفانيلا

كربونات الأمونيوم

سكر بودرة للتشطيب

مخرج

1000

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير كعكة Stolichny معًا فقطمع ثم تضاف المكسرات المفرومة إلى الزبيب. وضع فيا أشكال مربعة مصنّعة. تخبز في درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة ساعة ، وبعد التبريد تُرفع من القالب وتُرش بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

الشكل مربع ، السطح مرشوشة بالسكر البودرة ، على القطعة الفتات كثيفة ، صفراء ، مع المكسرات الموزعة بالتساوي.

التوجيه

كب كيك اللبن الرائب

ن. بوتيكيس. أ. تكنولوجيا جوكوف لتحضير الحلويات.

رقم ع / ص	اسم المواد الخام	كمية المنتج بالجرام
	طحين
	سكر
	سمن
	مزيج
	حبات الكاجو الخام
	خلاصة الفانيلا
	كربونات الأمونيوم
	سكر بودرة للتشطيب
	مخرج	1000

تكنولوجيا الطبخ

يخفق الزبدة مع السكر ويضاف الجبن المبشور ، إلخ.ا يجب أن يضرب ، ثم يضاف الخليط ، الذي فيه الحلانا يوت يشرب الصودا وكربونات الأمونيوم ، ويستمر في الخفق حتى يصبح رقيقًا ويمزج بسرعة بالدقيق.

توضع العجينة في قوالب مستطيلة الشكل مدهونة. تخبز في درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة. بارد ، أخرج من القالب ، ورش السكر البودرة.

متطلبات الجودة

الشكل مستطيل ، السطح محدب ، مرشوشة بمسحوق السكر ، على القطعة الفتات كثيفة ، صفراء ، مع الزبيب الموزع بالتساوي.

كعكة ميدوفيك ، تقدم للمطعم

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم.كيك ميدوفيك ، يقدم للمطعم (SR- وصفة رقم 906)

1. منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على كعكة ميدوفيك ، تقدم للمطعم ،أنتجت باسم الكائن ، المدينة

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي كيكة العسل،يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها وثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، إعلان المطابقة ، شهادة الجودة ، إلخ).

كيك ميدوفيك ، منتج نصف منتهي.

مظهر خارجي- كعكة تتكون من كعك منقوع بالقشدة الحامضة.

المذاق

يشم- يتوافق مع المكونات الواردة.

صلصة الفانيليا ، p / f

مظهر خارجي- الصلصة تشبه الشراب. لون أبيض.

المذاق- يتوافق مع طعم الكريمة والفانيليا. حلو. لا طعم أجنبي.

يشم- يتوافق مع رائحة الكريمة والفانيليا. لا رائحة غريبة.

1. وصفة

1. تكنولوجيا الطبخ كعكة Medovik ، جزء لمطعم
   

كعكة العسل مقسمة. ضع في أطباق التقديم. الديكور - غصن النعناع.

1. خصائص الطبق النهائي

مظهر خارجي- كعكة تتكون من كعك العسل المنقوع بالقشدة الحامضة. يتم تقطيع الكعكة إلى أجزاء ، وتوضع في أطباق مقسمة.

المذاق

يشم- يتوافق مع المكونات الواردة من الكعكة.

1. شروط التسجيل والتنفيذ والتخزين

مؤسسة تعليمية مهنية إقليمية

"كلية سودجان الزراعية"

فرع Bolshesoldatsky

البطاقات التكنولوجية للوحدة الاحترافية PM.08 "تحضير المخبوزات والدقيق ومنتجات الحلويات"

من إعداد: سيد ص / س

نوسوفا تاتيانا إيفانوفنا

بولشيسولدانسكي

2015

اسم الحلويات: عموم الخبز

مجموعة الوصفات: 2012

يذوب الملح والخميرة في ماء دافئ ، ويضاف الدقيق ، ويعجن العجين ويوضع على طبقة. يتم سحقها مرتين ، مصبوب ، مشذب ، مخبوز عند درجة حرارة 200-280 درجة.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم الحلويات: فاتروشكا

مجموعة الوصفات: 2012

الدهون للأوراق

2,5

0,25

مزيج

15,0

1,5

مخرج

10 قطع. 75 جرام

حاسب شخصي 1. 75 جرام

يتم تحضير عجينة الخميرة للجبن بدون قدر بخاري ، ويتم لفها على شكل حزمة ، بقطر 3 سم ، مقسمة إلى قطع وملفوفة إلى كرات ، توضع على طاولة المعجنات للتدقيق. بعد 15 دقيقة من التدقيق ، يتم إجراء عملية التعميق بمدقة خشبية ، ويتم إطلاق الجبن القريش في العمق من كيس المعجنات ، ويتم دهن السطح بالبيض ويخبز عند درجة حرارة 240 درجة لمدة 8 دقائق.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم الحلويات: فطائر مخبوزة باللحم المفروم الحلو

مجموعة الوصفات: 2012

580.0 جرام

58.0 جرام

اللحم المفروم

250,0

25,0

للتشحيم:

الدهون للأوراق

2,5

0,25

مزيج

15,0

1,5

مخرج:

10 قطع. 75 جرام لكل منهما

حاسب شخصي 1. 75 جرام لكل منهما

يتم تحضير عجينة الخميرة بطريقة غير مدعومة ، وتعجن مرتين ، ويتم تقطيع العجين إلى كرات على طاولة الحلويات ، وتوضع على التدقيق ، ويتم تحضير اللحم المفروم. يتم تقطيع التفاح إلى شرائح ، ورشها بالسكر ، وتشكيل الفطائر. خبز الفطائر على درجة حرارة 220-240 درجة.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم منتج الحلويات: عجينة حلوة وطازجة

مجموعة الوصفات: 2012

طحين - 1000 جم

سكر - 250 جم

زبدة - 250 جم

البيض - 75 جم

ماء أو كريمة حامضة - 750 جم

الصودا - 7 جم

حامض الستريك (إذا تم استخدام الماء) - 2 جم.

المحصول: 1000 جم

يُنخل الدقيق على الطاولة على شكل شريحة ، بعد خلطه بالصودا ، يتم عمل قمع فيه ، حيث يُسكب المحلول المفلتر من السكر والحمض والبيض والزبدة المخففة ، ويتم خلط كل شيء بسرعة.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم الحلويات: كعك الخشخاش

مجموعة الوصفات: 2012

1000 جرام

100 جرام

تُخلط بذور الخشخاش والقشدة الحامضة والبيض والزبدة والسكر في خلاط العجين لمدة 10 دقائق ، ويضاف الدقيق الممزوج بالصودا ، ويُعجن العجين حتى يصبح مرنًا لمدة 2-3 دقائق. يتم تبريد العجين لمدة 30-40 دقيقة ، ثم يتم دحرجته إلى طبقة بسمك 10 مم ، ويتم قطع منتج شبه نهائي من شكل مموج دائري مع تجويف معدني ، يوضع على ورقة ، مدهون ، السطح مختلط. اخبزيها على حرارة 230 درجة لمدة 15 دقيقة.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم الحلويات: معجنات قصيرة

مجموعة الوصفات: 2012

1000 جرام

100 جرام

تُخفق الزبدة والسكر في الخافق حتى يصبح رقيقًا ، ثم يُنقل إلى وعاء خلاط العجين ، ويُضاف البيض ، حيث يُذاب الأمونيوم ، والصودا ، والملح ، والجوهر (الفانيليا أو الروم). أخيرًا ، يُسكب 93 ٪ من الدقيق ، ويترك 7 ٪ للغبار ، ويُعجن العجين حتى يصبح قوامه متجانسًا لمدة 1-2 دقيقة ، مع عجن طويل ، قد يتحول العجين إلى ضيق.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم الحلويات: كعكة الرمل

مجموعة الوصفات: 2012

سكر ناعم

14,0

1,4

شحم قوالب التشحيم

11,5

1,15

مخرج:

1000 جرام

100 جرام

يُفرك صفار البيض بالسكر حتى تختفي بلورات السكر. بشكل منفصل ، نخفق الزبدة ونمزجها مع صفار البيض المهروس ، الفانيليا ، بياض البيض المخفوق بشكل منفصل. تمتزج الكتلة جيدًا ، ويضاف النشا دون توقف الجلد. يتم نقل العجين النهائي إلى أشكال محضرة ويخبز عند درجة حرارة 200 درجة. يتم تشحيم النماذج مسبقًا ورشها بالدقيق. بعد الخبز ، يتم رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم منتج الحلويات: منتج نصف منتهي من الرمل والعسل

مجموعة الوصفات: 2013

يخفق المارجرين مع السكر حتى يصبح رقيقًا لمدة 15 دقيقة ، مع إضافة البيض تدريجياً. إذا كان العسل سميكًا ، يذوب في حمام مائي ، يُضاف إلى الكتلة المخفوقة ويضرب حتى يصبح قوامًا متجانسًا. ثم نضيف الصودا وحمض الستريك ونخلط ونضيف الدقيق ونعجن لمدة 3-5 دقائق أخرى. افردي العجينة إلى طبقة بسماكة 0.5 سم ، ونقطع الأشكال المرغوبة. تخبز على درجة حرارة 220-250 درجة لمدة 8 دقائق.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم الحلويات: كعكات احتفالية

مجموعة الوصفات: 2013

تُحضّر عجينة حلوة غنية ، تُلف طبقة بسمك 3 ملم. يتم قطع الكعك بأشكال مختلفة ، ويقطع منتصف الكعك إلى نصف الكعك. تُخبز على صفائح تُرسَل بورق زبدة لمدة 15-12 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يتم تبريد الأنصاف الكاملة ، ويتم تلطيخها بالحليب المكثف المغلي ، ويتم وضع نصفين مع قطع منتصف الجزء العلوي. يمتلئ الوسط بالحليب المذاب أو الشوكولاتة الداكنة. تطبيق أنماط جميلة ، بقع الشوكولاته البيضاء. يمكن ملء وسط ملف تعريف الارتباط بمربى التوت الكثيف أو الكرز أو الكشمش الأحمر.

الخريطة التكنولوجية لمنتج الحلويات

اسم المعجنات: فطيرة الليمون

مجموعة الوصفات: 2013

80,0

8,0

سكر

150,0

15,0

شحم قوالب التشحيم

10,0

1,0

مخرج

1000 جرام

100 جرام

السكر ، السمن ، يخفق حتى يصبح رقيقًا ، يضاف البيض تدريجياً بالملح والأمونيوم ، يضاف الدقيق ويخلط حتى يصبح ناعمًا. يتم تبريد العجين المعجن ، مقسم إلى قسمين ، يتم لفه إلى طبقة بسماكة 10 مم. يتم وضع طبقة واحدة في قالب ، يتم حشوها ، وتغلق بطبقة ثانية. دهنها ببيضة واخبزيها لمدة 30 دقيقة على 160 درجة

الحشوة: ليمون مبشور مع قشر ، يضاف السكر ويخلط.

للطبق: "بسكويت كيك"

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على كعكة "بسكويت".

2. المواد الخام المستخدمة

2.1. لتحضير الكعك ، يتم استخدام المواد الخام التي تلبي متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة أو إعلان المطابقة ، والشهادات البيطرية للمنتجات الحيوانية ، وشهادات الجودة.

3. وصفة

3.1 وصفة الكعك "بسكويت"

اسم المواد الخام	نسبة كتلة المواد الصلبة ،٪	استهلاك المواد الخام لكل 10 كجم من المنتج شبه النهائي ، ز		استهلاك المواد الخام لكل 10 كجم من المنتجات النهائية ، ز
			في المادة الجافة		في المادة الجافة
صفار البيض
بياض البيض
جوهر
حمض الستريك
إخراج الاختبار:
حليب كامل الدسم مكثف بالسكر
سمنة
سكر ناعم
إخراج كريم:

4. العملية التكنولوجية

خلط مع حبيبات السكر بدون تسخين أو (لتسريع الخفق) مع التسخين المسبق حتى 40 درجة مئوية ، يتم خفقها في آلة الخفق ، أولاً على سرعة منخفضة ، ثم بسرعة عالية لمدة 30-40 دقيقة حتى يزداد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. قبل نهاية الخفق ، يُضاف الدقيق والجوهر ويُمزج لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يجب أن تدار الدقيق في 2-3 جرعات.

تُسكب العجينة على أوراق المعجنات المحضرة وتُغطى بطبقة من 2-3 مم.

مدة الخبز 10-15 دقيقة عند درجة حرارة 200-220 درجة مئوية. يحفظ البسكويت المخبوز في درجة حرارة 15-20 درجة مئوية حتى الاستخدام. بعد ذلك يتم إزالة الورق وتنظيف البسكويت.

5. التسجيل والتقديم والبيع والتخزين

5.1 يقدم على طبق حلوى.

6. الجودة والسلامة

المظهر: بسكويت على شكل طبقة رقيقة 6-9 مم ؛ القشرة العلوية ناعمة.

الاتساق: مسامي ، مرن.

اللون: قشور - بني فاتح ؛ فتات - أصفر.

الذوق: سمة من سمات المنتجات المستخدمة.

الرائحة: سمة من سمات المنتجات المستخدمة.

7. مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة

3.3 كعكة "سلة"

نظام التكنولوجيا

تجهيز وصفة طبق جديد أو مميز بتقنية الطبخ

اسم المنتجات والمؤشرات	الوزن الصافي حسب الوصفة ز	معالجة البيانات لكل جزء ، ز			متوسط ​​البيانات ، ز	الوصفة المقبولة ، ز
دقيق قمح درجة اولى
سكر
سمنة
بيكربونات الصوديوم
كربونات الأمونيوم
وزن مجموعة المنتج
وزن البضائع
خسائر الإنتاج ،٪
كتلة الطبق النهائي
حار
البرد
خسائر أثناء المعالجة الحرارية