الدورات الدراسية: تكنولوجيا إنتاج وتعبئة الآيس كريم. الخريطة التكنولوجية لدرس "الكربوهيدرات كأحد المكونات الرئيسية للآيس كريم" الخريطة التكنولوجية لأيس كريم الآيس كريم
في هذا المقال:
يحب الجميع الآيس كريم: الكبار والصغار. وهكذا كانت في جميع الأوقات ، ويعود تاريخها إلى أكثر من 5000 عام. يتميز عمل الآيس كريم بأرباح موسمية. تعتبر المصانع الكبيرة هذا العمل مربحًا للغاية ، مثل أي إنتاج منظم بشكل صحيح.
يشمل تنظيم إنتاج الآيس كريم استثمار رأس المال والتكاليف المتغيرة.
بالنسبة للمالك المحتمل لهذا النوع من الأعمال ، من المهم شراء خط إنتاج عالي الجودة وغير مكلف في نفس الوقت. اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تقسيم الآيس كريم إلى مادة صلبة (كريمية) وناعمة ومحلية الصنع.
تتكون عملية إنتاج الآيس كريم على نطاق صناعي من الخطوات التالية:
- تحضير وخلط الكتلة الخام ؛
- الترشيح.
- بسترة؛
- التجانس.
- تبريد؛
- التخزين والنضج النهائي ؛
- تجميد.
- التعبئة؛
- تصلب.
- حزمة.
المخطط التكنولوجي لإنتاج الآيس كريم هو كما يلي:
أيضًا ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك شراء خط لإنتاج العصي (الشكل 3) ، أو شرائها من الموردين.
أرز. 3. خط إنتاج عيدان الآيس كريم
قاعدة المواد الخام المطلوبة
الحليب هو المادة الخام الرئيسية(كامل ، خالي من الدسم ، جاف كامل وخالي من الدسم ، مكثف بالسكر) ومنتجات الألبان (كريمة ، مصل اللبن والزبدة).
من الضروري أيضًا إضافة السكر والدهون النباتية والمواد المالئة العطرية والمثبتات والمستحلبات. هذا الأخير مسؤول عن البنية الخصبة للمنتج حتى في عملية الذوبان.
اليوم ، يستخدم العديد من الشركات المصنعة الكبرى مكونًا أكثر حداثة وملاءمة: مثبت مستحلب. يزيد من اللزوجة ، ويوزع فقاعات هواء دقيقة بالتساوي في جميع أنحاء الخليط ويضفي ملمسًا كريميًا على المنتج النهائي.
عنصر مهم آخر هو صقيع. يأتي على شكل شوكولاتة أو بيضاء أو فواكه. تستخدم زبدة الكاكاو في صنعها. الدهون النباتيةومسحوق السكر ومسحوق الكاكاو ومستحلبات ومسحوق الحليب ونكهات متنوعة.
تكنولوجيا إنتاج الآيس كريم
يجب خلط جميع المكونات الضرورية (حسب الوصفة) باستخدام الخلاط أو المشتت أو الخلاط التوربيني. من الضروري أولاً تسخين مكون الماء إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية (حليب أو آيس كريم). يمكن القيام بذلك باستخدام مجموعة متنوعة من المعدات السعوية: حمامات البسترة طويلة المدى ، وأحواض صنع الجبن ، وخزانات المعالجة الحرارية للحليب. يمكن استخدام هذه الحاويات المغلفة لاحقًا لبسترة المخاليط وتبريدها. الآن يجب أن يكون الخليط المحضر تصفية- هناك إزالة للجسيمات غير المذابة أو جلطات المثبتات.
في عملية البسترةيتم تدمير الإنزيمات وتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، مما قد يؤدي إلى تفاقم طعم ورائحة الآيس كريم في المستقبل. يتم إنتاجه على آلة تبريد مبسترة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية مع وقت احتجاز مدته 50 ثانية (أو عند درجة حرارة 95 درجة مئوية بدون توقف).
حان الآن خطوة التجانس- يتم سحق جزيئات كبيرة من الدهون ، وبالتالي يزداد تجانس الخليط. عند درجة حرارة 85 درجة مئوية ، تتم هذه العملية على مرحلتين. تتميز المرحلة الأولى بالضغط من 7 إلى 12.5 ميجا باسكال ، والثانية - من 4.5 إلى 5.0 ميجا باسكال.
بعد ذلك يكون الخليط الناتج ترطيبإلى درجة حرارة 3 درجات مئوية باستخدام وحدة تبريد. يمكنك أيضًا استخدام أوعية للنضوج والتبريد بالبرد أولاً ثم بالماء المثلج.
الآن يجب أن يكون الخليط ترسل إلى الدبابات، وفي عملية التحريك البطيء ، ينضج الآيس كريم المستقبلي عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية من 3 إلى 24 ساعة (أو لا تزيد عن 48 ساعة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية). سوف تتصلب كريات الدهون ، وسوف ينتفخ المثبت ، وسيكتسب الخليط اللزوجة والقدرة على ربط الهواء أثناء عملية التجميد.
من المهم أن نلاحظ أنه كلما زاد تركيز المواد الصلبة ومعدل التجمد ، كلما كانت البلورات أصغر وكلما كانت بنية الآيس كريم المنتجة أكثر حساسية.
الخطوة التالية في عملية إنتاج الآيس كريم هي تجميد. هنا يتم تجميد الخليط وخفقه بالهواء مع التقليب المستمر. تشبع الفقاعات الصغيرة الكتلة الناتجة ويتشكل هيكل الآيس كريم ، والذي يتشكل أخيرًا أثناء التجميد اللاحق للمنتج. يجب أن يكون للخليط الذي يخرج من الفريزر قوام سميك (كريمي).
حاليا يمكنك البدء في التعبئة- يمكن إنتاجه على خطوط أوتوماتيكية أو نصف آلية. يتم وضع الجرعات في أكواب أو مخاريط الوافل على ناقلات عالمية ، ويتم التجميد اللاحق في غرف التقسية (من -25 درجة مئوية إلى -37 درجة مئوية). هذه عملية قصيرة المدى ، وإلا فإن بلورات الجليد سيزداد حجمها بشكل ملحوظ. في بعض الأحيان ، من أجل توفير الوقت ، يتم الجمع بين التغليف والتصلب بفضل المعدات العالمية ، التي تجمع بين ناقل وخط بثق ومولد إسكيموجينور. بعد التصلب ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الآيس كريم -10 درجة مئوية.
تعبأ المنتجات النهائية في صناديق من الورق المقوى أو الصناديق المموجة. ثم يجب تخزينها في ثلاجات عند درجة حرارة -20 درجة مئوية. يتم استخدام جميع أنواع الناقلات أو أنظمة النقل لنقل الآيس كريم إلى المستودع.
يتميز الآيس كريم المتصلب بمظهره وتعبئته ونوع العبوة. اعتمادًا على النوع والحشو ، هناك أنواع أساسية وهواة. الأول يشمل الألبان والقشدة والآيس كريم والعطرية والفواكه والتوت. تتميز أنواع الهواة بحجم إنتاج أصغر ومجموعة متنوعة من الأنواع (حوالي 50 خيارًا).
فيما يلي مثال على بعضها:
- الحمضيات(نظرًا لبيض الدجاج في تركيبته ، فإنه يحتوي على قيمة بيولوجية متزايدة) ؛
- عسل -مع إضافة العسل الطبيعي.
- البطريق- قاعدة الفاكهة شوكولاتة مثلجةوأكثر بكثير.
العملية التكنولوجية لإنتاج الآيس كريم الطري
يختلف الآيس كريم الناعم عن الآيس كريم المصلد من حيث أنه مصنوع في ظروف مختلفة. هذا الصنف جاهز بالفعل بعد مغادرة الفريزر ولا يتعرض لمزيد من التجميد. غالبًا ما يتم تحضيره مباشرة قبل الاستخدام وبحضور المشتري - في المجمدات. المواد الخام عبارة عن خلطات جافة خاصة وماء وعصير.
درجة حرارة الآيس كريم الطري ليست منخفضة مثل الآيس كريم المتصلب (4-6 درجات). وحتى بالعين المجردة ، يمكنك أن ترى قوامًا رقيقًا ودسمًا.
نظرًا للكمية الصغيرة من محتوى الرطوبة المجمد ، ووجود الهواء على شكل فقاعات ، فإن الآيس كريم الطري له طعم ورائحة خاصة. ميزة مثيرة للاهتمام هي أن المواد الخام لا تختلف عمليا عن مكونات الآيس كريم المتصلب. وبفضل الميزات التكنولوجية للطهي ، يمتصه الجسم بشكل أفضل.
صنع الآيس كريم منزلي الصنع
مع عدم كفاية الموارد المالية ، سيكون من الأفضل إنشاء مصنع آيس كريم صغير في مطبخك. عدم وجود الإيجار هو الميزة الرئيسية لهذه الطريقة في ممارسة الأعمال التجارية.
للقيام بذلك ، ستحتاج إلى ثلاجة واسعة ومعالج طعام وأواني بلاستيكية والمواد الخام نفسها. ووفقًا للوصفة ، يمكنك المتابعة لتصنيع الدفعة الأولى من المنتج. بالطبع ، يوجد في الوقت الحاضر عدد كبير من الوصفات. دعونا نعطي مثالا على واحد منهم - آيس كريم الحليب مع الفانيلين.
المكونات المطلوبة: 1 لتر حليب ، 300 جرام سكر ، 2 فانيليا بودرة ، 6 بيضات.
يجب غلي الحليب مع السكر. يُضاف الحليب الساخن إلى البيض المخفوق ويُحرَّك ويُسكب في تيار رقيق في الحليب المغلي مع تحريك الخليط باستمرار. نقوم بإشعال نار ضعيفة ونضرب حتى فقاعات ضعيفة. تبرد ، يقلب ويضاف الفانيليا. تصب في قوالب وتوضع في الفريزر لمدة 3-4 ساعات.
خطة عمل لإنتاج الآيس كريم
المعدات والمباني
لاستيعاب مرافق الإنتاج ، يلزم وجود غرفة بمساحة إجمالية تبلغ 150 مترًا مربعًا أو أكثر ، حيث سيتم وضع خطوط لإنتاج الآيس كريم والتعبئة والتغليف ومعدات التبريد.
يجب أن تكون هذه الغرفة مكهربة ، ويجب أن يتم توفير إمدادات المياه والصرف الصحي فيها. للنقل - مدخل مناسب.
سنقوم بشراء خط إنتاج بسعة 250 كيلو جرام لكل وردية والذي يتكون من:
- خلاط مكون - 350000 روبل ؛
- مرشح - 25000 روبل.
- صهر الزيت (الزبدة وجوز الهند) - 195000 روبل ؛
- الخالط - 80000 روبل.
- مبستر - 400000 روبل.
- حاويات لإنضاج المنتج النهائي - 400000 روبل.
- صمامات الإغلاق - 200000 روبل ؛
- مضخات 3 قطع - 200000 روبل ؛
- الفريزر - 900000 روبل.
التكلفة الإجمالية لهذا الخط ستكلف 2750000 روبل.
بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري شراء معدات لتعبئة الآيس كريم المنتج - 600000 روبل.
وللتخزين - ثلاجة واحدة مقابل 110000 روبل.
المبلغ الإجمالي لتكاليف رأس المال هو 3460000 روبل.
رأس المال العامل (تكاليف المواد الخام وتسليمها) - 450،000 شهريًا.
وسيبلغ متوسط الإيجار الشهري 30 ألف روبل (360 ألف روبل في السنة).
فواتير الخدمات - 10000 روبل شهريًا (لمدة عام - 120000 روبل).
إصدار حزمة من المستندات (لتسجيل نشاط ريادي أو تنظيم مؤسسة) - 50000 روبل.
المجموع - 200000 روبل.
تعيين الموظفين
الحد الأدنى لعدد الموظفين 6 أشخاص:
- تقني - 30000 روبل ؛
- مدير إنتاج - 25000 روبل ؛
- رئيس قسم المبيعات - 25000 روبل ؛
- عاملان - 15000 روبل لكل منهما ؛
- محمل - 10000 روبل.
صندوق الأجور السنوي سيكون 1440.000 روبل.
دعنا نحسب الربح السنوي
يبلغ متوسط تكلفة كيلوغرام واحد من الآيس كريم 250 روبل / كجم.
المنتجات الصادرة - 250 كجم. × 22 يوم عمل = 5500 كجم. × 250 روبل / كجم = 1،375000 روبل ، والسنة ، على التوالي - 16500000 روبل.
إجمالي الربح السنوي (تكلفة الإيرادات) - 11100000 روبل.
النفقات العامة (رأس المال + تكاليف التشغيل) - 190000 روبل.
الربح قبل الضريبة (إجمالي الربح - إجمالي المصروفات) = 9.180.000 روبل.
الربح بعد دفع ضريبة واحدة (15٪) - 7803000 روبل. سيكون هذا هو صافي الربح.
الربحية (صافي الربح / الإيرادات) ستكون 47.3٪.
بيع المنتجات النهائية
من المهم ليس فقط صنع الآيس كريم ، ولكن أيضًا القدرة على بيعه.بسبب التكلفة المنخفضة ، يكون هامش التجارة في بعض الأحيان أكثر من 50٪. لذلك ، فإن القدرة على إنشاء شبكة لبيع السلع الأساسية تضمن عمليًا أرباحًا رائعة.
أهم شيء هو اختيار النقطة الصحيحة للتنفيذ. المظهر الفاتح للشهية مهم أيضًا.
يمكنك توريد المنتجات النهائية من خلال تجار الجملة أو سلاسل السوبر ماركت. أيضًا ، الخيار الجيد هو بيع المنتجات النهائية من خلال مندوب المبيعات الخاص بك ، والذي سيتعاون شخصيًا ليس فقط مع المتاجر الكبيرة ، ولكن أيضًا مع المتاجر الصغيرة.
بالنسبة لطلاب الجامعات والمدارس الفنية ذات التوجه الغذائي ، يمكن ترتيب الرحلات مع عرض مرئي مفصل لدائرة الأجهزة بأكملها.
لبيع الآيس كريم الطري ، يمكنك وضع نقطة بيع في أكثر الأماكن ازدحامًا - حديقة ، سوبر ماركت ، سوق ، إلخ. الميزة الرئيسية لمثل هذا المنتج هي عدم الهدر. بعد نهاية يوم العمل ، يمكن ببساطة تجفيف الآيس كريم المتبقي في وعاء ووضعه في الثلاجة. وفي الصباح - أعد ملء الخليط في الفريزر ، وفي غضون دقائق قليلة ابدأ التداول بقوة متجددة.
يمكن توفير الآيس كريم محلي الصنع بكميات كبيرة للمقاهي والمطاعم. تحتاج أولاً إلى عمل دفعة تجريبية صغيرة وتخفيفها للاختبار في أماكن البيع المحتملة. بالتأكيد سيكون هناك أكثر من مؤسسة واحدة ترغب في إبرام عقد توريد معك.
سيساعد الإعلان أيضًا في زيادة المبيعات. في حالة عدم توفر المبلغ المطلوب لإنشاء فيديو إعلاني ، يمكنك قصر نفسك على إعلان في إحدى الصحف المحلية. ستساعد العروض الترويجية والخصومات في بداية الأنشطة التجارية الشركة على الدفع بسرعة وتحقيق نتائج إيجابية فقط.
آيس كريم بالشوكولاتة ، جزء
الخريطة التكنولوجية رقم آيس كريم بالشوكولاتة الجزء (مجموعة وصفات للأطباق و منتجات الطهيإلى عن على
مؤسسات تقديم الطعام. قرار من وزارة التجارة مؤرخ في 06.07.99 برقم 484).
متطلبات المواد الخام
المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الآيس كريم بالشوكولاتة ، يجب أن يتوافق جزء منها مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن يكون لها مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الإعلان المطابقة وشهادة الجودة وما إلى ذلك).
الآيس كريم موحد في اللون في جميع أنحاء الكتلة ، والملمس رقيق ومتجانس ، بدون بلورات ثلجية ملحوظة ، كثيف جدًا ، الطعم والرائحة نظيفان ، واضحان لهذا النوع من الآيس كريم.
الشوكولاتة هي نتاج معالجة حبوب الكاكاو بالسكر. السطح أملس ، صلب ، بدون طلاء رمادي ، غير لامع عند الكسر.
كريم 36٪ - تناسق متجانس ، بدون حبيبات شاردة من الدهون ورقائق البروتين ، لون أبيض مع صبغة صفراء ، طعم حلو ، بدون طعم ورائحة غريبة.
وصفة
تكنولوجيا الطبخ
يتم تقسيم الآيس كريم باستخدام ملعقة كرة. تُخفق الكريمة بخلاط حتى تتكون مستحلب كثيف. انقلي المزيج إلى كيس المعجنات.
تُفرك الشوكولاتة على مبشرة خشنة.
على كرة من الآيس كريم (3 قطع) ، توضع الكريمة المخفوقة في كيس المعجنات ، مع رش الشوكولاتة المبشورة.
خصائص الطبق النهائي أو منتج الطهي
المظهر آيس كريم مقولب على شكل كرات ، مزين بالكريمة المخفوقة والشوكولاتة.
تناسق تناسق الآيس كريم - بلاستيك ، رقيق. كريمة مخفوقة في مستحلب فقاعات صغيرة ، بدون حبيبات شاردة من الدهون ورقائق البروتين. يتم طحن الشوكولاتة إلى رقائق.
رائحة وطعم لطيف ، وضوحا رائحة لطيفة ونكهة الشوكولاته والقشدة والآيس كريم.
معيار المؤشرات الميكروبيولوجية لطبق معين (منتج)
معيار المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لطبق معين (منتج)
لتجميع خريطة تكنولوجية ، من الضروري دراسة قواعد إعدادها وفقًا للكتاب المدرسي الذي أعده Radchenko L.A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي للبيئات. متخصص. كتاب مدرسي المؤسسات / L.A. رادشينكو - روستوف أون دون: فينيكس ، 2011. - 373 ص. - ISBN 5-222-17745-7 ص 116-118.
يوصى بإصدار خريطة تكنولوجية على نموذج قياسي (انظر الملحق 1). للتجميع ، استخدم مجموعة المعايير التكنولوجية - مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام.
4. عمل خطة قائمة لمقصف عام لـ 300 شخص ، إذا كان معدل الاستهلاك الإجمالي للأطباق 2.5 ؛ المقبلات الباردة - 0.5 ، الحساء - 0.75 ، الثاني - 1 ، الحلو - 0.25 ، المشروبات الساخنة - 0.1 لتر ، المشروبات الباردة - 0.05 لتر ، الحلويات - 0.3 قطعة.
قبل وضع خطة القائمة ، من الضروري إجراء الحسابات.
Ø تحديد عدد الأطباق المباعة خلال اليوم في المؤسسة.
حيث n أيام هو عدد الأطباق التي تنتجها المؤسسة في يوم واحد ؛
N أيام - عدد الزوار في هذا المشروع ليوم واحد ؛
م - معامل (القاعدة) لاستهلاك الغذاء
Ø قم بتقسيم الأطباق بالتشكيلة.
يتم الحساب وفقًا للصيغة:
يتم تلخيص النتائج في جدول:
الجدول 1.
تفصيل الأطباق بالتشكيلة:
Ø احسب كمية المشروبات الساخنة والباردة والحلويات.
يتم الحساب وفقًا للصيغة:
يجب حساب كمية المشروبات الساخنة والباردة في أجزاء ، على اعتبار أنه يمكن تقسيم 5 أكواب من 1 لتر.
تم تلخيص الحساب في الجدول 2.
الجدول 2.
حساب عدد المشروبات والمخابز والحلويات
Ø ضع خطة قائمة على نموذج قياسي (انظر الملحق 3).
عند وضع خطة قائمة ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار ترتيب كتابة الأطباق ، والحد الأدنى للتشكيلة ، ومعدات الشركة بالمعدات ، ومؤهلات الموظفين.
في قائمة خطة غرفة الطعام ، تشمل المقبلات الباردة - 5 أصناف ، والشوربات - 3 أصناف ، والأطباق الساخنة الثانية - 5 أصناف ، والأطباق الحلوة - 4 أصناف ، والمشروبات الساخنة - 4 أصناف ، والمشروبات الباردة - عنصران ، ومنتجات الدقيق المخبوزة - 5 عناصر.
يجب دراسة المادة وفقًا للكتاب المدرسي Radchenko L.A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي للبيئات. متخصص. كتاب مدرسي المؤسسات / L.A. رادشينكو - روستوف أون دون: فينيكس ، 2011. -373 ص. - ISBN 5-222-17745-7 ص. 105-106.
الخيار 9
خصائص التوثيق التكنولوجي المستخدم في مؤسسات تقديم الطعام: الخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية
عند توصيف الخرائط التكنولوجية (TC) والتكنولوجية التقنية (TTK) ، من الضروري الإجابة على الأسئلة التالية:
ü أي المنتجات تشكل TK و TTK ، لتحديد السمات المشتركة والمميزة ؛
من يؤلف
من يدعي
ü فترة الصلاحية.
من يتم تخزينه.
يجب دراسة المادة وفقًا للكتاب المدرسي بواسطة Radchenko L.A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي للبيئات. متخصص. كتاب مدرسي المؤسسات / L.A. رادشينكو - روستوف أون دون: فينيكس ، 2011. -373 ص. - ISBN 5-222-17745-7 ص 116-122.
المتجر الساخن: الغرض ، والموقع ، وطريقة التشغيل ، والعلاقة مع المباني الأخرى ، ومجموعة المنتجات ، واختيار المعدات ووضعها ، وتنظيم العملية التكنولوجية والوظائف. التنظيم وظروف العمل في الورشة
عند وصف ورشة العمل ، من الضروري الإشارة إلى الغرض والموقع وطريقة التشغيل ومجموعة المنتجات واختيار المعدات ووضعها وتنظيم العملية والوظائف التكنولوجية والتنظيم وظروف العمل في ورشة العمل.
يجب دراسة المادة وفقًا للكتاب المدرسي بواسطة Radchenko L.A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي للبيئات. متخصص. كتاب مدرسي المؤسسات / L.A. رادشينكو - روستوف أون دون: فينيكس ، 2011. -373 ص. - ISBN 5-222-17745-7 ص. 184-217.
وزارة التعليم العام UR
المدرسة المهنية لفنون الطهي
ورقة الامتحان الكتابي
حول هذا الموضوع: "كوكتيلات أساسها الآيس كريم - آيس كريم متنوع"
إجراء:
طالب غرام. 107
Chekmareva Yu.N.
التحقق:
ميثودي
بوشينا ن.
إيجيفسك
2000
صفحة
1. مقدمة. تاريخ الآيس كريم. آيس كريم متنوع ............... 3
2. تنظيم مكان العمل في تحضير الآيس كريم المتنوع.
وصف موجز للمعدات والمخزون ،
معدات السلامة. ........................................................................ 4
3. المخطط التكنولوجي لعملية الطهي
آيس كريم متنوع. ......................................................................... 6
4. قائمة الأدب المستخدم. ................................................ 7
مقدمة. تاريخ الآيس كريم.
الآيس كريم موجود منذ القرن الخامس في الصين. قام الصينيون بخلط الثلج مع قرص العسل في مكعبات فضية ، مزينة بالفاكهة ومخزنة في مكعبات الفضة هذه. أحضر مسافر البندقية ماركو بولو الآيس كريم إلى أوروبا في أواخر القرن الثامن عشر. منذ ذلك الحين ، أصبح الآيس كريم الحلوى المفضلة. تحت حكم كاثرين دي ميديسي ، كان الآيس كريم المفضل في البلاط الملكي الفرنسي هو الآيس كريم بالفواكه والكريمة المخفوقة والمسكرات.
الآيس كريم هو دائمًا مزيج بسيط من منتجات الألبان مع السكر وصفار البيض والنكهات المختلفة. الآيس كريم منتج عالي السعرات الحرارية ونسبة عالية من الدهون والكربوهيدرات.
أشهر نوعين من الآيس كريم. الأول يشمل تركيبات مختلفة من الحليب والقشدة والنكهات والسكر. والثاني يتكون من صفار البيض والسكر والحليب وكمية صغيرة من الكريمة والمواد المضافة المختلفة. النوع الأول يسمى "فيلادلفيان"، ثانيا - "فرنسي"أو الآيس كريم بالهواء فقط ، لأنه يُخفق قبل التجميد. باستثناء صفار البيض ، يعتمد الآيس كريم المنفوش على نفس المواد المضافة مثل "فيلادلفيا" ؛ فقط نسبهم تختلف.
يجب أن يسود طعم الآيس كريم على طعم الإضافات. غالبًا ما تتلقى المؤسسات الغذائية الآيس كريم الجاهز وغالبًا ما يكون الآيس كريم. أفضل درجة حرارة لتخزين الآيس كريم هي -0 درجة مئوية وأقل.
على أساس الآيس كريم ، يتم تحضير الكوكتيلات مثل البارفيت والآيس كريم والفرابي والرمل.
بارفيتس - آيس كريم كريمي عالي الجودة. في أمريكا ، يتم تحضير البارفيه وفقًا لوصفة خاصة ، والمكون الرئيسي هو البيضة. لدينا آيس كريم للبارفيه.
مثلجات - أحد أصناف الكوكتيلات المصنوعة من الآيس كريم. إنه فاكهة مغذية وشراب التوت. 1 ملعقة آيس كريم توضع في القشطة ، ثم باقي المكونات. يتم تقديم هذه الكوكتيلات مبردة ولكن بدون ثلج. تقدم عندما تقدم مع ملعقة وقش. لا يتم خلط الآيس كريم مع المكونات الأخرى.
ساندي - يعود هذا الكوكتيل بمظهره إلى ولاية ماساتشوستس الأمريكية. أساس الرمل هو الآيس كريم ، غالبًا ما يتم تخفيفه بشراب ومزين بالفواكه الطازجة أو المعلبة - الخوخ أو الأناناس أو الموز. الكرز الحلو ، ويفضل الأصفر ، وكذلك المكسرات المصبوبة بالشراب ، مناسبة أيضًا لتزيين الرمل. توضع بضع ملاعق من الآيس كريم في وعاء ، ثم يُسكب العصير أو الشراب أو يُرش بالمكسرات أو الشوكولاتة. تقدم مع ملعقة.
فرابيه - نوع من الكوكتيل ، ولكن قوامه كثيف فقط ، الجزء الرئيسي منه هو الآيس كريم ، والحليب المبرد ، وشراب الفاكهة والتوت أو العصائر ، والقشدة المخفوقة.
آيس كريم متنوع - من خلال الجمع بين الآيس كريم والمشروبات ، يمكنك صنع حلوى مغذية للغاية ذات مظهر جميل للغاية.
تنظيم مكان العمل في تحضير الآيس كريم المتنوع.
وصف موجز للمعدات والمخزون ،
احتياطات السلامة عند العمل على هذا الجهاز.
في مكان عمل النادل ، عند تحضير الآيس كريم المتنوع ، يجب أن تكون هناك أطباق على الجانب الأيسر. مقابل النادل ، على مسافة ذراع ، يجب تثبيت أكثر أنواع الشراب شيوعًا ؛ يجب أن تكون المكسرات المفرومة على الجانب الأيسر فوق الأطباق. عند التقديم ، يوضع وعاء أو كوب على طبق دائري ، توضع الحلوى أو ملعقة صغيرة في المقدمة مع المقبض إلى اليمين. مع شريط من الفئة الأولى ، يتم التقديم على الجانب الأيمن من المستهلك ، ويأخذ الزائر الملعقة بمفرده. أيضًا ، في بعض الأحيان يتم تقديم الآيس كريم بشكل إضافي مع قشة ، ولكن دائمًا بدون مثلجات.
تعتمد معدات شريط المعدات على طبيعة الإنتاج والتوريد والخدمة. ولكن لتحضير الآيس كريم والآيس كريم المتنوع ، يجب أن يكون لديك المعدات التالية: موقد بموقد واحد (لشراب الطهي) ، وثلاجة منزلية ، وعدادات درجات حرارة منخفضة (يجب أن تكون مدمجة في طاولة البار واستخدامها ليس فقط للآيس كريم ، ولكن أيضًا لتجميد وتخزين المواد الخام للفواكه والتوت) ، والمجمدات (للتبريد والخلط) ، والموزعات (لتوزيع الآيس كريم). يتم وضع المعدات الحرارية على اليمين ، والمعدات غير الحرارية على اليسار.
احتياطات السلامة وقواعد التشغيل:
1. بالنسبة للمجمدات والثلاجات وعدادات درجات الحرارة المنخفضة: لا يُسمح بالحمل الزائد على غرفة التبريد ، مما يؤدي إلى تفاقم ظروف تخزين المنتجات. يحظر تنظيف مبخر الجهاز من الصقيع بالسكاكين أو الكاشطات ، لأن. يمكنك كسر ضيق النظام وإطلاق الفريون منه. لا تكدس المنتجات بالقرب من الجدران ، قم بتخزينها على المبخر. يجب أن تفتح الأبواب بشكل غير منتظم قدر الإمكان ولا يجب تركها مفتوحة كما هي وهذا يؤدي إلى فقدان البرودة واستهلاك الطاقة. اغسل المعدات مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. من الضروري إزالة الغبار بشكل دوري من الوحدة ، لأن. يؤدي تلوثه إلى انخفاض قدرة التبريد. لا يسمح بتشغيل الآلة في حالة وجود شرارات على أجهزة التحكم والمراقبة ، وكذلك ظهور بقع زيت عند تقاطعات الأنابيب ، مما يدل على تسرب الفريون والزيت.
2. بالنسبة للموقد: تحقق من الحالة الصحية والتأريض وإمكانية تشغيل المفتاح.لا تترك الكافور فارغًا في وضع الحرارة المرتفعة دون رقابة.
المخطط التكنولوجي لعملية التحضير.
توضع ثلاث كرات من الآيس كريم في طبق مبرد مستطيل الشكل.
مغرفة من آيس كريم الشوكولاتة مغطاة بشراب القهوة.
مغرفة من آيس كريم الكشمش الأسود مغطاة بشراب التوت.
مغرفة من الآيس كريم مع شراب البرتقال.
توضع الكريمة المخفوقة (المبردة) على الجوانب من أربعة جوانب.
يتم وضع شرائح الموز بشكل جميل وشرائح البرتقال للزينة.
يزين بملعقة صغيرة أو ملعقة حلوى ويقدم.
بطاقة التكنولوجيا.
|
اسم المواد الخام |
جزء واحد |
حصص 100 |
||
|
الإجمالي ، ز |
صافي ، ز |
الإجمالي ، ز |
صافي ، ز |
|
آيس كريم شوكولاته |
5000 |
|||
|
آيس كريم الكشمش الأسود |
5000 |
|||
|
آيس كريم كريمي |
5000 |
|||
|
شراب القهوة |
2000 |
|||
|
شراب التوت |
2000 |
|||
|
شراب برتقال |
2000 |
|||
|
كريمة مخفوقة |
7000 |
|||
|
موز |
15000 |
|||
|
البرتقالي |
10000 |
|||
المحصول: حصة واحدة - 530 جرام
مخرج:
بطاقة الحساب.
|
اسم المواد الخام |
معيار 1 حصة جي |
معيار حصص 100 جي |
سعر، 100 جرام |
مجموع، فرك |
||||||
آيس كريم شوكولاته |
5000 |
3-00 |
1-50 |
|||||||
|
آيس كريم الكشمش الأسود |
5000 |
3-00 |
1-50 |
|||||||
|
آيس كريم كريمي |
5000 |
3-00 |
1-50 |
|||||||
|
شراب التوت |
2000 |
20-00 |
4-00 |
|||||||
|
شراب برتقال |
2000 |
20-00 |
4-00 |
|||||||
|
شراب القهوة |
2000 |
20-00 |
4-00 |
|||||||
|
مقشر البرتقال |
10000 |
7-00 |
7-00 |
|||||||
|
مقشر الموز |
15000 |
3-00 |
4-50 |
|||||||
|
كريمة مخفوقة |
7000 |
5-00 |
3-50 |
|||||||
|
المجموع: |
31-50 |
|||||||||
|
3-15 |
||||||||||
|
المجموع الإجمالي: |
34-65 |
|||||||||
مخرج: ____________________________________
مدير الإنتاج: ____________________
قائمة الأدب المستخدم.
1. Korshunov N.V. ، "تنظيم الخدمة في المطاعم" ، كتاب مدرسي ،
M.، "المدرسة العليا"، 1976.
2. Miftahutdinova N.M.، Bogdanova L.M. "أساسيات الحساب والمحاسبة في المطاعم العامة" ، كتاب مدرسي للطلاب الأستاذ. أولئك. المدارس،
م ، "المدرسة العليا" ، 1982.
3. Bogdanova M. الأستاذ. أولئك. المدارس،
م ، "الاقتصاد" ، 1986.
4. "السن الحلو. معجنات رائعة. التقنية الحديثة. وصفات بالآيس كريم،
M. ، "KRONPRESS" ، 1995
5. "كل شيء عن المشروبات"
M. ، "NUGESHIINVEST" ، 1993
يقدر حجم مبيعات سوق الآيس كريم العالمي بحوالي 50 مليار دولار في السنة. يعد سوق الآيس كريم من أكثر الأسواق تشبعًا في العالم من حيث عدد المشاركين ، وفي العديد من البلدان يوجد بالسوق عدد كبير من اللاعبين. يقع ما يقرب من نصف سوق الآيس كريم العالمي في الولايات المتحدة ، وهذا الرقم ينمو باطراد. وفقًا للإحصاءات الرسمية ، في عام 2005 ، لم يتجاوز متوسط الاستهلاك السنوي من الآيس كريم للفرد في روسيا 2.77 كيلوجرامًا ، بينما كان في أوروبا عام 2004 12 كيلوجرامًا ، وفي الولايات المتحدة الأمريكية - 25 كيلوجرامًا.
في العديد من البلدان الأوروبية ، فإن أسواق الآيس كريم مملوكة بالكامل تقريبًا من قبل عملاقين عالميين: Unilever و Nestle. يحتل المنتجون المحليون حصصًا ضئيلة في السوق.
سوق الآيس كريم الروسي يتطور بنشاط. منذ عام 2001 ، بلغ معدل نمو إنتاج الآيس كريم في روسيا حوالي 6٪ ، ولكن في السنوات الأخيرة قلل السوق إلى حد ما من معدل النمو. زاد حجم إنتاج الآيس كريم في روسيا في عام 2007 بنسبة 6.1٪ وبلغ 412 ألف طن ، وكانت أكبر زيادة في الإنتاج في منطقة الفولغا - 117.3٪ ، وسيبيريا - 108.8٪ والوسط - 104.8٪. الشركات الكبيرة ، مثل Talosto و Inmarko و Russian Kholod ، لديها زيادة في الإنتاج من 20 إلى 30 ٪. في السنوات الأخيرة ، زاد حجم استهلاك الآيس كريم للفرد زيادة طفيفة ، وهو 3-4 كجم في السنة. على الرغم من أنها أقل بكثير من الدول الأوروبية (6-8 كجم) ، الولايات المتحدة الأمريكية ، أستراليا (10-12 كجم).
يتم إنتاج الآيس كريم في روسيا من قبل حوالي 250 شركة. من بينها 60 مصنعًا للآيس كريم في مرافق التخزين البارد ، و 100 مصنع للآيس كريم وورشة عمل في مصانع الألبان وغيرها من شركات الأغذية ، و 10 مصانع تم بناؤها حديثًا خصيصًا لإنتاج الآيس كريم. تتمثل ميزات سوق الآيس كريم الروسي في الغياب الفعلي للشركات الأجنبية (باستثناء Nestle و Baskin Robbins) ، وعدد كبير من مصنعي المنتجات ، فضلاً عن التوزيع الموحد في جميع أنحاء روسيا.
المستهلكون ليسوا أطفالاً فقط ، فمجموعة كبيرة تتكون من بالغين تتراوح أعمارهم بين 25 و 35 عاماً. الآيس كريم هو عنصر موسمي. تستحوذ الخيام المتخصصة "آيس كريم" على النصيب الأكبر من المبيعات في الصيف ، بينما تزداد حصة المخازن في الشتاء (الشكل 2). يتغير حجم الإنتاج بشكل كبير: خلال فترة الركود - في الشتاء - هو 30-40 ٪ من أحجام الصيف. ومع ذلك ، يقول خبراء السوق أن هناك بعض النمو في شعبية الآيس كريم للاستهلاك المنزلي ، وكذلك الأصناف المناسبة للأكل في المنزل في الشتاء والصيف على حد سواء ، مع انخفاض متزامن في استهلاك الآيس كريم في الشارع . في موسم البرد ، يقلل المصنعون من التشكيلة مرتين أو ثلاث مرات ، وينتجون فقط الأصناف الأكثر شيوعًا وأكثر ما يسمى بالآيس كريم "العائلي" في عبوات بلاستيكية.
منذ عام 2005 ، أصبح المعيار الوطني "ألبان ، آيس كريم كريمي ، آيس كريم" ساريًا في الصناعة ، وهو الأساس لتحسين جودة المنتج. تظهر علامة تجارية جديدة في السوق - آيس كريم وفقًا لـ GOST من مواد خام أكثر تكلفة. يجب أن يختلف سعره بشكل كبير عن سعر الآيس كريم المنتج وفقًا لمواصفات الدهون النباتية.
الغرض من مهمة الحساب هذه هو وضع مشروع لخط تكنولوجي لإنتاج آيس كريم الآيس كريم في طلاء كريمي كريمي باستخدام مكونات وظيفية. في سياق مهمة الحساب ، من الضروري تصميم خط إنتاج ، واختيار المخطط التكنولوجي الأمثل ، ومعدات حديثة عالية الكفاءة واقتصادية تلبي بشكل أفضل مواصفات إنتاج معين.
الآيس كريم هو منتج مخفوق حلو ومجمد ينتج من خلطات سائلة محضرة وفق وصفات خاصة ، تحتوي بنسب معينة على مكونات الحليب والفواكه والتوت والخضروات والسكروز والمثبتات ، في بعض الوصفات - منتجات البيض والنكهات والمواد العطرية.
1.1 نطاق الآيس كريم
نطاق جميع الشركات المصنعة هو نفسه تقريبا. في فصل الشتاء ، يصل عدد عناصر الآيس كريم إلى 45 عنصرًا ، وفي الصيف ، يقوم المصنعون بتقليل النطاق إلى 10-20 عنصرًا ، وهي الأكثر شهرة وشراء. .
وفقًا لطرق الإنتاج ، يتم تقسيم الآيس كريم إلى أنواع صلبة وناعمة ومحلية الصنع.
الآيس كريم المصلد هو منتج يتم تصنيعه في ظل ظروف الإنتاج ، والذي يتم تجميده (تصلبته) إلى درجات حرارة منخفضة (-18 درجة مئوية وما دون) ، بعد ترك الطاحونة ، من أجل زيادة استقرار التخزين. في هذا النموذج ، يتم تخزينه حتى التنفيذ. الآيس كريم الصلب لديه صلابة عالية. يسمى الآيس كريم الطري ، والذي يتم إنتاجه بشكل أساسي في مؤسسات تقديم الطعام العامة ويتم تناوله فور مغادرة المجمد (عند درجة حرارة -5 ... -7 0 درجة مئوية). إنه دسم في الملمس والمظهر. يتم صنع الآيس كريم محلي الصنع في المنزل باستخدام ثلاجة ضغط أو مجمد.
يتم تصنيف الآيس كريم المصلد حسب نوع المنتج والحشو (حسب التركيب) ونوع التعبئة والتغليف. حسب نوع المنتج والحشو ، يتم تقسيمه إلى أنواع أساسية وأنواع هواة. يتم إنتاج آيس كريم أنواع الهواة بكميات أقل نسبيًا من آيس كريم الأنواع الرئيسية.
أنواع رئيسية:
ألبان؛
دسم؛
· كريم؛
· الفاكهة والتوت.
عطري.
أنواع الهواة:
آيس كريم الحليب
الآيس كريم المنتج على أساس الفاكهة والتوت أو الخضار ؛
الآيس كريم المنتج من الفواكه والتوت والخضروات مع إضافة قاعدة الحليب ؛
· الآيس كريم المنتج باستخدام بيض الدجاج.
آيس كريم متعدد الطبقات
آيس كريم للأغراض الخاصة
آيس كريم يحتوي على دهون الحلويات.
يتم تسمية أنواع مختلفة من الآيس كريم من الأنواع الرئيسية اعتمادًا على تكوينها والمواد المضافة (الحشو) التي يتم إدخالها في المنتج.
وفقًا لنوع العبوة ، يتم تقسيم الآيس كريم المصلب إلى وزن ، معبأ بشكل كبير ومعبأ صغير.
· في صناديق من الورق المقوى مع إدخالات من فيلم بوليمر.
في الأكمام.
معباه:
· عبوات كبيرة - في صناديق من الورق المقوى ، كعكات ، كعكات ؛
معبأة صغيرة - أسطوانات من البولي إيثيلين ، قوالب (مزججة وغير مزججة مع وبدون بسكويتات الوفل) ، في أكواب الوافل ، الأبواق (المخاريط) ، الأنابيب ، الكعك ، الأسطوانات الزجاجية ، المزججة (المزججة وغير المزججة) ، في أكواب (ورق ومن بوليمر المواد) ، الصناديق.
1.2 مؤشرات جودة الآيس كريم
يجب أن يكون للآيس كريم صفات ذوق عالية ، يتم تحقيقها من خلال مجموعات كمية مختارة جيدًا من المكونات الواردة في بعض الموصى بها في الصيغة. التغذية المتوازنةالنسب.
يجب أن يتميز الآيس كريم بتجاوز كافٍ ، وتجانس الهيكل ، وليس الكثير من التبريد في تجويف الفم ، والذوبان ببطء.
وفقًا للوثائق الفنية الحالية ، يجب أن يكون طعم ورائحة الآيس كريم نظيفًا ، ومن سمات هذا النوع من الآيس كريم والمواد الخام المستخدمة في تصنيعه ، دون أذواق وروائح غريبة.
يجب أن يكون الاتساق متجانسًا في جميع أنحاء كتلة الآيس كريم ، وأن يكون كثيفًا إلى حد ما. يُسمح بقوام ثلجي قليلاً في آيس كريم الحليب والفواكه والتوت ، وكذلك في الآيس كريم قليل الدسم (حتى 5٪) أو الآيس كريم قليل الدسم من أنواع الهواة.
يجب أن يكون اللون مميزًا لهذا النوع من الآيس كريم. يُسمح بالتلوين غير المتكافئ في الآيس كريم المصنوع من الفواكه والتوت والمكسرات (سواء بشكل كامل أو مطحون) ، وكذلك في الآيس كريم الرخامي.
وفقا لل " اللوائح الصحيةوالمعايير "(SanPiN 2.3.2.560-96) ، يجب أن تفي المؤشرات الميكروبيولوجية للآيس كريم الصلب واللين ، وكذلك الخلائط السائلة للآيس كريم الطري ، بالمتطلبات التالية (انظر الجدول 1.1).
الجدول 1.1المؤشرات الميكروبيولوجية للآيس كريم
* KMAFAnM - عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية المتوسطة ؛
** CFU - عدد الوحدات المكونة للمستعمرات ؛
*** BGKP - بكتيريا المجموعة القولونية;
****س. aureus - Staphylococcus aureus لا يُسمح ببيع الآيس كريم ذو القوام الرملي والقشاري ، مع كتل ملموسة عضوية من الدهون والمثبتات ، وكذلك الملوثة أو التي تحتوي على شوائب أجنبية.
الانحرافات المسموح بها للوزن الصافي للآيس كريم في الأكمام المعدنية وصناديق الكرتون ذات البطانات هي ± 0.5٪. يجب ألا يتجاوز انحراف كتلة جزء واحد أثناء وزن القطعة ± 3٪ للتعبئة بالوزن اليدوي ، و ± 6٪ للتعبئة الميكانيكية الحجمي أو اليدوية للقيمة الاسمية المحددة للكتلة.
الانحرافات المسموح بها للوزن الصافي للآيس كريم المعبأ ، g: بوزن صافٍ قدره 500 ± 10 ؛ 1000 ± 20 ؛ 1500 ± 15 ؛ 2000 ± 20.
يتم تسليم الآيس كريم إلى شبكة التوزيع عن طريق التبريد أو النقل الحراري ؛ خلال فترة النقل ، يجب الحفاظ على درجة حرارة الآيس كريم مستقرة قدر الإمكان ، بما يتوافق مع درجة حرارة المنتج أثناء الشحن. .
1.3 المواد الخام المستخدمة في الإنتاج
لإنتاج الآيس كريم في طلاء كريمي ، يتم استخدام الأنواع الرئيسية التالية من المواد الخام. للآيس كريم حسب الوصفة: حليب بقري كامل الدسم (دسم 3.2٪) ، زبدة بقري غير مملحة (دهون 82.5٪) ، حليب مكثف كامل الدسم مع سكر (دهون 8.5٪) ، مسحوق حليب بقري كامل (دسم 25٪) ، سكر حبيبي ، [اغارويد] ، فانيلين ، ماء شرب. لإنتاج الصقيل ، يتم استخدام زبدة البقر غير المملحة (82.5٪ دهن) ، السكر المحبب أو السكر البودرة ، مسحوق حليب البقر كامل الدسم (25٪ دسم) ، منكهات الطعام ، الفانيلين ، مياه الشرب.
لبنلتحضير الآيس كريم يجب أن يكون طازجًا وذو نوعية جيدة وخالي من الأذواق والروائح الأجنبية. تشتمل تركيبة الحليب على دهون الحليب ، ومواد البروتين ، والكربوهيدرات ، والدهون (المواد الشبيهة بالدهون) ، وأملاح الأحماض العضوية وغير العضوية ، والمعادن ، والفيتامينات ، والإنزيمات.
تختلف كثافة الحليب عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، اعتمادًا على عوامل مختلفة ، في حدود 1027-1034 كجم / م 3 (متوسط 1030 كجم / م 3). تبلغ قيمة طاقة الحليب ، حسب التركيب ، 2720-2930 كيلو جول / كجم.
في حالة المستحلب في الحليب يكون 2.7 - 6.0٪ من دهن الحليب. محتوى المواد البروتينية في الحليب هو 2.4-4.8٪ ، بما في ذلك الكازين 2.7٪ ، الألبومين 0.5٪ والجلوبيولين 0.1٪. يشمل تكوين الحليب أيضًا سكر الحليب (اللاكتوز) بكمية 4.8-5.1٪. في المؤسسة ، عند تلقي الحليب ، يتم تحديد كميته وكثافته وحموضته ودرجة الحرارة ومحتوى الدهون. يجب ألا تزيد الحموضة عن 21 درجة مئوية ، وتكون درجة الحموضة الأمثل من 16 إلى 18 درجة مئوية.
حليب مكثف كامل الدسممع السكر عن طريق تبخير بعض الرطوبة من حليب البقر المبستر وحفظه بالسكر. إنها كتلة متجانسة من اللون الأبيض مع صبغة كريمية بدون بلورات حسية ملحوظة من سكر الحليب. المنتج له طعم حلو ونظيف مع طعم واضح للحليب المبستر.
حليب مجفف كامل الدسمتم الحصول عليها عن طريق تجفيف حليب البقر المبستر الطبيعي. في إنتاج الآيس كريم ، يتم استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم فقط الممتازة.
اعتمادًا على محتوى الدهون ، يتم إنتاج مسحوق الحليب كامل الدسم بنسبة 20٪ و 25٪ من الدهون. تبلغ حموضة الحليب المعاد تكوينه بمحتوى 12٪ من المواد الصلبة 20-22 درجة مئوية.يوصى باستخدام مسحوق الحليب المجفف بالرش ، والذي يحتوي على أعلى قابلية للذوبان.
تستخدم فقط لصنع الآيس كريم زبدة غير مملحة: قشدي ممتاز ، هواة ، فلاح وساندويتش. الأنواع المشار إليها زبدةمصنوع من القشدة المبسترة. بالإضافة إلى الدهون ، تحتوي الزبدة على الماء والبروتينات وسكر الحليب وبعض مكونات القشدة الأخرى. يحتوي الزيت على قيمة طاقة عالية ، وهو سهل الهضم للغاية ، ويحتوي على فيتامينات A و E القابلة للذوبان في الدهون والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء B 1 و B 2 و C.
سكروز (سكر)المنتج من البنجر أو قصب السكر هو ثنائي السكاريد. في المظهر ، هذه بلورات متجانسة ذات حواف واضحة. كثافة البلورات 1587.9 كجم / م 3. يجب أن يكون الجزء الكتلي للسكروز في حبيبات السكر من حيث المادة الجافة 99.55-99.75٪ على الأقل ، ويجب ألا يزيد محتوى الرطوبة عن 0.14٪.
عن طريق طحن السكر المحبب ، يتم الحصول على مسحوق السكر ، والذي يستخدم في تحضير الجليد ، وكذلك في إنتاج الخلطات الجافة للآيس كريم الطري. يمنح السكر المنتج طعمًا حلوًا ، ويقلل أيضًا من درجة تجمد الآيس كريم ، وبالتالي يمنع تكوين بلورات ثلجية كبيرة أثناء التجميد ويوفر ملمسًا دقيقًا وموحدًا للمنتج النهائي. والأطعمة الحلوة الأخرى.
لتحسين طعم ورائحة المنتج ، يتم إضافة العديد من الإضافات إلى الآيس كريم. الإضافات المنكهة والعطرية - فانيلين .
إنها مادة صلبة بلورية حلقية. الوزن الجزيئي للفانيلين هو 152.6. يذوب الفانيلين عند درجة حرارة 80-81 درجة مئوية ويشكل محلولًا واضحًا وعديم اللون في الماء الساخن (1:20) ، كما يذوب في الكحول (2: 1). يختلف الفانيلين الصناعي قليلاً في الجودة عن الفانيلين الطبيعي. يتم الحصول عليها من Guaiacol والمركبات العضوية الأخرى. يضاف محلول من الفانيلين (كحول أو ماء) إلى خليط الآيس كريم بنفس طريقة خلاصة الفانيليا ، بمعدل 0.1 جرام من الفانيلين لكل 1 كجم من الآيس كريم. تخزين الفانيلين في أهمية نسبية للهواء لا تزيد عن 80٪. .
لاكتولوز.في الوقت الحالي ، يعد إنشاء الآيس كريم الذي يلبي احتياجات المستهلكين في مجال التغذية الصحية اتجاهًا واعدًا في صناعة الحلوى المجمدة. يمكن تحقيق هذا الاتجاه من خلال تقليل كمية الدهون والكربوهيدرات ، واستخدام المكونات الوظيفية مثل البيفيدوس والعصيات اللبنية ، بالإضافة إلى مكونات البريبايوتك. إن إدخال اللاكتولوز البريبيوتيك في وصفة الآيس كريم يعزز فعالية عمل مزارع الكائنات الحية المجهرية في الأمعاء البشرية.
من الخصائص المهمة للآيس كريم ، والتي تحدد الطلب المستقر للمستهلك ، التقييم الحسي. أظهرت نتائج دراسة الخصائص الحسية للعينات المدروسة أن الآيس كريم مع اللاكتولوز له طعم ورائحة لطيفة وخفيفة من اللبن الرائب ، وأكثر اكتمالاً وتوازنًا من العينات الخالية من اللاكتولوز. اتساق جميع العينات كان متجانسًا في جميع أنحاء الكتلة دون وجود كتل ملحوظة من الدهون ، والمثبتات ، وبلورات الجليد ، إلى حد ما كثيفة.
عنصر إلزامي لجميع أنواع الآيس كريم مثبتات- المواد المحبة للماء الغروية ، والتي من خلال ربط الماء الحر وزيادة لزوجة المخاليط ، تساهم بالتالي في تكوين بنية الآيس كريم. تعمل المثبتات أيضًا على تحسين اتساق المنتج النهائي وزيادة مقاومته للذوبان. تستخدم كمثبتات في إنتاج الآيس كريم [اغارويد].لا يذوب في الماء البارد ، ولكنه يتضخم فيه ، ويجمع 4-10 أضعاف كمية الماء. بعد التبريد ، يشكل الاغارويد الهلام (الهلام).
يتم إنتاج Agaroid على شكل صفائح لا يزيد سمكها عن 0.5 مم ، أو ألواح ، أو ألواح مسامية ، أو رقائق ، أو مسحوق أو حبيبات بدون شوائب ، أو شوائب.
يجب ألا تزيد الرطوبة في أجارويد عن 18٪. يجب ألا تقل درجة حرارة انصهار الهلام المحتوي على 2.5٪ أجرويد جاف عن 50 درجة مئوية ، ويجب ألا تقل درجة التبلور عن 20 درجة مئوية ، ويضاف إلى الخليط بنسبة 0.3-0.7٪.
المستحلباتيشير إلى المواد التي ، بتركيزات منخفضة ، تساهم في تكوين وتثبيت المستحلبات بسبب وجود مناطق كارهة للماء ومحبة للماء في الجزيء. في الآيس كريم ، تؤدي المستحلبات عدة وظائف. بادئ ذي بدء ، تعمل على تثبيت تشتت الدهون في خليط الآيس كريم ، وأثناء التجميد ، فإنها تسرع من تكتل الدهون وتماسك الكريات الدهنية. كما أنها تزيد من الوزن الجاف للآيس كريم ولديها القدرة على حبس الماء.
في الوقت الحاضر ، يتم استخدام الدهون النباتية بشكل متزايد في إنتاج الآيس كريم ، وظهرت مثبتات - مستحلبات معقدة (CSEs) في السوق ، مما يجعل من الممكن في وقت واحد حل مشاكل ليس فقط الدهون المستحلب ، ولكن أيضًا ربط الرطوبة في مخاليط.
حاليًا ، يتم استخدام عدة أنواع من المثبتات والمستحلبات المعقدة في روسيا لإنتاج الآيس كريم. لإنتاج الآيس كريم ، سوف نختار المثبت - المستحلب المركب "Ingresan G-17 / A".
آيس كريم آيس كريمهو منتج غذائي حلو مصنوع من الدهون والزيوت والسكر مع إضافة منتجات الألبان الجافة ومكونات أو مواد أخرى من السكر ، مع إضافة المنكهات والمثبتات.
كريم الزبدة الصقيل هو طلاء مصنوع على أساس الزبدة مع إضافة النكهات والأصباغ.
كقاعدة عامة ، يتم إنتاج الآيس كريم أساسًا وفقًا لتقنية واحدة. وتشمل العمليات التالية: اعتمادًا على المواد الخام المتاحة ، يتم اختيار الوصفات أو حساب كتلة المكونات مع مراعاة التركيب الكيميائيالمواد الخام والمنتج النهائي ، تحقق من جودة المواد الخام ، وصنع خليطًا للآيس كريم ، وتصفيته ، وبسترته ، وتجانسه ، وتبريده ، وتنفيذ إنضاج الخليط ، وتجميده (تجميده) ، وصبّه ، وتصليده وتغليفه. كريم. في مهمة الحساب هذه ، يتم النظر في خط إنتاج قوالب الآيس كريم في طلاء كريمي كريمي. لذلك ، بعد تقسية الآيس كريم ، يتم تزجيجها. إذا لزم الأمر ، بعد البسترة ، يتم إجراء ترشيح إضافي للخليط.
مع ملاحظة القيمة الغذائية العالية للآيس كريم المنتج تقليديًا في بلدنا ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار الحاجة إلى تطوير أنواع جديدة من هذا المنتج تلبي متطلبات الاتجاهات الغذائية الحديثة. يتمثل الاتجاه المهم في تطوير الصناعة في الوقت الحاضر في إنشاء وإنتاج الآيس كريم لأسلوب حياة صحي مع كمية قليلة من الدهون والسكر ، والتي تحتوي على مكونات وظيفية. لهذا الغرض ، تستخدم صناعة الألبان بشكل أساسي مزارع البروبيوتيك والبريبايوتكس.
أظهر تحليل الأدبيات العلمية أنه حتى وقت قريب لم تكن هناك توصيات محددة لاستخدام مزارع الكائنات الحية المجهرية في تكنولوجيا الآيس كريم. في عام 2008 ، بناءً على التجارب ، تم تطوير التكنولوجيا التالية لإنتاج الآيس كريم مع إضافة البروبيوتيك ، ولا سيما اللاكتولوز. ويشمل قبول وتحضير المواد الخام وتحديد الجرعات وخلط المكونات والترشيح وتجانس الخليط وبسترة الخليط والتبريد والتخمير والتخمير وخلط وتبريد الخليط مع إضافة شراب السكر والتجميد وإدخال أشكال مغلفة من الثقافات ، القولبة ، التقسية ، التزجيج ، التعبئة والتغليف ، وضع العلامات والتخزين.
نظرًا لأن إدخال إنجازات التقدم العلمي والتكنولوجي ، في ظل الظروف الحالية لاقتصاد السوق ، هو الأساس لضمان القدرة التنافسية للإنتاج ، فإن تقنية التدفق الآلي لإنتاج الآيس كريم تعتبر الأكثر عقلانية.
إن المعدات الرئيسية المستخدمة لإنتاج الآيس كريم في خط ميكانيكي التدفق هي حمام إنضاج الكريمة ، ومرشح ، ومجانسة ، ووحدة تبريد بالبسترة ، ومبادل حراري ، وخزان لإنضاج الخليط ، وصفيحة المبرد ، والمجمد ، وجهاز التشكيل بالبثق ، وجهاز التجميد السريع ، ووحدة الزجاج.
2.1 تحضير الخليط
يتم تحضير الخليط في أجهزة بسترة سعوية مع أداة تقليب. يتم تحضير المكونات المسبقة ووزنها. بادئ ذي بدء ، يتم تحميل المكونات السائلة - الماء والحليب والقشدة ، ويتم تسخينها إلى درجة حرارة 35-45 درجة مئوية ، مما يضمن الذوبان الأكثر اكتمالا وسرعة. يوضع السكر في صورة جافة بعد النخل (من خلال مناخل بقطر شبكي يبلغ 2-3 مم) أو على شكل شراب. يتم خلط منتجات الألبان الجافة مع حبيبات السكر بنسبة 1: 2 وتذوب في كمية صغيرة من الحليب حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يتم إيداع منتجات الحليب المكثف بواسطة 6 خزانات بسترة مباشرة. يتم تجريد الزبدة أو الكريمة البلاستيكية من الموظفين وتقطيعها إلى قطع صغيرة أو تذويبها على لفائف الذائبة.
باستخدام طريقة الإنتاج المتدفقة ، تكون عملية تجميع الخليط آلية بالكامل. للقيام بذلك ، يتم إذابة جميع المكونات مسبقًا مع الحفاظ على تركيز صارم للدهون والسكر و SOMO.
2.2 معالجة الخليط
تشمل المعالجة الترشيح والبسترة والتجانس.
يزيل الترشيح الشوائب الميكانيكية والجزيئات غير المحلولة من المكونات. لمنع التلوث الجرثومي الثانوي ، من الأفضل إجراء الترشيح (تركيب المرشحات) قبل البسترة. عادةً ما يتم استخدام وحدات تبريد بالبسترة ، والتي تشتمل أيضًا على مرشح ومجانسة.
تتم معالجة الخليط في طبقة رقيقة وبتدفق مستمر ، دون وصول للهواء ، مما يضمن كفاءة عالية في البسترة ، والحفاظ على المواد العطرية ، وكذلك الفيتامينات. تتم عملية البسترة عند درجة حرارة 85 درجة مئوية مع مدة بقاء تتراوح من 50 إلى 60 ثانية. يتم تفسير أوضاع المعالجة الحرارية العالية هذه من خلال حقيقة أن مخاليط الآيس كريم تحتوي على محتوى متزايد من المواد الصلبة ، والتي ، من خلال زيادة لزوجة المخاليط ، يكون لها تأثير وقائي على الكائنات الحية الدقيقة.
يجب أن تكون الخلائط التي أساسها الحليب متجانسة ، خاصة إذا تم استخدام الزبدة كمصدر إضافي للدهون. بفضل التجانس ، يتم سحق كريات الدهون وتوزيعها بالتساوي في الخليط. بالإضافة إلى ذلك ، تدرك كريات الدهون الصغيرة درجات حرارة التبريد والتصلب بشكل أسرع ، فهي تحقق درجة أكبر من تصلب جلسريدات دهن الحليب ، مما يساهم ليس فقط في الحصول على تناسق متجانس للمنتج ، ولكن أيضًا زيادة التجاوز ، والتي تختلف بالتناسب المباشر مع كمية تصلب الجلسريدات. مع زيادة تشتت المرحلة الدهنية ، تقل المسافة بين كريات الدهون ، مما يساهم في تكوين بلورات ثلجية صغيرة أثناء التجميد ويحسن بنية المنتج النهائي.
في خليط متجانس جيدًا ، يجب ألا يتجاوز قطر كريات الدهون 1-2 ميكرون دون وجود تراكمات دهنية. يجب أن يتم التجانس في درجات حرارة قريبة من درجة حرارة البسترة ، ولكن لا تقل عن 63 درجة مئوية. في درجات حرارة أقل من 60 درجة مئوية ، يحدث تراكم متزايد من كريات الدهون الصغيرة ، تزداد لزوجة الخليط بشكل حاد بسبب تكوين تراكمات الدهون ، مما يؤدي إلى انخفاض في الجلد أثناء عملية التجميد.
يجب أن يكون ضغط التجانس أعلى كلما انخفض محتوى الدهون. تتجانس مخاليط Plombir عند 7.5-9 ميجا باسكال ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة. مع زيادة ضغط التجانس ، يتناقص حجم كريات الدهون ، ولكن يزداد عدد تراكمات الدهون ، مما يؤدي أثناء التجميد إلى تدمير فقاعات الهواء ، مما يؤدي إلى تفاقم التجاوز. يؤدي انتهاك أنظمة التجانس إلى زعزعة استقرار الدهون أثناء التجميد وتدهور قوام المنتج النهائي - ظهور حبوب دهن الحليب ، إلخ.
2.3 تبريد ونضج الخليط
يتم تبريد الخليط المتجانس بسرعة إلى درجة حرارة 0-6 درجة مئوية وإرساله إلى وعاء مزود بمحرك من أجل إنضاج الخليط وتخزينه. يتيح استخدام الأجار والأجارويد والمثبتات المكافئة الأخرى كمثبتات إمكانية معالجة المزيج المبرد دون التقادم من أجل النضج البدني.
عند استخدام الجيلاتين وبعض المواد الأخرى كمثبت ، فإن النضج الفيزيائي للخليط ضروري. يتم إجراؤه عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية لمدة 4 إلى 24 ساعة ، بينما يحدث ترطيب لبروتينات الحليب ومثبت ، مزيد من الامتزاز للمواد المختلفة الموجودة في الخليط على سطح كريات الدهون ؛ تصلب جلسريدات دهن الحليب على شكل بلورات مختلطة في حجم كريات الدهون. تصل درجة التصلب إلى حوالي 50٪.
بفضل الدهون المتصلبة ، يمتص الخليط الناضج فقاعات الهواء ويحتفظ بها جيدًا عند تجميد الخليط وتقوية الآيس كريم. كلما زادت صلابة الدهون ، زادت درجة امتصاص (جلد) فقاعات الهواء. المنتج النهائي ، المصنوع من خليط ناضج ، يحتوي على نسبة عالية من التجاوز وقوام رقيق بدون حبيبات بلورية ثلجية. تعتمد مدة النضج الفيزيائي على تركيبة الخليط ودرجة حرارته والخصائص المحبة للماء للمثبت.
قبل التجميد ، تضاف المواد العطرية (الفانيلين ، الفانيون ، الأروفايلون) بكمية 0.005-0.15٪ والجواهر إلى الخليط. يضاف الفانيلين على شكل محلول كحول مائي (300 جم من الفانيلين ، 200 جم من الكحول و 500 جم من الماء عند درجة حرارة 30 درجة مئوية) أو مسحوق مطحون مع مسحوق السكر.
2.4 تجميد المزيج
أثناء التجميد ، يتشبع الخليط بالهواء بينما يتجمد جزئيًا. نتيجة لذلك ، يتم تشكيل مرحلة جديدة (بلورات من الجليد والدهون) ، مفصولة بطبقات بينية من الطور السائل. يعتمد هيكل واتساق المنتج النهائي على صحة هذه العملية.
أثناء التجميد ، يحدث تحول طوري للماء ؛ أثناء تجميد مخاليط الآيس كريم القائمة على الحليب ، يتجمد من 45 إلى 67٪ من إجمالي محتوى الرطوبة. للحصول على آيس كريم قوام جيد ، من الضروري ألا يتجاوز حجم البلورات 100 ميكرون. كلما زاد الماء الذي يتجمد أثناء عملية التجميد ، قل الوقت الذي تستغرقه لتصلب وكانت جودة الآيس كريم أفضل. تتراوح درجة الحرارة التي يبدأ عندها المزيج بالتجميد من -2.2 إلى -3.5 درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع الخليط.
تعتمد بنية الآيس كريم أيضًا على كمية الهواء الداخل وتشتتها. في الآيس كريم عالي الجودة ، يجب ألا يزيد متوسط حجم فقاعات الهواء عن 60 ميكرون. يذوب الآيس كريم ذو التجاوز العالي بشكل أبطأ بسبب الموصلية الحرارية المنخفضة للهواء. مع التجاوز غير الكافي ، اتضح أنه كثيف جدًا ، ذو ملمس وبنية خشن ، إذا كان مرتفعًا جدًا - ثلجي ، بهيكل غير مستقر. التجاوز خاصية متغيرة للغاية وتعتمد على العديد من العوامل: تكوين الخليط (محتوى المواد الصلبة والدهون) ، خصائص الدهون والمثبت ، كفاءة التجانس ، طريقة التجميد ، تصميم المجمد ، حالة سكاكينها. الخلطات التي تستخدم الكريمة الطازجة المخفوقة أفضل من الخلطات مع الزبدة. مع زيادة محتوى السكر ، يقل التجاوز ويزيد الوقت اللازم لتحقيق أقصى تجاوز.
تتفاقم الدهون في التجاوز ، حيث تضعف الكريات الدهنية الأقسام بين فقاعات الهواء. لكن وجود الدهون يمنع نمو بلورات الثلج ، مما يوفر قوامًا دقيقًا من الآيس كريم. مع تجاوز بنسبة 100٪ ، يحتوي 1 جرام من الآيس كريم على حوالي 8.3 مليون فقاعة هواء بإجمالي سطح 0.1 م 2. بالنسبة للآيس كريم والآيس كريم الكريمي ، يتم تحقيق تجاوز 70-100٪.
في الآيس كريم ، بعد التجميد ، يمر معظم الدهون إلى الحالة الصلبة ، وتبقى الدهون السائلة 11-12٪. تتراوح درجة حرارة الآيس كريم في نهاية التجميد من -4.5 إلى -6 درجة مئوية.
يتم تعبئة الآيس كريم الخارج من الفريزر بسرعة وإرساله فورًا للتصلب ، لأنه مع تأخير ، يمكن إذابة جزء من الماء المتبلور ، مما يؤدي لاحقًا إلى تكوين بلورات ثلجية كبيرة.
أثناء عملية التصلب ، تنخفض درجة الحرارة إلى -15 -18 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يتم تجميد 75-85٪ من إجمالي كمية الماء الموجودة في الآيس كريم. من المستحيل التبلور الكامل للماء ، لأن تركيز الأملاح والسكر في الجزء غير المجمد من المحلول يزداد بشكل كبير ، ونتيجة لذلك تنخفض درجة التجمد بشكل حاد (أقل من -50 درجة مئوية). عند التصلب ، ينتقل جليسريدات دهن الحليب بشكل كامل تقريبًا إلى الحالة الصلبة ، ولا يتبقى سوى جزء بسيط من النسبة المئوية في الدهون السائلة.
تتم عملية التصلب بشكل أبطأ بكثير من عملية التجميد ، وبدون خلط ميكانيكي ، وبالتالي ، يتم تهيئة الظروف لتشكيل بلورات جليدية كبيرة ونموها في إطار تبلور صلب. إن وجود مرحلة صلبة من الدهون مشتتة بدقة ، فقاعات الهواء العديدة تمنع تكوين بلورات ماء كبيرة متداخلة. في الآيس كريم بدرجة حرارة -20 درجة مئوية ، تسود بنية التبلور. يتميز هذا الآيس كريم بقوام كثيف وقوة عالية إلى حد ما. تعتمد مدة التصلب على تركيبة الآيس كريم ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والمعدات المستخدمة (المجمدات ، ومولدات المحلول الملحي ، والثلاجات ، وما إلى ذلك) ، ونوع العبوة ، إلخ.
يتم إنتاج أجزاء من الآيس كريم التي تزن 50 و 80 و 100 جرام على شكل قوالب على بسكويتات الوفل وبدونها ، مصاصات من أنواع مختلفة ، في أكواب ورقية ووافل ، مخاريط الوافل ، في رقائق مغلفة ، في صناديق من الورق المقوى مع الرق. في صناديق على شكل كعك ، يتم إنتاج أجزاء من 250-1000 جم ؛ 8-10 كجم من الآيس كريم معبأة في غلاف من الفولاذ المقاوم للصدأ.
يتم الحفاظ على درجة حرارة -22-30 درجة مئوية في غرف التقسية.
عادة ، تتم عملية تعبئة وتصلب الآيس كريم آليًا بالكامل: يتم استخدام خطوط الإنتاج ، التي تتكون من FND ، وموزع أوتوماتيكي ومجمد ، متصلة بواسطة نظام ناقل. بسبب الخلط المكثف للهواء المبرد إلى -30 درجة مئوية في الفريزر ، فإن التصلب يستمر 35-45 دقيقة ، والآيس كريم الذي يخرج بدرجة حرارة -12 ساعة -18 درجة مئوية. يعزز هذا التصلب السريع تكوين بلورات ثلجية صغيرة ذات ملمس دقيق من الآيس كريم.
2.6 الآيس كريم التزجيج
يتم إنتاج جليز للآيس كريم وفقًا للوصفات التي تشمل شوكولاتة كوفيرتور وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو والسكر البودرة والزبدة الممتازة غير المملحة. لعمل التزجيج ، يتم تسخين الزبدة ببطء عند درجة حرارة 35-38 درجة مئوية في غلايات مع تسخين بخار أو ماء ، يضاف مسحوق الكاكاو أو مسحوق الشوكولاتة إلى الزبدة المذابة (يتم خلط مسحوق الكاكاو مسبقًا مع مسحوق السكر). يتم خلط الكتلة بالكامل جيدًا وسكبها من المرجل في أجزاء صغيرة في حمامات التزجيج. عند درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية ، ينفصل الخليط إلى أجزائه المكونة ويطفو الزيت. مثل هذا التزجيج المحموم لا يتناسب بشكل جيد مع المصاصة. إعادة التسخين يعطي الصقيل طعم دهني ، لذلك يتم تحضيره بكمية لا تتجاوز الاحتياج اليومي.
يتم تعبئة الآيس كريم المتصلب في صناديق من الورق المقوى (يفضل أن يكون من الورق المقوى المموج ، صافي 2.4-6 كجم ، حسب نوع العبوة) ويرسل إلى غرف التخزين بدرجة حرارة -18-25 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪ . يجب ألا تتجاوز تقلبات درجة الحرارة في الغرفة 3 درجات مئوية ، وأثناء التخزين طويل الأمد للآيس كريم ، لا يُسمح بها على الإطلاق. يمكن تخزين الآيس كريم المعبأ ، حسب النوع ، لمدة تصل إلى شهرين. عند الخروج من المؤسسة ، يجب ألا تزيد درجة حرارة أنواع الآيس كريم من منتجات الألبان عن -10 درجة مئوية ، والفواكه والتوت والعطرية - لا تزيد عن -12 درجة مئوية.
كما هو مذكور أعلاه ، يتم إنتاج الآيس كريم وفقًا لتقنية واحدة باستخدام معدات وأنماط مختلفة. في مهمة الحساب هذه ، يتم النظر في خط إنتاج آيس كريم الآيس كريم في طلاء كريمي كريمي باستخدام مكونات وظيفية.
الآيس كريم هو منتج تخزين طويل الأجل ، لذلك من الضروري زيادة بقاء مزارع بروبيوتيك حمض اللاكتيك في إنتاج الآيس كريم وتخزينه ، وكذلك في الجهاز الهضمي. من المعروف أن إحدى طرق زيادة فعالية منتجات البروبيوتيك هي استخدام مكونات وظيفية مثل البريبايوتكس في تركيبتها.
أكثر المواد الحيوية التي تمت دراستها وإنتاجها حاليًا في روسيا هي اللاكتولوز ، لذلك ، عند التجميع مخطط تكنولوجيدعنا نطبق بديلًا جزئيًا للسكروز في وصفة الآيس كريم لمادة البريبايوتك - اللاكتولوز. في هذا الصدد ، سنقوم بتغيير الخطوات التالية في تقنية الآيس كريم الكلاسيكية.
يرجع التطور البطيء لمزارع الكائنات الحية المجهرية إلى حقيقة أن تركيزات عالية من السكروز في الوصفات القياسيةزيادة الضغط الأسموزي في مخاليط الآيس كريم. لذلك ، تم اقتراح إدخال مرحلي للسكروز: في المرحلة الأولى ، قم بإضافة بعض السكروز الذي لا يقلل من شدة تطور الثقافات البادئة أثناء عملية التخمير ، وفي المرحلة الثانية ، قم بإضافة كمية السكروز المطلوبة بواسطة الوصفة على شكل شراب إلى الخليط المخمر مع تقليب خليط الآيس كريم.
ثاني أهم عملية تكنولوجية في إنتاج الآيس كريم هي عملية التجميد ، حيث يتم تجميد الخليط جزئيًا وتشبعه بالهواء.
هذه هي العملية التكنولوجية الرئيسية التي تؤدي إلى موت عدد كبير من الخلايا القابلة للحياة من مزارع الكائنات الحية المجهرية أثناء إنتاج الآيس كريم. تشير البيانات التي تم الحصول عليها إلى تباطؤ في عملية تخمير مخاليط الآيس كريم حتى 11-12 ساعة وتحقيق حموضة قابلة للمعايرة تتراوح من 70-80 درجة مئوية عند استخدام الشكل المغلف من بكتيريا البروبيوتيك مقارنة بالخلايا الحرة (6-8 ساعات) . ومع ذلك ، أثناء تجميد المخاليط مع الخلايا المغلفة ، ظل عددها عمليًا عند نفس المستوى كما كان قبل التجميد. لذلك ، تم اقتراح إدخال أشكال مغلفة من مزارع البريبايوتك مباشرة بعد التجميد عند تشكيل ألواح الآيس كريم.
الآيس كريم المصنوع من خليط مخمر له معدل انصهار أبطأ من المنتج المصنوع من خليط لم يتم تخميره. كان نمط معدل الانصهار للآيس كريم المصنوع من خليط من الخلايا المخمرة الحرة والمغلفة مشابهًا.
دعنا نحدد المعدات الرائدة. يتضمن هذا عادة المعدات التي تصبح فيها المواد الخام منتجات نهائية أو منتجات نصف نهائية بدرجة عالية من الجاهزية ، أو حيث يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية الأساسية. مع الأخذ في الاعتبار تكنولوجيا الإنتاج ، نختار المعدات التالية كشركة رائدة في إنتاج الآيس كريم في طبقة زجاجية كريمية مع إضافات بروبيوتيك. هذه عبارة عن حمام تنضج كريمي للعلامة التجارية VGSM ، ومرشح للعلامة التجارية A1-OShF ، ومجانسة للعلامة التجارية A1-OGM ، ووحدة بسترة وتبريد لوحة ، ومبادل حراري للعلامة التجارية A1-00YA-1.2 ، خزان لإنضاج خليط من ماركة RMVTs-6 ، ثلاجة من ماركة OFI ، جهاز تشكيل WN055 ، جهاز التجميد السريع APS-450 ، جهاز التزجيج AGSH.
4.1 وصف المعدات الرائدة
حمام إنضاج كريمي(الشكل 4.1) له شكل شبه أسطواني محاط بقميص من الخارج. الغلاف مملوء بالماء ويتم تسخينه بالبخار من خلال الفقاعة 1. ضغط البخار 0.05 ميجا باسكال. يحافظ أنبوب الفائض 2 على مستوى ماء ثابت في الغلاف. يحتوي الحمام الناضج بالكريمة على غطاء 18 ، يتم إغلاقه بواسطة آلية دودة يدوية 15. يتم تثبيت الحمام على الأساس بمنحدر باتجاه صمام الصرف 8.
المحرض 10 من الأنابيب الموجودة داخل الحمام 9 هو في نفس الوقت مبادل حراري. يتم توصيل أطراف أنابيب المحرض بالمجمعات التي يتم من خلالها توفير المبرد أو المبرد وإزالته. الأنابيب الفرعية من جامعي المدخل والمخرج عبارة عن أنصاف محاور - مرتكزات ، يتم وضعها في محامل ذاتية المحاذاة. 6. يتم ربط الفروع المنحنية بصناديق الحشو بالأذرع المتأرجحة في المحامل. من ناحية أخرى ، يتم توصيل المخارج بواسطة حواف 4 بخطوط ثابتة يتم من خلالها توفير الحرارة أو المبرد وإزالته.
أرز. 4.1 حمام كريم إنضاج VSGM
1 - فوار أنبوبي مثقوب ؛ 2 - أنبوب الفائض ؛
3 - الجسم 4 - شفة 5 - الانحناءات 6 - محامل 7 - الانحناءات
8 - استنزاف الديك 9 - حمام العمل 10 - خلاط 11 - أنبوب التصريف 12 - محرك كهربائي 13 - إسفين انتقال مؤقت ؛
14 - علبة التروس 15 - معدات دودة. 16 - الدفع
17 - آلية الكرنك. 18 - غطاء 19 - مقبض 20 - أنبوب لإمداد المياه ؛ 21 - أرجل 22 - لوحة.
يقوم المحرك بعمل حركة بندول ، وينحرف عن المحور الرأسي بمقدار 60-100 درجة. عدد تقلبات المحرض 12 في الدقيقة. تم الإبلاغ عن حركة اهتزاز المحرض بواسطة آلية الكرنك 17 ، والتي يتم تشغيلها بواسطة المحرك الكهربائي 12 من خلال محرك V-belt وعلبة تروس. قوة المحرك الكهربائي 0.6 كيلو واط. يتم ضبط زاوية تأرجح المحرك بواسطة دبوس خاص.
الخصائص التقنية لأحواض الاستحمام بالكريمة مذكورة في الجدول. 4.1
لتقليل تعقيد العمليات لإدخال المواد الخام الجافة والمكثفة في حمامات الخلط ، يستخدم عدد من المؤسسات أجهزة خاصة لرفع وقلب البراميل. الطاقة التي تستهلكها هذه الأجهزة هي 1 كيلو واط فقط ، ولا تتجاوز مدة دورة العمل 4 ثوانٍ. للغرض نفسه ، يتم استخدام أجهزة التلفاز وأجهزة الرفع والتفريغ.
الجدول 4.1 الخصائص التقنية لحمامات تنضج الكريم
مرشح A1-0SHF(الشكل 4.2) يتكون من غرفتين قابلتين للتبديل تعملان بالتناوب. عندما يتم انسدادها ، يتم إيقاف تشغيل إحدى الغرف للتنظيف ، ويتم تشغيل الثانية. تحتوي الغرف على شكل أسطوانة وتقع أفقيًا على جانبي لوحة المفاتيح 1 ، مثبتة على عمود دعم 7. تتكون كل غرفة من مبيت 5 وأسطوانة مرشح شبكي 6. تشتمل مجموعة المفاتيح 1 على مبيت وقابس صمام 2.
يتم تغذية خليط الترشيح في الفتحة العلوية للموزع ويمرر إلى جسم حجرة المرشح. يتدفق الخليط حول الجزء العلوي من أسطوانة شبكة المرشح ، ويترك الخليط الحجرة ويدخل الجزء السفلي من جهاز التوزيع. من الأنبوب الفرعي السفلي لجهاز التوزيع ، يتم إرسال الخليط إلى خط الأنابيب لمزيد من المعالجة. تتراوح سعة الفلتر من 2500 إلى 4600 كجم / ساعة حسب نوع الخليط. يتم توفير الخليط تحت ضغط 0.2-0.25 ميجا باسكال. المساحة التي يشغلها المرشح 0.4 م 2 ، ووزنها 62 كجم.
أرز. 4.2 مرشح A1-0SHF لمخاليط الآيس كريم
1 - المفاتيح الكهربائية ؛ 2 - صمام التوصيل 3 - الجوز
4 - مفتاح 5 - غلاف المرشح بمقبض ؛
6 - شبكة مرشح الاسطوانة ؛ 7 - الوقوف.
الخالطيتكون OGB-M (الشكل 4.3) من النوع الأفقي برأس تجانس أحادي المرحلة من إطار 6 ومحرك وآلية كرنك 8 وكتلة 5 ورأس تجانس 4 وجهاز قياس الضغط 1.
يقع محرك الأقراص في الجزء السفلي من الإطار. من المحرك الكهربائي 2 ، من خلال ناقل الحركة على شكل حرف V 3 ، يتم تشغيل آلية الكرنك 8 ، والتي توفر الحركة الترددية للغطاسات. الغطاسون (هناك 3 منهم) يتحركون في وحدة من ثلاث غرف 5 مثبتة على الجزء العلوي الأمامي من الإطار. تحتوي كل غرفة على صمام شفط وتفريغ.
يتكون رأس التجانس (الشكل 4.7 ، ب) من جسم 3 ، وصمام تجانس 2 ، ومقعد صمام وبخاخ 4. جهاز قياس الضغط 1 به مبيت يوضع فيه مقياس ضغط مع أنبوب مملوء بزيت المحولات.
يتم ترشيح الخليط الساخن (60-80 درجة مئوية) (يوجد الفلتر على خط الشفط أمام الخالط) ويدخل المجانس. عندما يعود الكباس ، يرفع الخليط صمام الشفط ويمر إلى غرفة العمل. عندما يقوم المكبس بضربة التفريغ ، يتم دفع الخليط من خلال رفع صمام التفريغ ، ويمر إلى مجمع التفريغ في كتلة المكبس. من خلال الفتحة الموجودة في مجمع التفريغ ، يدخل الخليط إلى رأس التجانس. يتم تنفيذ التجانس للخليط الساخن عندما يمر عبر الفجوة الحلقية بين الصمام والمقعد تحت ضغط عالٍ.
تشمل العوامل الرئيسية التي تضمن سحق كريات الدهون التغيرات في الضغط ومعدل تدفق الخليط أثناء مروره عبر الرأس المتجانس.
أرز. 4.3 الخالط OGB-M
1 - مقبض لتنظيم الضغط ؛ 2 - محرك كهربائي
3 - ناقل الحركة على شكل V ؛ 4 - رأس متجانس.
5 - كتلة المكبس ؛ 6 - السرير 7 - منزلق
8 - آلية كرنك ؛ 9 - العمود المرفقي
الجدول 4.2 الخصائص التقنية لنوع الخالط OGB-M
محطة بسترة وتبريد الألواح الأوتوماتيكية(الشكل 4.4) يتكون من مبادل حراري لوحي 6 ، وخزان تصاعد 2 مع منظم تعويم ، ومضخة 1 لتزويد الخليط من خزان الطفرة إلى قسم التجديد ، ومرجل 10 للمياه الساخنة ، وحاقن 11 للتدفئة ماء بالبخار ، مضخة 9 لتزويد الماء الساخن من الغلاية إلى قسم البسترة ، صمام جانبي 3 ، حامل أسطواني 7 ، لوحة تحكم 4. الوحدة متصلة بواسطة خطوط أنابيب بالتركيبات الضرورية ومجهزة بصمامات تحكم كهروهيدروليكية لـ إمدادات البخار والمياه المالحة. يتضمن مخطط التثبيت العلامة التجارية المجانسة A1-ОGA-2.5 ، الواقعة بين قسمي البسترة والتجديد. يشغل التركيب مساحة 13.5 م 2.
يتكون المبادل الحراري 6 من أربعة أقسام: البسترة ، التجديد ، التبريد ماء باردوالتبريد بمحلول ملحي. يتم ربط ألواح نقل الحرارة (النوع P-2) عبر القضبان العلوية والسفلية ويتم تجميعها في كل قسم في عبوات. كل لوحة منقوشة برقم تسلسلي. الحزمة عبارة عن مجموعة من الألواح التي تخلق نفس اتجاه حركة السوائل. يتم فصل الأقسام عن بعضها البعض بواسطة لوحات وسيطة. في زوايا اللوحات توجد تركيبات لمرور السوائل. يتم لصق حشية مطاطية على حواف كل لوحة لتثبيت الألواح بإحكام في جميع أقسام لوحة الضغط باستخدام أجهزة لولبية موجودة في طرفي القضبان العلوية والسفلية.
يجب دائمًا ملء خزان الطفرة 2 ، الذي يدخل من خلاله الخليط إلى المبادل الحراري للوحة 6 ، بالخليط إلى مستوى معين. للحفاظ على المزيج تلقائيًا عند مستوى العمل المطلوب ، تم تجهيز خزان الطفرة 2 بمنظم تعويم يعمل مباشرة.
الحامل 7 عبارة عن أنبوب بقطر كبير ، يمر عبره يفقد الخليط المبستر والمتجانس السرعة ، وبالتالي ، يتم الاحتفاظ به في درجة حرارة البسترة لمدة 20-50 ثانية أخرى.
أرز. 4.4 مصنع التبريد الآلي لخلطات الآيس كريم
تصلب التعبئة والتغليف التكنولوجية الآيس كريم
1- مضخة دوارة 2 - خزان الطفرة
3 - صمام جانبي 4 - لوحة التحكم ؛
5 - ترمومتر المقاومة ؛ 6 - مبادل حراري لوحة ؛ 7 - حامل أسطواني
8 - الخالط (غير مدرج في مجموعة التثبيت) ؛
9 - مضخة الماء الساخن ؛ 10 - مرجل 11- حاقن.
يعمل الصمام الجانبي 3 على إعادة الخليط المبستر جيدًا إلى الخزان 2 تلقائيًا.
قبل بدء التشغيل ، يتم ضغط الألواح الموجودة في المبادل الحراري للوحة على الرف. ثم يتم توصيل خطوط الأنابيب للخليط والماء والبخار والمحلول الملحي. يتم غسل الجهاز وتعقيمه.
الجدول 4.3 الخصائص التقنية لوحدات البسترة والتبريد لمخاليط الآيس كريم
حاليًا ، يوفر مصنع "Voronezhprodmash" وحدات بسترة وتبريد لمزيج الآيس كريم من ماركة OOL. بالنسبة لهذا الخط ، تعتبر وحدة العلامة التجارية OOL-3 ذات الخصائص التقنية التالية مناسبة (الجدول 4.4)
الجدول 4.4 الخصائص التقنية لوحدات تبريد البسترة لمخاليط الآيس كريم من العلامة التجارية OOL-3
لوحة آلية برودةتم تصميم العلامة التجارية A1-OOYa-1،2 للتبريد السريع للخليط في تيار مغلق بطبقة رقيقة.
المبرد (الشكل 4.5) مرتبة على النحو التالي. يشكل قضيبان أفقيان بآليات تثبيت لولبية 6 ، مع العمود 1 الرئيسي وعمود الدعم 7 ، إطارًا. صفائح التبادل الحراري ، المقسّمة 3 وألواح الضغط 5 ملولبة بقضبان ومضغوطة بإحكام على الرف الرئيسي بواسطة أدوات التثبيت 6. يحتوي المبرد على قسمين: قسم تبريد ماء ارتوازي 4 وقسم تبريد بمحلول ملحي بارد 2. وهو مجهز بـ أدوات أتمتة للحفاظ على درجة حرارة الخليط في المخرج والتحكم فيها.
 |
أرز. 4.5 مبرد لوح А1-00Я-2.5
1 - الرف الرئيسي 2 - قسم تبريد المحلول الملحي ؛
3 - لوحة فاصلة ؛ 4 - قسم تبريد المياه.
5 - لوحة الضغط 6 - أجهزة لقط ؛ 7 - رف داعم 8 - لوحة التبادل الحراري ؛ 9- ترمومتر المقاومة.
الألواح 8 (النوع P-2) مموجة ومختومة من الفولاذ المقاوم للصدأ Kh18N10T. يبلغ سطح التبادل الحراري للوحة واحدة 0.2 م 2. يتم لصق الحشيات المطاطية على الألواح بحيث يمكن الضغط عليها بإحكام ضد بعضها البعض وإنشاء نوع من تدفق السوائل. العدد الإجمالي للألواح في الجهاز 72 قطعة.
بالإضافة إلى المبرد اللوحي ، تشتمل مجموعة مصنع تبريد الخليط أيضًا على خزان موازنة مع منظم من النوع العائم لمستوى الخليط ، ومضخة لتزويد الخليط من الخزان إلى الجهاز ولوحة التحكم.
الجدول 4.5 الخصائص التقنية للمبرد اللوحي A1-00V-2.5
خزان عمودي RMVC-6(الشكل 4.6) مركب على ثلاث دعامات 13. الجسم له شكل أسطواني. يوجد في الجزء السفلي من السكن فتحة 5 للفحص الداخلي والغسيل ، وهي مغلقة بغطاء مفصلي. يمر عمود ناتئ لخلاط مجداف عبر غطاء فتحة التفتيش. المحرك الكهربائي وعلبة التروس المحرض متصلان بغطاء فتحة التفتيش. يوجد أسفل الفتحة صنبور 3 لأخذ العينات. فوق الفتحة يوجد إطار لميزان الحرارة 6. يوجد في الجزء العلوي من الجسم مصباح 7 مع مصباح تحكم ونافذة رؤية. القيعان العلوية والسفلية للخزان كروية. من الخارج الخزان مغطى بعزل 11 مصنوع من اللوح الليفي أو البلاستيك الرغوي وغطاء معدني 12.
يتم توفير الخليط إلى الأنبوب الفرعي 8 ، الموجود في الجزء السفلي العلوي ، ويتم سكبه في الخزان من خلال أنبوب إزالة الرغوة. يوجد في منتصف الجزء السفلي السفلي صنبور تصريف 1 ، وهو مزود بجهاز 2 لفتحه من مسافة بعيدة. يتم قياس كمية الخليط في الخزان بواسطة مقياس مستوى من النوع العائم مع مؤشر مستوى أقصى. عائمًا ، يعمل العوامة 9 على المحول الصغير ، ونتيجة لذلك ، يتم تنشيط مصباح الإشارة. الخصائص التقنية لخزانات الحليب موضحة في الجدول. 4.5
أرز. 4.6 خزان RMVC-6 لتخزين الحليب
1 - استنزاف الديك 2 - جهاز لفتح مصرف الصرف ؛ 3 - اضغط لأخذ العينات ؛ 4 - محرك المحرض ؛ 5 - فتحة
6 - إطار ميزان الحرارة ؛ 7 - مصباح 8 - أنبوب السحب ؛
9 - تعويم مؤشر المستوى ؛ 10 - جسم الخزان ؛
11 - العزل 12 - غلاف 13 - دعامات الخزان 14 - الأساس.
الجدول 4.6 الخصائص التقنية لخزان RMVTs-6
الفريزر OFI(الشكل 4.7) يتكون من إطار ، أسطوانة تجميد مع محرك وسكاكين ، مضخات ، خزان إمداد للخليط مع صمام عائم ، محرك. مصمم لإنتاج أنواع مختلفة من الآيس كريم القائم على الحليب ، بما في ذلك تلك التي تحتوي على مواد مالئة (على شكل مسحوق ، هريس ، شراب) ، بالإضافة إلى آيس كريم الفواكه والتوت.
توجد أسطوانة التجميد 7 أفقيًا على الإطار 3. السطح الخارجي لغطاء الأسطوانة مغطى بالعزل وغلاف فولاذي. من الأمام ، يتم إغلاق الأسطوانة بغطاء ، والذي يحتوي على مخرج آيس كريم مع محبس ثلاثي الاتجاهات 6. يوجد صمام للضغط المعاكس في المخرج ، والذي يمكن استخدامه لتنظيم ضغط المنتج في اسطوانة.
تتكون أسطوانة المحرض من غلاف خارجي به نوافذ وشفرة داخلية ومضرب وسكاكين. الخافق عبارة عن حلقة متصلة بأربعة قضبان. يتم إدخال مرتكز الدوران في الغطاء الأمامي للأسطوانة وبالتالي يتم تثبيت الخافق. توضع السكاكين على دبابيس. يتم توصيل جسم المحرض برقبته بعمود التشغيل بواسطة دبوس نحاسي أمان. يتم إغلاق عنق عمود المحرض عند الخروج من الغطاء الخلفي للأسطوانة بختم الزيت.
تتكون مضخات منتجات التروس 10 من مبيت ، وغطاءان (أمامي وخلفي) ، وتروسان. يتم ختم عمود الترس الصغير بكوب وختم حلقي. يوجد داخل الكوب حشية حلقة مطاطية ترتكز على الزنبرك. يتم تركيب خزان الإمداد 9 على حامل على جدار علبة المرافق. تعمل طبقة الهواء بين جدران خزان الإمداد كعزل حراري يقلل من تسخين خليط الآيس كريم. الخزان مزود بصمام عوامة أوتوماتيكي يدخل من خلاله الخليط ويتم تنظيم مستواه. يوجد في الأسفل صمام لأخذ الخليط. يوجد في الخزان شبكة لتصفية الخليط.
يوجد محرك كهربائي في التجويف الداخلي للإطار - محرك المحرض ومضخات الفريزر وأنظمة النقل وآلية المتغير.
 |
أرز. 4.7 ماركة الفريزر OFI
1 - مجمع الأمونيا السائلة ؛ 2 - خط أنابيب الأمونيا السائلة ؛ 3 - السرير 4 - تنظيم متغير دولاب الموازنة ؛
5 - صمام إغلاق الأمونيا ثلاثي الاتجاهات ؛ 6 - صمام ثلاثي لتحرير الآيس كريم ؛ 7 - اسطوانة 8 - ضرس مزدوج الصف لمحرك المحرض ؛ 9 - خزان إمداد للخليط ؛ 10 - مضخات المنتج ؛ 11 - فوهة لإفراز الآيس كريم ؛ 12- لوحة تحكم.
نظام تبريد الفريزر OFI - الأمونيا ، المتداولة. يوجد مجمع الأمونيا 1 تحت الأسطوانة 7. وهو وعاء يحتوي دائمًا على إمدادات من الأمونيا السائلة. يقع الحاقن في الجزء السفلي من البطارية. تمر الأمونيا السائلة تحت ضغط التكثيف (0.8-1.0 ميجا باسكال) عبر المرشح وتدخل ، المتفرعة ، إلى الحاقن والمجمع. الأمونيا السائلة ، التي تترك فوهة الحاقن الضيقة على شكل نفاثة ، تدخل المجمع ، بينما ينخفض ضغطها إلى ضغط التبخر ، وتزداد السرعة بشكل حاد. بالحصول على سرعة عالية ، تلتقط هذه النفاثة السائل من المجمع وترفعه عبر أنبوب الإمداد إلى التجويف الداخلي لغلاف الأسطوانة.
غسل جدران الاسطوانة ، تغلي الأمونيا السائلة بسبب حرارة الخليط والآيس كريم في الاسطوانة. يتم توجيه بخار الأمونيا إلى خط الشفط من خلال منظم ضغط تبخر الأمونيا.
يتم تشغيل الفريزر في تسلسل معين. افتح صمامات الإغلاق على خط شفط الأمونيا ، ثم على خط السائل. افتح صمامات إغلاق السائل أمام الفريزر واملأ المجمع بالأمونيا إلى النصف. املأ الحاوية بالخليط. يتم فتح منظم ضغط التبخر قليلاً ، حيث يتم تحرير الينابيع من خلال فك برغي الضغط بواسطة العجلة اليدوية. فتح وصول الخليط إلى مضخات المنتج. يتم تشغيل المحرك الكهربائي ، بينما يتم تشغيل مقبض المتغير إلى أدنى موضع سرعة. بمجرد أن يتدفق الخليط من أسطوانة الفريزر ، افتح إمداد الأمونيا للحاقن ، وقم بتبديل صمام إغلاق الأمونيا ثلاثي الاتجاهات إلى وضع العمل (لف المقبض بحيث يكون الخط الموجود على جذع الصمام عموديًا). في الوقت نفسه ، يبدأ توريد الأمونيا إلى غلاف الأسطوانة.
ثم يتم إجراء الضبط اللازم للمجمد ، وبمجرد خروج الآيس كريم بالجودة المطلوبة ، يتم تبديل صمام المخرج ثلاثي الاتجاهات لتزويد فوهة التغليف بالآيس كريم.
يتم تغذية خليط الآيس كريم في خزان إمداد الفريزر عن طريق الجاذبية أو عن طريق مضخة من خلال صمام عائم. تأخذها مضخة المرحلة الأولى من خزان الإمداد وتسلمها إلى مضخة المرحلة الثانية. مضخة المرحلة الثانية ذات قدرة عالية ، تعمل تحت الحمولة ، لذا فهي تمتص الهواء من خلال صمام هواء خاص. يتم تغذية الخليط المشبع بالهواء باستمرار تحت ضغط مضخة المرحلة الثانية في أسطوانة العمل ، وتحت تأثير هذا الضغط ، يتم الاستغناء عن الآيس كريم النهائي.
يدور جسم المحرض الأسطواني وشفرته الداخلية وسكاكينه في نفس الاتجاه ، والمضرب ثابت. عندما يدور المحرض ، ترمي الشفرة المنتج على قضبان الخافق ، وتضغط السكاكين على جدران الأسطوانة وتقطع باستمرار طبقة رقيقة من الآيس كريم المتجمد منها. عندما يخرج الآيس كريم من الأسطوانة ، ينخفض الضغط وتتوسع فقاعات الهواء ، مما يزيد من تجاوز الآيس كريم.
يُجبر الآيس كريم على الخروج من الاسطوانة بواسطة نفاثة مستمرة بواسطة مضخة المرحلة الثانية. يمر عبر أنبوب المخرج من خلال محبس منتج ثلاثي الاتجاهات مفتوح ، متغلبًا على مقاومة زنبرك صمام الضغط المعاكس.
يتم إيقاف وإيقاف الفريزر بالترتيب التالي. أوقف تدفق الخليط إلى خزان الإمداد وقم بتبديل صمام الأمونيا ثلاثي الاتجاهات إلى وضع الإيقاف. ثم أغلق صمامات الإغلاق على خط الحاقن في بداية عنصر التحكم في مستوى الطفو.
بمجرد خروج المزيج السائل من الفريزر ، اضبط المتغير على الوضع الأوسط وأوقف تشغيل المحرك الكهربائي. أغلق صمام السائل الرئيسي في الفريزر. بعد التوقف ، يتم تفكيك الفريزر وغسله.
الجدول 4.7 الخصائص التقنية للمجمد OFI
آلة التشكيل بالبثق RHEON موديل Cornucopia® KN135(الشكل 4.9) قادر على العمل مع مجموعة متنوعة من المواد الغذائية ، من كتل الحلويات إلى اللحوم و سمك مفروم. تم تجهيز Cornucopia® KN135 بنوع جديد من الغشاء الحاصل على براءة اختراع ، وبفضل ذلك يمكن الحصول على منتجات عالية الجودة. تصنع الآلة الأوتوماتيكية منتجات تزن من 10 جرام إلى 150 جرام. من الممكن أيضًا استخدام مجموعة متنوعة من الخيارات الإضافية ، مثل "الجهاز لإدخال حشوة كاملة".
حجم المنتج 
(10 ~ 150 جرام)
نسبة الملء والقشرة 
(1:0 ~ 0:1)
طول المنتج 
أرز. 4.8 طرق صب آلة رايون
أرز. 4.9 آلة التشكيل بالبثق Rheon Cornucopia® KN135
تكون عملية تشكيل المنتج كما يلي: يتم تحميل المنتج في مستودعات خاصة. بعد ذلك ، يتم حقن المكون تدريجيًا في وحدة التشكيل بالماكينة ، حيث يتم تنفيذ الجرعة الدقيقة للمنتج. بعد ذلك ، يتم ترسيب البثق باستخدام الحجاب الحاجز. عند استخدام الحشوة ، لا يقطع الحجاب الحاجز ، بل يلف المنتج ويتم توزيع الحشوة بالتساوي في الداخل.
الجدول 4.8 مواصفات آلة التشكيل بالبثق Rheon Cornucopia® KN135
آلة التشكيل بالبثق Rheon WN055(الشكل 4.10) من السهل التعامل معها ، ومن الممكن التبديل بسهولة من درجة إلى أخرى. يحتوي على جرعات دقيقة من المكونات (تحتوي الآلة على كتلة ذاكرة تصل إلى 100 وصفة ، يكفي إدخال رمز المنتج فقط) ، النسبة الدقيقة للتعبئة والغلاف ، والتي يمكن أن تختلف اعتمادًا على الوصفة المحددة. من الممكن إنتاج منتجات بالحشو وبدون حشو ، ويمكن تعديل حجم المنتجات بسهولة في نطاق واسع. تعمل الآلة بدون ضوضاء ويتم غسلها بالمياه الجارية العادية. من الممكن استخدام حشوات مختلفة الاتساق والتشتت.
المكونات التالية مناسبة كحشوات: المربى والمربى والفاكهة وكتلة التوت ؛ كتلة الجوز مع الجسيمات الصلبة ؛ نوجا. كتل الشوكولاتة والحلوى والخشخاش ؛ حليب مكثف مسلوق السمك واللحوم والجبن والخضروات وأكثر من ذلك بكثير.
مع التكوين الأساسي للفوهات ، تنتج الماكينة منتجات: كروية وأسطوانية ، وكذلك بثق مستمر (شكل لفة). لتوسيع النطاق ، يمكنك استخدام خيارات إضافية.
آلة التشكيل بالبثق "Rheon WN055" تنتج المنتجات في صفين. من حيث إمكانياتها ، تتوافق الماكينة مع عمل صانعين من صف واحد "Cornucopia ™ KN135".
أرز. 4.10. آلة التشكيل بالبثق Rheon WN055
تتمثل مزايا الماكينة في ضغطها ووجود لوحة تحكم حديثة وأكثر تقدمًا. تحتوي الماكينة على المزيد من مكونات التحكم ، ونتيجة لذلك تكون المنتجات المنتجة على هذه المعدات ذات شكل مثالي وبأعلى جودة.
تشتمل لوحة التحكم الخاصة بالجهاز على شاشة تعمل باللمس. بالضغط على الشاشة ، يمكنك الانتقال من برنامج إلى آخر ، ومن وظيفة إلى أخرى. مما لا شك فيه ، سوف تحصل على متعة لا تصدق في العمل على هذه الآلة شديدة السهولة في التشغيل والطاعة.
الجدول 4.9 مواصفات آلة التشكيل بالبثق من Rheon WN 055
الفريزر السريع الشريط APS-450(الشكل 4. 11) مخصص لتجميد المنتجات الغذائية ذات القطع الصغيرة ، مثل التوت ، والفواكه ، والزلابية ، والفطائر ، ومنتجات اللحوم ، والآيس كريم ، إلخ. يدخل المنتج إلى الماكينة ويتحرك فيها بمساعدة سيور ناقلة. يتم تنظيم سرعة الأحزمة بسلاسة وعلى نطاق واسع. الأشرطة مصنوعة من بوليمر قماش أو مواد منسوجة بالمطاط معتمدة لتلامسها مع المنتجات الغذائية. يتم إخراج المنتج المجمد من خلال قادوس الاستقبال للتغذية للتغليف.
أرز. 4.11. الفريزر السريع الشريط APS-450
يتم نفخ المنتج ، الموجود على الحزام الناقل ، بتيارات هواء بارد عالية الضغط موجهة إلى أسطحه العلوية والسفلية ، ونتيجة لذلك يحدث التجميد السريع مع الحد الأدنى من الأضرار التي تلحق بهيكل المنتج والحد الأدنى من الانكماش بنسبة 0.4٪ في المتوسط.
يمكن أن تكون أنظمة النقل ذات تصميمات مختلفة: شبكة (مستقيمة أو لولبية) أو ناقل بحزام من الفولاذ المقاوم للصدأ أو حامل أو ناقل مكاني. الأنفاق ملائمة للاندماج في خط الإنتاج (التحضير والمعالجة والتعبئة والتجميد والتعبئة) وتتميز بإنتاجية ثابتة تقاس بالكيلوغرامات من المنتجات المجمدة في الساعة. عادة ما يتم تحسين تصميم النفق لنوع معين (حجم) المنتج والتحول إلى منتج آخر يؤدي إلى خسارة في الإنتاجية.
العزل الحراري للأجهزة مصنوع من ألواح "ساندويتش" مع استخدام رغوة البولي يوريثان والفولاذ المجلفن المطلي. الهياكل المعدنية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
الجدول 4.10 الخصائص التقنية للمجمد الحزام APS-450
وحدة التزجيجتم تصميمه لطلاء كامل موحد للمنتجات بالطلاء الزجاجي في عملية النقل المستمر.
جسم AGSH مصنوع من المعدن المطلي أو الفولاذ المقاوم للصدأ (يتم اختيار المادة من قبل العميل). يتم تركيب وعاء تقسية مع مضخة مدمجة لتزويد الصقيل بالشوكولاتة في العلبة. يتم تثبيت ناقل شبكي فوق حاوية التقسية ، ويتكون من جزأين: جزء استقبال - لتلقي المنتجات ، وجزء عامل - لتزجيج أو تزيين المنتجات. يوجد داخل الناقل وحدة صب سفلية تستخدم لتزجيج الجزء السفلي من المنتج. يتم تثبيت غرفة حرارية فوق الناقل ، حيث توجد منطقة العمل. في الداخل ، فوق ناقل العمل ، توجد وحدة صب علوية تستخدم لتطبيق طبقة موحدة من كريمة الشوكولاتة على المنتج على كامل عرض شبكة النقل. يوجد أيضًا في منطقة العمل فوهة لتفجير التزجيج الزائد.
الجدول 4.11 الخصائص الفنية لوحدات التزجيج AGSH
| المؤشرات |
المعنى |
||
| الإنتاجية ، كجم / ساعة |
|||
| عرض شبكة العمل ، مم |
|||
| سرعة حركة الشبكة ، م / دقيقة |
|||
| إنتاجية التزجيج ، سمك 1.5-2.0 مم ، م 2 / دقيقة |
|||
| حجم قدرة التحميل الحرارية ، م 3 |
|||
| حجم الماء في سترة حرارية م 3 |
|||
| أقصى ارتفاع للمنتج ، مم |
|||
| الجهد (3 مراحل مع محايد معزول) ، V. |
|||
| القدرة المركبة ، كيلوواط |
|||
|
العرض مم الارتفاع ، مم |
|||
| كتلة AGSH ، لا تزيد عن كجم |
|||
يوجد على لوحة التحكم المثبتة في الجزء العلوي من AGSH منظم متر يتحكم في درجة حرارة طلاء الشوكولاتة والماء.
تنظم عاكسات أومرون سرعة الناقل ومضخة التزجيج وتدفق الهواء للتخلص من الطلاء الزجاجي الزائد.
آلة التعبئة الأفقية "Linepack FA"(الشكل 4.13) مصمم لتعبئة منتجات القطع في أكياس بثلاث طبقات. يمكن استخدام آلة التغليف للعمل مع منتجات الألبان (قوالب كتلة الخثارة المعبأة مسبقًا في المخطوطات والجبن القريش والآيس كريم) في ظروف الرطوبة العالية وتكون جزءًا من خط الخثارة المزججة.
خاصة للعمل في ظروف الرطوبة المتزايدة ، الخط مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. من أجل أتمتة عملية الإنتاج ، تم تجهيز الخط بنظام تكديس المنتجات الأوتوماتيكي (ناقلات خطوة) ، مما يضمن استمرار إمداد المنتج من خط الإنتاج إلى آلة التغليف. كلا الإصدارين الأيمن والأيسر ممكنان ، بالإضافة إلى الوجهين. الخط مجهز بآلة طابعة حرارية ، آلة لف اللفة مع حاملتي لفافة وجهاز تمركز لفة الفيلم.
مواد التغليف المستعملة: بولي بروبيلين موجه ثنائي المحور مع طبقة أو طبقتين قابلتين للحرارة ، مواد مدمجة تعتمد على البولي بروبيلين.
المعدات القياسية لآلة التعبئة والتغليف: تغذية ناقل سلسلة أفقي ؛ وحدة التعبئة والتغليف مع المشكل حقيبة عالمية ؛ آلية العمل على علامة ضوئية ؛ آلية تفكيك اللفة والتمركز ؛ dater في التماس المستعرض (عن طريق النقش) ؛ ناقل الحزام عداد دائري أجهزة استشعار أمنية إسفنج اللحام ثنائي الموضع. اثنين من حاملي لفة.
أرز. 4.13. آلة تغليف أفقي Linepack FA
الجدول 4.12 مواصفات آلة التغليف
يظهر الرسم البياني للأجهزة والآلات في الملحق 2.
4.2 حساب الإنتاجية وكمية المعدات
بأخذ وردية عمل مدتها 12 ساعة ، نحسب الإنتاجية وكمية المعدات في الخط لكل 2.5 طن من المنتجات النهائية. في الوقت نفسه ، نأخذ في الاعتبار أن القوالب ستتم في غضون 8 ساعات. لنأخذ خزانًا ووحدة تبريد بالبسترة مع معدات متقطعة ، والباقي - مستمر.
يكون حجم قضبان التشكيل كالتالي: الطول 0.12 م ، العرض 0.03 م ، الارتفاع 0.025 م ، كتلة العارضة 98.6 جم ، وتبلغ مساحة التزجيج 0.0147 م 2. بعد ذلك ، مع إنتاجية تبلغ 360 كجم / ساعة ، سيتم تشكيل 3652 بارًا في الساعة. ستكون مساحة الزجاج المطلوبة 3652 0.0147 = 53.68 م 2 / ساعة. تبلغ إنتاجية ماكينة التزجيج AGSH-600 (للتزجيج) 19.8-142.8 م 2 / ساعة بسمك زجاجي يبلغ 1.5-2 مم. ثم يتم أخذ عدد آلات التزجيج n = 1. إجمالاً ، ستحتاج إلى 0.644 م 3 من التزجيج في كل وردية. مع تجاوز 10 كجم / م 3 تكون كثافة التزجيج 941.97 كجم / م 3. ثم ستحتاج إلى 941.97 0.644 = 606.62 كجم من الطلاء الزجاجي. كتلة الشريط بأكمله 0.1193 كجم.
ثم نحسب كمية المعدات لإنتاج المنتجات النهائية 236.7 كجم / ساعة. نأخذ بعين الاعتبار حجم الزواج والخسائر بمبلغ 15٪ من كمية المنتجات النهائية. ثم مطلوب إخراج 272.2 كجم / ساعة.
إنتاجية جهاز تشكيل البثق كجم / ساعة ؛ عدد الأجهزة في خط واحد 
أجهزة الكمبيوتر. نحن نقبل n = 1 وسيعمل الجهاز بأقصى أداء.
إنتاجية قاطع الطحن بالكيلو جرام / ساعة ؛
عدد المجمدات في خط قطعة ؛ نحن نقبل n = 1.
مبرد لوح كجم / ساعة ،
عدد المبردات اللوحية في الخط 
أجهزة الكمبيوتر ؛ نحن نقبل n = 1.
خزان لتخمير وخلط الخليط
عدد الدبابات في خط واحد 
أجهزة الكمبيوتر ؛ نحن نقبل n = 1.
وحدة بسترة وتبريد اللوح كجم / ساعة
عدد التركيبات في خط 
أجهزة الكمبيوتر ؛ نحن نقبل n = 1.
الخالط كجم / ساعة ، حيث (5.2)
أين كثافة خليط الآيس كريم.
عدد المجانسات في الخط 
أجهزة الكمبيوتر ؛ نحن نقبل n = 1.
مرشح كجم / ساعة.
عدد المرشحات في كل سطر 
أجهزة الكمبيوتر ؛ نحن نقبل n = 1.
حمام كريم النضج كجم / ساعة ؛
عدد الحمامات في خط قطعة ؛ نحن نقبل n = 1.
فريزر سريع كجم / ساعة ؛
عدد الأجهزة في أجهزة الكمبيوتر الخطية ؛ نحن نقبل n = 1.
الجدول 4.13 نتائج حساب كمية المعدات
| نعيم. معدات |
الوزن المعاد تدويره المواد الخام ، كجم / وردية |
الإنتاج ، كجم / ساعة |
عدد المعدات |
الأبعاد الكلية ، مم |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| كريم معاصر. حمام |
1400 × 1955 × 1150 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| الخالط |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| وحدة تبريد اللوح |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| خزان |
2300x2300x3000 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| لوحة تبريد |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| تهدم |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| سيأتي الفريزر قريبًا |
5000 × 2300 × 2710 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| جهاز التزجيج |
1160 × 1340 × 1700 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| باكر |
Linepack FA |
يُعتقد على نطاق واسع أنه للحصول على آيس كريم عالي الجودة ، يكفي معرفة وصفته الدقيقة. وفي الوقت نفسه ، لا تعتمد جودة الآيس كريم على تكوينه فحسب ، بل تعتمد أيضًا على عوامل أخرى: جودة المواد الخام والظروف الصحية لتحضير الخليط ؛ نوع وكمية المثبتات والعطريات المستخدمة ؛ عمليات التجميد (التجميد) ، تصلب وتخزين المنتج. الجدول 5.1 وصفة للآيس كريم الآيس كريم الجدول 5.2 خصائص المنتج النهائي يتم تحضير الصقيل للآيس كريم في غلايات مع تسخين بخار أو ماء وتبريد بالماء. تذوب الزبدة والدهون النباتية مباشرة في الغلايات أو في صهر الزبدة. يوصى بتقطيع كتل الزبدة المتراصة قبل الذوبان في الغلايات على قواطع الزبدة إلى قطع يتراوح وزنها من 1.0 إلى 1.5 كجم. يتم الخلط المسبق للمكونات الجافة في خزانات مصنوعة من الفولاذ المطلي بالقصدير مع ملاعق خشبية أو معدنية خاصة. الجدول 5.3. وصفات كريمة الصقيل (بالكيلو جرام لكل طن)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
فطيرة الكبد مع القراصيا والمكسرات فطيرة كبد الخنزير مع القراصيا وصفات
فطائر الكوسة بالجبن
يخنة اللحم مع الفاصوليا يخنة اللحم مع الفاصوليا ما المكونات الأخرى